A HIGIENE EM ENOLOGIAA HIGIENE EM ENOLOGIA

JOSÉ CARVALHEIRAEVB/LQE - DRAPC

INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO

� AO CONTRÁRIO DO QUE É CONVICÇÃO GENERALIZADA, O VINHO É UMA BEBIDA FRÁGIL, QUE ABSORVE FACILMENTE AROMAS E SABORES DOS MATERIAIS COM QUE CONTACTA

� MAS TAMBÉM É MUITO SUSCEPTÍVEL A ALTERAÇÕES OU DOENÇAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS, APESAR DE CONTER PERCENTAGEM IMPORTENTE DE ETANOL

� PROVAM-NO AS PALAVRAS DE UM GRANDE MESTRE:“O VINHO DÁ A FALSA IDEIA DE SEGURANÇA E DE LIMPEZA, NA VERDADE É EXTREMAMENTE SENSÍVEL, GUSTATIVA E SANITARIAMENTE, ÀS CONTAMINAÇÕES E À SUJIDADE”“A LIMPEZA É A CONDIÇÃO ELEMENTAR DA QUALIDADE. TODA A CIÊNCIA ENOLÓGICA PERDE O SEU VALOR SE SE TRABALHAR EM LOCAIS MAL LIMPOS”

Emile Peynaud

INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO

� A HIGIENE FOI E SERÁ SEMPRE UMA GRANDE PREOCUPAÇÃO DOS ENÓLOGOS E/OU VINIFICADORES

� A FALTA DE HIGIENE PODE TRANSFORMAR UM PRODUTO DE EXCELENTE QUALIDADE, NOUTRO CHEIO DE DEFEITOS OU IMPRÓPRIO PARA CONSUMO

INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO

CONSEQUÊNCIAS DA MÁ HIGIENE:

� DOENÇAS – AZEDIA, PICO LÁCTICO

� MAUS AROMAS – FENÓIS VOLÁTEIS, BOLOR, ACETATO DE ETILO, BAFIO

INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO

� A IMAGEM DE UMA ADEGA CHEIA DE TEIAS DE ARANHA ESTÁ MUITO ENRAIZADA NO ESPÍRITO DE MUITOS, QUE ASSOCIAM A QUALIDADE ARTESANAL À INCÚRIA E IMUNDÍCE

INTRODUINTRODUÇÃÇÃOO

� TUDO ISTO FEZ COM QUE, EMBORA TARDIAMENTE, SE ADOPTASSEM NAS ADEGAS, OS MESMOS PROCEDIMENTOS HIGIÉNICOS EM USO NOUTRAS INDÚSTRIAS ALIMENTARES (SUMOS, LACTICINIOS)

� ELABORAÇÃO DE PLANOS DE HIGIENE, QUE DEVE SER PREVENTIVA

� UTILIZAÇÃO SISTEMÁTICA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES QUÍMICOS OU FÍSICOS

LEGISLALEGISLAÇÃÇÃOO� A HIGIENE NAS ADEGAS

(INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, PESSOAL, ETC.) É, PARA ALÉM DE TUDO, UMA OBRIGAÇÃO LEGAL

� DL 425/99 (a preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda de géneros alimentícios devem realizar-se de acordo com o Reg. da higiene dos géneros alimentícios, bem como velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados, tendo como base os princípios de auto-controlo, baseados na metodologia HACCP)

� Regulamento CE 852/04 (Princípios e requisitos gerais da legislação alimentar e criação da AESA)

AS SUJIDADESAS SUJIDADES

AçúcaresMatéria

CoranteProteínas

Sais de

Ferro e

Cobre

Sais

Tartáricos

Leveduras

Bactérias

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES

MADEIRA CIMENTOFIBRA DE VIDRO

RESINAS

EPOXIAÇO REVESTIDO

BORRACHA POLIETILENO INOX

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES

MADEIRACarvalho� Dificuldade de higienizar e

conservar (poros)� Necessidade de

afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água, vapor, água quente, água salgada -5kg/100L)

� Conservação por mechagem (25 g/hl)

CIMENTO / CIMENTO REVESTIDO

� Revestimento com Sol. Ác. Tartárico 20%

� Rev. com resinas epoxi (Base + Endurecedor). Apresenta alguns riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico (am. amarga), embora seja boa solução em termos higiénicos

AS SUPERFAS SUPERFÍÍCIESCIES

INOX (AISI 304 + AISI 316)

� O material mais durável

� O material quimicamente mais inerte

� O material mais facilmente higienizável

AS SOLUAS SOLUÇÕÇÕESES

O PASSADO� Lavagem das vasilhas de

madeira recorrendo àacção mecânica (escovas, vassouras ou batimento) e a produtos químicos com acção detergente [carbonato de sódio (5 a 10%), ácido sulfúrico (7 a 10%) e permanganato de potássio (0,1 a 0,3%)]

O PRESENTE

� Lavagem e desinfecção recorrendo a detergentes e desinfectantes químicos (ác. peracético, cloro) ou físicos (água quente, vapor, ozono ou espumas)

A LAVAGEMA LAVAGEM

� É A OPERAÇÃO QUE RESULTA NA REMOÇÃO DAS SUJIDADES DE UMA SUPERFÍCIE

� IMPLICA QUE A SUJIDADE SEJA ENVOLVIDA (“MOLHADA”) PELAS MOLÉCULAS DO DETERGENTE

DETERGENTES E OUTROS AGENTES DETERGENTES E OUTROS AGENTES DE LIMPEZADE LIMPEZA

DET. ALCALINOS

�NaOH

�Na2CO3

�SILICATOS DE SÓDIO

�FOSFATOS

DET. ÁCIDOS

�HCl

�HNO3

�H2SO4

�H2PO3

AGENTES TENSIOACTIVOS

(MELHORAM A MOLHABILIDADE )

�ANIÓNICOS –precipitam Ca e Mg e formam espuma

�NÃO IÓNICOS –não produzem espuma

AGENTES SEQUESTRANTES

(EVITAM A REDEPOSIÇÃO DAS SUJIDADES)

�EDTA

�Gluconato de sódio

�Polifosfatos

FORMULAFORMULAÇÃÇÃO DOS O DOS DETERGENTESDETERGENTES

� OS DETERGENTES DISPONÍVEIS SÃO QUASE SEMPRE ASSOCIAÇÕES DE VÁRIOS PRODUTOS, PORQUE NENHUM, ISOLADAMENTE, REUNE AS CONDIÇÕES IDEAIS.

� A SODA CAÚSTICA É BOM DETERGENTE MAS:– TEM MAU PODER MOLHANTE– PRECIPITA Ca e Mg DAS ÁGUAS DURAS– FORMA ESPUMA

ESTES INCONVENIENTES EVITARIAM-SE ASSOCIANDO-LHEUm tensioactivo não iónicoUm sequestranteUm agente anti-espuma

Poder-se-ia ainda melhorar adicionando um tampão (fosfato), um anti-corrosão (silicato) e um anti-oxidante (cloro)

FORMULAFORMULAÇÃÇÃO DOS O DOS DETERGENTESDETERGENTES

PODERIA POR HIPÓTESE RESULTAR A SEGUINTE FORMULAÇÃO:

SODA CAÚSTICA

AGENTE NÃO IÓNICO

EDTA

FOSFATO

SILICATO

CLORO

DESINFECDESINFECÇÃÇÃOO

� OPERAÇÃO QUE VISA A REDUÇÃO DRÁSTICA, MAS MOMENTÂNEA, DO NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES NO MATERIAL, VASILHAME OU EQUIPAMENTO

DESINFECDESINFECÇÃÇÃOO

CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS

� INTERESSA EVITAR A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS, PELO QUE SE DEVE LAVAR E DESINFECTAR NA FASE DE LATÊNCIA (POUCO TEMPO DEPOIS DE SE RETIRAR O VINHO DE UMA VASILHA OU LOGO APÓS USAR UM EQUIPAMENTO E NUNCA ESPERAR PELA PRÓXIMA UTILIZAÇÃO)

0

510

1520

25

3035

40

1 3 5 7 9 11 13 15

População

DESINFECTANTESDESINFECTANTES

ÁGUA QUENTE

Muito usada em pipas, tal como o vapor

VAPOR

DE ÁGUA

Muito usado em linhas de enchimento

CLORO

Usar-se a pH >8, para evitar corrosão do inox

IODO

Iodo+ác. fosfórico

e

Iodo+cloro (menos corrosivos

e estáveis)

OZONO (ÁGUA + OZONO)

Eficaz devido à sua acção oxidante, no entanto écorrosivo e tóxico para o aplicador (doses elevadas)

ÁCIDO PER-ACÉTICO

Muito eficaz mesmo a frio

Resíduos não tóxicos

QUATER-NÁRIOS DE AMÓNIO

Não são bio-degradáveis formam espuma e sensíveis àdureza da água

FÍSICOS QUÍMICOS

AS ETAPAS DA AS ETAPAS DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÃÇÃOO

5 Passos:

Pré-enxaguamento

Detergência

Enxaguamento

Desinfecção

Enxaguamento

3 Passos:

Pré-enxaguamento

Detergência/Desinfecção

Enxaguamento

CONTROLO DA CONTROLO DA HIGIENIZAHIGIENIZAÇÃÇÃOO

Controlo por bioluminescência (RLU)(presença de ATP - resíduos de matéria orgânica ou

microorganismos – bactérias e/ou leveduras)

Controlo da água de enxaguamento(pH, resíduos de detergentes/desinfectantes, etc.)

Controlo microbiológico(contagem e viabilidade de microorganismos –

bactérias e/ou leveduras que restam nas superfícies após as operações de desinfecção)

TTÉÉCNICAS E EQUIPAMENTOS DE CNICAS E EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM E DESINFECLAVAGEM E DESINFECÇÃÇÃOO

CUBASCUBASMÁQUINAS DE PRESSÃO

PINHAS E TORNIQUETES DE LAVAGEMESPUMAS

EQUIPAMENTOS/UTENSEQUIPAMENTOS/UTENSÍÍ LIOSLIOSMÁQUINAS DE PRESSÃO

ESPUMASSUBMERSÃO

PAVIMENTOS/PAREDESPAVIMENTOS/PAREDESMÁQUINAS DE PRESSÃO

ASPIRADORES DE PÓ E LÍQUIDOSLAVADORAS DE PAVIMENTOS

FACTORES QUE CONDICIONAM FACTORES QUE CONDICIONAM A HIGIENIZAA HIGIENIZAÇÃÇÃOO

TemperaturaTemperatura– o aumento de temperatura melhora a limpeza, no entanto devem respeitar-se os limites suportados pelos produtos e equipamentos

TempoTempo– um maior tempo de contacto potencia a quantidade de sujidades removidas

ConcentraConcentraçãçãoo – o aumento da concentração aumenta a eficácia da limpeza, no entanto, devem ser respeitadas as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes, para não haver o risco permanecerem vestígios dos produtos de lavagem e desinfecção, nas superfícies, após o enxaguamento final

AcAcçãção meco mecâânicanica – quanto maior a acção mecânica, maior o efeito de limpeza, pelo que se recomendam lavagens sob pressão, em muitos casos

DOSAGEMDOSAGEM

DETERGENTES

Utilizam-se geralmente dissolvidos em água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)

DESINFECTANTES

Utilizam-se geralmente dissolvidos em água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

PRODUTOS CLORADOSPRODUTOS CLORADOS

♦O cloro, embora bom desinfectante, está na base da formação dos cloro-anisóis (TCA, TeCA, PCA)

♦Estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo cheiro de “rolha”

♦Se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto

AS ESPUMASAS ESPUMAS

SOLUÇÃO RECENTE

VISUALIZAÇÃO DAS ZONAS TRATADAS

FACILIDADE DE APLICAÇÃO

RAPIDEZ DE APLICAÇÃO

ACESSO A ZONAS DIFÍCEIS

CONSUMO CONTROLADO

SE BEM FORMULADAS, POSSUEM BOA EFICÁCIA DETERGENTE E DESINFECTANTE

ACÇÃO MECÂNICA FRACA – ASSOCIAÇÃO COM PRESSÃO BAIXA OU MÉDIA

DEPENDENTE DA QUALIDADE DA ESPUMA

COMPATIBILIDADESCOMPATIBILIDADESMATERIAL PRODUTO A USARINOX ALCALINOS FORTES

ÁC. FOSFÓRICO E NÍTRICO

CLORADOS EM MEIO BÁSICO OU ÁC. FRACOS

EPOXI (AÇO OU CIMENTO REVESTIDOS)

ALCALINOS E ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

ÁCIDOS

CIMENTO BRUTO ALCALINOS E ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

MADEIRA ALCALINOS

SO2

COBRE, LATÃO E BRONZE ALCALINOS

PLÁSTICOS ÁCIDOS, ALCALINOS, ALCALINOS FORTES

ALCALINOS CLORADOS

BORRACHA ALCALINOS A BAIXA TEMPERATURA

CLORADOS E ÁCIDOS FRACOS

NUNCA ESQUENUNCA ESQUEÇÇA!!!!!!!!A!!!!!!!!

Um grande vinho é um conjunto infindável de pequenos pormenores

Será que faz sentido cuidar irrepreensivelmente a vinha durante um ano, fazer monda de cachos, controlar a

maturação, transportar as uvas em caixas, se for esquecida a higiene correcta das instalações,

equipamentos e utensílios?

Uma cuba ou uma mangueira mal lavada, podem transformar esse grande vinho, num outro destinado à

caldeira

Muito Obrigado pela atenção de V. Ex.as

José Carvalheira