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Foro de Inocuidad Alimentaria 201418 de septiembre de 2014
Guía para la Gestión de Alérgenos en la industria alimentaria
María Cristina López
v INTRODUCCIÓN
vPLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
vGUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
v INTRODUCCIÓN
vPLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
vGUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
Primeros casos clínicamente documentados a principios del siglo XX
Sin embargo, las autoridades reglamentarias reconocen el problema recién hacia fines del siglo pasado
UNIÓN EUROPEA, AMÉRICA DEL NORTE, JAPÓN, AUSTRALIA Y
NUEVA ZELANDA
LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ, SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO
PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce
CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo y otros
FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones, pistachos, macadamia, castañas de pará y otros
“LOS GRANDES OCHO”RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS
EN EL MUNDO
“LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO”
SÉSAMO
GIRASOL
ALGODÓN
MOSTAZA
MOLUSCOS
LENTEJAS
ARVEJAS
AMAPOLA
CARACTERÍSTICAS ÚNICAS
6-8 % NIÑOS MENORES DE 3 AÑOS
2-4 % ADULTOS
NO HAY TRATAMIENTO PREVENTIVO
SHOCK ANAFILÁCTICO
NO HAY CONSENSO EN CUANTO A UMBRALES
MÉTODOS DE DETECCIÓN EN ALIMENTOS
LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR
ALIMENTOS ESPECÍFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN
CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES
ADVERSAS
PREOCUPACIÓN DE INTERÉS PÚBLICO
v CONSUMIDORESv GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y
AUTORIDADES REGULATORIAS) v INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Familiares más lejanos, sistema escolar, comunidad, hospitales, servicios de comida, consumidores alérgicos
“autodiagnosticados”
Familiares inmediatos, compañeros de escuela, guarderías, compañeros de trabajo, grupo social
Consumidores alérgicos:
aprox. 4% de la población
TAMAÑO DEL PROBLEMA: ¿ QUIÉN ES EL CONSUMIDOR ALÉRGICO?
ETIQUETADO PRECAUTORIO
Declaración voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la presencia potencial y no intencional de un
alérgeno
v INTRODUCCIÓN
vPLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
vGUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
v Se creó formalmente en abril de 2009
v Foro de discusión multidisciplinario
v INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D
Ø INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
Ø INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
Ø FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DE LA UBA
Ø FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP
v INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
v SENASA
ØASOCIACIÓN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA (AAAEIC)
Ø HOSPITAL DE NIÑOS "RICARDO GUTIÉRREZ“
ØFORO DE DIFUSIÓN DE ALERGIAS A ALIMENTOS (RED INMUNOS)
ØCOPAL
ØASU
ØEMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ØPROVEEDORES COMERCIALES DE KITS DE PRUEBAS INMUNOLÓGICAS, ENZIMÁTICAS Y MICROBIOLÓGICAS
OBJETIVOS GENERALESØ ANTICIPARSE A DEMANDAS FUTURAS ⇒⇒⇒⇒ EL TEMA ERA
AÚN UNA VACANCIA EN ARGENTINA
Ø PROPORCIONAR INFORMACIÓN RELACIONADA CON ASPECTOS ANALÍTICOS, NORMATIVOS Y DE SEGURIDAD Y PROBLEMAS DE SALUD
Ø FORMAR Y CAPACITAR A LOS DIFERENTES ACTORES EN LOS TEMAS DE REFERENCIA
Ø BRINDAR A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS INFORMACIÓN Y ORIENTACIÓN PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
COMO NOS ORGANIZAMOS
Clínica de las Alergias
Alimentarias
Técnicas Analíticas
MarcoRegulatorio
Gestión de Alérgenos en la Industria
• CAPACITACIONES
• PARTICIPACIÓN EN MESAS REDONDAS YPRESENTACIÓN DE TRABAJOS EN EVENTOS CIENTÍFICOS
• PUBLICACIONES CON REFERATO
• GRUPO DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS DE ILSI ARGENTINA
• COLABORACIÓN CON LAS AUTORIDADES EN LA GENERACIÓN DEL MARCO JURÍDICO QUE PERMITA
REGULAR EL ETIQUETADO DE ALÉRGENOS
• GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA CONAL
v INTRODUCCIÓN
vPLATAFORMA ALÉRGENOS EN ALIMENTOS
vGUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
DOS ENFOQUES
CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA
DEDICACIÓN-ARMONIZACIÓN GESTIÓ
N
OBJETIVOS DE UN “PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS”
• Que los ingredientes alergénicos que se agregan al alimento se declaren en la etiqueta
• Que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto cruzado
• Que en caso de que esta situación no pueda ser evitada, se comunique efectivamente
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
Un operador de alimentos en cualquier punto de la cadena de suministro sólo puede realizar
con eficacia su propio control si posee la información correcta sobre el “status alergénico”
completo de las materias primas utilizadas
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS MATERIAS PRIMAS
Identificar en forma precisa las materias primas que puedan contener alérgenos:
• Por formar parte de un ingrediente, aditivo, soporte, disolvente o coadyuvante (Envases)
• Por posible contaminación cruzada
− En las instalaciones del proveedor
− Posterior a la elaboración (durante el manipuleo y/o transporte de la materia prima final)
Es fundamental incluir en el desarrollo de proveedores la gestión de alérgenos
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS MATERIAS PRIMAS
AUDITORÍAS A PROVEEDORES
CARTA DE GARANTÍA
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
REVISIÓN DE LAS FORMULACIONESIdentificar todos los alérgenos contenidos en las formulaciones para:
• Establecer mecanismos de control de cada alérgeno• Evaluar la real necesidad de inclusión de este alérgeno en
el alimento
Establecer un sistema de control para el cambio de fórmulas y mantener contacto con proveedores
FORMULACIONES
• Ser cautos en la introducción de otros ingredientes alergénicos (legumbres, sésamo, mostaza).
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
FORMULACIONES
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
INSTALACIONES, EQUIPOS, PROCESOS
§ Posicionar los equipos de manera tal que permitan fácil acceso para inspección y limpieza
§ Identificar las operaciones en las que se puede producir contaminación cruzada
§ Diseñar los sistemas de ventilación y/o aire acondicionado para evitar la contaminación cruzada con partículas en suspensión
§ Operaciones de reproceso
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
PROCESOS DE LIMPIEZA
La limpieza de equipos es un aspecto crítico para evitar contaminaciones cruzadas en la
elaboración de alimentos
Particulados > Pastas viscosas/geles > Líquidos/polvos
Riesgo de contaminación cruzada
PROCESOS DE LIMPIEZA
Desarrollo de procedimientos de limpieza adecuados
§ La validación del procedimiento se realiza aplicando un plan de muestreo, tomando muestras en los puntos críticos de equipos, realizando los análisis necesarios y aplicando el criterio de aceptación
§ Evitar el uso de aire comprimido y agua a presión en los sistemas de limpieza
Utilización de análisis
Altafrecuencia
Validación de limpieza
Uso diagnóstico durante procesos de elaboración
Mediana frecuencia
Determinación de alérgenos en ingredientes Reclamos de consumidores
Bajafrecuencia
Análisis de rutina de productos terminadosVerificación de ingredientes de proveedores
MSLaboratorios oficiales y privados
Unidades de investigación
RT PCRLaboratorios oficiales y privados
Unidades de investigación
ELISAValidación de métodos de limpieza
Laboratorios oficiales y privados. Unidades de investigación. Laboratorios industriales centraliza dos
Métodos Inmunológicos R ápidos (INMUNOCROMATOGRAFÍA)
Chequeos de rutina de verificación de limpieza
Laboratorios industriales, Productores de alimentos y bebidas, Proveedores de ingredientes y aditivos, Servicios de inspección , etc.
Utilización de Métodos Analíticos
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
Motivo del recall Porcentaje de ocurrencia
Declaración de ingredientes incorrecta
Alta
Mezclado de alimentos Baja
Limpieza inadecuada Rara
CONTROL DEL ETIQUETADO
• Contar con un sistema muy eficaz de control de etiquetado.
− Recepción del material de empaque
− Líneas de envasado
− Producto final
� En los call centers capacitar a alguien que pueda responder las preguntas de consumidores alérgicos
EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
FORMACION Y CAPACITACION DE PERSONAL
Preparar un programa de capacitación y formación que comprenda:
§ Información general sobre el peligro de las alergias incluyendo todas las áreas de planta involucradas
§ Capacitación específica para cada puesto de trabajo
§ Supervisar que esta formación y capacitación se apliquen correctamente
Debe utilizarse como último recurso, cuando el riesgo de contaminación es:
Incontrolablela capacidad de garantizar todo el proceso se considera imposible, por ejemplo en los sistemas que no se pueden limpiar con agua
Esporádicapor ejemplo, si el alérgeno se detecta esporádicamente después de los
cambios de productos
Documentadaa través de controles de limpieza o resultados de pruebas
El etiquetado precautorio no debe usarse en reemplazo de una buena gestión de alérgenos
ETIQUETADO PRECAUTORIO
19 organizaciones de pacientes a nivel mundial
• Uso excesivo
• Falta de un criterio uniforme
• No es confiable, salvo grandes empresas
www.conal.gob.ar
