i mille volti della nutrizione - nutrizione e intolleranza
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Nutrizione e intolleranza
I MILLE VOLTI DELLA NUTRIZIONEUniversità degli Studi di Milano - Bicocca | Auditorium ‘Guido Martinotti’
www.digitalforacademy.com
Luisa Marini
NUTRIZIONEE INTOLLERANZA
Piaceri Mediterranei
Piaceri Mediterranei è una linea completa di prodotti senza glutine che
permette di scoprire o riscoprire tutti i fantastici sapori della cucina tradizionale
italiana. Tante squisite specialità per un’alimentazione buona e sana basata
sui principi del Modello Alimentare Mediterraneo, lo stile nutrizionale
e di vita da sempre riconosciuto come il più salutare e equilibrato.
LA CELIACHIAo MALATTIA CELIACA (MC)
Che cos’è la celiachia?
La malattia celiaca è oggi definita una
malattia genetica autoimmune
dell’intestino tenue che ha come
conseguenza
il malassorbimento da parte dei villi
intestinali.
Mucosa duodenale normale.
I villi sono ben espressi.
VILLI ASSENTI
CRIPTE IPERTROFICHE
Mucosa duodenale in un paziente
con malattia non trattata.
Atrofia dei villi e ipertrofia cripte
Perché si manifesta la celiachia?
La risposta al glutine, in soggetti celiaci, porta
ad una rapida produzione di anticorpi
antitransglutaminasi di classe IgA, che si
trovano nell’intestino tenue e/o anticorpi
antitransglutaminasi di classe IgG.
Gli IgG sono marker più sensibili ma meno
specifici rispetto alle IgA, che sono nettamente
meno sensibili ma più specifici.
Perché si manifesta la celiachia?
1) Ingestione del glutine:La celiachia si manifesta a causa di
una reazione dell’organismo
alla GLIADINA,
una proteina contenuta nel glutine, presente
nel grano e in altri cereali quali
segale, orzo e farro.
La CELIACHIA è
l’INTOLLERANZA AL GLUTINE
Perché si manifesta la celiachia?
2) Predisposizione genetica:
La presenza dei genotipi predisponenti DQ2 e/o
DQ8 legati al sistema di
istocompatibilità HLA.
3) Fattori ambientali:
Altri fattori ambientali sembrano giocare un ruolo
nel rischio di sviluppare la celiachia,specie
nelle prime epoche della vita,
la nutrizione infantile
e le infezioni.
La diffusione della celiachia
Negli anni ‘70-’80 si pensava che la
celiachia fosse una malattia rara ed
esclusivamente pediatrica.
Con la diffusione dei test sierologici sensibili
e specifici è emerso che la celiachia è molto
frequente e diffusa.
La celiachia è l’intolleranza alimentare
più frequente
e la sua prevalenza stimata
si aggira intorno all’1%.
In Italia sono 164.492 i celiaci
diagnosticati,
ma si stima che siano
600.000.
La diffusione della celiachia
Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013
Si parla quindi di
ICEBERG CELIACO
La diffusione della celiachia
DONNE
Maggiore % di intolleranti al glutine fra:
POPOLAZIONE
24 – 45 ANNI
Il rapporto MASCHI:FEMMINE è di
1:2 e in alcune regioni arriva 1:3
Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013
La diffusione della celiachia
Le Regioni che ospitano più celiaci sono:
la Lombardia, il Lazio
e la Campania.
La popolazione celiaca sul territorio
italiano risulta così distribuita:
• il 46 % al NORD
• il 22 % al CENTRO
• il 19 % al SUD
• il 13 % nelle ISOLE
Fonte dati: relazione parlamentare sulla celiachia Dicembre 2013
La celiachia presenta manifestazioni cliniche
molto variabili a seconda dell’età e del paziente.
Si può presentare in 4 forme diverse:
1) FORMA TIPICA o CLASSICA;2) FORMA ATIPICA O TARDIVA
3) FORMA LATENTE O POTENZIALE4) FORMA SILENTE
Come si manifesta la celiachia?
Come si manifesta la celiachia?
1) FORMA TIPICA o CLASSICA:
Si presenta tra i 6 e i 20 mesi di vita con diarrea e distensione addominale.
Arresto della crescita e calo di peso.
2) FORMA ATIPICA o TARDIVA:
Prevalenza di sintomi extraintestinali con assenza di diarrea.
Bassa statura, anemia da carenza di Fe o acido folico, rachitismo, osteporosi,
displasia dello smalto dentario.
3) FORMA LATENTE o POTENZIALE:
La malattia esiste ma non si è ancora manifestata.
Con il tempo questi pazienti presenteranno atrofia della mucosa intestinale.
4) FORMA SILENTE:
Sono presenti lesioni della mucosa ma c’è assenza di sintomatologia.
Come si effettua la diagnosi?
Fino agli anni ‘80 l’unico metodo diagnostico era laBIOPSIA INTESTINALE, per individuare la lesione intestinale
(incidenza della celiachia 1 caso ogni 2.000-3.000).Dagli anni ‘90 si sono sviluppati test genetici e
test sierologici.
Gli esami ematologici per la ricerca di anticorpi anti-peptidi deaminati di gliadina (DGP),
anti-endomisio (EMA),anti-transglutaminasi (tTG)*
sono cruciali per la diagnosi della celiachia
* Eurospital detiene il Brevetto Europeo per l’utilizzo della transglutaminasi quale marker per la diagnosi in vitro della malattia celiaca.
L’ unica terapia attualmente
disponibile per la malattia celiaca è
l’esclusione totale e permanente
dei cereali contenenti glutine
dalla dieta.
Una stretta osservanza alla dieta
senza glutine (DSG) permette la
remissione dei segni e sintomi dovuti
alla celiachia.
Quali sono le prospettive terapeutiche?
A cosa serve il glutine?
Il glutine conferisce agli alimenti
viscosità, elasticità e
coesione.
Il glutine si trova in
pane, pasta, biscotti, pizza
e in ogni altro prodotto
contenente tali cereali
Il glutine ha un alto valore proteico (es. viene usato come
sostituto della carne nelle diete vegetariane)
NON contiene aminoacidi essenziali in quantita’ utili.
E’ carente dell’amminoacido essenziale LISINA, la cui carenza provoca anemia, occhi rossi, perdita di capelli, irritabilità, mancanza di concentrazione.
NE POSSIAMO FARE A MENO?
Eliminarlo dalla dieta non
comporta particolari rischi nutrizionali
Qual è la funzione del glutine in “nutrizione”?
Frumento
FarroOrzo
Segale
Il glutine
è presente in:
Triticale
(ibrido segale +
frumento)
Spelta
(antenata del
frumento)ma anche in…
BULGUR/BOULGOUR: grano cotto in acqua, frantumato
dopo essere stato seccato al sole. Diffuso in Medio Oriente
COUS-COUS: tradizionale piatto arabo
FRIK: chiamato “grano verde egiziano”
KAMUT: antico nome egiziano per indicare il grano
GREUNKEM: chiamato “grano verde greco” o grano “spelta”
SEITAN: deriva dalla lavorazione del glutine del frumento.
Per secoli è stato l’alimento base della cucina orientale.
Il glutine
è presente in:
Il glutine non è presente in:
RISO
MAIS
MIGLIO
SESAMO
ma anche in GRANO SARACENO,
AMARANTO, QUINOA, TEFF, SORGO.....
Tutti i derivati dei cereali
con glutine, contengono glutine
Tutti i derivati dei cereali
senza glutine, e molti altri alimenti, sono a
rischio di contaminazione
Il rischio CONTAMINAZIONE
La regolamentazione del mercato del
senza glutine
1) Rimborsabilità dei prodotti acquistati in farmacia/negozi specializzati/alcune realtà della GDO
Esiste un registro nazionale di prodotti senza glutine erogati gratuitamente dal
Servizio Sanitario Nazionale che presentano un residuo massimo di glutine
inferiore a 20 mg/kg*. In etichetta hanno il logo verde:
2) Presenza attiva dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC)
Svolge controlli analitici di sorveglianza su campioni di prodotti
prelevati a scaffale. Le aziende che collaborano con AIC possono
riportare il logo Spiga Barrata in etichetta
* Valore limite indicato dal Regolamento CE
Il celiaco vive la propria condizione in modo molto ambivalente:
1) in perenne oscillazione tra la tendenza ad accettare il proprio
disturbo alimentare come ormai parte della propria identità
2) e la paura di percepirsi come diverso dagli altri; esprime un
atteggiamento prevalente di insoddisfazione e frustrazione.
Il suo interesse principale si focalizza sul gusto dei prodotti e sulla
loro appetibilità in generale (aspetto, fragranza, colori, consistenza,
ecc..).
E’ un consumatore generalmente curioso ma attento
sempre alla ricerca di prodotti nuovi ma sani.
Il profilo generale del target celiaci
Diffondersi della Gluten sensitivity o Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)
Incremento di soggetti (6 soggetti ogni 100) che manifestano
sintomi vari, sia intestinali che extraintestinali, non attribuibili né alla
celiachia né ad allergia al grano e che scompaiono o migliorano
rapidamente con l’eliminazione del glutine e altrettanto rapidamente
(ore/giorni) ricompaiono alla sua reintroduzione.
Sembra si tratti di un’intolleranza ai cereali più che al glutine.
I dati sono ancora confusi e la NCGS rimane una diagnosi di
esclusione.
Nuovi scenari nel senza glutine
GRAZIE
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