TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman SingkongKetela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Tanaman singkong masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon (singkong) berkembang di negara-negara yang terkenal dengan wilayah pertanian.Singkong dalam bahasa latin di sebut manihot utilissima merupakan bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Kebanyakan tanaman singkong dapat dilakukan secara generatif (biji) dan vegatatif (stek batang). Generatif (biji) biasanya dilakukan pada skala penelitian (pemulihan tanaman) untuk menghasilkan varietas baru, singkong lazimnya diperbanyak dengan stek batang. Para petani biasanya menanam tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan. Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun. Karena golongan ini mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan, misalnya perubahan warna.Kelebihan dari tanaman singkong pada pertanian kurang lebih adalah sebagai berikut : 1. Dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur. 2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi. 3. Masa panen tidak diburu waktu sehingga bisa dijadikan lumbung hidup, yakni dibiarkan pada tempatnya untuk beberapa minggu. 4. Daun dan umbinya dapat diolah menjadi aneka makanan.B. Taksonomi Tanaman SingkongDalam sistematika (taksonomi) tanaman ketela pohon diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh- tumbuhan) Divisio: Spermatophyta ( tumbuhan berbiji ) Subdivisio : Angiospermae ( biji tertutup ) Kelas: Dicotyledonae ( biji berkeping dua ) Ordo: Euphorbiales Famili: Euphorbiaceae Genus: Manihot Species: Manihot glaziovii MuellC. Kandungan Yang Terdapat Dalam Singkong Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam upaya penanganan singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, enyek-enyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong, kue, dan lain-lain. Adapun unsur gizi yang terdapat dalam tiap 100 g singkong segar dapat dilihat dalam Tabel 1.NoUnsur GiziBanyaknya dalam ...(per 100 g)

Singkong PutihSingkong Kuning

1Kalori (kal)146,00157,00

2Protein (g)1,200,80

3Lemak (g)0,300,30

4Karbohidrat (g) 34,7037,90

5Kalsium (mg)33,0033,00

6Fosfor (mg)40,0040,00

7Zat Besi (mg)0,700,70

8Vitamin A (SI)0385,00

9Vitamin B1 (mg)0,060,06

10Vitamin C (mg)30,0030,00

11Air (g)62,5060,00

12Bagian dapat dimakan (%)75,0075,00

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981.Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun ubinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik.Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida rata- rata dalam singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit/ racun diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia. Besarnya racun dalam singkong setiap varietas tidak konstan dan dapat berubah. Hal ini disebabkan adanya beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu antara lain : keadaan iklim, keadaan tanah, cara pemupukan dan cara budidayanya.D. Jenis / Varietas Singkong Tumbuhan singkong berdasarkan deskripsi varietas singkong, maka penggolongan jenisnya dapat dibedakan menjadi dua macam :a. Jenis singkong manisyaitu jenis singkong yang dapat dikonsumsi langsung. Pada singkong manis mengandung senyawa sianogenik sekitar 20 mg HCN/kg singkong.b. Jenis singkong pahityaitu jenis singkong untuk diolah atau prossesing. Pada singkong pahit kadar sianogenik 50 kali lipat lebih banyak dibandingkan singkong manis, yaitu sekitar 1 g HCN/kg singkong. Singkong pahit mempunyai batang cukup besar, dengan kulit batang, daun, tangkai daun, dan pucuk tanaman berwarna hijau gelap (hijau tua). Singkong jenis ini dapat memperoleh hasil singkong yang tinggi dengan kandungan pati yang juga tinggi.Singkong dapat dibedakan menurut warna, rasa, umur dan kandungan sianidanya (HCN). Bila rasa pahit maka kandungan sianidanya tinggi. Berdasarkan kadar Asam Sianida (HCN) dalam singkong, tidak semua jenis singkong dapat dikonsumsi ataupun diolah secara langsung. Singkong dengan kadar HCN kurang dari 100 mg/kg (ditandai dengan adanya rasa manis), merupakan singkong yang layak dan aman dikonsumsi ataupun diolah sebagai bahan makanan secara langsung. Adapun kadar HCN dalam beberapa jenis/ varietas singkong dapat dilihat dalam Tabel 2.Tabel 2. Kadar HCN dalam Beberapa Jenis/ Varietas SingkongNoJenis/ VarietasRasaKadar HCN mg/kg

UmbiDaun

1Mangi (di tanah subur)Enak32136

2Mangi (di tanah kering)Pahit289542

3BetawiEnak33146

4ValenkaEnak39158

5SingapuraEnak60201

6BasioraoAgak pahit82230

7BogorAgak pahit90324

8Tapi kuruPahit130230

9SPPPahit206468

Sumber: Rahmat Rukmana, 1997.Menurut Departemen perindustrian (1999), berdasarkan kadar HCN dalam umbi, ketela pohon dibedakan menjadi empat kelompok, yaitu :a. Ketela Pohon ManisKetela pohon manis banyak dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk jajanan tradisional, misalnya gethuk, sawut, utri (lemet), dan lain- lain. Rasa manis ketela pohon disebabkan oleh kandungan asam sianida yang sangat rendah, hanya sebesar 0,04% atau 40mg HCN/ kg ketela pohon. Jenis ketela pohon manis antara lain adalah Gading, Adira I, Mangi, Betawi, Mentega, Randu Ranting, dan Kaliki.b. Ketela Pohon Agak BeracunJenis ketela pohon agak beracun memiliki kandungan HCN antara 0,05-0,08% atau 5080 mg HCN / kg ketela pohon.c. Ketela Pohon BeracunKetela pohon beracun, kandungan HCN antara 0,08 - 0,10% atau 80 100 mg HCN / kg ketela pohon.d. Ketela Pohon Sangat BeracunKetela pohon termasuk kategori sangat beracun apabila mengandung HCN lebih dari 0,1 % atau 100 mg/kg ketela pohon. Jenis ketela pohon sangat beracun antara lain adalah Bogor, SPP, dan Adira II.E. Asam Sianida ( HCN ) Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji shorgum, dan linamarin pada kara (lima bean) dan singkong. Nama kimia bagi amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin; glukosida p-hidroksida-benzaldehida sianohidrin; linamarin; glukosida aseton sianohidrin.Zat glikosida ini diberi nama linamarin yang berasal dari aseton sianidrin yang bila dihidrolisis akan terurai menjadi glukosa, aseton dan HCN. Rumus molekul linamarin C10H17O6N dan mempunyai sifat yang mudah larut dalam air Asam sianida disebut juga hidrogen sianida (HCN), biasanya terdapat dalam bentuk gas atau larutan dan terdapat pula dalam bentuk garam-garam alkali seperti potasium sianida. Sifat-sifat hidrogen sianida (HCN) murni mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap pada suhu kamar dan mempunyai bau khas. Hidrogen sianida (HCN) mempunyai berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan lekas diserap melalui paru-paru, saluran cerna dan kulit.Hidrogen sianida (HCN) dikenal sebagai racun yang mematikan. Hidrogen sianida (HCN) akan menyerang langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan pernafasan, menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Bila dicerna, hidrogen sianida (HCN) sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya hidrogen sianida (HCN) dapat menyebabkan sakit hingga kematian (dosis yang mematikan 0,5 - 3,5 mg HCN/kg berat badan ).F. Cara Mengurangi Kadar HCN Menurut Coursen (1973), kadar hidrogen sianida (HCN) yang terdapat dalam singkong dapat dikurangi/ diperkecil (detoksifikasi sianida) yaitu dengan cara perendaman, ekstraksi pati dalam air, pencucian, perebusan, fermentasi, pemanasan, pengukusan, pengeringan dan penggorengan. Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar hidrogen sianida (HCN) sehingga bila singkong dikonsumsi tidak akan membahayakan bagi tubuh.Pengolahan secara tradisional dapat mengurangi/ bahkan menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10- 40 mg/kg.Asam biru (HCN) dapat larut di dalam air maka untuk menghilangkan asam biru tersebut cara yang paling mudah adalah merendamnya di dalam air pada waktu tertentu.

1.1.1 Informasi komposisi kimia

1.1.1.1 Tepung tapiokaSerealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, ha lini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatas imasalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

Tabel Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

KOMPONENKADAR

Kalori146,00 kal

Air62,50 gram

Phosphor40,00 mg

Karbohidrat34,00 gram

Kalsium33,00 mg

Vitamin C30,00 mg

Protein1,20 gram

Besi0,70 mg

Lemak0,30 gram

Vitamin B10,06 mg

Berat dapat dimakan75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :1. Warna Tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih.2. Kandungan Air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.3. Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.4. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.