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Indicadores Planeación 2009

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

REGIONAL NORTE DE SANTANDER


•ALIMENTOS•BACTERIAS•BPM•LIMPIEZA•DESINFECCION•REGISTRO CONTROL SANITARIO•ETA•MANIPULADOR DE ALIMENTOS•DESECHOS SOLIDOS•DESECHOS LIQUIDOS

UNIDAD 1: TERMINOLOGIA


•NUTRIENTES: Sustancias químicas contenidas en los alimentos que permiten al organismo obtener energía y regular los procesos metabólicos.

•CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES:

Macro nutrientes: Carbohidratos, proteínas, lípidos

Micronutrientes: Agua, minerales y vitaminas

UNIDAD 2: NUTRICION


•CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCION:

Constructores: Constituyen y reparan músculos y órganos, contienen proteínas, vitaminas y minerales. (leche, carne, queso)

Reguladores: Favorecen la visión, formación y conservación de la piel, previenen infecciones. Proporcionan vitaminas A y C (FRUVER).

Energéticos: Dan vigor y energía al organismo (carbohidratos, lípidos , azúcares)

UNIDAD 2: NUTRICION


•CLASIFICACION:BacteriasHongosLevadurasVirus

•CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS:Nutrientes: alimentos de alto riesgo (alta humedad, proteína y carbohidratos.Acidez: Cercana a la neutralidad PH 5 y 7.Temperatura: Latencia menor a 5°C, zona de peligro 5°-65°C, zona de muerte mayor a 65°C.

UNIDAD 3: MICROORGANISMOS


COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?El aireEl sueloLa vestimentaInsectosManipuladoresUtensilios y herramientasEl aguaLos animalesLa basuraLa materia cloacalAlimentos contaminados



ENFERMEDADES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA

ETA: Son la mayoria de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados, adulterados o falsificados produciendo intoxicaciones alimentarias.

SINTOMAS: Comienzan en un periodo de 2 a 6 horas:•Nausea y vómito•Cólicos abdominales•Diarrea (sangrinolenta puede ser)•Fiebre y escalofríos•Debilidad•Dolor de cabeza•El botulismo puede ser mortal



COMO PREVENIR LAS ETAS? ESTA EN SUS MANOS….

•Limpieza y desinfección•Cocinar, refrigerar muy bien los alimentos•Capacitación de higiene y manipulación de los alimentos•Lavado adecuado de manos•No preparar alimentos con anticipación•Refrigerar y congelar alimentos crudos•Respetar tiempos y temperatura de cocción de cada producto•Almacenar adecuadamente los alimentos según su perecebilidad•Evitar la contaminación cruzada (directa e indirecta)



REGLAS DE ORO:•Elegir alimentos tratados higienicamente•Cocinar bien los alimentos•Consumir los alimentos cocinados antes de dos horas•Conservar los alimentos crudos o cocidos en refrigeración•Recalentar correctamente los alimentos cocinados hasta alcanzar internamente temperaturas de 70°C.•Evitar el contacto de alimentos crudos y cocidos•Lavarse las manos frecuentemente•Mantener limpias todas las superficies de trabajo•Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores u otros animales•Utilizar agua pura para el lavado de los alimentos

UNIDAD 4: METODOS DE PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS


CONSERVACION DE ALIMENTOS:

Factores más importantes: Tiempo y temperatura

Sistemas de conservación: •Frio: refrigeración y congelación

•Calor: Pasteurización, ebullición, esterilización, ahumado, deshidratación

UNIDAD 4: METODOS DE PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS


•Físicas: Cuerpos extraños en los alimentos

•Químicas: Por el contacto de sustancias químicas (plaguicidas, materiales de limpieza, residuos de medicamentos)

•Biológica: Puede deberse a la presencia de microorganismos y plagas.

TIPOS DE CONTAMINACION CRUZADA:•Directa•Indirecta

UNIDAD 5: CONTAMINACION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


•Alimentos perecederos: Se deben almacenar en refrigeración y congelación (carnes, leches, frutas)

•Alimentos semiperecederos: Almacenar al medio ambiente (papas, zanahorias)

•Alimentos no perecederos: Almacenar en potes plásticos, bolsas y costales (cereales y granos secos)

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO:•Compra•Transporte•Adecuación del área de almacenamiento•Sistema FIFO O PEPS

UNIDAD 6: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


•Limpieza e higiene del sitio de trabajo

•Adecuada exhibición del producto crudo y terminado

•Empacado y etiquetado del alimento

•Fecha de vencimiento del alimento

•Indumentaria personal adecuada para la venta del alimento

•Sistemas de conservación adecuados

UNIDAD 7: EXHIBICION Y VENTA DE ALIMENTOS PREPARADOS


Se debe tener en cuenta:

•El manipulador del alimento con su respectiva indumentaria personal•Clasificar el alimento de acuerdo a la perecebilidad para asignar su respectivo transporte•El transporte de be hacerse en canastillas plásticas sobre estibas de madera o plásticas•Se debe ordenar el arrumen de alimentos dependiendo del tamaño, peso y altura•El transporte debe tener protección contra polvo y humo•Mantener la temperatura•Separar efectivamente los alimentos de los articulos no alimentarios•El alimento debe transportarse y distribuirse con su respectivo envase.

UNIDAD 8: TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS:


Los costos de una práctica higiénica deficiente:•Cierre del negocio•Pérdida del empleo•Multas•Pérdida de la reputación•Pago de indemnizaciones a victimas intoxicadas•Contaminación de los alimentos•Devolución de artículos alterados•Perdida de la moral en el personal

TIPOS DE DESINFECCION:•Física: Agua caliente, vapor•Química: Agentes químicos desinfectantes como cloro, yodo, etc

UNIDAD 9: HIGIENE Y DESINFECCION


EQUIPOS USADOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION

•Cepillos plásticos, espatulas•Paños•Escobas y escurridores•Baldes y canecas plásticas

TABLAS PARA PICAR:•Prefiera tablas plásticas a las de madera•Sumerja la tabla en una solución de cloro por 5 minutos una vez por semana•Prefiera tener dos tablas (cinta roja para alimentos crudos y verde para cocinados)



PRINCIPIOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA:

•La higiene empieza por usted•Los profesionales evitan la contaminación•Almacene inteligentemente•Cuide la temperatura y el tiempo•Lave a fondo, enjuague bien, higienice con cuidado•Tenga cuidado con las señales de peligro



Es esencial mantener una estricta higiene personal

AREAS DE HIGIENE:•Cabello, manos y piel•Oídos, nariz y boca•Heridas, rasguños, granos•No fumar•No llevar joyas, perfumes, maquillaje•Indumentaria de protección•El cuidado de salud general•Registros de enfermedades•La educación higiénica•Uñas cortas, limpias y sin esmalte•Evitar estornudar sobre los alimentos•No secarse el sudor con la mano

UNIDAD 10: MANIPULADOR DE ALIMENTOS


LAVADO DE MANOS:Realizarlo en todo momento pero especialmente después de:•Tocar un alimento diferente (especialmente crudo)•Usar el servicio sanitario•Cambiar los pañales•Tocarse el cabello o la cara•Estar en contacto con cualquier animal•Toser o estornudar en sus manos•Recoger algo del suelo•Tocar basura•Al finalizar el trabajo

ANTES DE:•Empezar a preparar alimentos•Comer o dar de comer

UNIDAD 10: MANIPULADOR DE ALIMENTOS


•Suministro eléctrico adecuado•Suministro de gas adecuado•Abastecimiento del agua potable•Iluminación perfecta•Ventanas con buena luz•Control de plagas•Reciclaje de basura en canecas•Sistema de depuración de aguas residuales•Zona de mecanica convenientes•No tener criaderos de animales cercas•Superficie de pared con pintura epoxica•Mesones lisos y lavables en acero inoxidable•Pisos con desnivel•Instalaciones sanitarias para hombres y mujeres•Unión de techos y paredes de forma redondeada

UNIDAD 11: CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES


PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:•Pre-limpieza•Limpieza principal•Enjuagado•Desinfección•Enjuagado final•Secado

Concentraciones de cloro para desinfectar:•Fachadas y ventanas: 1 litro– 50 ppm--- 1 a 5 gotas•Mesas lavaderos y trapos: 1 litro--- 60 ppm--- 12 gotas•Vasos tablas utensilios: 1 litro---- 100 ppm--- 20 gotas•Paredes, techos, pisos, inodoros y lavamanos: 1 litro--- 200 ppm---40 gotas

UNIDAD 12: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOCALES


Las plagas más comunes que podemos encontrar en las plantas alimentarias son:•Roedores•Insectos, moscas, cucarachas, hormigas•PajarosSIGNOS DE APARICION DE PLAGAS:•Formas larvares•Excrementos de roedores•Alteraciones de sacos, envases y cajas•Presencia de alimentos derramados•Manchas sangrientas

NOTA: se deben llevar registros para la fumigación.Los venenos deben ser incoloros, inoloros, insaboros

UNIDAD 13: CONTROL DE PLAGAS


•DESECHOS SOLIDOS: residuos y basuras acumuladas en los rincones, son foco de contaminación microbiana y atraen los insectos que se encargan de llevar la contaminación a los alimentos, equipos y medio ambiente.

•DESECHOS LIQUIDOS: son las aguas residuales o aguas negras producidas durante los procesos de limpieza y desinfección, además de la elaboración y tratamientos de los alimentos.

Bolsa plástica negra: Para residuos generalesBolsa plástica roja: Para residuos patógenos

UNIDAD 14: DISPOSICION DE DESECHOS


ENTIDADES DE CONTROL:

UNIDAD 15: LEGISLACION SANITARIA

NACIONAL DEPARTAMENTAL MUNICIPAL

PUBLICO INVIMA,Ministerio de protección social

IDS Instituto departamental de salud

Técnico de saneamiento

PRIVADO ICONTEC



El ministerio de protección social emite leyes y decretosEl INVIMA emite resoluciones y circularesEl ICONTEC emite normas técnicas y calidad

REGLAMENTACIÓN SANITARIA:•Decreto 3075 de 1997

LA ETIQUETA:•Resolución 0002652 (20 de Agosto de 2004)•Resolución 005109 del 2005 rotulado y etiqueteado



Parámetros a tener en cuenta para el rotulado:

•Nombre del producto•Identificación del producto y del elaborador•Identificación del establecimiento•País de origen•Identificación del lote•Ingredientes•Contenido neto•Fecha de vencimiento•Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta•Adicionalmente información nutricional

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