guía de aprendizaje # 2 preparar alimentos

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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Modelo de Mejora Continua

F08-63-004/10-10 Versión 4 Proceso: Ejecución de la Formación Procedimiento: Desarrollo Curricular

GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Código de la Guía: TG-E 002 APPCC

Fecha de Inicio de la actividad: (Día – Mes – Año): 24/09/2012

Regional: Quindío

Centro de formación: Comercio y Turismo

Programa de Formación: Tecnología en Gastronomía Código: 624105 Versión: Ficha SOFIA : 361521

Nombre del Proyecto: Duración en horas: 2500

Fase del Proyecto. Planeación

Duración en horas: 332

Nombre de la Actividad del Proyecto:

Nombre de la Actividad de Aprendizaje:

Duración en horas: Fecha inicio: 24/09/2012 Fecha Terminación: 12/12/2012

Equipo Ejecutor de la Actividad: Julián Alberto Castrillón Sabogal

Resultados de Aprendizaje: (Los Asociados a la Actividad) 26020101101 Implementar sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente. 26020101102 Diligenciar formatos del proceso de producción utilizando la tecnología

Competencias: (Las Asociadas al Resultado) 260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.


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1. INTRODUCCIÓN

Los Sistemas de Gestión de La Calidad para las empresas de alimentos tienen su origen

en La norma ISO 22000:2005 -Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria - la

que recoge todos los requisitos necesarios para garantizar la capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales. Esta norma se basa en la implementación del APPCC siguiendo los principios establecidos en el Codex Alimentarius y teniendo en cuenta los requisitos de la ISO 9001:2000 y su estructura.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta para el aseguramiento de la calidad que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos y que se basa en la prevención de los riesgos de contaminación aplicando siete(7) principios generales del CODEX alimentarius aprobado en 1993 durante el 20º período de sesiones y el cual se compone de 12 pasos recomendados para el diseño y aplicación de formatos de registro y control. El APPCC se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos y se caracteriza por ser un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la prevención, inspección y comprobación de los productos finales. La metodología descrita en esta guía tiene como objetivo el alcance de los resultados a través del desarrollo de diferentes pasos donde un primer nivel del aprendizaje le permite identificar los términos y definiciones necesarios para el desarrollo de la actividad de aprendizaje donde finalmente usted identificara su aplicabilidad. Todas las actividades a desarrollar deberán ser asociadas a la actividad “Diseñar una plantilla base para identificar y reportar PCC.” en la plataforma virtual como evidencia de su aprendizaje y el trabajo se debe presentar en equipos máximo de tres integrantes. Señor aprendiz, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones: De sus habilidades y destrezas, dependerán las fortalezas para alcanzar la actividad de aprendizaje. Es importante que su trabajo autónomo sea sistemático y organizado utilizando los conocimientos previos que haya conseguido en la experiencia. Nunca debe olvidar que la retroalimentación es fruto de la autoevaluación y la autorregulación, lo cual permite calificar el nivel de aprendizaje que va logrando; siempre promueva el aprendizaje colaborativo y el crecimiento integral del grupo.


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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Operaciones básicas de hoja de cálculo y hoja de texto, técnicas de comprensión e interpretación de textos, decreto 3075/1997, definición de riesgo, riesgo físico, químico y biológico, contaminación cruzada, peligro.

4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Paso 1 Nombre de la actividad: Consultar la definición, historia y principios de la metodología APPCC identificando su importancia como herramienta para la elaboración y servicio de alimentos inocuos en los establecimientos de alimentos. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: 4 Para la implementación del sistema de análisis y de formatos usted deberá consultar en los documentos anexos a la plataforma moodle los siguientes términos y definiciones básicas del sistema de calidad APPCC con el objetivo de identificar la metodología a implementar:

Historia de APPCC

Importancia y aplicación del sistema APPCC.

Origen del sistema APPCC en Colombia.

Prerrequisitos para la implementación de APCC.

Definiciones aplicadas al sistema APPCC

Identifique los siete principios APPCC.

Identifique la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC.

Una vez consultados y analizados los términos y definiciones del sistema APPCC usted debe elaborar una presentación en power point donde explique la importancia que tiene esta metodología en la elaboración de alimentos y como la aplicaría en el área de cocina. En el siguiente link encontrará información pertinente a la actividad: http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3 http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s00.htm#Contents

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s00.htm#Contents


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Paso 2 Nombre de la actividad: Elaborar una ficha técnica para la descripción del producto y un diagrama de flujo y un descriptivo del proceso de elaboración. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: 4 La siguiente actividad tiene como objetivo identificar los pasos preliminares para la ejecución del plan APPCC usted deberá aplicar los formatos que se encuentran en la plataforma.

Elaborar el diagrama de flujo correspondiente al proceso de elaboración.

Elaborar ficha técnica para la descripción del alimento (producto) objeto del plan APPCC, de la forma de consumo y los consumidores potenciales.

Elaborar el descriptivo del proceso.

La preparación de la ficha técnica del producto puede requerir de estandarizar las características del mismo, antes de proceder a consignar datos referentes a aspectos tales como composición, características fisicoquímicas, etc. Es importante para la prestación de un servicio enfocado en un sistema de calidad informar sobre aspectos de manejo del producto que son fundamentales para mantener la calidad sanitaria. Los flujogramas deben ser simples y dar una idea global del proceso, resaltando las operaciones claves para la calidad del producto. Es fundamental verificar que el flujograma con el cual se va hacer el análisis de peligros corresponde exactamente a lo que se hace en el área de producción (cocina) esto requiere usualmente de un proceso de observación en la cocina con varios días de duración, así como de reuniones con jefes de área y operarios. En ocasiones, al levantar el diagrama de flujo se detectan problemas de buenas prácticas o de coordinación entre áreas que deben ser resueltos de inmediato. Solo después de hacer esos ajustes obvios se debe iniciar el análisis de peligros. En el siguiente link encontrará información sobre un diagrama de flujo y actividad planteada por su instructor: http://www.monografias.com/trabajos30/licenciado-administracion/licenciado-administracion3.shtml http://www.eduteka.org/modulos/4/86

http://www.monografias.com/trabajos30/licenciado-administracion/licenciado-administracion3.shtml

http://www.monografias.com/trabajos30/licenciado-administracion/licenciado-administracion3.shtml

http://www.eduteka.org/modulos/4/86


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http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo Paso 3 Nombre de la actividad: Aplicar los formatos para el reporte de evaluación de

materias primas y reporte de análisis de peligros en un producto.

Instructores:

Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: 4 El objetivo de esta actividad es revisar el listado de peligros físicos, químicos y biológicos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de ampliar la visión de los asistentes sobre el tema y de sentar las bases científicas sobre las cuales desarrollar la etapa del análisis de peligros. El concepto de peligro del Códex Alimentarius (CCA) está centrado en la calidad sanitaria de los alimentos. Se definen también los conceptos de contaminación, crecimiento, supervivencia y recontaminación y los tipos de peligros según el origen del agente (fuentes de contaminación de los alimentos). La descripción de los peligros se basa en el análisis físico, químico y biológico más importante para la inocuidad de los alimentos, describiendo cada peligro en términos de los efectos que causa y los alimentos usualmente afectados. Para el logro de los resultados de aprendizaje usted debe consultar los siguientes conceptos:

Peligro

Riesgo

Peligro físico, químico y biológico.

Contaminación

Punto critico

Control en línea Usted debe considerar los siguientes aspectos previos a la aplicación de los formatos anexos a esta actividad en la plataforma:

Elaborar un listado de peligros potenciales

Evaluar la probabilidad real de presentación de los peligros potenciales

http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo


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Identificar las medidas de control haciendo énfasis en el control en línea. RECOMENDACIONES: Identificar los peligros potenciales a nivel físico, químico o biológico que puedan presentarse en cada etapa del flujograma es una paso importante en el desarrollo de la metodología, si en una etapa hay más de un peligro (biológico, químico y físico) se debe responder sobre la importancia de cada uno de ellos sustentando bien la respuesta acerca de si los peligros deben ser o no considerados por el APPCC. Preparar perfiles de tiempo/temperatura, de recuentos microbiológicos probables o de otros que el grupo considere pertinentes para sustentar o aclarar sus análisis. Durante el análisis se deben establecer o referenciar medidas de control para todos los peligros identificados. Diligenciar los formatos anexos que encuentra en la plataforma como evidencia de su aprendizaje. En el siguiente link encontrara información pertinente a la actividad: http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3 http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0g.htm Paso 4 Nombre de la actividad: Aplicar el formato para la identificación de Puntos Críticos de Control en el análisis de un producto. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: 4

Una vez realizado el análisis de peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, el objetivo de esta actividad es determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los puntos críticos de control (PCC). Un Punto Crítico de Control se define como la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable para su identificación la metodología a implementar sugiere los siguientes pasos:

Identificar primero todos los puntos críticos de control.

Definir las estrategias de control en PCC.

Seleccionar variables de control aptas para el control en línea (tiempo,

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm#bm3

http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0g.htm


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temperatura, humedad, ph, acidez titulable, viscosidad, grosor etc).

Identificar los rangos dentro de los cuales deben estar las variables para garantizar la calidad de los productos (límites críticos).

En el siguiente link encontrara información pertinente a la actividad: http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0g.htm Diligenciar los formatos anexos que encuentra en la plataforma como evidencia de su aprendizaje. Paso 5 Nombre de la actividad: Aplicar formatos para el control de PCC, verificación y seguimiento de APPCC. Instructores: Técnico: Julián Alberto Castrillón Sabogal Transversales: # Horas: 4 El objetivo de esta actividad es establecer límites críticos, elaborar planes de monitoreo y acciones correctivas y su articulación en las llamadas estrategias APPCC de control en puntos críticos. Usted debe considerar los siguientes aspectos para aplicar los diferentes formatos de esta actividad:

Integrar los principios 2, 3,4,y 5 para ejercer un control en línea sobre los PCC.

Determinar los límites críticos bajo parámetros científicos solidos.

Establecer procesos para el monitoreo de PCC determinando objetivos, frecuencias y responsables de monitoreo.

Redactar las medidas de control en forma de párrafo, no se trata únicamente de listar las variables a controlar.

Tomar, como base para la determinación de límites críticos, las variables y rangos reportados en el formato anterior.

Definir con precisión las frecuencias y responsabilidades de monitoreo.

Diligenciar los formatos anexos que encuentra en la plataforma como evidencia de su aprendizaje.

http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s03.htm



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5. EVIDENDIAS Y EVALUACIÓN

Tipo de evidencia

Descripción de la evidencia:

Conocimiento

Desempeño

Producto Lista de chequeo para evaluar la aplicación de formatos en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en un producto.

Forma de entrega:

Virtual en la plataforma

Criterios de Evaluación:

Aplica conceptos básicos de la manipulación higiénica de alimentos de acuerdo a las normas vigentes.

Controla puntos críticos y peligros según protocolos establecidos.

Elabora reporte de puntos críticos, con base en manuales de calidad.

Aplica los principios de la metodología APPCC.

Desarrolla actitudes prácticas y sanas y seguras en el entorno laboral.

Técnicas e Instrumentos de Evaluación:

Técnica: Valoración producto

Instrumento: Lista de chequeo

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS REQUERIDOS PARA LA ACTIVIDAD:

Ambiente dotado con computadores Internet Software Excel Guías de Aprendizaje


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7. GLOSARIO (Español e Ingles)

Calidad Total: conjunto de esfuerzos, métodos y tecnologías que una compañía o institución aplica en todas sus áreas para que sus productos o servicios (o ambos) satisfagan plenamente las necesidades del cliente, incluyendo costo y precio. Formato: es una forma particular de codificar información para ser utilizada en el proceso administrativo Manual de procedimientos: es el documento que contiene la descripción de actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad administrativa, o de dos ò más de ellas. El manual precisa las responsabilidades y participación de cada puesto o unidad administrativa. Plantilla: Conjunto predefinido de formas que establece la estructura necesaria para crear contenido rápidamente. Un diagrama utilizado para crear documentos. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml


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8. MATERIAL DE CONSULTA (BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFIA)

Elaborada por: Julián Alberto Castrillón Sabogal Fecha 24 09 2012

Ajustada por: Fecha

Aprobada por: Carmenza Quintero de León Fecha

Decreto 3075/1997 http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm Decreto 2104/1983 COMISION DEL CODEX ALIMENTARIÚS.(1997ª).Código Internacional recomendado revisado de prácticas-principios generales de higiene de los alimentos. Adoptado,junio de 1997, Ginebra,Suiza. ROMERO,J.(1996).Puntos Críticos.Corporación Colombia Internacional, Santa Fe de Bogotá D.C. ROMERO , J.Documentación del Sistema de Aseguramiento de la inocuidad de una Empresa de Alimentos. http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s00.htm#Contents http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0g.htm http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm

http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s00.htm#Contents


http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

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