informationskampagne overfor storkø · pdf filefax: 4516 9292 e-mail: [email protected] web:...

$: Informationskampagne overfor storkø · PDF fileFax: 4516 9292 E-mail: kbm@dhi.dk Web: Klient Lynettefællesskabet I/S Klientens repræsentant ... \kristina\52715_notat.doc i DHI -$
Lynettefællesskabet I/SRapport

Februar 2005

Informationskampagne overforstorkøkkener

Informationskampagne overforstorkøkkener

Februar 2005

Agern Allé 5

2970 Hørsholm

Tlf: 4516 9200

Fax: 4516 9292

E-mail: [email protected]

Web: www.dhi.dk

Klient

Lynettefællesskabet I/S

Klientens repræsentant

Kaare Halse

Projekt

Informationskampagne overfor storkøkkener

Projekt nr.

52715

DatoFebruar 2005

Forfattere

Kristina Buus Madsen, Ulf Nielsen,DHI - Institut for Vand og MiljøPeter Danielsen, René Bresson,Miljøkontrollen, Københavns KommuneHelle Buus, Hvidovre KommuneMaria Bukhave, Gladsaxe Kommune

Godkendt af

Gert Holm Kristensen

Notat KBM ULN/ELS GHK 05-02-17

Revision Beskrivelse Udført Kontrolleret Godkendt Dato

Nøgleord

Desinfektion; Informationskampagne; Kantiner;Renere teknologi; Rengøring; Restauranter;Spildevand; Storkøkkener

Klassifikation

Åben

Intern

Tilhører klienten

Distribution Antal kopier

Lynettefællesskabet I/S:DHI:

Kaare HalseGHK-ULN-KBM

13

h:\kristina\52715_notat.doc i DHI - Institut for Vand og Miljø

INDHOLDSFORTEGNELSE

1 BAGGRUND OG FORMÅL ...........................................................................................1

2 OPGØRELSE OVER STORKØKKENER I LYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER2

3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AF STORKØKKENER...........33.1 Bystævneparkens Centralkøkken..................................................................................43.2 Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård ................................................53.3 Omsorgscenter Møllegården .........................................................................................63.4 Amager Forbrændings kantine ......................................................................................83.5 Chr. Hansen A/S Kantine ..............................................................................................93.6 Café Carlton ................................................................................................................113.7 Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener..............................................12

4 STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER ...................................................144.1 Kemikalieforbrug .........................................................................................................144.2 Vurdering af indholdsstoffer.........................................................................................16

5 HYGIEJNEKONTROL .................................................................................................205.1 Desinfektion ................................................................................................................20

6 MILJØMÆRKEKRITERIER.........................................................................................226.1 Krav til kemikalier ........................................................................................................226.2 Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem...........................................23

7 KAMPAGNEANBEFALINGER.....................................................................................257.1 Kortlægning af vandforbrug .........................................................................................257.2 Produktion...................................................................................................................257.3 Opvask........................................................................................................................267.4 Rengøring ...................................................................................................................277.5 Desinfektion ................................................................................................................28

8 FORSLAG TIL KAMPAGNEFORM..............................................................................318.1 Informationsfolder........................................................................................................318.2 Hjemmeside ................................................................................................................328.3 Temadag.....................................................................................................................32

9 REFERENCER............................................................................................................33

Bilagsoversigt

Bilag A Kortlægningsskemaer for case-køkkenerBilag B Oversigt over Svanens krav til rengøringsmidler, hånd- og maskinopvaskemidler samt

håndsæbeBilag C Fokusstoffer i kemikalier til storkøkkener

h:\kristina\52715_notat.doc 1 DHI - Institut for Vand og Miljø

1 BAGGRUND OG FORMÅL

Storkøkkener på sygehuse, institutioner, plejehjem m.m. er storforbrugere af vand ogrengøringskemikalier. Der findes omkring 130 storkøkkener (hospitals- og instituti-onskøkkener) i Lynettefællesskabets opland. Hertil kommer omkring 4.000 køkkenerpå restauranter, hoteller m.v. med varierende størrelser. Storkøkkener er en forholds-vis ensartet branche og egner sig derfor til en fælles koordineret reguleringsindsatshos Lynettefællesskabets kommuner.

Projektet fokuserer på spildevandet fra storkøkkenerne. Dvs. forbrug af kemikalierog vand samt madspild til kloak. Dette omfatter indretning (herunder anvendelse afkøkkenmaskiner) og drift, som er afgørende for de nævnte forbrug og spild. Kom-munerne har behov for informationsmateriale, som kan anvendes til kampagner overfor storkøkkenerne. Informationsmaterialet skal give gode råd til valg af miljøvenligekemikalier, maskiner (opvaskemaskiner og ovne1) og drift.

Udarbejdelse af informationsmaterialet koordineres med Miljømærkesekretariatet,som administrerer miljømærkerne Svanen og Blomsten i Danmark. I relation til stor-køkkener er det muligt at få miljømærkede rengøringsmidler, professionelle maskin-opvaskemidler, håndsæbe og håndopvaskemidler. Endvidere findes der miljømærke-kriterier med krav til køkkener hos hoteller og vandrehjem (bl.a. krav tilmaskinvaskemidler og dosering af disse).

FormålDet er projektets formål at:• Reducere spildevandsbelastningen fra storkøkkener i Lynettefællesskabets inte-

ressentkommuner via en koordineret informationskampagne

Herunder er det formålet at:• skabe overblik over vandog kemikalieforbrug samt spild af organisk stof til

kloak• opstille forslag til renere teknologi i relation til spildevandsbelastningen• udforme kampagnemateriale og gennemføre en tværkommunal informations-

kampagne over for storkøkkener

Projektet er gennemført af en arbejdsgruppe med følgende medlemmer:• Peter Danielsen, Københavns Kommune, Miljøkontrollen (formand)• René Bresson, Københavns Kommune, Miljøkontrollen• Helle Buus, Hvidovre Kommune• Maria Bukhave, Gladsaxe Kommune• Kristina Buus Madsen, DHI - Institut for Vand og Miljø• Ulf Nielsen, DHI - Institut for Vand og Miljø

DHI har været tilknyttet som konsulent.

1 Konvektionsovne kan være store vandforbrugere uden, at køkkenet er opmærksom på dette. Vandet benyttes til

at køle dampen ned, inden den ledes til kloak. Ved at regulere på afløbstemperaturen kan vandforbruget redu-ceres betragteligt.


2 OPGØRELSE OVER STORKØKKENER ILYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER

Arbejdsgruppen har opgjort antallet af storkøkkener i Lynettefællesskabets kommu-ner fordelt på hospitals- og institutionskøkkener, restauranter og kantiner samt cate-ring og diner transportable. Opgørelsen er foretaget på baggrund af Fødevarestyrel-sens2 registrering af køkkener i Frederiksberg, Gentofte, Gladsaxe, Herlev, Hvidovre,København, Lyngby-Taarbæk og Rødovre kommuner i 2004 /12/, /13/.

I forbindelse med dette projekt har arbejdsgruppen taget udgangspunkt i KøbenhavnsKommunes definition af storkøkkener:

”Ved storkøkkener forstås et køkken, som erhvervsmæssigt - eller med henblikpå forplejning eller lignende - tilbereder, sælger, serverer eller på anden mådeleverer mad til andre, f.eks. institutions- og hospitalskøkkener, hotelkøkkenerog restauranter, færger, fly, kantiner, kaserner, cateringfirmaer etc.” /8/.

Fødevarestyrelsens registrering omfatter foruden køkkener inden for ovennævntekategorier også caféer, pizzeriaer, sandwichbarer og andre mindre køkkener. Da dis-se køkkener ligger uden for projektets definition af storkøkkener, er der foretaget engrov sortering i Fødevarestyrelsens registrering for at udelukke de mindre køkkenerfra opgørelsen.

Der eksisterer i alt knap 2.000 storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner, jf.Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Antal storkøkkener i Lynettefællesskabets interessentkommuner fordelt på hospitals- oginstitutionskøkkener, restauranter/kantiner samt catering/diner transportable.

Kommune Hospitals- oginstitutionskøkke-

ner

Restauranter ogkantiner

Catering ogdiner transportable

Frederiksberg 23 129 11Gentofte 12 77 7Gladsaxe 8 74 3Herlev 6 23 0Hvidovre 7 48 2København 74 1.396 33Lyngby-Taarbæk 9 10 0Rødovre 4 30 0I alt 143 1.787 56

2 Fødevarestyrelsen er det tidligere Fødevaredirektorat.


3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AFSTORKØKKENER

Arbejdsgruppen har valgt at kortlægge i alt seks case-køkkener, der danner baggrundfor en beskrivelse af status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener i Ly-nettefællesskabets kommuner. Arbejdsgruppen har fokuseret kortlægningen på stor-køkkener inden for de tre kommuner, der har været repræsenteret i arbejdsgruppen.Kortlægningen af køkkenerne har omhandlet:

• Tre offentligt ejede institutionskøkkener: Bystævneparkens Centralkøkken(København), Kultur- og fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård (Køben-havn) og Omsorgscenter Møllegården (Gladsaxe)

• To privatejede kantiner: Amager Forbrændings kantine (København) og Chri-stian Hansen A/S Kantine (Hvidovre)

• Én privatejet restaurant: Café Carlton (København)

Arbejdsgruppen har tilstræbet at udvælge et repræsentativt udsnit af henholdsvis of-fentlige og private køkkener samt større og mindre køkkener inden for kategoriernehospitals- og institutionskøkkener samt restauranter og kantiner.

Bag udvælgelsen har ligget en overvejelse om, at offentlige køkkener ofte har en me-re grøn profil end private køkkener og derfor også vil være mere villige til at gen-nemføre initiativer til at reducere vandog kemikalieforbrug. Det har derfor væretinteressant for arbejdsgruppen at få et indblik i status for miljøvenlig indretning ogdrift af henholdsvis offentlige og private køkkener.

Størrelsen af køkkenet (dvs. omsætning, kostdage og antallet af ansatte) har en væ-sentlig betydning for køkkenets indretning og drift, samt de ressourcer der er til rå-dighed til at indarbejde miljøhensyn i arbejdsgangen. Størrelsen af køkkenet har der-for også været en væsentlig parameter i udvælgelsen af case-køkkenerne. I Tabel 3.1er vist en oversigt over antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt detomtrentlige antal brugere af køkkenet for de enkelte case-køkkener.

Tabel 3.1 Antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt det omtrentlige antal brugereaf de enkelte case-køkkener.

Køkken Antal ansatte Årlig omsætning(kr.)

Antal brugere

Bystævneparkens Centralkøkken 47 37.000.000 -Bryggens Gård 6 1,5-2.000.000 350Omsorgscenter Møllegården 14 2.000.000 200 (minimum)Amager Forbrændings kantine 3 - 80Chr. Hansen A/S Kantine 5 440.000 180Café Carlton 7 - 200-250

Arbejdsgruppen har gennemført kortlægningen via tilsyn hos køkkenerne. Kortlæg-ningen er blevet gennemført ved hjælp af et kortlægningsskema til registrering afdata om køkkenets indretning, jf. kortlægningsskemaer for de enkelte køkkener i Bi-lag A.


3.1 Bystævneparkens Centralkøkken

Bystævneparkens Centralkøkken, Bystævneparken 15, 2700 Brønshøj. Kontaktper-son: Cheføkonoma Karin Bredgård, tlf. 38 27 42 03.

Køkkenet ejes og drives af Sundhedsforvaltningen i Københavns Kommune. Perso-nalet består af 10 ansatte i administrationen og 37 ansatte i køkkenet. Køkkenet om-sætter for ca. 37 millioner kr. om året og har åbent alle årets 365 dage. Produktionenbestår af måltider til ældre og skolebørn. Der leveres til hjemmeboende pensionisterog beboere i Bystævneparken samt 17 skoler. Skolemaden er økologisk.

3.1.1 Vand- og kemikalieforbrugDer er to opvaskemaskiner (grovopvasker og båndmaskine) i køkkenet og seks kon-vektionsovne. Båndopvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding. Ovneneer selvrensende og udstyret med dampprogrammer. Ovne og opvaskemaskiner er til-sluttet samme blødgøringsanlæg. Blødgøringsanlægget er tids- og vandmængdesty-ret. Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende perlatorer.

Der er opsat én vandmåler i den bygning, hvor centralkøkkenet er beliggende samtén vandmåler i forbindelse med blødgøringsanlægget. Det samlede vandforbrug år-ligt andrager ca. 4.600 m3, hvoraf de ca. 2.100 m3 bliver anvendt til konvektionsov-ne, opvaskemaskiner samt regenerering af blødgøringsanlæg.

Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, men oplyser at der altid anvendes så miljøvenligt kemi-kalie som muligt. Det er køkkenets personale, der selv står for rengøringen, som ersammenlignelig med industrirengøring. De ansatte har tre store skumanlæg til rådig-hed ved rengøringen. Skummet udlægges på gulve og andre flader og får lov at virke,før der skrubbes og tørres af. Køkkenet opererer med et rengøringssystem, hvor altudstyr til rengøring er gult, og alt udstyr til desinfektion er blåt. Der benyttes et stativmed fire spande: Én gul med rengøringsmiddelopløsning, én gul med rent vand, énblå med desinfektionsmiddelopløsning og én blå med rent vand. Alle overflader, derskal desinficeres, bliver således tørret af fire gange.

Produktionen i køkkenet er på grund af sin størrelse tilrettelagt, så der eksempelvisbruges færdigsnittede grønsager og derved spares vand til skylning/rensning. Grydersættes altid i blød før rengøring. Opvaskemaskinerne kører otte timer om dagen og eraltid helt fyldt op.

Madaffald opsamles i grovriste, affaldsriste og fedtudskiller. Køkkenet mener, at bå-de opvaskemaskine og produktionsområde er tilsluttet fedtudskiller.

3.1.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKøkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion med hen-syn til skolemaden. Dette arbejde er foregået systematisk.

Herudover er man langt fremme med planer om, at rengøringsarbejdet skal ISO 2200certificeres (fødevaresikkerhed).


Køkkenet har fået lavet energirapport hos Københavns Energi (KE), der resulterede ien besparelse på ca. 60.000 kr. om året, hvilket svarer til ca. 5-6 % af køkkenetssamlede energiforbrug.

3.1.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftCheføkonomaen er meget positiv overfor at arbejde med miljøvenlig indretning ogdrift af køkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder ledelsen og personalet. Hunfortæller, at personalet efter hendes opfattelse har den nødvendige viden til at inddra-ge miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier. Ud over at værebundet til København Kommunes indkøbsaftaler, ses der ikke barrierer, som forhin-drer miljøvenlig indretning og drift.

Cheføkonomaen oplyser sluttelig, at Bystævneparkens Centralkøkken formentligskal bygges om i meget nær fremtid, idet det er besluttet at samle produktionen fra fi-re storkøkkener hér. I den forbindelse har repræsentanter for personalet siddet i byg-geudvalget.

På grund af køkkenets størrelse er rengøringen planlagt efter at skulle være så effek-tiv som mulig, for at mindst mulig tid bliver brugt på denne aktivitet. Samtidig skalkøkkenet leve op til hygiejnekrav, der svarer til kravene til levnedsmiddelindustrien.Det gør det ifølge cheføkonomaen vanskeligt at ændre på nogle af køkkenets rengø-ringsrutiner. F.eks. vil det kræve for meget tid at rengøre kipgryderne uden at sættedem i blød.

Det vurderes, at der umiddelbart vil kunne opnås en vandbesparelse ved nyindkøb afopvaskemaskiner i forbindelse med ombygningen af køkkenet, da de er af ældre da-to.

3.2 Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård

Kultur- og Fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård, Islands Brygge 37, 5. sal,2300 København S. Kontaktpersoner: Kantineleder Kirsten Bendixen, tlf. 33 66 4705 og Erik Christensen, ejendomsteknik, tlf. 33 66 47 03.

Kantinen ejes og drives af Kultur- og Fritidsforvaltningen i Københavns Kommune.Personalet i køkkenet består af én kantineleder og fem køkkenassistenter. Køkkenetomsætter skønsmæssigt for 1,5-2 millioner kr. om året ifølge køkkenlederen og ernetop blevet omlagt til 75% økologisk produktion. Kantinen har åbent alle alminde-lige arbejdsdage og tilbereder dagligt en frokostbuffet til ca. 350 personer, som er an-sat i Kultur- og Fritidsforvaltningen, Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen, Kø-benhavns Energi og Biblioteksvæsenet.

Produktionen består dagligt af morgenmad, frokostbuffet og eftermiddagskage forhusets ansatte. Herudover produceres der lejlighedsvis mad ud af huset til receptionerog kursusvirksomhed.

3.2.1 Vand- og kemikalieforbrugKøkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn og to blødgøringsanlæg.


Der er kun opsat én vandmåler i ejendommen, hvis samlede vandforbrug årligt an-drager ca. 4200 m3, ifølge ejendomsteknikeren.

Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, men oplyser herudover at være positivt indstillet over foralternative kemikalier.

Køkkenets personale står selv for rengøringen. Køkkenets gulve bliver rengjort medmopper, og bordflader desinficeres ved brug af klude.

Køkkenets vandhaner er forsynet med vandbesparende perlatorer og ét-grebshånd-brusere. Der bruges blødgjort vand til ovnen og opvaskemaskinen.

Køkkenet er i forbindelse med omlægningen til økologisk produktion blevet forsynetmed et grovkøkken til rensning af de økologiske grøntsager, som ifølge køkkenlede-ren er mere snavsede end konventionelt dyrkede grøntsager. Grøntsagerne skylles ien udslagsvask. Al tilberedning af varm mad foregår i ovnen, hvorfor køkkenet ikkeanvender kipgryder, etc. Opvaskemaskinen bliver altid fyldt helt op.

3.2.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKøkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion, så Bryg-gens Gård opfylder København Kommunes Dogme 2000-krav til 75% økologi ikommunale køkkener og kantiner. Dette arbejde er foregået systematisk.

Der arbejdes ikke med miljøledelse separat i køkkenet og arbejdet med vand- ogenergisparende foranstaltninger foregår på ad hoc-basis, f.eks. når en maskine går istykker. Besøg fra energikonsulenter fra KE har resulteret i systematisk brug af spa-repærer.

3.2.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftKøkkenlederen er positiv over for at arbejde med miljøvenlig indretning og drift afkøkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder for ledelsen og personalet.

Køkkenlederen vægter miljøhensyn højt i forbindelse med indkøb af maskiner ogkemikalier, men køkkenet er samtidig underlagt Københavns Kommunes indkøbsaf-taler, som skal følges.

Køkkenet har ifølge køkkenlederen ikke den tekniske viden til at inddrage miljøhen-syn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier, men har positiv holdning tilområdet. Ledelsen er meget lydhør over for nye idéer, og køkkenlederen har megetfrie hænder til at påvirke indretningen af køkkenet, oplyser hun.

3.3 Omsorgscenter Møllegården

Plejehjemmet Omsorgscenter Møllegården er beliggende Bagsværd Møllevej 9 iBagsværd og ejes af Gladsaxe Kommune. Køkkenet har i alt 14 ansatte, herunder topå halv tid og én på fuld tid i administrationen.


Antallet af kostdage er 80 pr. dag 365 dage pr. år. Derudover leverer køkkenet varmmad til 118 personer på andre omsorgscentre i kommunen og skolemad efter bestil-ling til 17 skoler i kommunen. Køkkenet har en omsætning på ca. 2 millioner pr. år.

Køkkenet tilbereder mad til beboere på omsorgscentret og sørger for opvask af ser-vice hertil til ca. 80 personer pr. dag. Opvask efter den mad, der tilbederes til andreomsorgscentre, inkluderer vask af vogne og beholdere, men ikke service. Det drejersig om beholdere og vogne til 12 afdelinger.

Opvask efter tilberedning af skolemad indebærer rengøring af de store gryder, 100-150 liters, 10 og 20 sticks-ovne, kipsteger, bageplader samt diverse håndredskaber.Der tilberedes skolemad i de 42 skoleuger.

3.3.1 Vand- og kemikalieforbrugKøkkenet har ikke separat vandmåler. Ejendommen, som køkkenet er beliggende i,har et årligt vandforbrug på ca. 4.500 m3. Ejendomsmesteren vurderer, at køkkenethar et totalt vandforbrug på ca. 1 m3 pr. dag. Af vandforbrugende installationer ikøkkenet er der:

• To ovne med damp på 2 x 10 stick og én på 20 stick. Vandforbruget er 12 liter pr.minut

• Én 9 år gammel opvaskemaskine med et blødgøringsanlæg, som forbruger ca. 10m3 vand pr. år. Der fyldes rent vand på opvaskemaskinen to gange dagligt. I altca. 400 liter pr. dag

• Alle otte vandhaner i køkkenet er med perlatorer

Omsorgscenter Møllegården følger Gladsaxe Kommunes indkøbspolitik og brugermiljømærkede eller miljøvurderede rengøringsmidler og opvaskemidler. Se Bilag A.

Det er personalet selv, der står for rengøring af køkkenet. Rengøring af bordflader ogmaskiner sker med to spande - én til rent vand og én til brugt vand. Først tørres afmed det brugte vand, og derefter tørres efter med det rene vand.

Rengøringsarealet udgør ca. 200 m2. Ved rengøring af gulve bruges en sprøjtepistol,der fordeler skumstråler. Der skylles efter med spuler. Kipgryder og lignende sættes iblød før rengøring, og grovristen højtryksspules to gange pr. måned.

Madaffald opsamles i riste, gulvafløb, grovrist og fedtudskiller.

3.3.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftDer arbejdes løbende (ad hoc) for at reducere miljøbelastningen på Møllegården,som ikke er miljøcertificeret. Køkkenleder og ejendomsmester arbejder løbende medat reducere forbrug af energi og vand fra køkkenet indenfor rammerne af, hvad derkan lade sig gøre med hensyn til hygiejnehensyn, arbejdsmiljø, økonomi og fysiskerammer. Dertil kommer, at kommunens indkøbsaftaler følges, og der anvendes mil-jøvurderede rengøringsmidler m.m.


Ved indkøb af nye maskiner er det personale fra Møllegården, som står for at ind-hente tilbud og udpege, hvilket udstyr de ønsker. Det er Gladsaxe Kommunes ind-købskontor, der tager den endelige beslutning. Møllegården lægger vægt på, at ma-skiner og udstyr har et lavt energi- og vandforbrug.

Der er sat doseringsanlæg på opvaskemaskinen. Det gav en besparelse på opvaske-middel på ca. 40%. Arbejdet med at vælge en ny opvaskemaskine skal i gang. Derlægges vægt på slidstyrke, komfort ved brug samt energi- og vandforbrug.

Køkkenet står overfor en ombygning. I forbindelse med ombygningen installeresvandmåler på køkkenet.

3.4 Amager Forbrændings kantine

Kantinen hos Amager Forbrænding, Kraftsværksvej 31, 2300 København S. Kon-taktperson: Chanette Taulov Nielsen, tlf. 32 68 93 00.

Kantinen ejes og drives af Amager forbrænding. Personalet i køkkenet består af énkantineleder og to køkkenassistenter. Kantinelederen kender ikke kantinens omsæt-ning, men oplyser, at køkkenet har åbent alle almindelige arbejdsdage, og at ca. 80ansatte (af 120) bruger kantinen dagligt. Der serveres morgenmad, som leveres ude-fra, samt frokost, som består af smørrebrød og salatbar samt en varm ret + en lun retén gang om ugen. Ved kurser leveres maden udefra. Køkkenet har kun tilladelse fraFødevareregionen til at producere varm mad én gang ugentligt, ifølge kantinelederen.

Køkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn med damp og ét blødgørings-anlæg.

3.4.1 Vand- og kemikalieforbrugKantinelederen kender ikke køkkenets vandforbrug, men oplyser, at der er to vand-haner i køkkenet samt én i sodavandsrummet – begge uden vandbesparende anord-ninger. Der bruges blødgjort vand til opvaskemaskinen. Kantinelederen forklarer, attomater og salat lægges i blød, mens andre grøntsager skylles. Opvaskemaskinen kø-rer hele dagen og er altid helt fyldt op.

Det er køkkenpersonalet, som selv står for rengøringen i køkkenet. Amager For-brændings rengøringsafdeling køber kemikalier ind til hele huset, inkl. køkkenet.Rengøringsartikler skal godkendes af husets miljøafdeling. Gulve moppes, og bord-flader og vægge desinficeres ved brug af klude.

3.4.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKantinelederen oplyser, at der ikke er økonomi til at arbejde med økologi i køkkenet.Amager Forbrænding er ISO 14001 certificeret, hvilket også omfatter kantinen. Deansatte kender mest til ISO 14001 systemet via beredskabsplanen. Der er ikke blevetarbejdet energi eller vandbesparende foranstaltninger i køkkenet. Med hensyn til ind-køb af maskiner oplyser kantinelederen, at det overvejes fra gang til gang, og at mil-jøhensyn vægtes mod hensyn til økonomi, funktion og udseende.


3.4.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftKantinelederen synes, at det er en god idé med miljøvenlig indretning af køkkenet,men udtrykte samtidig tvivl om, hvorvidt miljøvenlige maskiner er gennemprøvedenok. Hun oplyste, at de ansatte er interesseret i at reducere vandog energiforbrug.

Hun oplyste, at den ansatte i køkkenet ikke umiddelbart havde den nødvendige videntil at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner, men at informatio-nerne kan skaffes rimeligt nemt på Internettet.

Kantinelederen forklarede, at kantinens økonomi ikke tillader eksempelvis økologi ikøkkenets drift. Køkkenpersonalet har mulighed for at påvirke indretningen af køk-kenet via Arbejdspladsvurderinger (APV).

3.5 Chr. Hansen A/S Kantine

Chr. Hansens kantine i Hvidovre. Kontaktperson: Køkkenleder Marit Schuster.

Chr. Hansen A/S har tre afdelinger på Sjælland, henholdsvis i Hørsholm, Roskilde ogHvidovre. Alle tre afdelinger har kantiner og en fælles kantinechef. Kantinechefen erplaceret i Hørsholm og har det overordnede ansvar for alle tre kantiner. Det er kanti-nechefen, der laver indkøbsaftaler (opnår rabatter), som alle tre kantiner er underlagt.Kantinechefen i Hørsholm er chef for køkkenleder Marit Schuster i Hvidovre.

Hos Chr. Hansen i Hvidovre er der ca. 230 ansatte. Heraf laves der mad til 180.Virksomheden producerer mad alle ugens dage, både morgenmad, frokost, aftensmadog natmad. Som noget nyt skal der også snart være nathold i weekenderne, der skalhave mad.

Alle medarbejdere i virksomheden kan spise dagligt i kantinen for 12,50 kr. Allemedarbejdere betaler via deres løn til kantinen.

Det drøftes ind imellem på møder, at der på sigt skal være mulighed for, at medar-bejderne kan købe færdiglavet mad med hjem til sig selv og familien.

I køkkenet er der både produktion af mad, servering, opvask og til dels rengøring.Der bliver ikke leveret mad ud af huset. Køkkenet er installeret og leveret af virk-somheden Brønnum, og alt inventaret er fra 1997.

Virksomheden har følgende vandforbrugende maskiner:

• én opvaskemaskine af mærket WEXIÖ, type WD 7-EM. Benytter virksomhedenseget osmoseanlæg fra produktionen som blødgøringsanlæg

• to ovne af mærket HOUNÖ CM og HOUNÖ CV, med plads til seks gastronom-bakker i hver. Begge ovne er tilsluttet blødgøringsanlæg mærket Alpha, der be-nytter salttabletter. Der er tidsstyring på, og vandet blødgøres kun om natten

• to kaffemaskiner. Begge kaffemaskiner bruger ”flasker” til blødgøring af vand affabrikatet HOH, 6x18

• én kartoffelskrællemaskine. Er tilsluttet almindelig vandhane


3.5.1 Vand- og KemikalieforbrugProcedure for opvaskAlt service spules/skylles grundigt i stor vask. Herefter placeres alt på bakker ogkommes i opvaskemaskinen.

RengøringKøkkenpersonalet sørger selv for rengøring af alle borde i kantinen samt alle bordeog trådhylder i køkkenet. Derudover står køkkenpersonalet selv for afvaskning afkøleskabe, ovne mv. Emhætten vaskes efter behov, ca. hver anden måned. Det fore-går ved at filtrene tages ned og spules grundigt i en bakke, herefter lufttørrer de nat-ten over.

Firmaet Andersens Rengøring er ansat til dagligt at feje og vaske gulve. To gange omåret er der hovedrengøring, hvor alt vaskes ned af rengøringsfirmaet. Paneler vaskesaf og til – på opfordring af køkkenlederen.

Køkkenleder Marit Schuster ved ikke, hvad Andersens Rengøring benytter af rengø-ringsmidler. Ved kig på rengøringsvognen blev følgende produkter noteret:

• Indur, Henkel Ecolab, Rengøringsmiddel

• Jontec Satin, Johnson WAX Professional, Vedligeholdsbesparende Gulvpolish

• Bendurol forte, Ecolab, polishfjerner og grundrengøringsmiddel

• Brial shine, Ecolab, Universalt rengøringsmiddel

Rengøring af kipgryde og kippandeKipgryden fyldes helt op med vand og står i blød, idet visse madrester er for vanske-lige at få af kun med børste (det tager for mange mandetimer). Hvis der er kogtgrøntsager eller lignende, er det ikke nødvendigt med iblødsætning. Som rengø-ringsmiddel benyttes en sjat lagereddike og en sjat opvaskemiddel.

Kippande vaskes altid kun af i rent vand og med grov børste, mens panden endnu ervarm. Står ikke i blød.

Rengøring af borde, udstyr m.m.Lidt opvaskemiddel og lagereddike bruges til rengøring af overflader. Eddikenkommes i, fordi den tager kalkpletter. Til planker/skærebrædder benyttes brun sæbe.

Et fadølsanlæg til lyst øl er sat til virksomhedens osmoseanlæg. Fadølsanlægget ren-ses hver 14. dag ved, at der tilsættes fadølsrens. Efterfølgende køres rent vand igen-nem anlægget.

Køkkenpersonalet har et universalrengøringsmiddel stående. Køkkenleder MaritSchuster ved ikke, om nogen benytter det. Hun gør ikke selv.

Rengøring af ovneOvne rengøres med Turborens. Et meget skrapt middel, som køkkenpersonalet gernevil have skiftet ud. Produktet kræver, at der arbejdes med handsker og maske. Harnetop indkøbt midlet Well done. Hvis det er effektivt, skal dette benyttes i fremtiden.


DesinfektionVirksomheden bruger desinficerende servietter, når borde og udstyr skal desinficeresi køkkenet. F.eks. benyttes de, når der arbejdes med kylling, og når pålægsmaskineog stegetermometer skal rengøres.

3.5.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftHele virksomheden Chr. Hansen A/S er miljøstyret efter ISO 14001, og dette gælderogså køkkenet. Det eneste køkkenlederen personligt har mærket til miljøstyringen erved sorteringen af affald. Der sorteres i fraktionerne: madaffald (kun fra køkkenetikke ”kunderne”), glas, pap, plast, papir m.m.

Miljøvenlige tiltagDer benyttes ikke længere bakker i køkkenet. Kunderne må selv bære tallerken ogglas. Dette sparer vand, energi og vaskekemikalier på grund af mindre opvask.

Når der vaskes op, forsøger køkkenlederen at fortælle de ansatte, at der ikke skalskylles af under rindende vand. Kurve til opvaskemaskinen fyldes helt.

Køkkenlederen oplyste, at når der skal købes nyt inventar til køkkenet, vil der blivekigget på både energi- og vandforbrug. Nye tiltag er allerede i vente, idet virksomhe-den udvider køkkenet, så der kan laves mad til 300 personer. Dette vil kræve indkøbaf en ny opvaskemaskine, idet den nuværende allerede kører på højtryk. Flere andreting vil også i den forbindelse blive udskiftet.

Virksomheden køber ikke økologiske varer. Tidligere er der lavet en brugerundersø-gelse blandt de ansatte og kun få ytrede ønske om økologiske varer. Køkkenlederener ikke afvisende overfor økologi, men med det budget hun har lige nu, er der ikkepenge og timer til økologi.

3.6 Café Carlton

Café Carlton, Halmtorvet 14, 1700 København V. Kontaktperson: Restauratør Hen-rik Faxholm, tlf. 33 29 90 90.

Spiserestaurationen ejes og drives af Henrik Faxholm og er beliggende i lejede loka-ler med afståelsesret. Restaurationen er nyindrettet i en netop byfornyet beboelses-ejendom. Personalet i køkkenet består af restauratøren selv samt seks ansatte. Restau-ratøren ønsker ikke at oplyse sin omsætning. Køkkenet har åbent alle årets dage. Derproduceres dagligt ca. 200-250 portioner mad fordelt på alle tre måltider, oplyser Fa-xholm. Der produceres kun lidt ud af huset, ca. fire gange om året.

3.6.1 Vand- og kemikalieforbrugRestauratøren oplyser, at der er opsat én vandmåler, som dækker hele lejemålet. Hankender ikke forbruget i m3, men oplyser, at han sidste år betalte 55.800 kr. for restau-rationens vandforbrug, hvilket svarer til ca. 1.900 m3 ved en vandpris på 30 kr/m3

/35/.


Restauratøren har ladet rengøringsarbejdet i restaurationen udlicitere til rengørings-firmaet Quality Service. Han oplyser, at han af den grund ikke har kendskab til ke-mikalieforbruget på Café Carlton.

Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende anordninger. Der brugesblødgjort vand til opvaskemaskiner, ismaskine og kaffemaskine. Alle grøntsagerskylles. Opvaskemaskinerne bliver altid fyldt helt op. Gulvet i køkkenet spules ogskures.

3.6.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftDer er ikke tidligere blevet arbejdet med eksempelvis økologi, miljøledelse ellervandbesparende tiltag i restaurationen. Faxholm fortæller, at der for nylig er blevetgennemført energibesparende foranstaltninger i form af sparepærer på grund af noglemeget høje elregninger. Han fortæller endvidere, at han indtænker miljøhensyn idagligdagen af primært økonomiske årsager.

3.6.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftRestauratøren fortæller, at han til dels er interesseret i at arbejde med miljøvenligindretning og drift af køkkenet – når det er økonomisk fordelagtigt. Han oplyser, atpersonalet holdning er for miljøhensyn, og at der egentlig ikke er hindringer for mil-jøvenlig indretning og drift. Han mener, at personalet har gode muligheder for at på-virke indretningen, idet man snakker sammen om tingene på Café Carlton.

3.7 Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener

Ingen af case-køkkenerne har kunnet oplyse et separat vandforbrug for køkkenet, dade ikke har separate vandmålere, jf. Tabel 3.2. Manglende oplysninger om produkti-on og specifikke vandforbrug for køkkenerne gør det vanskeligt at vurdere køkke-nernes vandforbrug.

Tabel 3.2 Opgørelse over case-køkkenernes vandforbrug.

Vandforbrug(m3/år)

Vandforbruget dækker

Bystævneparkens Centralkøk-ken

4.660 Ejendommen(køkken, personalekantine, sanitæreinstallationer)

Bryggens Gård 4.200 EjendommenOmsorgscenter Møllegården 4.500 Ejendommen

(Ejendomsmesteren vurderer, at køkke-net anvender ca. 1 m3/dag)

Amager Forbrændings kantine Ikke oplyst -Chr. Hansen A/S Kantine Ikke oplyst -Café Carlton 1.900 Restaurationen

(køkken, sanitære installationer)

De kortlagte køkkener benytter alle konvektionsovne med damp. Tre af de seks køk-kener anvender blødgjort vand til ovnene, mens alle køkkener anvender blødgjortvand til opvaskemaskinerne. To køkkener har oplyst, at regenereringen af blødgø-


ringsanlægget er henholdsvis tids- og vandmængdestyret (Bystævneparkens Central-køkken) og tidsstyret (Bryggens Gård).

Køkkenerne har generelt vandbesparende anordninger som perlatorer og ét-grebs-håndtag på vandhaner samt opsamling af madaffald og fedt ved hjælp af riste ogfedtudskiller.

Rengøring af køkkenerne foregår enten ved kemisk påvirkning (udlægning af skumpå gulve og eventuelt borde og stativer) eller ved kombineret kemisk og mekaniskpåvirkning (brug af moppe el.lign.).

3.7.1 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftErfaringerne med miljøvenlig drift og indretning af køkkenerne koncentrerer sig i deoffentligt ejede institutionskøkkener hovedsageligt omkring udarbejdelse af energi-rapporter og overgang til økologisk produktion. Derudover har køkkenerne fokus påvalg af miljømærkede produkter til rengøring og opvask, hvilket kan skyldes, at de erunderlagt kommunernes indkøbsaftaler. Arbejdet omkring reducering af energi- ogvandforbrug foregår typisk på ad hoc-basis.

Virksomhederne Chr. Hansen A/S og Amager Forbrænding er begge ISO 14001 cer-tificerede. Certificeringen gælder også kantinerne på virksomhederne. Køkkenernehar ikke mærket noget til certificeringen i forhold til deres brug af vand og kemikali-er.

Erfaringerne omkring miljøvenlig drift og indretning begrænser sig i den privatejederestaurant, Café Carlton til energibesparende foranstaltninger i form af brug af elspa-repærer.

3.7.2 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftDer er generelt en positiv indstilling blandt køkkenlederne over for at inddrage mil-jøhensyn i forbindelse med indretning og drift af køkkenerne, men de oplyser samti-dig, at miljøhensyn vægtes over for andre forhold som økonomi, funktion, hygiejne,arbejdsmiljø og udseende af maskiner. Den privatejede restaurant er positivt indstilletover for miljøvenlig indretning og drift, men kun hvis det er økonomisk fordelagtigt.Der er forskel på, om køkkenpersonalet oplever, at de har tilstrækkelig viden til bl.a.at kunne stille krav til deres leverandører i forbindelse med indkøb af mere miljø-venlige maskiner og kemikalier.

Køkkenerne har forskellige forudsætninger for at reducere vandog kemikaliefor-bruget. Der vil ofte være et større rengøringsareal og flere krav til hygiejnen i de sto-re køkkener (med over 15 ansatte), der kan betegnes som industrikøkkener (typiskhospitals- og institutionskøkkener), end der vil være i de mindre køkkener (typiskkantiner, restauranter og cateringfirmaer). Der er derfor også større krav til effekti-viteten af rengøringen i de store køkkener, hvilket ifølge køkkenerne selv gør detvanskeligt at ændre væsentligt på køkkenernes rengøringsrutiner.

De offentlige køkkener er underlagt kommunernes indkøbsaftaler, hvilket kan udgøreen barriere for køkkenernes valg af mere miljøvenlige produkter. Kommunerne stillerdog som regel krav til producenterne om produkternes miljøegenskaber i forbindelsemed indgåelse af aftalerne.


4 STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER

For at få et overblik over storkøkkenernes kemikalieforbrug har arbejdsgruppen an-vendt to kortlægningsskemaer, jf. kortlægningsskemaerne for de enkelte køkkener iBilag A:

• Ét skema til registrering af køkkenernes anvendelse, forbrugsmængde og leve-randører af kemikalier, samt

• Ét skema til registrering af kemikaliernes indholdsstoffer på baggrund af produkt-sikkerhedsdatablade

Det har ikke været muligt at få oplysninger om kemikalieforbrug fra alle de kortlagtekøkkener på grund af manglende registreringer fra køkkenernes side.

4.1 Kemikalieforbrug

Storkøkkenernes forbrug af kemikalier til opvask, rengøring og desinfektion er afgø-rende for kvaliteten af spildevandet. Køkkenernes forbrug af kemikalier varierer af-hængig af faktorer som køkkenets størrelse, indretning, produktion og rutiner. Det erderfor vanskeligt at give et generelt billede af kemikalieforbruget i et storkøkken.Der vil være flere emner i køkkenet, som kræver daglig rengøring uafhængig af denmængde mad, der bliver produceret på/ved det pågældende emne, hvilket bl.a. gørdet problematisk at opgøre kemikalieforbruget pr. kostdage. Samtidig er koncentrati-onen og dermed også doseringen af de enkelte kemikalier forskellig, hvilket kompli-cerer sammenligningen af forbruget af kemikalier i de enkelte køkkener.

Fødevarestyrelsen har opgjort kemikalieforbruget til rengøring i storkøkkener i for-bindelse med udarbejdelsen af /2/. Konklusionen blev, at der ikke umiddelbart varnogen sammenhæng mellem forbruget af rengøringsmidler og antallet af kostdage ogm2. Både i mindre og større køkkener var der væsentlig forskel på, hvor meget ren-gøringsmiddel der blev benyttet i forhold til kostdage og m2.

ISS skønner, at der bliver anvendt 0,5-1 liter desinfektionsmiddel og 2-3 liter rengø-ringsmiddel (til daglig rengøring af gulve, vægge, inventar m.m.) i et storkøkken, derkræver én fuldtidsmedarbejder til daglig rengøring. Det vil typisk sige produkti-onskøkkener med 25-30 ansatte og et rengøringsareal på 350-450 m2 /23/. Det skaldog igen understreges, at forbruget afhænger af koncentrationen af rengøringsmid-lerne.

Bystævneparkens Centralkøkken har et rengøringsareal på ca. 1.200 m2 og 37 ansattei køkkenet. Køkkenet har opgjort forbruget af desinfektions- og rengøringsmiddel tilhenholdsvis ca. 176 kg/år og 1.450 kg/år. Fordelt på 365 produktionsdage pr. år sva-rer det til et dagligt forbrug på ca. 0,5 liter desinfektionsmiddel og ca. 4 liter rengø-ringsmiddel, hvilket svarer meget godt til ISS’s skøn.

De kortlagte køkkener anvender mellem 6 og 12 kemikalier til forskellige formål.Heraf benyttes mellem to og fire produkter til opvask. Alle køkkener benytter spe-cialrengøringsmidler til rengøring af ovne. De forskellige produkttyper er vist i Tabel4.1.


Tabel 4.1 Anvendte produkttyper til rengøring, opvask, desinfektion m.m. i de kortlagte køkkener.

Kemikalier til opvask: Kemikalier til desinfektion:

Maskinopvaskemiddel til henholdsvis blødt,middelhårdt eller hårdt vandMaskinopvaskemiddel med klorSkumdæmper til maskinopvaskAfspændingsmiddel til maskinopvaskSalt til maskinopvaskIblødsætningsmiddelHåndopvaskemiddel

DesinfektionsmiddelDesinfektionsmiddel til skumudlægningDesinficerende servietterKombineret rengørings- og desinfektions-middelRengørings- og desinfektionsmiddel til fad-ølsanlæg

Kemikalier til rengøring: Kemikalier til anden brug:

Alkalisk skumrengøringsmiddelUniverselt rengøringsmiddelOvn- og grillrensSkurecremeGulvvaskemiddelAfkalkningsmiddelAfkalkningsmiddel til kaffemaskine

StålplejeAfspændingsmiddel til konvektionsovne

Køkkenerne har 11 leverandører af kemikalier: JohnsonDiversey, Iduna, SuperfosBiosector, Knud E. Dan, Novodan, Ecolab, NCH Europe Inc, Jysk Kemi Service,Bent Brandt (ovnrens), Super (lagereddike) og P. Brøste (salt).

I Københavns Kommune er de offentlige køkkener underlagt indkøbsaftaler for ren-gøringsmidler3, som er indgået mellem Københavns Kommunes Økonomiforvaltningog de enkelte leverandører. Køkkenerne har ikke mulighed for at vælge andre leve-randører end de to, kommunen p.t. har indgået aftale med /36/. Københavns Kom-munes Miljøkontrol bistår Økonomiforvaltningen i forbindelse med udbuddet ogstiller specifikke miljøkrav til leverandøren og produkterne. Til produkterne bliverder bl.a. stillet krav til indholdet af konserveringsmidler, tensider, kompleksbindere,klor, opløsningsmidler, parfumer, farver, produktstabilisator og stoffer på KRAN-listen /37/.

Bystævneparkens Centralkøkken og Bryggens Gård er begge underlagt KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, mens Omsorgscenter Møllegården er underlagt GladsaxeKommunes indkøbsaftaler. Alle tre køkkener har JohnsonDiversey som deres ho-vedleverandør af kemikalier.

4.1.1 Miljømærkede produkterEn kortlægning af køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidlerviser, at flere køkkener anvender produkter mærket med det nordiske miljømærkeSvanen eller det svenske miljømærke "Bra Miljöval", jf. Tabel 4.2. Dog vælger køk-kenerne ikke altid miljømærkede produkter, selv om de er tilgængelige på markedet.Det kan skyldes, at de offentlige køkkener typisk vælger alle produkter fra sammeleverandør, selvom denne måske kun tilbyder et smalt sortiment i miljømærkedeprodukter.

3 Inkl. universalrengøring, gulvrengøring, specialrengøring, håndopvask, maskinopvask og anden rengøring.


Tabel 4.2 Kortlægning af case-køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidler.

Køkken Produkter Miljømærke

Bystævneparkens Centralkøkken Universal rengøringsmiddelSkumrengøringsmiddel

SvanenBra Miljöval

Bryggens Gård HåndopvaskemiddelGulvvaskemiddel

SvanenSvanen

Omsorgscenter Møllegården Skumrengøringsmiddel Bra MiljövalChr. Hansens A/S Kantine Håndopvaskemiddel SvanenAmager Forbrændings kantine Ingen -Café Carlton Ikke oplyst -

Køkkenerne anvender typisk miljømærkede håndopvaskemidler og universal rengø-ringsmidler. Der bliver ikke anvendt miljømærkede maskinopvaskemidler i case-køkkenerne. Det kan hænge sammen med, at Svanemærkede maskinopvaskemidlerkun udbydes af en enkelt leverandør i Danmark.

Prisen for miljømærkede produkter varierer afhængig af type og leverandør, og pro-dukterne kan både være dyrere og billigere end tilsvarende ikke-miljømærkede pro-dukter /42, 43/. Det er i den forbindelse vigtigt at være opmærksom på, at miljømær-kede produkter typisk er i høj-koncentreret form og derfor er billigere i brug.

4.2 Vurdering af indholdsstoffer

Arbejdsgruppen har på baggrund af de tilgængelige oplysninger i sikkerhedsdatabla-dene opgjort indholdsstofferne i de anvendte kemikalier i case-køkkenerne. Ind-holdsstofferne er på baggrund af DHI’s umiddelbare kendskab til stofferne blevetvurderet ud fra ABC-metoden i Miljøstyrelsens tilslutningsvejledning /1/. Der er ikkeforetaget yderligere datasøgning. De stoffer, hvor der ikke har været et tilstrækkeligtdatagrundlag, er ikke blevet vurderet. ABC-vurderingen af indholdsstofferne fremgåraf Tabel 4.3.


Tabel 4.3 ABC-vurdering af kemiske indholdsstoffer i de anvendte kemikalier hos case-køkkenerne.

Stofnavn Ind-holds-

procent

Produkt ABC-score

Begrundelse for ABC-vurdering samt eventuellesundhedseffekter

Aerosil (CAS nr. 76-86-9) 1-5 AfkalkningsmiddelAlkylalkoholalkoxylat 5-30 Afspændingsmiddel2-aminoethanol(CAS nr. 141-43-5)

<5 Ovnrens, Desinfekti-onsmiddel

C /33/

N-(3-aminopropyl)-N-dodecylpropan-1,3-diamin(CAS nr. 2372-82-9)

<5 Desinfektionsmiddel B /10/ (Microbiocid)

Citronsyre (CAS nr. 77-92-9) 2-15 Afspændingsmiddel C Letnedbrydelig /33/Diethylenglycolmonobutylet-her (CAS nr. 112-34-5)

1-5 Skurecreme C Letnedbrydelig /1/

Dikaliummetasilikat(CAS nr. 1312-76-1)

15-30 Maskinopvask C /10/

EDTA (CAS nr. 60-00-4) 5-15 Maskinopvask B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer /1/

Fedtalkoholethoxy-/propoxylat-5/4

- Skumrengøringsmiddel

Forsæbet fedtsyre - Brun sæbe C LetnedbrydeligFosfater 5-30 Maskinopvask, Afkalk-

ningsmiddel, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine

C Uproblematisk i spildevand,der ledes til renseanlæg

Fosfonat <5 Maskinopvask, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine

B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer

Fosforsyre(CAS nr. 7664-38-2)

30 Afkalkningsmiddel C Uproblematisk i lave kon-centrationer /39/

Glycolether - AfspændingsmiddelPolyglycolether (polymer) 5-30 AfspændingsmiddelKaliumhydroxid(CAS nr. 1310-58-9)

<5-15 Rengøringsmiddel,Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine, Ovnrens, Maskin-opvask

C Uproblematisk i lave kon-centrationer /39/

Natriumalkylethersulfat(CAS nr. 68585-34-2)

<5-15 Rengøringsmiddel,Håndopvask

C Letnedbrydelig /39/

Natriumcarbonat(CAS nr. 497-19-8)

1-5 Desinfektionsmiddel,Skumrengøringsmiddel,Skurecreme

C /10/

Natriumchlorid(CAS nr. 7647-14-5)

- Salt til maskinopvask ogblødgøringsanlæg


Natriumcitrat - Skumrengøringsmiddel C LetnedbrydeligNatriumcumenesulfonat - SkumrengøringsmiddelNatriumhydroxid(CAS nr. 1310-73-2)

<5-30 Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Maskin-opvask, Ovnrens


Natriumhypoclorit(< 5% aktivt chlor)(CAS nr. 7681-52-9)

1-5 Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine, Maskinopvask

C (A) Kan danne persistente ogtoksiske klorerede organi-ske forbindelser. Skal be-handles som et A-stof /1/


Stofnavn Ind-holds-

procent

Produkt ABC-score

Begrundelse for ABC-vurdering samt eventuellesundhedseffekter

Natriumlaurylethersulfat(CAS nr. 3088-31-1)

<5 Skumrengøringsmiddel C Letnedbrydelig /32/

Natriumsilikat 1-5 Desinfektionsmiddel C /10/Polycarboxylat <5-15 Afspændingsmiddel,

MaskinopvaskC Ikke letnedbrydelig.

EC50>200 mg/l /11/Silikat 1-5 Maskinopvask C /32/Sulfaminsyre(CAS nr. 5329-14-6)

>30 Afkalkningsmiddel C /10/

Tetranatrium EDTA(CAS nr. 64-02-8)

1-30 Desinfektionsmiddel,Rengøringsmiddel, Ma-skinopvask

B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer /1/

Tensider, Amfotere <5 Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Desinfektionsmid-del, Håndopvask

- Vurdering ikke mulig pågrund af manglende speci-fikation af stofferne

C12-14-alkyldiomethylbetain(CAS nr. 66455-29-6)

>5 Desinfektionsmiddel C /10/

Tensider, Anioniske <5-15 Rengøringsmiddel,Skumrengøringsmiddel,Håndopvask, Skure-creme


Tensider, Kationiske <1 Desinfektionsmiddel,Afspændingsmiddel


Didecyldimethylammoni-umchlorid (DADMAC)(CAS nr. 7173-51-5)

<5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig.EC50 < 1 mg/l /33/

Alkyldimethylbenzylammoni-umchlorid (ADMBAC)(CAS nr. 68989-00-4)

<5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig.EC50 < 1 mg/l /33/

Tensider, Nonioniske <1-30 Afspændingsmiddel,Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Skumrengørings-middel, Håndopvask,Skurecreme, Afkalk-ningsmiddel


Alkoholethoxylater (C12-14) 5-10 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/ /39/Alkylalkoholethoxylat(CAS nr. 69011-36-5)

5-15 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/

Alkylpolyglycosid(CAS nr. 68515-73-1)

<5 Skumrengøringsmiddel,Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Håndopvask

C Letnedbrydelig /39/

Ud over stofferne i Tabel 4.3 er der på sikkerhedsdatabladene for de anvendte pro-dukter angivet mindre specificerede indholdsstoffer som:

• Emulgator (skumrengøringsmiddel)

• Farvestoffer (skumrengøringsmiddel og afspændingsmiddel)

• Konserveringsmidler (afspændingsmiddel, rengøringsmiddel og brun sæbe)

Leverandørerne er ikke forpligtiget til at oplyse om indholdet af stoffer, der indgår iproduktet med mindre end 0,1 vægt-%. Det fremgår derfor sjældent af sikkerheds-


databladet, om der indgår parfume, farvestoffer eller konserveringsmidler i produk-tet, hvorfor det er muligt, at stofferne optræder i flere produkter end de nævnte.

Farvestoffer anses generelt for at være svært nedbrydelige. De kan derudover forår-sage hudproblemer /32/. Parfumers miljøegenskaber er generelt dårligt belyst. Vissesyntetiske parfumer kan være giftige og svært nedbrydelige, mens de naturlige par-fumer anses for at være uskadelige i vandmiljøet i små mængder. Parfumestoffer kangive hudirritation og allergi. Stofferne har som regel ingen aktiv rengørende effekt/32/. Konserveringsmidler tilsættes typisk produkter med en pH på 3-10 for at hindrevækst af mikroorganismer og derved forlænge produktets holdbarhed /33/. Konserve-ringsmidler er giftige over for mikroorganismer og kan give hudirritation og allergi/32/.

4.2.1 Kemiske desinfektionsmidlerDe anvendte kemiske desinfektionsmidler i case-køkkenerne indeholder kvaternæreammoniumforbindelser, natriumhypoklorit og microbiocidet N-(3-aminopropyl)-N-dodecylpropan-1,3-diamin som de aktive stoffer. Stofferne er alle vurderet som entenA- eller B-stoffer.

Derudover er det muligt at anvende pereddikesyre og hydrogenperoxid som aktivestoffer i desinfektionsmidler. Produkter med pereddikesyre eller hydrogenperoxidsom aktivt stof er tilgængelige på markedet. Hydrogenperoxid nedbrydes til vand ogilt under anvendelse, men er kun virksom ved høje temperaturer. Pereddikesyre erletnedbrydeligt, men danner dampe, der kan være generende for åndedrætssystemet/25/. ISS har oplyst, at de anvender pereddikesyre til desinfektion af storkøkkener/23/. Det kræver dog, at personalet er uddannet til at håndtere produktet, da det erstærkt ætsende /23/.


5 HYGIEJNEKONTROL

Der stilles krav til hygiejnen i storkøkkener gennem Hygiejnebekendtgørelsen /29/.Storkøkkenernes overholdelse af hygiejnekravene betragtes i nogle køkkener som enbarriere for en mere miljøvenlig rengøring.

I ”Bekendtgørelse om Egenkontrol i fødevarevirksomheder” stilles der krav omegenkontrol af alle virksomheder, der arbejder med fødevarer, dvs. også storkøkke-ner /30/. Egenkontrollen er de enkelte køkkeners redskab til at sikre en høj fødevare-hygiejne.

Egenkontrollen skal bygges op omkring principperne i HACCP-systemet (HazardAnalysis and Critical Control Points). HACCP indebærer, at køkkenet foretager føl-gende /30/:

• Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter ogidentifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå

• Afgørelse af hvilke af de identificerede risici, der kan styres, dvs. hvor en sund-hedsrisiko kan elimineres eller reduceres (kritiske kontrolpunkter)

• Gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrol-punkter

• Iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningspro-cedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiskekontrolpunkter

• Regelmæssig revision af analysen, de kritiske kontrolpunkter og overvågnings-procedurerne. Revision skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres

Egenkontrollen afhænger af virksomhedens aktiviteter, derfor fastsætter virksomhe-den selv retningslinier for rengøring og desinfektion /31/. Som en del af egenkon-trollen skal køkkenerne udarbejde en rengøringsplan med angivelse af, hvordan oghvor ofte lokaler og udstyr skal rengøres og desinficeres.

5.1 Desinfektion

En væsentlig del af at styre de kritiske punkter i køkkenet og opretholde en høj føde-varehygiejne er desinfektion. Det er ikke nødvendigt at desinficere alt, men vedhjælp af egenkontrollen er det muligt for køkkenet at udpege de steder, der skal des-inficeres for at opretholde en høj fødevarehygiejne /25/.

Desinfektion kan ske ved hjælp af:

• Opvarmning med kogende vand eller damp

• Opvaskemaskine med mindst 80°C varmt skyllevand

• Biocidholdige midler


Ved anvendelse af biocidholdige midler er det vigtigt, at desinfektionen udføres kor-rekt, så der opnås en optimal hygiejne, og at det undgås, at fødevarerne forurenesmed rester af desinfektionsmidlet. Det betyder, at emnerne (bordflader, køkkenudstyrm.m.) først skal rengøres med vand og rengøringsmiddel og derefter desinficeresmed desinfektionsmidlet. I modsat fald kan midlets desinficerende effekt nedsættes/25/. Ved anvendelse af kombinationsmidler, dvs. midler som både rengør og desin-ficerer, skal midlet benyttes to gange – begge gange efterfulgt af afskylning med rentvand /28/.

Efter desinfektion skal det desinficerede emne skylles af med rent vand, medmindreder er tale om hurtigt fordampende midler, som f.eks. desinficerende servietter /28/.

Alle desinfektionsmidler, der kan komme i kontakt med fødevarer, skal være god-kendt af Fødevarestyrelsen. Det skal fremgå af midlet, at det er godkendt /28/. ”Be-kendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler”stiller følgende krav/anbefalinger til desinfektionsmidler, der skal anvendes i stor-køkkener:

• Produktet skal have en dokumenteret desinficerende effekt

• Parfume og andre stærkt lugtende stoffer bør ikke indgå i produktet

• Farvestoffer bør ikke indgå i produktet med mindre, de har en teknologisk effekt(f.eks. kontrol af desinfektion)

• Der bør ikke indgå andre farvestoffer end dem, der er optaget på listen over til-sætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten)


6 MILJØMÆRKEKRITERIER

For miljømærkerne Svanen og Blomsten findes der i dag kriterier for en række pro-dukter og serviceydelser, der er relevante i forhold til storkøkkener. Det drejer sig omkriterier for:

• Universal- og sanitetsrengøringsmidler (Svanen): Ca. 150 miljømærkede pro-dukter i Danmark

• Maskinopvaskemidler til professionelle opvaskemaskiner (Svanen): 13 miljø-mærkede produkter i Danmark

• Maskinopvaskemidler til husholdningsopvaskemaskiner (Blomsten): 5 miljø-mærkede produkter i Danmark

• Håndopvaskemidler (Svanen og Blomsten): 15 miljømærkede produkter i Dan-mark

• Håndsæbe (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærket håndsæbe i Dan-mark

• Rengøringstjenester (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærkede rengø-ringstjenester i Danmark

• Kaffefiltre (Svanen): Ca. 15 miljømærkede produkter i Danmark

• Husholdningspapirprodukter (Svanen og Blomsten): Ca. 180 miljømærkede pro-dukter i Danmark

• Køkkener på hoteller og vandrehjem (Svanen): 5 hoteller/feriecentre i Danmarker Blomstmærket

Derudover har Den Grønne Nøgle kriterier for køkkenerne på restauranter og hotel-ler/vandrehjem. Den Grønne Nøgle er hotel-, restaurations- og turisterhvervets mil-jømærke udarbejdet af bl.a. Miljøstyrelsen, Friluftsrådet, Danmarks Turistråd,HORESTA og DANHOSTEL. Mærket administreres af HORESTA. Der er i dag énrestaurant og 49 hoteller/vandrehjem med Den Grønne Nøgle i Danmark /14/.

Kravene til de relevante produktgrupper og serviceydelser i Blomsten, Svanen ogDen Grønne Nøgle er opsummeret i nedenstående.

6.1 Krav til kemikalier

I miljømærkekriterierne for kemikalier som rengøringsmidler, maskin- og håndopva-skemidler samt håndsæbe er der fokus på produkternes indhold af kemiske stoffer.Alle kriterier stiller krav til produkternes indhold af farve, parfume, konserverings-midler, EDTA og NTA samt indholdsstoffernes aerobe og anaerobe nedbrydelighed.Derudover stilles der mere specifikke krav til indholdsstofferne for de enkelte pro-duktgrupper, jf. Bilag B.

For alle produktgrupper stilles der krav til:

• Emballagens mærkning og PVC-indhold


• Retursystem for produkter og emballage

• Doseringsvejledning eller doseringsanordning

• Produktets effektivitet

• Overholdelse af myndighedskrav med hensyn til sikkerhed, arbejdsmiljø og ydremiljø

• Miljø- og kvalitetssikring

• Markedsføring af produktet

6.2 Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem

Kriterierne for Svanemærkning af hoteller og vandrehjem stiller en række krav tilkøkkenets indretning med det formål at begrænse vandforbruget. I kriterierne får an-søgeren maksimalt point, hvis han opfylder følgende krav4 /14/:

• Ingen af opvaskemaskinerne bruger mere end 4 liter vand pr. kurv

• Der er ingen professionelle opvaskemaskiner, kun almindelige husholdningsma-skiner i køkkenet

• Opvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding

• Alle vandhaner til skylning er udstyret med ét-grebs-håndtag i køkkenet

• Vand- og energiforbrug bliver målt separat for køkkenet

Den Grønne Nøgles kriterier for restauranter stiller ligeledes en række krav til køk-kenets indretning:

• Der må ikke være dryppende vandhaner, utætte wc-cisterner el.lign.

• Der skal være ét-grebs-håndbruser i køkkenet

• Vandflowet fra vandhaner ved håndvaske må ikke overstige 8 liter/minut

• Ved nyindkøb af hætte- og tunnelopvaskemaskiner skal vælges maskiner med etvandindtag på ikke over 4 liter/kurv

• Ved nyindkøb af opvaskemaskine må der ikke indkøbes en traditionel hushold-ningsmaskine, medmindre dette er den mest miljø- og energirigtige løsning

6.2.1 KemikalierDen Grønne Nøgle stiller i kriterierne for restauranter og hoteller/vandrehjem krav tilbrugen af rengøringsmidler:

• Rengøringsmidler må ikke indeholde stofferne EDTA, NTA, fosfonat, blege-midler og desinfektionsmidler med klor (natriumhypoklorit) i koncentrationerover 0,2% af rengøringsmidlet

4 Miljømærkekriterierne for hoteller og vandrehjem er bygget op omkring et princip, hvor ansøgeren skal have et

minimum antal point for at opnå licensen. Ansøgeren kan få point afhængig af, hvilke og hvor mange krav ho-tellet/vandrehjemmet opfylder.


Derudover skal restauranten tilstræbe at:

• bruge så få rengøringsmidler som muligt og dosere korrekt

• bruge koncentrerede midler

• undgå farvestoffer og parfume


7 KAMPAGNEANBEFALINGER

Den største del af køkkenets vandforbrug sker i forbindelse med opvask (ca. 64%),efterfulgt af produktion (ca. 27%) og rengøring (ca. 7%) /3/. Der benyttes kemikaliertil primært opvask og rengøring i storkøkkenet. Det er derfor oplagt at se på, hvilkemuligheder der eksisterer for at reducere vandog kemikalieforbruget til disse akti-viteter.

Arbejdsgruppen har identificeret, hvilke muligheder der eksisterer for at reducerespildevandsbelastningen fra storkøkkener på baggrund af:

• Kortlægning af status for miljøvenlig indretning og drift af case-køkkener

• Litteraturstudie og referencer fra tidligere undersøgelser

• Kontakt til udvalgte aktører i branchen: Grethe Ørskov (Fødevarestyrelsen), Hen-rik Meulengracht (ISS Food Hygiene), Jesper Bruun (Bent Brandt A/S), Jan Jep-pesen (Electrolux Professional), Lise Rise (JohnsonDiversey), Pernille Poulsen(HORESTA) og Bent Egberg Mikkelsen (Danmarks Fødevare Forskning).

I det følgende er mulighederne for renere teknologi i køkkenerne beskrevet som mu-lige anbefalinger i det kommende kampagnemateriale.

7.1 Kortlægning af vandforbrug

• Det anbefales, at der etableres separate vandmålere for køkkenet, så det blivermuligt at kortlægge køkkenets samlede vandforbrug. De fleste storkøkkener harfælles vandmålere for hele ejendommen/institutionen. Kun gennem separatevandmålere på køkkenet kan de ønskede besparelser dokumenteres

• Der bør være vandmålere på de mest vandforbrugende installationer i køkkenet,dvs. opvaskemaskinen, forbruseren i opvasken, dampovne og blødgøringsanlæg,så uforholdsmæssigt store vandforbrug kan registreres. En vandmåler koster ca.200 kr. (inkl. moms). Hertil kommer udgifter på mellem 200 og 1.000 kr. tilmontering af måleren /38/

7.2 Produktion

Dampovne benytter vand til selve dampfunktionen og til at afkøle dampen, inden denledes til kloak. Mange dampovne er indstillet til at køle afløbsvandet ned til 40°C,uden det er nødvendigt. Anbefalinger til tilberedning af fødevarer i dampovne:

• Det anbefales, at køkkenet kontakter leverandøren og får denne til at ændre af-løbstemperaturen til 60°C. Hvis afløbstemperaturen ændres til 60°C, kan der spa-res op til 75% på ovnenes vandforbrug. En enkelt ovn benytter mellem 60 og 300m3/år afhængig af de valgte programmer. Det vil dog være nødvendigt at aftaledet med tilsynsmyndigheden, da Miljøstyrelsens vejledende grænseværdi for


temperaturen af afløbsvand er 50°C. Den beskedne vandmængde fra ovnene vilbetyde, at det normalt ikke er et problem

• Brug af blødgjort vand, dvs. ledningsvand, hvor Mg og Ca er fjernet gennemionbytter, anbefales til dampovne for at forlænge maskinernes levetid og reducereforbruget af afkalkningsmidler. Efter blødgøring af vandet er hårdhedsgradenmindre end 5°dH

7.3 Opvask

Anbefalinger til forbruseren på opvaskemaskiner:

• En eventuel forbruser til opvaskemaskinen bør altid være udstyret med ét-grebs-håndtag og perlator

• Det anbefales, at forbruseren er tilsluttet til koldt vand. Proteiner og stivelse bli-ver fjernet mere effektivt ved hjælp af koldt vand, mens fedt og olieholdigt snavs,der ikke kan fjernes med koldt vand, bliver fjernet ved hjælp af opvaskemiddelog varme i opvaskemaskinen

Ved indkøb af professionelle opvaskemaskiner anbefales det5 at:

• vandindtaget til opvaskemaskinerne ikke er på mere end 3,8 liter pr. kurv (detangivne nøgletal er ”State-of-the-art” for professionelle opvaskemaskiner)

• tunnelopvaskemaskiner er udstyret med en kondenser-enhed, der gør det muligtat genindvinde varmen fra slutskyllet i opvaskemaskinen og anvende det til dennæste vaskecyklus

• opvaskemaskinen er udstyret med automatisk dosering af maskinopvaskemiddel.Doseringsanlæg til opvaskemiddel anbefales til professionelle opvaskemaskiner,da det giver den mest præcise og dermed den mest økonomiske dosering af opva-skemidlet. Kemikalieleverandøren indstiller den automatiske dosering efter van-dets hårdhedsgrad og pH, så det optimale vaskeresultat opnås. Doseringsanlægbør også tilkobles eksisterende opvaskemaskiner, der ikke allerede er udstyretmed et sådant

Professionelle opvaskemaskiner er normalt tilsluttet et ionbytteranlæg, der blødgørvandet (dvs. fjerner mineraler og salte fra ledningsvand) for at reducere tilkalkning afmaskine og service. Anbefalinger til ionbytteranlæg:

• Det anbefales at anvende tids- og vandmængdestyrede ionbytteranlæg for at re-ducere forbruget af vand til regenerering.

Ionbytternes udnyttelsesgrad af vandforbruget ligger normalt omkring 85-95%,hvilket vil sige, at omkring 5-15% af vandforbruget anvendes i forbindelse med

5 Der findes i dag ingen mærkningsordning for vandog energiforbrug på professionelt køkkenudstyr.

HORESTA er i samarbejde med Dansk Energi Analyse A/S, NESA og Storstrøms Amt ved at udvikle kriterierfor en energimærkningsordning for professionelt køkkenudstyr, der også kommer til at inkludere kriterier forvand- og kemikalieforbrug. Projektet fokuserer i første omgang på køle/fryseskabe og opvaskemaskiner.


regenerering af ionbytteren. Vandforbruget kan dog blive uforholdsmæssigt stort(større end 50%) på grund af for hyppig regenerering. Dette kan være tilfældet,hvor regenereringen er tidsstyret, fordi der kun er etableret én ionbyttersøjle, ogregenereringen derfor nødvendigvis må ske om natten, hvor der ikke er brug forblødt vand. Med en tidsstyret regenerering på anlægget sker regenereringen uan-set, om der er behov for det eller ej /26/. Hvis ionbytteren derimod er vand-mængdestyret, vil der først ske regenerering, når en bestemt mængde vand er lø-bet igennem anlægget. Det kræver etablering af en ekstra ionbyttersøjle samtvandmåler. Omkostningerne til dette vil typisk ligge i størrelsesordenen 10-22.000 kr. inklusiv vandmåler, rørføring og styringspanel /26/

Gode råd om opvask:

• Ved at holde mængden af opvask på et minimum kan køkkenet reducere den ar-bejdstid, der går til opvask og samtidig reducere vand-, energi- og kemikaliefor-brug. Et eksempel er at fjerne bakkerne og i stedet lade kunderne bære tallerk-nerne i hånden.

7.4 Rengøring

Køkkenet skal udarbejde en plan for rengøringen i henhold til Fødevarestyrelsensregler om egenkontrol. Gennem planlægning af rengøringen kan vandog kemikalie-forbruget reduceres. Anbefalinger til planlægning af rengøring:

• Det anbefales, at køkkenet i forbindelse med egenkontrollen registrerer vand- ogkemikalieforbruget til rengøringen. Det kan gøres ved at opsætte vandmålere påde vandinstallationer, der benyttes i forbindelse med rengøringen samt opgørekemikalieforbruget ved hjælp af indkøbsregistreringer/-kvitteringer. Visse rengø-ringsselskaber tilbyder at registrere vandog kemikalieforbruget i forbindelsemed rengøringen.

• Det anbefales at bruge så få rengøringsmidler som muligt. Medmindre køkkenethar et specielt behov, er det ikke nødvendigt at benytte andre midler end et:

1. Rengøringsmiddel til daglig rengøring. Der kan eventuelt benyttes alminde-ligt håndopvaskemiddel

2. Afkalkningsmiddel

3. Ovn-/grillrensemiddel

4. Desinfektionsmiddel

5. Håndopvaskemiddel

6. Maskinopvaskemiddel, salt og afspændingsmiddel til opvaskemaskinen

• Det anbefales at bruge eddike eller fortyndet eddikesyre til at fjerne kalkaflejrin-ger fra håndvask, rustfrit stål, plast, fliser og til afkalkning af kaffemaskiner ogelkedler.- Til afkalkning af kaffemaskiner anvendes en blanding af en del eddikesyre

(32%) og fire dele vand, der køres gennem kaffemaskinen. Hvis ikke alle


kalkaflejringer er fjernet, gentages processen. Kaffemaskinen køres herefterigennem tre gange med rent vand. Anbefalingen er kun vejledende. Brugsan-visningen til kaffemaskinen/elkedlen samt doseringsvejledningen på afkalk-ningsmidlet bør altid følges

- Til rengøring af håndvask, rustfrit stål, plast og fliser anvendes en del eddike-syre og fire dele vand. Anbefalingen er kun vejledende. Doseringsvejlednin-gen på afkalkningsmidlet bør altid følges

• Rengøringsmidler bør doseres korrekt i henhold til produkternes doseringsvej-ledning for at opnå en optimal effekt uden at belaste miljø og sundhed unødigt.

Krav til rengøringsmidler:

• Det anbefales at benytte rengøringsmidler, der er mærket med det nordiske mil-jømærke Svanen eller det europæiske miljømærke Blomsten. Der findes i dagmiljømærkede universalrengøringsmidler, sanitetsrengøringsmidler, håndopva-skemidler og maskinopvaskemidler (til både husholdnings- og professionelle op-vaskemaskiner)

Eller:

• Leverandøren skal dokumentere, at produktet ikke indeholder miljøskadeligestoffer, jf. Bilag C. Det er ikke altid muligt at se på Leverandørbrugsanvisningeneller etiketten, hvilke stoffer der indgår i produktet. Det gælder især stoffer somparfume, farve og konserveringsmidler. Det anbefales derfor at sende skemaet iBilag C til leverandøren og bede denne om at svare på, hvorvidt produkterne in-deholder de listede miljøskadelige stoffer

Hvis køkkenet er underlagt en offentlig eller privat indkøbsaftale med en fastlagt le-verandør, anbefales det, at køkkenet spørger leverandøren, om denne kan leveremiljømærkede produkter eller produkter uden miljøskadelige stoffer, jf. Bilag C.

7.5 Desinfektion

Det anbefales, at det enkelte køkken vurderer behovet for desinfektion. Dette kanbl.a. gøres ved hjælp af beslutningstræet i KRIS2000 /25/, jf. Figur 7.1. Det er ikkenødvendigt at desinficere alt – kun flader og udstyr, der kommer i kontakt med føde-varer.

• Det anbefales, at køkkenet tildeler rengøringsrekvisitter (spande, klude m.m.)farvekoder afhængig af, om de benyttes til desinfektion eller rengøring. Hervedundgås det, at der ved en fejl anvendes desinfektionsmiddel på flader, hvor detikke er nødvendigt


Figur 7.1 Beslutningstræ for, hvorvidt det er nødvendigt at desinficere en flade eller et emne efterendt rengøring, eller om en korrekt udført rengøring er tilstrækkelig /25/.


• Det anbefales så vidt muligt at bruge opvaskemaskinen til at desinficere udstyr.Desinfektion i opvaskemaskine skal foregå ved mindst 80°C i ét minut. Hervedsikres en effektiv desinfektion uden brug af miljø- og sundhedsskadelige desin-fektionsmidler

• Kemiske desinfektionsmidler bør kun anvendes, hvor desinfektion ved hjælp afvarme ikke er mulig. Desinfektionsmidler skal være godkendt af Fødevarestyrel-sen. Det skal fremgå af produktet, at det er godkendt

• Der bør ikke anvendes kombinerede rengørings- og desinfektionsmidler, damidlerne ifølge Fødevarestyrelsens regler skal benyttes to gange på overfla-den/emnet for at opnå den desinficerende effekt. Herved forøges den mængde afdesinfektionsmidlet, som rengøringspersonale og miljø udsættes for. De kombi-nerede midler anvendes typisk på flader, hvor det ikke er nødvendigt at desinfice-re, men hvor køkkenet ønsker en ekstra sikkerhed /35/

Krav til desinfektionsmidler:

• Leverandøren skal dokumentere, at desinfektionsmidlet ikke indeholder parfumeog farvestoffer, da disse ikke har en rengørende effekt og kan forårsage allergi.Køkkenet kan benytte skemaet i Bilag C til dette formål


8 FORSLAG TIL KAMPAGNEFORM

Formålet med informationskampagnen er at reducere spildevandsbelastningen frastorkøkkener i Lynettefællesskabets opland. Mulighederne for at påvirke køkkener-nes spildevandsbelastning ligger primært i forbindelse med køkkenernes:

• løbende indkøb af rengørings-/opvaskemidler og nye maskiner (primært opva-skemaskiner og ovne) samt indkøb ved etablering/ombygning af køkkenerne

• planlægning af rengøringen i forbindelse med udarbejdelse af egenkontrolpro-gram

Kampagnen skal derfor give storkøkkenerne vejledning i forbindelse med indkøb afmaskiner og kemikalier samt gode råd til planlægning af køkkenets rutiner omkringopvask og rengøring.

Den primære målgruppe er de ansvarlige for den daglige drift og indkøb til køkke-nerne, dvs. køkken- og kantineledere, restauratører mv.

Kampagnen skal forsyne målgruppen med information, der gør det attraktivt – bådeud fra et miljømæssigt og økonomisk synspunkt – at minimere miljøpåvirkningernefra storkøkkenerne.

8.1 Informationsfolder

Arbejdsgruppen foreslår, at der udarbejdes en folder med information og anbefalin-ger om mindre miljøbelastende indretning og drift af storkøkkener. Folderen skalformidle de anbefalinger, der er beskrevet i kapitel 7.

Hver kommune bruger folderen til en målrettet indsats over for storkøkkenerne. Detanbefales, at kommunerne sender folderen ud til køkkenerne direkte og følger udsen-delsen op med en tilsynskampagne. Kommunerne vil kunne benytte den opgørelseover storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner, der er blevet udarbejdet i detteprojekt til udsendelse af folderen. Derudover anbefales det, at folderen sendes til re-levante uddannelsesinstitutioner (f.eks. Hotel- og Restaurantskolen) og branchefor-eninger (f.eks. Økonomaforeningen og HORESTA), da disse har en direkte kontakttil personalet i køkkenerne og vil kunne formidle og anvende materialet i deres kon-takt til køkkenerne.

Inden offentliggørelse sendes folderen til kommentering hos Fødevarestyrelsen,Økonomaforeningen samt leverandører af kemikalier og køkkenudstyr til storkøkke-ner (JohnsonDiversey, Electrolux Professional, Bent Brandt og ISS Food Hygiene).Herved sikres kvaliteten af folderen, og mulighederne for en generel opbakning tilkampagnen blandt de relevante aktører forøges.

Informationsfolderen kan suppleres med en plakat, der med tekst og illustrationer in-formerer personalet om vandog kemikaliebesparende tiltag i forbindelse med op-vask og rengøring i køkkenet. Plakaten vil kunne anvendes af køkkenerne til at giveet signal både udadtil i forhold til kunder, myndigheder og leverandører og indadtil i


forhold til personalet om, at vandog kemikaliebesparende drift prioriteres højt ikøkkenet.

8.2 Hjemmeside

Det foreslås at oprette en hjemmeside i forbindelse med kampagnen, hvor det vil væ-re muligt for interesserede at downloade kampagnematerialet og få mere informationomkring:

• Kampagnens formål og baggrund

• Uddybende information om miljøskadelige stoffer i kemikalier og deres funktion,effekter og klassificering

• Miljømærkede produkter til storkøkkener

• Leverandører til storkøkkener

• Henvisning til relevante hjemmesider (F.eks. Miljømærkesekretariatet, KRIS2000-projektet og Green Network)

En hjemmeside vil sikre et større kendskab til kampagnen og bedre tilgængelighed tilkampagnematerialet.

8.3 Temadag

For at sikre, at der sker en formidling af ovenstående informationsmateriale foreslårarbejdsgruppen, at der afholdes en temadag om mulighederne for miljøvenlig opvaskog rengøring i storkøkkener. Målgruppen for temadagen er bl.a.:

• De daglige ledere af storkøkkener (cheføkonomaer, køkken- og kantineledere ogrestauratører)

• Leverandører af kemikalier og udstyr til storkøkkener

• Lynettefællesskabets kommuner

• Fødevarestyrelsen

Det foreslås, at temadagen tilrettelægges i samarbejde med Fødevarestyrelsen for påden måde at integrere kampagnens budskab med budskaberne i Fødevarestyrelsensprojekt om kvalitetsrengøring i storkøkkener (KRIS 2000). Herved sikres et brederefokus og dermed også en bredere interesse for temadagen. ISS Food Hygiene hardeltaget i KRIS 2000 og har vist interesse i at deltage i en sådan temadag.

Det skal undersøges, hvor stor interessen er blandt målgruppen for en temadag, samthvordan den praktisk kan gennemføres.

Temadagen vil oplagt kunne afholdes i Trekanten og arrangeres som en del af Kø-benhavns Miljønetværks arrangementer.


9 REFERENCER

/1/ Miljøstyrelsen. Tilslutning af industrispildevand til offentlige spildevands-anlæg. Vejledning Nr. 11, 2002.

/2/ Fødevaredirektoratet, Storkøkkencentret, Afdeling for Ernæring. Hvidbogom rengøringskvalitet i storkøkkener - et grundlag til udvikling af integreretrengøring. FødevareRapport 2000:28, oktober 2000.

/3/ Videnpark Trekantområdet. Miljøvenlige Storkøkkener - Afsluttende rap-port om et vellykket miljøprojekt i 50 storkøkkener i Green Network. Okto-ber 2002.

/4/ Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Institut for Fødevareundersøgelser ogErnæring - Storkøkkencentret. Miljøstyring i catering - teknologi, organisa-tion, medarbejdere. Bent Egberg Mikkelsen ved Roskilde Universitetscen-ter, Institut for Miljø, Teknologi og Samfund, juli 1998.

/5/ Den Grønne Nøgle. Miljødiplom til restauranter, Ansøgningsskema - Krite-rier for tildeling, d. 29. oktober 2002.

/6/ Den Grønne Nøgle. Håndbog.

/7/ Miljøstyrelsen. Miljøvejledning om rengøring: Rengøringsservice, Tekstil-vaskemidler, Universalrengøringsmidler, Gulvrengøringsmidler, Special-rengøringsmidler. August 1999.

/8/ Regulativ for håndtering og bortskaffelse af madaffald fra storkøkkener iKøbenhavns Kommune, Vedtaget af Københavns Borgerrepræsentation den19. juni 1991.

/9/ Informationscenteret for Miljø & Sundhed. Råd om rengøring, oktober2004. (www.miljoeogsundhed.dk)

/10/ Miljøstyrelsen. Miljøfremmede stoffer i husdyrgødning, Miljøprojekt nr.485, 1999.

/11/ Forbrugerstyrelsen. Fakta om miljø - Vaske- og rengøringsmidler. Pjece.

/12/ Fødevareafdeling Nordøstsjællands opgørelse over køkkener i Gentofte,Gladsaxe, Herlev, Hvidovre, Lyngby-Taarbæk og Rødovre kommuner, pri-mo 2004. Modtaget af Fødevarechef Allan Bagge, Fødevareafdeling Nord-østsjælland, d. 8. september 2004.

/13/ Fødevareafdeling Københavns opgørelse over køkkener i Frederiksberg ogKøbenhavns kommuner fra september 2004. Modtaget af FødevarechefBjarne Streyffert, Fødevareafdeling København, d. 20. september 2004.


/14/ www.green-key.org

/15/ Miljømærkesekretariatet. Svanemærkning af shampoo, balsam, dusch, fly-dende og fast sæbe, Kriteriedokument, version 3.0, 18. marts 2004 - 2. maj2008.

/16/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Cleaning Products, CriteriaDocument, version 3.2, 15 June 2003 - 14 June 2007.

/17/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Hotels and youth hostels,Criteria Document, version 2.1, 12. februar 2003 - 30. september 2006.

/18/ Miljømærkesekretariatet. Miljømærkning af håndopvaskemidler, Kriterie-dokument, version 2.1, 6. juni 2001 - 1. februar 2006.

/19/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Dishwasher detergents forprofessional use, Criteria Document version 1.0, 15 June 2003 - 15 June2006.

/20/ Interview med Jan Jeppesen, Electrolux Professional, d. 1. november 2004.

/21/ Interview med konsulent Pernille Poulsen, miljøafdelingen HORESTA, d. 1.november 2004.

/22/ Interview med projektleder Jesper Bruun, Bent Brandt A/S Storkøkken ogKantine, d. 1. november 2004.

/23/ Interview med servicekonsulent Henrik Meulengracht, ISS Food Hygiene,d. 3. november 2004.

/24/ Interview med Lise Rise, JohnsonDiversey, d. 17. november 2004.

/25/ Fødevaredirektoratet. Håndbog om Integreret kvalitetsrengøring i Storkøk-kener. Fødevarerapport: 2002:03, juli 2002

/26/ Lynettefællesskabet I/S. Informationskampagne over for mønt- og fællesva-skerier - Indledende planlægning og målgruppeundersøgelse. Notat udarbej-det af DHI - Institut for Vand og Miljø, marts 2002.

/27/ NESA. Læg låg på varmen i køkkenet - og spar op til 20% på elregningen.Pjece.

/28/ Fødevaredirektoratet. Vejledning nr. 12333 af 2001 til bekendtgørelse omgodkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler.

/29/ Fødevaredirektoratet. Bekendtgørelse nr. 379 af 19/05/2004 om fødevare-hygiejne.

/30/ Fødevaredirektoratet. Bekendtgørelse nr. 198 af 25/03/2004 om egenkontroli fødevarevirksomheder.


/31/ Fødevaredirektoratet. Om rengøring og desinfektion i detailvirksomhedermed fødevarer, 2003.

/32/ Forbrugerstyrelsen. Indholdsstoffer i vaske- og rengøringsmidler.www.forbrug.dk, d. 24.11.2004.

/33/ Miljøstyrelsen. Environmental and Health Assessment of Substances inHousehold Detergents and Cosmetic Detergent Products, EnvironmentalProject No. 615, 2001.

/34/ Interview med hygiejnekonsulent Lene Christensen, Teknisk Center John-sonDiversey d. 3. november 2004.

/35/ Københavns Energis hjemmeside: www.ke.dk d. 30. november 2004.

/36/ Interview med Faris Salim Abdali, Miljøkontrollen, Københavns Kommuned. 1. december 2004.

/37/ Københavns Kommunes kravspecifikation i forbindelse med udbud af ren-gøringsmidler.

/38/ Interview med Salgschef Kim Brønnum, NEVE Varmekontrol A/S d. 7. de-cember 2004.

/39/ Miljøstyrelsen. Miljøvurdering af kemiske stoffer i bilvaskekemikalierforetaget af DHI - Institut for Vand og Miljø i forbindelse med projektet:Bilvask - Reduktion af spildevandsbelastningen gennem renere teknologi,Miljøprojekt Nr. 876, 2003. Rapport udarbejdet af DHI - Institut for Vandog Miljø og Instituttet for Produktudvikling, DTU.

/40/ Interview med Dorthe Licht og Grethe Ørskov, Fødevarestyrelsen d. 7. de-cember 2004.

/41/ Interview med Bent Egberg Mikkelsen, Danmarks Fødevareforskning d. 3.januar 2005. Tidligere ansat i Fødevarestyrelsen og kontaktperson på KRIS2000-projektet.

/42/ Interview med Produktchef Lars Jørgensen, Novodan ApS d. 3. januar 2005.

/43/ JohnsonDiverseys prisliste 2004.


B I L A G


B I L A G A

Kortlægningsskemaer for case-køkkener


Bystævneparken Centralkøkken

Kommune: Københavns Kommune Dato: 11. oktober 2004

Sagsbehandler: René Bresson

Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Bystævneparken’s Centralkøkken

Kontaktperson: Cheføkonoma Karin Bredgård, tlf.: 38 27 42 03Antal ansatte: 10 (administration) 37 (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Københavns Kommune, Sundhedsforvaltningen, ejer og dri-ver køkkenet

Omsætning (kr./år): 37 mill. kr.

Antal kostdage6 pr. år: 358.796 pr. år

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):2 stk. opvaskemaskiner (grovopvasker + båndmaskine – kapacitet ikke oplyst)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):5 stk. ovne (kapacitet 40 x GN 1/1) + 1 ovn (kapacitet 6x GN1/1), alle konvektionsovne af combity-pen med dampEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Silhorco

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): 2100 m3 pr. år

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Ovne + opvaskemaskiner

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): 4659 m3 pr. år

Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): (4659/358.796) = 0,013 m3

Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Alt vand til produktion og opvask, håndvask og toiletter mm

Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke separat måler

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):26 vandhaner uden perlatorer, 3 store skumanlæg til rengøring, 5 blandingsanlægBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: 2 skyls toiletter

Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Nej

Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret:

Rengøringsareal (m2): Ca. 1200 m2

Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Riste til opsamling af madaffald + fedtudskiller

6 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-

gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].

h:\k

ristin

a\52

715_

nota

t.doc

39D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

kem

ikal

iefo

rbru

g:

Nav

n p

å p

rod

ukt

Lev

eran

dø

rP

rod

ukt

typ

eB

eskr

ivel

se a

f fo

rbru

gsa

ktiv

itet

(for

brug

sste

der

og m

aski

ntyp

e)F

orb

rug

smæ

ng

de

(mæ

ngde

/år)

Sum

a M

ega

John

son

Div

erse

yM

aski

nopv

aske

mid

del

Hø

jeffe

ktiv

t mas

kino

pvas

kem

idde

l til

blø

dt v

and

6000

l/år

Sum

a S

kum

dæm

per

John

son

Div

erse

yS

kum

dæm

per

Sku

mdæ

mpe

r til

opv

aske

mas

kine

Ca.

90

kg/å

r

Sum

a N

ova

John

son

Div

erse

yM

aski

nopv

ask

Fly

dend

e m

aski

nopv

ask

til h

årdt

van

dC

a. 5

0 kg

/år

262

free

alk

alis

k sk

umJo

hnso

n D

iver

sey

Alk

alis

k sk

umre

ngø

-rin

gsm

idde

lA

lkal

isk

skum

reng

ørin

gC

a. 8

50 k

g/år

Sur

edis

John

son

Div

erse

yD

esin

fekt

ions

mid

del t

ilsk

umud

lægn

ing

Des

infe

ktio

nsm

idde

l til

OP

C-r

engø

ring

i lev

neds

-m

idde

lindu

strie

nC

a. 1

76 k

g/år

Sum

a S

elec

t fre

eJo

hnso

n D

iver

sey

Afs

pænd

ings

mid

del t

ilm

aski

nopv

ask

Kon

cent

rere

t neu

tral

t afs

pænd

ings

mid

del t

il m

a-sk

inop

vask

Ca.

450

l/år

Sum

aMul

ti fr

eeJo

hnso

n D

iver

sey

Uni

vers

elt r

engø

rings

-m

idde

lK

once

ntre

ret u

nive

rsel

t ren

gørin

gsm

idde

l til

hård

ehv

idev

arer

, gul

ve, l

ofte

r og

kø

kken

udst

yrC

a. 6

00 l/

årS

uma

Gril

lJo

hnso

n D

iver

sey

Gro

vren

gørin

gsm

idde

lP

erio

disk

ren

gørin

g af

stæ

rkt t

ilsm

udse

de o

vne

oggr

ills

Ikke

opl

yst

Har

alt

ern

ativ

er v

ære

t fo

rsø

gt

anve

nd

t fo

r n

og

le a

f p

rod

ukt

ern

e? B

eskr

iv h

vilk

e sa

mt

bag

gru

nd

en f

or

og

erf

arin

ger

ne

med

ud

skif

tnin

gen

:V

i arb

ejde

r m

eget

tæt s

amm

en m

ed J

ohns

on D

iver

sey

for

at få

de

rigtig

e pr

oduk

ter.

Har

ind

køb

eren

ken

dsk

ab t

il o

g e

rfar

ing

er m

ed m

iljø

mæ

rked

e p

rod

ukt

er:

Ja.

h:\k

ristin

a\52

715_

nota

t.doc

40D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

ind

ho

ldss

toff

er i

kem

ikal

iern

e u

d f

ra s

ikke

rhed

sdat

abla

de:

Nav

n p

å p

rod

ukt

og

leve

-ra

nd

ør

Kem

isk

bet

egn

else

på

ind

ho

ldss

tof

CA

S-N

r. (

EIN

EC

S N

r)K

lass

ific

erin

gIn

dh

old

s-%

Nat

rium

hydo

xid

1310

-73-

2C

: R35

>=

30%

Sum

a M

ega

John

son

Div

erse

yP

olyc

arbo

nate

r, fo

sfat

erIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

t<

5%

Sum

a S

kum

dæm

per

John

son

Div

erse

yIn

gen

farli

ge in

dhol

dsst

offe

r-

--

Tet

rana

trum

met

hyle

ndia

min

tetr

aace

tat

64-0

2-8

(200

-573

-9)

Xn;

R22

- 3

615

- 3

0%N

atriu

mhy

drox

id13

10-7

3-2

(215

-185

-5)

C; R

355

– 10

%S

uma

Nov

aJo

hnso

n D

iver

sey

ED

TA

Pol

ycar

boxy

late

r, fo

sfon

ater

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

5 –

15 %

< 5

%A

lkyl

poly

glyc

osid

Ikke

opl

yst

Xi;

R41

< 5

%N

atriu

mka

rbon

at49

7-19

-8 (

207

-838

-8)

Xi;

R36

< 5

%26

2 fr

ee a

lkal

isk

skum

John

son

Div

erse

yN

atriu

mla

uryl

ethe

rsul

fat

3088

-31-

1 (2

21-4

16-0

)X

i; R

36/3

8<

5%

N-(

3-am

inop

ropy

l)-N

-dod

ecyl

prop

an-1

,3-

diam

in23

72-8

2-9

(219

-145

-8)

C,N

; R22

-35-

50<

5%

Bet

aine

r, C

12-1

4-al

kyld

iom

ethy

l66

455-

29-6

(26

6-36

8-1)

Xi,N

; R 3

6/38

– 5

0>

5 %

Sur

edis

John

son

Div

erse

y

Kat

ioni

ske

tens

ider

, afo

tære

tens

ider

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

< 5

%A

lkyl

alko

holk

oxyl

atIk

ke o

plys

tX

i; R

36-

3815

– 3

0%P

olyg

lyco

leth

erIk

ke o

plys

tX

n; R

22

15 –

30

%S

uma

Sel

ect f

ree

John

son

Div

erse

yN

onio

nisk

e te

nsid

er, k

onse

rver

ings

mid

ler

__

>=

30%

Alk

ylpo

lygl

ycos

idIk

ke o

plys

tX

i; R

41<

5%

Nat

rium

alky

leth

ersu

lfat

6858

5-34

-2X

i; R

38 –

41

< 5

%S

uma

Mul

ti fr

eeJo

hnso

n D

iver

sey

Non

ioni

ske

& a

nion

iske

tens

ider

, kon

ser-

verin

gsm

idle

r-

-<

5%

Nat

rium

hydr

oxid

1310

-73-

2 (2

15-1

85-5

)C

; R35

5 –

15 %

Alk

ylpo

lygl

ycos

id68

515-

73-1

Xi;

R41

< 5

%S

uma

Gril

lJo

hnso

n D

iver

sey

Non

ioni

ske

tens

ider

--

< 5

%


Bryggens Gård



Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Kultur- og Fritidsforvaltningens Kantine Bryggens Gård, Islands Brygge 37, 5.

sal, 2300 København S, Kontaktpersoner: Kantineleder Kirsten Bendixen, tlf.33 66 47 05 og Erik Christensen, ejendomsteknik, tlf. 33 66 47 03

Antal ansatte: 1 kantineleder (administration) 5 køkkenassistenter (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Københavns Kommune, Kultur- og Fritidsforvaltningen, ejerog driver kantinen

Omsætning (kr./år): Ca. 1,5 - 2,0 mill. kr.

Antal kostdage7 pr. år: Ikke oplyst

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 stk. (ca. 1000 – 1200 tal./time)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):1 stk. (med damp, 20 stk. 40 mm dyb GN 1/1 eller 300 måltider i timen)Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): 2 stk. (HOH)

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke tilsluttet separat vandmåler (kører 1 time omnatten)

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvask + ovnen

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): 4200 m3/år for hele ejendommen. Der er ikke separat vandmåler for

køkkenetVandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst

Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Hele ejendommen

Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke oplyst

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):10 tappestederBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: Ikke oplyst



Rengøringsareal (m2): 165 m2 køkken

Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Fedtudskiller i kælderen, opsamling af fedt i spand til afhentning



h:\k

ristin

a\52

715_

nota

t.doc

42D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

kem

ikal

iefo

rbru

g:

Nav

n p

å p

rod

ukt

Lev

eran

dø

rP

rod

ukt

typ

eB

eskr

ivel

se a

f fo

rbru

gsa

ktiv

itet

(for

brug

sste

der

og m

aski

ntyp

e)F

orb

rug

smæ

ng

de

(sam

let k

øb

i per

iode

n1.

1.-5

.10.

04)

Tas

ki s

apon

et fr

eeJo

hnso

n D

iver

sey

Gul

vvas

kem

idde

lP

å al

le g

ulva

real

er5

stk.

á 2

x5 lt

r.

Sum

a S

tar

free

John

son

Div

erse

yH

åndo

pvas

kV

ed v

ask

af b

orde

i op

vask

+ k

affe

rum

8 st

k. á

6x1

ltr.

Sum

a B

acJo

hnso

n D

iver

sey

Des

infe

ktio

nsm

idde

lB

orde

og

mas

kine

r i b

erø

ring

med

føde

vare

r1

stk.

á 6

x2 lt

r.

Cif

Cre

amJo

hnso

n D

iver

sey

Sku

recr

eme

Bru

ges

i det

var

me

køkk

en (

ovn)

24 s

tk á

500

ml.

Sum

a U

niso

n C

lar

free

A2

John

son

Div

erse

yA

fspæ

ndin

gsm

idde

lO

pvas

kem

aski

ne5

stk.

á 3

x4 lt

r.

Sum

a U

niso

n S

uper

G1

John

son

Div

erse

yM

aski

nopv

aske

mid

del

Opv

aske

mas

kine

7 st

k. á

3x4

,5 k

g

Sum

a C

alc

D5

John

son

Div

erse

yA

fkal

knin

gsm

idde

lB

ruge

s ku

n ve

d sv

ært

tilk

alke

de /

snav

sede

em

ner

1 st

k. á

6x2

ltr.

Sum

a S

hine

K2

John

son

Div

erse

yIb

løds

ætn

ings

mid

del

Fje

rnel

se a

f van

skel

ige

belæ

gnin

ger

på k

oppe

r og

porc

elæ

nIk

ke o

plys

t

Sum

a In

ox D

7Jo

hnso

n D

iver

sey

Stå

lple

jeB

orde

+ d

øre

af s

tål

1 s

tk. á

6x7

50 m

l

Sum

a S

elec

t fre

eJo

hnso

n D

iver

sey

Lavt

skum

men

de a

f-sp

ænd

ings

mid

del

Opv

aske

mid

del

1 st

k. á

20

ltr.

Sum

a C

offe

eCle

anJo

hnso

n D

iver

sey

Ren

gørin

gsm

idde

lT

il K

affe

mas

kine

r2

stk.

á 6

x2 lt

r.

Afk

alke

r til

kaf

fem

aski

-ne

- K

alk

Ikke

opl

yst

Afk

alkn

ings

mid

del

Til

kaffe

mas

kine

r12

stk

. á 1

ltr.

Ikke

opl

yst

Har

alt

ern

ativ

er v

ære

t fo

rsø

gt

anve

nd

t fo

r n

og

le a

f p

rod

ukt

ern

e? B

eskr

iv h

vilk

e sa

mt

bag

gru

nd

en f

or

og

erf

arin

ger

ne

med

ud

skif

tnin

gen

:Ik

ke o

plys

t

Har

ind

køb

eren

ken

dsk

ab t

il o

g e

rfar

ing

er m

ed m

iljø

mæ

rked

e p

rod

ukt

er:

Ikke

opl

yst

h:\k

ristin

a\52

715_

nota

t.doc

43D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

ind

ho

ldss

toff

er i

kem

ikal

iern

e u

d f

ra s

ikke

rhed

sdat

abla

de:

Nav

n p

å p

rod

ukt

og

leve

ran

dø

rK

emis

k b

eteg

nel

se p

å in

dh

old

ssto

fC

AS

-Nr.

Kla

ssif

icer

ing

Ind

ho

lds-

%

Tas

ki s

apon

et fr

ee, J

ohns

on D

iver

sey

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

Nat

rium

alky

leth

ersu

lfat

6858

5-34

-2X

i; R

38 -

41

5 –

15 %

Alk

ylpo

lycl

ycos

idIk

ke o

plys

tX

i; R

41<

5%

Sum

a S

tar

free

John

son

Div

erse

yA

noid

iske

tens

ider

:N

onio

nisk

e te

nsid

er, a

mfo

tære

tens

ider

:-

-5-

15

%<

5%

Alk

ylal

koho

leth

oxyl

at69

011-

36-5

Xn;

R22

– 4

15

– 15

%di

decy

ldim

ethy

lam

oniu

mcl

orid

7173

-51-

5C

; R22

– 3

4<

5%

Sum

a B

acJo

hnso

n D

iver

sey

Alk

yldi

men

thyl

benz

ylam

mon

ium

chlo

rid2-

am

inoe

than

ol68

989-

00-4

141-

43-5

C, N

; R22

– 3

4 50

Xn;

R20

36/

37/3

8<

5%

< 5

%N

atriu

mca

rbon

at49

7-19

-8X

i; R

361

– 5%

Die

thyl

engl

ycol

mon

obut

ylet

her

112-

34-5

Xi;

R36

1 -5

%C

if C

ream

John

son

Div

erse

yA

nion

isk

tens

id:

Non

ioni

sk te

nsid

:- -

Xi;

R22

- R

36/

38X

i; R

36/3

8 5

– 1

0%1

– 5%

Sum

a U

niso

n C

lar

free

A2

John

son

Div

erse

yIk

ke o

plys

t(d

atab

lad

ikke

med

send

t)Ik

ke o

plys

tIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

t

Sum

a U

niso

n S

uper

G1

John

son

Div

erse

yIk

ke o

plys

t(d

atab

lad

ikke

med

send

t)Ik

ke o

plys

tIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

t

Fos

fors

yre

7664

-38-

2C

;R34

>=

30%

Fos

fate

r-

-=

30%

Sum

a C

alc

D5

John

son

Div

erse

yN

onio

nisk

e te

nsid

er-

-<

5%

Sum

a S

hine

K2

John

son

Div

erse

yIk

ke o

plys

t(d

atab

lad

ikke

med

send

t)Ik

ke o

plys

tIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

t

Des

tilla

ter

(råo

lie),

hyd

rege

nbeh

andl

ede

lette

6474

42-4

7-8

Xn;

R65

>=

30%

Sum

a In

ox D

7Jo

hnso

n D

iver

sey

Alif

atis

ke k

ulbr

inte

r-

->

= 3

0%A

lkyl

alko

hola

lkox

ylat

Ikke

opl

yst

Xi;

R36

/38

15-

30%

Pol

ygly

cole

ther

Ikke

opl

yst

Xn;

R22

15 –

30%

Sum

a S

elec

t fre

e A

7Jo

hnso

n D

iver

sey

Non

ioni

ske

tens

ider

--

>=

30%

Kal

ium

hydr

oxid

1310

-58-

3C

; R 2

2-35

< 5

%N

atriu

mhy

pocl

orit

7681

-52-

9C

; R 3

1-34

< 5

%S

uma

Cof

feeC

lean

John

son

Div

erse

yF

osfa

ter:

Ble

gem

idde

l med

klo

r, fo

sfon

ater

:- -

- -5

– 15

%<

5%


Omsorgscenter Møllegården

Kommune: Gladsaxe Dato: 25.10.2004

Sagsbehandler: Maria Bukhave

Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Omsorgscenter Møllegården

Antal ansatte: 2 (administration) 12 (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Ejet af kommunen

Omsætning (kr./år): Ca. 2 mio.

Antal kostdage8 pr. år: 80/dag 365 dage/år

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 maskine med kapacitet på 2160tallerknerAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):m. damp 2 x 10 stick + 1x 20 stick. Vandforbrug 12 liter/minutEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ca. 10 m3/år

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: opvask

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Køkkenet har et forbrug på ca. 4500 m3/år

Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag):

Hvilket forbrug dækker vandmåleren: ingen bimåler på køkken

Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ca. 10 m3

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 8vandhaner med perlatorerBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: ingen

Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): nej



Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Rist, gulvafløb, grovrist og fedtudskiller



2005

45D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

kem

ikal

iefo

rbru

g:

Nav

n p

å p

rod

ukt

Lev

eran

dø

rP

rod

ukt

typ

eB

eskr

ivel

se a

f fo

rbru

gsa

ktiv

itet

(for

brug

sste

der

og m

aski

ntyp

e)F

orb

rug

smæ

ng

de

(mæ

ngde

/år)

643

Toi

letr

ens

John

sonD

iver

sey

A/S

Tlf.

49

18 5

9 00

Alk

alis

k to

iletr

ense

mid

del

Ren

gørin

g af

wc

12 li

ter

/ år

262

Fre

e A

lkal

isk

Sku

m(B

ra m

iljöv

al)

Div

erse

yLev

er A

/ST

lf. 7

0 10

66

11A

lkal

isk

skum

reng

ørin

gs-

mid

del

Sku

mre

ngø

ring

af a

lle s

anitæ

re in

stal

latio

ner.

Fje

rner

fedt

hold

igt s

mud

s sa

mt l

ette

kal

kbe-

lægn

inge

r.

260

liter

/ år

Spe

cial

reng

ørin

gs-

mid

del f

orC

PC

Cle

anJe

t

Ben

t Bra

ndt a

sT

lf. 8

9 30

00

00R

engø

ring

Ren

gørin

g af

ovn

e11

0 lit

er /

år

Rat

iona

l sky

llem

idde

lC

lean

Jet

Ben

t Bra

ndt a

sT

lf. 8

9 30

00

00S

kylle

mid

del

Afs

pænd

ing

af s

kylle

vand

et i

ratio

nal o

vne

130

liter

/ år

Sum

a S

elec

t Fre

eD

iver

seyL

ever

Tlf.

49

18 5

9 00

Kon

cent

rere

t neu

tral

t afs

pæn-

ding

smid

del

Afs

pænd

ing

til m

aski

nopv

ask

40 li

ter

/ år

Sum

a A

lu F

ree

Div

erse

yLev

erT

lf. 4

9 18

59

00M

aski

nopv

aske

-mid

del t

il m

id-

delh

årdt

van

dM

aski

nopv

aske

mid

del

750

liter

/ år

Har

alt

ern

ativ

er v

ære

t fo

rsø

gt

anve

nd

t fo

r n

og

le a

f p

rod

ukt

ern

e? B

eskr

iv h

vilk

e sa

mt

bag

gru

nd

en f

or

og

erf

arin

ger

ne

med

ud

skif

tnin

gen

: N

ej

Har

ind

køb

eren

ken

dsk

ab t

il o

g e

rfar

ing

er m

ed m

iljø

mæ

rked

e p

rod

ukt

er:

Der

anv

ende

s et

milj

øm

ærk

et p

rodu

kt, m

ed g

ode

erfa

ringe

r. (

262

Fre

e A

lka-

lisk

Sku

m)

2005

46D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

ind

ho

ldss

toff

er i

kem

ikal

iern

e u

d f

ra s

ikke

rhed

sdat

abla

de:

Nav

n på

pro

dukt

og

leve

rand

ør

Kem

isk

bet

egn

else

på

ind

ho

ldss

tof

CA

S-N

r.K

lass

ific

erin

gIn

dh

old

s-%

Alk

ylpo

lygl

ycos

idX

i, R

41U

nder

5%

Non

ioni

ske

og a

nion

iske

tens

ider

Und

er 5

%N

atriu

mci

trat

Fed

talk

ohol

etho

xy-/

prop

oxyl

at-5

/4N

atriu

mcu

men

esul

fona

tN

atriu

mka

rbon

at49

7-19

-8R

36U

nder

5 %

262

Fre

e A

lkal

isk

Sku

m(p

H 9

,9)

Pro

dukt

et o

pfyl

der

Sve

riges

Nat

urfr

edni

ngsf

oren

ings

krit

erie

rfo

r m

iljø

mæ

rkni

ng a

f ren

gø-

rings

mid

ler

Nat

rium

laur

ylet

hers

ulfa

t30

88-3

1-1

Xi,

R 3

6/38

Und

er 5

%K

aliu

mhy

drox

id (

kalil

ud)

Und

er 1

0 %

Ten

side

rIn

deho

lder

kun

tens

ider

der

er

bio-

logi

sk n

edbr

ydel

ige

efte

r E

U-r

egle

rA

fspæ

ndin

gsm

idde

l

Rat

iona

l Spe

cial

reng

ørin

gsm

id-

del f

or C

PC

Cle

anJe

t(p

H 1

3.0)

Em

ulga

tor

og fa

rves

tof

alky

lpol

ygly

cosi

dX

i, R

41

Und

er 5

%na

triu

mla

uryl

ethe

rsul

fat

3088

-31-

1X

i, R

36/

38U

nder

5%

Non

ioni

ske

og a

nion

iske

tens

ider

Und

er 5

%

643

Toi

letr

ens

(pH

11.

0)

Nat

rium

citr

at, n

atriu

mgl

ucon

at, x

an-

tang

gum

mi,

parf

ume

og fa

rve

Dik

aliu

mm

etas

ilica

t13

12-7

6-1

R 3

4-37

15-3

0%S

uma

Alu

free

(pH

12.

5)F

osfa

ter

5-15

%al

kyla

lkoh

olal

koxy

lat

Xi,

R 3

6/38

15-3

0%po

lygl

ycol

ethe

rX

n, r

22

15-3

0 %

Non

ioni

ske

tens

ider

Und

er 3

0%

Sum

a S

elec

t fre

e

Kon

serv

erin

gsm

idle

rC

itron

syre

2 %

Kat

ioni

ske

tens

ider

Und

er 1

%N

onio

nisk

e te

nsid

erU

nder

1 %

Alk

ohol

Und

er 1

%

Rat

iona

l Sky

llem

idde

l Spe

ciel

tsk

ylle

mid

del f

or C

lean

Jet r

engø

-rin

gssy

stem

(pH

2,3

)F

arve

stof

2005 47

Amager Forbrændings kantine



Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Kantinen hos Amager Forbrænding, Kraftsværksvej 31, 2300 København S

Kontaktperson: Kantineleder Chanette Taulov Nielsen, tlf. 32 68 93 00 –mobil 22 46 46 30

Antal ansatte: 1 kantineleder (administration) 2 køkkenassistenter (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Amager Forbrænding ejer og driver kantinen

Omsætning (kr./år): Ikke oplyst

Antal kostdage9 pr. år: Ikke oplyst (åbent alle alm. arbejdsdage for ca. 80 brugere)

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 stk. (kapacitet ikke oplyst)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):1 stk. med damp, bruges 3-4 gange om dagen (kapacitet ikke oplyst)Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): 1 stk. (HOH)

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvaskemaskinen

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst

Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst

Hvilket forbrug dækker vandmåleren: ikke oplyst

Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke separat måler

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 2stk i køkkenet + 1 stk i sodavandsrummetBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger:




Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.):Fedt i skraldespand (til forbrænding), netkurv i vask



2005

48D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

kem

ikal

iefo

rbru

g:

Nav

n p

å p

rod

ukt

Lev

eran

dø

rP

rod

ukt

typ

eB

eskr

ivel

se a

f fo

rbru

gsa

ktiv

itet

(for

brug

sste

der

og m

aski

ntyp

e)F

orb

rug

smæ

ng

de

(mæ

ngde

/år)

Per

ma

Dan

Idun

a a/

s_

Afk

alkn

ing

af k

affe

mas

kine

etc

.Ik

ke o

plys

t

Rod

alon

10

%S

uper

fos

Bio

sect

or_

Des

infe

ktio

n af

div

. fla

der

Ikke

opl

yst

D3

Fed

tfjer

ner

Div

erse

y Le

ver

A/S

_F

edto

plø

selig

t ren

gørin

gsm

idde

lIk

ke o

plys

t

Hou

nö O

vnre

ns M

ildB

ent B

rand

t_

Ovn

rens

til o

vnen

Ikke

opl

yst

Mas

kino

pvas

k m

edK

lor

Knu

d E

. Dan

ApS

_O

pvas

kem

aski

nen

Ikke

opl

yst

Afs

pænd

ing

Div

erse

y Le

ver

A/S

_O

pvas

kem

aski

nen

Ikke

opl

yst

Sal

ttabl

ette

rD

iver

sey

Leve

r A

/S_

Opv

aske

mas

kine

nIk

ke o

plys

t

Har

alt

ern

ativ

er v

ære

t fo

rsø

gt

anve

nd

t fo

r n

og

le a

f p

rod

ukt

ern

e? B

eskr

iv h

vilk

e sa

mt

bag

gru

nd

en f

or

og

erf

arin

ger

ne

med

ud

skif

tnin

gen

:

Har

ind

køb

eren

ken

dsk

ab t

il o

g e

rfar

ing

er m

ed m

iljø

mæ

rked

e p

rod

ukt

er:

2005

49D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

ind

ho

ldss

toff

er i

kem

ikal

iern

e u

d f

ra s

ikke

rhed

sdat

abla

de:

Nav

n p

å p

rod

ukt

og

leve

-ra

nd

ør

Kem

isk

bet

egn

else

på

ind

-h

old

ssto

fC

AS

-Nr.

Kla

ssif

icer

ing

Ind

ho

lds-

%

Sul

fam

insy

re53

29-1

4-6

Xi m

ed R

36/3

8>

30P

erm

a D

anId

una

a/s

Aer

osil

76-8

6-9

-1-

5R

odal

on 1

0%S

uper

fos

Bio

sect

or a

/sIk

ke o

plys

tB

enza

lkon

ium

klor

idIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

t

Tet

rana

triu

m-E

DT

A Ik

ke o

plys

tX

i; R

36<

5%K

aliu

mhy

drox

idIk

ke o

plys

tX

i; R

36/3

8<

2%D

3 fe

dtfje

rner

Div

erse

y Le

ver

A/S

Am

fote

r te

nsed

Non

ioni

sk te

nsid

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

Xn;

R20

/22

Xn;

R22

, R36

/38

<5%

5-15

%H

ounö

Ovn

rens

Mild

Ben

t Bra

ndt

Kal

ium

hydr

oxid

Ikke

opl

yst

Cor

rosi

ve li

quid

s, IM

DG

, co-

de 8

070,

N,O

.S.

Ikke

opl

yst

Kal

ium

hydr

oxid

Ikke

opl

yst

C: R

355

– 10

%S

ilika

tIk

ke o

plys

tC

: R34

1 –

5%M

aski

nopv

ask

med

klo

rK

nud

E. D

an A

pSN

a-hy

pokl

orit

Fos

fat

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

C: R

34Ik

ke o

plys

t1

– 5

%5

– 15

% (

vand

ig o

pl.)

Ten

side

r (n

onio

nisk

e) g

lyco

-la

ther

Ikke

opl

yst

Ikke

opl

yst

Afs

pænd

ing

Div

erse

y Le

ver

A/S

Citr

onsy

reIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

tIk

ke o

plys

tS

altta

blet

ter

Div

erse

y Le

ver

A/S

100%

reg

ener

atio

nssa

lt-

--

2005 50

Chr. Hansen A/S Kantine

Kommune: Hvidovre Kommune Dato: 21. oktober 2004

Sagsbehandler: Helle Buus

Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Chr. Hansen A/S

Antal ansatte: 1 (administration) 4 (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Køkkenet er en del af virksomheden, der er et A/S

Omsætning (kr./år): 440.000

Antal kostdage10 pr. år: Ca. 4620 dage (?)

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):1 stk, WEIXÖ, type WD 7 EMAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):2 stk mærket HOUNÖ CM og HOUNÖ CV,Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja, Alpha, HOH service

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år):

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: 2ovne, 2 kaffemaskiner, 1 opvaskemaskine

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år):

Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag):

Hvilket forbrug dækker vandmåleren:

Evt. vandforbrug opvask (m3/år):

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):Der er perlatorer på alle vandhaner i hele huset, 1 stk etgrebshåndbruser5 vandhaner i køkkenet samt 1 tilsluttet kartoffelskraldemaskineBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: Ingen

Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Ja,

Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret: Andersens Rengøring,Sørger for 2 årlige hovedrengøringer og gulvvask dagligtRengøringsareal (m2): Køkken: ca. 200 m², kantine, køkken og mødelokale: ca. 500 m².

Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Der er fedtudskiller fra afløb i køkkenet og der føres løbende kontrol medden. Der er riste på afløb.



2005

51D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

kem

ikal

iefo

rbru

g:

Nav

n p

å p

rod

ukt

Lev

eran

dø

rP

rod

ukt

typ

eB

eskr

ivel

se a

f fo

rbru

gsa

ktiv

itet

(for

brug

sste

der

og m

aski

ntyp

e)F

orb

rug

smæ

ng

de

(mæ

ngde

/år)

Øko

ren

opva

skN

ovod

anO

pvas

kem

idde

lB

ruge

s til

opv

ask

og r

engø

ring

af b

ord

o.lig

n.K

an ik

ke s

vare

Lage

redd

ike

Sup

erB

ruge

s sa

mm

en m

ed o

pvas

kerm

idde

l til

opva

sk o

gre

ngø

ring

af b

orde

mv.

Tag

er k

alke

n70

l/år

Mas

kino

pvas

k L5

2S

uma

Div

erse

yLev

erA

lkal

isk

Mas

kino

pva-

skem

idde

lB

ruge

s til

mas

kine

l opv

ask

af s

ervi

ce b

estik

og

glas

200

l/år

Sum

a C

ryst

al fr

eeD

iver

seyL

ever

Fly

dend

e su

rt a

fspæ

n-di

ngsm

idde

lS

ikre

r hu

rtig

og

strib

efri

tørr

ing

sam

t sku

mko

ntro

l iop

vask

erm

aski

neU

nder

søge

s

P3-

anse

p B

PC

Hen

kel E

cola

bR

engø

rings

mid

del t

ilfa

døls

anlæ

gR

engø

ring

af fa

døls

anlæ

g30

kg/

år

Nat

rium

chlo

ridP

. Brø

ste

A/S

Sal

ttabl

ette

rS

alt t

il ov

nens

blø

dgø

rings

anlæ

g60

kg/

år

Har

row

Cer

tifie

d v/

NC

H E

uro-

pe In

cR

engø

rings

- de

sinf

ek-

tions

mid

del

Nyt

pro

dukt

ikke

ben

ytte

t end

nu, s

kal s

prø

jtes

påem

hætte

, pål

ægs

mas

kine

osv

, sky

lles

here

fter

med

vand

-

Bru

n sæ

beJy

sk K

emi S

ervi

ce A

pSR

engø

rings

mid

del t

ilgu

lve

og in

vent

arB

ruge

s til

ren

gørin

g af

skæ

rebr

ædd

er/p

lank

er

Tur

boJy

sk K

emi S

ervi

ce A

pSR

engø

ring

af o

vn, s

te-

gepa

nder

mv.

Ren

gørin

g af

ovn

e2

l/år

Wel

l Don

eC

ertif

ied

v/ N

CH

Eur

o-pe

Inc.

Ovn

-gril

lrens

emid

del

Ska

l fre

mov

er e

rsta

tte tu

rbo

til r

engø

ring

af o

vne,

hvis

det

er

godt

-

Sku

recr

eme

Jysk

Kem

i Ser

vice

Ren

gørin

g af

flis

er,

gryd

er o

g ko

mfu

rG

erm

a C

ert W

et W

ipes

Cer

tifie

d v/

NC

H E

uro-

pe In

c.D

esin

ficer

ende

Ser

vi-

ette

rK

an ik

ke s

vare

Grø

n Lu

rifax

Nov

odan

Uni

vers

alt r

engø

rings

-m

idde

l med

sal

mia

k

Har

alt

ern

ativ

er v

ære

t fo

rsø

gt

anve

nd

t fo

r n

og

le a

f p

rod

ukt

ern

e? B

eskr

iv h

vilk

e sa

mt

bag

gru

nd

en f

or

og

erf

arin

ger

ne

med

ud

skif

tnin

gen

:I ø

jebl

ikke

t ska

l Wel

l Don

e pr

øve

s af

, da

man

ikke

er

tilfr

eds

med

Tur

bo. T

urbo

er

for

skra

pt e

t mid

del,

og k

ræve

r br

ug a

f bril

ler

og h

ands

ker

ved

brug

Har

ind

køb

eren

ken

dsk

ab t

il o

g e

rfar

ing

er m

ed m

iljø

mæ

rked

e p

rod

ukt

er:

2005

52D

HI -

Inst

itut f

or V

and

og M

iljø

Ko

rtlæ

gn

ing

af

ind

ho

ldss

toff

er i

kem

ikal

iern

e u

d f

ra s

ikke

rhed

sdat

abla

de:

Nav

n p

å p

rod

ukt

og

leve

-ra

nd

ør

Kem

isk

bet

egn

else

på

ind

-h

old

ssto

fC

AS

-Nr.

Kla

ssif

icer

ing

Ind

ho

lds-

%

Nat

rium

hydr

oxid

1310

-73-

2C

, R35

< 5

%K

aliu

mhy

drox

id13

10-5

8-9

C, R

35<

5 %

P3-

anse

p B

PC

, Hen

kel

Eco

lab

Nat

rium

hypo

clor

it76

81-5

2-9

C, R

31-3

4<

5 %

akt

iv c

hlor

Citr

onsy

re77

-92-

9, E

inec

s 20

1-06

9-1

Xi,

R36

5-15

%P

olyg

lyco

leth

er (

poly

mer

)X

n, R

225-

15 %

Alk

ylal

koho

lalk

oxyl

at (

poly

mer

)X

i, R

36/3

85-

15 %

Non

ioni

ske

tens

ider

15-3

0 %

Sum

a C

ryst

al fr

ee, J

ohn-

sonD

iver

sey

Pol

ycar

boxy

late

r<

5 %

Nat

rium

hydr

oxid

C, R

3525

-30

%F

osfo

nat

< 5

%S

uma

Meg

a M

aski

nopv

ask

L 52

, Div

erse

yLev

erP

olyc

arbo

xyla

t5-

15 %

Kon

serv

erin

gsm

idde

lX

n, R

22, R

36/3

8<

5%

Bru

n S

æbe

For

sæbe

t fed

tsyr

e5-

10%

Am

fote

re te

nsid

erX

i, R

36<

5%

2-am

inoe

than

olX

n, R

20T

urbo

, Jys

k K

emi S

ervi

ceA

pSK

aliu

mhy

drox

idC

, R35

5-15

%W

ell D

one,

Cer

tifie

d v/

NC

H E

urop

e In

cK

aliu

mhy

drox

idC

, R22

-35

5-10

%

Nat

rium

carb

onat

Xi,

R36

1-5

%N

atriu

msi

likat

XI,

R38

-41

1-5

%A

lkoh

olet

hoxy

late

r (C

12-1

4)X

n, N

, R22

-41-

505-

10 %

Prim

ær

Alk

ohol

etho

xyla

ter

XI,

N, R

41-5

01-

5 %

Fed

tsyr

eam

idoa

lkyl

obet

ain

Xi,

R36

1-5

%T

etra

natr

ium

ED

TA

Xn,

R22

-36-

52/5

31-

5 %

Alk

ohol

etho

xyla

ter

(C12

-14)

Xn,

N, R

22-4

1-50

1-5

%

Har

row

, Cer

tifie

d v/

NC

HE

urop

e In

c.

Alk

yldi

met

hylb

enzy

lam

mon

i-um

chlo

ridC

, R22

-34

1-5

%

Nat

rium

chlo

rid s

alt-

tabl

ette

r, P

. Brø

ste

A/S

Nat

rium

chlo

rid76

47-1

4-5

2005 53

Café Carlton



Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Café Carlton, Halmtorvet 14, 1700 København V

Kontaktperson: Restauratør henrik Faxholm, tlf. 33 29 90 90Antal ansatte: 1 (administration) 6 (køkken)

Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Lejede lokaler med afståelsesret

Omsætning (kr./år): Ikke oplyst

Antal kostdage11 pr. år: Ikke oplyst

Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):1 stk. til glas + 1 stk. (grovmaskine) til tallerknerAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1): 1 stk. med dampEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja, omvendt osmoseanlæg (HOH)

Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst

Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvaskemaskiner, ismaskinen, kaffemaskinen

Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst

Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst

Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Hele restaurationen

Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke oplyst

Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 6stk.Beskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger:

Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Ja

Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret: Quality Service

Rengøringsareal (m2): 60 m2 køkken

Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.):Fedtudskiller, afhentning af friture



2005 54 DHI - Institut for Vand og Miljø

B I L A G B

Oversigt over Svanens krav til rengøringsmidler,hånd- og maskinopvaskemidler samt håndsæbe


Miljømærkekriterierne stiller krav til Rengørings-midler

Håndop-vaskemidler

Maskinop-vaskemidler

Håndsæbe

Produktets klassificering X X X -Indholdsstoffernes klassificering X - X XProduktets aktive indhold - - - XTestet på dyr - - - XIndholdsstoffernes giftighed og nedbrydelig-hed

X X - X

Nedbrydelighed af tensider X X X XIndhold af enzymer - - X XIndhold af EDTA og NTA X (+ DTPA) X X XIndhold af fosfor og fosfonater X - X XIndhold af parfume X X X XIndhold af farve X X X XIndhold af konserveringsmiddel X X X XIndhold af APEO, APD - - X XIndhold af LAS - - - XIndhold af perborater og reaktive klorforbin-delser

- - X -

Indhold af klorin og desinficerende stoffer X - - -Indhold af hormonforstyrrende stoffer - - - XIndhold af pH-regulatorer - - - XDoserelateret miljøpoint - X - -Indhold af ikke letnedbrydelige stoffer X X X XIndhold af ikke anaerobt nedbrydelige stoffer X X X XIndhold af meget giftige stoffer for vandmiljø-et

- X - -

Kundebesøg - - X -Emballagens mærkning X X X XPVC indhold i emballage X X X XBeregnet VIF og VCP for emballage X X - XRetursystem for produkter og emballage X X X XNormaliseret anbefalet dosering - X - -Deklaration af ingredienser X X X -Doseringsvejledning X X X -Doseringsanordning - - - XProduktets effektivitet X X X XOverholdelse af myndighedskrav mht. sik-kerhed, arbejdsmiljø og ydre miljø

X X X X

Miljø- og kvalitetssikring X X X XMarkedsføring X X X X


B I L A G C

Fokusstoffer i kemikalier til storkøkkener


Kortlægning af miljøskadelige stoffer i rengørings-, opvaske- og desinfektions-midler til storkøkkener

Nedenstående skema sendes til kemikalieleverandøren, som angiver hvilke miljøskadelige stoffer, derforekommer i produkterne og oplyser hvilke produkter, stofferne indgår i og med hvilke indholdsprocenter.

Køkkenet ønsker oplysning om: Sætkryds

Produkttype Produktnavn(e)

(Udfyldes af leverandøren)

Er produkternemærket med Svanen

eller Blomsten?UniversalrengøringsmiddelAfkalkningsmiddelOvn- og grillrensHåndopvaskemiddelMaskinopvaskemiddelAfspændingsmiddel tilopvaskemaskineDesinfektionsmiddelEvt. andet (angiv produkttype):

DesinfektionsmiddelHvilket aktivstof er desinfektionsmidlet baseret på:

Miljøskadelige stoffer i rengøringsmidler samt hånd- og maskinopvaskemidler

Indholdsstof Forekommer

stoffet/stofferne i

produkterne (Ja/Nej)

Hvilke

produkter?

Indholds-%

i produkter?

Nonylphenolethoxylater (NPE) elleroctylphenolethoxylater (OPE)

NTA eller EDTA

Fosfonater

Klorbaseret blegemiddel/ Natriumhypoklorit

Perborat

Kvarternære ammoniumforbindelser, derikke er let nedbrydelige*

Tensider, der ikke er let nedbrydelige underaerobe (iltrige) forhold**

Tensider, der ikke er let nedbrydelige underanaerobe (iltfattige) forhold**

Konserveringsmidlerne:Triclosan, Bronopol og Kathon

Parfumer

Farvestoffer, der ikke er optaget på Fødeva-restyrelsens liste over tilsætningsstoffer tillevnedsmidler (Positivlisten)

Stoffer, som opfylder kriterierne for EU-fareklassificering:R40, R45, R46, R49, R68, R50-53, R51-53,R59, R60, R61, R62, R63 eller R64?

(Angiv hvilken klassificering)

* Undtaget Esterquater, der er let nedbrydelige.

** Testet ud fra: OECD 301A-F (let nedbrydelighed) og ISO 11734 (anaerob nedbrydelighed).

informationskampagne overfor storkø · pdf filefax: 4516 9292 e-mail: [email protected] web:...

Documents