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FACULTAD DE INGENIERIA,ARQUITECTURA Y
URBANISMO
Curso :
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
Docente :
Ing. LOZADA SALAZAR MARCO
Alumnos :
ANTN BERNAL TATIANA.
VASQUEZ ALTAMIRANO DOMEL
Pimentel, noviembre del 2013
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
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Elaboracin De Nctar De Mango Y Maracuy UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN
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I. INTRODUCCIN.
La industria del agro es la actividad econmica que comprende la produccin,
industrializacin y comercializacin de productos agrarios pecuarios, forestales y
biolgicos. Esta rama de industrias se divide en dos categoras, alimentaria y no
alimentaria, la primera se encarga de la transformacin de los productos de la agricultura,
ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboracin para el consumo
alimenticio, en esta transformacin se incluye los procesos de seleccin de calidad,
clasificacin (por tamao),embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin
agrcola, a pesar que no haya transformacin en s y tambin las transformaciones
posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de
la materia prima agrcola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de
transformacin de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus
recursos naturales para realizar diferentes productos industriales (Cantwell, 2010).
.
Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han constituido
en un rubro muy dinmico en el sector exportaciones de nuestro pas, como agente de
transformacin productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la
agroindustria es un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral, posee
ciertas caractersticas a partir de su condicin de demandante de insumos agrcolas.
Entre esos atributos tenemos: La capacidad de reducir las prdidas post-cosecha y
aumentar la conservacin de los productos, reducir la estacionalidad de la oferta, elevar
el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores caractersticas
nutritivas y organolpticas. Todas estas ventajas son el resultado de llevar a cabo un
buen proceso agroindustrial. (Cantwell, 2010)
Todos los procesos que veremos a continuacin tienen como finalidad obtener un
producto inocuo para ello se tienen que realizar diversos procesos los cuales sern
detallados en este informe, posteriormente se realizaran anlisis que garantizaran la
calidad del producto a procesar ya que se llevar un control teniendo en cuenta variables
como el tiempo y la temperatura.
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El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido
ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas,
entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados, pero para la obtencin de un nectar de
buena calidad es importante procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
En el presente informe se detalla lo aprendido en la elaboracin de nctar de papaya
y maracuy, adems de ello, se especifica los conocimientos adquiridos que pueden ser
utilizados para la elaboracin de otro tipo de nctares, dependiendo de la materia prima
a procesar.
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II. FUNDAMENTO TERICO.
Todos los procesos dedicados a la transformacin de un producto son de gran
importancia algunos llevan ms tiempo que otros pero al final todos son de suma
importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepcin
de materia prima hasta el embarque.
2.1. Definicin de Nctar:
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la
que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso
de los dietticos), cido ctrico y diferentes condimentos.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta: El producto no deber contener
menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de
algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles: El producto no deber tener menos de 10% en peso de slidos
solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por acidez, y ledo
como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado).
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deber ser talque el
tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis
(1959).
Contenido de Etanol: No deber de exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetil furfural: No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas: El producto deber tener las caractersticas de color,
aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo
especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
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Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel de
estao contenido.
Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua en el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.
2.2. Frutas.
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre
y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea
por su forma y/o tamao.
2.3. Agua.
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o
jugo y de las caractersticas de la fruta.
2.4. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta
y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa,
etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.
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La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro,
que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix..
2.5. cido ctrico.
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe
corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado
de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
2.6. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
2.7. Estabilizador.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas
que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas
de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
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2.8. Propiedades del mango.
Mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y
C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que
tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden
variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir
en la modificacin de sus nutrientes..
.
Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de
la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del mango, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con mango sanas y nutritivas, pero
recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier
rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.
Figura 1.1. Informacin nutricional del mango.
2.9. Propiedades de la Maracuy.
Las proporciones de los nutrientes del maracuy pueden variar segn el tipo y la cantidad
de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes. Recuerda que segn la preparacin del maracuy, pueden variar sus propiedades
y caractersticas nutricionales.
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A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
maracuy as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del maracuy. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as
como como la proporcin de cada uno.
Caloras 54 kcal.
Grasa 0,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 19 mg.
Carbohidratos 9,54 g.
Fibra 1,45 g.
Azcares 9,54 g.
Protenas 2,38 g.
Vitamina A 108,83 ug. Vitamina C 24 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 17 mg.
Hierro 1,30 mg. Vitamina B3 1,90 mg.
2.10. Propiedades de la Maracuy.
Tecnologa apropiada.
Si llamamos tecnologa al proceso por el cual el hombre usando herramientas
produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnologa sino varias
que permiten llegar a ese mismo objetivo variando los factores de produccin:
aumentando el capital que son las herramientas y disminuyendo la mano de obra
es decir el personal o viceversa. Hay diferentes tecnologas para obtener el mismo
producto, en algunos casos con cierta diferencia de calidad.
En pases industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura
y la agroindustria estn desarrolladas tecnolgicamente en la misma medida que
las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de 1500 U$S/mes,
se justifica inversin en maquinaria para ahorrar mano de obra de forma muy
diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600 U$S/mes que se pagan
en pases en desarrollo. (Montalvo, 2011).
Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los pases
industrializados, producen equipos cada vez ms sofisticados adaptados al
desarrollo tecnolgico de esos pases, pero no al de los pases en desarrollo.
Solucin parcial en los pases en desarrollo a ese problema se obtiene:
Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos
contnuo.
Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en pases
desarrollados
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2.11. Clasificacin:
En esta parte del informe se clasificaran en dos grupos: Sin transformacin y con
transformacin.
Sin transformacin.-
1. Centros de acopio:
Para pequeos productores: Seleccin, empaque y mercadeo.
Leche
Pescado (pesca costera)
Frutas y verduras
Materia prima para la industria.
2. Almacenamiento:
Silo de granos
Almacenes de materia prima o producto elaborado
Cmaras frigorficas
Congeladoras
3. Seleccin, clasificacin y empaque
Fruta ctrica. Clasificacin por volumen, 7 tamaos.
Fruta de carozo. Clasificacin por peso.
Con Transformacin.-
1. Primer grado de transformacin:
1.1. Conservacin y empaque del producto:
Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.
Secado de tabaco.
Secado y tostado de pipas de girasol.
Enlatado de frutas y verduras
Encurtido de hortalizas
Congelado de verduras
Beneficio de caf
Beneficio de cacao
Jaleas y mermeladas
Pasteurizado de leche
Pasteurizado de miel
Descascarado y pelado de fruto seco.
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1.2. Elaboracin:
Jugos de frutas, concentrados
Concentrados de tomate
Subproductos de la papa
Mataderos de vacuno, ovino y porcino
Mataderos de pollos y pavos
Limpieza y fileteado de pescado
Harina de carne
Harina de pescado
Bodega de vino
Fbrica de cerveza
Molino de cereales
Fbrica de alimento balanceado
Tratamiento de fibras vegetales
Fabricacin de papel
Aceite de oliva
2. Segundo grado de transformacin:
Subproductos de la leche
Subproductos de la carne
Harina de carne
Pasta y aceite de pescado
Tostado de caf
Productos de panadera
Derivados del azcar
Fbrica de sogas y esterillas
Productos de pasta
3. Tercer grado de elaboracin:
Tejeduras
Subproductos del cacao
Caf instantneo
Puertas y ventanas. Muebles
Marroquinera
4. Servicios:
Incubadoras de huevos
Tratamiento de desperdicios
Talleres de mantenimiento.
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III. Objetivos.
3.1. Objetivo General.
Obtener nctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnolgicos y
cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin de la fruta envasada.
Conocer el procedimiento para la elaboracin de nctares.
Elaborar Nctar de mango y maracuy con sabor y aroma adecuado,
utilizando tcnicas agroindustriales.
3.2. Objetivos especficos.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin del nctar.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena
elaboracin de un nctar.
Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de nctar
fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.
Reconocer las operaciones unitarias preliminares y las de conservacin por calor
que tienen lugar en el proceso productivo de Nctares
Evaluar el diagrama de flujo para la elaboracin de nctares y sus puntos crticos
de control.
IV. MATERIALES Y METODOLOGA.
4.1. Materiales.
a. Materia prima
Mango ; 20.5 kg
Maracuy ; 13.5 kg
b. Equipos.
Pulpeadora
Balanza.
Refractmetro.
Termmetro.
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c. Materiales.
Baldes.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
d. Insumos
Azcar industrial
Conservante
CMC
cido ctrico.
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4.2. Procedimiento.
Recepcin de el mango
Peso del mango
Seleccin
Lavado del mango
Desinfeccin
Pelado del mango
Pulpeado
Recepcin de maracuy
Pesado de la maracuya
Seleccin
Lavado de la maracuy
Desinfeccin
Cortado
pulpeado
Dilucin
Formulacin
Pasteurizacin (T =95 C ,t=5
Envasado(no menor 85 C)
Enfriado
almacenado
H2O+NaOCL80 ppm
H2O+NaOCL80 ppm
Azcar (13 BX)CMC (0.12 % )SK (0.035%)
ACIDO CITRICO (0.1 %)
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Detalle del proceso:
Recepcin de la materia prima: Se recibe el mango y maracuy de 20.5 kg. y 13.5 kg.
respectivamente y se transporta directamente al rea de produccin.
Seleccin: Se realiza el descarte de mango segn su estado de maduracin.
Lavado: Se lava correctamente toda la fruta (mango y maracuy).
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Pelado: Esta operacin consiste en sacar cuidadosamente la cascara del mango y
cortar las cascara del maracuy por la mitad y extraer el interior.
Pulpeado: Se hace la extraccin de la pulpa tanto del mango como la pulpa de
maracuy (acondicionamiento).
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Refinado: Esta operacin consiste en colar la pulpa en este caso solo del mango ya
que la del maracuy no es tan pulposa, pero luego se mezclan ambas.
Estandarizado: Se hace la dilucin de la pulpa, la regulacin de Brix, concentracin
de cido ctrico y cantidad de azcar.
Homogeneizado: Se baja el pH inicial a 3.8 con la adicin de cido ctrico para realizar
el pasteurizado como se indicara posteriormente.
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Pasteurizado: Proceso trmico realizado a lquidos con el objetivo de reducir los
agentes patgenos que puedan contener.
Envasado: Se llena al ras con el nctar y re retiran las burbujas.
Trabajamos con
Fruta
Agua
azcar
Conservante
Estabilizador
Segn la tabla:
Cuadro: 5.1
Dilucin de pH y Brix
Fruta Dilucin pH Brix
Mango 1: 2.5-3.5 3.8 12.5
Maracuy 1:4.5 3.5 13
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Dilucin
56 L de pulpa + tina
39 L solo agua
4.20 solo tina
12.8 Solo Pulpa
Nota: En la etapa de pulpeado se le agrego 5 litros de agua para que pasen las
pepas y en el tamizado se agreg 34 litros as se lleg a los 39 litros finales de
agua.
Peso de la pulpa = 12.8 (81 % de mango y 19 % de maracuy)
3.5 de la razn 1-3.5 (1 de pulpa y 3.5 de agua), entonces:
Dilucin: 12.8 x 3.5 = 44.80
39
-----------
5.80 + (Agua que falta)
12.80
-----------
18.60
Posteriormente se suma:
12.80 + 44.80 = 57.60 (Cantidad de pulpa diluida)
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Estandarizado:
Brix se regulan mediante adicin de azcar blanca refinada
a) Clculo: cantidad de azcar.
Frmula
Cantidad azcar en kg. = (Cantidad pulpa diluida) x (Brix final- Brix inicial)
100- Brix final
= 57.60 x (12- 4.2)
100-12
= 5.10
Es decir en 57.60 kg. de pulpa diluida de mango y maracuy con 4.2 Brix se le
agreg 5.10 kg. de azcar para obtener un nctar de mango y maracuy con 12
Brix.
Balance de masa
Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de la conservacin
de la materia, que establece que la materia no se crea ni se destruye. Los balances
de masa son utilizados en el diseo de un nuevo proceso o en el anlisis de uno ya
existente.
Los procesos qumicos pueden clasificarse en: intermitentes, continuos
y estacionarios.
En este caso se realiza un proceso continuo ya que las entradas y salidas fluyen
continuamente durante el proceso
Ecuacin General del balance
Entrada (entra a travs de las fronteras del sistema) + Produccin (producida dentro
del sistema) Salida (sale a travs de las fronteras del sistema) Consumo
(consumida dentro del sistema) = Acumulacin (acumulada dentro del sistema).
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b) Calculo del cido ctrico.
Cuadro: 5.2
Homogenizacin del pH
pH inicial 4.52
Agrego 1.2 g de cido ctrico
pH final 3.8
La cantidad total de cido ctrico es 432 gr. Agregados al nctar.
Nota: Se baja el pH de 4.52 (bsico) a 3.8 (acido) para poder pasteurizar ya que
si lo dejamos en 4.52 se tendra que esterilizar y eso cambiaria las
caractersticas del mango.
c) Adicin de estabilizante:
La cantidad de estabilizante que se requiere para nctares de algunas frutas
Cuadro: 5.3
Frutas % de estabilizante
Frutas pulposas 0.07 %
Frutas menos pulposas 0.10-0.15 %
Nota: 0.13 ser utilizado en la frmula para que no se separe mucho la fruta y el
agua ya que al unirlo el mango es ms pulposo que el maracuy.
c.m.c = 0.13 x 57.60
100
= 0.075 kg. = 75 gr.
d) Adicin de conservante.
La cantidad de conservante no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
= 0.05 x 57.60
100
= 0.028 kg. = 28 gr.
Es decir se agreg 28 gr. De conservante al nctar
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Nota: El estabilizador al igual que el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar la dilucin.
En el libro de Introduccin a la tecnologa de alimentos, academia del rea de plantas
piloto de alimentos, 2da edicin, Existen tablas para determinar la dilucin de la pulpa de
acuerdo a la fruta que empleemos para la elaboracin de nctares, donde dice que lo
permitido en la disolucin de la pulpa de maracuy es de 1:4-5. En nuestro caso usamos
una dilucin de (1:2.5) a comparacin del texto podemos decir que faltaba agregar ms
agua, ya que tambin estaba mezclado con la pulpa de papaya.
En el mismo libro encontramos que los slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%., en cambio en la elaboracin de nuestro producto usamos el
mnimo (13% Brix), y se encuentra dentro del rango permito.
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VI. APORTE ADICIONAL.
6.1. Estndares de calidad de los nctares (de acuerdo a la norma tcnica
peruana)
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener
menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos
solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb
y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn
lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel
de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de
agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
6.2. Los defectos que puede presentar el nctar.
En el caso de una mala disolucin, puede causar que las partculas sedimenten,
en el caso de un mal manejo en la pasteurizacin causara fermentacin, porque
no se ha podido inhibir microorganismos o levaduras que causan dicha
fermentacin,
Fermentacin:
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o
un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
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producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin / Separacin de Fases:
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Aparicin de puntos negros
En la mayora de nctares se debe hacer tamizado para que no corramos la
posibilidad de que haya presencia de puntos negros, el cual le dara un mal
aspecto a la presentacin del producto.
Presenta cambios de color, sabor y consistencia.
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VII. CONCLUSIONES.
Se logr elaborar nctar de mango y maracuy a partir de materia prima e insumos,
siguiendo las normas de higiene con el fin de obtener un producto de buena calidad
e inocuo.
Se conoci el proceso productico sobre la elaboracin nctares, siguiendo las
diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia prima.
La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock trmico a aquellos
microorganismos que aun estn presentes y que pueden daar al producto final, y
as prevenir fermentaciones en el producto final.
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VIII. RECOMENDACIONES.
Durante el proceso de la elaboracin de nctares utilizar botas, guardapolvo, barbijo,
cofia, guantes, para evitar la contaminacin del producto.
El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y
desinfectados.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin
al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo e pulpa de fruta y
agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes.
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados
Es de mucha importancia controlar la temperatura de pasteurizacin, ya que esta
es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que fermente, y
optimizando la vida anaquel del producto.
Controlar la temperatura del escaldado ya que de esto depende la inactivacin de
las enzimas que son causantes de la oxidacin o pardeaiento enzimtico que puede
causar problemas durante el procesamiento del producto.
Determinar adecuadamente el uso de estabilizante ya que nos ayudara a tener un
producto homogneo, y logrando as que las partculas no sedimenten.
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Elaboracin De Nctar De Mango Y Maracuy UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
Ing. Percy Velasquez C. 2007. Elaboracin de Nctares. UNSCH. (Doc. Word.)
[Recuperado el 2 de noviembre de 2013]
Elaboracin de nctar. Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Lima,
Per.
Informacin general acerca de la maracuy. Disponible en URL:
http://alimentos.org.es/maracuya [recuperado el 2 de noviembre de 2013]
Fuente: Mango. Disponible en URL: http://www.fundacionangelrey.org/index.php?pagina=frutas
[Recuperado el 2 de noviembre de 2013]