haccp equipos de cocina 7 principios 2705
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8/19/2019 HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705
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El Análisis de Riesgos y elControl de Puntos CríticosHACCP
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ELABORACIÓN HACCP
DEFINIRCARACTERISTICASDEL PRODUCTO
DEFINIR AMBITODE ESTUDIO
DESCRIBIR EL
PROCESO
IDENTIFICAR LAUTILIZACIÓN
ESPERADA
ELABORAR DIAGRAMADE FLUJO
DESCRIPCIÓN DELAS ETAPAS
VERIFICACIÓN DELDIAGRAMA DE FLUJO
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ANÁLISIS DEPELIGROS
DEFINIR MEDIDASPREVENTIVAS
IDENTIFICAR
PCC
ESTABLECERLIMITES CRÍTICOS
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DEMONITOREO
ESTABLECERACCIONES
CORRECTIVAS
ESTABLECERSISTEMAS DE
REGISTROS
ESTABLECERPROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN
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DefnicionesPeligro: potencial para causar daño.
Causa: Agentes o acciones que, si aparecen,pueden generar un peligro.
igno: E!ecto o "ani!estaci#n percepti$le deun peligro en el producto o proceso.
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Análisis de Peligros
1! I"#$%&'()(&*$ "# +,- .#+&/0,-.
2! E)+)(&*$ "# +,- .#+&/0,-
El análisis de$e reali%arse para cada unade las etapas del proceso
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Eli"inaci#n de Peligros
Es posi$le eli"inar un peligro atra&'s de:
(n rediseño o "odifcaci#n delproceso
)enerar "edidas pri"arias
$asadas en la pre&enci#n.
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Criterios utili%ados:El %., y la %#.#0)%0) en caso deali"entos so"etidos a procesos t'r"icos.*a )(%&&")" "# )/), en cierto tipo de
ali"entos.El .H de los ali"entos !er"entados.
*a (,$(#$%0)(&*$ "# (+,0, #$ #+ )/) dere!rigeraci#n de las latas de conser&as.*a #")" en el al"acena"iento de
productos secos.*a %#.#0)%0) durante la distri$uci#n de
ali"entos re!rigerados.*a .0,$"&")" del producto en las $ande+as
donde se &a a re!rigerar.*as #-.#(&'()(&,$#- de los productos
aca$ados.
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Principales tipos de onitoreo-$ser&aci#n &isual.E&aluaci#n sensorial.Deter"inaci#n de las propiedades !ísicas.
Análisis quí"ico.Ea"en "icro$iol#gico "ediante que
entreguen resultados rápidos.
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*os registros se agrupan en:Registros de onitoreo.
Registro de acciones correcti&as.
Registros de &erifcaci#n /segui"iento delsiste"a0.
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-tros registros asociados y deprocedi"ientos pri"ariosRegistros de Cloraci#n.*istados de co"pro$aci#n /*i"pie%a y
aniti%aci#n.
*istado de co"pro$aci#n /Higiene de lasrutinas de tra$a+o0.Registro de 1igilancia /Control de
Plagas0.Registro de recla"os del cliente
/Atenci#n de Recla"os0.
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iste"a de RegistrosEs !unda"ental para el siste"a:antener los registros adecuados.antenerlos al día.
antenerlos arc2i&ados.Defnir el tie"po de "antenci#n y el "edio
de arc2i&o.
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e reali%an di&ersas&erifcaciones1erifcaciones diarias.
1erifcaciones peri#dicas.
1erifcaci#n integral del siste"a de HACCP.
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Docu"ento de HACCP
3"$ito de EstudioRe!erenciasDefnicionesEquipo de 4ra$a+o de HACCPDescripci#n del Producto y (tili%aci#n
esperada.Diagra"a de 5u+o de los procesos
indicando PCC y Diagra"a esque"áticode la planta.Descripci#n de las etapas.Análisis de peligros: 6dentifcaci#n de
peligros y E&aluaci#n de peligros.
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Docu"ento de HACCPEli"inaci#n de peligros.edidas pre&enti&as.Puntos Críticos de Control.*í"ites CríticosProcedi"ientos de onitoreo.Acciones correcti&as.Registros.Cuadros de Control.1erifcaci#n del iste"a.
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Proceso Producti&oP)-A789, Proceso Producti&o64ic2as 4'cnicas
*istas de 1erifcaci#n
P)-A78;, Recepci#n al"acena"iento ydespac2o