İçecek hazırlama.pdf

7/22/2019 ecek Hazrlama.pdf

1/44

T.C.

MLL ETM BAKANLII

ALE VE TKETC HZMETLER

ECEKHAZIRLAMA811ORK138

Ankara, 2012


2/44

i

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulananereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmayaynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireyselrenme materyalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.


3/44

i

AIKLAMALAR .................................................................................................................... ii

GR ....................................................................................................................................... 1RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 31. SICAK ECEKLER........................................................................................................... 3

1.1. eceklerin Tanm ve zellikleri.................................................................................. 31.2. Scak eceklerin Hazrlanmas ve Servisi .................................................................... 3

1.2.1. ay ......................................................................................................................... 41.2.2. Kahve ..................................................................................................................... 61.2.3. Kakao ................................................................................................................... 101.2.4. Salep Hazrlanmas .............................................................................................. 121.2.5. Scak ikolata Hazrlanmas ................................................................................ 141.2.6. Meyve zleri ....................................................................................................... 17

UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 19LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 20

RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 222. SOUK ECEKLER....................................................................................................... 22

2.1. Gazl ecekler ............................................................................................................ 222.1.1. Gazoz ve eitleri ................................................................................................ 222.1.2. Soda eitleri ....................................................................................................... 242.1.3. Gazl eceklerin Servisi ...................................................................................... 25

2.2. Gazsz ecekler .......................................................................................................... 252.2.1. Su ......................................................................................................................... 252.2.2. Taze Meyve Sular ............................................................................................... 262.2.3. Ayran ................................................................................................................... 272.2.4. Limonata .............................................................................................................. 282.2.5. Souk ikolata .................................................................................................... 292.2.6. Milk Shake ........................................................................................................... 312.2.7. Boza ..................................................................................................................... 33

UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 36LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 37

CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 39KAYNAKA ......................................................................................................................... 40

NDEKLER


4/44

i

AIKLAMALARKOD 811ORK138

ALAN Aile Ve Tketici Hizmetleri

DAL/MESLEK Ev ve Kurum Hizmetleri

MODLN ADI ecek Hazrlama

MODLN TANIMIAlkolsz scak ve souk iecekleri hazrlama bilgi ve

becerisinin kazandrlmasn salayan renme materyalidir.

SRE 40/16

N KOUL Bu modln n koulu yoktur.

YETERLK eitli iecekleri hazrlamak

MODLN AMACI

Genel Ama

Uygun ortam, gerekli ara ve gereler salandnda eitliiecekleri tekniine ve hijyen kurallarna uygunhazrlayabileceksiniz.

Amalar

1. Scak iecekleri tekniine ve hijyen kurallarna uygun

hazrlayabileceksiniz.2. Souk iecekleri tekniine ve hijyen kurallarna

uygun hazrlayabileceksiniz.ETM RETMORTAMLARI VE

DONANIMLARI

Donanm: Scak ve souk iecek hazrlamada kullanlan mutfak ara ve gereleri Ortam: Mutfak, pastane ve atlye ortam

LME VEDEERLENDRME

Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilenlme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test,doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.) kullanarakmodl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve becerileri

lerek sizi deerlendirecektir.

AIKLAMALAR


5/44

1

GRSevgili renci,

Bireylerin gnlk su ihtiyac; fiziksel aktiviteye, yaanlan iklime, kiinin salkdurumuna ve zel durumlara gre deimektedir. Yetikin bir insann gnde ortalama 2,53lt. sv almas gerekmektedir. Besinlerle sv ihtiyacnn % 20 si karlanrken,% 80 i iseiecekler ve su ile karlanmaktadr. Vcudumuzun gerekli su ihtiyacn karlamak iinfarkl iecekler hazrlanp tketilmektedir.

ecek tketim alkanlklarnda vebunlar etkileyen faktrlerde deiiklikler olmaklabirliktebireylerin iecek alkanlklarnn olduu bir gerektir.Mevsim koullarna, fizikselaktiviteye gre scak ya da souk iecekler tercih edilerek hazrlanmakta ve tketilmektedir. Yemek sofralarnda hazrlanm ayrann yemee katt lezzet, bir doum gn partisindehazrlanm limonatann klna alternatif dnlemez. Her ortamda farkl iecektercihleri yaplmakla birlikte ieceksiz bir n/men dnlememektedir.

Modlnz baaryla tamamladnzda; scak ve souk iecekler hazrlayabilecek,iecekservisi yapabilecek bilgi ve becerisine sahip olacaksnz.

GR


6/44

2


7/44

3

RENME FAALYET-1

Uygun ortam ve koullar salandnda scak iecekleri tekniine ve hijyen kurallarnauygun hazrlayabileceksiniz.

eceklerin snflandrlmas ve servis zelliklerini yazl ve grsel kaynaklardanaratrnz.

evrenizdeki yiyecek ve iecek iletmelerinde hazrlanan iecekleri aratrnz. Yaptnz aratrmalar sonucunda elde ettiiniz bilgileri arkadalarnzla

paylanz.

1. SICAK ECEKLERBedenin su gereksinmesinin karlanmasnda iecekler nemli yer tutar. ecekler,

besin deeri olanlar (st, ayran, meyve sular, ay, kahve ve kakao), kolal ve kolasz

gazozlar, toz iecekler, alkoll ikiler ve baz bitki iek, yaprak ve tohumlarndan salanan,adaay, hlamur, nane, kuburnu gibi iecek maddeleri eklinde gruplandrlabilir. Scakiecekler; iine bir miktar bitki veya meyve zlerinin katlp, scak suyla kartrlarak ve/veya demlenerek iilebilen tketilmesi keyif veren ieceklerdir.

1.1. eceklerin Tanm ve zellikleri

Su, aroma maddeleri ve/veya dier bileenler ile eker ilave edilerek veya edilmedentekniine gre gazl veya gazsz olarak retilen veya aromal urubun sulandrlmas ilehazrlanan eitli karmlar iecek olarak adlandrlmaktadr. Tekniine uygun ve hijyenikekilde hazrlanm ieceklerin zelliine uygun lezzette, kvamda, grnmde olmas

gerekir. ecekler tiplerine zg tat, koku, renk ve grnte olmal, yabanc tat ve kokuiermemelidir.

1.2. Scak eceklerin Hazrlanmas ve Servisi

Her ne kadar k aylarnda insann iini stt iin ok fazla tketildii sylense deaslnda scak ieceklerin mevsimi yoktur. Yaz-k byk bir keyifle iilen ayn ya da bolkpkl bir kahvenin yerini hibir ey tutamaz. Kimi zaman keklerin, breklerin yanndakimi zaman da akam yemeklerinden sonra birok kiinin tercihi olan ay ve kahveninyapm basit gibi grnse de aslnda iyi bir scak iecek hazrlamann birok pf noktasvardr. Scak iecek denilince ay ve kahvenin yan sra bitki aylar, yeil ay, salep, scak

ikolata ve hazr kahve gibi iecekler akla gelmektedir.

RENME FAALYET1

ARATIRMA

AMA


8/44

4

1.2.1. ay

ay, dnyada sudan sonra en ok tketilen ieceklerin banda gelir. ay, aromal yapraklar suda bekletilince uyarc bir etki veren Asya kkenli bir a aktr. lk tar minde balam ve Malezyada eitlenerek, inli keiler ve Avrupal tccarlar araclyladnyaya yaylmtr. ay bitkisi deiik metotlarla ilenerek yeil ay, siyah ay gibi deiiktiplerde elde edilir. Ayrca farkl lkelerde bulunan birok yerel ay eidi bulunmaktadr.

Yeil ay, ay yapraklarnn fermente edilmeden buhara tutularak kurutulmas ile eldeedilir. Siyah ayn yaplmasnda ise taze yapraklar fermantasyon veya oksidasyondan sonrakurutulur. ay toplatlp kurutulduktan sonra dorudan veya kurutulmu bitkilerdentlerek hazrlanm poet szme ay seklinde de yaygn olarak i ve d pazarlara

satlmaktadr. Bu ekilde hazrlanan aylar hazr paket ay (instant ay) olarakisimlendirilmektedir. Derinlik hissi veren parlak turuncu renk iyi kalite, bakrms krmzlarorta kalite, kahverengi ve mat gri renk oluumlar kalitenin dkln ifade ederler.Hazrlanm ayn damakta aclk vermeyen bir burukluk hissi brakmas istenir. Az vegenizde uyandrlan tat ve kokunun ayn iyi hazrlanmas sonucu olutuu bir gerektir.

ayn en nemli zellii tamamen doal bir rn olmas ve hibir yapay renklendirici koruyucu gibi katk maddeleri iermemesidir. ayn uyarc etkisini tein(kafein zelliindekietken madde), buruk tadn ve rengini tanen, kokusunu ise uucu yalar verir. ay, kafeinieriinden dolay insanlar tarafndan uyuklamay nleyici, kiiyi daha uyank ve dikkatliduruma getirici olarak bilinir. ay fidanlarndan elde edilen yeil yapraklarn kurutulmas ile

yaplr.

Resim1.1: ay bitkisi


9/44

5

ayn demlenme srasnda suya geebilen elerinden yararlanlr. Bunun banda

kafein gelir. ki- dakika 180 ml kaynar suyla demlenmi ayda 30 mg civarnda kafeinbulunur. Demlenme sresi uzadka bu miktar yaklak 60 mg. kabilir. Siyah ve yeilayda nemli miktarda E ve K vitamini bulunmasna karn, suda znmediklerinden iilenayda ok az olduu dnlr. ay minerallerden potasyum, manganez ve flor iin nemlikaynak saylabilir. Bir fincan aydaki miktar 0,1-0,3 mg arasnda deiir. Dier minerallerinsuya geen miktarlar insann gereksinmesine fazla katkda bulunmaz.

1.2.1.1. ayn Hazrlanmas

Siyah ay lkemizde genellikle scak olarak, istee gre ekerli, az ekerli ya daekersiz olarak iilir. ayn yannda dilimlenmi limon bulundurmak da yaygndr. Baz

lkelerde "buzlu ay" ime alkanl vardr. Buzlu ay, demlenmi ayn iine bol buzkonularak soutmas ile elde edilir. Dilimlenmi limonla birlikte iilmesi nerilir.

Resim1.2: Demlenmi siyah ay

ay, baz toplumlarda st veya krema ile birlikte iilmektedir. Birok toplumdaporselen fincan ile iilen ay, lkemizde genellikle camdan yaplm zel ay bardaklarndatercih edilmektedir.

Resim1.3: Yeil ay


10/44

6

1.2.1.2. ay Demlerken Dikkat Edilecek lkeler

aydanla taze, yumuak, kiresiz su konul maldr. Suyun kaynama noktasna gelmesi salanmaldr. ay suyunu uzun sre ve yksek atete kaynatmamaldr. (Aksi takdirde suyun

oksijeni kaybolur ve lezzeti azalr.) Mmknse porselen demlik kullanlmaldr. zerindeki demlie kaynar su katlm ay yerletirilir. Kullanlan ayn

kalitesine gre 1 silme tatl ka aydan 24 ay barda ay elde edilebilir. Su tam kaynama noktasnda iken suyu demlie eklemelidir. ayn demi kaynatlmamaldr. ayn demlenmesi iin ksk atete 1015 dakika kadar beklenmelidir. (Tm

lezzetin aa kabilmesi iin ay en az 57 dakika bekletilmelidir.) Demlenen ay yarm saat iinde iilmelidir. Demlenen ay szlerek bardaklara konulur ve arzuya gre kaynar su

eklenmelidir.

eker ve dilimlenmi limonla birlikte servis edilir. Ev tipi otomatlarda ay, su haznesinde nce kaynatlr, sonra demlie konur 10 -

15 dakika demlenmeye braklr.1.2.1.3. ay Servisi

aydanlkta demlenen ay porselen aydanla alnmadan nce bir kez kartrlr. aydemlikten sonra pota veya bardaa szlr. ay servisi yaplrken yannda eker veyatatlandrclar bulunur. Klasik ay servisi potla veya fincanda yaplan servistir. Potla ayservisinde misafire sadan yaklalr ve servis iin izin istenir. Srasyla ay fincan kulpu vekan sap misafirin sana gelecek ekilde konur. ekerlik ve ma as fincan n ilerisineyerletirilir. Fincana veya bardaa yeteri kadardem ve su konarak doldurulur. Fincan n sailerisine ay potu ve yanna su potu yerletirilir. Fincanla klasik ay servisinin potlu servistenfark, ayn konuk masasna fincanla getirilmesidir.

Buzlu ay servisinde ay bardana bolca buz konup zeri soutulmu ayladoldurulur. Bir dilim limonla garnitrlenir. ay taba zerinde, yannda limonata ka ileservis yaplr. Misafir isterse ayna ekerekleyebilir.

1.2.2. Kahve

Kahve, kahve aacnn meyvesinin ekirdeidir. Kahve aacndan toplanan her kahvemeyvesinde 2 kahve tanesi bulunur, bu taneler kuruduunda aatan toplanr. retilmesi amalanan kahve trne gre farkl kavurma biimleri vardr. Trk kahvesi genellikle scakhava akm yntemiyle 810 dk. aras kavrulmaktadr. Filtre kahve yapmnda bu sre 35dk. arasndadr.


11/44

7

Kavrulma sresi arttka kahvenin iim sertlii artmaktadr. Kavurma ilemi kahvenin

kendisine has, ho tad ve kokusunu meydana getirmektedir. Kavrulan deiik kahveekirdekleri tlmeden nce amalanan ho koku ve tad salamak iin kartrlmaktadr.Kahve markalarnn birbirinden farkn salayan en nemli zellik harmandr. Tarmyaplan ilk kahve tr Arap Kahvesidir.

Yaplacak kahve eidine gre uygun incelikte ekirdekler tlr. Trk kahvesiince, Espresso kahvesi orta, filtre kahve kaln tlmektedir. Dozunda iildii takdirdesal tehdit edecek zararl yan yoktur. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vcuttanatlr. Bileimindeki kafeinden tr kahvenin beyin ve kalp etkinliini uyarc, ayrca idrarsktrc etkisi vardr. Teskin edici ve dinlendirici zellii vardr. Kan dolamn salar.Ba arlarn geirir. Sindirime yardmc olur. Ancak, fazla iildii takdirde zihin ac,

uyarc, enerji verici zellii n plna karak uykusuzluk, sinir bozukluu ve arpnt yapar.

Resim1.4: Kavrulmu kahve ekirdei

Kahveyi hazrlarken ve saklarken;

Ik, nem, koku, ok scak ve ok souk ortamlardan uzakta muhafazaedilmelidir.

Daima temiz ime suyu kullanlmaldr. Yksek kaliteli, taze kavrulmu ve taze olarak tlp paketlenmi kahve

tercih edilmelidir.

Kapa kapal olarak saklanmaldr. Kendine ait bir saklama kab yoksa bir camkavanoza boaltlabilir. Bu saklama kab daima temiz tutulmal, kahve iindekikahve bitmeden yeni kahve ilave edilmemelidir.

Saklama kabnn iine rutubetli ya da slak kak sokulmamaldr. Saklama kaplarnn temizlik aamasnda kokulu sabun ve deterjan benzeri

temizlik maddeleri kullanlmamaldr. Mutlaka kullanmak gerekiyorsa temizlikilemi bittikten sonra bol su ile durulanmaldr.

Fincanlarn ykanmasnda da mmkn olduunca kokusuz sabun kullanmna vebol su ile durulamaya zen gsterilmelidir.


12/44

8

1.2.2.1. Trk Kahvesinin Hazrlanmasve Servisi

Kahve ar atete 1520 dakika piirilmeli, cezve sk sk atee srlp geriekilmelidir. Trk kahvesinde tercih edilen zelliklerin banda kpkl olmas gelmektedir.Eski Trk kahvesi genellikle ekersiz yaplp, yannda kahve ncesinde veya sonrasnda tatl

bir ey yemek veya imek gelenei vardr.

Yaplacak kahve miktarna gre uygun cezve seilmelidir. Konuktan alnan sipari dorultusunda kahvenin eker miktarbelirlenmelidir. Cezveye, ka fincan kahve yaplacaksa o kadar fincan su, ekerli o lacaksa eker

konulmaldr. Ksk atee cezve yerletirilmelidir. Fincan saysna gre yeteri kadar (her fincan iin bir ay ka) kahve

konulmaldr. lk kaynamadan sonra (kabarmasndan sonra) gerekirse ateten indirerek kahve

kene kadar bekletilmelidir. Kahve ktkten sonra, bir kere tatl ka ile kartrlmaldr. Tekrar ksk atee konulmaldr. kinci kaynamadan sonra (ok kaynamadan) ateten alnmaldr. nceden stlm fincanlara kpk, ay ka ile cezveden alnarak

paylatrlmaldr.

Cezve tekrar ocaa konarak bir kere daha kaynatlmaldr. Kaynadktan sonra, kalan kahve fincanlara paylatrlmaldr. Bir kiilik

hazrlanyorsa, tekrar tekrar kaynatmaya gerek yoktur. Uygun yntemle hazrlanan kahve piirilir. Servis usulne uygun tepsi hazrlanr. Fincana koyulmu kahve tepsiye yerletirilerekya nna bir bardak su konur. Tepsi kontrol edildikten sonra misafirin yanna gelinir. Misafirin sa tarafndan servis edilir.

Resim1.5: Trk kahvesi servisi


13/44

9

1.2.2.2. Hazr Kahve(nstant Kahve)Hazrlanmasve Servisi

Yaamna kahve aacnda bir iek olarak balayan kahve ekirdei kavrulduktansonra tlr. Scak suyla piirilerek kahvenin z suya geirilir, iindeki su

buharlatrlarak saf kahve z elde edilir(ekstraksiyon ilemi).Bu kahve z spreyleme vedonmu kurutma teknikleriyle kurutularak znebilir hazr kahve elde edilir. Sudatamamyla znebilen hazr kahve tad ve ho kokusuyla tercih edilen kahveeitlerindendir.

Resim1.6: Kahve Eksrakt rnei

Gnmz teknolojisi ile kahve ekirdeinin aromasn ve tadn maksimumkoruyabilecek ilemlerle retim gerekletirilebilmektedir. Uygulanan ilemler ile tmdamak tatlarna hitap edebilecek eitlilikte hazr kahve retimi yaplmaktadr. Hazr kahve

hazrlarkenve servisinde;

Kiisel zevke uygun kahve younluunu kiikendisi belirleyebilir. stenilen miktarda krema, st ve eker eklenebilir. Fincana nce kahve sonra scak su veya st koyulmaldr, byle yaplrsa kahve

daha iyi znr. Tavsiye edilen l 1 fincan scak su iin(200 ml)2 dolu ay ka(veya 1 tatl

ka)hazr kahve(instant kahve),2 tatl ka toz ekereklenmesidir. Kullanlacak suyun taze olmas gerekmektedir, hazrlanan scak suyun taze

olmas nescafe kalitesini belirler. Kahve kokusunu ve tadn yakmamak iin nce su kaynatlmal,1 dakika kadar

soumas beklenmeli veya su kaynamaya balamadan nce ilk kabarcklarkmaya balaynca ateten indirilmelidir.

Doru scaklkta su ile hazrlandnda zerinde kpk olutuu grlmelidir. Souk hazr kahve tercih ediliyorsa tepsiye buz koyulmaldr. Fincan yannda

ikolata servisi yaplabilir. Tepsi kontrol edildikten sonra misafirin sa tarafndan servis yaplmaldr.


14/44

10

Resim1.7: Kahve eitleri

1.2.3. Kakao

Scak olarak iilen kakao, zellikle Amerika ve Bat Afrikada yetien 1516 mboyundaki kakao aacnn kurutulmu meyvelerinin ierisinden kartlan tohumlarnfermante edildikten sonra aromatik hale getirilmitozlar dr.

Kakaonun fermantasyon sresi ile yedi gn arasnda deimektedir. Kakaonunmeyve halinden toz haline getirilebilmesi iin birtakm ilemlerden gemesi gerekir. Busrete, meyvelerin iinden kan tohumlar kavrulur, kzlms kahverengi un haline getirilirve ya karlr. Ya ktktan sonra katlaan kakao, yeniden tlerek ok ince toz halinegetirilir ki, bu toz kakao tozunu tekil eder. Kakao, nemden etkilendii iin serin ve kuru bir

yerde, az kapal ve k geirmeyen malzeme ile ambalajlanarak saklanmaldr. Cam veporselen kaplar saklama iin kullanlabilir.

1.2.3.1. Kakao eitleri

ilecek kakao eitleri e ayrlr.

Forastero: Dayankl ve bol rn veren kakaodur. Yass ekirdekli ve normal kalitelidir.

Criollo: Zor yetien, yuvarlak ve byk ekirdeklidir. ekirdekler beyaz, tad yumuak ve ok az kekredir. yi kalitelidir.

Amelonado: Ekvatorda yetien, mor renkli ve ekirdekleri yuvarlak birkakaodur. Tad normal kekreliktedir ve iyi bir kakao eididir

1.2.3.2. Kakao Hazrlama

Kakao stlehaz rlanan, scak ve souk olarak servis edilen bir iecektir. Kakao iecekolarak, toz, kuvertr ve ekerli karmla ekilde hazrlanabilir.


15/44

11

Toz kakao le hazrlama ll st atee konulur. Her fincan iin 10-12 g. kakao tozu souk stle kartrlarakeritilir. Stn kesilmemesi iin souk stle kartrlm toz snan ste ilave

edilerek kaynatlr. Hazrlanan kakao, nceden stlm pota alnarak servise hazr hale

getirilir.

Kuvertr ile hazrlamaKuvertr, yksek kakao oranna sahip kle ikolataya verilen addr. Byk kalplar

halinde sata sunulur. eriindeki kakao ya oran hazrlanacak olan el yapm ikolatannlezzetini, akkanln ve kalitesini belirler. Bu nedenle kuvertr ikolata satn alnacazaman kakao ya oran dikkate alnmaldr. Kakao yann yzdesi ne kadar yksekse okadar iyidir. Bir kuvertrn iindeki kakao ya %32 ile %39 oran aralnda olmaldr.

ll st atee konulur. Her fincan iin 10-12 g. rendelenmi kuvertr bir kaba konularak benmari

metodu ile eritilir.

Eriyen kuvertrbiraz st katlarak kartrlr. Stle kartrlan erimi haldeki kuvertr kaynayan ste kartrlarak

kaynatlr. Hazrlanan kakao servis iin stlm potlara al nr.

ekerli karmla hazrlamaekerli karm, marketlerde satlan ve ierisinde ekeri ve tatlandrclarilave edilmi

kakao tozlardr. Piyasada zel jelatinli ambalajlarda tek porsiyonluk ve daha fazla kullanmiin deiik miktarlarda bulunmaktadr. Souk ve s cak olarak hazrlanabilir. Bir porsiyoniin 2025 gram toz karm yeterlidir. Bir fincan souk veya scak stn ierisine konularakkartrlr. Hazrlanan kakao servise sunulur. Hazrlanan kakao bir pota doldurulur. Krema,eker, kakao fincan ve kahve ka ile masaya gtrlr. eker ve krema masaya braklr. Fincan sap saa gelecek ekilde konup iine pottaki stl kakao doldurulur. Kremay misafirkendiside koyabilir. Kakao potu da sap saa gelecek ekilde fincann sa tarafna braklr. Misafirin isteine gre eker ilave edilebilir.


16/44

12

Resim1.8: Kuvertr ile hazrlanm kakao iecei

1.2.4. Salep Hazrlanmas

Doada yetien bir eit yabani orkidenin kklerindeki yumrularn karlp ykanaraktemizlenmesi, ipe dizilmesi, su veya st ierisinde kaynatlmas, ak havada kurutulmasvesonrasnda dvlerek toz haline getirilmesi ilemlerinden sonra ortaya kan bir iecektir. Souk k gnlerinin vazgeilmezidir.

Yzlerce yldr Anadolu insannn byk keyif alarak itii salep, dnyann birokyerinde iilmektedir. Byk bakr imbiklerde, satclarn srtnda sokak sokak dolaarak

insanlarn hizmetine sunulmutur. lkemizde ounlukla Bat, Gneybat, Gney ve KuzeyAnadolu olmakla beraber Anadolunun birok yerinde yetiir.

Bileiminde herhangi bir madde bulunmamakla birlikte hazrlanmas a amasndatarn ilave edilir. St ve eker salebin hazrlanmas iin gereken dier gerelerdir. Salebinhazrlanmas;

Malzemeler Salep (2 tatl ka - 10 gram) eker (2,5 yemek ka- 25 gram) St (4 su bardandan biraz az - 750 gram) Tarn(istee gre)

Yapl Salep ve eker bir kaba koyulup iyice kartrlr. Karma azar azar souk st eklenerek kartrmaya devam edilir. Ksk atete kartrlarak koyulancaya kadar piirilir.(1015 dakika) Fincanlara boaltlr. Misafirlerin isteine gre zerine tarn serpilerek servis yaplr. Hijyen kurallarna dikkat edilerek tepsiye yerletirilir.


17/44

13

Misafirin sa tarafndan servis edilir.


18/44

14

stenirse zerine badem, muskat, zencefil, tarn ve karanfil eklenip servis yaplabilir.

Toplam baharat miktar yarm ay ka kadar olmaldr.

Resim 1.9: Salep bitkisi ve servise hazr salep

1.2.5. Scak ikolata Hazrlanmas

Scak ikolata, st, ikolata ya da kakao tozu ve ekerden oluan iecektir. Scakikolata Avrupaya Amerikadan gelerek yaygnlamtr. Scak ikolata birka ekildehazrlanabilir. Bu hazrlama yntemleri malzemelerinde de farkl lklar gsterir. letmelerkendilerine has yntem belirleyerek uygulayabilirler. Scak ve souk olarak servisyaplabilir. Malzemelerin farkll, llerde yaplan deiimler, haz rlan yntemlerimdeki farkllklar deiik tatlar ortaya karmaktadr.

Scak ikolata Hazrlama Yntemleri1. Yntem(2 paket bitter ikolata) 1 fincan su 6 yemek ka eker Bir fiske Tuz 3 fincan st

Hazrlano Su ve ikolata orta scaklktaki atete, ikolata eriyene kadar

piirilir.o Daha sonra iine eker ve tuzu katlp 5 dakika kadar kaynatlr.o St katldktan sonra iyice kartrlr.o Scak servis edilir.o Scak ikolata kremanti veya ikolata rendesiyle sslenebilir


19/44

15

2.Yntem (BaharatlS cak ikolata)

60 gr ikolata 250 ml st 3 yemek ka krema Muskat, tarn, zencefil

Hazrlano ikolata kk paralara krlp stn iine atlr.o Tarn ilave edilir.o Ar atete zaman zaman kartrlarak ikolatann erimesi salanr.o Dier tarafta krema rplarak kabartlr.o ikolata tamamen eridiinde fincanlara alnr.o zerine kabartlan krema konulup servis yaplr

3.Yntem

350 ml st 20 gram stl ikolata 2 yemek kakrema 1/2 ay ka tarn

Hazrlano ikolatann iine bir tatl ka su ekleyin ve benmari usul

eritilir.

o Ayn anda st de kaynar hale gelene kadar stlr.o kisini ayn kapta birle tirin, baharatlar eklen ip, kprene kadar

rplr ve servis yaplr.

Resim 1.10: Servise hazrlanmscak ikolata

Scak ikolata ServisiScak olarak hazrlanan ikolata stlm halde bekletilen fincanlara doldurulur.

nceden hazrlanan kprtlm krema zerine ilave edilir. Bir kap ierisinde rendelenmi


20/44

16

halde bulunan ikolata ile sslenerek nceden hazrlanan tepsi zerine yerletirilir. Kontrol

edilen tepsi ile misafir masasna gidilir.


21/44

17

Misafirin sandan scak ikolata fincan, sap ve ka sa a bakacak ekilde masaya

braklr. zerine konan ikolata rendesi misafirin istei dorultusunda da servis edilebilir.Bu durumda rende ikolata bir kap ierisinde yannda kahve kayla birlikte masayabraklr.

Scak ikolatann zerine konacak krema nceden hazrlanmaldr. Servis fincans cakolarak bekletilmelidir. ikolata rendesinin konuk isteine bal olarak alnabileceiunutulmamaldr.

1.2.6. Meyve zleri

En ok kullanlan meyve suyu trleri;elma, portakal, vine,greyfurt, ananas, domates,Hint kiraz, zm, yaban mersini ve nar sulardr. Trk Gda Kodeksi Tebliine gre

meyveden elde edilen rnler;

Meyve suyu: Salam, olgun, taze veya soukta muhafaza edilmi meyvelerden,tek meyveden veya daha fazla meyvenin karmndan elde edilen, elde edildiimeyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadna sahip, fermenteolmam ancak fermente olabilen rndr.

Meyve nektar: Meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna,meyve presine veya bunlarn karmna, su ve ekerlerin ve/veya baln ilaveedilmesiyle elde edilen, fermente olmam ancak fermente olabilen rndr.

Meyve presi: Suyunu uzaklatrmadan, btn veya kabuu soyulmumeyvenin yenilebilen ksmnn elekten geirilmesiyle elde edilen, fermente

olmam ancak fermente olabilen rndr. Meyve suyu konsantresi: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve

suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklatrlmasyla eldeedilen rndr.

Meyve presi konsantresi: Meyve presindeki suyun belirli bir ksmnnfiziksel yollarla uzaklatrlmas ile elde edilen rndr.

Pulp veya meyve kesecikleri: Suyunu uzaklatrmadan ayn meyveninyenilebilen ksmlarndan elde edilen rn, turungil meyveleri iin ise meyveetinden elde edilen meyve suyu kesecikleridir.

Meyve suyu tozu: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan,fiziksel yollarla suyun olabildiince ayrlmas ile elde edilen rndr.

1.2.6.1. eitleri

Birok bitki ve meyvenin toz haline getirilmi zleri bulunmaktadr. Bunlar, anason,kuburnu, hlamur, adaay, brtlen, elma, form, papatya, ahududu v.b yapradr. Ayrcacivanperemi otu, hu aac, srgan otu, kadife iei, limon, mine iei, mrver aac,nane, rezene, ayva yapra, sinameki yapra, mandalina-portakal, tarn karanfil, yeil ay,nar, zencefil limon, kekik, defne vb. gibibitki ve meyvelerin znden de faydalanlr.
http://tr.wikipedia.org/wiki/Elmahttp://tr.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%9Fnehttp://tr.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%9Fnehttp://tr.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%9Fnehttp://tr.wikipedia.org/wiki/Vi%C5%9Fnehttp://tr.wikipedia.org/wiki/Elma


22/44

18

1.2.6.2. Hazrlanmas

Hazrlanacak meyve ay bitkinin zelliine gre siyah ayda olduu gibi demlenerekveya scak suyla kartrlarak yaplabilir. Fincan veya bardakta haz rlanan meyve zleri iintemiz ve kiresiz su kullanlr. Kaynatlan su fincan veya bardaklara alnr. Meyve zleribireylerin istei gz nne alnarak scak su konmu fincana kahve ve ya ay ka ile ilaveedilir. Kartrlarak hazr hale getirilir. Scak olarak servise sunulur.

1.2.6.3. Meyve zleri Servisi

Tepsinin zerine kuma peete rtlr. Hazrlanan scak meyve z scak haldebekletilen porselen ya da cam bardak veya fincana doldurulur. Tepsi zerine altl ve

kayla birlikte konulur. Yannda ekerlik ve tabak ierisindeki yiyecekleriyle birlikteservis tepsisiyle misafir masasna gtrlr. Misafirin sa ndan masaya yaklalarakncelikle fincan masaya sap sa a gelecek ekilde braklr. ekerlik konuun n ilerisinemaasyla birlikte braklr. Beraber getirilen yiyecek tabasa dan braklr.

Bir baka yntem de fincan ya da bardakalt ve ka yla birlikte boolarak tepsiyeyerletirilir. Meyve zleri altna dolley konmu bir kap ierisinde yannda kahve kaylabirlikte masaya getirilir. Fincan masaya brakldktan sonra potta getirilen scak suyladoldurulur. Misafirin sandan ne kadar istedii sorularak meyve z kakla fincana ilaveedilir. Misafir kendisi de fincanna alabilir.


23/44

19

UYGULAMA FAALYET

Herhangi bir kaynaktan seeceiniz scak iecei hazrlama ilkelerine dikkat ederekyapnz ve servis ediniz.

lem Basamaklar neriler

Hazrlayacanz scak ieceiaratrarak tespit ediniz.

eitli iecek hazrlama kitaplar, dergiler, internetve evrenizdeki kaynak kiilerdenyararlanabilirsiniz.

Hazrlayacanz iecee uygungerelerinizi hazrlaynz.

Verilen reetedeki gereleri llerine uygunhazrlayabilirsiniz.

Hijyen kurallarna dikkat edebilirsiniz. Kullanacanz suyun temiz ve kiresiz

olduundan emin olabilirsiniz.

Hazrlayacanz iecee uygunaralar hazrlaynz.

Hazrlama ve piirmede kullanacanz aralaralma yerinizin yaknna hazrlayabilirsiniz.

Servis iin kullanacanz fincan, bardak, kupa,pot, vb. hazrlayabilirsiniz.

Hazrlama yntem ve tekniinibelirleyiniz.

Hazrlama ncesi ilerinizi ilem srasna greplanlayabilirsiniz.

Bir kda reetenizi yazarak grebileceiniz biryere asabilirsiniz.

Scak iecei usulne uygunolarak hazrlaynz.

Hazrlama ncesi gvenlik nlemlerinizi alabilirsiniz.

Hijyen kurallarna uyabilirsiniz. Dikkatli ve zenli olabilirsiniz.

Hazrladnz scak ieceinservisini yapnz.

eceinizin zelliine uygun yanna bir yiyecekikramnda bulunabilirsiniz.

Uygun bir garnitrle ssleyebilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET


24/44

20

LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.

1 Aadaki gerelerden hangisi scak kakao hazrlamada kullanlmaz?

A) TarnB) ekerC) KuvertrD) St

2 Servise hazrlanan salep zerine tarn ne zaman ilave edilir?

A) Salep kaynamadan nce

B) Salep kaynamaya baladndaC) Fincanlara konulduktan sonraD) ekerin ilavesinden sonra

3 yi bir ay demlerken aadakilerden hangisi yaplmamaldr?

A) ayn demi kaynatlmamaldrB) Su kaynama noktasna gelmeden ay demlenmelidirC) ayn demlenmesi iin ksk atete1015 dakika kadar beklenmelidirD) Mmknse porselen demlik kullanlmaldr

4 Kahve piirmede dikkat edilmesi gereken husus hangisidir?

A) Cezveye, ka fincan kahve yaplacaksa o kadar fincan su, ekerli olacaksa ekerkonur

B) Ksk atete piirilirC) Kahveyi hazrlarken temiz ime suyu kullanlrD) Hepsi

5 Meyve zlerinin iinde olan katk maddesi hangisidir?

A) Damla ikolataB) Doala zdemeyve esans C) Taze kremaD) Zencefil

LME VE DEERLENDRME


25/44

21

6 Salep nasl elde edilir?

A) Taze bitkilerin ieklerikullan larak elde edilir.B) Kuru bitkilerden elde edilir.C) Deiik birka bitkinin yapraklarnn karmdr. D) Orkidelerin kklerindeki yumrularkullan larakelde edilir.

7 Aadaki seeneklerden hangisinde scak ikolata yapmnda kullanlan gerelerdoru verilmitir?

A) Salep, ikolata, ekerB) Bitki z, eker, kakao tozu, C) St, ikolata ya da kakao tozu ve ekerden

D)

Kahve, eker, kakao tozu

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.


26/44

22

RENME FAALYET-2

Uygun ortam ve koullar salandnda souk iecekleri tekniine ve hijyenkurallarna uygun hazrlayabileceksiniz.

Evinizde veya evrenizdeki yiyecek ve iecek iletmelerinde hazrlanan soukiecekleri aratrnz.

Souk ieceklerin hazrlanmasnda dikkat edilecek hususlar aratrnz. Edindiiniz bilgileri arkadalarnzla paylanz.

2. SOUKECEKLERGenellikle scak havalarda serinletici ve rahatlatc etkisinden dolay keyif almak

amacyla iilen alkolsz ieceklerdir.

2.1. Gazl ecekler

ecekler ierisinde nemli bir paya sahip olan gazl iecekler, karbondioksit ile gazlandrlm olan meyveli, aromal, kola, tonik gibi ieceklerdir. Serinletici bir zelliesahip olan gazl iecekler gnn her saati iilebiliyor olmalarndan dolay tketimi oldukafazladr.

2.1.1. Gazoz ve eitleri

Trk Standartlarna gre gazoz (gazl alkolsz iecek); iilebilir zellikteki su ve izin

verilen tat verici, asitlendirici, tamponlayc, stabilize ve emlsiye edici renklendiricioksitlenmeyi nleyici, kpk nleyici aroma verici ve kimyasal koruyucu katklarla tekniine uygun olarak hazrlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandrlm olan iecektir (TS 4080) Gazozlar retimlerinde kullanlan meyvelerin oranlarna ve ierisindekiaroma maddelerine gre eitli gruplara ayrlrlar.

RENME FAALYET2

ARATIRMA

AMA


27/44

23

Meyve aromal gazozlarMeyve suyu, presi veya bunlarn konsantresinin iilebilir zellikteki su, eker, izin

verilen katk ve aroma maddeleri ile tekniine gre gazl olarak hazrlanan alkolszieceklerdir. Meyveli Gazoz, ierisinde en az % 6 meyve suyu ve % 7 eker(sakaroz )iermelidir. Yapmnda kullanlan meyve suyuna gre portakall gazoz, mandalinal gazozvb. olarak adlandrlr. Meyve Aromal Gazoz; ierisinde en az % 2 meyve suyu ve yeterikadar meyve aromas iermelidir. Hazrlanmasnda kullanlan meyve suyunun cinsine greilek aromal, brtlen aromal, ahududu aromal gazoz vb. isimlerle anlrlar. Gazozlarserinletici zelliklerinden dolay souk olarak tketilen ieceklerdir. Bu ieceklerin ortalamaservis scakl +3 ila +5 C arasnda olmas gerekmektedir.

Resim2.1: Portakallgazoz

Bitki aromal gazozlarBitki aromal gazoz yapmnda eitli bitkilerin ekstrakt veya aromas

kullanlmaktadr. Sade gazoz olarak bilinir. Kark aromal gazoz ise deiik bitki ve meyvearomalaryla hazrlanan sade gazozdur.

Resim2.2: eitli bitki ve meyve aromal gazozlar


28/44

24

2.1.2. Soda eitleri

Doal maden suyu kaynak sodasznm halde mineral ve gaz ieren kaynak sular maden suyu ad altnda toplanr.

Maden suyu, ierdii tm mineraller ve karbondioksit gaz ile birlikte yeraltndaki atlaklardan yol bularak yeryzne kar ve tamamen doaldr. Maden suyu, maden sodasolarak da ifade edilir. Magmadan aldkarbondioksit gaz nn basncvas tasyla yeryznekarken getikleri katmanlardan mineralleri de alarak ieriklerini zenginletirirler. Madensuyu kapa almaz ise kesinlikle bozulmaz. rnlere son kullanma tarihi konulmas nn teknedeni, dolumdan sonra belirli bir sre getii zaman sadece kapak ve ambalajdan daryakarbondioksit gaz kamasve azalmas dr.

Yapay sodaYapay soda; iilebilir zellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral

tuzu, katk ve aroma maddeleri ile tekni ine gre hazrlanan ve karbondioksit ilegazlandrlm ola n iecektir. Renksiz ve gneten etkilendii iin genellikle yeil veyakahverengi ielerde ambalajlanarak piyasaya srlrler. Maden suyu ile soda aras ndakifark udur. Maden suyunda karbondioksit gaz do al olarak bulunmakta iken sodada dahasonradan ilave edilmitir. Ayrca maden sular yer alt ndaki kaynaklarnda yeryznekarken getikleri katmanlarn minerallerini de alr. Bu durumda maden suyu mineralce okzengin iken soda mineral iermez

Meyve aromal sodaMaden sularna ve sodaya deiik meyve aromalarnn ilave edilmesiyle elde edilen

ieceklerdir. rn eitlendirmek amacyla piyasaya srlen meyve aromal sodalar n;elma, vine, ilek, ananas, brtlen, limon, mandalina, portakal, eftali, tropik, kavun, kivi,muz vb. birok eidi vardr. Doal tatlandrc olarak meyvenin kendisinden elde edilmekteolan glikoz urubu kullanlmaktadr.

Resim 2.3. Maden suyu


29/44

25

2.1.3. Gazleceklerin Servisi

Meyve aromal gazozlar ve soda miktar olarak 2535 cl arasnda servis edilir.nceden dolapta so utulmu gazl ieceklerin servisinde 30-35cl hacimli silindir eklindeayaksz bardaklar kullanlr. Soda ve maden sular iin ise, 2530 cl alan daha kk hacimlibardaklar tercih edilir. Meyveli olmayan gazozlarn ve sodann servisinde limon ve portakaldilimi eklenebilir. Daha nceden yeteri kadar soutulmam ieceklere buz konularak servisiyaplabilir. Ancak buz katlarak soutulan ieceklerin servisinde biraz daha bykbardaklarn (3540 cl) kullanlmas daha uygundur. Maden suyu ve sodalar gazozlaranazaran daha scak servis edilebilirler. Bunlarn ortalama servis scakl +7 ila +9 Carasndadr. Soda ve maden sular servisi iin 2530 cl hacimli bardaklar tercih edilir.Sodalarn servisinde limon ve portakal dilimi eklenebilir. Serviste bardaklara doldurulurken

tarlmamal; bunun iin dikkatli olunmaldr. Sodalar gazl iecekler olduklarndan,kprme yapar ve biraz yava olunmazsa bardaktan ta abilir. Bunun iin biraz doldurduktansonra kpklerin dinmesi iin birka saniye beklenir ve sonra devam edilerek bardakdoldurulur.

2.2. Gazsz ecekler

Alkolsz ieceklerin banda ilk akla gelen ime suyudur. Canl yaamndaki nemi herkes tarafndan bilinmektedir.

2.2.1. Su

me suyu yeralt kaynandan kan, tortusuz, renksiz ve tatsz sudur. ilebileceksuda bu zelliklerden baka sala zararl bakteriler, yabanc maddeler de bulunmamaldr.me sular piyasaya ie suyu ad altnda renksiz cam, pet ie ve damacanalarla srlebilir.ecek servisinde ve buz yapmnda kullanlacak olan suyun sertlik derecesi ve kireli olupolmad nemlidir.

Su servisinde dikkat edilecek noktalar: Su servisi konuun sa tarafndan yaplmaldr. Su servisi yaplrken peete sol elde tanmal, bir konuktan dierine

geerken, srahi azndan akan sular silinmelidir. Servis edilecek su, yeterince souk veya konuun isteine uygun bir sda

olmaldr. ie ile yaplan su servislerinde gerek cam ie folyosu, gerekse plastik

ie kapa konuun gz nnde almaldr. Gerek srahi ile yaplan serviste gerekse ie ile yaplan serviste srahi

veya ie bardaa dedirilmeden bardan 2/3 doldurulmaldr.


30/44

26

Resim 2.4: Temel ieceimiz su

2.2.2. Taze Meyve Sular

Taze meyve sular;portakal, greyfurt, elma, zm vb. gibi meyvelerin mekanik veya el skacaklaryla sklmasyla elde edilir. Taze meyve sularnn en byk zellii, iindekimeyve suyu orannn % 100 olmasdr. Bilindii

gibi taze meyveler ierdikleri vitamin

eitlilii ve oranlar ile yeterli ve dengeli beslenme asndan son derece nemlidir. Tazemeyve sular sklmadan nce mutlaka d kabuklar ykanarak temizlenmelidir. Daha sonrakeskin bir bak yardm ile kesim tahtas zerinde iki eit paraya blnerek kullandmzmakinelerde suyu kartlmaldr. Hazrlanan meyve sular uygun srahi veya bardaklarakonmaldr. Taze meyve sularnn vitamin deerlerinin kaybolmamas iin uzun srebekletilmeden tketilmesi gerekmektedir.

Resim 2.5: Taze sklmmeyve sular


31/44

27

Meyve suyu servisiTaze meyve sular ve konsantre ieceklerin servis scakl+8 ila +10 C aras ndadr.

Bu scakla eriebilmeleri iin az kapal srahilerde soutucularda +8 ila +10 Csoutularak servise sunulur. Meyve suyu bardaklarna meyve suyu bardann byklnegre 150 ile 250 cc miktarnda taze meyve suyu veya konsantre iecek konmaldr. Meyvesuyu bardaklar cam olmaldr. Cam bardaklar salk ve iine konan svlarn renklerini tamyansttklar iin daha kullanldr. zerine dolley ( dantel kt ) veya kumapeete alan

bir tepsi zerinde servis yaplr. Pastrize meyve suyu servisinde istee uygun meyve suyuuygun bir bardaa doldurulur. Bardak soutucularda soutulabilir. ecek souk deil ise,bardaa iecek konduktan sonra iine 2-3 para buz konmaldr. Daha sonra bardak zeridantel kt veya kuma peete rtlm bir tepsi zerine konarak misafirin sandan

masaya braklr.

2.2.3. Ayran

Trk Standartlar Enstitsnn tanmna gre ayran; standarda uygun yourt veya inek, koyun, kei, manda stlerinin tekniine uygun olarak ilenmesiyle elde edilen; kendinezg renk, tat, koku, kvam ve grnm olan bir st rndr. Ayran ierdii ya miktarnagre; Tam yal ( ya oran en az %1,5),Yarm yal (ya oran %08-%1,4),Yasz (yaoran %08den az), olmak zere gruba ayrlr. Ayran, yourdun iyice rplmas veierisine su, tuz ve st ilave edilmesiyle hazrlanr.

Ayran yapm Malzemeler

o 2 su barda Yourto 1 su barda Sto 1,5 su barda Suo tatl ka Tuz

lem basamaklarnce yourt derin bir kaba konur. El mikseri ile rplarak zerine iyice karncaya

kadar azar azar st (kaynatlm, soutulmu ya da pastrize) eklenir. Souk su ve tuz kartrlr. St yerine su daha fazla konabilir.


32/44

28

Resim 2.6: Geleneksel ieceimiz ayran

Ayrann SaklanmasAyran +10 derecenin altnda saklanmal ve kapal aralarda tanmaldr. deal

saklama derecesi + 4 derecedir. Ayrann yapld ve sakland yerlerde kt kokulu maddeler bulundurulmamaldr. Ayran evreden herhangi bir bulama olmayacak ekildecam kaplar, sala zararl olmayan plastik kaplarda saklanmaldr. Usulne uygun olarakhazrlanan ayranlar az kapal bir kap ierisinde 12 gn buzdolabnda saklanabilir.Hazrlanan ayran evreden herhangi bir bulama olmayacak ekilde cam kaplarda 10

derecenin altnda saklanmaldr. Ayran souk servis edilir. Servis iin genelde ayakszbardak veya su barda kullanlr. Her servisten nce kartrlarak bardaa doldurulur.Miktar olarak 3035 cl veya biraz daha fazla konabilir. Tepsiyle misafir masasna gtrlpsa taraftan servis edilir. Misafirin arzusuna gre buz katlabilir. Misafir ayranna tuzkoymak isteyebilir. Bu yzden masaya tuzluk konabilir.

2.2.4. Limonata

Limonata, zellikle scak yaz gnlerinde mineral dengesini salamas ve serinlikvermesi asndan tercih edilen bir iecektir. Ayrca g nde en az bir bardak limonataiildiinde, limonda bulunan potasyum sitrat, bbrek ta oluumunu engeller.

Resim 2.7: Hazrlanm limonata


33/44

29

Limonata yaplacak meyve ve meyve suyu oran % 630 orannda ve kullanlan limon

taze olmaldr.Servis ss +810 derece arasnda olmal, yapay tat vericiler kullanlmamal ve eker miktar % 8den aa olmamaldr. Ekiliini artrmak iin herhangi bir asit, esans,boya ve koruyucu madde kullanlmamaldr.

Limonatalar, limon kabuklarnn toz eker ile ovulmasnn ardndan su, eker ve limon suyu kartrlarak hazrlanr. Limonata zellikle scak yaz gnlerinde hararet giderici olaraktercih edilir. Hazm kolaylatrarak mideyi rahatlatr.

Malzemeler: 6 adet limon 5 su barda kaynar su 1 su barda toz eker Limon dilimleri

Hazrlan:Limonlarn suyu sklrve kabuklar rendelenir. Limon kabuu rendesi ve 1 su barda

toz ekerbir srahiye koyup, zerine kaynar su boaltlr ve eker eriyene kadar kartrlr.Srahi yaklak 22,5 saat kadar soumas iin buzdolabnda bekletilir. Daha sonra limonsuyu ince bir tlbentten szlp, srahiye boaltlr. Limon dilimi ile ssleyip souk olarakservis yaplr. Biraz daha farkl bir tat istenirse, yarm limon kabuu ve 15 adet nane yapra

havanda toz ekerin bir ksm ile dvlerek ilave edilir. Biraz bekletildikten sonra szlerekservis edilir.

2.2.5. Souk ikolata

Souk ikolata, ikolatann eritilerek souk su veya stle kartrlarak hazrland biriecektir. Souk ikolata hazrlarken;

ilebilir ikolata, en az %25 kakao tozu iinde kuru maddede en az %20 kakaoya ieren, kakao tozu ve eker karmndan olumaldr.

yi kalite ikolata mutlaka kakao yandan yaplmaldr. ikolata, tadn ve kendine zg aromasn korumas iin; gne ndan, ar

scaktan, nemden korunmaldr. ecein yapmnda kullanlacak st veya su kesinlikle souk olmaldr. ikolata direkt olarak ate zerinde eritilmemeli, benmari yntemi

kullanlmaldr. ecekte kullanlan ikolata kesinlikle taze olmaldr.


34/44

30

Resim 2.8: Souk ikolataSouk ikolata iecei; hem ikolatann (kuvertr) eritilmesi ile hazrlanr hem de

piyasada satlan toz ikolata, eker ve eitli maddelerin karmndan oluan rnlerden hazrlanr. Kahvaltlarda ve dier zamanlarda tercih edilen bir iecektir.

Kuvertr(bitter ikolata) ile hazrlanmas Malzemeler:

o 25-30 g.o Bitter ikolatao 1 bardak st

Hazrlan:o 1 bardak st stlr.o Rendelenmi ikolata bir kaba konarak benmaride eritilir.o Eriyen ikolataya stlm stten biraz konarak kartrlr.o ikolata karmna kalan st ilave edilir. o Stl ikolata iyice soutulur ve servise hazrlanr.

Toz ekerli karmla hazrlanmas Malzemeler:

o 20-25 g. Toz karmo 1 bardak souk st

Hazrlan:Bir porsiyon iin 20-25 g. Toz karm souk st iine konup kartrlr. Ssleme

olarak bardan zerine krem anti konulabilir. Hazrlanm olan souk ikolata ince uzunbardaa doldurulur. zerine istenirse ikolata rendesi ya da krem anti ilave edilir. Bardak,zerine dantel kt konmu tepsiye yerletirilir. Misafir masasna gtrlerek misafirinsandan servis edilir


35/44

31

2.2.6. Milk Shake

Milk Shake, souk st, dondurma, eitli meyveler ve uruplarn blendrdakartrlmas ile hazrlanan besleyici ikilerdir. ounlukla alkolsz hazrlanr. Alkollolarak hazrlananlar da vardr. yi bir Milk Shake hazrlarken;

Kullanlacak st ok souk olmaldr. Malzemeler makinede yeterli sre kartrlmaldr. Milk Shake iin kullanlacak meyveler mutlaka taze olmaldr. Kullanlacak st pastrize ya da kaynatlm olmaldr. Dondurma taze ve kat olmaldr.

Resim 2.9: Milk Shake

yi bir Milk Shake hazrlamak iin kullanlacak stn ok souk olmas ve yeterikadarblendrda kartrlmas gerekmektedir. Ilk st hem ikinin younluunu bozar hemde tadn kt ynde etkiler. Blendrn alma sresi de ok nemlidir. ecek homojen hale gelip kprene kadar kartrlmaldr. Ortalama 5060 saniye kartrlmaldr. Milk Shakeile Milk mix drinks birbirine kartrlmamaldr. Milk Shake dondurma ile yaplr. Milk mixdrinks denen muzlu st, ilekli st vb. isimlerle anlan ieceklerin hazrlanmasnda isedondurma kullanlmaz.

Yummy Milk Shake Malzemeler:

o 1 paket kakaolu kremal biskvi o 4 su barda sto 3 kak ekero 56 tane buzo 5 kak ikolatal dondurma o Kakao

Hazrlan:Kakaolu kremal biskvi, st, ekeri, buzlar ve 3 kak ikolatal dondurmay

mikserde kartrp bardaklara koyulur. stlerine kalan dondurmay ekleyerek en ste, (okaz) kakao serpilir.


36/44

32

ikolatal Milk Shake

Malzemeler:o 1 su barda souk st o 3 top vanilyal dondurma o 1 yemek ka ikolata urubu o ikolata rendesi

Hazrlan:Yukardaki malzemeler nce st olmak zere blendra konup bir dakika kadar

kartrlr. Daha sonra bardaa szlr. ikolata rendesiyle garnitrleerek servisehazrlanr.

Muzlu Milk Shake Malzemeler:

o 1 bardak souk st o 1 top vanilyal dondurma o 1 adet kk muzo 1 cl. muz likr (istee bal)

Hazrlan:Yukardaki malzemeler ve muzun 3/2si (muzlar kk paralara doranarak)

blenderda 1 dakikaya yakn kartrlr. ecek bardaa boaltlr. Plastik krdana sra ilemuz dilimi, kiraz, muz dilimi taklr. Hazrlanan garnitr bardan zerine konur.

ilekli Milk Shake Malzemeler:

o 1 bardak souk st o 3 top ilekli dondurma o 3 cl. eker urubu o 5 adet orta boy ilek

Hazrlan:Yukardaki malzemeler ve ikiye blnm drt adet ilek blendrda bir dakika kadar

kartrlr. ecek bardaa boaltlr. Kalan bir adet ilek bardan kenarna taklarakgarnitrlenir.

Resim 2.10: ilekli Milk Shake


37/44

33

Dondurma, st ve eitli taze meyveler ile dier katk maddelerinin karmyla

hazrlanan milk shake byk ayaksz bardaa szlr. Hazrlanan milk shakein zelliinegre meyve dilimleri veya ikolata, antepfst, kakao, kahve gibi maddelerlegarnitrlenerek ierisine pipet konur. erisine dantel kt konmu tepsiye yerletirilir.Misafir masasna gtrlerek misafirin sandan servis edilir.

2.2.7. Boza

Msr, arpa, avdar, yulaf, buday, karabuday gibi tahllar; su, un, eker, yourt ve kuru maya katks ile su iinde bekleme, halama, buzdolabnda bekletme, tekrar piirme, soutma gibi ilemlerden geirilip fermantasyonu (mayalanmas) yaplan, vanilya ve tarn eklenerek hazrlanm souk olarak servis edilen geleneksel ieceimize boza ad verilir.Bir

litresinde 1000 kalori bulunan bozann iinde, A ve B vitaminlerinin drt tr ile (B, B6,B12 gibi) C ve E vitaminleribulunur. Boza, mayalanma srasnda, gda maddelerinde ok azbulunan, ok deerli olan laktik asit retir. Bu yzden hazm kolaylatrc etkisi olduubilinmektedir. Satn alnan ya da evde yaplanboza da eitli zellikler bulunmaldr:

Bozadaki alkol oran %2yi gememelidir. Bozann yapmnda doal maddeler kullanlmaldr. Mayalandrlan boza en az gn dinlendirilmelidir. Boza koyu kvaml, tatlms, mayho bir iecek trdr. Boza genelde k aylarnda retilir ve tketilir. Mayalandrma ileminde genel kurallara uyulmaldr. Boza yapldktan sonra fazla bekletilmemelidir.

Resim 2.11: Boza


38/44

34

Trkiyede genellikle dardan yaplan boza, baka lkelerde yapld yerin balca

rnne gre msr, arpa, avdar, yulaf, buday, karabuday, Arnavut dars gibi tahllarnunu, bazen de pirin ve ekmek, nadir olarak kenevir unu da kullanlan tahllardr. Kepeialnm dar unu kazanda kavrulup, yumruk veya tokmakla dvlerek suyla hamur halinegetirilip piirilir. Ardndan geni tepsilere alnarak soutulur. Elekten geirilip iine biraz su

biraz da eker ilave edilerek ham boza elde edilir. Bu boza eski bozayla kartrlpmayalanmaya braklarak serin yerde 37 gn dinlendirilir. zerinde kk kabarcklarnolumasyla birlikte boza hazr hale gelir. lkesine gre alkol oran %26 arasnda deiir.Mayho boza gnmzde dut aacndan flarda deil, paslanmaz elik tanklardaretilmektedir. Bozann hazrlanma mevsimi 15 Eyll15 Mays arasdr. Boza, mayal vegda bakterilerinin yaad bir iecek olduundan koruma artlar ok nemlidir. Hazrlanan

boza darda braklmamaldr. Bu karm hemen buzdolabna konmal ve 23 gn

ierisinde tketilmelidir.

Resim 2.12: Bozann mermer kapta hazrlanmas

Boza Malzemeler:

o 2 su barda bulguro Subarda suo 2 su barda eker

Hazrlan:Bulgur bir gece nceden slatlr ve kabarmaya braklr. Bulgurlar iyice kabardktan

sonra zerine iki bardak su ilave edilerek, orta atete piirilir. Pitikten sonra tel szgeten geirilerek iine toz eker konulur. Bu karm gn dinlendirilerek mayalanmas salanr,karm yzeyinde kabarcklar olumasyla birlikte boza hazr hale gelir. Bardaklara doldurulan bozann zerine tarn serpilir.


39/44

35

Boza 2. yntem

Malzemelero 3 su barda bulguro Kahve fincan pirino Su barda toz eker

Hazrlan:Bulgurlar akamdan bol su ile slatlr. Ertesi gn bulgurlar ve pirin iyice ezilinceye

kadar piirilir. Mikser ile rplr ve ince szgeten geirilir. Bu karm hafif atee konur.ine eker katlr ve eriyinceye kadar kartrlr. Sonra ateten alnr. Bir yerde lnmaya

braklr. Arada bir kartrlr. Ilklatktan sonra iine eski boza ya da lk suyla ezilmimaya katlr. yice kartrlr. Bu karmn az kapatlarak, 2025 derecelik bir yerde, arasra kartrlarak 23 gnbekletilir. inde gz gz hale gelmi kabarcklar grlrse olmu

demektir. Daha sonra karm serin bir yere alnr ve soumaya braklr. Uzun ilemlersonucunda hazrlanan boza su bardana doldurulur. zerine tarn eklenir. Sar leblebizerine ilave edilir veya yannda sunulur. zerinde dantel kt bulunan tepsiye konulur.Misafir masasna gtrlerek misafirin sandan souk olarak servis edilir.

Resim 2.13: Servise hazr boza


40/44

36

UYGULAMA FAALYET

Yaadnz blgede en ok hazrlanan ve tketilen souk iecekler hakknda bilgitoplayarak, setiiniz birini hazrlaynz ve servisini yapnz.

lem Basamaklar neriler

Yaadnz blgede tketilen soukiecekleri aratrnz.

zel gnlerde ( dn, bayram, doumvb.)ikram edilen souk ieceklerievrenizde ki yetikinlerden sorarakrenebilirsiniz.

Setiiniz iecein hazrlanmasndakullanlacak ara ve gerelerihazrlaynz.

ecei hazrlarken kullanacanzyntem ve teknii tespit edebilirsiniz.

Buna gre kullanacanz aralar hazrlayabilirsiniz.

Kullanlacak aralarn temiz ve salauygun olmasna dikkat edebilirsiniz.

Blenderda kartrma, mikserdealkalama, benmaride eritme, ocaktakaynatma ve piirme, szme, soutma,demleme tekniklerinden birini ieceinzelliine gre seebilirsiniz.

Malzemeleri alma tezghndakullanma hazr hale getirebilirsiniz.

Kullanlacak gerelerin temiz, taze vesalkl olmasna dikkat edebilirsiniz. Souk iecei usulne uygun olarak

hazrlaynz.

Hazrlama ncesi gvenlik nlemlerinizialabilirsiniz.

Hijyen kurallarna uyabilirsiniz. Dikkatli ve zenli olabilirsiniz.

Hazrladnz souk iecein servisiniediniz.

eceinizin zelliine uygun yanna biryiyecek ikramnda bulunabilirsiniz.

Uygun bir garnitrle ssleyebilirsiniz.

UYGULAMA FAALYET


41/44

37

LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz.1. Taze meyve suyu hazrlamada dikkat edilmesi gereken husus hangisidir?

A) Souk olmamaldrB) Tatsz olmaldrC) Renksiz olmaldrD) Hazrlandktan sonra fazla bekletilmemelidir

2. yi bir milk shake iin hangisi gereklidir?A) Milk shake iin kullanlacak st ok scak olmaldrB) Milk shake iin kullanlacak st ok souk olmaldrC) Uygun cezve kullanlmaldrD) En son vanilyas katlmaldr

3. Aadakilerden hangisi bozaya ait zelliklerden deildir? A) Hazm kolaylatrc etkisi olduu bilinmektedirB) Laktik asit retirC) Koyu kvaml, tatlms, mayho bir iecek trdrD) Yaz aylarnda daha ok tercih edilir

4. Limonata yapmnda aadakilerden hangisi kullanlmaz?A) Limon kabuu B) Su

C)

ekerD) Yapay tatlandrc

5. Souk ikolata hazrlarken aadakilerden hangisine dikkat edilmelidir?A) ikolata direkt olarak ate zerinde eritilmemeli, benmari yntemi

kullanlmaldrB) Kullanlacak st veya su scak olmaldrC) ikolata %10 kakao ya iermelidirD) ikolata ok taze olmamaldr

6. Boza hazrlanrken hangi besinlerden faydalanlmaz A) Buday

B) ArpaC) MercimekD) Pirin

7. Gda Kodeksi'ne gre meyve sularnn yzde ka meyvedenelde edilir?A) % 40B) % 60C) % 20D) % 100

LME VE DEERLENDRME


42/44

38

E) MODL DEERLENDRME

Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere doru szcyaznz.

1. ...............aromal yapraklar suda bekletilince uyarc bir etki veren Asya kkenli biraaktr.

2. .................. .................arttka kahvenin iim sertlii artmaktadr.

3. ecek servisinde tepsi misafir masasna gtrlptaraftan servis edilir.

4. aydanlkta demlenen ay porselen aydanla alnmadan ncekez kartrlr.

5. Meyve suyu bardaklar.olmaldr.

6. Uzun ilemler sonucunda hazrlanan boza.........ile servis edilir.7. Limonata servisinde bardan aznda. cm kadar boluk brakmak gerekir.

8. Boza, . ve gda bakterilerinin yaad bir iecek olduundan koruma artlar ok nemlidir.

9. yi bir milk shake hazrlamak iin kullanlacak stn olmas ve yeterikadar..kartrlmas gerekmektedir.

10. Souk ikolata ikolatann eritilerek veya ..kartrlarakhazrland bir iecektir.

11. Limonata zellikle scak yaz gnlerinde .giderici olarak tercih edilir.

12. Konsantre meyve suyu yapm 1 lek .meyve suyuna 9 leksouk su kartrlarak hazrlanr.

13. Souk k gnlerinin vazgeilmez iecei ..tir.

14. Kakao, .etkilendii iin serin ve kuru bir yerde, az kapal ve kgeirmeyen malzeme ile ambalajlanarak saklanmaldr.

15. Kahve ar atete .dakika piirilmeli, cezve sk sk atee srlpgeri ekilmelidir.

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevapverirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

MODL DEERLENDRME


43/44

39

CEVAP ANAHTARLARIRENME FAALYET 1CEVAP ANAHTARI

1 A

2 C

3 B

4 D

5 B

6 D

7 C

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

1 D

2 B

3 D

4 D

5 A

6 C

7 D

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1 ay

2 Kavrulma Sresi

3 Sa

4 Bir

5 Cam

6 Leblebi

7 2

8 Mayal

9 Souk- Blenderde

10 Souk Su- Stle

11 Hararet

12 Konsantre

13 Salep

14 Nemden

15 1520

CEVAP ANAHTARLARI


44/44

KAYNAKA BULDUK Sdka, Saime KKKMRLER, Besin retim Teknolojisi,

G.. Mesleki Eitim Fakltesi Yayn No:15, Ankara, 1995.

GREL Mehmet ve Grol GREL, Servis ve Bar, M.E.B. Yaynlar,Antalya,1994

KIRMIZI Hasan, Servis Teknikleri ve Uygulamas 2, M. E. B. Yaynlar,stanbul, 2003.

Trk Gda Kodeksi Alkolsz ecekler Teblii Trk Gda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri rnler Teblii MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan Dier Souk ecekler ve Servisi

Modl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan eitli Scak eceklerin ServisiModl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan Meyve Sular ve ServisiModl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan Gazl eceklerin ServisiModl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan Kahve Hazrlama ve ServisiModl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

MEGEP Yiyecek ecek Hizmetleri Alan ay Hazrlama ve ServisiModl,Ankara,2006www.megep.meb.gov.tr

KAYNAKA
http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/http://www.megep.meb.gov.tr/

İçecek hazırlama.pdf

Documents