industria alimentaria
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Benemérita Universidad
Autónoma de
Puebla
Facultad de medicina
licenciatura en Nutrición Clínica
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓN
Luna Ramírez Adriana Karen
Conceptos nutriológicos básicos
El ser humano necesita abastecerse de una serie de sustancias que le son
indispensables para llevar a cabos sus funciones y para mantener y reproducir
las células que forman sus tejidos.
A estas sustancias vitales que provienen del medio y que tienen por lo menos
una función metabólica se les conoce como NUTRIMENTOS, mismos que deben
ser ingeridos por nuestra dieta (alimentos que consumimos)
La obtención de los nutrimentos por el organismo constituye la alimentación.
Nutrimento
Hasta la fecha se conocen mas de 100 indispensables y de faltar alguno podría
trastornarse la salud y poner en riesgo la vida.
Muchos de los nutrimentos que consumimos se encuentran en la naturaleza en
forma poco agradable para el consumidor como en el caso de la fibra, por lo
que es necesario el procesamiento de ellos y aunque en el pasado remoto se
ingerían en su forma natural hoy la mayoría de ellos se procesan, ya sea en la
cocina o en el ÁMBITO INDUSTRIAL.
La industria alimentaria
Abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la
transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios.
En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se
producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
Como resultado de su ingenio y curiosidad, en algún momento el ser humano
comenzó a tratar de modificar su entorno inmediato mediante la aplicación
de “TÉCNICAS”, con el objeto de obtener ventajas para su supervivencia y
predominio sobre otras especies.
La industria alimentaria no fue la excepción y el ser humano ideó diversas
técnicas o procesos de fabricación que lo ayudaran a llevar a cabo esta
actividad.
Manipulación y almacenamiento
El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una
industria estacional.
(P. ej., refinado de azúcar, elaboración de cerveza, moltura de harina y
enlatado).
El almacenamiento de productos terminados varía en función de su naturaleza
(líquidos o sólidos), y el método de conservación y envasado (suelto, en sacos
de mayor o menor tamaño, en fardos, cajas o botellas)
Extracción:
Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o los líquidos,
debe utilizarse uno de los métodos siguientes:
TRITURACIÓN
MACHACADO O MOLIENDA,
EXTRACCIÓN POR CALOR
UTILIZACIÓN DE DISOLVENTES
SECADO
FILTRADO.
La trituración, el machacado y la molienda suelen ser operaciones
preparatorias; por ejemplo, la trituración de los granos del cacao y el cortado
en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera
El calor puede utilizarse directamente como medio de preparación por
extracción, como en el caso del tostado (p. ej., del cacao y del café); en la
fabricación suele aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p.
ej., extracción de aceites comestibles o del jugo dulce de la industria
azucarera)
La separación de productos líquidos se lleva a cabo mediante la
centrifugación (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a través de
filtros prensa en la elaboración de cerveza y la producción de aceites y
grasas.
Procesos de fabricación:
Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan
definidas únicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien
pueden mencionarse los siguientes procedimientos generales:
FERMENTACIÓN
COCCIÓN
DESHIDRATACIÓN
DESTILACIÓN
La fermentación
suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos
previamente preparados, las fábricas de cerveza, la industria de vinos y
bebidas alcohólicas y la fabricación de quesos.
Cocción:
Interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la
conservación de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de
producción de carne lista para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la
elaboración de pan, galletas, cerveza, etc.
Deshidratación:
El secado de productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la
deshidratación puede efectuarse mediante la utilización de aire caliente
(secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un tambor secador
calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té), al vacío
(a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación),
en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con
posterioridad al vacío en una cámara de calor
Destilación:
Se utiliza en la fabricación de bebidas alcohólicas. El líquido fermentado,
tratado para separar el grano o la fruta, es vaporizado en un alambique
Procesos de conservación:
Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo
que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o
peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de
conservación de alimentos: esterilización por radiación, esterilización
antibiótica, acción química, deshidratación, refrigeración.
Envasado y Enlatado
Es el ultimo paso de industrialización de los alimentos.
Es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos
en tarros, latas o bolsas herméticas.
Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de
verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.
Conclusión:
Como es bien sabido los alimentos contienen muchos de los nutrimentos que
nuestras células necesitan como carbohidratos, lípidos y proteínas los cuales
una vez que el alimento es procesado son destruidos o convertidos, por ello es
importante que cada que invirtamos en un alimento lo hagamos pensando en
nuestro bienestar y lo podemos hacer verificando la cantidad de nutrientes
(antes mencionados) que aporta a nuestra dieta y porque no, informándonos
previamente sobre el origen del producto, de esta manera aseguramos un
futuro sano para nosotros y nuestra familia.
Referencias:
José Luis Solleiro, María del Carmen del Valle. (2003). La industria de
alimentos y la nutrición. En Estrategias competitivas de la Industria
Alimenticia (65-77). México D.F: Plaza y Valdés S.A de C.V.
Luis de Sebastián. (Enero de 2009). La industria alimenticia al desnudo.
España: Ariel S.A de C.V.
Devora E. Berkowitz. (No dice). Industria Alimenticia. Octubre de 2014 Sitio
web:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enc
iclopediaOIT/tomo3/67.pdf