il notiziario agricolo supplemento al n.12

COLDIRETTI GRUPPOCOLTIVATORI SVILUPPO

FEASRFondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale:L’Europa investe nelle zone rurali

SOMMARIO:

Sicurezza e ambienti di lavoro: Vademecum Formazione

Ambienti Confinati

Formazione professionale:I Corsi Psr

Patentini Agrofarmaci

Contributi AgroambientaliSettore Vitivinicolo:Dichiarazioni Uva e Vino

La fermentazione Malolattica

Settore Corilicolo:Cocciniglia, Cancri Rameali, Potatura

In ripresa la produzione mondiale

Latte Bovino:Linee Guida prevenzione rischi Aflatossine

Linee guida per la zootecnia bioIl digestato non è un rifiuto

Nel carrello aumenta solo il bio

Speciale Misura 111

ATTIVITÀ INFORMATIVA E DIVULGATIVAai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005

Programma di Sviluppo Rurale 2007/2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B: informazione nel settore agricolo

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ai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricoloai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricolo

In collaborazione con il Dott. Paolo Ariano dello Studio I.L.A.S. di Santo Stefano Belbo si forniscono alcu-ni aggiornamenti relativi al D.Lgs. 81/08 (testo unico sulla sicurezza e salute sul lavoro) e all’Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011

INDIVIDUAZIONE ATTIVITÀ LAVORATIVE SOGGETTEIl presente decreto legislativo si ap-plica a tutti i settori di attività, privati e pubblici e a tutte le tipologie di rischio (art. 3 comma 1)Principalmente le aziende che rien-trano nella normativa impiegano per-sonale come da elenco:• lavoratori dipendenti a tempo de-

terminato e a tempo indeterminato• lavoratori in prova• lavoratori in assunzione tempora-

nea di sostituzione• lavoratori a progetto• lavoratori senza retribuzione (ap-

prendisti di mestiere)• datori di lavoro multipli (valutati

come dipendenti gli uni degli altri)• collaboratori famigliari in caso di

prestazione di lavoro continuativa con retribuzione

OBBLIGHI DI BASE PER ATTIVITÀ LAVORATIVE SOGGETTENomina Responsabile del Servizio Protezione e Prevenzione (RSPP) Art. 17 comma 1 l. b (Sanzione per mancato adempimen-

SICUREZZA AMBIENTI DI LAVORO: V A D E M E C U M F O R M A Z I O N E

to: arresto da 3 a 6 mesi o ammen-da da 2.500 a 6.400 €) La funzione nelle piccole e medie aziende viene normalmente esercitata direttamente dal datore di lavoro, tranne nei casi specificatamente indicati dalla legge.1. formazione necessaria • corso di formazione per datori di la-

voro - RSPP aziende rischio basso (16 ore)

• corso di formazione per datori di lavoro - RSPP aziende rischio me-dio (32 ore)

• corso di formazione per datori di la-voro - RSPP aziende rischio alto (48 ore) - Sanzione per mancato adempimento: arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.500 a 6.400 €)

1. tempistiche per la formazione:• datori di lavoro di nuova società:

corso di formazione entro 90 giorni dalla data di costituzione secondo classe di rischio (vedi punto 1)

• datori di lavoro con abilitazione ante 31/12/96: corso di formazione en-tro 10/01/2014 secondo classe di rischio (vedi punto 1)

• datori di lavoro con formazione ef-fettuata dopo del 01/01/97 (con-forme DM 16/01/1997 e corret-tamente documentata): corso di aggiornamento entro 10/01/2017 (vedi punto 3)

1. aggiornamento formazione già effettuata, a partire dalla data di ri-lascio attestato, ogni 5 anni con le seguenti modalità:

ai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricolo

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ai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricolo ai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricolo

• corso di aggiornamento per datori di lavoro - RSPP aziende rischio basso (6 ore)

• corso di aggiornamento per datori di lavoro - RSPP aziende rischio medio (10 ore)

• corso di aggiornamento per datori di lavoro - RSPP aziende rischio alto (14 ore)

• (La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Nomina Addetto all’Antincendio e alla Gestione delle Emergenze (in numero sufficiente a coprire even-tuali turni lavorativi) Art. 18 comma b(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 750 a 4.000 €)La funzione può essere svolta diret-tamente dal datore di lavoro oppure da lavoratore incaricato (per aziende con numero superiore a 5 lavoratori è necessario nominare un lavoratore).1. formazione necessaria • corso di formazione per aziende ri-

schio basso (durata 4 ore)• corso di formazione per aziende ri-

schio medio (durata 8 ore)• corso di formazione per aziende ri-

schio alto (durata 16 ore) - (San-zione per mancato adempimento: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)

1. tempistiche per la formazione:• al momento della nomina iscrizione

a primo corso utile con compila-zione modulo di adesione

1.aggiornamento ogni 3 anni, a

partire dalla data di rilascio atte-stato, con le seguenti modalità:• corso di aggiornamento per azien-

de rischio basso (durata 2 ore)• corso di aggiornamento per azien-

de rischio medio (durata 5 ore)• corso di aggiornamento per azien-

de rischio alto (durata 8 ore)(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Nomina Addetto al Primo Soccor-so (in numero sufficiente a coprire

Direzione, Redazione, Amministrazione: 14100 ASTI Corso Felice Cavallotti, 41 Tel. 0141.380.400 Fax 0141.355.138 e-mail: [email protected] ufficiale Coldiretti Anno 61° Inserto n. 1 a Il Notiziario Agricolo numero 12 del 20 ottobre 2012Realizzazione grafica e stampaRiflesso – S.r.l. F.lli Scaravaglio & C.Reg. Trib. di Asti n.44 del 10-8-2011 Direttore Resp.: Antonio Ciotta Vice Direttore: Stefano ZuninoPubblicità: Impresa Verde Asti srl – Riflesso scarlTel. 0141.380.400 – 0141.590425Abbonamento annuale: Euro 20,00*Data di chiusura del giornale

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

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eventuali turni lavorativi) Art. 18 comma b(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 750 a 4.000 €)La funzione può essere svolta diret-tamente dal datore di lavoro oppure da lavoratore incaricato (per aziende con numero superiore a 5 lavoratori è necessario nominare un lavoratore).1. formazione necessaria• corso di formazione per aziende

gruppo A (durata 16 ore)• corso di formazione per aziende

gruppo B - C (durata 12 ore)(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)1. tempistiche per la formazione:• al momento della nomina iscrizione


1. aggiornamento ogni 3, a partire dalla data di rilascio attestato, anni con le seguenti modalità:• corso di aggiornamento per azien-

de gruppo A (durata 6 ore)• corso di aggiornamento per azien-

de gruppo B - C (durata 4 ore)(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Nomina Medico Competente del Lavoro (ove previsto in base alla valutazione dei rischi) Art. 18 com-ma 1 l. a(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.500 a 6.000 €)

La funzione deve essere assegnata a Medico Specializzato in Medicina del Lavoro qualora nell’attività dei lavora-tori vengano rilevati rischi che supe-rano le soglie previste per la sorve-glianza sanitaria indicate dalla legge (es. rischio rumore, vibrazioni, movi-mentazioni manuali dei carichi, ecc.).Il Medico Competente del Lavoro do-vrà essere nominato annualmente e fra i suoi compiti vi sono:• analisi del documento di valuta-

zione dei rischi e sopralluogo in azienda

• organizzazione e pianificazione del-le visite mediche ai lavoratori

Formazione Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS) interno Art. 37 comma 10(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)I lavoratori hanno diritto ad esse-re rappresentati in ambito sicurezza e salute sul lavoro da un lavoratore eletto al loro interno. In mancanza di elezione all’interno dell’azienda sarà necessario rivolgersi all’associazione di categoria per la nomina del Rap-presentante dei Lavoratori per la Si-curezza Territoriale.1. formazione necessaria RLS interno• corso di formazione (durata 32 ore)

tempistiche per la formazione:• al momento della nomina iscrizione


1. aggiornamento annuale, a par-


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tire dalla data di rilascio attestato, con le seguenti modalità:• corso di aggiornamento per azien-

de che occupano sino a 50 lavora-tori (4 ore)

• corso di aggiornamento per azien-de che occupano più di 50 lavora-tori (8 ore)

(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Formazione lavoratoriArt. 37 comma 1(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)I lavoratori devono essere formati come segue:1. formazione necessaria • corso di formazione per aziende ri-

schio basso (durata 8 ore)• corso di formazione per aziende ri-

schio medio (durata 12 ore)• corso di formazione per aziende ri-

schio alto (durata 16 ore)(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)1. tempistiche per la formazione:

• neo assunti: formazione prima dell’assunzione o massimo entro 60 giorni dalla data di assunzio-ne secondo classe di rischio (vedi punto 1)

1. aggiornamento, a partire dalla data di rilascio attestato, ogni 5 anni con la seguente modalità:• corso di aggiornamento (6 ore)(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Formazione lavoratori prepostiArt. 37 comma 7(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)I preposti (lavoratori che occupano carica di supervisione e controllo) devono essere sottoposti, oltre alla formazione obbligatoria di lavoratore, ad ulteriore formazione come segue:1. formazione necessaria• corso di formazione (durata 8 ore)1. tempistiche per la formazione:• preposti già assunti e senza forma-

zione pregressa: corso di forma-zione entro 25/07/2013

• preposti neo assunti senza forma-

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zione pregressa: corso di forma-zione entro 60 giorni dalla data di assunzione

1. aggiornamento ogni 5 anni, a partire dalla data di rilascio atte-stato, con la seguente modalità:• corso di aggiornamento (6 ore)(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)Formazione dirigentiArt. 37 comma 7(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.200 a 5.200 €)I dirigenti devono essere sottoposti a formazione come segue:1. formazione necessaria• corso di formazione (durata 16 ore)1. tempistiche per la formazione:• dirigenti già assunti e senza forma-

zione pregressa: corso di forma-zione entro 25/07/2013

• dirigenti neo assunti senza forma-zione pregressa: corso di forma-zione entro 60 giorni dalla data di assunzione

1. aggiornamento ogni 5 anni, a partire dalla data di rilascio atte-stato, con la seguente modalità:• corso di aggiornamento (6 ore)(La mancanza di aggiornamento comporta il decadimento della for-mazione pregressa)

Elaborazione Documento di Valu-tazione dei Rischi (D.V.R.)Art. 17 comma 1 lettera a(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.500 a 6.400 €) (Sanzione per in-

completa compilazione del documen-to di valutazione dei rischi: ammenda da 2.000 a 4.000 €)Tale documento deve essere elabo-rato sotto la diretta responsabilità del Datore di Lavoro. Il documento dovrà prendere in esame i rischi aziendali per la sicurezza e la salute cui sono esposti i lavoratori. La revisione do-vrà avvenire se vengono introdotte e eliminate categorie di rischio in azien-da, con la sostituzione o l’eliminazio-ne di macchine o attrezzature, a se-guito di eventuali infortuni o qualora la sorveglianza sanitaria ne evidenzi la necessità.

Elaborazione Documento Unico di Valutazione Rischi da Interferenza (D.U.V.R.I)Art. 26 comma 3(Sanzione per mancato adempimen-to: arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 1.500 a 6.000 €) In caso di affida-mento di lavori con rischio rilevante e comunque per un periodo superiore a 2 giorni lavorativi, il Datore di Lavo-ro dovrà elaborare il documento atto ad eliminare i possibili rischi da inter-ferenza. Restano esclusi: i servizi di natura intellettuale, le mere forniture di materiali o attrezzature.


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SICUREZZA AMBIENTI DI LAVORO: CONCETTO DI AMBIENTE CONFINATO

Per “ambiente confinato” si intende uno spazio circoscritto, caratterizzato da limitate aperture di accesso e da una ventilazione naturale sfavorevole, in cui può verificarsi un evento inci-dentale importante, che può portare ad un infortunio grave o mortale, in presenza di agenti chimici pericolosi (ad esempio, gas, vapori, polveri).Alcuni ambienti confinati sono facil-mente identificabili come tali, in quan-to la limitazione legata alle aperture di accesso e alla ventilazione sono ben evidenti e/o la presenza di agenti chimici pericolosi è nota. Fra essi si possono citare: serbatoi di stoccag-gio, silos, recipienti di reazione, fo-gne, fosse biologiche. Altri ambienti ad un primo esame superficiale po-trebbero non apparire come confinati. In particolari circostanze, legate alle modalità di svolgimento dell’attività lavorativa o ad influenze provenienti dall’ambiente circostante, essi pos-sono invece configurarsi come tali e rivelarsi altrettanto insidiosi. É il caso ad esempio di: camere con aperture in alto, vasche, depuratori, camere di combustione nelle fornaci e simili, ca-nalizzazioni varie, camere non venti-late o scarsamente ventilate. Natural-mente gli esempi citati non vogliono essere esaustivi degli infiniti casi che possono verificarsi ma, oltre a rap-presentare la casistica più frequente di ambienti in cui avvengono gli eventi incidentali, vogliono costituire un invi-to alla riflessione e alla cautela ogni

volta che si devono eseguire dei lavori in ambienti simili. In questi casi infatti la valutazione dei rischi deve considerare anche tutti i pericoli e le situazioni che, in ambienti non confinati, non genererebbero ri-schi significativi.

OBBLIGHI PER IL DATORE DI LAVORO E DIRIGENTE

(D.Lgs. 81/08 art. 66 comma 1)(Lavori in ambienti sospetti

di inquinamento)È vietato consentire l’accesso dei la-voratori in pozzi neri, fogne, camini, fosse, gallerie e in generale in am-bienti e recipienti, condutture, calda-ie e simili, ove sia possibile il rilascio di gas deleteri, senza che sia stata previamente accertata l’assenza di pericolo per la vita e l’integrità fisica dei lavoratori medesimi, ovvero sen-za previo risanamento dell’atmosfera mediante ventilazione o altri mezzi idonei. Quando possa esservi dub-bio sulla pericolosità dell’atmosfera, i lavoratori devono essere legati con cintura di sicurezza, vigilati per tutta la durata del lavoro e, ove occorra, for-niti di apparecchi di protezione.L’apertura di accesso a detti luoghi deve avere dimensioni tali da poter consentire l’agevole recupero di un lavoratore privo di sensi.(Sanzione per mancato adempimento per datore di lavoro e dirigente: ar-resto da 3 a 6 mesi o ammenda da 2.500 a 6.400 €)

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VALUTAZIONE DEL RISCHIOA seguito della valutazione dei rischi, è necessario identificare tutte quelle misure che evitino di effettuare diret-tamente le attività negli spazi confina-ti. Quando non risulta ragionevolmen-te possibile effettuare la lavorazione senza entrare nello spazio confinato, è necessario identificare tutte le misu-re che occorre adottare, per eseguire il lavoro in condizioni di sicurezza.I rischi non riguardano solamente i

lavoratori preposti ai lavori in spazi confinati, ma anche tutte le persone addette al soccorso e al salvataggio, soprattutto se non adeguatamente in-formate, formate, addestrate ed equi-paggiate.Sarà cura del datore di lavoro predi-sporre adeguata formazione per gli addetti che operano in ambienti con-finati inerente i rischi a cui possono essere esposti con relative procedure di lavoro da adottare.

SPECIALE FORMAZIONE PROFESSIONALECon l’approssimarsi della stagione invernale, solitamente più adeguata a permettere la partecipazione degli addetti agricoli ad iniziative di aggior-namento/formazione professionale, abbiamo raccolto in questo inserto le principali iniziative formative di immi-nente avvio da parte di Coldiretti Asti ed un vademecum sulla formazione obbligatoria in tema di sicurezza am-bienti di lavoro. Gli interessati possono richiedere ulteriori informazioni e iscri-versi alle iniziative corsuali compilando l’apposito modello e contattando gli uf-fici centrali o periferici della Coldiretti.

CORSI PSR MISURA 111-1 A1. Tecniche di produzione integra-

ta per la riduzione dei fertilizzanti azotati (8 ore)

2. Energie rinnovabili e risparmio energetico: possibilità e tecnologie (8 ore)

3. La gestione viticola ed enologica in rapporto agli attuali cambiamenti climatici (8 ore)

4. Gestione boschiva in sicurezza per prevenire incendi e calamità natu-rali (12 ore)

5. La condizionalità per un’agricoltura sostenibile (6 ore)

6. Tecnologia per il risparmio idrico (12)

7. Norme igienico-sanitarie di canti-na e gestione delle acque reflue (9 ore)

8. Fattorie didattiche, agriturismi e vendita diretta (6 ore)

9. Dalla vite al vino secondo i dettami dell’agricoltura biologica (16 ore)

10. Dalla vite al vino secondo i det-tami della produzione integrata (16 ore)

PATENTINO AGROFARMACI

RINNOVO: a partire da quest’anno, il rinnovo dei patentini per l’acquisto e l’impiego di presidi sanitari in agricol-tura è gestito direttamente dal Servi-zio Agricoltura della Provincia di Asti.


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A tal fine è stato predisposto un ap-posito calendario, in accordo con l’ASL di Asti.Sarà cura del Servizio Agricoltura in-vitare, con apposita lettera, i candi-dati con patentino in scadenza o sca-duto da poco tempo, in numero di 50 per ogni seduta d’esame.L’esame è preceduto da un corso di aggiornamento. Onde prepararsi al meglio per seguire la lezione di ag-giornamento, gli interessati posso-no ritirare la “Guida all’uso corretto dei prodotti fitosanitari”, disponibile presso i nostri uffici, o scaricarla dal sito internet della Provincia di Asti al link Agricoltura – Sviluppo agricolo.In caso di impedimento a sostenere l’esame e per ogni informazione, gli interessati possono contattare l’ap-posito servizio al numero telefonico 340-3115478, dalle ore 13.00 alle ore 18.00 di ogni giorno (esclusi sabato

e domenica). Per sostenere l’esame, il candidato deve presentarsi munito di:- 2 marche da bollo da € 14,62;- 1 fotografia recente formato tessera;- ricevuta postale comprovante l’av-venuto versamento di € 10,00 sul conto corrente n° 12520144, intesta-to a Provincia di Asti – Servizio Teso-reria, riportante in causale la dicitura “quota per il rinnovo del patentino per l’acquisto e l’impiego di fitofarmaci”.Chi ha sostenuto e superato l’esame, può ritirare il patentino dopo una set-timana a partire dalla data in cui si è svolto l’esame stesso.RILASCIO: per coloro che devono conseguire per la prima volta il paten-tino oppure coloro ai quali il patentino è scaduto da più di 5 anni, la Coldi-retti organizza periodicamente gli ap-positi corsi di formazione ed esame finale.

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RICHIESTA PRE - ISCRIZIONERAGIONE SOCIALE AZIENDA_________________________________________________________

NOME E COGNOME ALLIEVO________________________________________________________

PARTITA IVA_____________________COD. FISCALE_____________________________________

RUOLO IN AZIENDA____________________________

DOMICILIATO IN VIA/LOC.___________________________________________________________

N._____________ CAP_______________ COMUNE_______________________________________

TEL. ___________________________ FAX _____________________ CELL____________________

E-MAIL_____________________________________________________________________________

Chiede di essere informato sull’avviamento dei seguenti corsi

Ai sensi dell’art. 13 D.Lgs 196/2003, il sottoscritto a conoscenza dell’informativa, autorizza l’INIPA Pie-monte alla raccolta, elaborazione e diffusione di tutti i dati personali necessari all’inoltro della domanda presentata e allo svolgimento del servizio richiesto.

DATA______________________ FIRMA ______________________________

INFORMAZIONI COLDIRETTI ASTI: Tel. 0141/ 380426-380427-380400, - Fax 0141 – 355138

e-mail: [email protected]


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CONTRIBUTI AGROAMBIENTALI 2013Si discute il rifinanziamento

La Direzione Regionale Agricoltura ha diramato le seguenti indicazioni. In riferimento alle aziende titolari di domande agro ambientali che nel 2012 si sono avvalse della possibilità di prolungare l’impegno di un anno…si richiede il rispetto di quanto segue. Tali aziende dovranno conservare in sede la documentazione relativa alle registrazioni (schede magazzino, schede dei trattamenti, delle conci-mazioni, ecc.) previste per le Azioni 214.1 (Applicazione delle tecniche di produzione integrata) e 214.2 (Appli-cazione delle tecniche di produzione biologica) almeno fino al 31/12/2012, fatte salve altre prescrizioni a caratte-re generale ad es. tenuta del quader-no di campagna. Si comunica, inoltre, che è in corso la valutazione giuridica e finanziaria per la concessione di un ulteriore pro-lungamento degli impegni nell’anno 2013. Nell’eventualità che tale pro-

lungamento possa essere concesso, le aziende che sono interessate ad avvalersene dovranno continuare a rispettare gli impegni finora eseguiti, tra cui effettuare le registrazioni. Con riferimento alle (attuali) semine autunnali, si ricorda che le norme tecniche dell’Azione 214.1, in riferi-mento alle aziende che hanno aderito nel 2007, prevedono che i seminativi annuali (ad eccezione del riso) possa-no ricorrere sulla stessa particella per non più di due anni consecutivi e per non più di tre anni nel quinquennio. Secondo un criterio analogo a quello adottato lo scorso anno, nell’ipotesi di una proroga degli impegni il quin-quennio di riferimento per le semine della campagna 2013 sarebbe costi-tuito dal periodo 2009-2013.”I beneficiari delle Azioni suddette possono contattare gli uffici tecnici della Coldiretti per ogni eventuale ap-profondimento.

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I produttori di uve destinate alla vinifi-cazione e i produttori di mosto e di vino devono dichiarare ogni anno i quanti-tativi dei prodotti dell’ultima campagna vendemmiale, con riferimento alla data del 30 novembre. Per la campagna in corso 2012/13 la Regione Piemonte, in attuazione del regolamento (CE) n. 436/2009, utilizzerà come già avvenu-to lo scorso anno il servizio on-line per la gestione delle dichiarazioni di ven-demmia e rivendicazione do; il servizio si avvale delle informazioni depositate nell’Anagrafe agricola del Piemonte derivanti dai fascicoli aziendali delle aziende agricole piemontesi e dallo schedario viticolo debitamente aggior-nato alla reale situazione aziendale, a tal proposito si precisa che la dove è avvenuto un controllo in vigneto da parte dell’ente di controllo in base al piano controlli ispettivi i dati dovranno essere aggiornati all’esito del control-lo. Tutti i soggetti che sono tenuti alla dichiarazione di raccolta uve e produ-zione vino devono avere il fascicolo aziendale aggiornato. Per la costituzione/aggiornamento del fascicolo può essere conferito apposi-to mandato al CAA. La costituzione del fascicolo è obbli-gatoria nel caso in cui la domanda/dichiarazione venga presentata per la prima volta; se invece il fascicolo ri-sulta già costituito, i produttori hanno l’obbligo di verificare ed eventualmen-te, aggiornare il fascicolo aziendale, nell’ambito della sezione dedicata allo schedario vitivinicolo. Ogni variazione

DICHIARAZIONI DI PRODUZIONE UVA E VINO“Inventario” di cantina al 30 novembre, presentazione al 15 gennaio

o aggiornamento relativo alle superfici vitate oggetto della vendemmia 2012 va effettuata direttamente sul fascicolo aziendale prima della dichiarazione di vendemmia e rivendicazione do.Per la campagna 2012/13 le dichia-razioni devono essere presentate en-tro il 15 gennaio 2013. Tuttavia, al fine di facilitare la compilazione degli attestati di fornitura (allegati F1) da parte dei soggetti che hanno acquisi-to uve o prodotti a monte del vino da altre aziende, entro dicembre 2012 le aziende che hanno effettuato cessioni


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allegato F2 da presentare nell’ambi-to della dichiarazione di produzione dell’Organismo Associativo. Le dichiarazioni per le aziende Pie-montesi potranno essere trasmesse mediante inoltro telematico tramite il Centro di Assistenza Agricola (CAA) a cui è stato conferito il mandato per la tenuta del fascicolo aziendale utiliz-zando l’apposito servizio on-line del SIAP. Gli interessati possono rivolger-si agli uffici tecnici della Coldiretti per ogni approfondimento e per il rispetto delle scadenze indicate.

di uve o di prodotti a monte del vino dovranno obbligatoriamente aver in-serito a sistema le informazioni relative ai prodotti ceduti; in questo modo, le informazioni relative ai prodotti cedu-ti vengono rese disponibili nell’ambito del sistema informativo alle aziende acquirenti che devono compilare la propria dichiarazione. Non rientrano in questa ultima categoria i produttori che consegnano la totalità della pro-pria produzione ad un Organismo As-sociativo, per tali soggetti è prevista, come già detto, la compilazione di un

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I batteri lattici (BL) sono organismi uni-cellulari immobili, anaerobi o aerobi facoltativi, a catalasi negativa, gram-positivi.Appartengono alla famiglia delle Strep-tococcaceae (cocchi) con i generi Oe-nococcus, Leuconostoc, Pédiococcus e alla famiglia delle Lactobacillaceae (bacilli) rappresentata dal genere Lac-tobacillus.Caratteristiche generaliNel vino si distinguono due tipi di BL: quelli che fermentano l’acido malico e quelli responsabili di malattie e devia-zioni batteriche più predisposti a degra-dare altri componenti del vino.Questi ultimi possono provocare alte-razioni gravi e alterazioni limitate o de-viazioni batteriche, con formazione di piccole quantità di ac. volatile per fer-mentazione di zuccheri ed acido citrico.I BL sono in grado di metabolizzare l’acetaldeide sia libera che combina-ta, fattore considerato positivo nei vini bianchi per riduzione della SO2 combi-nata e negativo nei vini rossi per riduzio-

FERMENTI LATTICI E FERMENTAZIONE MALOLATTICA

a cura del Centro Studi Vini del Piemonte

La FML assume un ruolo importantissimo nella vinificazione, e può condiziona-re pesantemente le scelte e i protocolli di vinificazione.In questo elaborato vengono approfonditi gli aspetti più importanti riguardanti le caratteristiche dei batteri lattici e la loro influenza sull’evoluzione della fer-mentazione malolattica, con particolare attenzione ai fattori limitanti, al con-trollo della stessa, agli effetti prodotti sui vini, all’evoluzione della loro presenza nelle varie fasi della vinificazione ed alla loro nutrizione.Riteniamo possa rappresentare un utile compendio per orientare le scelte del produttore rivolte a favorire o inibire lo svolgimento della FML vinificazione.

ne delle reazioni che portano alla stabi-lizzazione del colore.A 900-1000 ingrandimenti i BL si pre-sentano come cellule arrotondate ovali, (cocchi) e come bastoncini o segmenti più o meno lunghi a volte in catena (ba-cilli).Non sempre è possibile distinguere i cocchi dai bacilli, essendovi cocchi al-lungati e bacilli corti. Per la distinzio-ne delle specie dopo l’isolamento ci si basa sui caratteri fisiologici e non su quelli morfologici, ossia sul metaboli-smo dei differenti substrati, in particola-re di diversi zuccheri.I BL possono essere anaerobi obbliga-ti – facoltativi – microaerofili. General-mente sono anaerobi facoltativi micro-aerofili, cioè possono svilupparsi sia in presenza che in assenza di ossigeno e ricavano l’energia sia dalla fermentazio-ne che dalla respirazione aerobica.Sono in grado di sintetizzare composti dotati di attività antimicrobica. Si tratta di proteine capaci di svolgere attività inibente verso altri BL e verso i lieviti.


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Questa è una delle cause che inibisco-no le rifermentazioni su vini che hanno terminato la FML e che presentano an-cora un residuo di zuccheri.I BL si distinguono in BL omofermen-tativi (BLO) ed eterofermentativi (BLE).I BLO producono dagli zuccheri quasi solo acido lattico (> 85%) con una FML pura o quasi pura. Il carattere omofer-mentativo non è però garanzia di inno-cuità in quanto i BLO possono formare acido acetico partendo da zuccheri e pentosi.I BLE (più sensibili alla SO2) parten-do dagli zuccheri producono molti altri composti, generando una FML impura: acido lattico, alcol, acido acetico, acido succinico, glicerina, CO2, 2-3 butilen-glicole, acetilmetilcarbinolo, diacetile (che può essere percettibile all’olfatto quando raggiunge i 3-4 mg/l), mannito-lo dalla fermentazione del fruttosio, ecc.Il carattere omolattico non è garanzia di innocuità; risultano invece garanzia di innocuità il valore del pH (sempre) e la temperatura (in parte).Con valori di pH > a 3,5 e temperature intorno ai 25° C vengono favoriti i Lac-tobacillus e i Pediococcus (il cui svilup-po è difficoltoso a pH inferiori a 3,3) con maggior formazione di diacetile e note indesiderate di burro, formaggio, latte, metallico, terroso e produzione elevata di acido acetico.Essi, pur essendo prevalentemente BLO, possiedono un pH soglia tra acidi e zuccheri che fa prediligere l’impiego degli zuccheri sia come fonte di ener-gia che come fonte di carbonio, rispetto all’acido malico.Per questo il carattere omofermentati-

vo non è garanzia di innocuità; infatti, pur producendo dallo zucchero oltre l’85% di acido lattico ed una minima parte di prodotti secondari, la produ-zione di prodotti secondari risulta con-tinua in quanto la fonte di energia e di carbonio proviene prevalentemente dai carboidrati e in minima parte dall’acido malico, che pur continua ad essere fer-mentato.Questo determina un maggior consumo di zuccheri, una produzione più elevata di acido lattico (in forma D - L o soltanto L) ed una produzione maggiore di pro-dotti secondari e acidità volatile.

Fattori condizionanti la fermentazione malolatticaL’alcol è fattore limitante per la FML; con l’aumento dell’alcol si prolunga il periodo di latenza dei BL, si riduce la popolazione finale, si rallenta la degra-dazione del malico.Alcuni ceppi di Oenococcus oeni - agi-scono anche a 14-15%.Piccole dosi di ossigeno si dimostrano utili per l’avvio della FML. I BL sono mi-croaerofili in grado di svilupparsi in as-senza o in presenza di piccole quantità di ossigeno. Piccole dosi di ossigeno mantengono in sospensione i BL e ne favoriscono l’attività. Durante la FML è utile una Macrossige-nazione con dosi di 0,5 mg/l giorno fino alla trasformazione del 50% dell’acido malico, accompagnata da agitazioni per rimettere in sospensione i batteri; in se-guito, in attesa del suo completamento, bisogna effettuare agitazioni quotidiane per evitare la formazione di odori di ri-dotto.

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I BL sono molto più esigenti dei lieviti in amminoacidi e peptidi: sono incapaci di sintetizzarli per cui li devono trovare nel mezzo; se sono insufficienti la FML non parte. Sono anche esigenti in sostanze mine-rali ( Mn, Mg, K); l’arricchimento del vino in manganese, magnesio e potassio fa-cilita la FML.L’autolisi dei lieviti rilascia molti fattori di crescita utili alla sviluppo dei BL (am-minoacidi, peptidi e vitamine) e sembra essere accelerata dagli stessi BL con la produzione di proteasi e glicosidasi che svolgono una funzione idrolitica sulle pareti cellulari dei lieviti.I BL sono inoltre molto più esigenti di vitamine rispetto ai batteri acetici.Il pH costituisce l’ostacolo maggiore per lo sviluppo dei BL. A pH bassi viene degradato preferibil-mente l’acido malico mentre con pH elevati vengono degradati preferibil-mente gli zuccheri.Esistono valori soglia di pH di attacco dell’acido malico e degli zuccheri (va-lore soglia = valore più basso di pH a partire dal quale il substrato viene tra-sformato).Generalmente il valore soglia dell’acido malico è inferiore rispetto al valore so-glia degli zuccheriTanto più è elevato lo scarto fra questi due valori tanto più i BL risultano adatti ad una FML in purezza.Oenococcus oeni ha uno scarto elevato tra i suddetti pH soglia e pertanto risulta più adatto per la FML.Con pH < a 3,5 si ha prevalenza di Oe-nococcus oeni e gli zuccheri vengono metabolizzati dopo l’acido malico.

Un pH < 3,00 impedisce qualunque svi-luppo di BL; a pH 3,20 si ha una FML generalmente stentata ma più pura e viene decomposto quasi esclusivamen-te l’acido malico; a pH > 3,30 la FML è possibile; con pH > 3,40 la FML viene facilitata con pericolo di deviazioni bat-teriche.I batteri risultano molto sensibili alla SO2 anche combinata: la SO2 combi-nata svolge azione antisettica seppure con effetto 5-10 volte inferiore rispetto alla libera.Oenococcus oeni è una delle specie più sensibile alla SO2.I batteri lattici non producono acetaldei-de e sono in grado di metabolizzarla; rompono il legame tra l’aldeide acetica, l’acido piruvico, gli acidi chetonici e la


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SO2, rendendola più attiva.L’effetto della frazione di SO2 libera dipende dal pH e dalla temperatura e quindi dalla frazione molecolare.Con SO2 molecolare < a 0,2 mg/l si fa-vorisce la FML; con SO2 molecolare > 1,0 mg/l si inibisce la FML.I limiti per la solforosa sono i seguenti: SO2 totale < 50 mg/l, SO2 libera < 12-15 mg/l.Alla svinatura l’aggiunta prudenziale di SO2 non deve superare i 1-1,5 g/hlAlcuni ceppi di lievito producono eleva-te quantità di SO2 e possono ostaco-lare la FML.La temperatura ottimale di crescita dei BL si riduce con il crescere dell’alcol e quindi variain funzione della sua concentrazione.

Per Oenococcus oeni è compresa tra 20° e 25° C. Con temperature più bas-se di 18/20°C si limita la produzione di prodotti secondari.Si considera ottimale sui 20°-22°C, so-prattutto se il contenuto di SO2 è più elevato.I composti fenolici e i tannini enologici risultano batteriostatici.

Effetti e controllo della FMLEssa può partire con una carica di 106

cell/ml (1.000.000 di cell.)Tutti I BL trasformano l’acido L-malico bicarbossilico in ac. L-lattico nonocar-bossilico + CO2.I lieviti, nelle prime fasi della fermenta-zione, producono il D lattico, che può essere dosato per via enzimatica.Da 1 grammo di ac. malico si produco-no circa 0,67 g di lattico.Teoricamente si dovrebbe avere ridu-zione dell’ac. totale di 0,33; in realtà la riduzione è superiore per la degradazio-ne dei malati di Ca e di K con libera-zione di metalli che salificano altro ac. tartarico.I BL lattici impiegano l’acido malico per detossificare l’ambiente al fine di ele-vare il pH e creare condizioni favorevoli per procurarsi energia dagli zuccheri. In questo senso la FML può considerarsi un’attività collaterale dei BL. La FML, si può considerare conclusa con acido malico < 0.2 g/l. E’ più diffici-le essere sicuri della partenza della FML perché capita di osservare dei falsi po-sitivi nell’analisi dell’acido lattico.In genere con concentrazioni superiori a 0.6 – 0,7 g/l di acido lattico la FML si considera partita; in questo caso gli ar-

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resti sono molto rari anche se possibili.Durante la FML, fino alla trasformazione del 50 % dell’acido malico, è utile effet-tuare un MacrOssigenazione di 0,5 mg/l per giorno.La FML riduce i gusti erbacei, aspri e allappanti conferiti dall’acido malico e favorisce la comparsa di sensazioni più morbide dovute all’acido lattico, molto più dolce. Il gusto diventa più grasso, pastoso e pieno.L’ammorbidimento che si registra dopo la FML è dovuto sia alla sostituzione di un acido più forte che ha carattere er-baceo-vegetale con uno debole, sia per l’arricchimento di polisaccaridi parietali. I vini risultano dotati di maggiore com-plessità aromatica, più strutturati, più ricchi di note fruttate.La complessità aromatica viene conferi-ta da diversi composti: dall’acido aceti-co in basse concentrazioni, dai compo-sti acetoinici derivanti dalla demolizione dell’acido citrico, in particolare dal dia-cetile responsabile a basse concentra-zioni di note burrate, di aroma di noci, di caramello e di fermenti ; dall’acetoino, che normalmente non supera la soglia di percezione olfattiva anche in vini che hanno effettuato la FML; dal 2-3 butan-diolo, che a basse concentrazioni con-ferisce viscosità ed una sensazione di corpo e di struttura; dalla formazione di alcoli superiori; dall’acetaldeide; dagli esteri: acetato di etile, lattato di etile, che conferiscono una nota di “maturo” e di “morbido”; dall’attività glicosidica, in particolare di alcuni ceppi di Oeno-coccus oeni, in grado di liberare i pre-cursori aromatici; dalla produzione di polisaccaridi da parte dei BL e per idro-

lisi delle membrane dei lieviti.Dalla FML possono derivare anche dei problemi: trasformazione degli acidi ferulico e para-cumarico da parte dei lattobacilli (plantarum e brevis) nei ri-spettivi fenoli volatili (4 etilguaiacolo e 4 etilfenolo); produzione in eccesso di diacetile; innalzamento del pH che può rompere l’equilibrio delle proteine e pro-vocare la casse proteica specie nei vini bianchi; forti precipitazioni di bitartrato, dovute alla rottura dell’equilibrio tra lo stesso bitartrato e l’acido tartarico; libe-razione di K, Ca, Fe e Cu dai malati, con i quali l’acido malico formava complessi solubili e stabili, con possibili casse fer-rica e rameosa; il Fe e il Cu sono inol-tre catalizzatori di forti ossidazioni; con formazione di eccessi di acidità volatile dovuti all’attacco degli zuccheri e dei pentosi; decarbossilazione enzimatica degli amminoacidi e formazione di am-mine biogene (istamina, tiramina, pu-trescina) ed etil carbammati; comparsa di eccessiva viscosità dovuta al rilascio di polisaccaridi sgradevoli.Nel caso di FML molto lente occorre valutare la necessità di aggiungere un nutriente complesso che può ridurre l’effetto degli acidi grassi a corta cate-na. Nei casi di FML arrestate, nei quali si sospetta la presenza di sostanze tossi-che occorre trattare con scorze di lievi-to ed effettuare una leggera solfitazione (per bloccare l’attività dei BL indigeni) prima dell’inoculo di Oenococcus.Terminata la FML bisogna intervenire tempestivamente per bloccare i BL. Il controllo dell’ac. malico va fatto per de-cidere il momento in cui interrompere la FML, al fine di evitate deviazioni batteri-


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che, quando sono presenti ancora 100-150 mg/l di ac. malico residuo. Occor-re solfitare per ottenere almeno 20-25 mg/l di SO2 libera (anche in funzione del pH del vino).Al termine della FML, dopo la solfitazio-ne, al fine di eliminare le note burrate e di nocciola conferite dal diacetile, può essere utile mantenere il vino sulle fecce fini per qualche settimana, per favorire la sua riduzione ad acetilmetilcarbinolo e butandiolo.Durante lo sviluppo della FML non si dovrebbero riscontrare batteri acetici (al massimo qualche unità per ml).La FML può evolversi sia in vasca che in barrique; la FML in barrique sembra poter dare risultati migliori.Con la FML in vasca la crescita espo-nenziale dei batteri è più rapida rispetto alla barrique; dopo la FML in vasca la popolazione di batteri decresce rapida-mente, mentre in barrique i BL rimango-no vitali per lungo tempo.Con la FML in barrique si è notato un miglioramento qualitativo ed organolet-tico legato alla riduzione di astringenza dei tannini ed alle combinazioni con gli antociani ed un incremento di note di lattoni e di vanigliato.Recenti esperienze hanno dimostrato che con la FML in barrique si ottengono vini più morbidi, corposi, meno astrin-genti e più colorati.Per taluni vini bianchi la FML è quindi ricercata per conferire complessità aro-matica e gustativa.Evoluzione delle popolazioni di BLI BL provengono dalle uve e dall’am-biente di cantina ( vasi vinari e attrez-zature).

La popolazione è molto scarsa sulle uve in buono stato sanitario: 0-102 UFC x grammo (Unità Formanti Colonia ossia cellule vive capaci di formare colonie sui terreni di coltura).La popolazione delle uve è costituita in genere da Lactobacillus plantarum, hil-gardii e casei.Il loro numero cresce rapidamente du-rante le fasi di raccolta e ammostatura e ad inizio fermentazione alcolica varia da 100 a 10.000 cellule/ml (102 / 104).Possono raggiungere valori di 104-105

parallelamente allo sviluppo dei lieviti, con concentrazioni basse di alcol, fino ad un massimo di 5-6% di alcol; tutto dipende anche dai valori di pH e di SO2.In questa fase si riscontrano Lactoba-cillus plantarum, hilgardii, casei, brevis; Pediococcus damnosus e pentosa-ceus, Leuconostoc mesentoires, Oeno-coccus oeni, che diventa gradualmente la specie più numerosa.Durante la fermentazione si ha sele-zione dei ceppi resistenti a pH e alcol e SO2 con riduzione del numero fino a 1000 – 100 unità/ml per antagonismo con i lieviti, presenza di acidi grassi saturi (esanoico-ottanoico) prodotti dai lieviti e per mancanza di nutrienti.In parte muoiono e in parte entrano nella fase di latenza: scompaiono i Lac-tobacillus plantarum e hilgardii, riman-gono attivi i Pediococcus e i Leucono-stoc mesentoires; Oenococcus oeni, tolleranti all’alcol e a bassi valori di pH diventano progressivamente la specie dominante.In vini con pH < a 3,5 predomina l’Oe-nococcus oeni; con pH > a 3,5 predo-minano i lattobacilli e i pediococchi.

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A fine fermentazione raramente supera-no le 100 – 1000 cellule/ml, si trovano solo cocchi etero fermentativi di Oeno-coccus oeni.Quando inizia il declino dei lieviti i BL entrano in un periodo di latenza che può durare alcuni giorni o anche mesi durante il quale iniziano a moltiplicarsi.Tale periodo di latenza dipende da con-dizioni fisico-chimiche e biologiche e dai valori di pH, di SO2 e di sostanze nutritive. La FML può risultare difficoltosa per carenze nutrizionali; con presenza di metaboliti liberati dai lieviti (acido esa-noico, ottanoico, decanoico e dodeca-noico); presenza di sostanze ad attivi-tà antimicrobica prodotte dagli stessi batteri, il cui effetto è transitorio. Con la lisi dei lieviti inizia la moltiplicazione dei batteri fino a raggiungere valori di 106 – 107 cell/ml. I batteri accelerano con la loro attività proteolitica l’idrolisi della parete cellula-re dei lieviti, con liberazione di fattori di crescita e sostanze azotate: la loro cre-scita è stimolata dagli autolisati.Al temine della FML, dopo una fase sta-zionaria più o meno lunga, inizia la fase di declino dei BL.La sopravvivenza dipende dal pH e dell’alcol: con pH bassi i BL muoiono rapidamente; con pH > 3,5 la popolazione di Oeno-coccus, Pediococcus e Lactobacil-lus, al contrario dei lieviti che muoiono quando è esaurito tutto lo zucchero, continua a crescere e può raggiungere 106 – 107 cellule/ml, anche in assenza di acido malico, provocando pericolose deviazioni batteriche e danni al vino.

In vini con pH < a 3,5 predomina l’Oe-nococcus oeni; con pH > a 3,5 predo-minano i lattobacilli e i pediococchi.Occorre intervenire con un’adeguata solfitazione per evitare che i batteri ri-mangano attivi durante la fase di affina-mento, con conseguenti danni qualitati-vi; con 25-30 mg/l di SO2 libera si ha la scomparsa dei BL in pochi giorni (1-10 UFC/ml). La loro presenza si mantiene più elevata durante l’affinamento in bar-rique.

Nutrizione dei batteri latticiI batteri devono accumulare l’energia necessaria per far fronte alla biosintesi dei costituenti cellulari.La biosintesi necessita di molecole in grado di fornire l’energia necessaria tramite ossidazione di esosi, pentosi, amminoacidi (in particolare arginina ed istidina), acidi organici.La FML attraverso la decarbossilazio-ne dell’acido malico può considerarsi un’attività collaterale enzimatica dei batteri (che viene usata per la disintos-sicazione del mezzo e per l’innalzamen-to del pH).In carenza di zuccheri l’energia neces-saria alla biosintesi ed alla moltiplica-zione cellulare viene accumulata con la degradazione dell’acido malico in acido lattico. I batteri, come tutti i microrganismi, per la biosintesi, devono trovare nel mez-zo fonti assimilabili di carbonio, azoto, sostanze minerali e fattori di crescita. Il carbonio proviene principalmente dagli zuccheri ed eventualmente dagli acidi organici. I BL per procurarsi il carbonio necessario alla biosintesi possono uti-


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lizzare come substrati; preferibilmente esosi (glucosio, fruttosio, mannosio, ga-lattosio), ma anche pentosi (xilosio ed arabinosio), disaccaridi e poliosi, acido malico, acido tartarico (solo alcune spe-cie), acido citrico.La maggioranza dei BL sono fruttoso-fili e prediligono il fruttosio rispetto al glucosio; il fruttosio viene convertito in piccola parte in mannitolo.L’attività dei BL puo essere inibita in vini in cui la somma di glucosio + fruttosio non raggiunga i 200 mg/l. Con la FML vengono degradati 0,4-0,8 g/l di zuccheri (principalmente glucosio e fruttosio), che sono la principale fonte di energia per la crescita batterica.La maggioranza dei BL è in grado di de-gradare i pentosi.La maggior parte dei BL è capace di produrre delle B-glicosidasi e di degra-dare saccarosio, lattosio e maltosio.La disponibilità di carboidrati fermen-tescibili e fondamentale perché l’acido malico non può essere impiegato come unica fonte di carbonio disponibile.I BL degradano l’acido L malico natu-ralmente presente mentre non sono in grado di metabolizzare l’acido D malico eventualmente aggiunto.Essi, in particolare Oenococcus oeni, degradano l’acido malico velocemen-te e i carboidrati molto lentamente; ciò determina l’elevazione del pH che consente un incremento delle veloci-tà di degradazione dei carboidrati: ciò spiega l’effetto positivo della degrada-zione dell’acido malico sull’induzione e sull’evoluzione rapida della FML.I BL non sono in grado di utilizzare l’azoto sotto forma ammoniacale, nitri-

ca e proteica (essendo privi di attività proteolitica).Sono molto esigenti di azoto ed hanno bisogno di trovarlo nel mezzo sotto for-ma di miscele di amminoacidi liberi, che vengono utilizzati tal quali o, eventual-mente, peptidi.La loro disponibilità non è però un fat-tore limitante perche possono utilizzare anche peptidi e mannoproteine come fonte di amminoacidi.Le sostanze minerali necessarie per la moltiplicazione di batteri sono il fosforo (ha un ruolo fondamentale nella costitu-zione degli acidi nucleici, fosfolipidi, e nell’immagazzinamento di energia sotto forma di ATP), il potassio, il magnesio (ha un ruolo importante nella divisione cellulare), il manganese, il calcio, il ferro, lo zolfo.L’arricchimento del vino in manganese, magnesio e potassio facilita la FML.Il manganese, pur non essendo indi-spensabile per lo sviluppo dei BL, lo è per la FML; esso entra a far parte del coenzima che catalizza la trasforma-zione dell’acido lattico in acido malico (enzima malico).La carenza di vitamine può determinare l’arresto della moltiplicazione dei batte-ri; sono sufficienti però dosi minime.I BL sono molto più esigenti dei batteri acetici di vitamine (in particolare acido pantotenico, acido p-aminobenzoico e acido nicotinico).La FML è nettamente accelerata quan-do si arricchiscono i vini in fattori di cre-scita (riboflavina particolarmente, tiami-na, acido pantotenico, acido nicotinico, piridossina, biotina, mesoinositolo, aci-do folico).

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INFORMAZIONI TECNICHE NOCCIOLO

In riferimento all’attività di consulenza di cui all’Azione 114, in collaborazio-ne con Consorzio di Ricerca e Speri-mentazione CRESO si inviano le se-guenti informazioni tecniche relative alla coltura del nocciolo. CoccinigliaAl fine di ridurre la presenza della po-polazione per la prossima campagna, in particolar modo laddove quest’an-no sia stata registrata la presenza di scudetti sui rami, si consiglia un in-tervento con OLIO MINERALE nel ri-spetto delle seguenti indicazioni: - Utilizzare la dose massima in eti-chetta.- Non mescolare con prodotti a re-azione alcalina, es. solfato di rame, poltiglia bordolese. - Il trattamento di fine stagione con prodotti rameici effettuarlo ad alme-no 20 giorni dall’olio minerale oppure intervenire dopo la completa caduta delle foglie.- Distribuzione del prodotto con al-meno 10 hl di acqua ad ettaro, per-correndo l’interfilare nei 2 sensi di marcia in modo da garantire un’otti-male copertura della vegetazione.Cancri ramealiA completa caduta foglie, contro i cancri rameali, è opportuno interveni-re con prodotti a base di zolfo e rame dopo almeno 20 giorni dall’eventuale trattamento con olio minerale. PotaturaSi consiglia l’effettuazione delle ope-razioni potatura e spollonatura del nocciolo fino al momento in cui la

pianta manifesta un circolazione lin-fatica attiva per contenere la diffusio-ne della malattie fungine e batteriche che colpiscono la Tonda Gentile Trilo-bata. Di seguito si considerano il ri-dimensionamento di piante in fase di allevamento ed il contenimento della vegetazione praticato periodicamen-te su piante in produzione. L’eventua-le rinnovo (soppressione) di pertiche compromesse dal gelo è da rinviare alle fasi successive alla completa fio-ritura dei fiori femminili. Bisognerà in primo luogo, su entrambe le tipologie di piante considerate, eliminare i rami secchi, quelli rotti da eventi atmo-sferici differenti (vento, neve), i rami su cui si è insediato l’Agrilus viridis (tagli e successiva eliminazione dei rami e delle pertiche infestate risulta-no indispensabili e fondamentali per il contenimento del fitofago) e quelli compromessi da Cancri rameali e/o dalla Citospora corilicola, avversità quest’anno riscontrate in aumento nei corileti piemontesi. Le piante in fase di allevamento pos-sono manifestare una fittezza della chioma tale da richiedere un allegge-rimento dei rami presenti all’interno della stessa. La soppressione interes-sa i succhioni presenti sul dorso della branche e buona parte dei brindilli e rami misti che sono cresciuti all’inter-no della chioma e che provocano af-fastellamento della vegetazione. La manutenzione, ad anni alterni, di piante di Tonda Gentile Trilobata sottoposte ad interventi periodici di


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contenimento verticale ed orizzontale della chioma ogni 5 anni , deve con-sentire alla luce, per quanto possibi-le, di poter interessare la parte interna della chioma del cespuglio. La mancanza di luce, infatti provo-ca una rarefazione dei brindilli e dei rami misti su cui si differenziano le nocciole e “sporta” la crescita di que-sti sull’esterno e nella parte alta della chioma. Occorrerà quindi effettuare tagli di raccorciamento e speronatura delle

branche per stimolare l’emissione dei riami produttivi e contenere lo svilup-po verticale delle pertiche. All’interno della chioma occorrerà sopprimere buona parte della vegetazione per consentire alla luce, per quanto pos-sibile, di garantire l’illuminazione della porzione intermedia ed apicale della chioma. Per ulteriori informazioni rivolgersi ai tecnici di Zona oppure telefonare al consulente specialista Daniele Di Matteo 335-7502081, 0141-823590.

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Per la produzione mondiale delle noc-ciole si prevede una sostanziale ri-presa, legata alle quantità di prodotto proveniente dalla Turchia, paese che copre mediamente ben oltre il 70% del fabbisogno mondiale, influenzando fortemente l’andamento del mercato del settore. Questo il dato che emerge dal meeting annuale tra Unione Euro-pea e Turchia, svoltosi a Bruxelles, a cui come di consueto ha partecipato anche Coldiretti. L’incontro è tradizionalmente un mo-mento di confronto tra le delegazioni dell’Ue e della Turchia, interessante per valutare la situazione di mercato delle due aree di maggiore produzione mondiale di nocciole, per analizzare i reciproci meccanismi di sostegno e per il confronto, a volte anche aspro, sulle problematiche del settore.Il raccolto turco è stimato in crescita attorno alle 660.000 tonnellate, dopo la forte contrazione a 430.000 tonnellate del 2011, ma rimane in ogni caso ben lontano dai livelli produttivi record rag-giunti nel 2008 con 860.000 tonnellate. Migliore sarebbe anche la situazione degli stock di magazzino delle annate precedenti, fortemente ridotti rispetto allo scorso anno. Negli altri paesi sono attese delle contrazioni, anche forti, determinate soprattutto dall’andamen-to climatico freddo in epoca di fioritura e siccitoso durante la stagione di ma-turazione. Per l’Italia, il secondo produttore mon-diale di settore, dopo le 128.000 ton-

NOCCIOLE: PRODUZIONE MONDIALE IN RIPRESAMa siamo ancora lontani dai livelli record

nellate del 2011 (dato che ha rilanciato la produzione nazionale oltre la soglia delle 100.000 tonnellate), è attesa una contrazione del 30% circa, con una buona qualità del prodotto. In calo sono previste anche le produzioni di Usa e Spagna. La produzione mondia-le si attesterebbe ad un livello inferiore alla soglia delle 900.000 tonnellate, un livello ancora in equilibrio con i con-sumi mondiali, stimati dalla Turchia in crescita nel 2012 a 465.000 tonnellate di prodotto sgusciato.Particolarmente animato è risultato lo scambio di vedute tra le due delegazio-ni sulle rispettive politiche di sostegno al settore, sintomo evidente del timore di politiche distorsive del mercato. Se è chiara la situazione delle nocciole in ambito comunitario, con il sostegno di-saccoppiato a partire dal 2012, non al-trettanto chiarao è l’effetto delle politi-che turche, con particolare riferimento alle misure di espianto delle superfici non vocate. La Turchia ha, in sostanza, identificato le aree vocate, attivando dei programmi di espianto delle super-fici classificate come non vocate.Tali superfici, che dovrebbero avere una estensione di circa 200-240.000 ettari, si erano ridotte di solo 354 et-tari nel corso della prima campagna di espianto, mentre per le due campagne successive non sono stati forniti dati. Lascia perplessi il dato delle superfici totali dichiarate dalla Turchia: 696.964 ettari nel 2011 dichiarate nell’incontro di quest’anno contro i 688.000 ettari


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del 2010, in contraddizione con le di-chiarazione di attuazione di politiche di espianto.La discussione si è poi spostata sul tema controlli e aflatossine. La dele-gazione turca ha dato atto all’Unione europea di aver ridotto dal 10 al 5% la percentuale dei controlli sul prodotto in ingresso, visto il miglioramento della situazione sanitaria del loro prodotto, come dimostra la riduzione delle noti-fiche del sistema di allarme rapido Ue (Rasff), grazie anche dall’innalzamento

dei limiti ammissibili avve-nuto nel 2010. La Turchia ha anche avanzato la richiesta di ridurre le tempistiche rela-tive alla permanenza in do-gana ed alleggerire ulterior-mente i controlli comunitari. L’Unione ha annunciato che in ogni caso ad ottobre ci sarà una missione della Di-rezione generale della sa-nità dell’Ue in Turchia, per verificare la situazione della produzione e delle strutture di stoccaggio. Da più par-ti sono stati infatti espressi timori per la crescita della produzione turca 2012 che non consentirebbe, come invece avvenuto nel 2011, uno stoccaggio adegua-to della grande quantità di nocciole attesa.Coldiretti ha infine eviden-ziato alla delegazione turca, ma anche alla Commissione Europea, come sia utopisti-co parlare di libero mercato

tra Ue e Turchia, quando le condizione di produzione tra i due leader mondiali della nocciola sono assolutamente di-verse, per regole ambientali, fitofarma-ci utilizzabili, normativa sul lavoro. In sostanza è emerso un quadro impron-tato alla crescita della produzione, ma non così forte come si poteva temere. È importante che i singoli operatori e le strutture organizzate italiane non sven-dano il prodotto nazionale, vista la ri-duzione del raccolto e la buona qualità del raccolto stesso.

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I limiti di legge previsti per la contami-nazione da aflatossine sono: • nella granella di mais ad uso zootec-

nico (feed) = max 20 ppb di aflatos-sina B1;

• nei mangimi completi (umidità 12%) per animali da latte = max 5 ppb di aflatossina B1 (3 ppb sarebbe un li-mite più sicuro per garantire un latte contenente meno di 0.05 ppb di afla-tossina M1);

• nel latte bovino = max 0.05 ppb di aflatossina M1;

Per effetto cumulativo, l’assunzione di più alimenti con basse contaminazioni può comunque comportare la com-parsa di aflatossina nel latte oltre le soglie massime previste. La comparsa di aflatossina nel latte è rapida: inizia dopo 4 ore dall’assunzione di alimento

LINEE GUIDA PER LA PREVENZIONE DEL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE DA AFLATOSSINE NEL LATTE BOVINO

L’andamento climatico siccitoso dell’estate 2012 ha determinato un aumento del rischio di contaminazione da aflatossine negli alimenti ad uso zootecnico, e in particolare nelle granelle di mais. La situazione del mais coltivato in Pie-monte risulta invece essere generalmente migliore, anche in considerazione della minore diffusione del mais coltivato in asciutta e delle condizioni meteo-rologiche meno avverse. Gli alimenti zootecnici a maggiore rischio di conta-minazione sono:

Classe di rischio ALTO MEDIO BASSO

ALIMENTO

Arachidi Panello di cocco Panello di lino Mais e derivati (granella, farina, semola, germe) concentrati nuclei

Pastone di maisInsilato di maisCotonePolpe

Orzo e altri cerealiFienoSoiaCrusca

contaminato per raggiungere un picco massimo dopo 24 ore. Con altrettanta rapidità, l’eliminazione della fonte ali-mentare contaminata determina il calo di aflatossina nel latte entro 3 giorni. Suggerimenti per evitare la contami-nazione da aflatossine nei prodotti zootecnici: • porre attenzione nell’acquisto di par-

tite di granella di mais, in particolare quelle a basso prezzo e quelle pro-venienti dalle zone maggiormente colpite dalla siccità: - Europa dell’est (Ungheria, Roma-

nia, Bulgaria, ecc..) - Pianura padana centro – orientale - altre aree di coltivazione del mais

in asciutta • porre massima attenzione in fase di

approvvigionamento dei mangimi; in


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proposito, la Legge n. 281/1963 ed i regolamenti comunitari (Reg. UE 767/2009 – Reg UE 183/2005) preve-dono che le denominazioni, dichia-razioni o indicazioni debbano essere fornite dal venditore all’acquirente in forma scritta sull’imballaggio, nel caso di mangimi confezionati, o sul documento che li accompagna, nel caso di mangimi commercializzati alla rinfusa. Al momento dello scari-co dei mangimi, trasportati a mezzo di carri silos, l’allevatore può richie-dere il prelevamento in contraddit-torio di quattro campioni per ogni mangime consegnato, apponendo a ciascuno di essi sigilli di entrambe le parti (allevatore e fornitore), e facen-do specifica menzione dell’avvenuto campionamento sul documento di trasporto. Uno dei quattro campio-ni deve essere ritirato dal fornitore, gli altri devono essere conserva-ti dall’allevatore. Questo consente un’eventuale rivalsa da parte dell’al-levatore sul fornitore di partite con-taminate.

• esigere dal mangimificio, per i pros-simi acquisti, l’attestazione ufficiale che certifichi nel lotto acquistato il contenuto di aflatossine (con parti-colare riferimento all’aflatossina B1);

• nel caso di conservazione aziendale di granella di mais, assicurare ade-guate condizioni di umidità e tem-peratura nei locali di stoccaggio; quando possibile, si consiglia di mo-vimentare la granella.

Suggerimenti per ridurre la contami-nazione da aflatossine già presente: • immediatamente sospendere, o ridur-

re alle dosi minime indispensabili, gli alimenti più a rischio sostituendoli con materie prime alternative (orzo, sorgo, ecc). Anche il nucleo/mangi-me già presente in azienda può con-tenere componenti derivanti da mais o cotone;

• nel caso del silomais e del pastone, il rischio di contaminazione risiede so-prattutto nella cattiva conservazione dello stesso, quindi si consiglia di verificare se sia opportuno elimina-re il “cappello” del silo, almeno nella preparazione della razione delle vac-che in produzione;

• è possibile utilizzare in razione so-stanze sequestranti specifiche, ido-nee per le bovine da latte (es. zeo-liti, silicati ecc.), atte a concorrere al contenimento dell’assorbimento delle tossine da parte della vacca.

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Una guida per consentire alle im-prese zootecniche biologiche di in-terpretare correttamente il regola-mento adottando le giuste prassi di allevamento. A predisporla è stato il Centro per la Produzione della Carne e il Miglioramento genetico di Mon-terotondo. Il documento punta a fa-cilitare la lettura per il Regolamento di esecuzione (Ue) N. 505/2012 del-la Commissione del 14 giugno 2012 che modifica e rettifica il regolamento (Ce) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (Ce) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichetta-tura dei prodotti bio, per quanto ri-guarda produzione, etichettatura e i controlli.In particolare, tale guida, disponibile alla pagina Internet: http://www.am-bienteterritorio.coldiretti.it/tematiche/Ogm/Documents/guida.pdf, riguar-da l’interpretazione di alcuni artico-li dei regolamenti Ue n. 889/2008 e 505/2012 per facilitarne la compren-sione, soprattutto in merito all’uso di alimenti per animali e all’etichettatura dei mangimi.La zootecnia biologica è cresciuta nel nostro paese nell’arco di 10 anni. Nel settore zootecnico, nonostante alcu-ne differenze tra le diverse specie, si è assistito ad un tendenziale aumento del numero di capi allevati con meto-do biologico. Confrontando i dati del Sinab dal 2001 ad oggi, si registra un aumento del numero di capi per tutte le specie ad eccezione dei bovini che da 330.700 si sono ridotti a 193.675.

LINEE GUIDA PER LA ZOOTECNIA BIOAnche i consumi in Italia rispetto al paniere “prodotti biologici” di origine zootecnica evidenziano una quota ri-levante di acquisti di latte e prodotti derivati e di uova, mentre stenta a decollare la domanda di carne biolo-gica.Secondo un’interessante pubblica-zione “Organic Meat Production and Processing”, tra i cui curatori si se-gnala Ellen Van Loo, del Dipartimento di economia agraria dell’Università di Gent, in Belgio e Sergio Ghidini dell’Università di Parma, in Europa occidentale la carne rappresenta il 13% del mercato dei prodotti agro-alimentare di origine biologica. La vendita di polli, braciole e fettine bio costituisce, però, una percentuale molto contenuta del mercato delle carni: appena il 2%. I consumatori che si orientano verso tale prodotto sono soprattutto donne con bambini con un buon livello di istruzione e un reddito discreto, che non accettano, sul piano etico, siste-mi di allevamento intensivi e deside-rano alimenti ottenuti con processi ri-spettosi il più possibile dell’ambiente e del benessere animale.Tuttavia, rispetto ai parametri di sicu-rezza alimentare il libro parla chiaro: i prodotti convenzionali e quelli biolo-gici sono sottoposti alle stesse nor-mative sotto questo profilo. Pertanto, entrambe le tipologie di alimenti sono assolutamente sicure sotto il profilo igienico sanitario. Un aspetto, però, va evidenziato: le carni trasformate biologiche (ad es. insaccati e salumi)


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sono prive, per legge, di nitriti un con-servante che viene invece impiegato nella trasformazione di carni conven-zionali.Anche rispetto ad una presunta su-periorità del valore nutrizionale e or-ganolettico delle carni biologiche ri-spetto a quelle convenzionali, studi definitivi ed approfonditi non ce ne sono. Nel libro, però, sono citati due ricercatori dell’Università di Varsavia che riportano alcuni risultati interes-santi. Le carni bio risultano meno grasse (e, dunque, meno caloriche) rispetto alle altre e il profilo di gras-si (alto tenore di acidi grassi insaturi e basso tenore di acidi grassi satu-ri) é particolarmente benefico per la salute. L’analisi di carcasse di animali allevati con metodi biologici, inoltre,

ha evidenziato un maggior contenuto di grasso intramuscolare, condizione che potrebbe essere associata a un sapore migliore.Resta, comunque, il fatto che i pro-dotti zootecnici biologici sono sicura-mente alimenti di alta qualità ottenuti secondo un modello di agricoltura sostenibile. E questo è il loro maggior pregio. Ma qual è il modo migliore per acqui-stare alimenti di origine zootecnica biologica? Sicuramente acquistarli direttamente dall’allevatore. Sul sito Internet della Fondazione Campagna Amica (http://www.cam-pgnamica.it/) sono disponibili tutti gli indirizzi utili per acquistare prodotti bio del nostro territorio a prezzi più convenienti.

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Il digestato non è un rifiuto. Con la sentenza del 31 agosto 2012 (n.33588) la Corte di Cassazione è in-tervenuta sull’annosa questione della qualifica del digestato derivante dalla produzione di biogas e, in particolare, sulla possibilità di impiego di tale so-stanza a fini agronomici al di fuori del campo di applicazione della normati-va in materia di rifiuti. Condividendo le conclusioni del Tribunale del riesame di Perugia, la Corte ha riconosciuto la possibilità di qualificare come sot-toprodotto il digestato che presenti le caratteristiche di un fertilizzante o di un ammendante e che, quindi, possa essere impiegato sul terreno a fini agronomici. Inoltre, il giudice di legittimità ha affermato l’applicabilità dell’esclusione dal campo di appli-cazione della disciplina in materia di rifiuti - di cui all’articolo 185 del de-creto legislativo 3 aprile 2006, n.152, recante Norme in materia ambientale - del materiale in ingresso all’impianto di biodigestione e l’assimilabilità agli effluenti di allevamento del digestato proveniente da impianti le cui matrici organiche in ingresso al digestore sia-no costituite da reflui zootecnici, da soli o in miscela con altre biomasse non costituite da rifiuto. In particolare, la Corte di Cassazione ha fornito tre importanti chiarimenti, riconoscendo innanzitutto che la possibile assimila-zione agli effluenti animali, ai sensi del decreto ministeriale 7 aprile 2006, del digestato derivante da un impianto di biogas le cui matrici organiche in in-

IL DIGESTATO NON È UN RIFIUTOSentenza della Corte di Cassazione

gresso al digestore siano costituite da reflui zootecnici, da soli o in miscela con altre biomasse non rifiuto. San-cite anche l’applicabilità dell’esclu-sione dal campo di applicazione del-la disciplina in materia di rifiuti, di cui all’articolo 185 del decreto legislativo n.152/06 cit. del materiale utilizzato (cosiddetto ingestato) nel procedi-mento di biodigestione, in considera-zione della formulazione della norma che richiede l’impiego “per la produ-zione di energia” come condizione per l’applicazione dell’esclusione medesi-ma, nonché la possibilità di attribuire la qualifica di sottoprodotto al digestato che, in considerazione delle caratteri-stiche, possa essere autonomamente commerciabile come ammendante o come fertilizzante. La pronuncia risul-ta di particolare interesse sotto mol-teplici profili, anche in considerazione della rilevanza che la tematica della qualificazione giuridica delle biomas-se destinate ad uso energetico e degli impianti di produzione di biogas rive-ste per le imprese e, specificatamen-te, per le imprese agricole.Negli ultimi anni, infatti, l’applicazio-ne difforme della disciplina e diverse interpretazioni adottate sia a livello giurisprudenziale che in ambito loca-le dalle amministrazioni competenti, hanno causato notevole incertezza e la complicazione del quadro di riferi-mento. La sentenza, inoltre, si inseri-sce positivamente nel filone normativo ed interpretativo avviato con l’articolo 52, comma 2 bis del decreto-legge 22


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giugno 2012, n. 83, che prevede che è possibile considerare sottoprodotto, ricorrendone i presupposti, il digesta-to ottenuto in impianti aziendali o inte-raziendali dalla digestione anaerobica, eventualmente associata anche ad altri trattamenti di tipo fisico e mecca-

nico, di effluenti di allevamento, o re-sidui di origine vegetale, o residui del-le trasformazioni, o delle produzioni vegetali effettuate dall’agroindustria, conferiti come sottoprodotti, anche se miscelati tra loro ed utilizzato a fini agrononomici.

Nel carrello della spesa degli italiani aumenta solo il biologico che fa se-gnare un aumento del 6,1 per cento nel primo semestre del 2012 in netta controtendenza con il calo del 3 per cento dei consumi alimentari nelle steso periodo. Lo rende noto la Coldi-retti in occasione della Biodomenica festeggiata insieme a Legambiente e Aiab in tutta Italia a partire dai nuovi giardini del quartiere Isola a Milano in via G. de Castillia, 26 con le “officine del bio”, la preparazione della pasta fatta in casa, la lavorazione del miele e della cera d’api, la piantumazione delle erbe officinali ma anche la pigia-tura dell’uva con adulti e bambini. Il fatturato dei prodotti biologici in dieci anni – sottolinea la Coldiretti - è tri-plicato passando da meno di un mi-liardo di euro del 2000 agli oltre tre miliardi di euro attuali.L’Italia è leader europea nel numero di imprese biologiche che sono cre-sciute dell’ 1,3 per cento in un anno attestandosi sulle 48.296 unità con un fatturato interno di oltre un miliar-do e 550 milioni di euro, secondo il dossier BioBenessere presentato in occasione della Biodomenica. Nono-stante la crisi - spiega Coldiretti - il

NEL CARRELLO AUMENTA SOLO IL BIO (+6,1%)bio è un settore nel quale nel nostro Paese si coltivano oltre un milione e 96 mila ettari coltivati.La tendenza di crescita nei consumi nel 2012 è piu’ evidente nel Nord Est (+14,2 per cento) e nel Centro (+11 per cento) ed dipesa in modo parti-colare dagli aumenti fatti registrare dalle bevande analcoliche, i biscotti, dolciumi e gli snack ed in misura mi-nore i derivati del latte bio. L’acqui-rente tipo - continua la Coldiretti - è di una classe economica medio.alta, giovane, appartiene una famiglia non numerosa ed è residente nel Nord.Tra i responsabili degli acquisti ali-mentari il 53,2 per cento ha dichiarato di aver comprato almeno un prodotto bio ma la percentuale sale al 71 per cento tra i laureati, al 64% tra chi ha un figlio con meno di 12 anni e rispet-tivamente al 69% e al 64% tra chi ha un reddito superiore ai 3550 euro e compreso tra i 2401 e i 3550, secon-do una indagine Nomisma. Nella top ten dei prodotti bio piu’ consumati si classifica – conclude la Coldiretti - la frutta e la verdura fresca, seguite da miele e marmellate, uova, yogurt, olio extravergine d’oliva, formaggi, succhi di frutta, biscotti e carne.

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