guia muestreo alimentos fao

Guía de muestreo

Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor Internacional de la FAO Página 1 de 47

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA YLA ALIMENTACIÓN (FAO)

GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

PRIMERA EDICIÓN 2006

Guía de muestreo


PREFACIO

Esta Guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo dealimentos. Tiene la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos uorganizaciones que están involucrados en procesos de toma de muestras para laevaluación de características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como paraensayos de microbiología para establecer su inocuidad.

El origen de la publicación de esta Guía surge de la necesidad expuesta por la RedInteramericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA) de fortalecer en estetema a los laboratorios de ensayo y análisis de muestras de alimentos en América Latinay el Caribe.

Es importante reconocer que en esta Guía se proporciona información y recomendacionesde carácter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden aestablecer sus propios esquemas de muestreo dependiendo de su situación específica.Aún existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho delas muestras después del ensayo, el laboratorio tendrá que decidir la disposición final delas muestras y tratamiento para la eliminación de riesgos dependiendo de su propiocriterio, experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.

Esta Guía tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hastaahora para establecer un esquema de muestreo presentado como un procedimiento queindica cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas paraasegurar en lo posible su integridad física, química y microbiológica.

Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicación del tema, al final de estaGuía se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla derecomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa unalista de documentos de referencia aplicables.

La elaboración de esta Guía está basada en la experiencia práctica que se ha tenido en elmuestreo de alimentos, tanto para análisis físico-químicos como microbiológicos y sudocumentación estuvo a cargo de Ricardo Martínez Ramírez con la colaboración deTeresita Torres Villarreal y Fernando Ruiz Laguna.

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INTRODUCCIÓN

En el análisis de alimentos se busca verificar si cumplen o no con los requerimientosestablecidos de calidad e inocuidad de los mismos con la finalidad de proteger a losconsumidores; por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugode frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia deEscherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res, etc.

Para que el resultado obtenido de una medición sea significativo y confiable se debe teneruna muestra representativa del alimento y utilizar metodologías adecuadas para el tipo dealimento y el analito de interés.

Debido a que el muestreo es una función esencial de la química analítica y puesto que lamayoría de los métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo nodejaría nada para utilizarse. Además la mayoría de los métodos de análisis requieren deunos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducciónentre el lote original y la muestra de laboratorio.

El tamaño de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para elestadista. Para el analista el tamaño de la muestra se refiere al volumen o cantidad demuestra y para el estadista el tamaño de la muestra se refiere al número de unidadesseparadas tomadas de un gran número de unidades (lote). La cantidad de muestra debetomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el objetivodeseado, lo cual indica el método analítico. Aún así, el método elegido para tomar lamuestra es aquel que parece dar la respuesta correcta. La respuesta verdadera, esdisponible sólo si todo el material (poblaci ón) se analiza o prueba, lo cual obviamente esuna situación imposible. La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en eldiseño de cualquier procedimiento de muestreo.

Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuadaselección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte allaboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras yla cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y dellote o partida de donde provienen.

Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo através del cual se inspecciona y clasifica un lote; el plan estipulará el número deelementos, que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto deinspección, que constituirán la muestra, así como las recomendaciones para evitar que lamuestra sea contaminada, para que se documente toda la información necesaria quepudiera afectar el ensayo o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tomeen consideración; las condiciones de conservación y transporte, el tiempo comprendidoentre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que la muestra puedeverse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analíticopodría no ser representativo.

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ÍNDICE

1. PROPÓSITOS DE LA GUÍA ????????????...????.?... 7

2. DEFINICIONES

2.1. Asépticamente??????????????????????.?... 82.2. Característica?..?????????????????????.?...82.3. Curva característica operativa (COC). ???..?????????.?... 82.4. Criterio microbiológico???..???????????????.?... 82.5. Criterio obligatorio.????????????????????..?.. 82.6. Criterio complementario (recomendatorio).???.???????.?... 82.7. Defecto..????????????????????.????..?.. 82.8. Elemento..???????????????????????.?.? 82.9. Error de muestreo..????????????????????...?.. 92.10. Error total de estimación..?????????????????.??. 92.11. Esquema de muestreo..??????????????????.??. 92.12. Fecha de caducidad..??????????????????.???. 92.13. Lote...???????????????????????.???? 92.14. Heterogeneidad. ..???????????????????..??? 92.15. Homogeneidad...??????????????????...???.? 92.16. Muestra estratificada....???????????????????.?. 92.17. Muestra representativa....?????????????????...?? 92.18. Muestra testigo....????????..????????????.?? 92.19. Muestreo...???????????...???????????..?? 92.20. Plan de muestreo.???????...??????????????? 92.21. Porción.???????????..??????????????? 92.22. Productos individualizables...???????????..????.......... 102.23. Productos perecederos..?.?????????..?????????.. 102.24. Remesa....????????????..???????.?????? 102.25. Riesgo del consumidor....????????????..???..?...?? 102.26. Riesgo del productor....????????????????...???... 102.27. Serie continua de lotes....????????????..????.??? 102.28. Sistema de muestreo....????????????..????....??? 102.29. Toma de muestra....????????????..????????..? 102.30. Vida útil o vida de anaquel....???????????...??????. 10

3. PLANES DE MUESTREO ESTADÍSTICO

3.1. La estadística en el muestreo???????????...??????. 113.2. Población y muestra???????????...?????????... 113.3. Inferencia estadística???????????...?????????. 123.4. Teoría de muestreo???????????...?????????.... 123.5. Muestras aleatorias???????????...?????????.... 133.5.1. Por asignación???????????...??????????.. 13

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3.5.2. Por números aleatorios.???????????...???????. 133.6. Distribuciones de muestreo???????????...??????.... 133.7. Error normal (error estándar)???????????...??????. 143.8. Otras distribuciones de muestreo?????????...????..??. 143.9. Selección de Planes de muestreo?????????...????..??. 143.10. Curva característica???????????...?????????... 143.11. Planes de muestreo???????????...?????????.... 153.11.1. Muestro de aceptación???????????...???????.. 153.11.2. Planes de muestreo por atributos????????...?????.?. 153.11.3. Planes de muestreo por variable????????...?????..?. 153.11.4. Ventajas y desventajas de los planes???????????..??. 163.11.4.1. Planes por atributos???????????...??????? 163.11.4.2. Planes por variables???????????...??????? 163.11.5. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por atributos??? 173.11.5.1. Planes de muestreo simple.?????????...??????. 173.11.5.2. Planes de muestreo doble.?????????...??????... 173.11.5.3. Planes de muestreo secuencial. ????????..?????... 173.11.5.4. Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa.. 173.11.5.5. Planes de muestreo continuo para inspección por atributos?...?... 173.11.6. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por variable...??.. 183.11.6.1. Cuando se conoce la desviación normal de la población σ???... 183.11.6.2. Cuando no se conoce la desviación normal de la población s?...? 183.11.7. Otros planes???????????...???????????.. 183.11.7.1. Planes de muestreo con número de aceptación cero.??????. 183.11.7.2. Planes de muestreo para la inspección de casos de no

conformidad críticos..???????????...??????. 183.11.8. Selección de planes de muestreo en alimentos 183.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes

individuales o continuos en la que se evalúa una característicafísico-química??????...??????????????. 19

3.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo de dos y tres clasessimplepara lotes individuales en los que se evalúa unacaracterística microbiológica???????????????. 19

3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo simple por variable paraaceptación de un lote cuando se conoce "s" (desviación normal desconocida)???????????...????.??. 20

3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreo simple por variable paraaceptación de un lote cuando se conoce " σ" (desviacióntípica estable y conocida)?????????...??????... 21

4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

4.1. Material utilizado?????????????????????.??. 224.2. Muestreador??????????????????????.....??. 224.3. Plan de Muestreo?????????????????.??..?..??. 234.4. Obtención de la muestra??????????????.????.??. 23

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4.4.1. Generales????????????.????????.??..??. 234.4.1.1. Muestreo aleatorio???????????????...??..??. 234.4.1.2. Muestreo geométrico??????????????.??..??. 234.4.1.3. Muestreo por producción-tiempo??????????.??..??. 244.4.2. Alimentos envasados???????????????.??..??... 244.4.3. Alimentos sin envasar???????????????.??..??. 244.4.4. Productos a granel???????????...?????.??..??. 254.4.5. Reducción de muestras?????...?????????.??..??. 254.4.5.1. Método de cono y cuarteo???...?????????.??..??. 254.4.5.2. Método de rayado??????...?????????.??..??. 254.5. Identificación de la muestra ?.????????????.??..??.... 264.6. Conservación y transporte ???...??????????.??.?..??. 264.7. Informe de muestreo???????...????????.???....??. 264.8. Análisis????????????????????.??????.... 274.9. Interpretación???????????????.?????????... 274.10. Desecho???????????????.??????.?...?..??. 284.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo??... 29

5. BIBLIOGRAFÍA???????????...??????????.?... 30

6. ANEXOS

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos???????????.?.?... 32II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de

preocupación y peligro??????????????????...?... 33III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica

desconocida???????????????????????.?... 34IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica

conocida????????????????????????..?... 35V. Ejemplos de Sistemas de muestreo??????????????..?.. 36

VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte demuestras de alimentos????????????????????.... 42

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1. PROPÓSITOS DE LA GUÍA

Esta Guía:

• Describe de forma general loslineamientos para elaborar un plan demuestreo estadístico de alimentos.

• Proporciona criterios generales yaaceptados que son de utilidad para latoma de una muestra, para su manejo,transporte y preservación.

• Describe una metodología general parala elaboración de planes de muestreopara diversos alimentos.

• Presenta ejemplos típicos de planes demuestreo de alimentos.

• Proporciona referencias de consulta.

Esta Guía se desarrolla dentro de unmarco referente al muestreo dealimentos.

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2. DEFINICIONES

2.1. Asépticamente: Forma demantener la ausencia completa demicroorganismos vivos en un medio.

2.2. Característica: Es una propiedadque permite identificar los elementos deun determinado lote o diferenciarlosentre si. La característica puede sercuantitativa (muestreo por variables) ocualitativa (muestreo por atributos,cumple o no cumple).

2.3. Curva característica operativa(COC): Para un determinado plan demuestreo describe la probabilidad deaceptación de un lote en función de sucalidad efectiva. La curva pone enrelación el índice de elementosdefectuosos de los lotes (eje de lasabscisas) y la probabilidad de aceptaciónde esos lotes en la inspección (eje deordenadas).

2.4. Criterio microbiológico: Definela aceptabilidad de un proceso, productoo lote de alimentos basándose en laausencia o presencia o en el número demicroorganismos y/o la investigación desus toxinas por unidad de masa, volumeno área y consiste en:

2.4.1. Señalar el alimento al cual se leva a aplicar el criterio.

2.4.2. Elegir el o los microorganismos /o sus toxinas / metabolitos a identificar yla razón de la elección para elproducto.

2.4.3. Elaborar un plan de muestreoindicando el número de muestras atomar, el tamaño de la misma y lascaracterísticas de la unidad analítica.

2.4.4. Elegir los métodos para sudetección y/o cuantificación.

2.4.5. Establecer los límitesmicrobiológicos (si no los hay)considerados apropiados para elalimento en el punto indicado en lacadena alimentaria.

2.4.6. Establecer el número de unidadesanalíticas donde se debe verificar elcumplimiento de dichos límites.

2.5. Criterio obligatorio: Se utilizapara referirse a los microorganismospatógenos y / o sus marcadores,considerados de importancia en saludpública y de acuerdo con la clase dealimento. En este caso, su hallazgoconstituye razón suficiente parasancionar al productor / elaborador.

2.6. Criterio complementario(recomendatorio): Este criterio esrelativo a la evaluación del procesotecnológico utilizado para la obtencióndel producto. Puede orientar alfabricante, aconsejarlo acerca de puntossin control, y su seguimiento permitiráinferir o determinar la "falla" que semuestra en los protocolos analíticos.No tiene por finalidad la inspecciónfinal, por lo que su incumplimiento noderivará en sanciones.

2.7. Defecto: Un defecto ocurre en unelemento cuando una o variascaracterísticas de calidad no satisfacenlas especificaciones de calidadestablecidas.

2.8. Elemento: objeto real oconvencional sobre el que se puedenrealizar una serie de observaciones y quese toma para formar una muestra.

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2.9. Error de muestreo: Puede debersea la heterogeneidad de las característicasinspeccionadas, al carácter aleatorio delmuestreo o a las característicasconocidas y aceptables de los planes demuestreo.

2.10. Error total de estimación: Es ladiferencia entre el valor calculado delestimador y el valor auténtico de esteparámetro y puede deberse al error demuestreo, error de medición, redondeode valores o subdivisiones en clases ysesgo del estimador.

2.11. Esquema de muestreo: Es unprocedimiento de muestreo que incluyeun cambio en el plan de muestreo.

2.12. Fecha de caducidad: Fecha límiteen que se considera que un producto,almacenado en las condiciones sugeridaspor el fabricante, conserva lascaracterísticas sanitarias que debe dereunir para su consumo. Después de estafecha no debe comercializarse niconsumirse.

2.13. Lote: Es una cantidaddeterminada de un producto fabricado oproducido en unas condiciones que sesuponen uniformes.

2.14. Heterogeneidad: Un lote esheterogéneo con respecto a unadeterminada característica si esta últimano está distribuida de manera uniformeen todo el lote. Los elementos de un lotepueden ser homogéneos con respecto auna característica y heterogéneos conrespecto a otra.

2.15. Homogeneidad: Un lote eshomogéneo con respecto a unadeterminada característica si esta últimaestá distribuida de manera uniforme en

todo el lote con arreglo a una ley deprobabilidad dada. El hecho de que unlote sea homogéneo con respecto a unadeterminada característica no indica queel valor de la característica sea el mismoen todo el lote.

2.16. Muestra estratificada: Muestraconformada por muestras homogéneasde un lote heterogéneo.

2.17. Muestra representativa: Conjuntoformado por uno o más elementos (oparte de un producto) seleccionadosaleatoriamente por distintos medios enuna población (o en una cantidadimportante del producto) y cuyascaracterísticas son lo más similar posiblea las del lote del que procede.

2.18. Muestra testigo: Muestra quequeda en poder del interesado y adisposición de la autoridad competente.

2.19. Muestreo: Procedimientoempleado para tomar o construir unamuestra.

2.20. Plan de muestreo: Procedimientoplanificado que permite seleccionar otomar muestras separadas de un lote paraobtener la información necesaria. Es unesquema en el que se determina elnúmero de elementos que debenrecogerse y el número de elementos noconformes que se requieren en unamuestra para evaluar el grado decumplimiento de las normas en un lote.

2.21. Porción: Cantidad de materialtomada de una sola vez de una cantidadmayor de producto para formar unamuestra.

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2.22. Productos individualizables:Productos que pueden individualizarsecomo elementos o porciones.

2.23. Productos perecederos: Grupo dealimentos que por su naturalezabiológica y físico-química, su vida útil esde hasta 30 días, dando lugar alestablecimiento de una fecha decaducidad, la cual debe ostentarse en suetiqueta o envase.

2.24. Remesa: Es la cantidad de unproducto entregada en un momentodeterminado. Puede ser una parte de unlote o también una serie de lotes.

2.25. Riesgo del consumidor: En unacurva CO es la probabilidad deaceptación de un lote con una proporciónP2 de elementos defectuosos (por logeneral baja), establecida en un plan demuestreo. Por lo general se expresamediante una proporción determinadaP10, que corresponde a la proporción deelementos defectuosos en un loteaceptado en el 10% de los casos (esdecir, rechazado el 90% de los casos).

2.26. Riesgo del productor: En unacurva CO es la probabilidad de rechazode un lote con una proporción P 1 deelementos defectuosos (por lo generalbaja), establecida en un plan demuestreo. Por lo general se expresamediante una proporción determinadaP95, que corresponde a la proporción deelementos defectuosos en un loteaceptado en el 95% de los casos (esdecir, rechazado el 5% de los casos).

2.27. Serie continúa de lotes: Es unaserie de lotes producida, fabricada ocomercializada de forma continua y encondiciones que se suponen uniformes.

2.28. Sistema de muestreo: Es unconjunto de planes y esquemas demuestreo.

2.29. Toma de muestra: Es elprocedimiento que se requiere paraelegir el material a analizar a partir de latotalidad del lote o partida.

2.30. Vida útil o vida de anaquel: Es eltiempo durante el cual un alimento esseguro y conserva un nivel de calidadsanitaria aceptable para su consumo,bajo condiciones específicas deprocesamiento, envasado yalmacenamiento.

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3. PLANES DE MUESTREOESTADÍSTICO

3.1. La estadística en el muestreo

La estadística está ligada con losmétodos científicos en la toma,organización, recopilación presentacióny análisis de datos. Por medio de estaherramienta se pueden hacerdeducciones y conclusiones delcomportamiento de cualquier sistema ofenómeno estudiado, que finalmente nospermiten hacer decisiones razonables.

En un sentido más estricto, el términoestadística se utiliza para describir unapoblación por medio de indicadores,como puede ser un promedio o unavarianza. Así se habla de estadística deempleo, estadística de accidentes,estadística del clima, estadística demercado, etc.

Los métodos estadísticos están divididosen dos clases: descriptivos e inductivos.

El método estadístico descriptivo, esaquel que se utiliza para definir como secomporta una característica bajo estudiode una población. Este tipo de estadísticainvolucra el estudio de la totalidad de loselementos de una población, paraconocer sus características de tendenciacentral, definida como mediapoblacional, µ y de dispersión, definidacomo su desviación normal poblacional,σ. Esta estadística generalmente seaplica cuando se trabaja con poblacionesfinitas.

La estadística inductiva permite estimaro predecir el comportamiento de unacaracterística de una población a partirde la información que se tiene de unamuestra que pertenece a la población.

Generalmente, la estadística inductivaaplica a poblaciones infinitas, finitasmuy grandes o finitas inestables cuyacaracterística hace imposible involucrartodos sus elementos en el estudio. Estees el caso del muestreo en alimentos, endonde los ensayos son destructivos ysería absurdo pensar en analizar todo ellote para conocer las características delmismo.

3.2. Población y muestra

Cualquier conjunto de objetos o eventosindividuales infinitos o finitos formanuna población. Población, es unacolección de datos que atañen a lascaracterísticas de un grupo de individuosu objetos, tal como las latas de duraznosen almíbar en el contenedor de untransportista o el número paquetes deverduras congeladas durante 8 horas. Amenudo es imposible o poco prácticoobservar la totalidad de los individuos,sobre todo si éstos son muchos. En lugarde examinar el grupo entero llamadopoblación o universo, se examina unaparte del grupo llamada muestra.Si una muestra es representativa de lapoblación, se pueden deducirimportantes conclusiones acerca de lapoblación a partir del análisis de lamuestra. De esto se deduce que laestadística inductiva permite aprenderacerca de las características de unapoblación a partir del estudio demuestras representativas.

Generalmente, la estadística inductivanos da la posibilidad de estudiar yconcluir acerca de poblaciones cuyascaracterísticas o enorme cantidad deelementos nos haría imposible hacer unestudio considerando la totalidad de loselementos. Sin embargo, debido ha quese utilizan muestras particulares para

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inferir una característica de toda unapoblación, siempre se tendrá una duda delos resultados obtenidos. Por lo tanto, lasconclusiones que se obtengan de unestudio de estadística inductiva siempreirán acompañadas de un término deprobabilidad.

Cabe mencionar, que la estadísticainductiva únicamente nos permiteaprender sobre las característicascolectivas de una población y no sobreuna característica particular de unelemento. La población puede ser grandeo pequeña pero debe estar perfectamentedefinida. Además, uno tiene queasegurarse de que la característica a serestudiada sea una característicacolectiva.

Cuando se realiza el estudio de unacaracterística de una determinadapoblación, por ejemplo "Conocer elcontenido microbiológico de unaproducción de leche pasteurizada" en elcual la población corresponde a todos loslitros que forman el lote. Se tomanmuestras aleatorias a las que se lesmiden mediante ensayos normalizados lacaracterística en cuestión. Tomando encuenta el número de muestras y laposible distribución de la característicaen la población, se realiza una inferenciafinal que nos permite saber, con uncierto riesgo, si toda la leche fuepasteurizada adecuadamente. Hay queconsiderar que la conclusión final seráafectada fuertemente por varios factoresque influyen en la estadística tales comolos siguientes: el tipo de distribución conla que se comporta la característica en lapoblación, el número y tipo de muestrastomadas para describir la población, el"método de medición utilizado paramedir la característica" y finalmente el

nivel de confianza probabilísticoasignado a la inferencia.

3.3. Inferencia estadística

La realización de estudios de inferenciaestadística permite hacer conclusionesacerca del comportamiento de unapoblación sin la necesidad de estudiar omedir la característica en la totalidad delos elementos de la población. Lasinferencias siempre se presentan comouna estimación de la magnitud de lacaracterística de la población en estudioy una prueba de la veracidad (prueba dehipótesis) de la estimación de lacaracterística. Su confiabilidad finaldepende esencialmente de la habilidad(suerte) del que realiza el estudio paraescoger muestras en las que se presentala característica como se presenta en lapoblación.

Para obtener conclusiones generalizadassobre el comportamiento de lacaracterística de una población, esnecesario que las muestras que se tomenrepresenten la característica en estudioen la misma relación que se presenta entoda la población, tomando en cuentauna cierta distribución de probabilidad.Además, es necesario considerar que laselección de las muestras debe serrealizada en alguna forma al azar. Estosignifica que la probabilidad de tomaruna muestra debe ser la misma quepudiese tener la toma de cualquier otramuestra de la población.

3.4. Teoría de muestreo

El estudio de la relación que existe entreuna muestra de una población y lapoblación de origen se denomina teoríade muestreo.

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Por ejemplo, para conocer característicasestadísticas de una población como sumedia o su varianza, en lugar de estudiartoda la población, se puede obtener lainformación a partir del estudio de unaporción de la población denominadamuestra. Por otro lado, la teoría demuestreo permite realizar inferenciasestadísticas para saber si la diferenciaentre dos poblaciones es significativa oes justificada por la dispersión aleatoriaque existe.

3.5. Muestras aleatorias

Para que una inferenc ia estadística seaválida se requiere que las muestrastomadas sean representativas de lapoblación.

Cuando se realiza el estudio de unapoblación es necesario establecer undiseño de experimentos que asegure quelas muestras son representativas y queson tomadas de forma aleatoria. A esteproceso se le denomina muestreoaleatorio. No es fácil obtener unamuestra aleatoria. Las técnicas queexisten para tomar muestras aleatorias sereducen a dos:

3.5.1. Por asignación

Este método consiste en asignar unnúmero a cada muestra que compone ala población, anotar los números enpapelitos, meter los papelitos en unaurna, mezclar, y finalmente sacarpapelitos.

3.5.2. Por números aleatorios.

Este método consiste en asignar unnúmero a cada muestra que compone lapoblación y escoger la muestra usandouna tabla de números aleatorios. Estas

tablas están elaboradas usandoalgoritmos que asegura una sucesión denúmeros que no presentan tendencias.

3.6. Distribuciones de muestreo

Se denomina estadístico a cualquierfunción de las observaciones en unamuestra aleatoria. Por ejemplo si: X 1, X 2,X3,?, X n es una muestra aleatoria detamaño n, la varianza V y la desviaciónnormal s son estadísticas. Debido a quelos elementos que pertenecen a unamuestra tienen características aleatorias,se concluye que las estadísticas de lamisma muestra también son aleatorias.

El proceso de obtener conclusiones deuna población a partir de muestras sevale de las estadísticas y de laprobabilidad de que sean representativasde la población. Por lo tanto, estosprocedimientos requieren delentendimiento del comportamientoprobabilístico de las estadísticas usadas.Este comportamiento generalmente estadescrito en lo que se denominadistribución de probabilidad delestadístico o de otra forma distribuciónde muestreo.

Si de una población de distribucióndesconocida con media µ y varianza σ2,se toma una muestra aleatoria de tamañon. Entonces por consecuencia seestablece que la muestra pertenece a unapoblación con una media igual a µ y unavarianza igual a σ2/ n.

Por otro lado, por el teorema del límitecentral se demuestra que si el tamaño delas muestras es moderadamente grande,entonces se puede establecer que ladistribución de probabilidad de lapoblación de las medias de las muestrases aproximadamente normal aunque la

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distribución original de los elementos dela muestra no sea normal.

3.7. Error normal (error estándar)

El error estándar de una población es ladesviación normal de su distribuciónmuestral. Si la desviación normal de lapoblación σ es conocida, entonces elerror estándar está definido como:

n

σ

Si no se conoce σ, entonces el errorestándar puede ser estimado a partir de ladesviación normal de una muestra s,como:

n

s

3.8. Otras distribuciones de muestreo

• Ji cuadrada

• t-student

• Fisher

3.9. Selección de Planes de muestreo

La inspección de un producto esimportante en los procesos defabricación. Generalmente los productosvienen agrupados ya sea en lotes,contenedores, cajas, almacenes,refrigeradores, etc. Para hacerconclusiones acerca de la aceptación dela calidad del producto se hace necesarioextraer muestras y evaluarlas. A esteproceso se le denomina planes demuestreo de aceptación.

Los planes de muestreo de aceptación seaplican a producto intermedio, a

producto final o a producto en anaquel.El propósito del muestreo es unamedición aleatoria de las característicasde calidad del lote de producto paradeterminar si se acepta o se rechaza.

Por ejemplo, veamos un plan demuestreo simple. Este consiste en tomaruna sola muestra de n elementos de unlote de N artículos. Con base a lainformación obtenida se decidirá si seacepta o no el lote.

d es el número de defectuosos que seencontraron en la muestra. Si d es menoro igual a un número de aceptación, c, seacepta el lote. Si no se rechaza. Puestoque N es fijo entonces n y c especificanpor completo el plan de muestreo.

El muestreo por aceptación tiene dosobjetivos:

• Protección al consumidor contra laaceptación de lotes malos.

• Incentivo al productor para generarlotes de calidad mediante altosniveles de aceptación de productobueno y bajos niveles deaceptación de producto malo.

3.10. Curva característica

Un plan de muestreo puede describirseen términos de su curva característica deoperación. El nivel de calidad que seconsidera bueno y el que deseamosaceptar la mayor parte de las veces sellama nivel de calidad aceptable, NCA.El nivel que se considera malo y que sedesea rechazar se denomina porcentajedefectuoso tolerable del lote, PDL. Laprobabilidad de que un plan de muestreorechace lotes de NCA se llama riesgo delproductor, α. La probabilidad de que un

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plan de muestreo acepte un lote PDL, seconoce como riesgo del consumidor, β.Esta curva proporciona las probabilidadasignadas a los eventos α y β.

Figura 1

Para mas información sobre el tema veareferencia [1] y [8].

3.11. Planes de muestreo

3.11.1. Muestro de aceptación

El objetivo del muestreo por aceptaciónes proporcionar información suficientepara de aceptar o rechazar un productoya sea por lote o de producción continua.Es decir, que da información para tomaruna decisión.

Es importante aclarar que el muestreopor aceptación no tiene como meta eldeterminar o controlar la calidad delproducto. Para esto existen otras técnicascomo el control estadístico de procesos.Las técnicas de muestro por aceptaciónsolo proporcionan un nivel de seguridaden cuanto al cumplimiento de unacalidad esperada del producto.

El muestreo por aceptación es utilizadoen las siguientes condiciones:

• Cuando el costo de inspección es elevado,y las consecuencias de una unidaddefectuosa son considerables.

• Cuando una inspección al 100% resultadifícil, costosa o imposible.

• Cuando la inspección es destructiva.

Los planes de muestreo se dividen endos categorías:

• Planes de muestreo por atributos• Planes de muestreo por variable

Y, pueden ser aplicados para

• La evaluación de lotes de producto• La evaluación de producción continua

3.11.2. Planes de muestreo por atributos

Un plan de muestreo para la inspecciónpor atributos es un método para evaluarla calidad de un lote consistente enclasificar cada porción de muestreocomo una característica o atributoconforme o no conforme, según secumpla o no una especificación. Esacaracterística puede ser cualitativa (porejemplo, la presencia de una maca en lafruta) o cuantitativa (por ejemplo, elcontenido de sodio de un alimentodietético, clasificado como conforme ono conforme de acuerdo con un límiteestablecido). Se cuenta luego el númerode porciones de muestreo que presentanel atributo de no conforme y, si no sesobrepasa el número de aceptación cestablecido por el plan, se acepta el lote;en caso contrario, se rechaza.

3.11.3. Planes de muestreo por variable

Cuando una característica de calidad sepuede medir en una escala continua y seconoce la distribución de probabilidad(generalmente normal) es posibleestablecer un procedimiento de muestreobasado en estadísticas de la muestra.

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Tales como la media y desviaciónnormal.

Un plan de muestreo por variables es unmétodo para evaluar la calidad de un loteconsistente en medir, en relación concada elemento, el valor de una variableque caracteriza el producto analizado.

La inspección consiste en medir lavariable que caracteriza el productoobjeto de inspección respecto de cadauno de los n elementos que forman lamuestra, así como en calcular luego elpromedio x de esos n elementos de lamuestra. La decisión acerca de laaceptación o el rechazo del lote seadoptará comparando el contenidomedio x con el valor numérico de unaexpresión algebraica que incluye losfactores siguientes:

• La especificación máxima o mínima.

• La desviación normal de los valores de lavariable inspeccionada del lote, que puedeser conocida o desconocida.

• Tablas de planes de muestreo queproporcione la constante de aceptación Kque depende del NCA de la variablemedida.

3.11.4. Ventajas y desventajas de losplanes.

3.11.4.1. Planes por atributos:

• No dependen de la función dedistribución de la variableinspeccionada en el lote.

• Sencillez en la obtención de losresultados de la medición de lamuestra.

• Son menos eficaces que los planespor variables para una muestra delmismo tamaño, de n porciones demuestreo.

• Más costosos que los planes porvariables ya que se requieren masmuestras que en los planes porvariable para lograr la mismaeficacia

3.11.4.2. Planes por variables:

• Más eficaces que los planes poratributos para una muestra delmismo tamaño, de n porciones demuestreo.

• Son menos costosos que los planespor atributos, ya que la muestratomada requiere menos porcionesde muestreo que las que senecesitan si se usa un plan poratributos.

• No pueden emplearse en todos loscasos ya que dependen de lafunción de distribución de lavariable ha ser inspeccionada.Tiene que ser aproximadamentenormal ("gaussiana").

La decisión de escoger el tipo de plan demuestreo depende de las característicasque están siendo evaluadas.

• Si la propiedad que se mide forzosamentees una medición por atributos pasa nopasa. Por ejemplo: el aspecto de unaverdura que no puede ser medida porvariable. Entonces se escoge un plan demuestreo por atributos.

• Si la propiedad que esta siendo medida esuna medición por variable. Por ejemplo: elcontenido de grasa en una leche y ademásse tiene la certeza de que la propiedad sedistribuye de forma normal ("gaussiana").

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Entonces se puede optar por un plan demuestreo por variable.

• Si la propiedad que esta siendo medida esuna medición por variable. Por ejemplo elcontenido de grasa en una leche pero no setiene la certeza de que la propiedad sedistribuye de forma normal ("gaussiana").Entonces se puede optar por un plan demuestreo por atributos.

3.11.5. Algunos tipos de planes demuestro de aceptación por atributos

3.11.5.1. Planes de muestreo simple.

Un plan de muestreo simple consiste entomar una sola muestra de n tamaño yespecificar el número límite dedefectuosos que son aceptados en lamuestra para que el lote no searechazado. Este se llama número deaceptación y generalmente se simbolizacon la letra c. Por ejemplo, se toma unamuestra de 50 manzanas de un lotedeterminado. Conforme el plan demuestreo si se encuentren 3 o masunidades defectuosas es rechazado ellote. Por lo tanto en este plan demuestreo se designan como n = 50 y c =2.3.11.5.2. Planes de muestreo doble.

Estos planes se basan en la medición deuna muestra. Si cumple un límite seacepta el lote. Pero si queda en una zonade duda entre dos límites especificadosse toma otra muestra. Dependiendo delresultado de la evaluación de la segundamuestra se decide la aceptación orechazo definitivo del lote. Este tipo deplanes de muestreo tienen dos ventajassobre los planes simples.

• La primer muestra tomada es menor que laque se requiere para un plan simple y si entodos casos es aceptado o rechazado el

lote con la primer muestra hay unconsiderable ahorro.

• Por otro lado tiene la convenienciasicológica de que en ciertas ocasiones sele da al evaluado una segunda oportunidadde aceptación.

3.11.5.3. Planes de muestreosecuencial.

Estos planes basan la aceptación orechazo de un lote en el resultadosecuencial de los elementos de unamuestra tomada. Al muestrear, seconsidera alcanzar un valor positivocada vez que una muestra resulta buenay un valor negativo cada vez que resultamala. Si en cualquier momento elresultado llega a alcanzar undeterminado valor, o lo supera se deja deevaluar y se acepta el lote. Si endeterminado tiempo el resultado esinferior a un valor establecido se rechazael lote.

3.11.5.4. Planes de muestreo poratributos múltiple por fraccióndefectuosa.

Los planes de muestro acumuladofuncionan semejante al plan de muestreodoble. Se establecen criterios deaceptación o rechazo conforme aumentael número de muestras. Si al final de unaetapa el número de defectuosas es igualo menor al número de aceptación, el lotees aceptado. Si durante cualquier etapa,el número de unidades defectuosa esigual o superior al número de rechazo, ellote es rechazado. Si el número dedefectuosas queda entre los dos criteriosse toma otra muestra y así hasta unmáximo de siete muestras.

3.11.5.5. Planes de muestreo continuopara inspección por atributos

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Estos planes consisten en la evaluacióncontinua de la aceptación de productocuando no es posible tener lotes. Porejemplo cuando no se tiene espacio paraalmacenar el producto que sale de lalínea de producción.

3.11.6. Algunos tipos de planes demuestro de aceptación por variable

3.11.6.1. Cuando se conoce ladesviación normal de la población σ

Consiste en tomar una muestra yevaluarla. Con base a los resultados ydel conocimiento de la posibledesviación normal del comportamientodel lote. Se calcula la posible fraccióndefectuosa suponiendo una distribuciónnormal. En el caso de que la fracción nosea aceptable, se rechaza el lote.

σLX

z−

=

3.11.6.2. Cuando no se conoce ladesviación normal de la población s

Es igual que el caso anterior, solo que enlugar de usar la desviación normal de lapoblación, la inferencia se realiza con ladesviación normal de los elementos dela misma muestra. Obviamente estoconduce a una mayor incertidumbre enla decisión del plan de muestreo.Generalmente, para compensar esteaumento de incertidumbre se tomanmuestras más grandes.

sLX

t−

=

3.11.7. Otros planes

3.11.7.1. Planes de muestreo connúmero de aceptación cero. La seleccióndel plan adecuado depende del gradodeseado de protección del consumidorpara un determinado nivel de calidaddeseada del producto en ppm, así comodel tamaño del lote.

3.11.7.2. Planes de muestreo para lainspección de casos de no conformidadcríticos. En estos casos indican que loselementos son peligrosos opotencialmente peligrosos y puedencausar una enfermedad o la muerte.

Nota:Para información adicional sobre el tema de tiposde planes de muestreo, su selección, descripcióny características vea las referencias [1] y [8].

3.11.8. Selección de planes de muestreoen alimentos

En General en la elaboración del plan demuestreo se debe considerar: tipo deproducto, las características a examinar,la finalidad del examen, para así poderdefinir el número de muestras a colectar,tipo de recipientes, como preservar ytransportar la muestra, etc.

El muestreo consiste en separar una seriede muestras representativas del lote parasometerlas al análisis microbiológico ofisicoquímico.

Si se trata de alimentos preparados listospara consumo por ejemplo: una ensaladade pollo, sopa de pasta, flan napolitanoque se expenden en cocinas, comedores,fuentes de sodas, restaurantes, etc. y quepor lo general serán sometidos a análisismicrobiológico, se puede considerar unmuestreo único, aunque existe una granprobabilidad de falsos negativos, por loque deberá considerar que los datos demayor importancia los proporcionan las

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normas de elaboración y conservacióndel alimento.

No se recomienda el muestreo único; yaque no puede dar una garantía total decalidad del alimento; si se analizan 30muestras de una partida suficientementegrande y no aparece ninguna en malascondiciones, aún hay una probabilidadrazonable de que el 10% del lote seadefectuoso o como norma general, si setrata de un lote desconocido esconveniente analizar un número demuestras equivalente al 1% si el lote esgrande y al 10% si es pequeño. Aunqueestos valores hay que adecuarlos a lascondiciones reales. Cuando se analizauna muestra única el mejor criterio deseguimiento son las especificaciones delfabricante

En el área de alimentos se recomienda eluso de los planes de muestreo simple.Sin embargo el muestro doble presentala ventaja de dar una segundaoportunidad de aceptación del lote. Yademás tiene la ventaja de si en laprimera muestra se acepta el lote esmaseconómico. En el caso de que desee unplan de muestreo doble vea lareferencia[1].A continuación se presentan ejemplosrecomendados de planes de muestreotípicos para diferentes situaciones en elárea de alimentos.

3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreosimple por atributos para lotesindividuales en la que se evalúa unacaracterística físico-química.

Se quiere definir un plan de muestreo deun lote de 500 bolsas de un jugopasteurizado.

En primer lugar establezca el NCA.

Para alimentos se recomienda que elNCA sea cualquiera de estas opciones0,65 / 2,5 o 6,5. Debe ponerse deacuerdo con el proveedor. Para otrosniveles vea referencia [1] y [8].

Para nuestro caso escogemos un NCAde6,5.Luego defina el nivel de aceptación.

Existen tres opciones nivel I reducido /IInormal o III reforzado. En alimentos serecomienda el nivel II.

Para nuestro caso es el nivel II normal.

De la tabla 1 del Anexo I, encuentre laprimera columna que indica el tamañodel lote y ubíquese en el renglón quecorresponda al tamaño del lote, 500bolsas. Después ubíquese en la segundacolumna, en el primer reglón seespecifica el número de muestras n = 50a colectar. Dependiendo del NCA, lossiguientes renglones especifican c elnúmero de defectivos aceptables.

Resumen del plan de muestreo:

Tamaño: 500 bolsasNCA: 6,5 %Nivel: IILetra cod.: Hn: 50c:73.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo dedos y tres clases simple para lotesindividuales es los que se evalúa unacaracterística microbiológica.

Este plan no depende del tamaño dellote.

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Se quiere definir un plan de muestreo deun lote de 300 hamburguesas de rescongeladas.

En primer lugar defina el tipo depreocupación. Existen cinco categorías.Vea tabla 2 en el Anexo II.

Para nuestro caso escogemos un tipo depreocupación: Peligro para la saludindirecto pero bajo.

Defina el nivel de peligro. Existen trescategorías. Vea tabla 2 en el Anexo II.

Para nuestro caso escogemos un peligroreducido ya que el acto de cocción de lacarne lo reduce.

Por lo tanto, el número de muestras n = 5y c = 3, que es el número máximo dedefectivos aceptados.


Tamaño: No importan:5c:33.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreosimple por variables para aceptación deun lote cuando no se conoce " σ"(desviación normal desconocida)

Se quiere definir un plan de muestreo deun lote de 500 Litros de lechepasteurizada envasada. Se deseadeterminar la concentración de sodiopresente la cual no debe ser mayor a 430mg/L

Seleccione el método " s" o el método"σ".

Primero ejemplificaremos el método "s"

Establezca el nivel de inspección Ireducido, II normal o III reforzado.

Para este caso se utilizará nivel deinspección II normal.

Establecer el NCA.

Para este caso se utilizará un NCA = 2,5

De la tabla 3 del Anexo III, encuentre laprimera columna que indica el tamañodel lote y ubíquese en el renglón quecorresponda al tamaño del lote, 500litros. Después ubíquese en la segundacolumna en el primer renglón busque elnúmero de muestras n de acuerdo alnivel de inspección seleccionado, paraeste caso n = 20. Dependiendo del NCA,los siguientes renglones especifican elvalor de k para el nivel se inspecciónseleccionado, en este caso k =1,51.Calcule el promedio de las 20 muestrasχ = 420

Calcule la desviación normal estimadade las 20 muestras s = σn-1= 20

De acuerdo a la siguiente tabla (figura 2)seleccione el criterio de aceptación orechazo.

Figura 2Inspecciónde un valormínimo L

Inspecciónde un valormáximo U

Inspección de unaescala de valores

comprendidosente L y U

L≥χ

U≤χ

UL ≤≤ χLote

aceptado ksL+≥χ

ksU−≤χ

ksU

ksL −≤≤+

χ

Lote

rechazado ksL+<χ

ksU−>χ

ksUóksL

−>+< χχ ,


Tamaño: 500 envases de leche (1L)NCA: 2,5 %Nivel: II

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n: 20k:1,51U: 430 mg/Ls : 20χ : 420

Aceptación: s51,1

430−≤χRechazo: s

51,1

430−>χ

2051,1

430420 ?−>

8,399

420>

Por lo tanto se rechaza el lote.

3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreosimple por variables para aceptación deun lote cuando se conoce " σ"(desviación típica estable y conocida)

Establezca el nivel de inspección Ireducido, II normal o III reforzado.

Para este caso se utilizará nivel deinspección II normal

Establecer el NCA.

Para este caso se utilizará un NCA = 2,5

De la tabla 4 del Anexo IV, encuentre laprimera columna que indica el tamañodel lote y ubíquese en el renglón quecorresponda al tamaño del lote, 500litros. Después ubíquese en la segundacolumna y busque el NCA en este casoes de 2,5%, y siguiendo el renglónbusque el número de muestras n y elvalor de k de acuerdo al nivel deinspección seleccionado, para este cason = 9 y k =1,49.Calcule el promedio de las 20 muestrasχ = 420

De acuerdo a la siguiente tabla (figura 3)seleccione el criterio de aceptación orechazo.

Figura 3Inspecciónde un valormínimo L

Inspección deun valor

máximo U

Inspección de unaescala de valores

comprendidos ente Ly U

L≥χ

U≤χ

UL ≤≤ χLote

aceptado σχ kL+≥

σχ kU−≤

σχσ kU

kL −≤≤+

Lote

rechazado σχ kL+<

σχ kU−>

σχσχ kUókL

−>+< ,


Tamaño: 500 envases de leche (1L)σ = 18,63 conocidaNCA: 2,5 %Nivel : IIn:9k:1,49U: 430 mg/Lχ : 420

Aceptación: )63,18)(49,1(

430−≤χRechazo: )

63,18)(49,1(

430−>χ

2,402

420>

Por lo tanto se rechaza el lote.

Para consultar tablas que indiquen otrosNCA vea la referencia [1] y [8].

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4. MANEJO DE MUESTRAS DEALIMENTO

Las actividades previas a la toma demuestra de alimentos influirán de formapositiva o negativa en la realización de lamisma y por consiguiente en larepresentatividad de la muestra obtenida.

Por ello es de vital importancia que ellaboratorio o el personal que realizará elmuestreo cuente con la mayor cantidadde información: tipo de alimento,finalidad del muestreo, lugar demuestreo, tamaño del lote,requerimientos legales y/o especiales,etc., con la finalidad de que se elaboreun esquema de muestreo adecuado.

Se recomienda considerar los siguientespuntos para la elaboración de losesquemas de muestreo particulares:

4.1. Material utilizado

Todo el material e instrumentos que seutilicen para la toma, manejo ytransporte de muestras, que van a estaren contacto directo con el alimento,deben estar limpios para evitarcontaminaciones indeseadas.

Es de suma importancia seleccionar losmateriales adecuados para la colecta demuestra, estos deberán estar limpios yser de materiales inertes a las sustanciasque van a muestrearse. Se recomienda eluso de bolsas de polietilenotransparentes, en diferentes tamaños,frascos de vidrio de diferentescapacidades, recipientes de polipropilenocon sello hermético, frascos depolipropileno de diferentes medidas; losrecipientes dependerán de lascaracterísticas que se analizarán. En elcaso de muestras que serán sometidas a

ensayos microbiológicos, el materialdebe ser estéril y libre de sustancias quepudieran afectar la viabilidad de losmicroorganismos.

El material deberá transportarsepreferentemente en hieleras depoliestireno o de otro material aislantelimpio; con hielo o refrigerantes encantidad suficiente para mantener lasmuestras a una temperatura adecuada

Es necesario llevar material accesoriocomo: papel aluminio, papel de estraza,etiquetas autoadheribles, maskin tape,algodón, cerillos o encendedor, lámparade alcohol, torundas con etanol oisopropanol al 70%, torundas concloruro de benzalconio (100 mg/L),frasco con agua clorada (100 mg/L),reactivos para preservación química.Instrumentos para toma de muestra:muestreadores, cucharones, espátulas,cuchillos, pinzas, etc., (de aceroinoxidable o de cualquier otro materialque no provoque cambios que puedanafectar los resultados). Termómetros(dos si es necesario) para la toma detemperatura de alimentos con alcance demedición de -40 a 100 °C y exactitud de± 1°C.

4.2. Muestreador

El personal encargado de realizar elmuestreo debe vestir siempre ropa deprotección adecuada. Por ejemplo: bata,guantes (estériles donde aplique) lentesde seguridad, zapatos de seguridad,casco (donde aplique), cofia ycubrebocas, mascarilla para polvos finos,tapones auditivos, etc.; en la medida delo posible tener un conocimientodetallado del material que va a sermuestreado.

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4.3. Plan de Muestreo

En la elaboración del plan de muestreose debe considerar: tipo de producto, lascaracterísticas a examinar, la finalidaddel examen, para así poder definir elnúmero de muestras a colectar, tipo derecipientes, como preservar y transportarla muestra, etc.

El muestreo consiste en separar una seriede muestras representativas del lote parasometerlas al análisis microbiológico ofisicoquímico. Para mayores detallessobre este tema vea el capitulo 3

4.4. Obtención de la muestra

Es importante considerar las siguientesrecomendaciones para la toma de unamuestra de alimento:

4.4.1. Generales

Una vez que se ha ubicado el lugar delmuestreo, el personal encargado debeprepararse para la toma de muestra. Si esposible debe lavarse las manos antes dedesarrollar el muestreo y utilizar laindumentaria adecuada apegándose a lasmedidas de seguridad establecidas en elsitio donde se colectará la muestra. Porejemplo: si se va a tomar una muestra deuna ensalada de frutas para su análisismicrobiológico (verificación deinocuidad) en un restaurante; elmuestreador debe vestir bata, cofia,cubrebocas, zapatos de seguridad y parala toma de muestra utilizar guantesestériles. Si se van a tomar muestras dejugo en empaque comercial en unalmacén y el área exige uso de casco, elmuestreador debe utilizar bata, lentes deseguridad, zapatos de seguridad, casco,etc.

Dependiendo del tipo de alimento ylugar de muestreo se debe considerar:

4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo demuestreo es adecuado para almacenes,anaqueles, etc., donde se les asigna unnúmero a cada producto y por númerosaleatorios se seleccionan al azar lasmuestras que serán analizadas, teniendola misma probabilidad de ser elegidacualquiera de las unidades queconforman el lote. Por ejemplo unalmacén donde hay tarimas con latascajas de latas de atún, cajas de leche,cereal, etc.

Figura 4

4.4.1.2. Muestreo geométrico: este tipode muestreo es adecuado para muestras agranel y/o que se presenta encontendores, de los cuales es factiblecolectar muestras de los extremos y delpunto central, por ejemplo un contenedorde un trailer con brócoli fresco o unacacerola de que contiene sopa deverduras. En el caso de tanques donde semantienen productos líquidos esconveniente (si es posible) realizar elmuestreo a diferentes profundidadesutilizando para ello muestreadores.

Figura 5

Utilizando los números Random deuna calculadora seobtiene que se tomaran lasmuestras 4, 26, 32, 41, 60

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4.4.1.3. Muestreo por producción-tiempo: Si se desea tomar la muestradirectamente de la línea de producción,establecer el tiempo en que se tomarácada muestra. Por ejemplo unaenvasadora de jugo, con una producciónde 8 horas, se tomará una muestra cadahora.

Antes de proceder a tomar la muestra sedebe (si es posible) homogeneizar lamuestra. Para los alimentos líquidos enla mayoría de los casos una agitacióngeneral o mezclado es suficiente paraasegurar la homogeneidad antes delmuestreo; la toma de muestra se deberárealizar en diferentes niveles. Dondeexisten fases separadas es necesariodeterminar los volúmenes relativos decada fase para comparar correctamentela composición de una fase con la otra.Las fases en cualquier caso debenmuestrearse individualmente. En el casode alimentos sólidos, estos puedenpresentar grandes problemas dehomogeneidad. Aunque los materialesque superficialmente aparentan serhomogéneos, pueden tenerconcentraciones de impurezas y variar ensu composición. El procedimientoadoptado para obtener una muestrarepresentativa de un sólido dependerágrandemente del tipo de sólido.

La toma de muestra debe hacerse conrapidez, pero cuidadosamente. Losrecipientes para la toma de muestradeben abrirse únicamente al momento deintroducir ésta y cerrarlos de inmediato.No toque el interior de los envases yevite que la tapa se contamine.

4.4.2. Alimentos envasados

Para colectar productos envasados conpresentación comercial se deben tomar

en forma aleatoria de acuerdo al plan demuestreo, tomando del mismo lote y encantidad suficiente para los ensayos. Lasmuestras deben enviarse al laboratoriotal como se presentan al consumidor.

Tratándose de productos envasados enrecipientes grandes, es preciso abriréstos para la extracción de la muestracuidando de no dañar ni contaminar lamuestra.

Cuando se requiera tomar muestras paraanálisis microbiológicos debe cuidarseque el área donde se colecte no puedadar lugar a la contaminación de lasmismas.

Los alimentos expuestos al aire libre y aotras contaminaciones, no requierenprecauciones estrictamente asépticas.

Si se requiere tomar las muestrasasépticamente y el área lo permite, crearun área aséptica con una torundaempapada en alcohol y pinzas o con unalámpara de alcohol.

Cuando sea necesario medir latemperatura de la muestra. La muestrautilizada para este fin deberá serdiferente de la que se envía al laboratoriopara los ensayos.

4.4.3. Alimentos sin envasar

Para alimentos preparados sin envasar deconsumo inmediato (cocina, comedores,restaurantes, etc.), se recomienda que elpersonal encargado de la elaboración y/omanipulación de los alimentos, sea laque introduzca la muestra a losrecipientes utilizando para ello losutensilios que emplea normalmente. Sise requiere tomar la temperatura, eltermómetro debe desinfectarse e

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introducirse en una porción de muestraque no vaya a entrar en la selección de lamuestra que va a colectarse.

Los alimentos que se expenden al airelibre y que están expuestos a otrascontaminaciones, no requierenprecauciones estrictamente asépticas.

Si se requiere tomar las muestrasasépticamente y el área lo permite, crearun área aséptica con una torundaempapada en alcohol y pinzas o con unalámpara de alcohol

Si el traslado de las muestras allaboratorio es menor a una hora, losalimentos preparados que se muestreanen caliente se pueden conservar ytrasladar a la misma temperatura; encaso contrario deben enfriarse atemperatura ambiente y trasladarse encondiciones de refrigeración.

En alimentos sólidos, cuando seanecesario, corte el producto. Tome lamuestra con ayuda de utensilios comosacabocados, cucharas, cuchillos, etc. Sila muestra lo requiere los utensiliosdeberán ser estériles o desinfectados conalcohol u otro desinfectante permitido.

4.4.4. En productos a granel

Para los alimentos que se encuentran agranel, si el contenedor lo permite, tomela muestra en forma aleatoria, de locontrario tome varias muestras de losextremos y centro del contenedor paraobtener una muestra representativa.

Cuando la toma de muestra se realice enun conducto de salida o una compuertade una partida a granel, antes de obtenerla muestra se deben dejar pasar las

primeras fracciones del producto paralimpiar dicha salida con el flujo.

4.4.5. Reducción de muestras

En el caso de las muestras de alimentossólidos por ejemplo semillas, granos,harinas, etc., puede ser necesario haceruna reducción de la muestra original.

Las muestras pueden ser reducidasutilizando los siguientes métodos:

4.4.5.1. Método de cono y cuarteo, elcual consiste en seleccionar un grannúmero de porciones de una manerasistemática de diferentes partes del totaly luego se combina. Esta muestra esmolida mecánicamente, si es necesario yllevada a una pila cónica. La parte altadel cono es prensada y divida en cuartos.Los cuartos opuestos de la pila sonremovidos y mezclados para formar unapila cónica más pequeña y otra vezdividida en cuartos. Este proceso serepite hasta obtener una muestra de unpeso adecuado (200-500g). En el caso deno contar con la pila cónica,homogenizar mecánicamente la muestra,distribuir la muestra formando uncuadrado, dividir en cuatro, eliminar doscuadros opuestos, volver a mezclar yrepetir el proceso hasta obtener eltamaño deseado.

4.4.5.2. Método de rayado: Un rifle esun apartado mecánico que sirve paradividir una muestra en dos porcionesiguales aproximadamente. La distanciaentre los canales puede variar y debe serligeramente mayor que el tamaño de lapartícula más grande del lote. El materiales introducido en la parte alta de la cajay emerge en el lado opuesto en dosporciones iguales.

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4.5. Identificación de la muestra

En la toma de muestra es indispensableidentificar el recipiente claramente,inmediatamente antes o después decolocar en él la muestra, mediante rótuloo etiqueta (indelebles), con los siguientesdatos:

a. Identificación única (Número deActa u Oficio, folio, etc.).

b. Fecha de muestreo.c. Lugar de muestreo.d. Hora de muestreo.e. Descripción genérica del producto.f. Número de lote.g. Temperatura de la toma de muestra

si es que procede.h. Parámetros a analizari. Nombre y firma del muestreador.

La etiqueta deberá colocarse entre latapa y el cuerpo del frasco, la caja, en elnudo o cierre de la bolsa en forma talque se evite que la muestra sea alterada oviolada.

4.6. Conservación y transporte

Las muestras deben manejarse ytransportarse de tal manera que seimpida su ruptura, alteración ocontaminación, evitando su exposición ala luz solar directa. Es sumamenteimportante evitar que durante eltransporte de las muestras se produzca lamultiplicación de los microorganismospresentes y/o la inactivación de algúnmicroorganismo o componente delalimento.

Las muestras deben entregarse allaboratorio lo más rápidamente posible.

Los alimentos perecederos setransportarán bajo condiciones de

temperatura de 2 a 8°C; y debenmantenerse a esa temperatura hasta elmomento de realizar los ensayos, loscuales deben iniciarse dentro de las 24horas siguientes a su recolección. Encaso de alimentos congelados, latemperatura no debe ser mayor de 0°C,para ello puede emplearse hielo seco.

Para la refrigeración es recomendable elempleo de recipientes con líquidorefrigerante o hielo potable contenido enbolsas de plástico impermeables paraevitar que el agua de deshielo alcance latapa de los envases o que de algunamanera contamine a los alimentosmuestreados.

En el caso de muestras individualesblandas, evite que la presión que puedanejercer otros recipientes o una cantidadexcesiva de las mismas las deformen uoriginen derrames y provoquen que elcontenido se ponga en contacto con elexterior de la envoltura.

En el caso de muestras no perecederas,evite que se dañen, humedezcan ocontaminen con otras.

Los productos con presentacióncomercial deben ser transportados en susenvases originales a temperaturaambiente, siempre y cuando ésta noexceda de 45°C.

Para la conservación, durante eltransporte de las muestras no estápermitido el empleo de sustanciasquímicas, salvo cuando el analito así lodetermine.

4.7. Informe de muestreo

Al término de la toma de muestra deberáelaborarse un informe de muestreo el

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cual además de la identificación de lamuestra, debe incluir los siguientesdatos:

4.7.1. Número de unidades y/ocantidad.

4.7.2. Clave única que permita laidentificación del domicilio delfabricante, representante y/o distribuidor.

4.7.3. Indicar nombre genérico yespecífico del producto, así como lamarca comercial y cualquier otrainformación que se considereimportante.

4.7.4. Observaciones, en donde seseñale las condiciones sanitarias en elque se encontraban los productos antesde efectuar la toma de muestra o algúnotro dato que sea significativo paradeterminar los análisis que seannecesarios.

4.8. Análisis

Deben seleccionarse metodologíasadecuadas para detectar los analitos deinterés aún aquellos presentes enproporciones bajas.

Las muestras deben homogenizarseadecuadamente para poder obtener lasporciones o alícuotas necesarias pararealizar los ensayos y que estás seanrepresentativas de la muestra original.En el caso de alimentos líquidosgeneralmente la agitación es suficiente;para alimentos sólidos será necesario enocasiones el uso de molinos, cortadores,trituradores, licuadoras, etc. Para obteneruna muestra homogénea.

Dado que los tratamientos tecnológicospueden producir daños subletales en los

microorganismos, cuando se realiza labúsqueda y/o cuantificación demicroorganismos si la metodología lopermite se deberá someter a la muestrasa tratamientos de recuperación.

4.9. Interpretación

Una vez que se tienen los resultadosobtenidos deben compararse contravalores de referencia para analizar si ellote cumple o no con los requerimientosestablecidos.

En el caso de los valores de referenciamicrobiológicos; no deben sersuposiciones teóricas de la cargamicrobiana que puede tener un alimentosin que se considere un riesgo para lasalud; sino deben ser valores obtenidosal producir el alimento siguiendo lasBuenas Prácticas de Manufactura ycuidando los puntos críticos del proceso.

El resultado de los ensayosmicrobiológicos nos permitirá evaluar sila producción está apegándose a lasBuenas Prácticas de Manufactura y porconsiguiente si los puntos críticos seencuentran dentro de control.

La evaluación que se hace de lainocuidad de los alimentos y de suaptitud para el consumo humano a travésdel cumplimiento con el criteriomicrobiológico designado para elproducto en cuestión, puede referirse a laausencia de patógenos o a lademostración de la aplicación de BuenasPrácticas de Higiene.

La comparación entre los resultados delaboratorio obtenidos y los criteriosmicrobiológicos establecidos puedebrindar información importante tantopara el productor / elaborador como para

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los servicios de inspección en loreferente a la aceptabilidad del productoy / o proceso.

Sí el límite excedido corresponde a uncriterio recomendado (no existe peligrodirecto para la salud), el alimento nonecesariamente ha perdido su inocuidad.Este criterio permite un margen dediscrecionalidad. Sirve para alertar sobredeficiencias en el proceso, distribución,almacenamiento o comercialización. Eneste punto, debe analizarse una serie devariables que determinarán que decisiónse debe tomar, las cuales puedencontener la revisión de las BPM en laelaboración del producto, uso dematerias primas inadecuadas,sanitización inadecuada de equipos,puntos críticos del proceso fuera decontrol, medio ambiente inadecuado, etc.Por lo que se recomienda la realizaciónde un nuevo muestreo poniendo especialénfasis en las BMP.

Si se tiene la evidencia de que existe unpeligro directo para la salud, es decir elcriterio obligatorio se ha excedido,deben aplicarse medidas que de acuerdocon la situación lleven a la destrucción,reprocesamiento o redestinación delproducto. La destrucción del productodependerá del tratamiento que sufra elalimento antes de su consumo y si através de él resulta inocuo. Si elreprocesamiento del producto estápermitido, deberá considerarse si con élel riesgo es eliminado.

Frecuentemente los productos que sonconsiderados como no aptos paraconsumo humano pueden ser destinadospara consumo animal. Este accionar esadecuado sólo si ello no resulta en laperpetuación del problema para lapoblación humana.

En el caso de los valores de referencia deparámetros fisicoquímicos, estos valoresestarán ligados a la calidad del producto.El alejamiento de los valores obtenidoscontra los valores de referencia nosevidenciará una falta de consistencia enla producción. Es decir, uso de materiaprima de menor calidad, deficiencias enla formulación, fallas en el equipo, fallashumanas, etc.; que deberán analizarse ycorregirse para que la calidad delproducto sea aceptable.

4.10. Desecho

El desecho de alimentos es una actividadpoco documentada. Sin embargo, esimportante definir procedimientos queaseguren la eliminación adecuada de losresiduos de las muestras analizadas.Sobre todo para aquellas muestras quepresenten riegos para la salud.

Una vez terminado el análisis, se sella elenvase y se guarda en refrigeración.Dejar las muestras bajo resguardo (si lacaducidad lo permite) 5 días paracualquier aclaración.

Para esto se recomienda considerar lossiguientes criterios:

a. Nunca elimine los residuos en uncontenedor de basura o drenajemunicipal.

b. Al terminar el análisis guarde elresiduo en un envase o bolsa sellado.

c. Si el residuo es sólido y cuenta conlos medios, incinere periódicamente.En caso contrario envíe a un depósitode residuos industriales.

d. Si el residuo es líquido almacene yperiódicamente envíelos a un

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depósito de residuos industriales oplanta de tratamiento.

e. Otra opción es regresar al productorpara que el decida su confinación odestrucción.

f. Si su legislación lo permite, elimineel riesgo sanitario, y deseche elalimento como residuo doméstico.

4.11. Diagrama general para definir ydocumentar un sistema demuestreo.

A continuación se presentan los pasos haseguir para establecer y documentar unsistema de muestreo. Es importanteaclarar que para cada tipo de alimento ysituación específica es necesariodocumentar un sistema de muestreo

4.11.1. Preparación del muestreo: Enesta etapa se debe elaborar ydocumentar el plan de muestreo, asícomo considerar las diversas actividades,materiales y otros requerimientosnecesarios para la toma de muestra.

Figura 6 Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo

1. Defina el objeto demuestreo. Qué tipo de alimento es el que se va a muestrear?

2. Defina la razón paraefectuar el muestreo.

Para que realizó elmuestreo?Es un proceso de:• Vigilancia del proceso de producción?

• Inspección de materia prima?• Inspección de producto final?• Verificación oficial?• Etc.

3. Defina las características aevaluar

Qué deseo medir?Se van a evaluar características de calidad, de inocuidad o ambas?Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,defina si el muestreo será por atributos o variables.

4. Ubique el punto demuestreo.

Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,se decida el punto de muestreo por ejemplo:Transporte de materia primaAlmacén de materia primaEquipo y/o personalPuntos críticos en el proceso de elaboración.Producto final en línea.Producto final en almacén.Producto final en transporte.Producto final en punto de venta.

5. Defina el número demuestras (plan de muestreoestadístico)

Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,se defina:

• Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o múltiple.• Número de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamaño

del lote.• Cantidad de muestra necesaria para el análisis

6. Escoja el tipo de envasesDependiendo de la muestra seleccione los envases adecuados paragarantizar la integridad de la muestra y que ésta sea colectada encantidad suficiente para realizar el o los ensayos.

7. Establezca el materialanexo

Dependiendo de la muestra establezca los implementos necesarios parala colecta de la muestra, por ejemplo cucharones, tubos, varillas,muestreadores, etc., así como el equipo de protección básico que debe

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portar el personal encargado del muestreo8. Describa la instrucción

para la toma de muestra.Dependiendo del tipo de muestra se debe definir cómo se va a realizarla toma de muestra ver ejemplos en el anexo VI

9. Defina la preservación dela muestra

Defina el tipo de preservación física y/o química que requiere lamuestra.

10. Defina el Informe deMuestreo

Defina que información deberá incluirse en el informe de muestreo.

11. Defina el transporte de lamuestra al laboratorio

Defina la forma de transporte de las muestras al laboratorio

12. Defina el análisis de lamuestra

Decida bajo que metodología va a ser analizado el producto,considerando la sensibilidad requerida así como los límites establecidos

13. Defina el desecho de lamuestra

Defina la forma de desecho dependiendo del tipo de muestra, grado decontaminación, etc.

Nota: los puntos 12 al 13 podrán considerarse o no dependiendo de quién realizará el análisis.

4.11.2. Preparación del material demuestreo: Una vez que se hanconsiderado todas las situacionesrelacionadas con el muestreo deberáprepararse el material necesario para larealización del mismo, de tal forma queel plan se ejecute como se hadocumentado.

4.11.3. Ejecución del muestreo: Se ubicael lugar de muestreo y se desarrolla elesquema como fue documentado. Sihubiese alguna desviación al planoriginal, está deberá estar asentada en elinforme de muestreo.

4.11.4. Análisis: Una vez que la muestraingresa al laboratorio se procede arealizar el análisis utilizando lametodología seleccionada.

4.11.5. Interpretación: cuando losensayos han sido concluidos secompararán los resultados obtenidoscontra las especificaciones dadas para eltipo de producto, con la finalidad deverificar si cumple o no cumplen dichoscriterios establecidos.

4.11.6. Desecho de la muestra: Una vezrealizado el análisis de los resultadosdesechar la muestra conforme a loestablecido en el plan. Haga el análisisutilizando la metodología seleccionada.

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5. BIBLIOGRAFÍA.

[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,IL, (1986)

[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,New Cork, (2000)

[3] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)

[4] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios.Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para suanálisis microbiológico, México, (1994)

[5] Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004

[6] Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas poralimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPS-OMS. http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm

[7] Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. AdministraciónNacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Instituto Nacional deAlimentos http://www.anmat.gov.ar-Aliment

[8] CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo,CAC/GL 50-2004.

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ANEXOS

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Nivel de InspecciónTamaño del lote

(número deelementos)

Reducido Normal Reforzado

2-8 n 2 2 3c para NCA = 0,65 0 0 0c para NCA = 2,5 0 0 0c para NCA = 6,5 0 0 0








501-1 200 n 13 80 125c para NCA = 0,65 0 1 1c para NCA = 2,5 1 5 5c para NCA = 6,5 2 10 12

1 201-3 200 n 20 125 200c para NCA = 0,65 1 2 2c para NCA = 2,5 1 7 8c para NCA = 6,5 3 14 18


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Continuación Tabla 1 Plan de muestreo por atributos



Reducido Normal Reforzado



150 001-500 000 n 125 800 1 250c para NCA = 0,65 2 10 12c para NCA = 2,5 7 21 18c para NCA = 6,5 12 21 18

Más de 500 000 n 200 1 250 2 000c para NCA = 0,65 3 14 18c para NCA = 2,5 10 21 18c para NCA = 6,5 12 21 18

II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de preocupación ypeligro

Tipo de preocupación Peligro reducido Peligro invariado Peligro mayorNo hay peligro directo para la salud(deterioro y tiempo de conservación) n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1

Peligro para la salud indirecto y bajo(organismos indicadores) n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1

Peligro directo pero moderado para lasalud (propagación limitada) n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1

Peligro directo para la salud peromoderado derivado de la posiblepropagación amplia en el alimento

n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0

Grave peligro directo para la salud n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0

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III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típicadesconocida



n y k para diversosNCA (%) Reducido Normal Reforzado

2-8 n 3 3 4k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,34k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,01








501-1 200 n 7 35 50k para NCA = 0,65 1,62 2,03 2,22k para NCA = 2,5 1,15 1,57 1,80k para NCA = 6,5 0,755 1,18 1,42

1 201-1 320 n 10 50 75k para NCA = 0,65 1,72 2,08 2,27k para NCA = 2,5 1,23 1,61 1,84k para NCA = 6,5 0,828 1,21 1,46



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Continuación Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típicadesconocida



n y k para diversosNCA (%) Reducido Normal Reforzado



Más de 500 000 n 50 200 200k para NCA = 0,65 1,93 2,18 2,33k para NCA = 2,5 1,42 1,70 1,89k para NCA = 6,5 1,00 1,29 1,51

IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típicaconocida



NCA (%) Reducidon/k

Normaln/k

Reforzadon/k

2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,812,5 2/0,936 2/1,09 2/1,256,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936

9-15 0,65 2/1,812,5 ----║---- ----║---- 2/1,336,5 3/1,01

16-25 0,65 2/1,812,5 ----║---- ----║---- 3/1,446,5 4/1,11

26-50 0,65 2/1,58 3/1,912,5 ----║---- 3/1,17 4/1,536,5 3/0,825 5/1,20

51-90 0,65 3/1,69 5/2,052,5 ----║---- 4/1,28 6/1,626,5 5/0,919 8/1,28

91-150 0,65 4/1,80 6/2,082,5 ----║---- 5/1,39 8/1,686,5 6/0,991 10/1,31

151-280 0,65 5/1,88 8/2,132,5 ----║---- 7/1,45 10/1,706,5 9/1,07 13/1,34

281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,162,5 3/1,01 9/1,49 14/1,756,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38

501-1 200 0,65 3/1,69 8/1,96 14/2,212,5 4/1,11 11/1,51 19/1,796,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42

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Continuación Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida



NCA (%) Reducidon/k

Normaln/k

Reforzadon/k

1 201-3 200 0,65 4/1,69 11/2,01 21/2,272,5 5/1,20 15/1,56 28/1,846,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46

3 200-10 000 0,65 6/1,78 16/2,07 27/2,292,5 8/1,28 22/1,61 36/1,866,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48

10 001-35 000 0,65 7/1,80 23/2,12 40/2,332,5 10/1,31 32/1,65 54/1,896,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51

35 001-150 000 0,65 9/1,83 30/2,14 54/2,342,5 13/1,34 42/1,67 71/1,896,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51

150 001-500 000 0,65 12/1,88 44/2,17 54/2,342,5 18/1,38 61/1,69 71/1,896,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51

Más de 500 000 0,65 17/1,93 59/2,18 54/2,342,5 25/1,42 81/1,70 71/1,896,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51

V. Ejemplos de Sistemas de muestreo

Muestreo aleatorio simple

1. Objeto de muestreo: Leche entera pasteurizada.

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final.

3. Características a evaluar: Se medirá: % de proteínas % de grasa mg/L de sodio

4. Punto de muestreo : El Producto final se colectará en el almacén.

5. Plan De muestreo: La muestra se presenta en envase de cartón de 1L. Se tienen 500

unidades de producto. El plan de muestreo estadístico utilizado será: muestreo simplepor variable con desviación normal desconocida.

Se colectarán 20 muestras al azar, con un nivel de inspección II, con un NCA: 2,5 %y k = 1,51

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Aceptación Rechazo% proteínas L = 30 % s

51,130+≥χ

s51,130+<χ

% grasa L = 30 % s51,130+≥χ

s51,130+<χ

mg/L sodio U: 430 mg/L s51,1

430 −≤χ

s51,1

430 −>χ

6. Tipo de envases: Se colectarán las muestras en empaque comercial: Empaque decartón presentación de 1L.

7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatosde seguridad, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: En el almacén dividir el área de muestreo por zonas, identificarcada una de ellas con un número. Usando números aleatorios seleccionar 20 muestras.Colocar el termómetro ambiental para verificar la temperatura de almacenamiento.Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha y hora demuestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de lote,temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma delmuestreador.

9. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a8ºC.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indiquecómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generalesque contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacén (orden,limpieza, temperatura adecuada, etc.).

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápidoposible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.

12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditadobajo la norma ISO/IEC 17025.

13. Interpretación.Resultados

Muestra % deproteínas

% degrasa

Sodiomg/L Muestra % de

proteínas% degrasa

Sodiomg/L

1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,252 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,243 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,454 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,135 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,876 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,637 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,558 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,109 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,6310 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62

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% deproteínas

% degrasa

Sodiomg/L

Aceptación Rechazo

Promedio 30,11 30,12 421,21

Desviación 0,35 0,65 19,63

s51,1

430 −≤χ

s51,1

430 −>χ

Criterio:

Aceptación Rechazo% proteínasLímite bajo L

s51,130+≥χ

30,11≥30+(1,51)(0,35)30,11 ≥ 30,53

s51,130+<χ

30,11<30+(1,51)(0,35)30,11 < 30,53

Se rechaza% grasaLímite bajo L

s51,130+≥χ

30,12≥30+(1,51)(0,65)30,11 ≥ 30,98

s51,130+<χ

30,12<30+(1,51)(0,35)30,12 < 30,53

Se rechazamg/L sodioLímite máximo U

s51,1

430 −≤χ421,21 ≤ 430-(1,51)(19,63)

421,21 ≤ 400,36

s51,1

430 −>χ421,21 > 430-(1,51)(19,63)

421,21 > 400,36Se rechaza

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guardaen refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defectodevolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo geométrico simple

1. Objeto de muestreo: Piezas de Brócoli fresco a granel

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de materia prima en transporte

3. Características a evaluar: Se evaluará: color y textura de ramillete, flor y tallo.Todas las características deben ser cumplidas independientemente.

4. Punto de muestreo : La material prima se colectará en el contenedor del transporte

5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor.Tamaño del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.

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Característica Aceptable No aceptableRamillete Color verde oscuro Pálido o amarillo

Flore Color verde oscuro, morado overde azulado Abiertas, pálidas o amarillas

Tallo Firmes Se doblan o tienen aspectogomoso

Tipo de envases: Se colectarán las muestras en bolsas deplástico.

6. Material anexo : Etiquetas, marcadores indelebles, termómetro ambiental. Elmuestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco deseguridad.

7. Toma de muestra: Se tomarán 15 piezas de la parte superior del contenedor, 20 de laparte central y 15 en la parte de inferior. Colocar el termómetro ambiental para verificarla temperatura de transporte. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificaciónúnica, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto,número de lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firmadel muestreador.

8. Preservación de la muestra : Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a8ºC.

9. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indiquecómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales quecontiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de contenedor(limpieza,temperatura adecuada, etc.).


11. Análisis de la muestra . El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditadobajo la norma ISO/IEC 17025

12. Interpretación.

Característica Aceptable Piezas No aceptable PiezasRamillete Color verde oscuro 41 Pálido o amarillo 9

Flores Color verde oscuro, moradoo verde azulado 39 Abiertas, pálidas o

amarillas 11

Tallos Firmes 42 Se doblan o tienenaspecto gomoso 8

De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materiaprima.

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13. Desecho de la muestra . Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guardaen refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.Desechar en contenedor para envío posterior a confinamiento o en su defecto devolver lamuestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo producción-tiempo simple

1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final

3. Características a evaluar: Se medirá:Cuantificación de Mesofílicos AerobiosCuantificación de Coliformes TotalesCuantificación de Escherichia coliPresencia de Salmonella spp.

4. Punto de muestreo : El Producto final se colectará al final de la línea de producción.

5. Plan De muestreo: La producción dura 4 horas, se tomará una muestra deaproximadamente 500 g al inicio de la producción y cada hora para colectar un totalde 5 muestras. El plan de muestreo estadístico será de dos y tres clases simple; y seaplicarán los siguientes criterios: Preocupación de peligro para la salud indirecto ypeligro reducido ya que se cocina la carne.

Cuantificación de Mesofílicos Aerobios n=5 c=3 m < 10 UFC/g

M = 15 000UFC/g

Cuantificación de Coliformes Totales n=5 c=3 m ≤ 10 UFC/g

M = 20 UFC/g

Cuantificación de Escherichia coli n=5 c=2 M < 2 NMP/g

Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g

6. Tipo de envases : Se colectarán las muestras en bolsas de plástico estériles de 700 g

7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, botas dehule, guantes estériles para la toma de muestra, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: Al inicio de la producción se tomará la primera muestra y cadahora hasta el término de la misma. Se colectarán aproximadamente 500 g de productoterminado. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha yhora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de

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lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma delmuestreador.

9. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a8ºC.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, además de losdatos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de lalínea de producción (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.).


12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditadobajo la norma ISO/IEC 17025

13. Interpretación.

Criterio:Mesofílicos Aerobios UFC/g n=5 c=3 m < 10 M = 15 000Coliformes Totales UFC/g n=5 c=3 m ≤ 10 M = 20Escherichia coli NMP/g n=5 c=2 m < 2Salmonella spp. /25g n=5 c=0 Ausente

ResultadosMesofílicos Aerobios UFC/g 450 1500 3 000 36000 63000 CUMPLEColiformes Totales UFC/g < 10 < 10 5 V.E. 10 V.E. 20 V.E. CUMPLEEscherichia coli NMP/g < 2 < 2 < 2 < 2 2 CUMPLESalmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLEV.E. Valor Estimado

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guardaen refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defectodevolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

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VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte de muestras dealimentos

MUESTRAS MÉTODOS DE RECOLECCIÓN YCONSERVACIÓN

MÉTODOS DEENVASE Y ENVÍO

MANEJO EN ELLABORATORIO Y

DESECHO

Alimentossólidos omezcla dedosalimentos

Cortar o separar porciones de alimentoscon un cuchillo, cuchara u otroimplemento, de ser necesario. Tomar pequeñasmuestras de la parte superior,central e inferior del alimento para colectarpor lo menos 200 g de muestra; transferir auna bolsa de plástico o a un frasco devidrio de boca ancha. Refrigerar lamuestra.

Para muestras que serán sometidas aanálisis microbiológico utilizar materialestéril tanto para la toma como paracontener la muestra.

Rotularadecuadamente.Elaborar el informede muestreo, colocarrefrigerante alrededordel envase con lamuestra. No congelarni usar hielo seco.Llevar la muestra allaboratorio o enviarlapor el medio másrápido posible.

Mantener la muestraen refrigeración de 2a 4ºC.

Una vez terminadoel análisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.

Alimentoslíquidos obebidas

Revolver o agitar para homogenizar lamuestra. Tomar mínimo 200 mL de lamuestra de una de las siguientes formas:

1. Si el alimento se presenta en empaquecomercial, seleccionar al azar la o lasunidades que conformarán la muestra.

2. Si el alimento se encuentra en tanquesu otro tipo de contenedor puede:

a) Tomar con un recipiente limpio ytransferir la muestra a una bolsa deplástico o frasco de vidrio de bocaancha. Refrigerar la muestra.

b) Colocar un tubo largo en el líquido ycubrir la abertura superior con eldedo o la palma. Transferir el líquidoa un frasco de vidrio de boca ancha oa una bolsa de plástico. Refrigerar lamuestra.

c) Si el contenedor tiene una válvula desalida, limpiar y desinfectar, abrir la llavede paso para drenar mínimo unminuto y colectar la muestradirectamente en una bolsa de plásticoo en un frasco de vidrio de bocaancha. Refrigerar la muestra.




Una vez terminadoel análisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.No deseche alDrenaje

Guía de muestreo


MUESTRASMÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y

CONSERVACIÓNMÉTODOS DE

ENVASE Y ENVÍOMANEJO EN ELLABORATORIO

Alimentoslíquidos obebidas

Continuación:

d) Sumergir un hisopo de Moore en elrecipiente con el alimento líquido oinsertarlo en una tubería para que ellíquido circule a través de ella.Conservar en posición durante variashoras si es posible. Transferir elhisopo a un frasco que contengacaldo de enriquecimiento.

e) Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó2 litros por un filtro de membrana.Transferir asépticamente laalmohadilla del filtro a un frasco decaldo de enriquecimiento.




Una vez terminadoel análisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.No deseche alDrenaje

Alimentoscongelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaquecomercial, seleccionar al azar la o lasunidades que conformarán la muestra.Enviar al laboratorio, sin descongelarni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado(cuando aplique) de diámetro grande,desde la parte superior del envase,diagonalmente por el centro, hasta laparte inferior del lado opuesto. Repetiral otro lado hasta recoger por lo menos200 g.

3. Picar el material congelado conmartillo y cincel esterilizado (cuandoaplique) en diferentes posiciones yrecoger las astillas con un implementoesterilizado, transferir, por lo menos,200 g a un envase estéril. Mantenercongelado. Usar hielo seco si esnecesario. Tomar o enviar envaseaislado.


Rotularadecuadamente.Elaborar el informede muestreo

Mantener congelado.Usar hielo seco si esnecesario. Tomar oenviar en envaseaislado.

Mantener la muestraen congelaciónpreferentemente a -18ºC. o menos

Una vezdescongelado elproductomanténgalo enrefrigeración de 2 a4ºC.Una vez terminadoel análisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.

Guía de muestreo


MUESTRASMÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y

CONSERVACIÓNMÉTODOS DE

ENVASE Y ENVÍOMANEJO EN ELLABORATORIO

Carnes oaves crudas



2. Cortar asépticamente una porción decarne o piel de partes diferentes de lacarcasa o el corte de carne o removeruna porción de carcasa. Poner, por lomenos, 200 g de muestra en una bolsade plástico o en un frasco de vidrio deboca ancha. Refrigerar.

3. Con guante plástico estéril, colocar lacarcasa del ave o un gran trozo decarne en una bolsa grande estéril deplástico. Añadir 100 a 300 mL decaldo de enriquecimiento. Cerrar labolsa y agitar, para que el caldo deenriquecimiento bañe la piezacompletamente, remueva la muestra ycierre la bolsa.

4. Pasar una esponja estéril sobre un áreagrande de carcasa o corte de carne.Poner el hisopo en un frasco con caldode enriquecimiento.

5. Humedecer un hisopo con aguadestilada bufferada o con aguapeptonada al 0.1%. Tomar con elhisopo una parte grande de carcasa ocorte de carne. Colocarlo en el caldode enriquecimiento para el patógenobuscado.




Una vez terminadoel análisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.

Material deraspado,filtros deaire,

barreduras,polvo,desechos,etc.

Cortar o recoger, por lo menos 200 g dematerial con un batelengua, espátula,cuchara o pinzas y colocar en bolsas deplástico o frascos de vidrio de boca ancha.


Rotular. Elaborar elinforme de muestreo,colocar refrigerantealrededor del envasecon la muestra. Nocongelar ni usar hieloseco. Llevar lamuestra al laboratorioo enviarla por elmedio más rápidoposible.

Mantener la muestraen refrigeración de 2a 4ºC. Una vezterminado el análisisy pasado el tiempode retención de lamuestra, deseche lamuestra en elcontenedordestinado para esefin.

Guía de muestreo




MANEJO EN ELLABORATORIO

Alimentosdeshidratados



2. Si el producto se encuentra a granel

a) En sacos: insertar un tubo hueco,desde la parte superior de un lado delenvase, diagonalmente por el centro,hasta la parte inferior del ladoopuesto. Sostener la parte superior ytransferir a un envase esterilizado.Repetir del lado opuesto hastarecoger, por lo menos, 200g.Transferir el material a una bolsa deplástico o frasco de vidrio de bocaancha.

b) Tolvas: Si presenta compuerta, abriry dejar fluir una porción del alimento,tomar la muestra de diferentes parteshasta recoger mínimo 200 g.Transferir el material a una bolsa deplástico o frasco de vidrio de bocaancha

c) Para muestras que serán sometidas aanálisis microbiológico utilizarmaterial estéril tanto para la tomacomo para contener la muestra

Rotular adecuadamente.

Elaborar el informe demuestreo. Conservar enenvase herméticamentesellado y resistente a lahumedad.

Mantener a temperaturaambiente a no más de45ºC. Llevar allaboratorio o enviarlapor el medio más rápidoposible.

Mantener lamuestra en unlugar fresco yseco. Una vezterminado elanálisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, desechela muestra en elcontenedordestinado paraese fin.

Hisopadosambientaleso de lasuperficie delos equipos

Humedecer el hisopo o esponja con 10mL de agua peptonada esterilizada al 0.1%y pasar por las superficies de contacto delos equipos o las superficies ambientales.Colocar el hisopo o esponja en una bolsade plástico estéril en caldo deenriquecimiento.

Rotular adecuadamente.Elaborar el informe demuestreo, colocarrefrigerante alrededordel envase con lamuestra. No congelar niusar hielo seco. Llevarla muestra al laboratorioo enviarla por el mediomás rápido posible.

Una vez realizadoel análisisdesechar lamuestra, en elcontenedordestinado paraese fin.

Aire (MedioAmbiente)

Colocar las cajas Petri con los diferentesmedios de cultivo en el área a verificar,destapar y dejar expuestas durante 15minutos. Al terminar tapar las cajas Petri

Rotular adecuadamenteElaborar el informe demuestreo, colocarrefrigerante alrededordel envase con lamuestra. No congelar niusar hielo seco. Llevarla muestra al laboratorioo enviarla por el mediomás rápido posible.

Ingresar lasplacas aincubación, unavez terminado elanálisis, esterilicey deseche en elcontenedordestinado paraese fin.

Guía de muestreo




MANEJO EN ELLABORATORIO

Agua


1. Si se trata de agua purificadaenvasada, hielo en barra o cubos enpresentación comercial seleccionar alazar la o las unidades que conformaránla muestra.

2. Grifos: Limpiar y desinfectar el grifo,dejar correr agua por un minuto,colecte la muestra en frascos deplástico, frascos de vidrio y/o bolsasde plástico estériles; el volumen, tipode recipientes y preservación de lamuestra dependerá de los parámetros adeterminar.

3. Pueden usarse alternativamente filtrosde membrana. Los hisopos de Moorepueden utilizarse para tomar muestrasde agua en arroyos o cañerías,mantenerlos en posición hasta 48horas y luego transferirlos a frascoscon caldo de enriquecimiento.

Rotular adecuadamente.Preserve químicamentedependiendo de losparámetros a analizar.Elabore el informe demuestreo, colocarrefrigerante alrededordel envase con lamuestra. No congelar niusar hielo seco. Llevarla muestra al laboratorioo enviarla por el mediomás rápido posible.

Mantener lamuestra enrefrigeración de 2a 4ºC.

Una vezterminado elanálisis y pasadoel tiempo deretención de lamuestra, desechelas muestraspreservadasquímicamente enel contenedordestinado paraese fin.

Las muestras deagua natural,potable opurificadas queNO presentencontaminantespuedendesecharse alDrenaje

Guía de muestreo


guia muestreo alimentos fao

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