guia aprendizaje alimentos

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Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Análisis y Tecnología de los Alimentos

NOMBRE ESTADO

Tabasco

Nayarit

Coordinadores de Diseño:

NOMBRE ESTADO

Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo

Carlos López Sarmiento Chiapas

Coordinador del Componente de Formación Profesional:

NOMBRE

Espiridión Licea Pérez

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la

Carrera en Análisis y Tecnología de los Alimentos

Línida Morales Quiterio

Guillermina Galindo Figueroa

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Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Ing. Fortino Garza Rodríguez Director General de Educación Tecnológica Industrial

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs Prof. Espiridión Licea Pérez Responsable de Normatividad Académica de los CECyTEs

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Objetivo General

¡Hola amigo! Soy tu guía que te va a ayudar a que tengas los conocimientos necesarios para que puedas ser competente en el proceso de Frutas y Hortalizas, desarrollando las habilidades y destrezas que adquirirás con los ejemplos, ejercicios y prácticas que te proporcionaré. Cuando hayas cursado este submódulo profesional, serás capaz de elaborar una gran variedad de alimentos procesados con frutas, tales como mermeladas, jaleas,

almíbares, purés, jugos, néctares, fruta deshidratada, dulces, etc. aplicando los reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y así obtener un producto de calidad que compitan con los que se encuentran en el mercado. A la vez, obtendrás la destreza de operar y controlar la maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo dicho procesos, verificando los servicios auxiliares (agua, energía eléctrica y gas) antes de operar e innovar productos, con los que tendrás la oportunidad de generar tu propio negocio. Debido a la variedad de actividades que vas a efectuar y que debes conocer, cómo manejar y controlar los equipos con responsabilidad individual, complejidad y cierta autonomía, obtendrás un nivel de competencia 2.

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Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. Mapa curricular

II. Introducción al curso

III. Desarrollo de competencias

IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje

V. Fuentes de información

VI. Glosario

VII. Anexos

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Mapa Curricular

Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas

Procesar frutas Procesar hortalizas

Habilidades y destrezas para:

1. Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar 2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas

antes de operar 3. Mantener el área de trabajo con orden y limpieza 2. Lavar las frutas y hortalizas destinadas a los procesos 3. Seleccionar la materia prima en base a sus características

organolépticas 4. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el

proceso 8. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas 9. Realizar el proceso de elaboración de jaleas 10. Realizar el proceso de elaboración de ates 11. Realizar el proceso de elaboración de purés 12. Realizar el proceso de elaboración de néctares 13. Realizar el proceso de elaboración de jugos 14. Realizar el proceso de elaboración de almíbares 15. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados 16. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados 17. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada producto 18. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido 19. Cerrar el envase con producto terminado

Conocimientos sobre:

• NOM-120-SSA-1994

• CICA0119.01

• CICA 0120.01

• CICA 0247.01

• CICA0258.01

• NMX-F-127-191982

• NMX-F-128-1982

• NMX-F-104-S-1981

• NMX-F-057-S-1980

• NMX-F-131-1982

• NMX-F-132-1982

• NMX-F-133-1968

• NMX-F-134-1968

• NMX-F-073-1980

• NMX-F-057-S-1980

• NMX-F-137-1968

• NMX-F-415-1982

• NMX-F-053-S-1980

• NMX-F-072-S-1980

• NMX-F-076-S-1980

• NMX-F-078-S-1980

• NMX-F-087-S-1980

• Selección de fruta

• Conservación de frutas

• Composición química de frutas

• Técnicas de elaboración de derivados de frutas

• Procesos de calidad

• Nutrición de los productos elaborados

• Sustancias tóxicas

Habilidades y destrezas para:

1. Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar 2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de

operar 3. Mantener el área de trabajo con orden y limpieza 5. Lavar las frutas y hortalizas destinadas a los procesos 6. Seleccionar la materia prima en base a sus características

organolépticas 7. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el

proceso 5. Realizar el proceso de escaldado de hortalizas 6. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en salmuera 7. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en escabeche 8. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas congeladas 9. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada producto 10. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido 11. Cerrar el envase con producto terminado

Conocimientos sobre:

• NMX-F-028-1981

• NMX-F-121-1982

• NOM-120-SSA-1994

• CICA0119.01

• CICA 0120.01

• CICA 0247.01

• CICA0258.01

• Selección de hortalizas

• Conservación de hortalizas

• Composición química de hortalizas

• Técnicas de elaboración de derivados de hortalizas

• Procesos de calidad

• Nutrición de los productos elaborados

• Sustancias tóxicas

Actitudes:

• Orden

• Responsabilidad

• Limpieza

ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

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¡Hola! Soy Moga, ¿Sabías que soy parte importante para que puedas procesar un alimento?

Un mensaje para ti

Amigo, nos encontramos de nuevo, no olvides que soy tu guía de aprendizaje; ¿Estás enterado de que las frutas contienen nutrientes que son parte fundamental en tu alimentación y que dentro de estos se encuentran vitaminas y minerales, que ayudan al buen funcionamiento de tu cuerpo? y ¿que en nuestro país existe una gran variedad de frutas debido a la diversidad de sus climas? por lo cual hay una considerable producción de éstas y que en gran parte no son aprovechadas; cabe mencionar que algunas de ellas son de temporada y no se encuentran disponibles todo el año. Es por ello que se requiere que apliques un método de conservación y así puedas disfrutarlas siempre. Esto lo podrás ejecutar en industrias procesadoras, empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento y como instructor en cursos de capacitación. Además puedes complementar tus aspiraciones en: Procesar alimentos a base de leche, carne, derivados de aves, pescados y mariscos, y cereales; estableciendo para cada uno de ellos su calidad fisicoquímica y sanitaria. Todo ello lo podrás hacer por medio de ejercicios previos para relacionarte con el proceso a realizar y harás prácticas en el Taller de Alimentos y visitas a empresas. Esta guía te servirá de apoyo para el desarrollo de las competencias, por lo que debes tomarle la importancia que requiere para el cursamiento del submódulo. Para tu acreditación del submódulo, serás evaluado de la siguiente manera: Ser capaz de Procesar frutas y hortalizas, y… ¡¡A DISFRUTARLAS!!

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Simbología

PRÁCTICA

EJEMPLO

ERRORES TÍPICOS

EJERCICIO

CONCLUSIONES

INTRODUCCIÓN

CONTINGENCIA

OBJETIVO

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Competencias, habilidades y destrezas

Módulo I Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

Submódulo I Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas

Competencias a Desarrollar

I. Procesar frutas

II. Procesar hortalizas

COMPETENCIA I. Procesar frutas

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Introducción

¡¡¡Bienvenido al mundo de los

alimentos, amigo!!! Prepárate para

llevar a cabo una de las carreras

técnicas más divertidas…y sabrosas. A través

de estas actividades, vas a conocer lo que

hay detrás de la elaboración de productos que

consumes día con día, y no solo eso… ¡los vas

a elaborar!

Cuando tengas los productos en tus manos y los puedas compartir con tus

amigos y familiares, te sentirás orgulloso de lograr algo que disfruten las demás

personas. ¡Ah!, pero primero debes conocer el equipo necesario para llevar a

cabo la producción de los productos que quieras hacer. Es importante mencionar

que todas las superficies que estén en contacto

con los alimentos se encuentren limpias y

desinfectadas antes de cualquier proceso. A la

vez, requieres de servicios que tenemos en

nuestras casas, tales como agua, electricidad,

gas etc. por lo que es necesario verificar si se

encuentren disponibles.

Recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia

serán una base para que te inicies en el sector laboral como industrias

procesadoras y empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento de frutas,

entre otros.

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HABILIDADES

1.Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar

2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de operar

3.Mantener el área de trabajo con orden y limpieza

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

Desarrollo

En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro algunas imágenes de maquinaria y equipo que se utilizan en el proceso de transformación, así como las funciones principales de estos.

EJEMPLO .1

IDENTIFICACIÓN DE EQUIPO Y SU FUNCIÓN

MAQUINARIA / EQUIPO FUNCION

AUTOCLAVE

Es uno de los equipos más usados en la industria del envasado de alimentos. Se utiliza para llevar a cabo la esterilización de conservas, enlatados, etcétera.

AUTOCLAVE HORIZONTAL

Tiene la capacidad de esterilizar cientos o hasta miles de conservas.

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LAVADORA DE FRUTAS

Lava y desinfecta al mismo tiempo.

DESHIDRATADOR

Elimina porcentajes de humedad en frutas, para evitar el desarrollo de hongos.

EXHAUSTER

Este equipo mediante vapor genera un vacío que mantiene estéril al producto.

DESPULPADORA

Extrae la parte comestible de la fruta para su proceso.

EVAPORADORES

Con este equipo se realiza el concentrado de jugos, néctares y mermeladas.

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MARMITA

Se utiliza para la cocción o el escaldado de frutas.

EJERCICIO No. 1 IDENTIFICACIÓN DE LAS PARTES DE UN EQUIPO

Identifica cuales son las partes de los siguientes equipos y que servicios auxiliares requieren para ser operados.

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EJERCICIO No. 2 VISITA INDUSTRIAL

Realiza una visita a una industria procesadora e identifica el equipo que se utiliza. Observa como se encuentran distribuidos los equipos y efectúa un diagrama de flujo simulando la empresa. Si no identificas algún equipo que se utilice en el proceso, pregunta su nombre e investiga cual es su función. En base a tus observaciones contesta lo siguiente:

1) ¿Identificaste el equipo utilizado durante el proceso?

2) Menciona los nombres del equipo que identificaste y di cual es su función:

3) ¿Algún equipo utilizado en la empresa que visitaste te resultó desconocido?

4) De aquellos equipos que no identificaste, menciona su nombre y di cual es su función:

5) ¿Observaste las líneas que limitan el área en donde se encontraba la maquinaria para el proceso?, ¿de qué color se encuentran pintadas?

6) ¿Qué indica dicho color?

7) ¿Observaste que las tuberías para conducir fluidos tienen colores diferentes? Menciona que tipo de fluido circula por una tubería color: rojo, amarillo y verde. Básate en la NOM-026-STPS-1998.

HABILIDADES

4. Lavar las frutas destinadas a los procesos

5. Seleccionar la materia prima en base a sus características organolépticas

6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el proceso

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar alimentos a base de frutas

Desarrollo Nos encontramos de nuevo ¡Amigo! a continuación lo que harás es empezar a familiarizarte con el inicio del proceso de transformación, y empezarás con el

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lavado, selección organoléptica y acondicionamiento de la materia prima apta para procesar.

EJERCICIO 3.

IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES

Identifica en cual fotografía se muestra el lavado, selección manual y/o clasificación organoléptica y acondicionamiento de las frutas, y escríbelo.

EJERCICIO 4. CONSULTA Y COMPARA

1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos de lavado y sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento de frutas. � ¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en frutas? � ¿Menciona como se realiza el lavado en frutas? � ¿Para la selección organoléptica de las frutas que características se

consideran?

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2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área. � ¿En base a la visita realizada como observaste la etapa de lavado, selección de

insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación. � ¿Como es la clasificación de las frutas en la industria, en base a lo que

observaste? � ¿Por qué son importantes las características organolépticas de las frutas para

su procesamiento?

� ¿La cantidad de materia prima que cumple con las características organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?

HABILIDADES

7. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas 8. Realizar el proceso de elaboración de jaleas 9. Realizar el proceso de elaboración de ates 10. Realizar el proceso de elaboración de purés 11. Realizar el proceso de elaboración de néctares 12. Realizar el proceso de elaboración de jugos 13. Realizar el proceso de elaboración de almíbares 14. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados 15. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados 16. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido 17. Cerrar el envase con producto terminado

RESULTADO DE

APRENDIZAJE

Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar alimentos a base de frutas

Desarrollo

¡Hola amigo!, después de haber identificado equipos y efectuar la verificación de los servicios auxiliares necesarios para tu proceso, vas a entrar a una de las partes más divertidas de la transformación de tus frutas: ¡La obtención de tu producto terminado! Algunos de estos productos ya te los mencioné en el objetivo general de ésta tu guía.

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EJEMPLO No.2 ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE FRUTAS

Las imágenes que te presento a continuación son para que veas la diferencia de alimentos procesados a base de frutas y los que no son a base de frutas, observa bien para que no te confundas.

Estos alimentos procesados sonsonsonson a base de

frutas

Estos alimentos procesados no no no no sonsonsonson a base de frutas Estos alimentos procesados no sonno sonno sonno son a base de frutas

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EJERCICIO No. 6 IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE

FRUTAS

Identifica cuales de las siguientes imágenes son alimentos procesados a base de frutas, marcando con un SISISISI a aquellas que lo sean o con un NONONONO a las que no pertenezcan a éste tipo de alimentos.

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EJERCICIO No. 7 ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE PROCESOS

Amigo, en la siguiente actividad que vas a desarrollar aplicarás tus conocimientos sobre power point, el cual utilizarás para elaborar un diagrama de flujo del proceso que te indicará el docente. En la parte final de ésta guía encontrarás en los anexos los diagramas de procesos (anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9), elige cual vas a utilizar y… ¡a trabajar con power point para que expongas tu trabajo ante el grupo! Se recomienda que en todo el grupo se distribuyan los diagramas de procesos formando 9 equipos para distribuir las habilidades relacionadas con la realización de alimentos a base de frutas. Ahora que ya identificas los diferentes alimentos obtenidos de frutas y conoces los pasos a realizar, te habrás dado cuenta que los productos terminados tienen diferentes tipos de envases y empaques; así mismo, en los diagramas de proceso viene el envasado en una de las secuencias del proceso. Por tal motivo te proporcionaré un ejemplo para que conozcas los diferentes tipos de envases y un ejercicio para que complementes tus conocimientos.

EJEMPLO No. 3

TIPOS DE ENVASES

¡Amigo! observa las figuras que te muestro de los diferentes tipos de envases que existen para que envases los productos que realizarás.

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Envases de plástico Envases de polietileno

Envase de papel celofán


Envases de aluminio y vidrio

Envases herméticos

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EJERCICIO No. 8

CARACTERÍSTICAS DE ENVASES

Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales de envases para envasar los productos a base de frutas que realizarás. Contesta lo siguiente: 1. ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos? 2. ¿Cuántos tipos de envases existen? 3. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de envase? 4. ¿Qué tipo de envase usarías para colocar mermelada? 5. ¿Menciona las diferentes capacidades que hay en envases de vidrio? 6. ¿El grosor del vidrio es importante en alimentos? 7. ¿Que tipo de envase usarías para ates y jaleas? 8. ¿Qué tipo de envase usarías para purés, néctares y jugos? 9. ¿Para envasar almíbares, cristalizados y deshidratados eligirías y por qué? 10. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de cierre al envasar un producto? 11. ¿Cómo realizarías el cierre de los envases? 12. ¿Consideras de importancia el esterilizar el producto envasado? , ¿Por qué? 13. ¿Qué características debes tomar en cuenta para etiquetar el producto terminado?

PRÁCTICA No. 1 REALIZAR EL PROCESO DE MERMELADAS

¡Amigo! ahora pasarás a la parte sabrosa de tu carrera… ¡elaborar los productos! En la siguiente serie de prácticas vas a encontrar una tabla como la que se te muestra a continuación, la cual la debes de anexar en las evidencias que te pida el docente. Esta práctica integra las habilidades que desarrollaste anteriormente.

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No. Práctica: 1 Fecha de Aplicación: Nivel de Competencia: 2

Competencia I. Procesar frutas

Habilidad 7. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas.

Instrucciones para el alumno

Efectúa el proceso para obtener mermeladas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una mermelada de calidad.

Instrucciones para el docente

Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de las prácticas en el laboratorio de la carrera, utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección. Proporcionar al alumno el tipo de fruta que se va a procesar así como las cantidades de los insumos.

Los pasos que debes de realizar para obtener una mermelada son los siguientes:

• Mantén limpia el área de producción.

• Utiliza implementos de seguridad e higiene.

• Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.

• Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a elaborar.

• Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.

• Selecciona, clasifica y lava la fruta destinada al proceso.

• Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido.

• Escalda la fruta para ablandar la pulpa de ésta.

• Realiza un tamizado o troceado de la fruta escaldada, dependiendo si se trata de mermelada o confitura respectivamente.

• Agrega azúcar al tamizado y concentra la mezcla.

• Cuando alcance una concentración cercana a la deseada, agrega la pectina y el ácido cítrico.

• Cuando la mezcla alcance la concentración final, prepárala para su envasado.

• Selecciona el tipo de envase y su cierre.

• Esteriliza el producto terminado.

• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.

• Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado

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Tu amiga Moga te recuerda proteger tus manos para que no te

queme la mezcla cuando se esté concentrando.

Olvidar la indumentaria requerida para el proceso

No limpiar el área de trabajo

No comprobar las condiciones del equipo

No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las frutas No comprobar el grado de madurez de las frutas No separar las futas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritas las posibles contingencias y en la

columna derecha escribirás las posibles soluciónes de acuerdo a tus criterios.

Contingencias Alternativas de solución Si el cable esta quebrado Si no hay agua potable

Si el equipo no se lavó bien El gas no es suficiente La indumentaria no es la correcta

Apagones de energía eléctrica Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón

Desconoces el equipo a usar La inclinación del piso hacia el drenaje

La línea de proceso en desorden

Si las frutas no se lavaron Si la fruta no esta en buenas condiciones

Si el taller de alimentos no esta disponible

Si no seleccionas el tipo de envase y su cierre

Si no etiquetas tu producto terminado

Ahora que terminaste la práctica puedes decirle al docente que te evalúe para que puedas ser competente con estas habilidades, para lo cual utilizará los instrumentos de evaluación (guías de observación y las listas de cotejo). Recuerda que tienes que elaborar los reportes de los análisis realizados.

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PRÁCTICA No. 2 REALIZAR EL PROCESO DE JALEAS



Habilidad 8. Realizar el proceso de elaboración de jaleas.


Efectúa el proceso para obtener jaleas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una jalea de calidad.



Los pasos que debes de realizar para obtener una jalea son los siguientes:









• Separa mediante filtración el jugo de la fruta, el cual utilizarás para obtener tu jalea. Recuerda no exprimir la pulpa retenida para que no salga tu producto opaco.

• Agrega azúcar al jugo filtrado y pon a concentrar la mezcla.

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• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.






columna derecha escribirás las posibles soluciones de acuerdo a tus criterios.





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Contingencias Alternativas de solución Si el cable esta quebrado Si no hay agua potable Si el equipo no se lavó bien El gas no es suficiente

La indumentaria no es la correcta









PRÁCTICA No. 3 REALIZAR EL PROCESO DE ATES



Habilidad 9. Realizar el proceso de elaboración de ates.

Instrucciones para el

Efectúa el proceso para obtener ates atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a

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alumno procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un ate de calidad.



Los pasos que debes de realizar para obtener un ate son los siguientes:









• Licúa la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla homogénea. Si es tu gusto puedes colar para eliminar semillas.

• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.


• Cuando la mezcla alcance la concentración final colócala en moldes con una altura no más de 5 cm. para que se airee.

• Desmolda la mezcla aireada y forma trozos




Ten mucho cuidado porque en el interior de la mezcla se forma una presión, la cual al salir

a la superficie hace que la mezcla se dispare y

te puedes quemar. Tu amiga Moga.

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columna derecha escribirás las posibles soluciónes de acuerdo a tus criterios.

Contingencias Alternativas de solución Si el cable esta quebrado Si no hay agua potable Si el equipo no se lavó bien El gas no es suficiente La indumentaria no es la correcta






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PRÁCTICA No. 4 REALIZAR EL PROCESO PURÉS



Habilidad 10. Realizar el proceso de elaboración de purés.


Efectúa el proceso para obtener purés atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un puré de calidad.



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Moga te recuerda que a diferencia del ate, la concentración del puré es rápida y la mezcla es menos espesa.

Los pasos que debes de realizar para obtener un puré son los siguientes:









• Licua la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla homogénea. Cuela para eliminar restos de semilla y cáscara.

• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.





• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos

• . Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado




No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas

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Desconoces el equipo a usar

La inclinación del piso hacia el drenaje



No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las frutas No comprobar el grado de madurez de las frutas No separar las futas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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PRÁCTICA No. 5 REALIZAR EL PROCESO DE NÉCTARES

No. Práctica: Fecha de Aplicación: Nivel de Competencia: 2


Habilidad 11. Realizar el proceso de elaboración de néctares.


Efectúa el proceso para obtener néctares atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un néctar de calidad.



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Los pasos que debes de realizar para obtener un néctar son los siguientes:









• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.

• Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro debe de ser grueso porque el néctar debe de llevar un por ciento de pulpa).

• Realiza la clarificación del filtrado.

• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.










No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las frutas No comprobar el grado de madurez de las frutas No separar las futas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden

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Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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PRÁCTICA No. 6 REALIZAR EL PROCESO DE JUGOS



Los pasos que debes de realizar para obtener un jugo son los siguientes:





Habilidad 12. Realizar el proceso de elaboración de jugos.


Efectúa el proceso para obtener jugos atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un jugo de calidad.

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• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.

• Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro es más fino que para néctares, ya que es menos la cantidad de pulpa requerida).

• Realiza la clarificación del filtrado.

• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.











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PRÁCTICA No. 7 REALIZAR EL PROCESO DE ALMÍBARES



Habilidad 13. Realizar el proceso de elaboración de almíbares.


Efectúa el proceso para obtener almíbares atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un almíbar de calidad.



Los pasos que debes de realizar para obtener un almíbar son los siguientes:







• Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido, para las frutas con cáscara delgada se recomienda un mondado con lejía.

• Si el lavado lo realizaste con la lejía, enjuaga al chorro de agua frotando suavemente para eliminar el resto de la cáscara.

• La fruta lavada colócala en una solución de ácido cítrico para evitar su oscurecimiento.

• Deshuesa la fruta cuando así se requiera y pártela según te indiquen.

• Coloca la fruta partida en otra solución de ácido cítrico mientras realizas la preparación del jarabe.

• Pon a hervir el jarabe.

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• Cuando esté listo el jarabe coloca la fruta partida en los envases y vacíalo (cuando se trate de una fruta de pulpa dura, hierve unos minutos el jarabe junto con ésta).

• Efectúa el cierre de tu envase.










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PRÁCTICA No. 8 REALIZAR EL PROCESO CRISTALIZADO



Habilidad 14. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados.

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Los pasos que debes de realizar para obtener un cristalizado son los siguientes:








• Prepara un jarabe muy concentrado con azúcar y ponlo a hervir.

• Añade al jarabe hirviendo la fruta ya partida y deja que hierva suficiente tiempo. Mediante ósmosis la fruta tomará una concentración pareja.

• Saca la fruta y colócala en moldes donde puedas realizar su aireación. En la parte externa de la fruta se formarán los cristales.





Efectúa el proceso para obtener cristalizados atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto cristalizado de calidad.




No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las frutas

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No comprobar el grado de madurez de las frutas No separar las futas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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PRÁCTICA No. 9 REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATADOS



Habilidad 15. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados.


Efectúa el proceso para obtener deshidratados atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto deshidratado de calidad.



Los pasos que debes de realizar para obtener un deshidratado son los siguientes:








• Realiza el rebanado de la fruta.

• Aplica sulfito de sodio sobre la fruta para evitar el oscurecimiento durante el secado.

• Coloca la fruta en charolas sin encimarlas para proceder a la deshidratación.

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• Coloca las charolas en las bandas del túnel de secado, si no se tiene un túnel, realiza la deshidratación en un deshidratador solar.


• Etiqueta el producto poniendo los datos requeridos.









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Conclusiones de la competencia Para que seas capaz de procesar frutas y logres realizar con orden, limpieza y responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:

• Portes con todos los implementos de seguridad para que no salgas dañado en caso de un accidente.

• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.

• Soluciones el problema en caso de carecer de algún servicio auxiliar.

• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformación.

• Prepares el equipo con el que vas a procesar.

• Limpies tu área de trabajo antes, durante y después del proceso.

• Selecciones la fruta que vas a utilizar para el proceso, observando su estado de madurez, color, tamaño y los daños ocasionados por golpes o por plagas.

• Realices el lavado y la desinfección de las frutas que se van a procesar, eliminando tierra y materia extraña.

• Mantengas la fruta en condiciones óptimas para iniciar el proceso.

• Realices la transformación de la fruta aplicando el método de procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.

• Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido y de la presentación que quieres darle.

• Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas su fecha de caducidad.

Para poder evaluar la competencia “Procesar frutas”, el docente utilizará los instrumentos de evaluación y al cubrir todas estas actividades vas a ser capaz de: Procesar frutas.

¡No olvides a tu amiga Moga!

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COMPETENCIA II. Procesar hortalizas

Introducción

¡Hola amigo! como ves estoy de nuevo contigo, ahora aplicarás las

habilidades y destrezas para la segunda competencia de este

submódulo. ¿Cómo te sientes ahora que

has adquirido conocimiento y actitud desde la primera

competencia? Te resultará más fácil aplicar estas

habilidades ya que algunos de los equipos que

utilizaste al principio los volverás a usar solo que

ahora es para procesar las hortalizas. Así mismo

verificarás los servicios auxiliares agua, energía

eléctrica y gas; no olvides que deberás mantener el

área de trabajo limpio y en orden.

.

¡Hola! Soy Guili, el que estará contigo en los procesos que realizarás, no se te olvide que ahora es con hortalizas.

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HABILIDADES

1.Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar

2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de operar

3.Mantener el área de trabajo con orden y limpieza

RESULTADO DE

APRENDIZAJE


Desarrollo

¡Amigo! Continuaremos operando el equipo de procesamiento. ¿Que te parece que ahora lo harás con hortalizas? que interesante es ir adquiriendo habilidades y destrezas en varios procesos y al finalizar el submódulo serás capaz de realizar varios procesos.

EJERCICIO No. 1

IDENTIFICA Y RELACIONA EL EQUIPO CON SU FUNCIÓN

Lee y observa la siguiente tabla y relaciona los equipos con su nombre y uso, esto te servirá para jugar memorama con tus compañeros y reafirmar el conocimiento adquirido.

Escaldadora

Con este equipo puedes darle un precocido a las hortalizas

Autoclave horizontal

Sirve para esterilizar infinidad de hortalizas

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Mesa de acero inoxidable

En ella se realiza parte del proceso

Transportadores Sirve para transportar o llevar la materia prima de un lado a otro

para su proceso

Estos son algunos ejemplos de los equipos que utilizarás, sin omitir decirte que cuando te incorpores al sector productivo solicites la capacitación previa del equipo con el que tendrás que preparar los alimentos, ya que puede resultar peligroso si no conoces bien su funcionamiento.

EJERCICIO No. 2 UBICACIÓN DEL EQUIPO

¡Amigo! Realiza un croquis en la hoja siguiente de la distribución correcta del equipo que se utiliza para procesar hortalizas. Recuerda que hiciste consulta acera de esto y también realizaste un diagrama de flujo. Con una visita previa a la industria procesadora.

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HABILIDADES

4. Lavar las hortalizas destinadas a los procesos

5. Seleccionar la materia prima en base a sus características organolépticas

6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el proceso

RESULTADO DE

APRENDIZAJE


Desarrollo Nos encontramos de nuevo ¡Amigo! Seguirás con el proceso de transformación, e iniciamos con el lavado, selección organoléptica y acondicionamiento de la materia prima apta para procesar.

EJERCICIO 3.

IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES

Identifica en cual fotografía se muestran productos a base de hortalizas.

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EJERCICIO 4. CONSULTA Y COMPARA

1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos de lavado y sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento de hortalizas. � ¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en hortalizas? � ¿Menciona como se realiza el lavado en hortalizas? � ¿Para la selección organoléptica de las hortalizas que características se

consideran? 2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área. � ¿En base a la visita realizada como observaste la etapa de lavado, selección de

insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación. � ¿Como es la clasificación de las hortalizas en la industria, en base a lo que

observaste? � ¿Por qué son importantes las características organolépticas de las hortalizas

para su procesamiento?

� ¿La cantidad de materia prima que cumple con las características organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?

EJEMPLO No. 1

TIPOS DE ENVASES

¡Amigo! observa las figuras que te muestro de los diferentes tipos de envases que existen para que envases los productos que realizarás.

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EJERCICIO No. 5

CARACTERÍSTICAS DE ENVASES

Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales de envases para envasar los productos a base de hortalizas que realizarás. Contesta lo siguiente:

Envases de plástico Envases de polietileno


Envases de aluminio

Envases herméticos

Envase de cartón

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1. ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos? 2. ¿Cuántos tipos de envases existen? 3. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de envase? 4. ¿Qué tipo de envase usarías para colocar conservas en salmuera? 5. Menciona las diferentes capacidades que hay en envases de vidrio 6. ¿El grosor del vidrio es importante en alimentos? 7. ¿Qué tipo de envase usarías para conservas en salmuera? 8. ¿Qué tipo de envase usarías para conservas en escabeche? 9. ¿Qué tipo de envase usarías para hortalizas congeladas? 10.¿Qué tipo de envase usarías para hortalizas deshidratadas? 11.¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de cierre al envasar un producto? 12. Cómo realizarías el cierre de los envases 13. ¿Consideras de importancia el esterilizar el producto envasado? ¿Por qué? 14. ¿Qué características debes tomar en cuenta para etiquetar el producto Terminado?

HABILIDADES

7. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en salmuera 8. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en escabeche 9. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas congeladas 10. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas deshidratadas 11. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada producto 12. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido 13. Cerrar el envase con producto terminado

RESULTADO DE

APRENDIZAJE


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Desarrollo Ya has aprendido estas habilidades y destrezas, te resultará más fácil el realizarlas, ahora lo que transformaras serán hortalizas y ya vez que ricas quedan.

PRÁCTICA No. 1 REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN

SALMUERA

¡Amigo! parte de las habilidades que has adquirido en ésta competencia son muy similares a las que utilizaste en la competencia del proceso de frutas. En esta parte de la guía también vas a poner en práctica las habilidades y destrezas para que proceses los productos que están hechos a base de hortalizas, varios pasos del procedimiento que usas durante la elaboración de dichos productos son conocidos por ti. La siguiente tabla anéxala en las evidencias que presentarás a tu docente al igual que los harás en todos los submódulos.


Competencia II. Procesar hortalizas

Habilidad 7. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en salmuera


Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas en salmuera atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una conserva en salmuera de calidad.


Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el desarrollo de las prácticas en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección. Proporcionar al alumno el tipo de hortaliza que se va a procesar así como las cantidades de los insumos.

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Te recuerdo que en el escaldado utilices sólo el agua suficiente para cubrir las hortalizas tapando los recipientes.

Los pasos que debes de realizar para obtener una conserva en salmuera son los siguientes:

1. Mantén limpia el área de producción. 2. Utiliza implementos de seguridad e higiene. 3. Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso. 4. Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a

elaborar. 5. Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso. 6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza destinada al proceso. 7. Efectúa el mondado de la hortaliza si así se requiere utilizando el método

apropiado. 8. Realiza el corte de las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones del

docente. 9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza. 10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría. 11. Prepara la cantidad de salmuera que vas a utilizar y ponla a hervir. 12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos donde envasarás

procurando que queden lo más compactas posibles. 13. Añade la salmuera caliente en el frasco dejando un espacio de un

centímetro entre la tapa y la hortaliza. 14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, de manera

que queden hasta el cuello. 15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente. 16. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 17. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado

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No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las hortalizas No separar las hortalizas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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Si las hortalizas no se lavaron Si las hortalizas no esta en buenas condiciones







Habilidad 8. Realizar el proceso de elaboración de hortalizas en escabeche.


Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas en escabeche atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una conserva en escabeche de calidad.



PRÁCTICA No. 2 REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN ESCABECHE

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Los pasos que debes de realizar para obtener una conserva en escabeche son los siguientes:




docente. 9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza. 10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría. 11. Formula y prepara la cantidad de escabeche que vas a utilizar y ponlo a

hervir. 12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos donde envasarás

procurando que queden lo más compactas posibles. 13. Añade la cobertura del escabeche caliente en el frasco dejando un espacio

de un centímetro entre la tapa y la hortaliza. 14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, de manera

que queden hasta el cuello. 15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente. 16. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 17. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado




No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las hortalizas No separar las hortalizas frescas de las que están en mal estado

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No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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PRÁCTICA No. 3 REALIZAR EL PROCESO DE CONGELACIÓN

Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza congelada son los siguientes:

Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza congelada son los siguientes:




docente. 9. Efectúa un precocido escaldando la hortaliza para evitar su oscurecimiento y

ablandarla. 10. Escurre la hortaliza escaldada para su posterior envasado.



Habilidad 9. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas congeladas.


Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas congeladas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una hortaliza congelada de calidad.



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Cuida de no darle un precocido intenso a la hortaliza para evitar el excesivo ablandamiento de la misma y obtener una mala presentación.

11. Selecciona el tipo de envase y coloca la hortaliza dentro de éste para realizar el cierre.

12. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 13. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado






No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las hortalizas No separar las hortalizas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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PRÁCTICA No. 4 REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN



Habilidad 10. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas deshidratadas.

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Si el proceso de alguna hortaliza requiere un tratamiento previo al deshidratado, éste te lo indicará el docente.

Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza deshidratada son los siguientes:




docente. 9. Aplica sulfito de sodio sobre la hortaliza para evitar el oscurecimiento durante

el secado. 10. Coloca la hortaliza en charolas sin encimarlas para proceder a la

deshidratación. 11. Coloca las charolas en las bandas del túnel de secado, si no se tiene un

túnel, realiza la deshidratación en un deshidratador solar. 12. Selecciona el tipo de envase y coloca la hortaliza dentro de éste para

realizar el cierre. 13. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos. 14. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado


Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas deshidratadas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una hortaliza deshidratada de calidad.



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Apagones de energía eléctrica




No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien cerradas No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada Lavado insuficiente de las hortalizas No comprobar el grado de madurez de las frutas No separar las hortalizas frescas de las que están en mal estado No realizar el proceso de elaboración en orden Seleccionar el tipo de envase incorrecto No etiquetar el producto terminado

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Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón








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Conclusiones de la competencia

Para que seas capaz de procesar hortalizas y logres realizar con orden, limpieza y responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:

• Portes con todos los implementos de seguridad, para que no salgas dañado en caso de un accidente.

• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.

• Soluciones el problema en caso de carecer de algún servicio auxiliar.

• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformación.

• Prepares el equipo con el que vas a procesar.

• Limpies tu área de trabajo antes, durante y después del proceso.

• Selecciones la hortaliza que vas a utilizar para el proceso, observando sus características organolépticas y los daños ocasionados por golpes o por plagas.

• Realices el lavado y la desinfección de las hortalizas que se van a procesar, eliminando tierra y materia extraña.

• Mantengas la hortaliza en condiciones óptimas para iniciar el proceso.

• Realices la transformación de la hortaliza aplicando el método de procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.

• Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido y de la presentación que quieres darle.

• Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas su fecha de caducidad.

Para poder evaluar la competencia “Procesar hortalizas”, el docente utilizará los instrumentos de evaluación y al cubrir todas estas actividades vas a ser capaz de: procesar Hortalizas.

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Recuerda que estaré aquí para apoyarte cuando me necesites.

CONCLUSIONES DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

¡Amigo!, has concluido esta guía de aprendizaje en donde se te

proporcionó información para ser competente en: “Aplicar los métodos

de procesamiento a frutas y hortalizas”. Tu amiga Moga y tu amigo Guili

mediante una serie de ejemplos y ejercicios, tuvieron el propósito de

desarrollar habilidades y destrezas a través de las actividades que te

indicaron, y que con ellas pudieras realizar las prácticas en donde

demostrarás tu competencia.

La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será

evaluado de la siguiente manera:

• A través de la aplicación de las guías de observación mediante las

cuales medirán tu desempeño en el desarrollo de la competencia.

• El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluará

con una lista de cotejo.

• Además, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son

evaluadas como son: limpieza, orden y responsabilidad.

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Fuentes de Información

Badui, Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México.

Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.

Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.

Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.

Coenders, A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.

Córdoba, F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México.

Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.

Hans-Jürgen, Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.

J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.

Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.

Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España.

Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.

R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.

R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A. Madrid Editores. España.

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Glosario ¡Amigo! Estamos a punto de terminar nuestra guía de aprendizaje, por lo que te proporciono este glosario con los conceptos que no pudieras conocer y que más vas a utilizar al desarrollar tus habilidades y destrezas en estas competencias. ACIDEZ. Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el ácido que se encuentra en los alimentos.

ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de producción.

ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.

AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.

ANÁLISIS. Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.

ANÁLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en química para la determinación de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo de análisis, pueden ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis cuantitativo para determinar la concentración de una solución en que no se conoce, mediante otra de concentración conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reacción sea completa.

ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.

ATES. Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada.

BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisión de hasta 1/100 mg.

BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o sólidos utilizando agua como medio de suspensión.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e identidad del producto.

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CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.

CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo.

CRISTALIZADO: Frutas tratadas con sal de calcio y alta concentración de azúcar, para un posterior secado.

ELABORACIÓN: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.

FERMENTACIÓN: Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por un proceso enzimático.

GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de alimento.

JALEA: Producto semisólido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar.

JUGOS: se define principalmente como el líquido (zumo) encontrado en frutas en su estado natural.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos y bebidas.

MERMELADA: Mezcla de azúcar con pulpa molida o entera de fruta, es un producto semisólido.

NÉCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega ácido ascórbico o ácido cítrico.

PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rápidamente y a temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensión evitando que precipiten.

PH: Concentración de iones hidróneo. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7 hasta 14 es básico o alcalino.

PURÉ: Es una mezcla homogénea de fruta cocida licuada con otros ingredientes como azúcar y ácido cítrico.

SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética, requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico, economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.

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ANEXOS

No. 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS

ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTES

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

TAMIZADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

MONDADO

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No. 2 ELABORACIÓN DE JALEAS


ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

FILTRADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO

de 80

No. 3 ELABORACIÓN DE ATES


MOLDEADO

ENVASADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLAR

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO

de 80

No. 4 ELABORACIÓN DE PURÉS


ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

CONCENTRACIÓN


LAVADO

MONDADO

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No. 5 ELABORACIÓN DE NÉCTARES


CONCENTRACIÓN

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO


LAVADO

MONDADO

ADICIÓN DE AZÚCAR

FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

de 80


CONCENTRACIÓN

REBANADO

ESCALDADO

MEZCLADO


LAVADO

MONDADO

ADICIÓN DE AZÚZAR

FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN

ENVASADO

ESTERILIZADO

ETIQUETADO

No. 6 ELABORACIÓN DE JUGOS

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No. 7 ELABORACIÓN DE ALMÍBARES

PREPARACIÓN DEL JARABE

ADICIÓN DEL JARABE A LA FRUTA

EBULLICIÓN

ETIQUETADO

ENVASADO

ESTERILIZADO

REBANADO

MONDADO


LAVADO

LEJÍA MANUAL

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No. 8 ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS

COLOCAR LA FRUTA EN CHAROLAS

ENVASADO

ETIQUETADO

ADICIÓN DE LA FRUTA AL JARABE

REBANADO

PREPARACIÓN DE JARABE

CONCENTRADO


LAVADO

MONDADO

AIREACIÓN

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EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ADICIÓN DE SULFITO DE SODIO

COLOCACIÓN DE LA FRUTA EN CHAROLAS

DESHIDRATACIÓN

No. 9 ELABORACIÓN DE DESHIDRATADOS

REBANADO


LAVADO

MONDADO

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