Hvad påvirker en whiskyeller hvordan man egentligt laver whisky

Elmegaardens Whiskylaug

PETER HORSBØLL MØLLER4. APRIL 2014

Duft og smag

• Lad glasset stå et øjeblik – måske flere minutter• Duft til det – kør evt. whiskyen rundt og duft igen

• Tag en lille muldfuld, sørg for at køre den rundt i hele munden

• Synk og smask gerne lidt• Put evt. nogle dråber vand i, f.eks. med et sugerør

• Vurder duft og smag – ofte er der ikke nødvendigvis nogen sammenhæng mellem disse

• Vurder hvor længe smagen ”holder” i munden

Duft og smag

• Fortvivl ikke hvis du ikke kan smage både appelsiner, tjære, citronmåner, røg og askebæger

• Det er svært at sætte ord på såvel duft som smag• De vigtigste spørgsmål er: – Bryder jeg mig om duften?– Bryder jeg mig om smagen?– Varer smagen ved i munden?

• Selv for ”kendere” kan det være svært at skelne mellem whisky fra forskellige destillerier

Hvad kan I dufte/smage?•Fylde: let, medium, fuld•Sødme: tør, medium-sød, sød

•Røg: bål, brændt lyng, tørv, fenol, kras, røges sild, mos, jord, fiskenet, græstørv•Medicinsk: saltvand, jod, mentol, salt, havluft, tang, terpentin•Tobak: tekasser, biblioteker, gamle bøger, læder, lædersværte, bilsæder, sadler, haveskure, hessian, skimmel•Honning: bivoks, lynghonning, mjød, flødekaramel, karamel, chokolade-karamel, blød karamel, sirup, vanilje•Krydderier: laurbærblade, ceder, kanel, nelliker, ingefær, muskat, egetræ, peber, fyrretræ, sandeltræ, garvesyre, træ

•Vinagtig: chardonney, chenin blanc, fino sherry, drue, likør, madeira, oloroso, portvin, sherry•Nødder: mandler, hasselnødder, olie, valnødder, smør, chokolade, fløde•Malt: byg, kiks, cornflakes, korn, mæsk, mel, kogte grøntsager, maltsirup, avner, brændt karamel, kage, ristet kaffe, lakrids, ristet brød, bagning, gær•Frugt: citrus, estere, citron, lime, appelsin, besk, melon, ferksen, pærebolcher, jordbær, slikbutik, æblemos, julekage, frugtkage, tørret frugt, rosiner, sultanaer, tyggegummi, opløsningsmiddel•Blomster: aromatisk, vellugtende, kaprifolium, kandiserende, violer, franske mandler, drivhus, mynte, sorbet, mejet byg, græs, blade, plantesaft, botanisk, hø, lyng, urter, enge

0: ingen 1: antydning 2: medium 3: tydelig 4: dominerende

Kilde: Gyldendals Single Malt Whiskyguide

Hvor er vi henne?

Krav til skotsk whisky• Processen har siden 1909 været reguleret ved lov i UK. Den gældende

lov er "The Scoth Whisky Act" fra 1988.

• Hovedkravene til skotsk whisky er:– skal produceres af vand, maltet byg og eventuelt hele korn af andre

kornsorter.– Under destillationsprocessen må alkoholstyrken på intet tidspunkt overstige

94,8% volumen. – Destillatet skal lagres på et toldkontrolleret lager i Skotland på egetræsfade.

Fadene må ikke være større end 700 liter. Lagringen skal vare mindst 3 år.– Whiskyen skal bevare den farve, aroma og smag, som kommer fra råvarerne

og produktionsprocessen. Derfor må der ikke tilsættes noget som helst ud over vand og farve, i form af "spirit caramel" (E150a), dvs. karamelfarve / brændt sukker.

Produktionsmetode

• Maltning• Tørring og tørvning• Valsning• Mæskning• Gæring• Destillation• Lagring• Aftapning

Maltning

Malt

• Man anvender byg, som maltes• Byggen spredes ud på et maltgulv og vendes jævnligt

• Tidligere anvendtes lokalt produceret byg. I dag produceres det andre steder og indkøbes i den ønskede kvalitet

• I dag er det de færrest destillerier, der laver deres eget malt. Det indkøbes i ønskede mængde og med ønskede mængder ”røg”

Auchentoshan

• Coopers Choice 1991• Vintage Malt Whisky Company• 19 år - 46%

• Destilleret 3 gange• Bourbon Hogshead• Ikke koldfiltreret, uden farve• Single cask

Tørring og tørvning

Laphroaig Kiln

Tørring og tørvning

• Når byggen netop er begyndt at spire, tørres det for at stoppe spiringsprocessen

• Man kan brænde tørv under tørringen for at tilsætte en tørv-/røgsmag

• Fenolindhold måles i det tørrede malt

• Det nu berømte og eftertragtede destilleri Port Ellen er i dag ”kun” et malteri

GlenDronach

• Standard fra destilleriet• 12 år - 43%

• Kombination af spanske Pedro Ximinez og Oloroso Sherry fade

• Ikke koldfiltreret, uden farve

Valsning

Valsning

• Det tørrede malt valses og slås i stykker i en passende blanding af mel og stykker i varierende størrelse. Det kaldes ”grist”

• Fordelingen mellem dette skifter fra destilleri til destilleri og er en del af deres hemmelige opskrift på præcis deres whisky

Arran

• Madeira Wine Cask Finish• Standard fra destilleriet• 8 år - 50%

• 8 år i standard ex-bourbon fade

• Afsluttet i Madeira fade i 10 måneder

Mæskning

Mæskning

• Varmt vand hældes over kornet for at trække sukkeret ud

• Den tredje portion varmt vand genbruges til næste portion

Mortlach

• Blackadder Raw Cask 1988• 23 år - 56,6%

• Sherry butt• Single cask• Cask strength• Grovfiltreret• Ikke koldfiltreret, uden farve

Gæring

Gæring

• Der tilsættes gær i enten fast eller flydende form• Væsken, urten, hældes i store mæskekar af enten

fyr, douglasgran, lærk eller rustfrit stål. • Gæringen varer for det meste mellem 40 og 72

timer • Resultatet er øl med 8-9% alkohol• Der er en helt speciel duft i mæskerummet

Kornog

• Taouarc'h Pevared• Standard fra destilleriet

(Glann ar Mor)• 46%

• Lagret på Sauterne fade og ex-bourbon fade

• Ikke koldfiltreret, uden farve

Destillation

Destillation

• Skotsk single malt destilleres normalt to gange. I lavlandet dog ofte 3 gange

• Ved første destillation i ”wash stills” øges alkoholprocenten til 20-30%

• Ved anden destillation i ”spirit still” øges alkoholprocenten til 65 – 85%

• Via ”Spirit safe” afgør den ansvarlig ”still man” om spiritussen skal løbe i lagertank eller til ny destillation

• Fordeling mellem ”head”, ”body” og ”tail” er afgørende for den færdige whisky

Stills

Ardbeg/Glenrothes

• Double Barrel • Douglas Laing & Co• 10 år - 46%

• Blended Malt• Ikke koldfiltreret, uden farve• 2 fade fra 2 kontrastrige

destillerier

Lagring

Lagring

• Efter afkøling hældes spiritussen på fade.• Der tilsættes evt. vand for at holde en

alkoholsprocent på ca. 65• Fadene skal nu stå minimum 3 år. I nogle tilfælde

opbevares de ikke på destilleriet men samles i større lagerhaller

• Under lagringen tager englene deres andel på ca. 1-2% om året

• Svært at få whisky ældre en 40 år, da de minimum skal indeholde 40% alkohol

Fadtyper

FadtyperBenævnelse Størrelse Tidligere anvendelse TræsortBlood tub 40 l.Quarter Cask 50 l. BourbonAmerikansk egBarrel 200 l. BourbonAmerikansk egHogshead 225-250 l. BourbonAmerikansk egBarrique 300 l. VinButt 500 l. Sherry Spansk egMachine Puncheon 5-520 l. Amerikansk egSherry shape Puncheon 5-520 l. Spansk egPort Pipe 650 l. Portvin Europæisk egMadeira Drum 650 l. Madeira Fransk egGorda 700 l. Blanding af whisky Amerikansk eg

Bourbon

Finish

• Nogle whisky afsluttes på en anden fadtypen end den de startede deres liv i.

• Det gøres ofte for at give whiskyen en anden karakter eller for at tildele den mere sødme end dem normalt ville have

• Små fade påvirker en whisky hurtigere end større fade, da whisky er i mere kontakt med træet i fadet

Benriach

• Standard fra destilleriet• Curiositas• 10 år • 46%

• Røget highlander

Aftapning

Aftapning

• Typisk blandes fade sammen for at opnå en konsistent smag

• I forbindelse med aftapning filtreres whiskyen - nogle mere end andre

• Visse koldfiltreres for at de ikke skal blive uklare ved lave temperaturer/tilsætning af vand

• Whiskyen nedvandes til typisk 40, 43 eller 46%• Nogle bibeholdes dog i deres fadstyrke

Single Malt Typer

• Single cask – cask strength– typisk over 50%

• Single cask– ”nedvandet” til 40–46%

• Single Malt – cask strength– typisk over 50%

• Single Malt– ”nedvandet” til 40–46%

Kilchoman

• Standard fra destilleriet• 100 % Islay Single Malt Whisky• 3. edition• 4 år (måske lidt mere)• 50%

• Produceret lokalt og med lokale råvarer fra Islay

Priser

• Auchentoshan Coopers Choice 19 år 449,-• GlenDronach 12 års 12 år 349,-• Arran Madeira Wine Cask 8 år 749,-• Mortlach Blackadder 23 år 1.035,-• Kornog Sauterne N/A 649,-• Ardbeg/Glenrothes 10 år 519,-• Benriach Curiositas 10 år 339,-• Kilchoman 100% Islay 3rd 4 år 649,-

Købt hos whiskygaarden i Randers

Henvisninger• http://www.whiskymessen.dk/sidste-nyt-fra-whiskymessen/whiskyskole

• http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_bolig/%C3%98l,_vin_og_spiritus/Spiritus/Spiritustyper/whisky

• http://jyskebank.tv/012687441041799/saadan-kommer-whiskyen-fra-jord-til-bord

• http://www.thas.dk/?page_id=2739 (gode billeder)

• http://www.friends-of-islay.dk/whisky-fremstilling.aspx

• http://www.maltmadness.com/malt-whisky/beginners-guide-06-bottling.html

• Gyldendals Single Malt Whiskyguide

Tak for jeres opmærksomhed og kom godt hjem!