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AGROPOLIS-MUSEUM951, Avenue Agropolis 39394 Montpellier Cedex 5Tél : 04 67 04 75 04 Web : www.agropolis.fr

LégumineusesD o s s i e r p é d a g o g i q u e

Crédits

Conception générale et textes : Nathalie ColinIllustrations : Laurent Olivry

Conception graphique et textes : Olivier Piau (Agropolis Productions)Pédagogie des objets : Pierre Fournier

Remerciements : Mme Torquebiau et M. Dufour.

Les dossiers pédagogiques sont réalisés avec le soutien fi nancier de la DRAC-LR.

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Afrique

AsieAmérique du nord

et centrale

Amérique du sud

P C

Europe et ex-URSS

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P C

P C

P C

La carte» En t’aidant des cartes de production et consommation des légumineuses dans le monde, complète la carte ci-dessus en cochant le niveau de production (P) et de consommation (C) des légumineuses pour chaque continent. Et place dans les cercles, le nom de la légumineuse produite.» Sais-tu combien il existe d’espèces différentes de légumineuses ? q 130 q 1300 q 13000

» Les légumineuses fournissent des glucides et des protéines, et pour certaines (comme le soja et l’arachide) des lipides (pour faire de l’huile notamment). » Les légumineuses sont très énergétiques. Ci-dessous, on compare le nombre de kilocalories contenues dans 100 grammes d’arachide, de bœuf et de soja.

» A partir du graphique, peux-tu citer les 5 légumineuses les plus cultivées dans le monde ?�........................ �........................�........................�........................ �........................» Chaque année, combien de millions de tonnes de légumineuses sont produites ?q 2,15 q 215 q 2150

“La viande du pauvre”

»...........

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53

04

22

180

100 gde boeuf

100 gde soja

100 gd’arachide

kilocalories

faiblemoyenne

importantetrès importante

Production Consommation

1

De la production à la consommationIl y a 4 000 ans, les Chinois cultivaient déjà la plus célébre des légumineuses : le soja. Depuis la seconde guerre mondiale, la production de légumineuses a beaucoup augmenté suite aux élevages industriels et à l’utilisation comme complément nutritionnel des céréales... Les légumineuses jouent un rôle nutritionnel très important dans l’alimentation.

Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001

De grandes qualité Lecture de tableau» A ce propos, quelles sont leurs qualités ? Aide toi du panneau des aliments riches en protéines pour les pauvres pour répondre par vrai ou faux aux affirmations suivantes.

» Les légumineuses sont riches en glucides

» Elles poussent dans des conditions difficiles.

» La lentille n’est pas une légumineuse

» Elles sont bon marché.

» Elles enrichissent les sols en fixant l’azote du sol.

» Leur transport et leur stockage sont complexes.

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

Vrai Faux

» Voici la reproduction du tableau intitulé “Il mangia fagioli” de Annibale Carrachi (1585)... une scène de repas typique ! » Observe le tableau, et complète le menu du mangeur avec ce que tu reconnais.» Comme s’appelle l’espèce de haricot qu’il mange ? »..................................» Par quoi est-elle remplacée aujourd’hui ? »................................................

Menu

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Les légumineuses sont des trésors Les légumineuses sont ainsi une source importance de protéines... mais elles sont pourvues de qualités en agriculture et en économie (qualité agro-économiques).


Etats-UnisFrance Chine

» Les légumineuses ont une histoire, elles ont voyagé dans le temps. En t’aidant du texte intitulé des plantes voyageuses qui ont su se faire adopter, peux-tu retracer en dessinant des flèches le voyage de l’arachide et du soja ?

Soja

Haricots

Pois chiches

tofu

couscous

bouilli avec galette et piment

complément de plats de riz et de manioc

farine ougrain entier

sauce miso

Maghreb

Méditerranée

Amériquelatine

Mexique

Japon

Asie

Pays PréparationLégumineuses

Voyage, voyage

Les légumineuses à chaque repas

» Les légumineuses sont utilisées de 1001 manières dans la cuisine. En t’aidant de la murale, relie chaque légumineuse au pays et à la préparation culinaire correspondants.

Pois, Pois chichesFèves, Lentilles(depuis 7000 ans)

Sojadepuis 4000 ansArachide

3

Origine et voyage Comme beaucoup de plantes cultivées, les légumineuses ont une très longue histoire... Avant d’être si populaires, les légumineuses ont beaucoup voyagé !


4

Scène de vie : le marché traditionnel en Afrique


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ide n 1492, les Indiens consommaient déjà

les arachides fraîches sous forme de beurre. On appelle les graines,

cacahuètes, mot qui vient d’une langue indienne cocahuatl (cacao de terre).

L’arachide a de multiples usages : on mange les cacahuètes fraîches ou grillées. Des graines

servent aussi à faire l’huile alimentaire ou de la margarine ; les résidus ou tourteaux sont employés

comme aliments pour les animaux. Les gousses et les feuilles sont utilisées comme engrais. Les coques peuvent utilement remplacer le bois ou le charbon. Au Sénégal, on envisage même de fabriquer de l’électricité à partir de cacahuètes. Pour plusieurs pays en voie de

développement, l’arachide a un rôle important dans l’économie. Les principaux producteurs sont l’Inde, la Chine, et les Etats-Unis. La plante est très originale. Au début de l’été des champs

de plants grimpants ou buissonnants couvrent les campagnes. Après sa pollinisation, la plante a la curieuse habitude de coucher sur le sol ses

tiges florales. Les fleurs alors entrent sous terre comme si elles voulaient se cacher à 6 cm

du sol, loin des regards de l’homme pour se changer en arachide. L’arachide

est très riche en matière grasse, en potassium, phosphore

et vitamine E.

EEtapes de la culture et de la transformation des arachides

» On commence par nettoyer les champs en brûlant les déchets végétaux puis on prépare le sol, généralement à la main. On sème ensuite les graines d’arachide. Au bout de 2 semaines, les plants commencent à pousser. Il faudra alors régulièrement désherber les champs avant la récolte où les arachides sont arrachées, mises en meules et battues. Tous les hommes du village s’entraident pour cette tâche. Les fanes serviront pour l’alimentation des animaux.» Puis les femmes vannent les arachides avant de les mettre en sacs. Elles seront ensuite décortiquées à la main ou de manière industrielle. Les espèces à huile seront alors pressées. Les arachides de bouche seront elles consommées sous forme de graines.» Sur la scène de vie qui représente un marché traditionnel en Afrique de l’Ouest. On peut voir que les arachides sont vendues sous différentes formes : fraîches entières ou décortiquées, en pâte,… On y vend également des beignets confectionnés à partir d’autres légumineuses comme les haricots.

plat contenant de la pâte d’arachide

plat à vannage

cass

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achi

des

plant d’arachide5

Il était un petit homme, pirouettes... cacahuètes...


L’arachide dans le mafé

» Le mafé est un plat, à base de viande et de légumes, traditionnel en Afrique, sa préparation est longue, l’un des ingrédients de base est l’arachide. Peux-tu mettre dans l’ordre les étapes de préparation du mafé en les reliant par un trait ?

Décorticageseule la pellicule rose est gardée

Mouturel’arachide est-moulue sous forme de pâte

Dilutionla pâte est diluée dans de l’eau chaude

Mélangela pâte diluée est ajoutée au mafé

Grilléel’arachide est grillée dans sa coque

A l’apéro

En t’aidant du texte intitulé un délice pour certains, l’arachide en sauce, peux-tu répondre aux questions suivantes :» Depuis quand consomme-t-on des cacahuètes à l’apéritif en France ? Depuis »......... » Complète la carte voyage, voyage en précisant le trajet de la cacahuète.

A table !

» En Afrique, on mange beaucoup d’autres plats à base de légumineuses. Peux-tu en citer trois ?�........................ �........................�........................

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Arachides, Cacahuètes & Co...Qu’est-ce qui diffèrencie une arachide d’une cacahuète ? L’arachide est le fruit d’une plante herbacée dressée ou rampante... les cacahuètes sont les graines contenues dans ses fruits. Les cacahuètes sont souvent servies à l’apéritif, mais elles sont utilisées en cuisine pour bien d’autre choses !


L’arachide dans la cuisine

L’arachide est utilisée de multiples manières : en huile, en beurre (le fameux beurre de cacahuètes), en sauce, grillées, nature, salées... Quel délice ces arachides !

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soja

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Inégalités dans le monde» Que l’on soit dans un pays en voie de développement ou dans un pays devéloppé, la consommation des légumineuse est plus ou moins importante. Lis le tableau Consommation de légumineuses sèches en kg par habitant et par an, et complète les phrases suivantes.» Les pays développés consomment »....... kg/hab/an de légumineuses, alors que les pays en voie de développement en consomment »....... kg/hab/an.» D’après toi comment peut-on expliquer cette différence ? »..........................................................................................................................................................................................

Urd aux repas en Inde !

» L’urd est une légumineuse très utilisée en Indes, elle est transformée en galettes de farine, les papads, qui sont très digestives. L’urd est aussi un ingrédient indispensable à la fabrication de dal qui est une galette. Peux-tu compléter la recette ?

urd ».....................

e soja, une légumineuse très connue, est souvent confondu avec les germes

de haricot mungo qui sont appelés abusivement “germe de soja”. L’histoire,

commence en Orient, au moins 3000 ans avant JC. La culture du soja se développe en

Occident au début du XXème siècle, les Etats-Unis sont aujourd’hui les premiers producteurs

mondiaux de soja. En France, il est cultivé au sud et à l’est ; nous produisons 45 % de notre

consommation nationale. Trésor de vie, le soja se savoure sous bien des formes différentes : l’Asie compte plus d’une vingtaine d’utilisations, en produits simples (graines fraîches ou grillées), en produits plus élaborés et fermentés (soy sauce, tofu, miso, tempeh) ou non fermentés (farine, tonyu, yuba). Aujourd’hui, ces produits sont souvent disponibles dans nos commerces. Dans les pays développés, le soja sert, sous forme de tourteaux, à alimenter le bétail. Trésor de vie, le soja est naturellement riche en vitamines A, B, D, E, en protéines, en acides gras essentiels et sels

minéraux. Aussi le soja répond parfaitement à la tendance actuelle du “manger mieux et

équilibré”: naturellement riche en protéines végétales et sans cholestérol, le soja

favorise l’équilibre nutritionnel. Sur le plan de l’équilibre alimentaire,

le soja cache un véritable trésor de vie !

Transformation en».....................

»Cuisson »Etalée en .............

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L

plant de soja

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Consommation dans le monde - Soja «trésor de vie»En soupe, en huile, grillées, en salade... les légumineuses constituent une part importante de l’alimentation... avec cependant des inégalités de consommation dans certains endroits du monde.


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