haccp pescado

8/16/2019 Haccp Pescado

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LAN HACC

ESCADO

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“PLAN HACCP DE LAS LINEA DE PROCESAMIENTO

DE PESCADO CONGELADO”


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ESCADO


INI$%

Pág

I. PR%&%N'A$I(N 0)

II. *R+ANI+RA,A % -A %,PR%&A 0

III. $*,P*&I$I(N R%&P*N&A!I-IA %- %IP* A$$P 03

I4. %&$RIP$I(N 'I-I5A$I(N %- PR*$'* 06

4. IA+RA,A % F-* 07


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JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

COMERCIALIZACION DE LA CALIDAD

II. ORGANIGRAMA DE LA EM RESA

GERENTE GENERAL

GERENTE DE

PRODUCCION


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III. $*,P*&I$I*N R%&P*N&A!I-IA %- %IP* A$$P

$AR+* FN$I*N

1. +%R%N'% +%N%RA-

R. AN'*N !@-%R 5$

S L 203+I4- 567I5- LA 5P8SA 98SP-:SABL S3 5A80/A. S3 5ISI;: SI8I1I8 L PLA:A5I:+- 9 LA I800I;:1 : 8 AL S 3 : 1 -0 I- : + - -S L -SASP0+-S 18:0IALS. 84ISA

5:S3AL5:+ L S IS+5A +-+AL BASA- : / A0 0P 0 -: L -S 5 6S 5 I 5B 8- S L


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I4. %&$RIP$I(N 'I-I5A$I(N %- PR*$'*

A continuac ión se descr iben las carac ter íst icas y la u ti l izac ión del producto.

B'%, %&$RIP$I(N

1. Prod;c


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3. 'ieGpo de 4ida H


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Recepción de Materia Pria

Pe!ad" I

La#ad" I

De!caad"$ De!ca%e&ad" '

E#i!cerad"

Pe!ad" II

La#ad" II

E!c(rrid" I

Pe!ad" III

ó

V. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA SALADITA

(Salpreso empacado al vacío)


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4I. ANA-I&I& % P%-I+R*&

=1>

%Iden


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Pesado I

!io#Dgicoesarrol lo!icrob iano

0onta!inac ióncruzada

;CGicosAu!ento de ln ive l de

h i s t a!ina

FCs ico5al t r a to de producto

Sí

:o

Sí

:o

Sí es probable "ue ocurras i no hay cont ro l det i e!po y t e!pera tura .

0ont ro lado por l asnor!as operac iona les deh ig iene y s anea!ien to .

e!oras en la descarga

0ont ro lado por l as buenas p rMc t i cas de!anu#ac tura .

C . 0ont ro l det i e!po yte!pera tura .H . 0o nt rol ado por l as buenas p rMc t i cas de!anu#ac tura

0ont ro l det i e!po yte!pera tura .

:o

:o

-avado!io#Dgico0onta!inac ión por bac te r ia

ó

:o 0ontro lado por l asnor!as operac iona les de

h i i i

:o


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Pesado II

!io#Dgicoesarrol lo!icrob iano

0onta!inac ióncruzada

;CGicosAu!ento de l

n ive l deh i s t a!ina

FCs ico5al t r a to de producto

Sí

:o

Sí

:o

Sí es probable "ue ocurras i no hay cont ro l det i e!po y t e!pera tura .

0ont ro lado por l asnor!as operac iona les deh ig iene y s anea!ien to .

e!oras en la descarga

0ont ro lado por l as buenas p rMc t i cas de!anu#ac tura .

C . 0ont ro l det i e!po yte!pera tura .H . 0o nt rol ado por l as buenas p rMc t i cas de

!anu#ac tura

0ont ro l det i e!po y

te!pera tura .

:o

:o

!io#Dgico

l l i


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A#GacenaGien


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AR!*- % %$I&I*N%& PARA I%N'IFI$AR -*& P$$

Q&isten !edidas preventivas de controlR

Modificar la fase, proceso o producto

QSe necesita control en esta #ase porrazones de inocuidadR

Q/a sido la #ase especí#ica!ente concebida para eli!inar oreducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligroR

SI :-

SI

:- PARAR /01

:-

SI

PC

N" e! (n PCC

PH


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4III. %&$RIP$I(N % -*& PN'*& $RI'I$*& % $*N'R*-PR*$'*: $*N$A % A!ANI$*

P ;n


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$r C< ic o s ign i E ic a< ivos cor rec< ivas

2 . InGers iDn en sa # ?

adi < ivos

!io #Dg icoSupervivenc ia de

ba c te r ia s pa tó g en as

0ont ro l de l aconcen t r ac ión de c lo rores idua l , s o rba to de pot asi o y Mc id o cí t ri co .

C. 0u!pl i r con los p ar M! e tr oses tablec idos pa raes te proceso

0 l o r o C D p p ! S o r b a t o d e

Potas io D .H Acido c í t r i co

D . C Sa l (

C. urante l a in!ers ión de l pe sc ad o el +é cn ic o d eAsegura!iento de l a0a l idad$+A0% cont rola rM "uelas concent rac iones de losadi t ivos s ea cor rec ta . 0adahora es t a rM eva luando losdepós i tos .

S i s e de tec ta "ue l a sconcent rac iones dea lg'n adi t ivo no es l acor rec ta s e volverM area l i za r e s t aoperac ión

C. 8egi s t ro dein!ers ión ensa l y adi t ivos

H. 8egi s t ro deacc ionescor rec t ivas .

8evi s ión dia r i a delos regi s t ros

) . &a #ado en p i #a hMGeda

!io #Dg ico0rec i!iento de

pa tó g en o s

;CGicoA u ! e n t o d e l n i v e lde h i s t a!ina

0 on tr ol d el t ie !p o d es a l a d o .

l p r o d u c t o d u r a n t e e s t ae tapa va a es t a r en una!biente # resco yv e n t i l a d o y s e v a ac o n t r o l a r l a t e ! p e r a t u rad e l p r o d u c t o y d e la ! b i e n t e .

C . l t i e ! p o d esa lado de l pescadod e b e s e r c o ! o! í n i ! o p o r t r e sd í a s $ J H h o r a s %H . l porcenta ) e desa l "ue s e usa enre lac ión a l

p es ca d o e s de GD U G F .

La t e!pera tura de la ! b i e n t e n o d e b es e r ! a y o r d e H C T 0

p or "u e a p ar ti r d ees ta t e!pera turala acc ión de l a s

b ac te r ia s# o r ! a d o r a s d e/is t a!ina es !Msr M p i d a .

C . urante e l t i e!po desa lado e l +écnico deAsegura!iento de l a0a l idad$+A0% revi s a rM cada* horas l a s ca )as o pozas desa lado.

urante e l s a l ado e l +écnicode Asegura!iento de l a0a l idad$+A0% eva luarM cada( horas l a t e!pera turain te rna de l pescado y de la!biente

S i luego de l a s JHhoras l a s a l no ha

pe n et r ad o al c en tr ogeo!ét r i co de l

pe sc a do se le d ar M JHh o r a s ! M s $ s o b r e t o d o

pe sc a do c or te / E1! a y o r d e H D c ! %

S i l a t e!pera tura de l pr od u ct o o de la!biente supera losHCT0 se s epara e l l o t e

pa ra su in sp ec c ió n yen caso de "ue e ln ive l de h i s t a!inas u p e r e l o s H D ! g E C D Dg d e p r o d u c t o s e r Mdescar t ado.

C . 8egi s t ro desa lado de l

pe sc a d o

H. 8egi s t ro deacc ionescor rec t ivas .

C . 8egi s t ro desa lado de l

pe sc a d o

H. 8egi s t rohora r io de +Vde l produc to .

( . 8egi s t ro deacc ionescor rec t ivas .

8evi s ión dia r i a delos regi s t ros

8evi s ión dia r i a deregi s t ros

0a l ibrac iónse!ana l de lost e r ! ó ! e t r o s

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