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Gastronomia
e Interculturalidad
Este libro-guia es el trabajo minucioso correctamente empalmado que se combinaron Heidi Castrillon, Directora Ejecutiva de la Revista BIZ y el trabajo intelectual del Sociólogo MA, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara; combinaron en una guía-libro un lugar para aprender, y encontrar información útil de los mejores Restaurantes peruanos y colombianos en Estados Unidos, recetas gastronomicas, secretos culinarios, articulado por artículos sobre las gastronomía peruana, gastronomia colombiana y la historia milenaria de la fusión de culturas. La historia de Pollo a la brasas, La historia de Ceviche peruano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. La historia del Lomo Saltado y la fusión de la cocina Chino peruano en la historia del Arroz Chaufa, La historia del pollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidad gastronómica. Una breve historia de la cocina peruana. La gastronomía de colombia un punto de reencuentro de la diáspora articulo del escritor colombiano, Jesus Rios, periodista y director de la Revista Long Island ALDIA. La influencia exranjeras en el arte culinario del escritor peruano, Luis Ramirez Sarmiento, periodista y director de la Revista Boletin de New York. El pollo a la brasas: la identidad nacional con sazon, Salchipapa: el tentempié peruano, dos ensayos del sociólogo peruano, Jorge Bedregal catedrático de Universidad de Arequipa, Peru, Un libro para la meditación y imaginación donde los gustos se fusionan. El libro busca presentar la visión diáspora de escritores residentes en Estados Unidos y la visión transmigracional de escritores y academicos residentes en Peru, Mexico y Colombia. Jorge Bedregal, peruano catedrático de la Universidad de Arequipa en Peru, Constanza Amezquita, colombiana catedrática de la Universidad de Bogota, Colombia, Jose Carlos Luque Brazan peruano, catedratico de la Universidad Auctonoma de Mexico, y Arturo Quispe, peruano, sociólogo Director de la Revista Interculturalidad del Peru. Dos visiones por un encuentro que se plasman en el libro Gastronomia e Interculturalidad. La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. Los restaurantes peruanos y colombianos se han convertido en los espacios sociales gastronómicos de convivencia donde amigos y familiares comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciónes en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a esos espacios gastronómicos. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y
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generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico. El proceso de migración de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronomicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el moisiaco de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relaciones y establecen practicas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellon para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Menestra para los ecuatorianos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. En los espacios publicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro por excelencia. La Guía-Libro es un lugar de ideas, un lugar para aprender - al mismo tiempo encontrara información útil, como los Restaurantes Peruanos y Colombianos en Estados Unidos están floreciendo, las direcciones de las ideas de la vida. Podemos decir que Gastronomia e Interculturalidad en Estados Unidos es un buen libro, pero que sería mejor para leer y sólo nos dan la noticia acerca de esto. Restaurantes Peruanos y Colombianos en Estados Unidos de un sueño se convirtió en un libro de la meditación y la imaginación de la meditación más allá, y correctamente empalmadas se combinaron para que el libro sea una base de conocimiento verdadero.
Nota del Editor
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Conceptualizando la sociología de
la gastronomía
JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA
Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural
gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. En los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores.
En presente artículo busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que
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son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (Española, Indígena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración, de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronomicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el moisiaco de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento
migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite
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establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen práctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Menestra para los ecuatorianos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. Otro aspecto son las familias inter-étnicas (matrimonios inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron a través de una relación sentimental, y forjo una familia, e hijos interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia. La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada. Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina
nacional en un producto étnico de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacio sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que la formación de la cultura gastronómica se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina.
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La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente,
de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al
fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes
mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales,
organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras.
Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos
como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace
referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico. Un aspecto en
la simbología de la gastronomía que une familias, amigos para compartir una
nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.
A través de las migraciones internacionales incrementaron el número de restaurantes típicos de comida en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresión del mestizaje y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico. En la última década del siglo XX, la cocina étnica de los inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendiendo desde la década de 1980-90, y se incrementaron el numero de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversa etcnica-gastronomica como una expresión de la diversidad cultural y fusión de la culturas. La cocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-raciales, donde los inmigrantes comparten visiones y nostalgias.
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2003. La gastronomía Peruana y la identidad diasporica en la formación de espacios transnacionales en
Estados Unidos 25.
Restaurantes peruanos y la cocina
peruana funsión de culturas
milenarias
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara
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Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser
más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la
nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,
Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al
público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra
que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas
que han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la
comida peruana.
La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración
peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una
serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. La migración
peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad
de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma
los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre
más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las
culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia de la cocina y la Gastronomía se ha convertido en
aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de residencia.
Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En
ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia,
Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants
peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense, lo que
demuestra que los restaurantes peruanos han venido a quedarse. En la comida
peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial
y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español,
(influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la
Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la
costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos
desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y
XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas
y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX.
1 Stefoni, Carolina. Gastronomía peruana en las calles de Santiago y la construcción de espacios transnacionales y territorios.
Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile
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Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias,
amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad
colectiva.
El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con
mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente
influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes
de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del
África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del
Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una
sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad
se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como
los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia
africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una
gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas
centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con
todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar
gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran
sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que
firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años
para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin
embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones
semejantes a la esclavitud.
A fusión de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria.
Una Breve Historia de la Cocina Peruana
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
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La gastronomía peruana surgió de la fusión de diversos aromas, sabores y
especies. La cocina peruana fue el punto de encuentro natural de culturas,
gracias a la inclinación de la mixtura que ha caracterizado la cocina peruana;
un país multicultural con una diversidad étnica gastronomica demarcada en
tres importante regiones geográfica; la cocina de la costa del Perú, la cocina de
la sierra-andina del Perú y la cocina de la región de la Selva del Perú.
Los Andes centrales peruanos fue el más grande centro de domesticación de
plantas del antiguo Perú, con especies nativas como el maíz, tubérculos con
mas de cuatro mil variedades de papa, y otras variedades de tubérculos como
el camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas y de quinua, kiwicha o
amaranto, cañihua. Además de una variedad de frutas como la chirimoya,
lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo de los Españoles, la geografía peruana albergaba una gran
variedad de culturas conquistadas todas por los incas, en el siglo XV; cada una
de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de
alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos
peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados, mariscos y
complementaban su dieta con carne de pato , cuy y camélidos domésticos
(alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se
consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se
nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,
por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban
potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de
donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en
quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el
maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más
simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y
deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a
la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de
maíz (chicha) y de yuca (masato)
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La Cocina pre-colombina
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en
la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello
Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el
Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona
que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan
alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu
(Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la
quinua).]
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al
Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos
"chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas
aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales
para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían
la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de
origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el
pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del
Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas,
camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en
su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante
los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los
españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga
tradición repostera.
La influencia de la cocina africana en la cocina peruana
La migración forzada de esclavos africanos al Perú, aporto una serie de guisos,
además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne
y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal
tradicional peruano como un legado afro-peruano en su obra “La vida en el
entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio
desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos
africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana
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marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del
60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte
más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de
la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el
Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo,
sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Recientes estudios revelan que platos latinoamericanos de matriz mestiza
similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne,
los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los
conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la
bandeja paisa de Colombia, como se observa por ejemplo en el llamado Pabellón
venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular Moros y Cristianos cubano,
la Menestra ecuatoriana y la Bandera dominicana. El popularTacutaco peruano
una mezcla de frijol y arroz, acompañado de una carne guisada en cilantro
(seco de carne) Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" son
mínimas. A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es
originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por
los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México
en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los
portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial. Estudios más recientes
sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la
consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo
importante desde la primera época.
La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la cocina peruana
La inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la
presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace
una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi
japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
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New York, February 29, 2012.
La Gastronomía de Colombia un
punto de reencuentro en la Diáspora
Si quieres conocer la cultura de un país, comienza por conocer
qué es lo que come.
Jesús Ríos*
Los pueblos tienen su propia historia, aquella que se forma tomando como base los hechos que la han modificado. Quiénes han sido sus primitivos habitantes, qué culturas se les unieron, los accidentes de la naturaleza que han modificado su entorno natural, en fin existen muchas posibilidades de modificación y por lógica consecuencia de esos hechos, las personas, los seres que actúan en esa modificación necesitan adaptarse a nuevas realidades, a nuevos requerimientos, a buscar la satisfacción de necesidades primarias y una de ellas, es la alimentación, el sustento, el dar al cuerpo los elementos básicos que permitan la sobrevivencia. “Barriga llena corazón contento”, dice un adagio popular y esa es la manera cómo nace la gastronomía, o como se le conoce, la cocina de un país, reflejo de sus pobladores, de sus necesidades, pero también de su potencialidad. La historia de los pueblos, es entonces en gran medida, la historia de su alimentación y esta a su vez, es la historia de su cocina. Tal como la geografía, literatura, arquitectura, música y la pintura, son expresiones culturales de los pueblos, de igual manera, las recetas, platos y bebidas, pertenecen a esa cultura forman parte de los parámetros que deben ser consultados para formar su dibujo antropológico. Tal como la historia de Colombia reproduce las condiciones sociales imperantes llenas de pasión, amor, de dedicación y perseverancia, la cocina autentica del país, de igual manera refleja un estilo de vida propio, que pertenece al acervo cultural y que le da nombre a nuestra nacionalidad. El mestizaje culinario El tema del mestizaje culinario ha sido poco analizado por los historiadores, a pesar, de ser un punto fundamental para entender los regímenes alimentarios de nuestros pueblos. Este mestizaje se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias tanto de España como de América. Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos
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adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento. Se trata de los primeros años de la conquista, momento, en que se inicia este sincretismo y donde los españoles empiezan a consumir los productos nativos, por tanto la información no es muy extensa pero sí existen referencias y descripciones de estos comestibles. Los españoles a raíz del descubrimiento de América, lograron sobrevivir consumiendo los productos que encontraron en estas nuevas tierras y hasta disfrutarlos, aceptando, no sólo, sus diferencias en el aspecto externo sino también su manera de prepararlo y su sabor. Nos ubicamos en el Nuevo Reino de Granada lugar donde llegaron los conquistadores hacia el siglo XVI y XVII, tierra difícil de caminar, inhóspita para algunos, cruel y extraña para otros, pero que con el tiempo y las vivencias se convirtió para muchos de ellos en su hogar definitivo, aprendiendo a amarla y a respetarla. El lenguaje en lo gastronómico La cocina crea su propio lenguaje, que se genera a través de proverbios y dichos, cumpliendo un papel importante como elemento de afianzamiento de las relaciones sociales y de los valores de familia. “Familia que come junta, permanece unida”, era la premisa para manifestar que la hora de comer, era la hora del reencuentro, de los permisos para hacer tal o cual actividad, de las prohibiciones y las anécdotas, de los buenos resultados en el colegio, en el trabajo o en la universidad, del comentario político y de la más reciente hazaña deportiva, de anunciar el inicio de una relación, es decir de los aspectos más positivos de la vida diaria, que afectaban la familia. La hora de comer, es la hora del gusto, tanto para dar satisfacción a una necesidad básica, como es la alimentación, como para dar sentido al mejor entorno familiar. Por ello, cocinar en Colombia es pasión, erotismo, sensualidad, amor y dedicación. La comida tradicional o autóctona de Colombia, contribuye a exteriorizar sus elementos y sabores, busca atraer más que el simple hecho de alimentar y se convierte en un arte que proporciona placer si se toma con esa intención, tal es el origen de aquel adagio que dice que” la comida tiene el sabor del amor con el que se hace”. Igualmente ha buscado motivar el gusto y consumo de sus preparaciones a partir de una buena presentación y ornamentación de las mismas. Cuando se planifica una comida, se deberán elegir los alimentos en primer lugar por su aspecto teniendo en cuenta el color, forma, los olores culinarios a partir del aroma que exhala un producto en su estado natural. La gastronomía colombiana colabora engrosando ese rico bagaje cultural alimenticio haciendo su aporte integrándose y evolucionando. Colombia, es un país rico por su ubicación geográfica y ofrece una amplia y variada propuesta alimentaria según sus regiones. Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos particularmente la papa, yuca, el plátano, el ñame. Carnes como el pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte. Cereales principalmente el maíz y el arroz. Verduras como el ajo, el ají y el tomate etc. La diversidad gastronómica depende de la región y sus costumbres. Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar, de un lado, una amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos. Dicen que una de las mejores estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial y conocida afirmación de “barriga llena, corazón contento”. La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales,
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porque además de la fertilidad de una tierra que produce todo lo que se siembra o cae a su suelo, está la imaginación sin límites de nuestros ancestros, de las abuelas y madres y expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas. Las regiones gastronómicas Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.
Santander sembrado de arracacha, apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.
Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. Los Llanos es conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región en donde se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las forofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. El Valle del Cauca con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a este territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen por la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya
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partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo, el arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrés y Providencia en su calidad de isla tienen su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica. Platos tradicionales colombianos Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato. Bandeja paisa
Así por ejemplo, la bandeja paisa propia de los departamentos de Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindío, Norte del Valle y noroeste del Tolima, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria. La palabra “Paisa” es una apócope del término “Paisano” y en algunos países es la identificación de la nacionalidad Colombiana. La bandeja paisa, igualmente, asumió ese liderazgo y es el emblema de la gastronomía del país.
Se le conoce también como “ Bandeja de Arriero” o Bandeja Montañera y tiene como característica la abundancia de sus elementos, que incluyen, el fríjol, arroz, carne(frita o molida), chicharrón de cerdo, plátano frito( tajadas) y huevo frito, con aguacate y según la región chorizo o morcilla adicionales, siempre con la reina del plato, la arepa , que es un plato hecho de masa
de maíz molido o de harina de maíz pre cocida popular y emblemático en las gastronomías
de Colombia y Venezuela y que también se prepara en Panamá, donde se conoce como tortilla y changa.
El Sancocho Colombiano
El sancocho es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus
orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los
estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés. El sancocho es un caldo espeso o
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sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles,
arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero", "sancocho de gallina", "sancocho de costilla", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo", "sancocho trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros.
El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata, chayote, otoe, arracacha, ocumo,
condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.
Ajiaco santafereño
El ajiaco santafereño siempre se ha presentado como un plato tradicional de la ciudad de Bogotá, pero lo cierto es que fue siempre una receta tradicional de Latinoamérica. El término ajiaco, da la sensación de ser picante por la voz “ají” y así ha sido en Cuba y Chile. El Ajiaco santafereño tiene los siguientes ingredientes: papa criolla, papa pastusa, papa sabanera, mazorca, pollo y guascas. Debe acompañarse con alcaparras, crema de leche, aguacate y el infaltable ají casero. El pollo debe ir deshilachado en trozos grandes, la mazorca debe ser tierna y jamás se debe preparar sin guascas porque como resultado tendríamos un Ajiaco sin su esencia. Debe cocinarse a fuego medio para que las papas tengan tiempo suficiente para deshacerse poco a poco y así darle esa deliciosa consistencia espesa, se debe servir en cazuelas preferiblemente de barro.
Puede servirse con gaseosa, cerveza, o una mezcla de los dos conocida como refajo y es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, rematado todo con una cuajada con melao o un postre de natas. Las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales. Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre desearán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia. Algunos platos insignia de las regiones En Saldaña Tolima, un "caldo de aquél o de Ministro" confeccionado con testículos de toro, papas pastusas, huevos, leche, cilantro, cebolla larga y pimienta al gusto, le ayudará a renovar las energías perdidas. También tendrá la ocasión de conocer el cuchuco de maíz, la sopa de mazorca biche, todas las variedades con plátanos verdes y maduros, el bagre sudado, la lechona , el soplado de bagre, el pollo gritador (presas a las que se les añade aguardiente), los clásicos tamales, el viudo tolimense de capaz y el de bocachico. Como la guayaba es una de las frutas más populares de la región, entonces, a la hora de los postres, casquitos, dulce o cernido y jalea de guayaba. La torta de cabrito, es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la
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cocina costeña. Los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca. Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana. Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio, porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos. Bibliografía y Referencias
Proexport Colombia
Algo de la gastronomía Colombiana. Cecilia Restrepo
Educador y periodista Colombiano, radicado en Long Island, New York, fundador y editor del diario digital Long Island Al Día, www.Lialdia.com
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Guia de Restaurantes Colombianos en
Estados Unidos
ARIZONA
Brasa Roja Restaurant
On the Southeast corner of Guadalupe and McClintock next to PETCO Tempe, AR
CALIFORNIA
Antojitos Latinos 14909 Vanowen St
Van Nuys, CA 91405
Tel: 818 781-9004
Cafe Colombia (restaurante) -- Reinaldo y Gabriela Alv�rez
Productos El Maizal -- (Manufactura de arepas y pandebono) 222 S. Glenoaks Blvd.
Burbank, CA 91502
Tel: 818 558-3985
E-mail: [email protected] http://www.arepas.com
Restaurante Chibcha
Comida colombiana y caribe�a
2619 W. Sunset Boulevard
Los Angeles, Ca 90029
Tel: 213 483-8072
Restaurante la Candelaria Mission Hills Plaza 25260 E. La Paz Road, Suite A Laguna Hills, CA 92653
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Tel: 949 472-3770 -- Fax: 949 472-3776
http://www.la-candelaria-restaurant.com
La Fonda Antioque�a 4903 Melrose Ave.
Los Angeles, CA 90029 Tel: 213 957-5164
Bolivar Restaurante Colombiano -- Luz Mary y Rafael G�mez 20454 Nordhoff St.
Chatsworth, CA 91311 (Los Angeles area)
Tel: (818) 772-9366
Comercializadora Colombia Food -- John Guti�rrez Distribuidora de productos congelados
Tel: (909) 875-1385 -- Celular: (909) 833-2411
Los Angeles, California
E-mail: [email protected]
�
Restaurante "El Rolo" 247 Third Ave.
San Diego, CA Tel: 619 585 7166
Charlys Craft
Todo lo relacionado con las cer�micas de Colombia
16850 Merrill Ave
Fontana, CA 92335
Tel: (909) 829 6640
Restaurante "La Mar�a" 10516 Victory Blvd
North Hollywood, CA 91606 Tel: 818 755-8811
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Golden Maize 264 N. Glassell St.
Orange, CA
Tel: 714 532-5955
Rinconcito Colombiano Restaurant 2306 Almaden Rd. San Jose, CA 95125
Tel: 408 265-8894
http://www.rinconcitocolombiano.com
Colombian House
OJO! Solo caf� y postres
5726 E. 7th Street
Long Beach, CA Tel: 562 498-7050
Pepe's Pollo 1209 S. Glendora Ave.
West Covina, CA 91790
Tel: 626 918-0604
The Chibchas 2747 Highway 140
Catheys Valley, CA
Tel: 209 966-2940
Restaurante Colombinas Empanadas, Tamales, Sancochos y fritanga en general. 8610 Argus Court
Riverside, CA 92504
Tel: 909 343-0013
El Carriel 2405 Randolph St.
Huntington Park, CA 90255
Tel: 323 581-7026
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Dario's Colombian-Mexican 24523 Newhall Ave
Newhall, CA
Tel: 661 255-6868
Restaurante El Majagual Valencia Street entre 22 y 23 San Francisco, CA
Tel: 415 821-7514
Mi Am� Restaurant 14605 S. Prairie Avenue
Lawndale, CA 90260
Tel 310 675-7323
Tropical Star Platos colombianos, venezolanos, cubanos, peruanos y brasileros
6163 Balboa Ave.
San Diego, CA 92111 Tel 619 874-7827
La Paisita 2556 Zoe Avenue
Huntington Park, CA 90255
Tel: 323 589-5393
COLORADO
Sabor Latino
4340 W 35th Avenue
Denver, CO 80212
Tel: 303 455-8664
La Tiendita - Productos colombianos 1677 Wadsworth Blv. Suite B Lakewood, CO 80215
Tel: 303 237-8072 -- 720 530-3434
http://www.LaTienditaEnDenver.com
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EL Trapiche Restaurant
15355 E. Colfax Avenue # E-2 Aurora, CO 80011
Tel: 303 3405858
CONNECTICUT
La Fonda Restaurant
269 Franklin Ave.
Hartford, CT 06114
Tel: 860 296-8256 -- Fax: 860 296-0657
El Pueblito
Comida t�pica Colombiana 193 Orange Avenue West Haven
Connecticut 06516
Tel: 203 937-1180 (Abierto de martes a domingo)
Colombian Connection 2 East Main Street
Branford, CT
Tel: 203 483-0645
Brasitas Restaurant 954 East Main Street Stamford, CT 06901
Tel: 203 323-3176 -- Fax: 203 353-8201
P�gina Web: http://www.brasitas.com
El Dorado Restaurant & Night Club 24 Isaacs Street
Norwalk, CT 06850
Tel: 203 299-0083 -- Fax: 203 299-0684
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El Latino Restaurant 553 Park Avenue
Bridgeport, CT 06604
Tel: 203 366-8221
El Rincon de Juancho Restaurante 83 Park St Hartford, CT 06106
Tel: 860 278-9728
Restaurante Mi Terru�o 1047 East Main Street
Stamford, CT 06902
Tel: 203 353-1806
FLORIDA
El Tejadito Bakery #1 - Panader�a y Reposter�a Colombiana
5691 S.W. 137 Avenue
Miami, FL 33183
Tel: 305 382-6588
Mama Vieja Restaurante 235 23rd Street (A una cuadra del cruce de la Avenida Collins y la Calle 23) Miami Beach, FL 33139
Tel: 305 538-2400 -- Fax: 305 538-0097
http://www.mamavieja.com
Restaurante Patac�n (Taberna La Gota Fr�a) Propietario: J. Gabriel Naranjo
18230 Collins Avenue
North Miami Beach, FL 33160 Tel: 305 931-3001
Taberna A�oranzas 241 23rd Street (A una cuadra del cruce de la Avenida Collins y la Calle 23)
Miami Beach, FL 33139
Tel: 305 538-1196
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Restaurante Monserrate 1
435 S.W. 12 th Ave. Miami
Tel: 305 324-9730 -- Fax: 305 326-0590
Restaurante Monserrate (Zona Aeropuerto) 3399 NW 72 Ave.
Miami, FL 33122
Tel: 305 599-8536
Restaurante Monserrate (Doral) 9545 NW 41 Street
Miami, FL 33178 Tel: 305 436-8391
Macita's - Restaurante y panader�a 18503 S. Dixie Highway
Miami, Fl 33157
Tel: 305 259-0404
Los Arrieros 10995 SW 40 St.
Miami, FL
Tel: 305 221-6311
El Rinc�n de los Artistas 122 SW 8 St
Miami, Fl Tel: 305 553-6852
El Rinconcito Paisa #3 15148 SW 72 St
Miami, FL
Tel: 305 382-7783
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Los Guadales 7463 SW 8 St
Miami, FL
Tel: 305 264-4721
Las Palmas Restaurant 207 Pine Ave. Ocala, FL
Tel: 352 620-0045
Los Tres Monitos Panaderia y delicias colombianas
5374 W. 12th Ave
Hialeah, Fla. 33012
Tel: 305 556-1312
100 A�os de Pandebono 10748 sw 72 st
Kendall, FL Tel: 305 273-1173
Panader�a Delicias Colombianas 9546 sw 137 Ave
Kendall, FL
Tel: 305 382-3136
Restaurante Arepalandia 8765 nw 57 St (near Commercial Boulevard)
Fort Laudarle, FL
Tel: 954 726-5000
El Rancho Caf� 950 E 49th Street Hialeah, FL
Tel: 305 953-2444 -- 953-4433
Restaurante El Tejadito # 2 10544 sw 8 St
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Miami, FL
Tel: 305 223-9290
Mandy's Cafeteria 1945 w 60 st
Hialeah, FL Tel: 305 558-7373
Panader�a Ricop�n 18636 nw 67 Ave
Miami Lakes, FL
Tel: 305 621-3381
Restaurante Rinconcito Colombiano 2650 S. Military Trail Suite 20
West Palm Beach, FL
Tel: 561 965-2769
La Fonda Paisa 2845 N. military Trail Suite 30
West Palm Beach, FL Tel: 561 615-8989
Mi Colombia Cafeteria 702-71 st
Miami Beach, FL
Tel: 305 867-1013 Miami Beach
El Capit�n Seafood Restaurant 1258 West 44th Place
Miami, FL
Tel: 305 556-2373
La Guajira Arepa 2810 West Flager Street Miami, Fl
Tel: 305 642-5819
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El Rancho Bakery
6025 Kimberly Blvd North Lauderdale
Tel: 954 969-1359
Los Balkanes Bakery Restaurante 6700 Stirling Road
Hollywood, FL
Tel: 954 986-0550
Parrilla's Latin Grill 1 5195 S. University Dr.
Davie, FL 33328 Tel: 954 434-2202
Parrillas's Latin Grill 2 1908 Weston Road
Weston, FL 33326
Tel: 954 384-2339
Los Balkanes Bakery Panader�a 16241 nw 57th Ave
Miami Lakes, FL
Tel: 305 624-6611
Panaderia Restaurante Delipan 9131 Pembroke Pines
Pembroke Pines, FL 33025 Tel: 954 447-3100 -- Fax: 954 447-3111
Restaurante A�oranzas 10855 Sunset Drive
Miami, FL
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
30
El Rinconcito Colombiano 5653 Johnson St.
Hollywood, Florida 33021
Tel: 954 964-9665 -- Fax: 954 964-9667
El Antojito Cafeteria 10759 SW 56th Street Miami, FL
Tel: 305 598-7755
El Cafetal 1618 West 18th Street
Hialeah, FL
Tel: 305 512-0290
Latin Fiesta (Productos Colombianos) 17017 West Dixie Highway
North Miami Beach, Florida 33160
Tel: 305 948-8555 http://www.latinfiestafoods.com
La T�pica Colombiana 2310 W Waters Ave
Tampa, FL
Tel: 813 931-9300
La Peque�a Colombia Restaurant 6312 N. Armenia Ave
Tampa, FL 33604
Tel: (813)876-8338
Tierra M�a Restaurante -- Diego L�pez 3535 N Pine Island Rd. Sunrise, Fl 33351 (Broward County)
Tel: (954) 741-1888 -- Fax: (954) 749-1910
Distribuidores de Manjar Blanco -- Claudia Cruz P.O. Box 61781
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
31
Jacksonville, FL 32236
Tel: (904) 388-0891 -- Fax: (904) 388-0932
E-mail: [email protected]
�Oh Que Bueno! Restaurante
La Mejor Saz�n Colombiana en Orlando - Propietario: Gustavo Mej�a 2642 N. Orange Blossom Trail
Kissimmee, FL 34744 (Orlando Area)
Tel: 407 935-9192
Mi Tierrita (Bakery/restaurant) 56-14 East Colonial Drive
Orlando, FL 32807
Tel: 407 382 0032
Mi Peque�a Colombia (Bakery/restaurant) 2051 Americana Blvd. - Americana Plaza Orlando, FL 32809
Tel: 407 857 1849
Mi Casita Bakery 8280 Pines Blvd.
Pembroke Pines, FL
University Market Place en la plaza de Albertson's
Tel: (954) 447-4753
Chalo's 11301 S.O.B.T. Orlando - Kissimmee
Tel: 407-247-5903
Arepas De La Finca Colombiana 632 E. Vine Street
Kissimmee
Tel: 931-1373
Coco Restaurant 11370 S.O.B.T.
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
32
Orlando - Kissimmee
Tel: 407-859-7225
El Tr�pico Restaurante 1924 East Osceola Parkway
Kissimmee 34743 Tel: 407-348-0255
Caf� De Colombia Bakery 2512 S. Semoran Blvd.
Orlando
Tel: 407-249-0202
Parilla Restaurant 851 W. State Road 436 #1037
Altamonte Springs, Florida 32714
Tel: 407-786-1899
La Estaci�n Asadero de Pollos 506 E. Vine Street
Kissimmee Tel: 407-847-7732
Gloria's Cafe 166 S Semoran Blvd
Orlando, FL 32807
Tel: (321) 235-0089
Delicias Bakery & Restaurant 11570 S Orange Blossom Trl
Orlando, FL 32837
Tel: (407) 888-8446
La Hacienda 8204 Crystal Clear Lane Orlando, FL 32809
Tel: 407-447-0707
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
33
La Sultana
2559 De La Boggy Creek Road Kissimmee, FL 34744, FL 34744
Tel: 407-348-8400
Pio Pio Restuarant�� 11236 S Orange Blossom Trl
Orlando, FL 32837
Tel: (407) 438-5677
Club Copa 5454 International Dr
Orlando, FL 32819 Tel: (407) 351-4866
El Pelao 5744 East Colonial Dr., #1
Orlando, FL 32807
Tierras Colombianas 6650 NW 57 Street
Commercial Blvd & 66 Terrace
Tamarac, FL 33319
Tel: 954 724-7272
http://www.tierrascolombianas.com �
Mi Tierra Restaurant 1068 North Washington Blvd (U.S. 301)
Sarasota, FL 34236
Tel: 941 330-0196 -- Fax: 941 365-8830
GEORGIA
Frutii Valle
2851 Buford Hwy
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
34
Atlanta, Georgia 30329
Tel: 404 248-1958
Propietarios: Luis & Lucia Ceballos
Costa Verde 6200 Buford Highway Norcross, GA 30071
Tel: 770 582-0060
Tierra Bella 2040 Beaver Ruin Rd.
Norcross, GA 30071
Tel: 770 840-7171
Los Recuerdos 5385 Jimmy Carter Blvd
Norcross, GA
Tel: 770 582-2511
Patacon Pisao 4930 Jimmy Carter Boulevard Norcross, GA 30093
Tel: 678 380-0206
Restaurante/Tienda Las Americas Doraville y Shallowford Road
Norcross, GA
�La Churrer�a Bakery& deli5720 Buford Hwy suite G Norcross GA 30071
Tel: 678 646 0421
Tierras Colombianas 3808 Green Industrial Way
Chamblee, GA Tel: 770 4520058
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
35
La Churrera panaderia y Asadero
3312 Peachtrhree Industrial Blvd. Suite 10 Duluth GA 30096
Tel: 770 622 7707
http://www.lachurreriacolombiana.com
Santafe Grille 8560 Holcomb Bridge Road
Alpharetta GA 30202
Tel: 770 594-8831
ILLINOIS
El Llano Restaurant
3900 N. Lincoln Ave. Chicago, IL 60613
Tel: 773 868-1708
As� es Colombia Night Club 3910 N Lincoln Ave
Chicago, IL
Tel: 312 348-7444
La Fonda Restaurant - Hebert y Beatriz Delgado 4758 N. Clark
Chicago, IL 60640 Tel: 773 271-3935
Pueblito Viejo 5429 N Lincon
Chicago, IL 60625
Tel: 773 784-9135
Las Tablas 2965 N. Lincoln
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
36
Chicago
Tel: 773 871-2414
La Cumbamba 2311 West North Avenue
Chicago, IL 60647 Tel: 773 384-9546
Mi Llanura 2228 Lincoln Avenue
Chicago, IL 60614
Tel: 773 549-7241
La Cumbamba -- William Restrepo 2311 West North Avenue
Chicago, IL 60647
Tel: (773) 384-9546
Mekatos Colombian Bakery 5423 N. Lincoln Ave.
Chicago, IL 60625 Tel: (773)784-5181 -- Fax: (773) 784-7362
E-mail:[email protected]
http://www.mekatos.com
La Unica Food Mart 1515 W. Devon Ave.
Chicago
Tel: 773 274-7788
LOUISIANA
La Fonda - Bar y Taberna
M�sica Colombiana 445 Terry parkway Suite B, Gretna
New Orleans, LA
Tel: 504 3634166
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
37
INDIANA
Antojitos 7027 North Michigan Rd.
Indianapolis, In 46268
Tel: (317) 722-9522
MASSACHUSETTS (BOSTON AREA)
El Dorado Bakery (Panader�a)
18 Congress Ave. Chesea, Ma 02150
Tel: 617 884-9039
La Sultana (Panader�a) Localizada en frente de Maverick Train Station en East Boston
Tel: 617 568-9999
Dele�tese Restaurante 12 Central Square
East Boston, MA 02128
Tel: 617 569-4114
El Cafetal 479 Cambridge St.
Allston, MA 02134 Tel: 617 789-4009
La Orqu�dea Restaurant (Bakery) 109 Central Av.
Chelsea, MA 02150
Tel: 617 884-3381
Las Palmas Restaurante 162 Park St.
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
38
Chelsea, MA 02150
Tel: 617 884-5431
Mi Pueblito 333 Border St.
East Boston, MA 02128 Tel: 617 569-3787
Restaurante La Casona Bar La Esmeralda
90 Ocean Ave.
Revere, MA
Tel: 617 284-9100
Bar Los Recuerdos Empanadas y picadas
14 Fifth St.
Chelsea, MA 02150 Tel: 617 884-8377
El Kiosko 927 Saratoga St. East Boston
Boston
Tel: 617 5610101
MICHIGAN
El Comal Restaurant
3456 W Vermor Highway
Detroit, MI 48216
Tel: 313 841-7753
MINNESOTA
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
39
El Trapiche Colombian Restaurant
1850 Central Avenue N.E.
Minneapolis, MN
Tel: 612 788-4772
Maria's Cafe 1113 E. Franklin Avenue Minneapolis, MN 55407
Tel: 612 870-9842
NEW JERSEY
Mi Colombia Bakery 140 Elmora Ave
Elizabeth, NJ 07208
Tel: 732 351-2888
Restaurante los Faroles 624 Westfield Ave.
Elizabeth, NJ 07208
Tel: 908 289-9289
Pueblito Viejo 328 32nd Street Union City, NJ 07087
Tel: 201 392-1570
Fuente de Soda y Restaurante El Piqueteadero 4227 Ventnor Ave.
Atlantic City, NJ. 08401
Tel: 609 345-5543
Los Cisnes Restaurant 338 Morris Avenue
Elizabeth, NJ 07208 Tel: 201 354-9064
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
40
Panader�a Antojitos
Elizabeth Avenue Elizabeth, NJ 07208
Panader�a Don Ricky Morris Avenue
Elizabeth, NJ 07028
Panader�a Las Delicias Morris Avenue
Elizabeth Avenue
Elizabeth, NJ 07028
Panader�a Brisas Colombianas Morris Avenue
Elizabeth Avenue Elizabeth, NJ 07028
El Boh�o Restaurante Elmnora Avenue
Elizabeth, NJ 07028
Restaurante la T�pica Broad Street
Elizabeth, NJ 07028
Rancho Bohemio Restaurant Morris Avenue
Elizabeth, NJ 07028
Restaurante La Abuela Elizabeth Avenue
Elizabeth, NJ 07028
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
41
Restaurante Cali Mio Center Street
Elizabeth, NJ 07028
Restaurante Mi Tierra Cherry Street
Elizabeth, NJ 07028
Rico Pan Bakery 259 East Blackwell street Dover, New Jersey 07801
Tel: 973 328-3345
Aires de Colombia 45 Third Avenue
Long Branch, NJ 07044
Salida 105 del Parkway Sur
Tel: 732 483 0032
El Rinc�n Colombiano 295 Parsippany Road
Parsippany, NJ 07054 Tel: 973 428 5115
Villa de Colombia 12 W Mercer St.
Hackensack, NJ 07601
Tel: 201 343-3399 343-7512 -- Fax: 201 343-0998
http://www.villacol.com
Macondo 1154 Main Avenue
Clifton, NJ
NEW YORK
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
42
Caf� de Colombia Restaurant and Bakery
33-22 28th Avenue
Astoria, NY 1102
Taberna Chibcha y A�oranzas 79-05 Roosevelt Ave (at 90th St)
Jackson Heights New York City
Tel: 718 429-9033
El Gran Pandequeso - Restaurante y F�brica de arepas 101-12 43 Avenue
Corona, NY 11368
Tel: 954 964-9665
E-mail: [email protected]
Las Am�ricas 93-09 37th Ave (at 90th St)
Jackson Heights New York City
Tel: 718 458-1638
La Peque�a Colombia 83-27 Roosevelt Ave (En la esquina de la 84 St)
Jackson Heights
New York City
Tel: 718 478-6528
El Viejo Rinc�n 26 South Highland Ave Ossining, N.Y. 10562
New York City
El Rancho de Jon�s 92-12 37 AVENUE
Jackson Heights, NY 11372
Tel: 718 446-1111
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
43
Colombia Chicken Restaurant 94-19 63rd Drive
Rego Park, NY 11374
Tel: 718 897-9449
La Fonda Antioque�a 32-25 Steinway Street Astoria, NY 11103
Tel: 718 726-9857
Restaurante El Porvenir - Emilce Sierra y Henry Cort�s Servicio a Domicilio
651 5th Ave
Brooklin, New York
Tel: 718 832-3683 y 718 832-6666
Natives Colombian Restaurant 82-22 Northern Boulevard
Jackson Heights New York City
Tel: 718 335-0780
Aires Colombianos 37-64 90th Street
Jackson Heights, NY
Tel: 718 507-9833
Aqu� Colombia 86-10 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY Tel: 718 478-9502
El Pasillo II 45-52 48th Street
Woodside, NY
Tel: 718 433-0662
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
44
El Pil�n Antioque�o 76-05 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 800 539-9590
Pollos a la Brasa Mario "El Palacio de los frisoles" 81-01 Roosevelt Avenue Jackson Heights, NY
Tel: 718 639-5555
Pollos a la Brasa Marion 92-03 37th Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 651-3431
Pollos a la Brasa Marion II 69-01 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 779-8100
Delicias Colombianas 95 Gramatan Av. Mt. Vernon. N.Y 10550
Tel: (914) 699-2142
El Portal 39-38 62nd Street
Woodside, NY
Tel: 718 429-8824
La Pollera Colorada 41-20 Greenpoint Avenue
Sunnyside, NY Tel: 718 729-8586
Sabor Colombiano 45-51 46th Street
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
45
Woodside, NY
Tel: 718 392-8141
Tardes Cale�as 62-08 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY 718 335-8643
Rinc�n Sabroso 86-26 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 446-3393
Los Arrieros 76-02 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 898-3359
Pachas Restaurant 93-21 37th Avenue
Jackson Heights, NY Tel: 718 397-0729
Mes�n Colombiano en New York 82-11 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 397-1685
Gusty Chicken 74-01 Roosevelt Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 457-0925
Cacerolas Restaurant 33-15 56th Street Woodside, NY
Tel: 718 565-6454
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
46
Don Pepe Restaurant
84-07 Northern Blvd. Jackson Heights, NY
Tel: 718 779-3100
La Boina Roja 80-22 37th Avenue
Jackson Heights, NY
Tel: 718 424-6711
La Cazuela 106-16 Northern Boulevard St.
Jackson Heights, NY Tel: 718 397-8924
La Cocina Colombiana 69-07 Bergenline Avenue
Guttenberg, NJ
Tel: 201 861-881
Listo El Pollo 37-01 86 St.
Jackson Heights, NY 11369
Tel: 718 779-7595
Tierras Colombianas 82-18 Roosevelt Ave.
Jackson Heights, NYC, NY 11372 Tel: 718 426-8868
Pollos a la Brasa Mario 3302 37 Ave.
Jackson Heights, NYC, NY 11372
Tel: 718 457-8800
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
47
Casa Colombia 8623 Roosevelt Ave.
Jackson Heights, NYC, NY 11372
Tel: 718 779-6459
Extravaganza Restaurant Night-Club Entre Broadway y Northern Blv. con la 56 St. Nueva York
Tel: 718 565-6454
El Comel�n Restaurant 41-04 Greenpont Ave.
Sunnyside, NY 11104
Tel: 718 392-7822
http://www.elcomelon.com
Latino Delighs
90 - 15� ueens Blvd Tel: 718 271 4045
ELMHURST 11373 - Queens, New York
Ubicado en el Centro Comercial "Queens Center Mall"
EL Paisa Cafe 87-05 Northern Blvd
Jackson Heights, NY 11372
Tel: 718 429-5622 http://www.elpaisacafe.com
La Perla Del Caribe
Comida Tipica Colombiana con enfasis Coste�o
132-04 Jamaica Avenue, NY 11421
Tel: (718) 739 2091
A media cuadra de la Estacion Van Wyck Expwy de los trenes 8220; 8221).
restaurante Mosaico 175 Madison Avenue
New York, NY 10016 Tel: 212 213-4700
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
48
8�' Otto e Mezzo Restaurant 208 East 52nd Street
New York, NY
Tel: 212 759-7373
Mi Tierrita 779 Suffolk Ave. Brentwood, NY 11717
Tel: 631 231-1916
Casa Vieja 1768 Brentwood Rd.
Brentwood, NY 11717
Tel: 631 434-8255
Cali M�o Bakery 37-06 90th Street
Jackson Heights, NYC, NY 11372
Tel: 718 335-4138
La Perrada de Chalo 83-12 Northen Blvd. Jackson Heights, NY 11372
Alfonso's Restaurant 66E Eckerson Road
Spring Valley, NY 10997
Tel: 914 578-9392
Rinc�n Antioque�o 41-25 162 St
Flushing, NY 11358
Tel: 718 762-7148
Aires de mi Tierra - Germ�n Camargo 445 Central Avenue Bethpage, NY, 11714-3901
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
49
Long Island Nassau County
Tel: 516-938-9158
As� es Colombia 172 North Main Street
Port Chester, Weschester, NY Tel: 914 934-7675
NEVADA
Oiga, Mire, Vea! 2580 S. Decatur
Las Vegas, NV 89102
NORTH CAROLINA
Balcazar Bakery 4020 Capital Boulevard Suite 104
Ashton International
Raleigh, NC 27604
Tel: (919) 878-5120
Mi Tierrita 5033-G South Boulevard Charlotte, NC 28217
Tel: 704 525-5781
OKLAHOMA
Mi Tierra -- OJO! CERRADO 3325 North Classen
Oklahoma City, OK 73118
Tel: 405 528-1409
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
50
PENNSYLVANIA
Tierra Colombiana
4535 N. 5th Street
Tel: 215 324-6086
Philadelphia, PA
Rinc�n Colombiano 4903 N. 5th Street Tel: 215 329-5166
Philadelphia, PA
El Pail�n G & Luzerne St.
Philadelphia, PA
Tel" 215 426-5547
RHODE ISLAND
La Fonda Antioque�a
804 Broad Street
Central Falls, RI 02863
Tel: (401) 727-4270
Caprichos Antioque�os - Restaurant & Bakery
173 Lonsdale Ave. Pawtucket, RI 02860
Tel: (401) 728-9495
El Antojo - Bakery & Restaurant 789 Dexter Street
Central Falls, RI 02863
Tel: (401) 726-6091
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
51
El Paisa Restaurant - C�sar Zuleta <BR Central Falls, RI 02863
Tel: (401) 726-8864
Rinc�n De Anta�o Taberna 72 Hedley Ave.
Central Falls, RI 02863 Tel: (401) 728-9170
Caba�a Night Club 141 Reservoir Ave.
Lincoln, RI 02865
Tel: (401) 724-9922
La Sorpresa Bakery y Restaurante #1 725 Dexter St.
Central Falls, RI 02863
Tel: (401) 7278025
La Sorpresa Bakery #2 498 Broad St. Central Falls, RI 02863
Tel: (401) 4750032 Central Falls, RI 02863�
� Te: (401) 72780
Discoteca 2000 327 Barton St.
Pawtucket, RI 02860
Tel: (401) 728-0020
SOUTH CAROLINA
Spanish Amigo's
Market & Restaurant 1123 Cedar lane Rd
Greenville, SC 29611
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
52
Cositas Ricas 1206-B West Parker Road
Greenville, SC 29617
Tel: 864 246-9692
Restaurante Los Cisnes 3326 New Easley Hwy Greenville, SC 29611
TEXAS
Victor's Taquerias(V�ctor Arbel�ez) Chorizos y chicharrones colombianos
2441 W. Walnut, Suite 201
Garland, TX. 75042 (Area metropolitana de Dallas)
Casa Vieja Restaurante (Rodolfo y Yolanda Pati�o) comida tipica Colombiana
1927 E Beltline Rd, Suite 152
Carrollton, TX. 75006
Tel: 972 416-8172
La Gran Sorpresa!
Comida T�pica Colombiana 9544 Richmond Ave. # B1
Houston, TX 77063
Tel: 713 789-7312
La Sorpresa Colombiana 7126 Clarewood
Houston, TX Tel: 713 995-8611
Marine Empanadas Delicias Colombianas
3327 Hillcroft (Av Richmond)
Houston, TX 77057
Tel: 713 789-2950
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
53
Mi Pueblito
9425 Richmond Ave. Houston, TX
Tel: 713 334-4594
Restaurante Tierras Colombianas 6053 Bissonet
Houston, TX 77081
Tel: 713 666-0330
A�oranza's Tavern & Restaurant 9336 Ritchmond Ave.
Houston, TX Tel: 713 622-2686
Los Andes South American Restaurant 3700 Ritchmond Ave.
Houston, TX
Tel: 713 622-2686
Cafe Caracas 8387 Westheimer Ave., Suite 107
Houston, TX
Tel: 713 334-1449
Pollo Riko 7929 Fondren Rd
Houston, TX 77036
Dodo's Chicken - Ivan Catano & familia
9431 Richmond Ave. Houston, TX 77063
Tel: 713 789-3636 -- Fax: 713 789-3451
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
54
Dodo's Chicken #2 12106 Murphy Rd.
Stafford, TX 77477
Tel: 281 776-0606 -- Fax: 281 776-0616
Mi Cocina Latina 14545 Memorial Houston, TX
Tel: 281 293-0895
Arepas & Empanadas Gourmet
Carlos y Marino Vel�squez
12792 Veterans Memorial Drive
Houston, TX 77014
Tel: 281 444-6377
P�gina Web: http://www.arepasempanadas.com
Aventino's Ristorante (Alvaro y Olga Luc�a P�ez) Comida Italiana
3206 Winthrop Ave.
Fort Worth, TX 76116
Tel: 817 731-0711 http://www.flash.net/~aop/AVENTINOS.html
Las Americas Latin Market 6651 San Pedro Ave
San Antonio, TX 78216
Tel: 210 340-2747
La Paletera Paletas 100% de frutas colombianas
11819 West Avenue. Suite 2
San Antonio, Texas 78216
Tel: 210 366-2100 E-mail: [email protected]
Restaurante Do�a Emilia's 1411 East 7th Street
Austin, TX 78702
Tel: 512 478-2520
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
55
WASHINGTON, D.C. AREA
ANTOJITOS (Leda Perez)
Pasteler�a y reposter�a.
P.O. Box 2169
Centreville, VA 20122-2169
Tel: 703 830-1491
BOCADITOS ANNY/DIAZ (Ana Arcila y Gladys D�az) Bocadillos, arequipe y colaciones.
1103 Kirklyr Avenue Silver Spring, MD 20912
Tel: 301 439-0006
BUNUELOS ANGELITA (Angelina Giraldo)
Bu�uelos, natilla, pandebono y dulce de pina.
Tel: 202 291-2353
DELICIAS COLOMBIANAS (Irene Salazar)
Pandebono, pandequeso y almoj�banas. 439 N. Frederick Av. # C-8
Gaithersburg, MD 20877
Tel: 301 929-5156
CARNES FRIAS TRIANA (Isabel C. Triana) Postas de carne.
2424 Pondside Terrace
Silver Spring, MD 20906
Tel: 301 598-8267
MARACUYA EXECUTIVE CATERING SERVICE (Tere Puerta) Arroz con pollo. 1845 Summit PI., NW # 610
Washington, DC 20009
Tel: 202 265-3645
E-mail: [email protected]
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
56
TAMALES LA MONA (Luz Stella Villa) Tamales colombianos.
4711 Olden Rd.
Rockville, MD 20852 Tel: 301 231-9579
BANDEJA PAISA (Ricardo Loaiza) 8715 First Av. # 110
Silver Spring, MD 20910
Tel: 301 589-0385
Restaurante Monserrate 85 North Glebe Road
Arlington, Virginia 22203
Tel: (703) 528 2789
MEXICAN...ISIMO (William Ospina) Empanadas colombianas.
Landmark Plaza Shopping Center Alexandria, VA 22304
Tel: 703 914-2137
STELLA's (Libia Stella Negrete) Arepa Con Chorizo y Arepas congeladas.
18335 Lost Knife Cir. # 104
Gaithersburq, MD 20879
Tel: 301 975-9662
LECHONA Y VARIEDADES ROSITA (Rosa Betancourt) Lechona tolimense, pasteles de carne, queso y vegetales. 1830 6th. St., NW
Washington, DC 20001
Tel: 202 232-0147
AREPAS CON TODO (Adriana Mart�nez): Arepas de diferentes regiones de Colombia.
12013 Grandview Av.
Wheaton, MD 20902
Tel: 301 942-7970
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
57
Antojitos El Paisa
Silver Spring, MD 20912 Tel: 301 779-0032
WASHINGTON STATE
Torico 607 S.E. Everett mall Way #4A
Everett, WA 98208
http://www.toricorestaurant
El Mercado Latino
Productos colombianos. Env�o por correo (COD) de cualquier pedido
Propietaria: Marina de Hernandez 10816 Pacific Hwy SW
Tacoma, WA 98499
Tel: 206 584-0326
Caf� Colombia Propietario: Francisco Escobar
5977 6th Ave
Tacoma, WA 98406 Tel: 206 566-1571
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
58
Restaurantes Peruanos en Estados
Unidos
ALABAMA (1)
Sabor Latino
112 Greensprings Hwy.
Homewood, AL 35209
(205) 942.9480
ARIZONA (5)
Candela Restaurant
5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704 (520) 407.0111
●
Contigo Perú Peruvian Cuisine
1245 W. Guadalupe Rd. - Suite 7 - 8
Mesa, AZ (480) 838.7378
●
Peruanitos Peruvian Restaurant
2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224 ●
El Farol Peruvian Restaurant
5534 E. Thomas Rd - Phoenix
(602) 595.1842
●
Peruvian Palace
120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210
CALIFORNIA (94)
Ana María's Peruvian Restaurant
8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119
(619) 337.8636
●
Anticuchería Peruana
14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA
(562) 921.1272
●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
59
Bonanao's
8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324
(818) 775.1373 ●
Caravana
Huntington Beach
(714) 847.7555
●
Cevichería La Indita
6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201
(323) 771.6462
●
Cebiche del Rey
7404 Florence Ave. - Downey
(562) 806-4033
●
Césare 2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602
(510) 531.9400
●
Chola's Restaurant 4375 Clayton Road # G
Concord, CA 94521
(925) 680.0718
●
Cholito Restaurant 12121 Paramount Blvd
Downey CA 90241
(562) 622-9389
●
Contigo Perú
14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405
(818) 988-5744
●
Destino 1815 Market St. - San Francisco, CA 94103
(415) 552.4451
●
Don Félix Restaurant
6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood (818) 752-8530
●
Doral Seafood
9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178
(305) 594.9921 ●
El Caminante Restaurant
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
60
9268 Katella Ave - Anaheim
(714) 826.3089
● El Caribe
14540 Vanowen Street - Van Nuys
(818) 780-5091
●
El Carboncito 14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407
(818) 894.1810
●
El Inka House 1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
●
El Loco del Pollo
14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys (818) 988-2181
●
El Manjar Peruano II
12802 Paramount Blvd. - Downey (562) 904-8001
●
El Misti
3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801
(714) 995-5944 ●
El Perol Restaurant
2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110
(415) 550.8582 ●
El Pollo Inka
400 S. Euclid
(714) 772.2263
1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247 (310) 516.7378
1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741
(626) 963.1044
1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254
(310) 372.1433
15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260
(310) 676.6665
23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505
(310) 373.0062
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
61
11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025
(310) 571.3334 ●
El Pollo Peruano
9425 Telegraph Rd. 107 - Pico Rivera
(562) 949-3460
●
El Rico Pollo 2013 Diners Ct. - San Bernardino, CA 92408
●
El Rincón Peruvian Restaurant
972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724 (626) 859.9166
●
El Rocoto Peruvian Restaurant
1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247
Tel.: (310) 768.8768 Fax: (310) 769.3450
1143 South St. - Cerrritos, CA 90703
Tel.: (562) 924.1919
www.elrocoto.com ●
El Salto del Fraile
7639 Firestone Blvd. - Downey
(562) 928-6395
●
El Toro Loco
1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094
(415) 355.5548
●
El Virrey
1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles
(310) 327.1848
●
Estampas Peruanas 715 El Camino Real - Redwood, CA 94063
(Entre Brewster y Broadway)
(650) 368.9340
●
Fina Estampa 21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311
(818) 773.8981
1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104
(415) 440.6343
2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110
(415) 824.4437
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
62
●
Fresca Restaurant 2114 Fillmore St. - San Francisco
(415) 447.2768
24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127
(415) 759.8087
●
Granja Azul
6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
●
Hatuchay
12853 Sherman Way - North Hollywood
Los Angeles, CA 001818
●
Inca Amazon Grill
25001 Dana Point DR. - Dana Point
(949) 489.1900
●
Inca Garden's 87 East San Fernando St. - San José, CA 95113
(408) 977-0816
www.incagardens.com
●
Inka Grill 260 Bristol, Costa Mesa
(714) 444-4652
10205 Valley View
(714) 484-0888
301 Main Street, Huntington Beach
(714) 374-3399
23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest
(949) 587-9008
7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808
(565) 627.0087
●
Inka Mama's
26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch Lake ForestCA 92610-1764
(949) 951.6262
http://www.inkamamas.com/
●
Inti 5870 Melrose Ave. - Los Angeles
(323) 962.2027
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
63
●
Intiraymi 633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012
(213) 617-0573
●
Jess's Place Restaurant
3088 Monterrey Hwy. San Jose, CA 95111
(408)225-3080
●
Korikancha 1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana
(714) 543.3600
●
La Carreta
345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera ●
La Furia Chalaca
310 Broadway
(510) 451.4206 ●
Las Dunas
20133 Saticay St. - Canoga Park
(818) 882-4747
●
La Granja Azul
6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park
(323) 587.2221
●
La Herradura Restaurant
5805 Imperial Hwy - South Gate
(526) 862.1015
●
La Limeñita
3161 24th St. - San Francisco, CA 94110
(415) 824.2833
●
Las Quenas
12708 Sherman Way - North Hollywood
(818) 764.3962
www.lasquenasrestaurant.com
●
Lau's Restaurant
2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
64
(818) 845.1770
●
Lima City
2540 Main - Irvine
(949) 553.1401
●
Lima Peruvian Cuisine and Lounge 19540 Ventura Blvd,
Tarzana
(Dentro de Capri Plaza)
●
Lima Virreynal Peruvian Restaurant
11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670
(562) 942.2299
●
Limón 524 Valencia St. - San Francisco, CA
(415) 252.0918
http://limon-sf.com
●
Lola's Peruvian Restaurant
230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA
●
Luisa's Place
2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580 (510) 276.8883
●
Luminarias Restaurant
3500 Ramona Boulevard Monterrey Park
(323) 268.4177
●
Machu Picchu Peruvian Restaurant
6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401 (818) 997.3394
www.machupicchu-restaurant.com
112 South "B" St - San Mateo, CA 94401 (650) 344.8997
●
Mamita Peruvian Restaurant
714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204
(818) 243.5121 ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
65
Marilú Peruvian Food
14042 Vanowen St. - Van Nuys
(818) 997.3394 ●
Mario's Peruvian & Seafood Restaurant
5786 Melrosse Ave. - Los Angeles
(323) 466.4181
●
Mi lindo Perú
3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110
(415) 642.4897
●
Natalie Peruvian Seafood Restaurant
5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028
(323) 463.8340
●
Nazca Peruvian Restaurant
14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401
(818) 782.6808
●
Nory's Restaurant
23796 Mercury Rd. - Lake Forest
(949) 458-0318
6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680
(714) 761-3332
½ S. Euclid
(714) 774-9115 933
●
Ole Ole Restaurant
234 South B St. - San Mateo, CA 94401
●
Olinda's
400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635 (209) 827.8050
●
Parrillas Cholito
12121 Paramount Blvd. - Downey (562) 622-9389
●
Peruvian Grill
9606 Hamilton St. - Huntington Beach
(714) 593.3883 ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
66
Perú - Nazca
15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744
●
Pollomanía
11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732
Esquina con El Monte
(626) 401.9884
● Pollos a la Brasa Eagle Rock
2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041
(323) 255-6322
●
Pollos a la Brasa El Dorado
730 N. Vine St - Los Angeles
(323) 962.5065
●
Pollos a la Brasa El Leñador 10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340
(310) 412.4962
●
Pollos a la Brasa KiKiRiKi 344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont
(909) 624-1114
●
Punta Sal
3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence (310) 373-0501
●
Rinconcito Peruano
3364 26th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2673
●
Rinconcito Trujillano
326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale
(661) 272-9816 ●
Sabrosísimo Restaurant
2881 Gage Ave. - Huntington Park
(323) 582-4500
●
Todos Vuelven
8419 State St. - South Gate
(323) 567-5631
●
Yunza
1109 Fillmore St. - San Francisco
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
67
(415) 922.5540
COLORADO (5)
Ceviche Peruvian Dining
2257 West 32nd. Ave. Denver
(303) 433.1305
http://www.cebiche.biz/
●
Los Cabos II
1512 Curtis Street
Denver, CO 80202
(303) 595.3232
http://www.loscabosii.com/
●
Limón
Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant
1618 East 17th Ave.
Denver, CO 80218 (303) 322.0898
www.limondenver.com/index.html
●
Lupita's
11809 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010
(303) 344.0020
●
Manitou 26 Manitou Ave.
Manitou Springs, CO 80829
(719) 685.9225
CONNECTICUT (12)
Piolyn Peruvian Cuisine
Jr. 860 Main St. - East Hartford
(860) 282-7378
www.piolynjrrestaurant.com ●
El Tambo de Oro
1786 Broad St. - Hartford
(860) 727.0231
●
Fiesta I
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
68
323 Shippan Ave.
Stamford, CT 06902
●
Inca
142 Foxon Rd. - East Haven
(203) 469.0028
●
Macarena
78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902
(203) 323.7421
●
Machu Picchu
101 Farren Ave. - New Haven, CT
(203) 467.7671
●
Nazca 490 Summer St. - Stamford, CT 06902
(203) 325.9938
●
Nicole 341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106
(860) 233.4574
●
Peruvian Corner
4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608 (203) 334.7378 • (203) 335.6848
●
Piolin Restaurant
417 New Britain Ave. - Hartford (860) 293.1255
●
Sabor Peruano
300 Putnam St. - Bridgeport
(203) 696.0878 ●
Victorio's Grille
860 Maple Ave. - Hartford
(860) 956.9563
DELAWARE (2)
Surf Side Chicken 18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center
Rehoboth Beach, DE 19971
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
69
(302) 644-1480
Fax (302) 644-1408
●
Manos Latinas Cuisine
2304 Kirkwood Hwy
Wilmington, DE 19805
Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266
www.manoslatinascuisine.com
FLORIDA (59)
Amazon Peruvian 10848 S.W. 104th St - Kendall
(305) 275.8000
●
Aromas del Perú
127th Ave. & Kendall Drive - Kendall ●
Cabo Blanco
339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation
(954) 584.7700
6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024
(954) 983.2830
948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale
(954) 489.2244 ●
Cacciuco Restaurant
2330 Salcedo St - Coral Gables
(305) 567-0800 ●
Ceviche's House
10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173
(305) 382.4164
●
Ceviche Fresco
6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615
(813)882-3032
www.cevichefresco.com ●
Ceviche's Palace
6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015
(305) 818.0444
●
CVI.CHE 105
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
70
105 NE Third Ave. - Miami
(305) 577.3454
www.ceviche105.com ●
Chalán on the Beach
1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139
(305) 532.8880
●
Chifa New Canto
5808 A Lake Under Hill - Orlando
(607) 281-4443
●
Chifa International
12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186
(305) 271.3823
●
Crazy Pollo
2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135
(305-) 644.0708
●
Delicias del Mar Peruano
2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137
(305) 571.1888
●
Delicias Peruanas 1330 N.E. 163 St
(305) 940-8119
17040 Collins Ave.
(305) 957-1990 ●
De Rompe y Raja
1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174
(305) 554.7270
●
Don Fernando
12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175
(305) 220.2960
●
Doral Seafood
9743 N.W. 41st St - Miami
(305) 594.9921
●
El Chalán 7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155
(305) 266.0212
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
71
●
El Cóndor Pasa 953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068
(953) 726.6900
●
El Farolito
2885 Coral Way - Miami, FL 33145 (305) 446.4122
●
El Inca
7285 N.W. 36th St - Miami (305) 599.8585
●
El Plato Peruano
12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
(305) 596.1022 ●
El Pollo Inka
7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 599.8585
●
El Pollón Grill
13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186
(305) 388.9959
●
El Pulpito
1756 S.W. 8th St.
Miami, Florida
(305) 642.3036
●
El Rancho
S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami
●
El Rincón de Chabuca 7718 Collins Ave. - Miami Beach
(305) 867.1301
●
El Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183
Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962
●
El Tío Julio No. 2 11510 S.W. 147th Ave. - Kendall
(305) 388.3347
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
72
●
El Tondero 235 Park Blvd. - Miami, FL 33126
(305) 267.3400
●
El Valle Sagrado
7672 N.W. 187th St - Miami (305) 828.9411
●
Francesco
325 Alcazar Ave. Coral Gables, FL 33134
(305) 446.1600
(305) 446. 3364
●
Giralda Café
254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134
(305) 448.6064
●
Inka Grill
10205 Valley View - Miami
(714) 374.3399
●
Inca’s Kitchen 11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL
352.3200
●
Javier’s
6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota
(941) 349.1792
●
La Cabaña 13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183
(305) 382.0603
●
La Cofradia Ceviche Bar 160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134
(305) 914.1300
http://www.lacofradia.com
●
La Flor de la Canela 11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175
(305) 305-527
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
73
●
La Granja 13822 S.W. 56th St - Kendall
(305) 383.5055
●
La Kerencia
1771 Coral Way ●
La Limeña
6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144
(305) 261-6101 ●
La Terraza de Cojimar
4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166
(305) 477.2111
●
Las Totoritas
2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166
(305) 477.4505
●
Mi Cafetería
Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami
●
Mi Perú 1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179
(305) 940.9404
●
Moshi Moshi 2 7232 Biscayne Blvd. - Miami
(786) 220.9404
12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m.
●
Pardo's Chicken 4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166
(305) 477.7747
●
Perú Deli 7126 S.W. 117th Ave - Kendall
(305) 596.3737
●
Perú Place
4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 863.7233
●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
74
Peruvian Grill
9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 387.8780
●
Puerto Perú Restaurante
155th S.W. 107th Ave.
(Esquina Flager St. y 107 Ave.) ●
Puro Perú
1754 N.W. 7th St
(305) 644.1303 ●
Salmón Salmón
2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125
(305) 649.5924
●
Tambo Grill
7118 S.W. 117th Ave. - Kendall
(786) 709-9943
●
Tondero
235 Park Blvd.
(305) 267.4300
●
Tondero Restaurant - Sarasota
501 N. Beneva - Sarasota
(941) 954-6956
GEORGIA (18)
Contigo Perú I
6829 Peachtree Industrial Blvd.
Atlanta, GA 30360
(770) 849.0029 ●
Contigo Perú II
3567 Chamblee Dunwoody Rod
Atylanta, GA 30341 Tel.: (770) 455.8338
●
Contigo Perú III
605 Indian Trail Rd.
Lilburn, GA 30047 Tel.: (770) 925.1274
●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
75
Costa Verde
6200 Buford Hway. - Suite 1-C Norcross, GA 30071
(770) 449.3221
●
Inca's
2857 Buford Hway. Atlanta, GA 30329
(404) 929.6492
●
Kikiriki 6034 Norcross Tucker Rd - Suite D
Norcross Gwennewt, GA 30093
●
Las Brasas Rostosserie Chicken
310 E. Howard Ave. Decatour, GA 30030
(404) 377.9121
●
Machu Picchu 3375 Buford Hwy. Northeast # 1130
Atlanta, GA 30329-1759
(404) 320.3226
●
Mambo Jambo Peruvian Latinomerican Bar & Grill
11770 Hynes Bridge Rd.
Alpharetta, GA 30004
770.753.4352
●
Pachamama
6822 Hway. 92
Acworth, GA 30102
(770) 928.7977
Panadería Jalisco - Grill
41 Paper Mill Rd
Lawrenceville, GA 30045
770.236.0584 http://www.panaderiajalisco.com
●
Pollo El Rey
3337 Buford Hway
Atlanta, GA 30029
(404) 327.8819 • (770) 630.0151 ●
Pollos a la Brasa "La Fragua"
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
76
5050 Jimmy Carter Blvd. # 500
Norcross, GA 30093
770.441.9911 ●
Pura Vida
656 North Highland Ave
Atlanta, GA 30006
(404) 870.9797 ●
Sabor Bar Grill
30 North Main St.
Jasper, GA 30143 (706) 253.1616
●
Sabor Latino
5545 Atlanta Hwy.
Flowery Branch, GA 30542 Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098
●
Salsa con Sabor
5567-A Peachtree Industrial Blvd. Chamblee, GA 30341
Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725
●
Sweet Devil Moon
Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca 980 Piedmont Ave.
Atlanta, GA 30309
(404) 347.3600
ILLINOIS (12)
Ay, Ay Picante
4569 N. Elston Ave
Jefferson Park, IL 60630
(773) 427.4239 ●
Café Perú
105 Parkway Dr. - Pekin
(309) 477.3056 ●
Cuzco Restaurante
788 Dorset Ave. - Palatine
●
El Cuzco Fine Peruvian Cuisine
40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
77
(847) 705.5032
●
La Casa de los Mariscos
4911 N. Rockwell, 2º Piso
Chicago, IL 60625
(773) 334.8931
●
Machu Picchu
5427 N. Clark St. - Chicago
(773) 769.0455
●
Mi Familia Restaurant
3624 W. Fullerton Ave.
Chicago, IL 60647
(773) 862.5670
●
Mi Perú Restaurant
4930 W. Irving Park Rd. - Chicago
(773) 205.4354
●
Perú Inka's Restaurant
11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106
(630) 860-4579
http://www.peruinkas.net/
●
Restaurante Flamingo's
3300 W. Montrose
Chicago, IL 60618
(77) 588.9377
●
Shark Seafood
6430 S. Pulasky Rd.
Chicago, IL 60629
(773) 884.2100
●
Taste of Perú
6545 N. Clark St. - Chicago
(773) 381.4540
INDIANA (2)
Legacy of the Incas North College Avenue 1711 - Bloomington
(812) 336.6968
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
78
●
Machu Picchu Restaurant 5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254
(317) 388-8696
MARYLAND (5)
Chicken Rico
Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD
(410) 522.2950
●
Don Chicken
50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD
(301) 620.7717
●
El Caribe
8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD
(301) 656.0888
●
Inka’s Empire
1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852
(301) 468-0555
●
La Flor de la Canela 117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD
(301) 519.9100
●
Pollo Rico 2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902
(301) 942.4419
MASSACHUSSETS (2)
Arriba Perú
54 Bennington St. - East Boston
●
Machu Picchu
25 Union Square - Somerville, MA 02143
(617) 623.7972
MINNESOTA (2)
Piel Canela Café
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
79
1311 E. Lake St. - Minneapolis
(612) 872.7502
●
Restaurant Machu Picchu
2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408
(612) 822.2125
MISSOURI (1)
Mango Restaurant
1101 Lucas Avenue (314) 621.9993
Jorge Calvo
NEBRASKA (1)
Perú, Mucho Gusto
7744 L St
Omaha, NE 68127
NEVADA (2)
Inka Sí Señor
2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas (702) 731-0826
●
Mi Perú South American Grill
Ridge Pkwy. - Suite B-314. Henderson, NV 89052
NEW JERSEY (43)
Anabel Restaurant
412 Kearny Ave. - Kearny
(201) 246-8100
●
Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic
●
Carmencita
105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 484.0344
●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
80
Cevichería La Resaca
54 Broadway - Passaic ●
Chifa Chung Yion
32 Market St. - Passaic
(973) 405-6393
●
Choy Leng
611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206
●
Costa del Sol
600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805
(732) 560.0620
●
Cuzco - Peruvian Cuicine 56 Main St. - South River
(732) 238.8882
www.cuzcorestaurant.com
●
Dany
112 48th St. - Union City, NJ07087
(201) 223.0995
●
Don Alex 46 Morris St. - Morristown
295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861
(732) 826.3070
●
Don Alex III
356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 354.9270
●
Don Alex IV
170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036
(908) 587.2522
01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032
(201) 991.1767
●
Kikiriki II
2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 223.0066
●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
81
El Chévere
63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055
(973) 473.4630 ●
El Marino
130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801
(973) 659.0402
●
El Sabor de mi barrio
360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502
(973) 427.1103
●
Don Julio
50 Marshall St. - Elizabeth, NJ
(908) 820.0100
●
El Festejo
282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512
(973) 956-5877
●
El Gordo Restaurante
345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502
(973) 904.1944
120-48th St. - Union City
(201) 348-6331
295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505
(973) 777.9478
●
El Imán
945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201 (908) 351.8668
●
El Molino
6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093
(201) 662.8057 ●
El Muelle
512 55th St. - West New York, NJ 07093
(201) 558.9400 ●
El Norteño
21 Church St. - Paterson, NJ 07505
(973) 356.9824
●
El Paladar
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
82
7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047
(201 -854.0365
●
El Paraiso
235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502
●
El Péndulo 33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055
(973) 279.9194
●
El Primo 395 Monroe St. - Passaic
(973) 472-1019
●
El Rinconcito de Motupe
91½ Market St. - Paterson (973) 345-4408
●
El Rinconcito del Sabor
71 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 472.7644
●
El Sabor Peruano
298 Market St. - Paterson, NJ 07501
(973) 684.9001 ●
El Sabroso
17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505
(973) 345.1199 ●
El Tiburón
269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514
(973) 278-0138
●
El Toque del Sabor
587 River St. - Paterson, NJ 07524
(973) 357.1017
●
El Toro
162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 820.8841
●
Elegancia Steak House
197 Market St. - Paterson, NJ 07501
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
83
(973) 977.8662
●
Estrellita del Sur
16 Clark St. - Paterson, NJ 07505
(973) 279.2978 - (973) 818.7039
●
Griselda's 81 Market St. - Paterson, NJ 07501
(973) 225.0331
●
Jade Garden 927 Main St. - Paterson, NJ 07503
(973) 279.1333
●
Jaimito's Restaurante
389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 546.2549
●
Kikiriki
215 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 225.0336
●
Kikiriki II
2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087
(201) 223.0066 ●
Kikiriki
6615 Bergenline Ave. - West New York
(201) 662.9411 ●
Kikiriki
301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307
(201) 222.5454
●
La Cabaña
58 Broadway - Passaic, NJ 07055
(973) 614.1540
●
La Caravana
600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202
(908) 659.9403
●
La Casa de Rosita
1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
84
●
La Flor de la Canela 400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 355.7588
●
La Fragata
561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107 (973) 481.9935
●
La Furia Chalaca
87 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 779.2611
●
La Nona
405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011
(973) 478.5955
●
La Olla de Barro
3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206
(908) 289-4078
● La Palizada
98 Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 684.9655 - (973) 881.7438
●
La Parra
298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501 (973) 323-5008
●
La Tía Delia
28 Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 523.4550 ●
Los Inmortales
Panadería - Pastelería
71 Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 278.3111 ●
Los Valles Encantados
235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029
(973) 481.6771 ●
Machu Picchu
301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208
(908) 354.8344
●
Mangos Grill
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
85
1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065
(732) 340.1112
●
Mi Barrio
1588 Irving St. - Rahway, NJ
(732) 382.8223
●
Misty's
435 Main St. - West Orange, NJ 07052
(973) 736.0942
●
Mr. Bruno's
Restaurant Pizza
684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055
(973) 470.0854
●
Mundo Latino
83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055
(973) 773.8608
●
¡Oh Calamares!
102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032
(201) 998.4111
●
Pampa Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 34.-4223
●
Panchito's 54 Market St. - Paterson, NJ 07505
(973) 278.2648
●
Panchón
649 Elizabeth Ave. - Elizabeth ●
Paquita's
1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011
(973) 772.4232 ●
Paracas
76 Market St. - Paterson, NJ 07502
●
Peruvian Family
363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
86
(973) 574.1212
●
Pollos a la Brasa
258 Monroe St. - Passaic
●
Restaurant Peruano
54 Market St. - Paterson (973) 276.2648 - (973) 278.2650
●
Rico
21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 74.-3446
●
Sabor Perú
8 Highland Cross - Rutherford
(201) 935.PERU (7378) http://www.saborperunj.com
●
Sam's
647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 352.7166
●
Santa Bárbara
817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104
(973) 483.3300 ●
Soy Calidad
2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087
(201) 271.0701 ●
Spondylus
206 Harrison Ave.
Harrison, NJ
●
Super Pollo Latino
197 Market St. - Paterson
(973) 569.1500
●
Tana's
52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501
●
Terencia's 247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501
(973) 881.1520
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
87
●
Víctor's Restaurant 401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854
(908) 668.1887
●
Zaña Restaurant
152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513
(973) 684-5311
NEW YORK (109)
Acuario
137 Irving Ave.
Portchester, NY 10573
(914) 939.7090
●
Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043
●
Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916
●
Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 396.0835 - 396.0974
●
Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531
Chabuca Limeña
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 779-7378
●
Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467
(718) 504.2200
●
Chavín 16 North Main St.
Portchester, NY 10573
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
88
(914) 937.7917
●
Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233
●
Chifa Unión 91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786
●
Chim Pum Callao 490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039
www.chimpum.com
●
Chimu Restaurant 482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208
●
Cholo's Kitchen 4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094
●
Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009 (212) 529-3469
●
Coco Roco
392 Fifth Ave. Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376
139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933
●
Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372 (718) 424.5187
●
Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767 ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
89
El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421
(718) 846-0909
25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
●
El Carbonazo Restaurant
102-06 43rd Ave. Corona, NY 11368
(718) 606.0116
www.carbonazorestaurant.com
●
El Chalán
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685
●
El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365
●
El Misti - Fine Peruvian Cuisine
63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652
●
El Rumbero 82-05 Northern Blvd.
(718) 803-3125
●
El Tío Julio No. 1 4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686
●
Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377 ●
Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024
(212) 787.3388 ●
Gustavo's Grill and Bar
32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106
(718) 267-1367
● Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
90
(718) 263-6767
●
Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601
●
Inti Raymi 86-14 37th Ave.
(718) 424-1938
●
Kión Dinning Lounge ***** 509 East 6th. St. - New York, NY 10009
(212) 529.5200
http://www.kionlounge.com
●
La Barca
102-11 43rd Ave. - Corona
●
La Cabaña 94-25 37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079
●
La Candela Restaurant 495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805
www.la-candela.com ●
La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652 ●
La Leña
32-14 Junction Blvd.
East Elmhurst, NY (718) 507.2029
●
La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
91
La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368 (718) 271.8687
●
La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520 (516) 771.2445
●
Las Delicias Peruanas Restaurant
47-07 104th St. Corona, NY 11368
(718) 565.1272
●
Lima's Taste
122 Christopher St. New York, NY 10014
(212) 242-0010
www.limastaste.com
●
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007
●
Machu Picchu Peruvian Restaurant
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478 ●
Máncora
99 1st Ave.
New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street (212) 253.1011
●
Manú Restaurant Gallery
2607 Broadway New York, NY 10025
(212) 222.0233
●
Mezarina
35-62 95th St. Jackson Heights, NY
(718) 426-1070
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
92
●
Mistic 110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204
●
Peña Los Oskares 125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158
●
Peruvian Style Chicken & Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
(516) 485.4201
●
Pardo´s Chicken Nueva York
92 7th. Ave South
New York, NY 10014
(212) 488.3900
http://www.pardoschicken.com
●
Pisco Sour Restaurant
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.) L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958
Portal Norteño 88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579
●
Pío Pío ***
84-13 Northern Boulevard Queens, NY
(718) 426.1010
●
Pío Pío Riko 45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721
153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY (718) 523.7282
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
93
996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925 ●
Pico Rico
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414
●
Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555 ●
Pisco Sour Restaurant
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007 ●
Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573 (914) 937.0247
●
Punto Fijo ***
89-12 Northern Blvd.
Jackson Heights (718) 205.2282
●
Raíces Restaurant
25-39 Steinwey St. Astoria, NY 11106
(718) 204.7711
http://www.raicesrestaurant.com/home.htm
●
Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685 ●
Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059 ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
94
Sipán
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929 ●
Tutuma Social Club
164 E 56th St
●
Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
(718) 476.9680
NORTH CAROLINA (4)
Camana Peruvian and Latin Cuisine 4517-A W. Market St.
Greensboro, NC
●
El Pollo Loco 3124 Eastway Dr.
Charlotte, NC 28205-5664
●
Genaro's Rostisserie
14309 Hwy. 74 East - Suite A5 Indian Trail, NC 28079
(706) 893.2744
●
Pollo Inka Restaurant 3120 N. Sharon Amity Rd
Charlotte, NC 28205
(704) 532.6868
OHIO (1)
Machu Picchu Restaurant
850 Euclid Ave. (1st Floor of the City Club Building)
Cleveland, OH 44114
(216) 664-9712
http://www.machupicchucleveland.com
OKLAHOMA (1)
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
95
Mamaveca Restaurant 2501 W. Hemphill Drive
Norman, OK
OREGON (1)
Andina Restaurant
1314 NW Glisan St.
Portland, OR 97209
Tel. (503) 228.9535 Fax (503) 228.0788
www.andinarestaurant.com
PENNSYLVANIA (4)
Chifa - Comidas Latinas
707 Chestnut St.
Philadelphia, PA (215) 925.5555
www.chifarestaurant.com
●
El Balconcito
658 East Godfrey Ave.
Philadelphia. PA 19120 (215) 342.2340
●
Pasión
211 S 15th St. Philadelphia, PA 19102
(215) 875-9895
●
Sol del Perú
57 Garrett Rd. Upper Darby, PA 19082
(610) 352-1232
PUERTO RICO (4)
Ceviche House
Avenida Isla Verde No. 79
(787) 726-0919
●
Chim Pum Callao
Pinero 1053 - (787) 594-3247
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
96
(787) 336-7593
●
Costa Verde
Carretera No. 1 - km. 24.7
(787) 653-9295
●
Inca Taino Avenida North Main - Block 1 - No. 11
Sierra Bayamón
(787) 798-8460
RHODE ISLAND (1)
Machu Picchu Restaurant
651 Admiral St. Providence
(617) 332-6104
SOUTH CAROLINA (1)
Pisco Sour
3715 Easth North - Suite P
Greenville, SC 29617
(864) 303.3159
TENNESSEE (1)
El Inca Restaurant
2485 Murfreesboro Pike
Nashville, TN 37217
(615) 367.9200
TEXAS (16)
Chicho’s restaurant
1718 S. 1st. St. Garland, TX 75040
(214) 227.4988 • (214) 907.-1239
●
El Campesino Restaurant
3301 N. Story Rd. Irving, TX 75060
(972) 659.3047
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
97
●
El Cóndor Pasa 9069 Dairy Ashford
Houston, TX 77099
(281) 575.1111
●
El Dorado 137 South Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253-3940
●
El Gran Machu Picchu
11255 Garland Rd.
Dallas, TX 75237
(214) 327-8841
●
El Pez
9419 Richmond Ave.
Houston, TX 77063
(713) 952.4200
●
El Tumi Restaurant
2430 N. Stiry Rd.
Irving, TX 75060
(972) 252.8713
www.tumitx.com
●
Fogio's Oyster
16618 Clay Rd. Nº 25 Houston, TX 77084
(832) 593.9444
●
Julio
3123 W. Walnut Hill 1087 Irving, TX 75038
(972) 255-3297
●
La Esperanza 2662 N. Josey Lane # 214
Carrollton, TX 75007
(972) 323-4968
●
La Magnolia 1514 W. Magnolia Ave.
Fort Worth, TX 76104
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
98
(817) 302-3312
●
Limeña Express
3617 Ridgebriar Dr.
Dallas, TX 75234
(972) 243.2239 • (214) 724.2964
●
Mi País
1111 Columbia
Plainview, TX
●
Pepe's
530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance
(713) 995.7700
●
Ruta Maya
3601 South Congress Avenue
Austin, TX
●
Sin Fronteras Club Restaurant
137 S. Main St.
Irving, TX 75060
(972) 253.3818
UTAH (4)
El Chalán Peruvian Restaurant
309 W. 1500 S. Salt Lake City, UT
(801) 832.0250
●
Inkanation
159 S. Main St. Salt Lake City, UT
(801) 533.2722
●
K Rico Perú 250 W 2100 S - Ste. B
Salt Lake City, UT 84115
(801) 484.0140
Roxy Chamochumbi
www.kricorestaurant.com ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
99
La Carreta Peruvian Restaurant
1605 S. State St. Orem, UT
(801) 229.2696
●
Machu Picchu Peruvian Restaurant
1580 S. State St. Clearfield, UT
(801) 776.0358
●
Rinconcito Inca 1683 N. State St.
Orem, UT 84057
(801) 765.7765
www.mercado-inca.com
●
Y se llama Perú
701 West Columbia Lane
Provo, UT 84604
(801) 370.0401
VIRGINIA (21)
Costa Verde 946 North Jackson St.
Arlington, VA 22201
(703) 522-6976
●
Chifa Peruano Kampo
5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 578.4017
●
Crisp & Juicy 4540 Lee Hwy - Arlington
(703) 243-4222
●
Cuzco 5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041
(703) 845-1661
●
Don Gallo Peruvian Restaurant
2728 North Mall Dr - Suite 117 Virginia Beach, VA 23452
757.431.005
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
100
www.dongalloperuvian.com
●
El Majahual
3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041
(703) 845.9501
●
El Pollo Rico 2917 Washington Blvd. - Arlington
(703) 522-3220
●
El Puerto 3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304
(703) 271-8100
●
El Rancho
6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151 (703) 333-6010
●
El Sabroso
5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205 (703) 522-4874
●
El Estribo Restaurant
Countryside Shopping Center
56 Pidgeon Hill Dr Sterling, VA 20165
(703) 430-3999
(703) 554.7146
(703) 433.0194
www.elestriborestaurant.com/
●
Huascarán
3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria (703) 684-0494
●
Kam Po Chifa
5884 Leesburg Pike - Falls Church (703) 578-4017
●
La Chozita Grill
210 Loudoun St. - Leesburg
(703) 443-2319 ●
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
101
La Granja de Oro
2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042
(703) 534-5511 ●
Michael's
13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge
●
Peruvian Chicken & Steak
6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044
(703) 237-7704
●
Pollo Ranchero
6324 Richmond Hwy. - Alexandria
(703) 721-2000
●
Pollos a la Brasa 4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207
(703) 243.4222
●
Pollos Inka 656 Elden St - Herndon, VA 20170
(703) 481-9090
●
Pollos Inti
47100 Community Plaza - Sterling, VA20164 (703) 421-9490
●
Super Chicken
422 S. Washington St. - Falls Church (703) 538.536
WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6)
Casa Blanca 1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005
(202) 393-4430
●
Crisp & Juicy 3800 International Dr. - Silver Spring
(301) 598-3333
1331-G Rockville Pike
(301) 251-8833
●
El Chalán
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
102
1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006
(202) 293-2765
●
El Pollo Rico
2541 Ennalls Ave. - Wheaton
(301) 942-4419
●
La Granja de Oro
1801 Adams Mill Road
(202) 232-8888
WISCONSIN (3)
El Tondero Peruvian Restaurant
462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215
(414) 384.8835
●
Red & White Peruvian Restaurant & Bar
121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590
(608) 825-0071
http://www.redandwhiteperu.com
●
Pollo Inka
745 N. High Point Road - Madison, WI (corner of Old Sauk)
(608) 833-4287
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
103
GASTRONOMIA, IDENTIDAD,
INTERCULTURALIDAD
Y GLOBALIZACIÓN EN LA
DIASPORA PERUANA
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara,
La identidad peruana tiene que ver con nuestra historia individual y la historia
colectiva, con nuestro pasado ancestral y las tradiciones culturales que son partes
inseparables de la peruanidad. El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones
simbólicas en un proceso de transculturación. La diáspora peruana redefine el concepto
de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural con un elemento de
nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las
tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la
peruanidad colectiva, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la
tradición española y occidental. La revalorización de las tradiciones culturales
retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora. Esto se
visualiza claramente en los estereotipos: ser “indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser
“negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la sociedad peruana que se diluyen; y
lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano.
Gastronomía, Identidad y La Peruanidad
La identidad es una necesidad básica de todo individuo. La peruanidad tiene que ver
con nuestra historia de vida y es influida por el concepto de mundo que manejamos y
por el concepto de mundo que predomina en la época y lugar en que vivimos. La
identidad peruana está vinculada a la tradición del indígena del antiguo mundo andino,
de las comunidades amazónicas, la tradición africana, la tradición china-cantonesa,
como la tradición española y occidental son partes inseparables de la peruanidad. El
asunto de la identidad y la peruanidad ha sido sumamente conflictivo en la historia
social del Perú. Ciertamente desde la “independencia” del Perú una de las
características constantes del pensamiento y de los proyectos políticos peruanos fue la
negación del pasado y de las tradiciones de Perú como una nación multiétnica en vistas
a instaurar nuevos modelos de sociedad. Sostener que el incario resume la historia del
antiguo Perú. Es reducir siglos de ricas culturas y sociedades pre incas, (cimientos
básicos de nuestra identidad nacional) a su último período, es una idealización
arbitraria, deforma la propia valía del incario como gran sociedad avanzada y es
asimismo desconocer que hay otros pueblos, como las comunidades amazónicas que no
se reconocen como sus herederos y que tienen otra génesis, es pensar con mente
G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d
104
imperial o tratar de entubar la historia, a la doctrina. Ahora bien, en el contexto de las
migraciones y la globalización estas identificaciones regionales, razas, etnias e identidad
constituyen espacios simbólicos susceptibles de ser modelados en sus dimensiones y
fronteras.
Identidad e Interculturalidad en los procesos migratorios.
Para una mejor compresión la interculturalidad se refiere a la interacción entre
culturas, de una forma respetuosa, donde se concibe que ningún grupo cultural esté
por encima del otro, favoreciendo en todo momento la interacción y convivencia entre
culturas. Los inmigrantes peruanos residentes en el exterior comparten experiencias
migratorias, fiestas culturales, los platos gastronómicos que otorgan identidad con
otras culturas que comparten la misma lengua castellana en su diversidad lingüística
del castellano. Pero este fenómeno también se produce con la cultura anglo sajón, y
otras culturas de diversas lenguas. Es interesante como este proceso de
interculturalidad se produce en el exterior donde se comparte experiencias
interculturales. Una de las percepciones sensoriales y visuales en la música, el arte, la
literatura y en la gastronomía peruana. Los recientes ferias e eventos de gastronomía
son clara evidencia de la convivencia intercultural. En las relaciones interculturales se
establece una relación basada en el respeto a la diversidad y el enriquecimiento mutuo.
Sin embargo, no es un proceso exento de conflictos, pero estos se resuelven mediante el
respeto, el diálogo, la escucha mutua, la concertación y la sinergia.
La interculturalidad está sujeta a variables como diversidad definición del concepto de
cultura, obstáculos comunicativos como la lengua, políticas poco integradoras en los
Estados, jerarquizaciones sociales marcadas, sistemas económicos exclusioncitas. Es
importante remarcar que la interculturalidad no está subscrita a un ámbito local,
regional porque transciende las fronteras. Cada inmigrante trae consigo su cultural y
experiencias migratorias regionales del país de origen y experiencias migratorias
internacionales. Estas experiencias que se expresan en los recuerdos simbólicos y
nostálgicos están cargadas de la cultura ancestral.
Un aspecto relevante de los diversos estudios interculturales es aplicado en el ámbito
de la educación, los estudios de mercado y su aplicación en el diseño de políticas en
salud. El estudio Almaguer, Vargas y García (2007), la interculturalidad del siglo XXI
tiene referentes sobre los modelos de comunicación de masas en los Estados Unidos en
la década de los 50´s, los modelos de comunicación intercultural y migración en España
y la integración Europea, cuyo principal teórico es Miquel Rodrigo Alsina, investigador
de la comunicación en la Universidad Autónoma de Barcelona. Otro elemento presente
en los modelos y los procesos de gestión intercultural, son los desarrollados por los
pueblos indígenas en Nicaragua de la Costa Atlántica, la lucha de los pueblos
Mapuches en Chile y las poblaciones indígenas en Bolivia, que bajo un enfoque
intercultural autonómico han sido planteados por estudiosas como Myrna Cunninham
y Alta Hooker. El fenómeno de la violencia política en los hechos acaecidos el 5 Junio
del 2009 en la selva amazónica del Perú ponen de manifiesto la complementaria
reciprocidad que existe entre la violencia política que proviene del Estado y la violencia
social que proviene de la sociedad donde la una cultura “oficial” “excluyente se busca
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105
imponer sobre otra cultura. El enfrentamiento de culturas surgió como violencia social,
pero también a la inversa, cuanto mayor violencia social, mayor la contra violencia
represiva del Estado. La desigualdad sentida y la creencia subjetiva de la injusticia. Fue
evidente como uno de los factores determinantes de la violencia política en el Perú es el
grado de desarrollo socioeconómico. Los acontecimientos acaecidos en Bagua dieron la
vuelta al mundo, la respuesta de los inmigrantes peruanos fue de respecto a la
identidad Inter.-cultural.
El sociólogo y antropólogo Tomás R. Austin Millán remarca "La interculturalidad se
refiere a la interacción comunicativa que se produce entre dos o más grupos humanos
de diferentes cultura. Si a uno o varios de los grupos en interacción mutua se les va a
llamar etnias, grupos sociales, grupos religiosos, culturas o comunidades es más bien
materia de preferencias de escuelas de ciencias sociales y en ningún caso se trata de
diferencias epistemológicas". Algunos estudios han venido definiendo la
interculturalidad como la integración de culturas y la globalización como el proceso de
destrucción de las identidades culturales. Una apreciación que pierde legitimidad al
contraste de los procesos interculturales. La interculturalidad es el proceso de
compartir experiencias con otras culturas en este proceso se incorporan los aspectos
positivos o no positivos la cultura o identidad madre. Este un proceso que se realiza en
la convivencias cultural. La Globalización como fenómeno mundial ha servido de motor
de la movilidad de culturas a niveles globalizadores. El internet y los medios de
comunicación han servido de comunicadores de intercambios culturales.
La tradición del indígena del antiguo mundo andino como la tradición española y
occidental son partes inseparables de la peruanidad. En este contexto se pone en juego
expectativas que tiene el emigrante peruano sobre la sociedad de acogida, los Estados
Unidos moviéndose las personas de un sentido al nuevo contexto social. En la
reconstrucción del concepto “peruanidad” e “identidad nacional” en la diáspora se
presenta como una red de identidades posibles y “virtuales”. La “identidad peruana”
pierde su centralidad y se des-localiza. Entonces encontramos que las categorías
identidad étnica nacionales relacionadas con componentes: “afro-peruano” “indio.”
“andino”, “amazónico” “mestizo” y la raza “cobriza” se diluye. Tanto el componente
“andino” como el componente “afro-peruano” trascienden los límites nacionales
peruanos, extendiéndose simbólicamente a un proceso de transculturación y el
concepto peruanidad se redefine. La peruanidad en la diáspora revaloriza la tradicional
“andina” “afro-peruana” con la tradición española y occidental como parte
indispensable a de la identidad peruana y de la peruanidad. A su vez, los diversos
géneros de música producen múltiples efectos y retroalimentan las construcciones de
identidad de la diáspora peruana. Estas expresiones se reflejan en la diversidad de las
asociaciones étnico-culturales, organizaciones deportivas, organizaciones culturales,
grupos de folklor, música afro-peruana, organizaciones religiosas, asociaciones
departamentales- regionales, asociaciones de solidaridad y asistenciales crean
identidades fluidas y múltiples, profundamente apoyadas tanto en la sociedad de origen
como en la de destino. Los flujos migratorios de la comunidad peruana se caracterizan
por la configuración de redes sociales, así como actividades y patrones que vinculan la
sociedad de origen con la receptora. El transnacionalismo es uno de estos marcos,
herederos de la globalización, que nos permite explicar las características de la
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redefinición del concepto peruanidad en el entorno de la globalización de la cultura: el
ser peruano en la diáspora, que no es lo mismo que ser peruano en el Perú.
El espíritu del hombre peruano, modelado por el arte y la religiosidad, ha dado lugar a
una gran creatividad que se manifiesta en infinidad de formas, ritmos y rituales. Más de
3000 fiestas populares, 1500 géneros musicales e infinidad de oficios artesanales
confirman al Perú como uno de los países con más variado folclore en el mundo. Con
estas expresiones, los peruanos se nutren de profundas raíces para proyectar una
alianza inmemorial con la naturaleza y expandir a través de ritmos y colores su
compromiso con la vida. Hoy, en ellas se mezclan los sonidos de instrumentos de viento
y percusión que provienen de tiempos pre-incas con otros de más reciente creación, y
las danzas más tradicionales, como la marinera y el huayno, con ritmos más modernos,
como el vals criollo y últimamente la chicha. Esta capacidad para la fusión musical es
la constatación más contundente de una cultura que no admite purismos excluyentes,
que va forjando una identidad colectiva partir de una multi-culturalidad plena de
diferencias de la diáspora peruana. La diáspora peruana redefine los conceptos de
peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural en la diáspora con un
elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano,
las tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la
peruanidad colectiva. Lo “mestizo” se ha convertido realmente en una etiqueta cultural.
En la comida peruana se encuentran al menos 5000 años de historia pre-inca, inca,
colonial y republicana. Y se consideran casi tres siglos de aporte culinario español;
influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península
Ibérica, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica
africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses.
Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses`1, japoneses,
italianos desde el siglo XIX y otros europeos. El resultado una excepcional diversidad
marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones culturales. Por lo
tanto, hay en este concepto de peruanidad un cruce individuo-grupo-sociedad, por un
lado y de la historia personal con la historia social, por otro. Los individuos, los grupos
y las culturas tienen conflictos de identidad. Hay una identidad personal y varias
identidades colectivas. No hay un solo “nosotros”, sino varios, no excluyentes, sino
superpuestos en la unicidad de la persona. La identidad distingue nuestro colectivo de
otros, así como la identidad individual distingue a nuestra individualidad de hoy de los
peruanos en la diáspora. La identidad colectiva es a la vez común y diferente según el
contexto. En la diáspora es “nosotros los peruanos”, y actúa como un móvil contextual
de solidaridad y son muchas las identidades colectivas y algunas incluyen otras, pero
hablamos de nosotros los peruanos. El sentimiento de peruanidad en la diáspora es
producto de la reconstrucción imaginaria con hondo contenido emocional, juegan un rol
preponderante las determinaciones estructurales, la percepción que se tienen de las
mismas y la atribución de nuestra identidad como individuos por parte de los demás.
La representación de lo peruano se articula a las contradicciones entre el país de
entrada con el país de origen. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser
“indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser “negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la
sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta
cultural. La peruanidad es la identidad imaginaria, simbólica y se presenta como una
red de identidades posibles y virtuales, transciende los límites nacionales extendiéndose
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simbólicamente a un proceso de transculturación, la peruanidad redefine su dinámica
social y está marcada por la historia colectiva y sujeta a un cambio permanente.
Transcultural e Interculturalidad una dimensión simbólica
El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones simbólicas y nostálgicas en un
proceso de transculturación y de interculturalidad transmigracional. La
interculturalidad transmigracional se produce en la convivencia con otras culturas
compartiendo e intercambiando experiencias del país de origen en el país receptor. La
diáspora peruana redefine el concepto de peruanidad e identidad y reincorporan la
tradición cultural con un elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo
andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la colonia, la tradición africana, la
tradición china-cantonesa, como la tradición española, occidental y la gastronomía
peruana como símbolo de la peruanidad colectiva. La revalorización de las tradiciones
culturales retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora.
Lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural y la peruanidad como
identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano como identidad
en interacción intercultural en un proceso de retroalimentación cultural.
New York, Octubre 31, 2011.
SALCHIPAPA, EL TENTEMPIÉ
PERUANO
Jorge Bedregal
Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y
desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace
relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional,
el pupularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podría parecer, consiste en
papas fritas, con salchichas y salsas varias.
La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas a
lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve
directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa,
salsa de tomate, mostaza y ají.
Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes como
chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco
adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases
plásticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan sus largas
horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol.
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Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de
la puerta de cada peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en
una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos
lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se
sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban
con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada
camioneta que traía un carro "salchipapero" (originalísima creación tecnológica, un
cubo de metal que en su interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta
simultáneamente una generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan
mezclando tubérculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes
de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado
comentó con poco disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta!, ¡Llegó la salchipapa!".
Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país.
Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa
resulta siempre en una buena combinación. Así han aparecido “cuypapas”,
“truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado
también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes
mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta
convirtiéndose en el verdadero y único chef de plato que devora.
Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña
con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización
financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas
durante décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que le dieron el
nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy mortales) que
cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden ser
salvados para, luego de unos estratégicas modificaciones y un repintado general,
puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparación del popular plato.
Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la
salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos,
aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.
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Influencias extranjeras en el arte
culinario peruano
Luis Ramirez Sarmiento
Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos
culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la españolas, muchos cambios surgieron
en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario. Con el
tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el
arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo
a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato
"Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y
pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas. Luego se fue
iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella
época. Por ejemplo, la preparación del ceviche no tiene precisamente influencia
española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes,
que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África.
Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida
ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más tarde se cambió
por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el
"turrón", entre otros. El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los
árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece
provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era
preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y
pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia,
también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina,
Santa Clara y otros.
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110
El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto,
tienen nombre también árabe, son de procedencia netamente persa, que eran
preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas.
Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente. Y al igual que estas
esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las
labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.
La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las
América e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como
sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar
gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores
que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras
latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por
los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó,
con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una
simbiosis paulatina, se fue asimilando. Sus platos, generalmente eran bien
condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el
plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban;
como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como
primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus
comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el
"cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de
otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con fréjoles
para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bistec de carne y abundante salsa de
cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los
"anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo
señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa
que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.
La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado
"Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho,
tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra.
"Bufo", es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras
ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con
cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y
perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas. Según, Xavier Domingo, es
propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote
dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote
dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”. En cuanto a los postres, nos
entregaron el sabroso "fréjol colado" de Chincha; dulce de frijoles canarios o negros, que
después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y
al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se
preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas,
envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente
de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba
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111
hojas de maíz. El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente
rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir.
Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado
como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de
los Milagros.
Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el
“Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.
Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos
preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con
residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado
o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base
de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de
clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical.
Fue prohibido por sus efectos fuertes. Una canción negra, nos ofrece la receta de la
"Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita
durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio,
en el pueblo chinchano del mismo nombre.
La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su
influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz
chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino",
ubicado en la calle Capón", en El Centro de Lima, es la zona donde existe la mayor
cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana.
Ello, producto de su agradable sazón.
Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el
ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser
con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días
domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado". Como sopa, nos
entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el
"Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde
Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una
pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un
delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas.
Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que
también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en
menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón.
*Director Boletin de New York
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112
El Pisco peruano un aguardiente de
Uvas
El debate en diversos foros internacionales sobre el nombre del Pisco ha ocupado la
atencion y preferencias de los consumidores por el desguste del aguardiente de Uvas.
Existe dos tipos de pisco: el pisco producido en Peru y el pisco producido en Chile. Dos
paises que disputan el nombre Pisco. El Peru disputa la exclusividad del nombre
vinculada a los vinedos de la region de la costa del Peru y a la ciudad de Pisco. Chile ha
venido sosteniendo que se trata de una dominacion generica tal es asi como el uso del
nombre whisky o vino. Las preferencias de estos dos aguardientes de Uvas ha sido
markada por el mercado y las preferencias de sus consumidores.
Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida en el Perú y en Chile,
elaborada fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el
brandy y el coñac, aunque no suele poseer una prolongada crianza en barricas de
madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy.
Existen dos estándares para la producción de pisco:
uno que rige en territorio chileno y
otro en el peruano, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes.
Antecedentes
Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que
campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos,
para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de
Sudamérica, próxima a los Andes mineros.
Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco de Chile, tienen en común el hecho de ser
aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis
vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra
situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas
nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del
país vecino si viene etiquetado como "Pisco", ya que la denominación de origen es objeto
de disputa y controversia; es por ello que en Chile se comercializa el Pisco del Perú
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etiquetado como "aguardiente de uva", al igual que en Perú se comercializa el pisco
chileno como "aguardiente de uva".
Diferencias
Aunque entre ambos productos es posible encontrar cosas en común, no es menos
cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de
elaboración.
Pisco del Perú
En el caso del pisco del Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son
las "no aromáticas": Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromáticas":
Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el
"Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros
agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38°
y 48°, teniendo habitualmente 42º
Pisco chileno
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas
variedades, y, en menor medida, la Pedro Ximénez y la Torontel. La normativa chilena
rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad
no expresamente considerada como «uva pisquera».
El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo
de 2000) lo define en su artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado, en
unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de
vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este
reglamento, plantadas en dichas regiones».
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación
alcohólica mínima: Pisco Corriente o Tradicional (30°)
Pisco Especial (35°)
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Pisco Reservado (40°)
Gran Pisco (43°)
El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua
desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la
elaboración del singani, el vodka y el whisky.
La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre los 30° y 50°,
siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.
Controversia sobre la denominación
Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca de la exclusividad en el uso
del término "pisco".
El Perú defiende que «pisco» se trata de una denominación de origen exclusiva (como el
caso del Champagne), vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles cercanos
productores de uvas, y que por ello sólo podría ser utilizado por el producto elaborado
en ese país. Mientras Chile sostiene que se trata de un término o denominación
genérico (como vino o whisky), defendiendo que la denominación de origen de su
variedad sea «Pisco chileno».
EL POLLO A LA BRASA: LA
IDENTIDAD NACIONAL CON
SAZÓN
Jorge Bedregal
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Reflexionaba en mi blog (www.santahistoria.blogspot.com) acerca de esa original
práctica peruana de definir una parte importante de la vida social en eventos llamados
Polladas. Cientos de familias, especialmente en la capital, organizan con precisión de
cirujano y profesionalismo envidiable las famosas y bullangueras reuniones que
permiten reunir fondos con fines diversos; desde la construcción de un segundo piso
ligero para la hija casadera hasta la ansiada camioneta para repartir pan a las 5 de la
mañana, inquietos infantes a las 7, somnolientos trabajadores a las 8 y que sirva para
familiares paseos los domingos veraniegos.
En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la honorable categoría de institución
permanente, los peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se desenamoran,
engañan, hacen negocio, cierran compromisos financieros o matrimoniales o los
rompen. Entre los estridentes parlantes del equipo estereofónico de alquiler que vierte
con volumen alucinado las notas de los conjuntos musicales de moda y las encarnadas
cajas de cerveza humean en la parrilla aromáticas presas de pollo, que son la excusa
sabrosa y perfecta para toda esta parafernalia de rituales sociales.
En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente comentario entre bastidores: la
participación del pollo en la vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa
y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa".
Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras de las cercanías de Lima se
saturaron de producto sin poder venderlo y que un perspicaz empresario decidió
cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios bajísimos para poder
recuperar la inversión.
Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que no pudo comprar otra
pintura para su local que no fuera un azul chillón, usó una receta interesante. Con una
mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají, creó un concierto de sabores
impresionante, que se catalizaban en hornos cerrados que cocinaban lentamente al
pollo sobre brasas ardientes de carbón de leña natural.
Este local, que aun tiene el color de la pintura barata de la época del 50' del siglo
pasado y que se llama "La Granja Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico pollo a
la brasa. Sin embargo no existe localidad en el Perú en la actualidad que no ofrezca su
aromática presencia.
Se dice que es el plato más consumido en mi país y se puede comer en cualquier
ocasión, ya sea festiva o cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de este
plato, como los que construyen y ensamblan los hornos, los proveedores del carbón, los
fabricantes de las máquinas freidoras de papas y hasta los que venden cantidades
impresionantes de papas debidamente peladas y cortadas para luego de pasar por la
freidora.
La presencia de las papas fritas al lado del pollo a la brasas no es poca cosa. La
tradición cuenta que el padre del dueño de la Granja Azul era poco afecto al arroz
graneado (los granos de arroz, cocinados a la perfección en la medida precisa de agua y
con el toque correcto de sal, pimienta en bola, aceite y ajos frescos, son la guarnición
indispensable de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con tal de complacer
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al padre decide acompañar el plato con una generosa porción de papas acabadas de
freír.
Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno de carbón de leña, con aliños
orientales y de suavidad sensual con las papas acabadas de salir de un baño de aceite
hirviendo, crocantes por fuera y tiernísimas por dentro, tuvo como resultado lo
inesperado: un maridaje espectacular, pollo a la brasa y papas fritas.
Los tubérculos peruanos, de exquisita textura, al acompañar indefectiblemente al
sabroso pollo que mezcla un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas se
colocaron en la mente de todos y cada uno de los peruanos que guardan en su paladar
histórico, estén donde estén, y en lugar preferente, los aromas y las texturas de este
manjar.
Un cumpleaños, la graduación del engreído de la casa, la visita inesperada de un
pariente, la reunión que sobreviene luego de un agitado partido de fútbol callejero o
simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los peruanos de manera general y
natural, a la pollería más cercana o a la más reputada del lugar. Se les reconoce desde
lejos, una humeante chimenea que exhala humos aromáticos, una imprescindible
pizarra con las ofertas del día y un incesante ir y venir de mozos y comensales.
Necesario anotar, que el pollo a la brasa está diseñado para “llevar”. Con ágiles dedos,
el encargado del mostrador, y con experiencia magistral, desprende los pollos recién
salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron empalados. Coge cada pollo y
con una tijera le hace cortes precisos para que luego la división por presas en la casa
sea más sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas fritas humeantes y luego
envuelve todo en una ligera hoja de papel celofán. El toque final de este concierto se da
cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas previamente rellenadas de
mayonesa, salsa de tomate y el indispensable ají y las arroja en el aromático conjunto
con placer casi pecaminoso.
Aunque haya voces que alertan contra las capacidades contaminantes innegables de las
miles de pollerías a nivel nacional o de los nutricionistas que se horrorizan con las
cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo a la brasa será siempre el
rey plebeyo que manda con su irresistible mezcla de aromas, sabores y texturas, en
muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las fronteras.
La historia del pollo a la brasas
peruano: Patrimonio cultural e
identidad gastronómica
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara
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El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en
los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del
plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es
el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del
siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte
de los peruanos residentes en el exterior.
Orígenes e Historia
Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación
realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una
huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A
quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos
bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar
manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la
cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,
huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano
de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor
único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el
5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich,
tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su
especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico
al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción
del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su
propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal
mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue
llamado el horno de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo
el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado
a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles
La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la
aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por
quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que
asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos
de la época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar su
nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la
aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el
letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a
la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la
sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva
dimensión en la gastronomía peruana.
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En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la
Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja
Azul se había convertido en uno de los centro de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas
musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba
el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas
fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul
había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el
restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José
Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la Vega se perennizó
en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos
otras promociones que pasaron por este salón.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye
distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao,
comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de
región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña
con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que
cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de
ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.
Las pollerías
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, “El
Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores.
En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma
década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros
distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji”
ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau,
convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.
Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento
consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente
estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades
de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el
consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una Nación
En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas
como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el
“Día del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha
convertido en parte del patrimonio cultural nacional.
Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,
Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente
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en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el
exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la
configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y
el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana
que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa
identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del
país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia
une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la
representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva
de los peruanos residentes en el exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología
colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes
peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado,
Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota,
Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania,
Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece
como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado
con ingredientes peruanos.
Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que
transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de
relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo
tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que
se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de
encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las
pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no
deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial
de peruanidad y sabor.
December 26, 2010
Long Island, New York
La historia del Arroz Chaufa
peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en especial y
de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con
verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al
gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la
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publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El
origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin:
chǎofàn) que significa “arroz frito”.
Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la
jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de
los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo
Arroz Chaufa peruano.
La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”.
Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida
China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La
inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las
haciendas costenas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la
población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población
peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la
población negra producto del trabajo esclavizante.
El Chino, llega al Peru, bajo el nombre “ culies”. Los culies chinos empezaron a llegar al
Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar
al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre
los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de
pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el
mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los
platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.
El Lomo Saltado
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de
fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o
“lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.
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El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos
culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de
sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne
de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la
carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras
vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res.
El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura
china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con
lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes
haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón,
alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida
que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero
chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que
se denominaron fondas.
Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba
una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida
china- es distinta al de otros lugares.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el
fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más
consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes
peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora
Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración
peruana en la era de la globalizacion. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica
del Perú.
Ceviche Peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado,
al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su
historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de
restaurante conocido como cevichería.
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Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se
preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado
de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el
Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo
largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la
presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas,
consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco
Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando
en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una
canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban:
El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta
canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del
himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio
Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales
son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el
que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había
señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese
entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de
época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente
verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, /
Las delicias del picante / Y del peruano seviche.
Recetas peruanas y secretos de la
cocina
ARROZ CHAUFA PERUANO Tiempo de preparacion 30 minutos Tiempo de coccion 20 a 25 minutos INGREDIENTES
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- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido - 1/2 Kg. de Carne - 1 Pimenton - 2 cebollas - 5 Cebollitas chinas - 1/2 atado de ajo chino - 2 huevos - 1/4 Kg. Vainita - 100 grs. Jamon - Sal y pimienta al gusto - Sillao - 1 Cucharadita de mensi PREPARACIÓN: Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos. Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal. Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore. En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado. LOMO SALTADO Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos INGREDIENTES: 800 Gramos Lomo fino 1 Cebolla roja mediana 2 *Ajíes amarillos frescos 4 Tomates chicos 20 Gramos Ajos pelados 4 *Cebollas Cambray (China) 4 Ramas Culantro 4 Ramas Perejil 1/2 Cucharada. Pimienta molida 4 Cucharada. *Sillao 1 Copita Pisco Puro 4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco 1 Taza Caldo Oscuro o de cubito 1/2 Taza Aceite de oliva 1 Taza Aceite vegetal 3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.
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PREPARACION: 1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao. 2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana. 3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente. 4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta. 5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne. 6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás. 7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco. 8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte. Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría. CEVICHE PERUANO Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos INGREDIENTES: 1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limones 5 ajíes limo picados chiquitos Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga 3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada) 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
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PREPARACION: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Bibliografia & Referencias
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tiene entre sus estrellas al „Lomo Saltado‟». Agencia Andina de Noticias. Consultado el 14 de septiembre
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salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado de papa
en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”,
refirió.»
3. Rodríguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007). AMpay Perú. 357 listas para entender cómo somos
los peruanos., 1ra edición edición, Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «"095. Los platos que más
aparecen en las pizarras de menú: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo de gallina, Arroz chaufa, Tallarín
saltado, Lomo saltado, Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco."»
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado
5. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza 21/07/2007
6. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza. Lima Peru 2007.
Bibliografia & Referencias
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del Perú (32). «Chifas hay de todas características, desde los muy lujosos hasta los que ofrecen al público
el consumo "al paso", o los vendedores que ofertan chifita por las calles limeñas, en puestecillos muy
modestos pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo venden en
triciclos».
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición,
Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufa.
Categorías: Gastronomía del Perú
Platos de arroz
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6. Conversaciones con mi padre, el doctor, Moisés Sabino Gonzales López relatos de familia. Estos relatos se
desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un relato con motivo a mi fiesta de promoción en mi
graduación de Sociólogo de la Universidad Particular Inca Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra
promoción organizo el baile de graduación en los salones de la Granja Azul, y me relato que cuando era un
joven y estudiante de la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San Marcos, él y un grupo de
amigos solían visitar la Granja Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5 ½ ubicada en la
carretera Central. En él se reunían un grupo de estudiante para competir quien podía comer más pollo a la
brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el salón de la Granja Azul. En esa época era un lugar
concurrido por la aristocracia limeña y criolla, ver a una mujer con un sombrero ancho con un aire de mona
lisa, y comer con las manos se convertía en un cuadro dantesco. El pollo a la brasa aun no se había
popularizado hasta inicios de la década de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la brasa en todos
los rincones de Lima, aun no se conocían como pollerías, que sería el nombre que más tarde se identificarían
como las pollerías. Mi padre me relato que siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con leña
porque lograba un sabor especial otros lo hacían con carbón, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que
cuando salíamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa preguntaba si era cocido con leña o qué tipo de
carbón. El letrero “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles” fue realmente motivador a pesar
que mi preferencia no era el pollo relata mi padre…aprendí a comer pollo siendo un joven adolecente, pero
solo a la brasa.
7. Recuerdos de mi graduación: En 1979 la promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de
Sociología de la niversidad particular “Inca Garcilaso de la Vega” celebro su fiesta de graduación, el
discurso de apertura fue presentado por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido de
Esperanza Soto Boada, María -Buquí Ocampo, Alejandro Arellano Policarpio, Luis Góngora, Cesar
Augusto Mármol Witgruber, Luis Ángel Galliani (pqd), Christian Zavala, Josefina Zavala, Carmen
Fuentes, Lía Arechaga, Aurea Cadillo, la presencia del profesor-catedrático, Rodolfo Ramírez,(qpd) el
Director Académico del Programa, Benito Córdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo, Virgilio
Berrocal. Una reunión de camaradería en la que compartieron 5 años de estudios en las aulas académicas
de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoción “José Carlos Mariátegui” se perennizó en una
fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul.
8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC. Reconocen como culinaria peruana al “pollo a la
brasa,” Diario oficial El peruano, 27 de octubre 2004.
9. Wikipedia.org. “La historia del pollo a la brasa.”
10. Wikipedia.org. “El pollo a la brasa.”