influencia del riego en la calidad del aceite de...
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Influencia del Influencia del riego en la riego en la calidad del calidad del
aceite de olivaaceite de olivaPaul VossenUniversity of California Cooperative ExtensionSonoma County133 Aviation Blvd. # 109Santa Rosa, CA [email protected]
Equivalencia competitiva
$ $ $ $ $ MMááximo Dineroximo Dinero AltAltíísima calidadsima calidad
Altos RendimientosAltos Rendimientos
Costos BajosCostos Bajos
El aceite de oliva es un componente de El aceite de oliva es un componente de sabor muy importante en la dieta de sabor muy importante en la dieta de
algunos Americanosalgunos Americanos
Aceite como CondimentoAceite como Condimento• No es solo una grasa• Especia que da sabor a la comida
Como producimos los Como producimos los mejores aceites posibles?mejores aceites posibles?
InvestigaciInvestigacióón n -- Influencias al Influencias al saborsabor
• Riego• Clima• Estrés• Madurez de la fruta• Manejo de la fruta• Elaboración• Manejo del aceite • Variedad
UC Panel de InvestigaciUC Panel de Investigacióón n •• Perfil de 10Perfil de 10--15 puntos15 puntos•• CooperaciCooperacióón con n con
paneles internacionales paneles internacionales •• Intensidad de aroma, Intensidad de aroma,
amargor, picor, frutadoamargor, picor, frutadodulce, sabor total, dulce, sabor total, astringente, defectos, astringente, defectos, caractercaracteríísticas positivas, complejidad, armonsticas positivas, complejidad, armoníía, a, calidad total calidad total
UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Astringency Average
Sweetness Average
Pungency Average
Bitterness Average
Fruit Intensity Average
Total Flavor Intensity Average
Aroma Intensity Average
Complexity Average
Balance Average
Overall Quality Average
Intensity
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Flav
or S
tren
gth
Ripe Olive
Fruit
Other R
ipe Frui
tNutt
yFlor
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Green O
live Fruit
Grass (
fresh
Cut)
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Green B
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Eucalyp
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Spice "a
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Specific Flavor Characteristics
Olive Oil Flavor Characteristics UC Davis Centennial Blend Tasted 1-8-09
Ripe FruitGreen Fruit
La importancia del agua• La producción• El tamaño del fruto• La calidad, color y sabor del aceite• Manejo de la cobertura vegetal.• El control de la erosión• El control de las heladas• El control de las pestes.• El mejoramiento en los nutrientes
Calidad en el AceiteMejor precio - Conforme a las normas• Acidez• Valor de Peróxidos• Composición de los ácidos grasos• Contenido de Polifenoles• Sabor
Valor de Acidez Valor de Acidez –– 0.50.5--0.8%0.8%
•• Medida del Medida del porcentaje de los porcentaje de los
áácidos grasos librescidos grasos libres•• Cantidad de Cantidad de oxidacioxidacióón que ha n que ha
sufrido (aceitunas, sufrido (aceitunas, pasta, aceite)pasta, aceite)
Valor de PerValor de Peróóxidos < 20 meq Oxidos < 20 meq O22
•• Medida del Medida del contenido de contenido de
oxigeno activooxigeno activo•• Estabilidad Estabilidad
ComposiciComposicióónn de los acidos de los acidos grasos grasos –– (mono insaturados)(mono insaturados)
•• Medida del Medida del porcentaje de cada porcentaje de cada tipo de tipo de áácido graso cido graso (ol(olééico, linolico, linolééico, ico,
palmpalmíítico, linoltico, linoléénico, nico, etc.) etc.)
•• Identificar fraudeIdentificar fraude
Contenido de los Polifenoles Contenido de los Polifenoles Totales Totales –– AntiAnti--oxidantesoxidantes
•• Medida de la Medida de la capacidad de capacidad de
absorber oxigeno y absorber oxigeno y prevenir oxidaciprevenir oxidacióón n
•• Influye amargor y Influye amargor y picorpicor
•• Valor nutricionalValor nutricional
ATRIBUTOS POSITIVOSATRIBUTOS POSITIVOS• Frutado (“Olivado” – verde o maduro)• Otras frutas maduras (manzana,
banana, cítricos)• Amargor (sensación de alivio placentera)• Picante (picoso – medio picoso)• Dulce (nuez dulce)• Verde (hojas - pasto - raíces – madera –
alcachofa – hoja de higo – eucalipto – hoja de tomate)
¿Qué es el aceite de oliva?Una aceituna esta compuesta de:
• Agua (40 a 60%)• Aceite (10 a 30%)• Sólidos (30% - sobre seco)• Azucares (3%)• Proteínas (2%)• Otros – ácidos, vitaminas,
minerales pectinas (2%)
Agua 40% 50% 60%Aceite 30% 20%
30%10%
Sólidos 30% 30%
¿¿QuQuéé es el jugo del olivo?es el jugo del olivo?
Aceite de oliva
Olivos Jugo del olivo (70%)
Triglicéridos(98-99%)
Agua emulsificada(0.5-1.9%)
Impurezas(0.1-0.5%)
Extrae aguaExtrae agua
Fluidez Característicassensoriales
Sustancia gelatinosa liposoluble
Sedimentos
Extrae sExtrae sóólidoslidos
ComposiciComposicióón del aceite de olivan del aceite de olivaCONTENIDO DE AGUACONTENIDO DE AGUA
0.50.5--1.9%1.9%Compuestos Compuestos solubles en aguasolubles en agua• Fenoles • Polifenoles• Terpenos• Tocoferoles• Esteres • Hidrocarbonos
Volátiles
CONTENIDO DE CONTENIDO DE ACEITEACEITE
9898--99%99%LLíípidos pidos –– ÁÁcidos cidos
grasosgrasos• Oléico (61-83%)• Palmitoléico
(7-18%)• Linoléico (2-18%)• Linolénico (1.5%)
COMPONENTES DEL ACEITE DE COMPONENTES DEL ACEITE DE OLIVA SOLUBLES EN AGUAOLIVA SOLUBLES EN AGUA
• Squaline – un terpeno (amargosidad)• Polifenoles - tirosol, oleuropin, antocianina,
flavenoids (sabor & antioxidantes)• Tocopherol (vitamina E) (antioxidante)• Clorofila – Carotenoides (pigmentos) • Esteroles (campesterol, estigmasterol, etc.)• Alcoles Alifáticos (esterificación = ceras)• Hidrocarbonos pequeños (aromáticos volátiles)
Aceite de oliva como medicinaAceite de oliva como medicina
Aceite de oliva – beneficios a la salud
•• Jugo NaturalJugo Natural –– monoinsaturado con antioxidantes monoinsaturado con antioxidantes y polifenoles y polifenoles
•• Enfermedad de corazEnfermedad de corazóón y diabetesn y diabetes –– baja baja colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL)colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (LDL)
•• Baja la presiBaja la presióón arterialn arterial (polifenoles (polifenoles antiinflamatorios antiinflamatorios -- USDA etiqueta USDA etiqueta ““heart healthyheart healthy””
•• AlzhAlzhééimerimer –– baja el riesgo de la obstruccibaja el riesgo de la obstruccióón n arterialarterial
•• Piedras de VesPiedras de Vesíículasculas –– aumenta secreciaumenta secrecióón de la n de la bilisbilis
•• CCááncerncer –– previene (muchos estudios)previene (muchos estudios)
Olive Olive Oil and Oil and HealthHealth
SALUDABLES TODOS?SALUDABLES TODOS?
Mucha CompeticiMucha Competicióónn
Equivalencia $ competitiva $Aventaja Californiana Aventaja Californiana –– calidadcalidad
Tenemos que producir mejor Tenemos que producir mejor aceite a un precio razonableaceite a un precio razonable
Ensayo en Ensayo en el Norte del el Norte del
Valle Central Valle Central de Californiade California
El ensayo El ensayo –– aplicaciaplicacióón de aguan de agua
% ETc% ETc 11oo aañño L/o L/áárbolrbol 22oo aañño L/o L/áárbolrbol volumenvolumen1515 341341 655655 3636--40402525 591591 803803 3737--45454040 11851185 16021602 4242--50505757 17761776 24042404 4747--55557171 23662366 32073207 5050--60608989 29602960 40104010 5050--6060
107107 35513551 48094809 5050--6060
EVAPOTRANSPIRACIEVAPOTRANSPIRACIÓÓN (ET)N (ET)1. Temperatura
2. Humedad relativa3. Viento
¿Qué tanto calor hace y viento corre y cuál es el nivel de sequedad?
ETo = referenciaETc = coeficiente = 0.75
Reducción por % cobertura
Midiendo la ETo (referencia)Midiendo la ETo (referencia)
Formula matemFormula matemáática:tica:Temp. + HR + Viento Temp. + HR + Viento
MediciMedicióón directa de la evaporacin directa de la evaporacióón del n del agua en la superficieagua en la superficie
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Red Orange Yellow Green G+W White Blue
App
lied
irrig
atio
n w
ater
(gal
lons
/tree
)
Line MiddleWestEast
Cantidad de agua aplicada (% ETc)Cantidad de agua aplicada (% ETc)
Olive Ranch
15% 25% 41% 57% 71% 89% 107%
T6 T6
T4
T5T3
T0T2
T4
T1
T5
T4T6
T1T0
T3T2T6
T3
T2
T5
T4
T1
T0
T5T3
T0T2T4
T1
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T1T0
T3T2
T6
T3
T2
T5
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T1T0
T5T3
T0T2
T1
T6
T5
T4
T6
T1T0
T3T2
T6
T3
T2
T5
T4
T1
T0
Plot (8 trees)
Olive Tree
Ejemplo de una de los grupos de 24 Ejemplo de una de los grupos de 24 áárbolesrbolesTratamiento 1, Repetición 1
1.5 m 4.0 m
Árboles de muestra
= un olivo (áárbol)
15% ET 41% ET
107% ET90% ET
Medio Medio del del
veranoverano
MedidasMedidas•• Crecimiento (brotes, tronco)Crecimiento (brotes, tronco)•• Volumen de agua aplicado Volumen de agua aplicado –– frecuencia, frecuencia,
duraciduracióón, humedad del suelon, humedad del suelo•• EstrEstréés de s de áárbol (stem water potential, rbol (stem water potential,
stable isotope discriminacistable isotope discriminacióón)n)•• Cuajado de la fruta, tamaCuajado de la fruta, tamañño, peso, % o, peso, %
aceite rendimiento, kilos por aceite rendimiento, kilos por áárbolrbol•• Aceite anAceite anáálisis de la calidad qulisis de la calidad quíímica y mica y
sensorialsensorial
15% ET
107% ET
Influencia del riego sobre color Influencia del riego sobre color (madurez) de las frutas(madurez) de las frutas
57% ET
Sistema AbencorSistema Abencor
15% ET15% ETRed
25% ET25% ETOrange
40% ET40% ETYellow
Influencia del riego sobre color del aceiteInfluencia del riego sobre color del aceite
Influencia del riego sobre Influencia del riego sobre polifenoles totales, estabilidad, polifenoles totales, estabilidad, K270, K232, PerK270, K232, Peróóxidos, y Acidezxidos, y Acidez
Influencia del riego sobre el contenido Influencia del riego sobre el contenido de polifenoles en el aceitede polifenoles en el aceite
0
100
200
300
400
500
600
15 25 40 57 71 87 107
ETc (%)
Poly
phen
ols
cont
ent
(mg/
L ca
ffeic
)
y = 8279.7x -1.075
R 2 = 0.939
0
100200
300
400500
600
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
ETc (%)
Polifenoles (mg/L caffeic)Polifenoles (mg/L caffeic)
y = 58.957x -0.6121
R 2 = 0.8491
02468
101214
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
ETc (%)
Estabilidad (horas Estabilidad (horas -- Rancimat)Rancimat)
Mas agua
Men
os P
olife
nole
s
-0.10
0.10
0.30
0.500.70
0.90
1.10
1.30
15 25 40 57 71 87 107ETc (%)
Acidez (%)Acidez (%)
Contenido de EsterolesContenido de Esterolesinfluenciada por riegoinfluenciada por riego
Influencia del riego en los Influencia del riego en los áácidos grasoscidos grasos
Influencia del riego sobre Influencia del riego sobre los los ÁÁcidos Grasos cidos Grasos
(composici(composicióón relativo)n relativo)
Influencia del riego sobre Influencia del riego sobre PerPeróóxidos, Acidez, Contenido xidos, Acidez, Contenido de Esteroles, y Composicide Esteroles, y Composicióón n
de los de los áácidos grasos cidos grasos
No hay diferencias No hay diferencias significativas sobre los dos significativas sobre los dos
aañños del ensayoos del ensayo
ANALISIS SENSORIAL DE ANALISIS SENSORIAL DE UN PANEL CALIFORNIANO UN PANEL CALIFORNIANO
Prueba a ciegas – IOC Métodos (0-10)
• Cada aceite se prueba dos veces
• Seis repeticiones por cada tratamiento
Tratamiento FRUTA AMARGOR PICOR
15% ET15% ET 3.6 A3.6 A 6.0 A6.0 A 4.9 A4.9 A
25% ET25% ET 3.2 B3.2 B 4.2 B4.2 B 3.9 B3.9 B
40% ET40% ET 2.7 C2.7 C 1.7 C1.7 C 1.9 C1.9 C
57% ET57% ET 2.6 C2.6 C 0.93 D0.93 D 1.1 D1.1 D
71% ET71% ET 2.1 D2.1 D 0.3 D0.3 D 0.3 E0.3 E
89% ET89% ET 1.8 D1.8 D 0.22 D0.22 D 0.22 E0.22 E
107% ET107% ET 1.7 D1.7 D 0.20 D0.20 D 0.2 E0.2 E
PROMEDIO DE FRUTADO, AMARGOR, Y PICOR DE LOS
ACEITES QUE SE VEN INFLUENCIADOS POR EL RIEGO
Efectos del Riego Excesivo • Diluye casi todo • Reduce los polifenoles• Demora la madurez• Reduce el color • Reduce el aroma• Reduce el sabor• Reduce el amargor• Reduce el picor• Reduce el precio ?• No afecta acidez, esteroles, composición
de los ácidos grasos
EL MEJOR NIVEL DE RIEGO EL MEJOR NIVEL DE RIEGO PARA EL SABOR 35PARA EL SABOR 35--55% ETc55% ETc
• Alto nivel de sabor de la fruta• Sabor de fruta madura y apariencia verdosa • Más complejidad • La alcachofa, manzana, pasto y almendro• Balance de amargo• Balance de picante• Exceso de agua = aceite insípido
Marino costal2.54 mm/día - Fresco
principios/primavera finales/otoño soleado
Costal fresco 5.08 mm/día - Templado
Primavera u otoñoAlgo de niebla
Costal templado 6.35 mm/día - Muy caluroso
A mediados del veranoAusencia de niebla
Valle interior 7.62 mm/día - Muy caluroso
A mediados del veranoPresencia de viento
Litros/olivo/día* Litros/olivo/día * Litros/olivo/día * Litros/olivo/día *0.093 m²
Olivo plantado 2 2 2 2
0.4 m²Olivo de 1 año 3 4 4 4
1 m²Olivo de 2 años 4 8 8 8
2.3 m2
Olivo de 3 años 8 16 16 20
4.65 m2
Olivo de 4 años 16 28 32 40
7 m²Olivo de 5 años 20 40 48 60
9.3 m²Olivo de 6 años 28 52 64 76
15 m2
Olivo de 7 años 40 76 96 116
18.6 m²Olivo de 8 años 52 100 128 152
23.3 m2
Olivo de 9 años 64 128 160 188
28 m²* Olivo adulto 32 64 84 100
1 hectáreaCubierta sólida 4,860 9,800 12,232 14,664
* Ajustes hechos para la edad del olivo y olivos adultos (coeficiente de cosecha 45% total ET)
Edad o tamaño del olivo
USO DEL AGUA EN LITROS POR DÍA BASADO EN EL HISTORIAL DE ET EN 4 DIFERENTES ZONAS CLÍMATICAS
Resultados estResultados estáán de acuerdo n de acuerdo con muchos trabajoscon muchos trabajos
Preguntas?Preguntas?• Si hay tiempo = Calidad de los aceites
importados en el mercado EEUU
FRAUDEFRAUDE• Mezclas – falsificado con aceite de semilla, o de
aceite refinado, o aceite de orujo• Sabor Malo – rancio, pasado, fermentado• Punto de Origen – Picual desde Italia• Etiqueta Equivocado – Virgen Ex. Defectuoso• Premios Falsos – Medalla de Oro de ?
Muchos sospechoso sobre los aceites del SUPERMERCADO
Paul Vossen
Calidad Calidad –– Estudio U de Calif.Estudio U de Calif.
• 69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI69% aceites VE importadas no cumplen las normas del COI
•• 31% fracasado las pruebas del laboratorio31% fracasado las pruebas del laboratorio
•• 83% fracasado las evaluaciones sensoriales83% fracasado las evaluaciones sensoriales
•• 10% aceites VE dom10% aceites VE doméésticos no cumplen las normas del COIsticos no cumplen las normas del COI
•• Nuevas normas Australianas/Alemanes importantesNuevas normas Australianas/Alemanes importantes
Calidad Calidad –– Estudio U de Calif.Estudio U de Calif.
• Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010Nuevas normas del USDA empiezan Octubre 2010
•• Buscan calidad dentro normas USDA/IOCBuscan calidad dentro normas USDA/IOC
•• Mejora la calidad de los aceites importadas?Mejora la calidad de los aceites importadas?
•• Suben los precios de los aceites importadas?Suben los precios de los aceites importadas?
Pruebas Fracasadas Pruebas Fracasadas --AmarilloAmarillo
Pruebas Fracasadas Pruebas Fracasadas -- AmarilloAmarillo
AcciAccióón Judicialn Judicial
• Un grupo de chefs • Establecieron todo en contra• Filipo Berio, Bertolli, Pompeian, Colavita,
Star, Carapelli, Rachel Ray, Newmans Own, Mezzetta, Mazola, Safeway Select, Whole Foods
• http://www.yourlawyer.com/topics/overview/Extra_Virgin_Olive_Oil
Nuevas Normas en AustraliaNuevas Normas en Australia
Australian Competition and Consumer Commission• Identificaron mezclas con aceites de semilla, refinado, y de orujo con tecnología nueva = 80% del mercado
•Nuevas pruebas del laboratorio
• Establecer normas que reflejan calidad VERDADERO
Resultados Resultados de cada de cada aceiteaceite
CUIDADO CONSUMIDOR“Extra Virgin” = norma minimo
•• Normas del COINormas del COI•• DOP RegionalesDOP Regionales•• Estado de California Estado de California •• Normas del COOC Normas del COOC •• Normas del USDANormas del USDA•• Normas del FDANormas del FDA•• OPORTUNIDAD OPORTUNIDAD
ARGENTINO !ARGENTINO !
Paul Vossen Paul Vossen University of California Cooperative ExtensionUniversity of California Cooperative Extension
133 Aviation Blvd.133 Aviation Blvd.Santa Rosa, CA 95403Santa Rosa, CA 95403