implementación de bpm y haccp: impacto y perspectivas en el comercio de alimentos
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Roberto Mota EXPERTO PRACAMS / SIECA
Noviembre 2014
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Lema del evento
PRODUCIENDO CON CLASE MUNDIAL
Calidad
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Calidad en Alimentos
“Una Característica Compleja de los
alimentos que determina su valor o
aceptabilidad para los consumidores”
• (22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).
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Atributos de la Calidad
Exterior
• Apariencia
• Tacto
• Defectos
Interno
• Olor
• Sabor
• Textura
Escondido
• Saludable
• Valor Nutritivo
• Inocuidad
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Inocuidad de los Alimentos
PELIGROS
Biológicos
Físicos
Químicos
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Contaminación Física
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Programas de Prerrequisitos 7
Prevención de Peligros
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CONTAMIACIÓN PÉRDIDAS
Consecuencias de la Contaminación
Comerciales
Sociales
Económicas
Regulatorio Oficial
RECHAZO Cliente CONSUMIDORES
Demanda Salud
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Desperdicio de Alimentos
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Consecuencias de la Contaminación
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El Derecho a los Alimentos
• “el derecho de cada persona al acceso a una alimentación nutritiva y sana”……
(Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948, confirmada por la cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996)
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LA SITUACIÓN
• Población mundial proyectada para el año 2050:
9,6 mil millones de personas.
• Para satisfacer sus necesidades, la producción de alimentos debe aumentar en un 70%.
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LOS EFECTOS
• El agotamiento de los recursos naturales
• En 2030, más del 50% de la población mundial se verá afectada por la escasez de agua.
• 50% de la población mundial necesitará más alimentos.
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LA SOLUCIÓN
• Prácticas agrícolas seguras, sostenibles y responsables en todo el mundo.
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Consecuencias de la Contaminación
Importaciones rechazadas por FDA de América Latina y el Caribe (2002 – presente)
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Consecuencias de la Contaminación
PRODUCTOS RECHAZADOS POR EE.UU
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Consecuencias de la Contaminación
Importaciones rechazadas por FDA de América Latina y El Caribe, por Causa. 2002 - presente
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Consecuencias de la Contaminación
Causas de rechazo de alimentos por problemas de inocuidad en EEUU.
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Consecuencias de la Contaminación
Importaciones de América Latina y El Caribe, Rechazadas por Europa, 2008 - Presente
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Alertas y Recolectas de productos. • http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/iapublis
hdate.html
• http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/
• http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol/noticiasysucesos/avisos-de-alerta-sobre-salud-publica
Costo de la Contaminación
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Costo de la Contaminación
• Consulta de RASFF, Unión Europea:
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1#
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Causas de Rechazos
• Condiciones higiénicas
• Patógenos
• Plaguicidas
• Medicamentos veterinarios
• Aditivos
• Metales pesados
HACCP
BPM
BPA
CALIDAD CON INOCUIDAD
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Impacto
• Inseguridad alimentaria
• Daño a imagen de país
• Impacto en la salud pública
• Disminución de la calidad de vida
• Pérdidas económicas
• Baja productividad laboral
• Uso ineficiente de los recursos
• Perjuicios al turismo
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Impacto
• Inseguridad alimentaria
• Daño a imagen de país
• Impacto en la salud pública
• Disminución de la calidad de vida
• Pérdidas económicas
• Baja productividad laboral
• Uso ineficiente de los recursos
• Perjuicios al turismo
SE PUEDEN EVITAR
HACCP
BPM
BPA
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1. Salud e Higiene 2. Planta: diseño y
condiciones 3. Operaciones de
limpieza y desinfección
4. Control de plagas 5. Instalaciones
sanitarias
6. Equipos y utensilios 7. Proceso 8. Transporte 9. Trazabilidad 10. Registro
CONTENIDO BPM’s
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Pasos Preliminares
1. Organizar el Equipo HACCP
2. Describir el alimento y su distribución
3. Describir el plan para el uso y el consumidor
4. Desarrollar un diagrama de flujo
5. Confirmar el diagrama de flujo
HACCP
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PRINCIPIOS DE HACCP
1 • Conducir un Análisis de Peligros (AP)
2 • Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC’s)
3 • Determinar los Límites Críticos (LC’s)
4 • Determinar procedimientos de Monitoreo
5 • Determinar Acciones Correctivas (AC’s)
6 • Determinar procedimientos de Verificación y Validación
7 • Determinara procedimientos registros y documentación
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Control Alimentario
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Modernización de Legislación USA
• FDA – FSMA. LEY PÚBLICA 111-353
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Marco Jurídico Comunitario • Legislación General:
• REGLAMENTO 178/2002 LEY GENERAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• REGLAMENTO 882/2004 CONTROLES OFICIALES
• Legislación específica:
• Reglamento 1881/2006contaminantes
• Reglamento 396/2005 residuos plaguicidas
• Reglamento 290/2003 muestreo residuos
• Reglamento 333/2007 muestreo metales pesados
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Eliminar doble estándar
Mercado de exportación
Mercado doméstico
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Prevención de riesgos • ANALISIS DE RIESGO:
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Sector Primario Transformación Comercial Consumidor
Sistemas Integrados de
Gestión
ISO 9000 – ISO 14000 –
OHSAS 18000 – SA8000
Evaluación
del Riesgo
Evaluación del riesgo
ISO 22000 BPA: GLOBALG.A.P.,
PrimusLabs, TNC, SQF
ISO 22000 BPM - HACCP BRC, IFS, SQF
ISO 22000
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Tendencias SGACIA
• Institucionalización de la gestión
• Calidad basada en controles y evidencia
• Incentivos para la calidad
• Énfasis en la seguridad
• Énfasis en el papel del consumidor
• Actualización de diseños y gestión de procesos
• Investigación de estrategias para la mejora
• Uso creciente de nuevas tecnologías
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Nuevos Requerimientos
• Evaluación de Proveedores • Plan de Inocuidad • Plan de Defensa de los Alimentos • Reconocimiento de certificaciones de terceros • Atender Inspecciones y Auditorías
– Inspecciones Oficiales de Países Importadores – Auditorías y/o Inspecciones de Clientes.
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Recomendaciones
• Fortalecer el sistema de Inspecciones en base a Riesgos.
• Fortalecer el conocimiento y aplicación de buenas prácticas.
• Desarrollar sistemas de producción y comercialización en base a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
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Conclusiones
• Es necesario informarnos y conocer sobre la situación de producción y comercio de alimentos en el mundo…
– Volúmenes de producción
– Precios
– Rechazos
– Alimentos implicados
– Utilizar la información para fortalecer nuestros sistemas de control.
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Conclusiones
• Desarrollar y fortalecer nuestros sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad e inocuidad.
• Fortalecer, consolidar y desarrollar las cadenas productivas en nuestros países.
• Producir alimentos con eficiencia, evitando ETA’s, pérdidas económicas y desperdicios de alimentos.