بهداشت گوشت،مرغ وماهی

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران

معاونت بهداشت

گروه تخصصی سالمت و محيط کار

:مقدمهدرگوشت، مواد معدنی و ويتامين های مختلفی وجود . گوشت برای انسان، يک منبع پروتئينی بسيار مهم است

ارزش پروتئين گوشت نسبت به . به عالوه انرژی الزم برای بدن با خوردن گوشت فراهم می شود. دارد .پروتئين گياهی بيشتر است

به عالوه، گوشت مرغ و ماهی نيز . گوشت گاو و گوسفند از مهمترين و پرمصرف ترين گوشت ها هستنداگر درهر . گوشت ماده غذايی است که خيلی زود آلوده و فاسد می شود.دربرنامه غذايی انسان اهميت دارند

کدام از مرحله های توليد، کشتار، بسته بندی، فروش، نگهداری و مصرف، بهداشت گوشت رعايت نشود، .موجب بيماری و مسموميت درانسان می شود

به عالوه بعضی از بيماريهای مشترک انسان و دام، ازراه گوشت آلوده يا گوشت حيوان بيمار به انسان منتقل گوشت سالم . رعايت بهداشت درنگهداری و مصرف گوشت موجب سالمت افراد خانواده می شود.می شوند

گوشت دام هايی که درکشتارگاه های مجاز و بهداشتی ذبح می شوند، قابل .تنها از دام سالم تهيه می شودزيرا دراين مکان ها، دام قبل وبعد از کشتار به وسيله دامپزشک وکارشناس های بهداشت .مصرف است

.اگر دردام و گوشت آن آسيب يا بيماری ديده شود، از مصرف آن جلوگيری می کنند.کنترل می شودبراين .کشتارهای غير بهداشتی، بيشتر وقت ها درجاهای آلوده و کثيف به وسيله افراد ناآگاه انجام می شود

بنابراين امکان آلودگی گوشت بسيار زياد .کشتارها هيچ گونه بازرسی و نظارت بهداشتی وجود ندارداين . گاهی ممکن است که دام به صورت بهداشتی ذبح شود، اما درهنگام حمل و نقل ،گوشت آلوده شود.است

.آلودگی درفصل گرما و هنگام گرد و غبار بيشتر است

گوشت قرمز

گوشت قرمز ظاهر گوشت سالم چگونه است؟

قبل از مصرف گوشت به نکته های زير توجه کنيد.هنگام خريد ومصرف گوشت، بايد به ظاهر آن توجه کرد .گوشت بايد به رنگ طبيعی يعنی صورتی مايل به قرمز باشد -۱ .گوشت سالم هرگز نبايد بوی غير طبيعی مانند بوی تعفن يا ترشيدگی بدهد -۲ .گوشت بايد خشک وبدون رطوبت باشد -۳ .دقت کنيد که برروی گوشت،قارچ زدگی نباشد -۴ گوشت سالم بايد سفت باشد و حالت طبيعی داشته باشد -۵ .گوشت بايد تميز وبدون خون مردگی، اثر ضربه، ذره های خارجی ولکه های غير طبيعی باشد -۶

گوشت قرمز فاسد چگونه است؟اگر هرکدام از حالت های زير را درگوشت ديديد، از خريد يا .تشخيص گوشت فاسد از گوشت سالم راحت و ساده است

:مصرف آن خودداری کنيد شل شدن بيش از اندازه ، لزج و چسبناک بودن گوشت، نشانه خرابی آن است -۱ .وقتی رنگ گوشت از رنگ طبيعی، به سبز يا قهوه ای تغيير کند، آن گوشت مانده و فاسد شده است -۲ .وجود لکه های کوچک سفيد رنگ قارچی برروی الشه، نشانه فاسد بودن گوشت است -۳ ترشيدگی و تغيير طعم و مزه طبيعی گوشت ، يک نشانه مشخص از فاسد شدن گوشت است-۴ .وقتی هنگام پختن، بوی نامطلوب وبدی از گوشت به مشام برسد، از مصرف آن خودداری کنيد -۵

.درهنگام تهيه وخريد گوشت به اين نکته ها توجه کنيد .گوشت بايد مهر دامپزشکی داشته باشد ودرکشتارگاه مجاز کشتار شده باشد -۱ حمل و نقل گوشت با ماشين های مجاز که سردخانه دارند، انجام بشود -۲ گوشت را از قصابی های مجاز که دارای يخچال هستند خريداری کنيد -۳ از خريد گوشت درکنارجاده ها که الشه ها را درهوای آزاد آويران کرده اند،خودداری کنيد -۴بهتر است گوشت درحضور مشتری چرخ شودگوشت چرخ کرده خيلی .گوشت چرخ کرده آماده را خريداری نکنيد -۵

.بنابراين سعی کنيد به مقدار نياز و روزانه آن راتهيه کنيد. زود فاسد می شود

چگونه گوشت منجمد را مصرف کنيم؟برای مصرف گوشت منجمد، الزم است به مقدار نياز، بسته های گوشت را از قسمت يخدان يخچال يا فريزر

به اين ترتيب گوشت . سپس آن را درقسمت پايين يخچال که دمای آن باالی صفر است قرار دهيد. بيرون بياوريدهيچ وقت گوشت منجمد را برای .به آرامی از حالت يخ زدگی خارج می شود وخونابه ها از گوشت جدا می شود

.همچنين گوشت يخ زده را برای پختن درداخل ظرف نگذاريد. مصرف درداخل آب جوش قرار ندهيدگوشت گرم و . وقتی ميخواهيدگوشت را خرد کنيد بهتر است از قبل داخل يخچال باشد و خوب سرد شده باشد

. تازه خرد کردنش کمی سخت است

برای شستن گوشت بهتراست که قبل از فريز کردن گوشت خرد شده رو بشوييد و اجازه دهيدتا آبش برود بعد . قسمت کنيد و داخل کيسه بذاريد و فريز کنيد

بعد از فريز کردن اگه بخواهيد يخ آن آب شود و بشوييد تمام خونابه گوشت ميرود و مواد مغذی گوشت خارج

. . شده و گوشت نيز دير پز خواهدشد

. بعد بشوييد. کمی داخل آب سردخيس کنيد گوشت را ابتدا برای شستن موهای روی قلم ماهيچه بهتراست

. گوشتی که قرار است چرخ شود ابتدا بشوييد و بگذاريد آبش خشک شود سپس چرخ کنيد

:انواع گوشت های موجود در بازار گوشت های تازه و باز

گوشت های تازه و گرم که معموالً کشتار روز هستند، بيشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زيرا عطر و طعم اين گوشت ها نسبت به گوشت های يخی بهتر است و به همين دليل هم با استقبال تعداد بيشتری از

ضمن اين که بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می شود و خوردن آن حس خوبی . مردم روبرو می شوندگوشت های تازه و گرم در بيشتر ميادين ميوه و تره بار يا قصابی های سطح شهر . را به مصرف کننده می دهد

اگر مغازه قصابی که قرار است گوشت را از آنجا تهيه کنيد، تمام مجوزهای الزم بهداشتی . عرضه می شوندو کاری را دارد و تحت نظر سازمان های دامپزشکی و بهداشتی کشور قرار داشته باشد، مشکلی از نظر

.خريد محصول از آنجا وجود نخواهد داشت

گوشت های يخی

نکته مهمی که درباره گوشت های يخی وجود دارد، اين است که متأسفانه در کشور ما شرايط مناسب برای يعنی پس از اين . نگهداری از اين گوشت ها تا زمان مصرف و رسيدن به دست مصرف کننده رعايت نمی شود

درجه فريز می شوند، بايد تا لحظه رسيدن به دست مصرف کننده در دمای ۴۵که اين گوشت ها در دمای منفی گاهی اين شرايط دمايی هنگام حمل و نقل يا حتی در سردخانه ها به دليل . درجه سانتی گراد نگهداری شوند -۱۸

يعنی ممکن است دمای . خرابی ماشين های حمل و نقل يا قطع و وصل برق در سردخانه ها حفظ نمی شوددرجه بماند، در زمان هايی از نگهداری در سردخانه يا هنگام حمل -۱۸گوشت های يخی که بايد به طور ثابت

همين امر باعث می شود که کيفيت چشايی و . درجه برسد و اين دما مدام در نوسان باشد -۱۰يا -۸و نقل به از طرف ديگر نوسان دمای انجماد در . عطر و طعم گوشت های يخ زده نسبت به گوشت های تازه کمتر باشد

گوشت های يخی امکان رشد ميکروارگانيسم ها را در اين گوشت ها افزايش می دهد و همين مسئله امکان فساد ضمن اينکه قطره های خونابه ای که به دليل نوسان دما از گوشت خارج می شود، می تواند . گوشت را باال می برد

اصالً به همين دليل است که ما توصيه . باعث از بين رفتن مقداری از مواد مغذی محلول در آب گوشت شودمی کنيم به هيچ عنوان برای باز کردن يخ گوشت آن را داخل آب داغ يا سرد قرار ندهيد تا بخشی از ويتامين ها

البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان . و پروتئين گوشت از طريق هدر رفتن خونابه اش از بين نرودنگهداری گوشت يخی تا پيش از رسيدن آن به دست مصرف کننده به معنای از بين رفتن کامل مواد مغذی

به هر حال اين گوشت ها هم می توانند با قيمت پايين تری که دارند، نياز خيلی . موجود در گوشت های يخی نيست کننداز خانواده های کم درآمد به گوشت قرمز را برآورده

گوشت های تکه ای بسته بندیساعت در يخچال، بيشتر در فروشگاه های زنجيره ای ۷۲گوشت های تکه ای بسته بندی تازه و با قابليت نگهداری

عرضه می شوند و مزايای آن ها نسبت به گوشت های شقه ای موجود در قصابی ها اين است که هر خانواده با گوشت های بسته بندی که عالمت استاندارد و . توجه به نياز خود گوشتی که می خواهد را خريداری می کند

مجوزهای الزم بهداشتی را دارند و در مکان های مجاز به فروش می رسند، مشکلی را برای مصرف کننده پيش مثالً . متأسفانه گاهی برخی از خريدارها از متفاوت بودن کيفيت گوشت های بسته بندی شکايت دارند. نمی آورند

می گويند که قسمت بااليی گوشتی که خريده اند، بسيار خوب و باکيفيت بوده اما قسمت های زيرين گوشت از يکسان نبودن کيفيت گوشت های بسته بندی می تواند نوعی تقلب در صنعت . کيفيت الزم برخوردار نبوده است

شما می توانيد با خريد گوشت های بسته بندی از . گوشت محسوب شود و راه رهايی از آن هم ساده استمارک های مختلف و البته مجاز و معتبر، به اين نکته پی ببريد که کيفيت گوشت کدام کارخانه بهتر است و

ضمن اينکه بهتر است بدانيد اين گوشت ها يک . هميشه از آن برند خاص، محصوالت پروتئينی خود را تهيه کنيدمرتبه در کشتارگاه، يک مرتبه در قسمت بسته بندی و يک مرتبه هم هنگام تحويل به فروشگاه های زنجيره ای به وسيله دکتر دامپزشک بررسی می شوند و به همين دليل می توان آن ها را جزو سالم ترين و باکيفيت ترين گوشت ها

.محسوب کرد

چرخ کردهگوشت های بسياری از مردم از سالمت گوشت های چرخ کرده موجود در بازار مطمئن نيستند و هميشه برايشان اين سۆال

با اين . مطرح است که چرا قيمت يک کيلو گوشت چرخ کرده از يک کيلو گوشت گوساله تازه هم کمتر استدر واقع . حال ادعا می شود که از گوشت گوسفند و گوساله برای تهيه اين گوشت ها کمک گرفته شده است

بيشتر مردم تصور می کنند که گوشت های چرخ کرده صنعتی از سالمت و کيفيت الزم برخوردار نيستند در به عبارت ساده تر ما سالمت گوشت های چرخ کرده باز موجود در قصابی ها . صورتی که اصالً اين طور نيست

را به هيچ عنوان تاييد و مصرف آن ها را توصيه نمی کنيم اما در مورد گوشت های چرخ کرده صنعتی در واقع کارخانه های توليد اين . بسته بندی شده و دارای مجوزهای الزم بهداشتی موضوع متفاوت است

نسبت به خريد و مصرف (محصوالت، گوشت تازه را به طور مستقيم از کشتارگاه ها و به قيمت بسيار کمتری خريداری می کنند و از طرف ديگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ کرده يا روغن در اشل ) خانگی

صنعتی توليد می شود، هزينه های توليد آن به مراتب پايين تر می آيد و نتيجه اش هم اين می شود که ما يک کيلو ضمن . گوشت چرخ کرده را با قيمتی پايين تر از يک کيلو گوشت گوسفند يا گوساله در فروشگاه ها می بينيم

.اينکه کيفيت و سالمت اين گوشت ها هم توسط دامپزشک مورد تاييد قرار می گيرد

گوشت های طعم داربختياری، بلغاری، (متأسفانه بايد در مورد گوشت های طعم داری که به صورت جوجه کباب يا انواع کباب

در بازار موجود هستند بگويم که معموالً گوشت هايی با کيفيت پايين تر را طعم دار می کنند تا ...) مکزيکی وبهتر است خانواده ها خودشان . بتوانند کيفيت پايين گوشت را پشت پرده ادويه ها و افزودنی های مختلف پنهان کنند

. گوشت تازه و طعم دار نشده را خريداری و سپس آن را با مواد اوليه سالمی که در اختيار دارند، مزه دار کنندحاال اگر مجبور به خريد گوشت های طعم دار شديد، بهتر است انواعی از آن ها را که کارخانه ای و دارای

بد نيست اين نکته را هم بدانيد که فروشگاه های فرآورده های پروتئينی . مجوزهای الزم بهداشتی هستند، بخريدفقط اجازه عرضه اين نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه های دارای دامپزشک می توانند عمليات فرآوری را

از طرف ديگر تحقيقات داخلی که توسط سازمان دامپزشکی انجام شده، نشان می دهند . روی گوشت ها انجام دهند .درصد از جوجه کباب های موجود در بازار از رنگ به جای زعفران استفاده شده است ۲۰که حدود

تفاوت گوشت بز و گوسفندبز چاالک تر از گوسفند .ولی دير پز تر ميباشد اصوال کم چرب تر. گوشت بز و گوسفند تفاوت هايی دارد

.است و چون زياد ميپرد و ميدود ، پيه و چربی کم تری دارد

محل اتصال دو استخوان قلم ماهيچه و . برای تشخيص گوشت بز از بره يا گوسفند بايد از استخوان قلم فهميد اگه رنگش به تيره يا آبی ميزد اين بره يا گوسفند . دوتا برآمدگی گرد دارد .. ران گوسفند يا بز رو نگاه کنيد

. زرد و روشن بود بز است اگر. است( دام ماده به خاظر زايمان و شيردهی . گوشتش خوشمزه تره و کمتر ريش ميشود , بين دامها گوسفند نر در

. گوشتش سفت تر و پس از پخت ريش ميشود) تاثيرات هورمونی هرچه سن دام باالتر باشد گوشتش خشک تر و سفت تر خواهد بود و درست است که پيه و چربی بيشتری دارد

. ولی هنگام پخت ريش ميشود چون اين حيوان دائم در جست وخيز بوده باعث ميشود که حرکت بيشتری داشته باشد و گوشتش معموال به .

.خوبی گوسفند نر که کمتر جست و خيز دارد نيست

اصوال قسمت های از گوشت دام مانند فيله که حرکت کمتری دارد ترد تر و نرم تر هستند و هر قسمت که . حرکت بيشتری دارد سفت تر خواهد شد

ارجحيت ) که کم سن تر است و حدود يکسالگی است و به آن شيشک گفته می شود ( گوشت بره يا گوسفند نر

. گوشت گوساله هم به گاو ارجحيت دارد. دارد

معموال گوشت گاو برای چرخ کرده ايده آل است به شرط اينکه با گوشت گوسفند و قسمتهای چرب تر آن ترکيب .شود تا چربی گوشت تامين شده و بافت خشک نشود

گوشت مرغ

.گوشت طيور يکی از منابع مهم پروتئينی در تغذيه انسان است و از دسته گوشت های سفيد محسوب می شود

.در کشور ما گوشت مرغ، نسبت به گوشت ديگر طيور بيشترين مصرف را داردگوشت مرغ به دليل خصوصياتی از قبيل کيفيت خوب پروتئينی، چربی کمتر، طبخ آسان و سريع، هضم آسان، نسبت به ساير

درصد ۱۸ـ ۲۴درصد امالح و ۲تا ۱آب، ۵۶ـ % ۶۰درصد پروتئين، ۵/۱۷ـ ۲۰دارای . گوشت ها ارجحيت دارد .چربی می باشد

:الزم است در هنگام خريد گوشت مرغ به يک سری نکات توجه کنيدگوشت مرغ را حتما از فروشگاههای معتبر بخريد و در موقع خريد حتما به بسته بندی و تاريخ انقضا و شرايط نگهداری آن *

.توجه کنيدتوجه داشته باشيد به علت ذبح غير استاندارد، الشه اين مرغ ها اکثرا دارای نقاط خون مردگی و ضرب ديدگی می باشد و به *

.علت رعايت نکردن مسائل بهداشتی در حمل و نقل و ذخيره سازی دارای آلودگی های ميکروبی استپوست الشه بايد به طور يکنواخت روی بدن کشيده شده . بعد از اطمينان از معتبر بودن فروشگاه به پوست الشه مرغ دقت کنيد*

.و عاری از هر نوع پارگی، کوفتگی، رنگ پريدگی و عالئم غيرطبيعی باشداستخوان سينه مرغ بايد کامالً مستقيم و بدون شکستگی يا انحای غيرعادی بوده و عضالت آن برجسته و سفت و محکم از زير *

.پوست مشخص باشندسطح بدن بايد درخشنده و مرطوب بوده و بوی غير طبيعی استشمام نگردد، چنانچه سطح بدن در اثر دست زدن ليز و چسبنده *

.و يا لزج به نظر برسد، دليل بر کهنگی آن استدر هنگام خريد يا استفاده از گوشت مرغ حتما به رنگ ماهيچه ران ها و بقيه بدن مخصوصا سينه که سفيدرنگ است دقت *

مشاهده رنگ های غيرعادی در گوشت نشان دهنده کهنگی و معايب ديگری از جمله بيماری ها و آلودگی ثانوی ميکروبی . کنيد .است

در مورد ران ها بعد از کندن پوست دقت کنيد که دارای خون ريزی های زير پوستی نباشد و گوشت آن شفاف و صورتی * .رنگ به نظر برسد

به علت استفاده بی رويه از واکسن ها و آنتی بيوتيک ها در پرورش صنعتی . توصيه ديگر در مورد مصرف جگر مرغ است* طيور و تجمع بازمانده دارويی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصيه نمی شود و حتی االمکان به ميزان کمتری از آن استفاده

.کنيدبنابراين بهتر است هنگام مصرف ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن . پوست طيور نيز منبعی برای اين باقيمانده دارويی است*

.را طبخ کنيد

ماهی

در روزگاری که دستکاری های ژنتيک و استفاده از مواد . ماهی در بسياری از فرهنگ ها، غذايی مهم محسوب می شودگوشت . شيميايی در فرآورده های گياهی و دامی متداول شده، ماهی يک غذای سالم و به دور از تمام اين مسائل است

ماهی منبع مهم پروتئين، کربوهيدرات، چربی های غيراشباع، ويتامين ها و امالح معدنی است و در مقايسه با ساير گوشت ها پخته آن بسيار راحت الهضم است و نبايد فراموش کرد که ماهی تازه در مقايسه با ماهی منجمد و کنسرو شده

. مقدار بيشتری ويتامين دارددر برخی موارد از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی ها و کيفيت پروتئينی، تفاوت هايی ميان ماهی های مختلف ديده

همچنين . می شود، مثال ماهی آب های جنوب از نظر ميزان مواد معدنی و خصوصا يد غنی تر از ماهی دريای خزرندغنی تر از ماهی های کم چرب هستند و به طور کلی ماهی های ۳ماهی های پرچرب از نظر مقدار اسيدهای چرب امگا

.دريايی از نظر ميزان امالح معدنی و ويتامين ها غنی تر از ماهی آب شيرين و پرورشی هستندالبته بايد به اين نکته توجه کرد که گروهی از ماهيان دريايی از جمله اغلب ماهی های دريای شمال در فصل تخم ريزی

اين قبيل گونه ها مثل ماهی سفيد در فصل مهاجرت به رودخانه، مورد هجوم صيادان . به رودخانه ها مهاجرت می کنندلذا بايد در نظر داشت که اين گونه ها به علت مصرف پروتئين و ذخاير بدن برای توليد و . قرار گرفته و صيد می شوند

غنی سازی تخم هايشان از نظر تغذيه ای ارزش بااليی نداشته و ميزان آب بدن آنها در سطح بسيار باالتری نسبت به ساير در واقع اين ماهی ها در خارج از فصل تخم ريزی ارزش غذايی بيشتری داشته و مصرف آنها مفيدتر .فصول قرار دارد

با اين وجود تمام گونه های ماهی ويژگی های الزم برای ارتقای سطح سالمت افراد را دارا هستند و به عنوان . است .غذای سالمت معرفی می شوند

يعنی الزاما يک ماهی . در کنار اين موضوع بايد توجه داشت که قيمت ماهی در بازار تابع کيفيت آن نيستدر اين ميان تنها مساله ای که . گرانقيمت دارای خواص تغذيه ای بهتری نسبت به يک ماهی ارزان قيمت نمی باشد

بهترين راه شناسايی ماهی نيز از طريق . هنگام خريد ماهی بسيار حائز اهميت می باشد، شناخت ماهی سالم استچشم ماهی تازه بايد محدب بوده و کامال براق و مردمک آن به رنگ سياه و عاری از . چشم و عضله می باشد

در مورد عضله نيز، عضله ماهی تازه بايد دارای واکنش بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت و . کدورت باشد .برداشتن آن بايد سريعا جای انگشت پر شود

آماده سازی ماهی پيش از . ماهی تازه بايد زير پوشش مناسبی از يخ و ماهی منجمد در فريزر نگهداری شوددرخواست مشتری ممنوع بوده و تکه های باقيمانده ماهی های بزرگ مثل شير که احتمال فروش تمامی آنها در يک

.نوبت به يک مشتری نمی رود، نبايد در معرض هوای آزاد قرار گيردخريداری آبزيان از فروشندگان دوره گرد و دستفروش و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه، توصيه

در ضمن خريد ماهی آغشته به شن و ماسه که در مورد ماهی کفال و سفيد ديده می شود، فاقد ويژگی های . نمی شوددرباره انواع ماهی شور و دودی نيز جدا از مضراتشان برای سالمت مصرف کنندگان به علت . الزم بهداشتی است

.توليدشان به روش سنتی توصيه نمی شودمی توانند جايگزين ماهی تازه ۳امروزه بسيار ديده می شود که برخی افراد به تصور آن که قرص های امگا : نکته

درست است که اين قرص ها قادرند نياز روزانه بدن را به اسيدهای . شوند، در مصرف ماهی کوتاهی می کنندتامين کنند، ولی ساير خواص آبزيان از طريق مصرف اين قرص ها قابل ۳چرب غيراشباع از خانواده امگا

بنابراين نمی توانند جايگزين مصرف آبزيان شوند. دسترس نمی باشد

شناخت ماهی و انواع آن

امروزه در کشور ما، با توجه به فاصله نسبتا دور مراکز پرورشی يا صيادی از مناطق عرضه و مصرف، ماهيان .به خصوص انواع جنوب، به صورت منجمد عرضه می گردند

ويژگی های مزبور، با اندکی تفاوت، . آگاهی از ويژگی های ماهی منجمد سالم اهميت حياتی برای مصرف کننده داردالبته، بعضی از . تقريبا همان خصوصياتی هستند که برای ماهيان غيرمنجمد گفته شده است

مثال، متعاقب انجماد، چشم ها . ويژگی های ماهی تازه ممکن است بعد از انجماد، به طور طبيعی ناپديد شده يا تغيير کنندشايد . غيرشفاف می شوند، پوست، حالت درخشندگی سابق را ندارد و آبشش ها رنگ و بوی تازگی را از دست می دهند

بتوان بوی ماهی منجمد سالم را همانند ماهی تازه متوجه شد ولی تشخيص ماهی منجمد خيلی تازه يا خيلی مانده، به يا در هنگام انجماد، ماهی از قبل، کهنه : دو نکته را در مورد ماهی منجمد فاسد بايد مدنظر داشت. راحتی ممکن نيست

نظير افت دمای سردخانه و رفع انجماد محصول يا آلودگی (و فاسد بوده يا به دليل شرايط نامناسب نگهداری در انجماد جهت تشخيص سالمت ماهی منجمد بايد ويژگی های ظاهری آن، هم در انجماد و هم بعد از . فاسد شده است) ميکروبی

مثال، در حالت انجماد می توان به تغييرات نامطلوب ناشی از انجماد يا نگهداری در سردخانه . رفع انجماد بررسی شودمتعاقب رفع انجماد، می توان به کهنه يا سالم . پی برد) نظير سوختگی در انجماد يا زردی ناشی از اکسيداسيون چربی ها(

به طور خالصه، آزمون های زير .) تشخيص کهنگی در ماهی منجمد ممکن نيست. (بودن ماهی در شروع انجماد پی برد :می توانند مفيد باشند

.ماهی بعد از رفع انجماد نبايد آبچک يا خونابه زيادی داشته باشد و گوشت آن بايد آبدار باشد )۱ .پوست ماهی پس از رفع انجماد بايد هنوز حالت درخشندگی خود را داشته باشد و تيره يا کمرنگ نباشد )۲ .خروج خونابه غليظ قهوه ای و بدبو از آبشش ها پس از رفع انجماد، نشانه فساد ماهی است )۳ .چشم ها در ماهی منجمد کهنه يا فاسد، کدر و بسيار گود رفته هستند )۴

حتی ممکن است به دليل شرايط نگهداری . در ماهی فاسد، پوست و باله ها خشک بوده و به سادگی کنده می شوند )۵ .نامناسب در سردخانه، قبل از آنکه پوست ماهی منجمد سست شود، دچار تعفن و بوی نامطبوع شود

گوشت ماهی سالم، حتی پس از انجماد نيز محکم و سفت بوده و قابليت ارتجاع دارد، يعنی با فشار انگشت، )۶ .جای خالی آن پر می شود

در غير اين صورت، بايد . گوشت ماهی منجمد هنگام پختن يا سرخ شدن بايد قوام خود را حفظ کرده و وا نرود )۷ .به تازگی آن مشکوک شد

.هنگام تخليه امعا و احشا نبايد بوی نامطبوعی به مشام برسد )۸اگر . برای اطمينان می توانيد کاردی را در آب جوش گذاشته يا داغ کنيد و سپس داخل گوشت ماهی فرو ببريد )۹

.ماهی فاسد باشد با بيرون آوردن چاقو، بوی نامطبوعی از آن به مشام می رسداز خريد ماهيان منجمدی که در دمای محيط يا با غوطه ورسازی در آب، از انجماد خارج شده و به نام ماهی تازه

.چنين ماهيانی بافتی نرم و شل همراه با خونابه دارند. فروخته می شوند پرهيز نماييدگاهی افراد سودجو به نام عرضه گوشت ماهی منجمد فيله شده يا پاک کرده، از ماهيانی با کيفيت پايين و گاهی

چون پوست اين گوشت ها را می کنند تشخيص سالمت يا فساد آنها بسيار دشوار . درحال فساد استفاده می کنندبا بسته بندی نامناسب و بدون تاييد مراجع (می باشد، بنابراين بهتر است از خريداری چنين محصوالت مشکوکی

.خودداری شود) ذی صالح

بهترين مکان برای تهيه ماهی کجاست؟به طور کلی هر مکانی که مجوز عرضه ی آبزيان را داشته باشد و اصول نگهداری آنها را رعايت کند، برای -

در حال حاضر اماکن دارای مجوز عرضه ی آبزيان به طور مرتب به وسيله ی . تهيه ی آبزيان مناسب استدر مکان های عرضه، ماهی تازه بايد در زير پوشش . همکاران ما در بهداشت و دامپزشکی کنترل می شوند

مناسبی از يخ و ماهی منجمد در فريزر نگهداری شوندآماده سازی ماهی هم پيش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه های باقيمانده ی ماهی های بزرگ مثل ماهی . شير که احتمال فروش تمامی آنها در يک نوبت به يک مشتری نمی رود، نبايد در معرض هوای آزاد قرار گيرد

خريداری آبزيان از فروشندگان دوره گرد و دست فروشان و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه نيز، توصيه نمی شود

چطور بايد از ماهی مراقبت كرد كه خواص غذايی اش حفظ شود؟ .ماهی تازه حتماً بايد زير پوشش يخ نگهداری شود -

اصالً توصيه نمی شود و اين ) که در مورد ماهی کفال و سفيد ديده می شود(خريد ماهی آغشته به شن و ماسه .ماهی ها فاقد ويژگی های بهداشتی الزم هستند

ماهی های منجمد بايد در فريزر نگهداری و عرضه شوند و در هنگام طبخ بدون هر نوع بوی بد و مشمئز کننده .باشند

مردمک چشم ماهی منجمدی که از ماهی با کيفيت مطلوب به دست آمده باشد، دارای يک نقطه ی سفيد رنگ است، در حالی که در ماهی منجمدی که از ماهی با کيفيت نامناسب به دست آمده، چشم کامالً کدر يا شيری رنگ

.استپس در مورد ماهی بسته بندی نيز، بايد ماهی هايی را خريداری کرد که دارای پروانه ی بهداشتی از دامپزشک

عادت به خوردن ماهی های منجمد نه تنها عادت به خوردن ماهی های کم ارزش به حساب نمی آيد بلکه روشی به اين ترتيب به توصيه مجامع تغذيه ای که همانا . است برای مصرف ماهی ها با تمامی مواد مغذی که دارند

خوردن ماهی آن هم دو بار در هفته است، پايبند بوده ايم و زمينه بروز بيماری های قلبی را در خانواده به حداقل ممکن رسانيده ايم

بعد از کندن پولکهای ماهی ، محتويات شکم آن را خالی و سر و باله های آن را زده و ماهی را خوب شستشو دهيد و به ياد داشته باشيد که هرچه ماهی را بهتر تميز کنيد پس از خارج کردن از حالت انجماد طعم بهتری خواهد داشت

. مدت زمان نگهداری ماهی در فريزر منازل بسيار کمتر از ماهی منجمد شده در سردخانه است چرا که شرايطی از

درجه ۱۸درجه سانتی گراد برای انجماد و سالن های نگهداری با برودت منفی ۳۶قبيل تونل انجماد با برودت منفی از طرفی بنا به ضرورت و نياز روزانه در فريزر . سانتی گراد با رطوبت نسبی مناسب ، در منازل مهيا نمی باشد

باز و بسته می شود و هر چند مدت نياز به ديفراس نمودن فريزرها می باشد که از عمر ماندگاری گوشت و ماه ماهی ها را برای ۳لذا توصيه می شود عليرغم رعايت شرايط بهداشتی بيش از . محتويات داخل آن می کاهد

.مصرف در فريزر نگهداری ننماييدهرگونه تغيير در دمای . درجه سانتی گراد باشد ۱۸دمای فريزر برای نگهداری طوالنی مدت ماهی بايد منهای -

.فريزر سبب خراب شدن مواد غذايی خصوصا ماهی ها می شوداز انباشت بسته های ماهی در يک طبقه فريزر جلوگيری کنيد؛ چرا که از يک سو جابه جايی هوای سرد در ميان -

بسته ها امکان پذير نخواهد بود و يخ زدن بخوبی صورت نمی گيرد و از سوی ديگر موجب افزايش ناگهانی دمای .فريزر و کاهش کيفيت مواد غذايی می شود

ماه در فريزر بماند زيرا ارزش ۴بهتر است ماهی قبل از پايان ماه سوم مصرف شود و نگذاريد ماهی بيش از - .غذايی آن کاهش می يابد

بنابراين هنگام خريد از فروشنده . معموال ماهی های منجمد با اندازه بزرگ در يک وعده مصرف نمی شوند - .بخواهيد که آنها را در مقابل شما تکه کند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدايی تمامی ماهی نشويد

.ساعت به مصرف برسانيد ۲۴وقتی يخ ماهی را باز می کنيد بايد آن را حداکثر در مدت -

چگونه ماهی را از حالت انجماد خارج کنيم ؟برای اينکه به مواد غذايی فريزری آسيب نرسد و ارزش غذايی آنها از بين نرود، بايد بعد از خارج کردن از فريزر

.به صورت صحيح يخ اين مواد غذايی را آب کرد و بعد آنها را مصرف کرد .سه روش برای اين کار وجود دارد، يخ زدايی در يخچال، يخ زدايی در آب سرد و يخ زدايی با مايکروويو

بسته را نبايد . ساعت قبل، بايد بسته ی گوشت را از فريزر به يخچال منتقل کرد ۲۴در شيوه يخ زدايی در يخچال، - .اين کارها به شدت به ماده غذايی آسيب می رساند. باز کرد يا روی آن نمک پاشيد تا زودتر يخ آن باز بشود

آب بايد هر . در يخ زدايی با آب سرد بايد بسته غذايی بدون آنکه از کيسه خارج شود، داخل آب سرد قرار بگيرد -در غير اين صورت . نيم ساعت يک بار عوض شود تا بسته غذايی ما تا موقع بازشدن يخ آن در آب سرد باشد

.عوامل بيماری زای احتمالی موجود در ماده غذايی شروع به فعاليت کرده و ماده غذايی را آلوده می کنندفقط الزم است دما را به دقت تنظيم کنيد تا ماده . برای يخ زدايی با مايکروويو هم بايد براساس دستور آن عمل کنيد -

درضمن بايد موادی را که توسط مايکروويو يخ زدايی شده سريع مصرف . غذايی به جای يخ زدايی، نيم پز نشود .کنيد

از نمک زدن، باز کردن بسته های غذايی برای سريع تر کردن يخ زدايی آنها، گرفتن آنها زير آب جوش، باز کردن -بسته و قرار دادن آنها در محيط اتاق يا داخل آب گرم و به طور کلی هر حرکتی که باعث تغيير ناگهانی دمای بسته

.می شود، جداً خودداری کنيد

ماهی های منجمدی که توسط عرضه کنندگان متخلف انجمادزدايی و به صورت تازه عرضه می شوند، بسيار مستعد فساد بوده و معموال دارای بافتی نرم و شل و حاوی خونابه هستند؛ بنابراين حتما ماهی های جنوب را به صورت

را به صورت بسته بندی ) چه تازه و چه منجمد(منجمد و از مراکز معتبر شيالت خريداری کنيد و سعی کنيد ماهی .شده تهيه کنيد

ماهی های بسته بندی شده مجوز و تاريخ مصرف دارند و به دليل آن که تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت .هستند خيال شما را از بابت ماندگی، فساد يا چند بار انجماد بودن راحت می کنند

در صورتی که ماهی منجمد خريداری می کنيد بايد بسته بندی شده و روی بسته بندی تمامی مشخصات ضروری :که اين موارد شامل مشخصات زير است . درج شده باشد

کد بهداشتی دامپزشکی -۱ تاريخ صيد -۲ تاريخ انقضا -۳ شرکت توليدکننده -۴

.مشخصات باال الزم است که روی بسته بندی ذکر شده باشند

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايی .انجماد، بهترين نحوه نگهداری موادغذايی بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميكرب ها می شود - .با استفاده از يخچال های خانگی می توان موادغذايی منجمد را حداكثر تا سه ماه نگهداری كرد -اين عمل موجب تسريع و صرفه جويی در وقت و . بعضی از غذاهای منجمد را می توان به طور منجمد طبخ كرد -

.حفظ رنگ و طعم موادغذايی می شوددرجه سانتيگراد می توان حفظ -۱۸موادغذايی را در Cو Bمواد پروتئينی، چربی ها، هيدارتهای كربن، ويتامينهای -

.كرد .درجه سانتيگراد باشد -۱۵درجه حرارت نگهداری مواد يخ زده نبايد كمتر از - .كيسه حاوی موادغذايی قبل از انجماد بايد خالی از هوا بوده و پاره نباشد -اين عمل موجب . هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود -

.نگهداری رنگ، طعم و صرفه جويی در وقت است .خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداری شود - .موادغذايی را در كيسه های نايلونی، ظروف پالستيكی يا آلومينيومی سربسته فريز کنيد -

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايی .انجماد، بهترين نحوه نگهداری موادغذايی بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميكرب ها می شود - .با استفاده از يخچال های خانگی می توان موادغذايی منجمد را حداكثر تا سه ماه نگهداری كرد -اين عمل موجب تسريع و صرفه جويی در وقت و . بعضی از غذاهای منجمد را می توان به طور منجمد طبخ كرد -

.حفظ رنگ و طعم موادغذايی می شوددرجه سانتيگراد می توان حفظ -۱۸موادغذايی را در Cو Bمواد پروتئينی، چربی ها، هيدارتهای كربن، ويتامينهای -

.كرد .درجه سانتيگراد باشد -۱۵درجه حرارت نگهداری مواد يخ زده نبايد كمتر از - .كيسه حاوی موادغذايی قبل از انجماد بايد خالی از هوا بوده و پاره نباشد -اين عمل موجب . هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود -

.نگهداری رنگ، طعم و صرفه جويی در وقت است .خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداری شود - .موادغذايی را در كيسه های نايلونی، ظروف پالستيكی يا آلومينيومی سربسته فريز کنيد -

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايی .انجماد، بهترين نحوه نگهداری موادغذايی بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميكرب ها می شود - .با استفاده از يخچال های خانگی می توان موادغذايی منجمد را حداكثر تا سه ماه نگهداری كرد -اين عمل موجب تسريع و صرفه جويی در وقت و . بعضی از غذاهای منجمد را می توان به طور منجمد طبخ كرد -

.حفظ رنگ و طعم موادغذايی می شوددرجه سانتيگراد می توان حفظ -۱۸موادغذايی را در Cو Bمواد پروتئينی، چربی ها، هيدارتهای كربن، ويتامينهای -

.كرد .درجه سانتيگراد باشد -۱۵درجه حرارت نگهداری مواد يخ زده نبايد كمتر از - .كيسه حاوی موادغذايی قبل از انجماد بايد خالی از هوا بوده و پاره نباشد -اين عمل موجب . هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود -

.نگهداری رنگ، طعم و صرفه جويی در وقت است .خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداری شود - .موادغذايی را در كيسه های نايلونی، ظروف پالستيكی يا آلومينيومی سربسته فريز کنيد -

عمر ماندگاری شرايط نگهداری نام فرآورده و شكل عرضه

تازه ، بسته بندی معمولی) گاو و گوسفند(گوشت قرمز روز 3 برودت يخچال

روز 5 برودت يخچال گوشت قرمز تازه ، بسته بندی در خال

روز 7 برودت يخچال گوشت قرمز تازه ، بسته بندی با اتمسفر اصالح شده

ماه 9 برودت فريزر گوشت قرمز منجمد، بسته بندی معمولی

روز 2 برودت يخچال گوشت قرمز چرخ كرده تازه ، بسته بندی معمولی

ماه 3 برودت فريزر گوشت قرمز چرخ كرده منجمد ، بسته بندی معمولی

تازه، بسته بندی معمولی) مرغ(گوشت سفيد روز 3 برودت يخچال

روز 5 برودت يخچال گوشت سفيد تازه ، بسته بندی در خال

روز 7 برودت يخچال گوشت سفيد تازه ، بسته بندی با اتمسفر اصالح شده

ماه12 برودت فريزر گوشت سفيد منجمد ، بسته بندی معمولی

روز 3 برودت يخچال ماهی شكم خالی تازه ، بسته بندی معمولی

ماه 6 برودت فريزر ماهی شكم خالی منجمد ، بسته بندی معمولی

روز 3 برودت يخچال ميگو تازه ، بسته بندی معمولی

ماه12 برودت فريزر ميگو منجمد ، بسته بندی معمولی

روز 2 برودت يخچال آاليش خوراكی گاو و گوسفند تازه، بسته بندی معمولی

ماه 4 برودت فريزر آاليش خوراكی منجمد ، بسته بندی معمولی

روز 2 برودت يخچال آاليش خوراكی مرغ تازه ، بسته بندی معمولی

ماه 3 برودت فريزر آاليش خوراكی منجمد ، بسته بندی معمولی

ماه 1 برودت يخچال تخم مرغ تازه ، بسته بندی معمولی

.با شناخت انواع تخته گوشت های موجود و بررسی مزايا و معايب آن ها، انتخاب بهتری داشته باشيد تخته گوشت های چوبی و بامبو

اما بحث اصلی بر سر . تخته های چوبی سال هاست به دليل دوام و زيبايی، انتخاب اول بسياری از آشپزهاست - . بهداشتی بودن آن هاست چرا که باکتری هايی که به داخل چوب نفوذ می کنند، در آن باقی می مانند

کار با چوب دانه های غالت نسبت به . تخته گوشت های چوبی در مدل ها، اندازه ها و وزن های مختلف موجودند - .بامبو راحت تر بوده، در برابر خراش مقاوم ترند

تخته های چوبی را نمی توان داخل ماشين ظرفشويی گذاشت و بايد به طور منظم با روغن مخصوص چرب کرد تا - .سطح آن ها بسته و نسبت به باکتری ها مقاوم شوند

روغن را با يک . تخته گوشت های چوبی را هر ماه با موم، روغن بادام، روغن نارگيل يا روغن گردو چرب کنيد - .دستمال تميز روی تخته بماليد و مقدار اضافی آن را پاک کنيد

تخته گوشت های پالستيکیتخته گوشت های پالستيکی، قابل شستشو با ماشين های ظرفشويی بوده و برخالف تخته های چوبی می توان آن ها -

. را داخل آب داغ و صابون گذاشت .با آن که تخته های پالستيکی چاقو را کند می کنند، نيازی به چرب کردن ندارند - .اين پدها کمک می کنند تخته در جای خود ثابت بماند. بعضی از آن ها فاقد پد چسبناک در قسمت پشت هستند -

تخته گوشت های پالستيکی گاهی دارای ست رنگی مخصوصند که هر رنگ کاربرد و نوع استفاده از آن را -با اين سيستم . مثال آبی برای گوشت قرمز، زرد برای مرغ و ماهی و سبز برای سبزيجات است. مشخص می کند

. ميزان آلودگی حاصل از يک تخته گوشت برای تمام مصارف کاهش می يابددر مورد اين نوع تخته های برش از مايع سفيدکننده . جا دادن و تميز کردن نوع پالستيکی نرم، راحت تر است -

.استفاده نکنيد تخته گوشت های سنگی و شيشه ای

.از بين تمام تخته گوشت ها، نوع شيشه ای کم ترين تخلخل را داشته و در برابر آلودگی غيرقابل نفوذ است -در برابر حرارت مقاوم بوده و لکه و بوی غذا را . تخته گوشت ها با شيشه های مقاوم ترک نمی خورند و نمی شکنند -

.به خود نمی گيرنداما مانند نوع شيشه ای سطح آن ها . تخته گوشت های سنگی نيز خصوصيات مشابهی دارند و راحت تميز می شوند -

فوق العاده لغزنده بوده، کار برش سخت خواهد بود يعنی چاقو ليز خورده و زودتر کند می شود

:چند توصيه مهم . وقتی گوشت قرمز و سفيد را خريداری می كنيد، اجازه ندهيد كه آب گوشت تازه روی ديگر مواد غذايی بچكد

ـ بعد از خريداری، فوری گوشت قرمز، طيور و فرآورده های دريايی را به خانه برده و در يخچال يا فريزر قرار

. دهيد

. ـ گوشت قرمز، طيور و فرآورده های دريايی را تنها در يخچال يا ماكروفر از حالت منجمد خارج كنيد

ـ گوشت قرمز، طيور و فرآورده های دريايی را قبل از پختن، در زيرآب سرد بشوييد و اجازه ندهيد كه آب حاصل . از شستشوی آنها روی مواد غذايی ديگر بپاشد

. ـ بخش های دارای استخوان نسبت به بخش های بی استخوان نياز به حرارت بيشتری برای پخت دارند

. ـ گوشت بوقلمون نسبت به ديگر طيور نياز به دمای بيشتری برای پخت دارد

ـ هرگز گوشت را نيم پز رها نكنيد

ـ بقيه گوشت قرمز، طيورو فرآورده های دريايی را بعد از سرو غذا، حداكثر تا دو ساعت در خارج يخچال

. نگه داريد