haccp rahmah

PREPARATION FOR SAME DAY MENU SERVICEPenentuan Critical Control point

Bahan : Tahu, minyak gorengBumbu :Bawang merah, bawang putih, tomat, daun jeruk, garam, gula merah dan lengkuas

MENU ITEMS/PRODUCTS: Tahu Bumbu Bali

PROCESS STEP HAZARD(S) CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS MONITORING CORRECTIVE

ACTION VERIFICATION RECORDS

RECEIVE Fisik:tanah, pasir, kerikil, plastikKimia: Formalin danpestisidaBiologi:E – coli, kapang dan ulat

N Bahan makanan yang diterima sesuai dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan

Pemeriksaan kesesuaian kualitas/mutu, jumlah dan berat dengan standar spesifikasi pemesanan

Bahan yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi,ditolak dan diganti.

Pengawasan terhadap pemeriksaan bahan makanan saat penerimaan

Adanya daftar spesifikasi BM

Adanya SOP dan form pengecekan kulaitas, berat, dan jumlah BM saat penerimaan

STORE Bahan makanan

basah (tahu dan tomat)

Bahan makanan kering (bawang merah, bawang putih,daun jeruk, lengkuas, garam dan gula merah)

Fisik :Tanah, kerikil, pasir, rambut, tumbuh tunas.Kimia : -Biologi :Ulat, Escherichia coli.

N Tahu disimpan pada suhu 4oCyang sudah di bersihkan

Daun jeruk, garam, gula merah disimpan dalam wadah yang kedap udara & tertutup rapat

Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapatdan dalam suhu 4oC

Daun jeruk yang sudah kering dibuang

Menyimpan produk dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat.

Mengeset ulang suhu kulkas pada suhu 4o C

Adanya pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia termometer dalam lemari pendingin dan suhu dikalibrasi secara berkala

Tersedia SOP penyimpanan bahan makanan, baik penyimpanan basah maupun kering

Tanggal bahan makanan

PREPARATIONa. Pencucian

bahan makanan

Fisik: kotoran, debu, kerikil, tanah pada bahan dan bumbuKimia: -Biologi: ulat, E.coli,

N Mencuci sampai bersih dari pencemar menggunakan air bersih dan mengalir

Bumbu dikupas bersih dari kulitnya dan bagian yang rusak dibuang

Tidak tampak kotoran, debu, kerikil atau tanah pada tahu dan bumbu

Tahu dan bumbu terbebas dari bagian yang rusak

Pencucian ulang bila masih terdapat sisa kotoran dan bagian yang rusak, bumbu dikupas kembali

Pengawasan terhadap proses persiapan

Pemeriksaan kualitas air secara berkala

Adanya SOP pencucian bahan dan bumbu

Adanya hasil uji kualitas air yang digunakan

b. Pemotongan/ pengirisan

Fisik: -Kimia: karat pada pisauBiologi: E.coli,

N Tidak adanya karat pada pisau

Pengamatan (observasi) perilaku hygiene petugas saat

Pencucian alat masak sebelum digunakan sesuai dengan standar proses

Pengawasan pada proses persiapan

Tersedia SOP proses pencucian alat

Tersedia SOP

230





hygiene penjamah makanan

melakukan persiapanPisau yang digunakan

harus bersih dan tanpa karat saat akan digunakan

pencucian alat masak hygiene penjamah makanan

c.Menghaluskan bumbu

Fisik: kotoran dan sisa bumbu pada alat penghalusKimia: karat pada pisau penghalusBiologi: E.coli

N Kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Alat penghalus berfungsi dengan baik , bersih dan tidak berkarat

Memastikan kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Memeriksa keadaan alat penghalus bumbu

Menghaluskan lagi bila belum halus

Membersihkan alat penghalus bumbu

Pengawasan pada peroses persiapan


STOREBumbu yang telah dihaluskan

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: LogamBiologi: E-Coli

N Bawang, lengkuas dan tomat sudah digiling dan di wraping disimpan pada suhu < 5oC.

Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat dan dalam suhu <5oC

Mengatur ulang suhu kulkas pada suhu <5oC

Adanya pengawasan terhadap penyimpanan bumbu yang telah dihaluskan

Tersedia SOP penyimpanan bumbu yang telah dihaluskan

COOKINGa.Penggorengan

tahu


Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, untuk tahu >70oC selama 5 menit

Melakukan pengecekan pada suhu dan waktu

Mengontrol suhu dan waktu pengolahan

Dilakukan penggorengan ulangjika tidak sesuai

Suhu dan waktu tercapai

Pengawasan pada proses penggorengan

Adanya SOP dalam proses penggorengan

b. Penumisan bumbu


Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, untuk tahu >70oC selama 5 menit


Dilakukan penumisan ulang jika tidak sesuai

Suhu dan waktu tercapaiPengawasan pada proses penumisan

Adanya SOP dalam proses penumisan

c.Penggabungan tahu dan bumbu

Fisik : rambut, keringat, kuku dan ludah penjamah makananKimia: logam alat masakBiologi: hygiene

Y Suhu pemanasan kembali >70oC selama 5 menit


Dilakukan pengolahan ulang jika tidak sesuai

Suhu dan waktu tercapaiPengawasan pada proses reheating

Adanya SOP dalam proses reheating

231





penjamah makananHOLDING Fisik: rambut, keringat,

kukuKimia: -Biologi: E.coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Maksimal waktu tunggu 3 jam

Terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Menghindari sumber pencemaran (wrapping)

Waktu tunggu tidak lebih dari 3 jam

Reheating ulangSegera sajikanSelalu menutup wadah

sementara dengan rapat

Dilakukan pemanasan ulang apabila lebih dari waktu tunggu

Pengawasan pada saat waktu tunggu

Adanya SOP dan pengawasan waktu pada saat waktu tunggu

WRAPPING/PACKING

Fisik : rambut, keringat, plastik dan ludah penjamah makananKimia: karat guntingBiologi: penjamah makanan

Y Personal hygieneTidak ada karat pada

guntingTidak kontak

langsung dengan makanan

Alat makan bersih

Handwashingdan tidak berbicara

Menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan

Gunting yang digunakan bersih tanpa karat

Mencuci tangan sesuai dengan standart proses pencucian tangan

Pencucian alat sesuai dengan standar pencucian alat

Pengawasan pada saat pemorsian dan wrapping makanan

Pengawasan prilaku hygiene penjamah makanan

Terdapat SOP packing makanan

Terdapat SOP pencucian alat

Terdapat SOP cuci tangan

SERVING Fisik: rambut, kukuKimia: -Biologi: hygiene pendistribusi makanan

N Makanan tidak mengalami kontak langsung dengan tangan atau bagian tubuh lainnya penjamah makanan

Penyajian makanan sesuai dengan SOP penyajian makanan

Peralatan bersihMenghindari sumber

pencemaran udara dan peralatan penyajian

Memastikan penjamah melakukan SSOP.

Pengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera disajikan ke pasien

Evaluasi pelaksanaan SOP penyajian makanan dan pelatihan ulang higiene sanitasi perorangan

Pengawasan saat penyajian

Terdapat SOP mengenai penyajian makanan.

PREREQUISITE PROGRAMSSurat perjanjian jual-beli,Daftar Spesifikasi Bahan, SOP penerimaan bahan, SSOP air bersih, jadwal distribusi, standar porsi, standar resep dan edukasi penjamah makanan

232

PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU SERVICEPenentuan Critical Control point

Bahan : Nangka, kelapa parutBumbu: bawang merah, bawang putih, lengkuas, gula merah, kemiri, ketumbar, garam

MENU ITEMS/PRODUCTS: Gudeg




RECEIVE Fisik:tanah, pasir, kerikil, kayu, serabut kelapa, tunas, kulit nangkaKimia: PestisidaBiologi: Coliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus,E – coli, kapang dan ulat

N BM yang diterima sesuai dengan standar spesifikasi BM yang telah ditetapkan

Pemeriksaan kualitas/mutu, jumlah dan berat BM yang datang dengan standar spesifikasi BM

BM yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi, BM dikembalikan lagi dan meminta ganti

Adanya standar spesifikasi BM

Pengawasan terhadap pemeriksaan BM saat penerimaan

Ada form pengecekan kulaitas, berat, dan jumlah BM saat penerimaan

Penyimpanan Bahan makanan

basah (nangka dan kelapa parut)

Bahan makanan kering (bawang merah, bawang putih,kemiri, ketumbar, lengkuas, garam dan gula merah)

Fisik :Tanah, kerikil, pasir, rambut, tumbuh tunas.Kimia : -Biologi : ulat, kapang,Escherichia coli.

N Nangka disimpan pada suhu 5 - 10oC yang sudah di bersihkan

Kemiri, ketumbar, garam, gula merah disimpan dalam wadah yang kedap udara & tertutup rapat

Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat dan disimpan dalam suhu 5-10oC

Kemiri yang sudah membentuk butiran dibuang

Menyimpan produk dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat.

Mengeset ulang suhu kulkas pada suhu 5-10o C

Adanya pengawasan terhadap penyimpanan BM

Tersedia termometer dalam lemari pendingin dan suhu dikalibrasi secara berkala

Tersedia SOP penyimpanan BMDan Tanggal bahan makanan

Persiapana. Pencucian BM

Fisik: kotoran, debu, kerikil, tanah, kayu, pada bahan dan bumbuKimia: -

N Mencuci sampai bersih dari pencemar menggunakan air bersih dan mengalir

Bumbu dikupas

Tidak tampak kotoran, debu, kerikil atau tanah pada tahu dan bumbu

Tahu dan bumbu

Pencucian ulangbila masih terdapat sisa kotoran dan bagian yang rusak, bumbu dikupas kembali

Pengawasan terhadap proses persiapan

Pemeriksaan kualitas air secara

Adanya SOP pencucian bahan dan bumbu

Adanya hasil uji kualitas air

233





Biologi: kapang, ulat, E.coli,

bersih dari kulitnya dan bagian yang rusak dibuang

terbebas dari bagian yang rusak

berkala

b. Pemotongan/ pengirisan

Fisik: -Kimia: karat pada pisauBiologi: E.coli, hygiene penjamah makanan

N Escherichia coli < 3/gr

Tidak adanya karat pada pisau

Handwashing

Pengamatan (observasi) perilaku hygiene petugas saat melakukan persiapan

Pisau yang digunakan harus bersih dan tanpa karat saat akan digunakan

Pencucian alat masak sebelum digunakan sesuai dengan standar proses pencucian alat masak

Personal hygiene tenaga pengolah makanan

Pengawasan pada proses persiapan


Tersedia SOP hygiene penjamah makanan

c. Pemerasan kelapa parut

Fisik :Rambut, plastic, batok kelapa, serabut kelapa, pasir, kerikil.Kimia :-Biologi : hygiene penjamah makanan, E-coli, Coliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus.

N Tidak terdapat Rambut, plastic, batok kelapa, serabut kelapa, pasir, kerikil

APM Koliform 100/gr, Salmonella sp. Negative/25gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr.Escherichia coli < 3/gr

Diperas dengan air bersih/air matang

Pengamatan (observasi) perilaku hygiene petugas saat melakukan persiapan

Saringan yang digunakan harus bersih dan tanpa kotoran saat akan digunakan

Dalam santan tidak terdapat kotoran.Pencucian alat sebelum digunakan sesuai dengan standar proses pencucianPersonal hygiene tenaga pengolah makanan

Pengawasan pada proses pemerasan kelapa parut


Tersedia SOP hygiene penjamah makanan

Adanya hasil uji kualitas air

d. Menghaluskan bumbu

Fisik: kotoran dan sisa bumbu pada alat penghalusKimia: karat pada pisau penghalusBiologi: E.coli

N Kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Alat penghalus berfungsi dengan baik , bersih dan tidak berkarat

Memastikan kehalusan bumbu seperti yang diinginkan

Memeriksa keadaan alat penghalus bumbu

Menghaluskan lagi bila belum halus

Membersihkan alat penghalus bumbu

Pengawasan pada peroses persiapan


PenyimpananBumbu yang telah dihaluskan

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: Logam

N Bawang, lengkuas dan tomat sudah digiling dan di

Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat dan

Mengatur ulang suhu kulkas pada suhu 5 – 10o C

Adanya pengawasan terhadap

Tersedia SOP penyimpanan bumbu yang telh

234





Biologi: E-Coli wraping disimpan pada suhu 5–10o C.

dalam suhu 5 – 10oC

penyimpanan dhaluskan

PengolahanPerebusan nagka, santan dan bumbu

Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: LogamBiologi: E-coli

Y Suhu dan waktu pengolahan yang tepat, untuk tahu >70oC selama 3 – 4 jam


Mengontrol suhu dan waktu pengolahan

Suhu dan waktu tercapaiPengawasan pada proses perebusan

Adanya SOP dalam proses perebusan gudeg

PenyimpananGudeg

Fisik : Rambut, keringat, kukuKimia : -Biologi : penjamah makanan, Escherichia coli.

N Gudeg yang telah direbus disimpan pada suhu cooling dan di wraping

Memastikan wadah penyimpanan tertutup rapat dan dalam suhu 5 – 10oC

Mengatur ulang suhu kulkas pada suhu 5 – 10o C

Adanya pengawasan terhadap penyimpanan makanan

Tersedia termometer dalam lemari pendingin dan suhu ruang yang dikalibrasi secara berkala

Tersedia SOP penyimpanan makanan matang

Reheating Fisik : rambut, keringat, kuku dan ludah penjamah makananKimia: logam alat masakBiologi: hygiene penjamah makanan

Y Suhu pemanasan kembali >70oC selama 60 menit

Alat masak bebas logam berbahaya


Pengecekan alat yang digunakan

Dilakukan pengolahan ulang jika tidak sesuaiMengganti alat masak

Suhu dan waktu tercapai

Pengawasan pada proses reheating

Adanya SOP dalam proses reheatingAdanya SOP dalam prosespemilihan alat masak

Waktu tunggu Fisik: rambut, keringat, kukuKimia: -Biologi: E.coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Maksimal waktu tunggu 3 jam

Terlindungi dari cemaran fisik penjamah makanan

Menghindari sumber pencemaran (meletakkan di tempat tertutup)

Waktu tunggu tidak lebih dari 3 jam

Reheating ulangSegera sajikanSelalu menutup wadah sementara dengan rapat

Dilakukan pemanasan ulang apabila lebih dari waktu tungguPengawasan pada saat waktu tunggu

Adanya dokumen pengawasan waktu pada saat waktu tunggu

235





Wrapping Fisik : rambut, keringat, kuku dan ludah penjamah makananKimia: karat guntingBiologi: penjamah makanan

Y Personal hygieneTidak ada karat pada

guntingTidak kontak

langsung dengan makanan

Alat makan bersih

HandwashingMenggunakan sarung

tangan atau penjepit makanan

Gunting yang digunakan bersih tanpa karat

Mencuci tangan sesuai dengan standart proses pencucian tangan

Pencucian alat sesuai dengan standar pencucian alat

Pengawasan pada saat pemorsian dan wrapping makananPengawasan prilaku hygiene penjamah makanan

Terdapat SOP packing makananTerdapat SOP pencucian alat

Penyajian Fisik: rambut, kukuKimia: -Biologi: hygiene pendistribusi makanan

N Makanan tidak mengalami kontak langsung dengan tangan atau bagian tubuh lainnya penjamah makanan

Penyajian makanan sesuai dengan SOP penyajian makanan

Peralatan bersihMenghindari sumber

pencemaran udara dan peralatan penyajian

Memastikan penjamah melakukan SSOP.

Pengontrolan tempat untuk distribusi makanan dan segera disajikan ke pasien

Evaluasi pelaksanaan SOP penyajian makanan dan pelatihan ulang higiene sanitasi perorangan

Pengawasan saat penyajian

Terdapat SOP mengenai penyajian makanan.

PREREQUISITE PROGRAMSSurat perjanjian jual-beli,Daftar Spesifikasi Bahan, SOP penerimaan bahan, SSOP air bersih, jadwal distribusi, standar porsi, standar resep dan edukasi penjamah makanan

236

haccp rahmah

Documents