haccp planalfi indah ika revisian
TRANSCRIPT
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
1/25
TUGAS MATA KULIAH
HACCP
PENYUSUNAN HACCP PLAN
PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS
Disusun Oleh:
1. Fidn Al!in"i #1$%$1%1&'
(. Indh D)*n"i #1$%$1%1+'
$. I, N-i" Nu/ H!ish #1$%$1%(+'
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNI0ERSITAS MERCU UANA
YOGYAKARTA
(%1&
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
2/25
A I
PENDAHULUAN
A. A/"i 2en"in3 HACCP
HACCP merupakan HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang
diakui secara internasional berdasarkan kesadaran bahwa bahaya akan
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi pangan. Codex menjabarkan
sistim HACCP sebagai : Sistem yang memiliki landasan ilmiah dan secara
sistematis mengidentifikasi potensi bahaya tertentu serta caracara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Alat yang dapat
digunakan untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya.
HACCP adalah suatu sistem pengendalian proses produksi yang
didesain untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang mungkin terjadi
selama penanganan atau pengolahan! menilai resiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pencegahan! pengendalian atau
penghilangan akan berhasil guna sampai dengan tingkat yang memenuhi
persyaratan kesehatan dalam produksi makanan dan minuman.
Arti dari konsep HACCP beserta dampaknya harus dibahas dalam
tim kerja dan dipahami sepenuhnya oleh setiap anggota tim kerja HACCP
sebelum merencanakan dan membuat sistem HACCP dalam usaha dibidang
pangan. "onsep tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh
tahapan pengembangan sistem! penerapan dan #erifikasinya. Pemahaman
para anggota tim HACCP terhadap konsepkonsep tersebut HACCP akan
membantu penerimaan sistim HACCP dengan akurasi lebih baik dalam
sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan.
. Tu4un HACCP
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
3/25
Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya
yang berasal dari bahan pangan dengan tujuan melindungi kesehatan
konsumen. $etak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan
yang diolah. %ntuk mencapai tujuan tersebut! HACCP harus menjadi dasar
analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan! penghilangan atau
pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat
diterima konsumen.
C. Ln3,h 5 ln3,h 2ene/2n HACCP
Penerapan HACCP dapat dilaksanakan apabila telah melaksanakan
kelayakan dasar yang meliputi : &a' cara berproduksi yang baik dan &b'
penerapan sanitasi. Sistim HACCP mampu mengidentifikasi masalahmasalah
potensial dalam keamanan pangan dan membuat metode untuk mengendalikan
setiap bahaya yang mungkin. (engan demikian pengujian keamanan
makanan tidak perlu dilakukan! karena sistem HACCP telah mencegah masalah
keamanan pangan. (engan penerapan HACCP memungkinkan memprediksi
potensi bahaya dan mencegahnya sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak
boleh ditentukan berdasarkan hanya dari hasil pemeriksaan rutin pada
bagian tertentu dan mengontrol potensi bahaya.
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya
dan menentukan titik kritis dari bahaya tersebut! sehingga dapat diambil
tindakan pencegahannya. Ada dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang
dapat dibagi dua tahap! yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap
persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis.
Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah :
*ahapan + : ,enyusun tim HACCP
*ahapan - : ,endiskripsikan produk
*ahapan : ,engidentifikasi tujuan penggunaan produk
*ahapan / : ,enyusun alur proses
*ahapan 0 : ,engkonfirmasi alur proses di lapang
*ahapan 1 : ,enyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang
berhubungan pada masingmasing tahapan! melakukan analisis potensi
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
4/25
bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah
diidentifikasi
*ahapan ) : ,enentukan titiktitik pengendalian kritis &CCP'
*ahapan 2 : ,enentukan batasbatas kritis untuk masingmasing CCP
*ahapan 3 : ,enentukan suatu sistem pengawasan untuk masingmasing
CCP
*ahapan +4 : ,enentukan upayaupaya perbaikan
*ahapan ++ : ,enyusun prosedur #erifikasi
*ahapan +- : ,enyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
5/25
A II
PENERAPAN HACCP
TAHAP 1. Pen*usunn Ti) HACCP
$angkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah membentuk *im HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri
yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. *im HACCP
sebaiknya terdiri dari indi#iduindi#idu dengan latar belakang pendidikan atau
disiplin ilmu yang beragam! dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan! misalnya ahli mikrobiologi! ahli mesin5 engineer ! ahli kimia! dan lain
sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.
6ika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan! saransaran dari
para ahli dapat diperoleh dari luar. *im HACCP ditugaskan untuk melakukan
pengumpulan data da informasi yang penting bagi aplikasi prinsipprinsip HACCP
bagi dalam pembuatan selai nanas.
TAHAP (. Des,/i2si P/-du,
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
6/25
*ahap berikutnya dalam penyusunan rencana HACCP adalah tim melakukan
diskusi untuk membuat deskripsi selai nanas. (eskripsi produk yang dilakukan berupa
keterangan lengkap mengenai produk! termasuk jenis produk! komposisi! formulasi!
proses pengolahan! daya simpan! cara distribusi! serta keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan *im HACCP untuk melakukan
e#aluasi secara luas dan komprehensif. Selai merupakan jenis makanan olahan yang
berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah gula dan
dimasak sampai mengental.
7ama Produk SELAI NANAS
"omposisi 8uah nanas! gula pasir! air! pektin.
Aw Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari
buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan! ditambah
gula dan dimasak sampai mengental.
pH %munya selai mempunyai pH berkisar antara !-!/
*eknologi Pengolahan Pemanasan! pengentalan
,etode Pengawetan Selai nanas merupakan salah satu bentuk pengawetan dari buah yang ditambah dengan gula dan dipanaskan. (engan
penyimpanan dan pengemasan yang baik! selai ini dapat
bertahan lama.
"emasan %tama "emasan utama dari selai ini adalah botol kaca dengan tutup
kemasan Pelindung "ardus karton
"ondisi Penyimpanan (isimpan dalam wadah yang tertutup dan kedap udara pada
suhu kamar.
,etode (istribusi Selama pendistribusian selai nanas ditempatkan dalam
wadah yang tertutup dan tidak terkena sinar matahari
langsung dan suhu dalam kendaraan distribusi tetap terjaga
&suhu ruang' agar selai tetap dalam keadaan baik sampai ke
tangan konsumen.
9aktu "adaluarsa Ada! dengan penyimpanan yang baik selai ini dapat bertahan
lama.
$abel "husus *idak ada label khusus! hanya saja bayi tidak
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
7/25
memungkinkan untuk mengkonsumsi selai ini.
TAHAP $. Pene"2n Pen33unn P/-du,
(isajikan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi
pada roti manis! kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es
krim.
TAHAP 6. Pen*usunn Di3/) Ali/ P/-ses
*im mendiskusikan dan menyusun diagram alir yang menggambarkan seluruh
rangkaian langkah proses sejak penerimaan bahan baku sampai produk akhir
didistribusikan ke konsumen. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk! terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal
tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP! akan tetapi pada
produkproduk yang mungkin mengalami abuse &suhu dan sebagainya' selama
distribusi! maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
(iagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. (iagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya! dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan #erifikasinya.
7anas
Sortasi
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
8/25
Selai nanas
ambar +. (iagram alir produksi selai nanas
TAHAP &. 0e/i!i,si Di3/) Ali/ P/-ses
Seperti halnya pada produksi pangan di industri lainnya! setelah diperoleh
diagram alir proses produksi selai nanas! maka tim HACCP proses pembuatan selai
nanas melakukan #erifikasi. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan
Pengupasan
Pencucian
Penambahan a;uadesPenghancuran
Penambahan gula pasir
dan pectinPemanasan )44C5+0 menit
Pengadukan
Pemasukan dalam botol
exhausting
Pasteurisasi 4 menit
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
9/25
sesuai dengan pelaksanaan di lapangan! maka tim HACCP harus meninjau operasinya
untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. 8ila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna!
maka harus dilakukan modifikasi. (iagram alir proses yang telah dibuat dan di#erifikasi
harus didokumentasikan.
TAHAP 7. Anlisis h*
8erdasarkan diagram alir yang dihasilkan! tim HACCP secara bersama
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
10/25
TAHAP 7.(. Iden"i!i,si Su)8e/ h*
Setelah semua bahaya yang bisa terdapat diidentifikasi! diperoleh daftar
bahaya yang ada. *im HACCP selanjutnya mengkaji dari mana bahaybahaya
tersebut berasal! apakah bahaya tersebut masuk ke pengolahan bersama dengan
bahan baku! mencemari bahan selama penerimaan! selama penanganan! pengolahan
atau distribusi.
F-/)uli/ 1. Iden"i!i,si 8h* dn 9/ 2en9e3hnn*
*ahap Proses 6enis8ahaya
Sumber bahaya *indakan Pengendalian
Penerimaan
bahan baku
&nanas'
Air
ula
Pektin
8iologis
=isik
"imia
8iologis
8akteri pembusuk!
jamur
>esidu pestisida
E. colli
Perbaikan penanganan pasca panen buah nanas
yang akan diolah
,emastikan pemasok yang baik
Pengolahan air! klorinasi
,emastikan pemasok yang baik
Sortasi 8iologis 8akteri pembusuk!
jamur
8uah nanas yang telah busuk dan berjamur ?+@
tidak diolah menjadi selai
Pengupasan "imia
8iologis
=e dan logam
berat lain dari
pisau pengupasan
Salmonella
Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti
dengan yang baru
,enggunakan pisau stainless steel yang bersih
dan tidak berkarat
Pekerja harus melakukan cuci tangan sebelum
melakukan pengupasan
Pencucian 8iologis E.colli
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
11/25
Penghancuran "imia =e dan logam
berat lain dari
pisau pengupasan
Pisau yang sudah berkarat harus segera diganti
dengan yang baru
,enggunakan pisau stainless steel yang bersih
dan tidak berkarat
Pemanasan
)4C selama
+0 menit
8iologis E.colli, shigella
sp, v.colera
Air yang digunakan melalui proses perebusan
terlebih dahulu sampai mendidih selama 4 menit
Pengadukan -
Pemasukan
dalam botol
8iologis "ontaminasi
mikroba dalam
minuman
Peralatan pengisisan cairan dalam botol harus
steril sebelum dan sesudah proses
%payakan waktu antara pengisisan! penutupan
botol sesingkat mungkin
Bxhausting -
Pasteurisasiselama 4
menit
8iologis ,ikroorganismeyang tidak
diinginkan dari
udara
,engendalikan suhu dan tekanan selama prosessterilisasi
TAHAP 7.$. Pene"2n Risi,- "u Si3ni!i,nsi
,elalui serangkaian diskusi dan analisis data yang ada! tim HACCP menetapkan
apakah bahayabahaya fisik! kimia atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi terssebut
memiliki risiko yang tinggi & sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi ' atau sedang
atau rendah & jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi '.
F-/)uli/ (. Anlisis /esi,- 8h*
. h* 8i-l-3is
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
12/25
N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahanmentah5tahap
proses
"elompok bahaya "ategoriresiko
A 8 C ( B =
P/-du,:
Selai nanas 1 +
hn Men"h:
7anas + +
ula 4
Air + +
Pectin 4
8. h* ,i)i
N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahan
mentah5tahap
proses
"elompok bahaya "ategori
resiko
A 8 C ( B =
P/-du,:
Selai nanas + +
hn Men"h:
7anas + +
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
13/25
ula 4
Air + +
Pectin 4
9. h* !isi,
N) 2/-du, : seli nns
Produk5bahanmentah5tahap
proses
"elompok bahaya "ategori
resiko
A 8 C ( B =
P/-du,:
Selai nanas 4
hn Men"h:
7anas + +
ula 4
Air + +
Pectin 4
TAHAP ;. Pene"2n CCP
*im HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan
risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu Critical Control
Point &CCP' atau tidak. (engan berdiskusi! menggunakan common sense atau mengacu
pada diagram pohon keputusan! tim menetapkan CCP.
3n Pene"2n CCP hn Men"h
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
14/25
Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ?(mikrobiologi, kimia, atau fsik)
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk ara konsumsi dpt menghilangkan bah
Ya Tidak CCPBukan CCP
3n Pene"2n CCP se"i2 Th2 P/-ses
CCP 7anas
Sortasi
Pengupasan
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
15/25
Selai nanas
Pencucian
Penambahan a;uadesPenghancuran
Penambahan gula pasir
dan pektinPemanasan )44C5+0 menitCCP
PengadukanCCP
CCP Pemasukan dalam botol
exhausting
CCPPasteurisasi 4 menit
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
16/25
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
17/25
TAEL PENENTUAN CCP
N-. Th2 P/-ses P1 P( P$ P6 P& CCP< u,n CCP
1. Pene/i)n hnNns Y Y Y CCP
Ai/ Y CCP
Gul Y CCP
Pe,"in Y CCP
(. S-/"si Y Tid, u,n CCP
$. Pen3u2sn Y Y Tid, Y Y u,n CCP
6. Pen9u9in Y Tid, u,n CCP
&. Pen3hn9u/n Y Tid, u,n CCP
7. Pe)nsn ;%=C
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
18/25
N-. Th2 h*
2-"ensil dn
,e)un3,inn2en*e88
Pen3@sn u,u/n P1 P( P
$
CCP
Y. Pene"2n CL
%ntuk tiaptiap CCP yang diterapkan! tim HACCP proses pembuatan DSelai
7anasE harus menetapkan Critical Limit (CL) atau batas kritis. 8atas kritis tersebut
umumnya adalah kriteria bagi tindakan pencegahan yan sudah
direncanakan.8erdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP produksi selai nanas!
dapat ditetapkan jenis C$.
Th2 P/-ses h* 8e/isi,-
"in33i
CCP CL
Pemanasan
Pemasukan dalam
botol
Pasteurisasi
Selama +0 menit
TAHAP +. Pene"2n 2/-sedu/ M-ni"-/in3
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
19/25
8erdasarkan pada hasil penetapan CCP dan C$ proses produksi yang disusun!
tim HACCP menetapkan prosedur pemantauan &monitoring' untuk memastikan bahwa
C$ selali tercapai. Prosedur pemantauan CCP5C$ yang mencakup elemenelemen apa!
siapa! kapan! dimana dan bagaiman monitoring yang akan dilakukan.
T8el. P/-sedu/ )-ni"-/in3 CCP dl) /en9n HACCP 2/-ses 2en3-lhn BSeli
Nns
Ti"i,
2en3endlinh*
C/
2en3endlinP/)e"e/ CCP M-ni"-/in3
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
20/25
+ Penerimaan
bahan baku
&nanas'
Air
ula
Pectin
8iologis
=isik
"imia
8iologis
Penerimaan umur
nanas
(ilakukan kontrol
hulu
Sertifikasi
8akteri pembusuk!
jamur
>esidu pestisida
E. colli
Penerimaan bahan
baku! air! gula dan
pektin harus ada
jaminan dari
pemasok
Adanya sertifikat
pernyataan bebas
dari bahan kimia
dari suplier
- Pemanasan 8iologis Pengendalian
suhu)4C dan
waktu selama 4
menit
E.colli, shigella sp,
v.colera
Pemanasan yang
baik dan benar
Pemasukan
dalam botol
8iologis Control waktu
kontak dengan
udara
"ontaminasi
mikroba dalam
minuman
,eminimalisir
waktu kontak
dengan udara
/ Pasteurisasiselama +0
menit
8iologis Pasteurisasi pada
suhu )-C selama
+0 menit
Listeria
monoctogenes,
Camphlobacter
!e!uni, E.coli, dan
Salmonella sp.
Pateurisasi reguler
pada )- < )C
selama +0 < -4 detik
paling sering
dilakukan
M-ni"-/in3
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
21/25
TAHAP 1%. Pene"2n Tind,n K-/e,si
*im HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan
dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa C$ tidak terpenuhi. Prosedur
tersebut disebut sebagai tindakan koreksi yang dapat berupa tindakan segera
&correction' dan yang bersifat pencegahan &deviation control '.
T8el. Tind,n K-/e,si
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
22/25
TAHAP 11. 0e/i!i,si
*im HACCP kemudian menetapkan prosedurprosedur #erifikasi untuk
menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip
yang ada! dapat mengendalikan keamanan pangan secara efektif! dan telah
diimplementasikan dengan tepat. *indakan #erifikasi tersebut terdiri dari berbagai
kegiatan #erifikasi termasuk pengujian! kalibrasi alat! dan sebagainya.
T8el. P/-sedu/ 0e/i!i,si
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
23/25
TAHAP 1(. D-,u)en"si
*im HACCP menyusun suatu perencanaan dokumentasi yang dianggap perlu
untuk dapat mengimplementasikan HACCP pada produksi DSelai 7anasE. (okumen
yang direkan oleh tim mencakup :
+. (okumen rencana HACCP dan semuan dokumen pendukungnya &langkah +0!
analisi bahaya'.
-. (okumen rekaman hasil monitoring.
. (okumen tindakan koreksi.
/. (okumen prosedur #erifikasi.
T8el. D-,u)en"si dl) su"u /en9n HACCP
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
24/25
A III
KESIMPULAN
+. Penyusunan HACCP plan penting dalam sebuah industri produksi selai nanas
karena dapat mencegah timbulnya bahaya yang mengakibatkan tidak aman untuk
dikonsumsi.
-. Penerapan HACCP terdiri dari dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang
dapat dibagi dua tahap! yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap
persiapan dan ) tahap berikutnya adalah tahap analisis.
-
8/20/2019 Haccp Planalfi Indah Ika Revisian
25/25
. *itik CCP dalam proses pengolahan selai nanas berdasarkan HACCP plan yang
telah dibuat yaitu proses penerimaan bahan baku &air! gula dan pektin'! pemanasan
)4FC selama +0 menit! pemasukan dalam botol dan pasteurisasi selama + menit.
DAFTAR PUSTAKA