informe jamon ahumado de perico
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA
TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO
DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
TRABAJO: ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO DE PERICO EN PILA SECA
PROFESOR: Tito Llerena
INTEGRANTES:
Casanova Alegría, Sonia Figueroa Escudero, Patricia Ly Medina, Su Ticona Pereyra, Elizabeth Ramírez Sánchez, Nadia Valencia López, Zorayma
Lima- Perú
ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO
DE PERICO EN PILA SECA
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los consumidores están expuestos a un gran
número de alternativas de productos para satisfacer la necesidad
de alimentarse. El proceso de decisión de compra de alimentos se
ha vuelto complejo y dinámico por la abundante disponibilidad de
opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero también porque
el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno
social, económico y cultural.
La alimentación es una necesidad básica que puede ser cubierta
por una amplia gama de productos resultando crucial identificar
qué beneficios busca el consumidor alcanzar a través del consumo
de algún producto en específico. En la búsqueda de alternativas el
consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que
aportan los beneficios buscados siendo algunos inclusive
intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc.
En el caso del jamón ahumado de perico en pila seca, se plantea
una opción de producto que puede ubicarse como un embutido
diferenciado por el origen de la materia prima en el mercado de
embutidos, o bien, como un producto procesado de pescado en el
mercado de pescados y mariscos. En esta definición de concepto
de producto también es primordial determinar el mercado meta al
cual va dirigido el nuevo producto y con ello el planteamiento de la
estrategia comercial, por lo cual es menester determinar la
cantidad exacta de azúcar, sal, sorbato y enzima transglutaminasa
para buscar la aceptación de este producto en un mercado
potencial.
II. OBJETIVOS
Elaborar un jamón ahumado de perico en pila seca.
Comprender el modo de trabajo de la actividad de agua.
Observar el comportamiento de los insumos empleados.
Observar la acción de la enzima transglutaminasa.
III. REVISIÓN LITERARIA
La industria de los embutidos de pescado es relativamente reciente.
Los primero ensayos sobre estos nuevos productos fueron realizados
por los japoneses antes de la segunda guerra mundial, pero no fue
sino hasta 1953 que comenzó a desarrollarse esta industria. Desde
entonces se han realizado a nivel mundial, muchos esfuerzos para la
utilización de la pulpa de diversas especies de pescado en la
elaboración de embutidos, en algunos casos sustituyendo parte de
las carnes rojas, y en otros con solo la carne de pescado. Sin
embargo son pocos los países en donde se han logrado establecer
industrias que elaboren este tipo de producto.
Para generar este producto es necesario reestructurar el músculo
(carne) del pescado, es decir, darle una nueva forma, sabor y textura.
El primer paso para reestructurar la carne del pescado consiste en
retirarle la piel y espinas, y posteriormente "filetearla y molerla,
aunque también es posible utilizar desespinadoras mecánicas, las
cuales desmenuzan la carne en forma automática.
En la actualidad, el proceso de reestructuración es una tecnología
que permite la transformación de materia prima de bajo valor
comercial en nuevos productos de elevado valor agregado (Pszczola,
2002). Para lograr esta reestructuración existen diferentes aditivos
que tienen la capacidad de ligar entre proteínas y son utilizados a
nivel industrial. En los jamones comerciales de pavo y cerdo la NOM-
158-SCFI-2003 permite utilizar concentrados de proteína,
carrageninas (gomas), y fécula como ligadores añadidos. En el caso
del pescado el sistema de reestructuración es más complejo, pero
algunas proteínas y actualmente la enzima microbiana
transglutaminasa (MTGasa) permiten obtener estos sistemas de
reestructuración, abriendo la posibilidad a los alimentos innovadores
(Jiménez-Colmenero et al., 2005). Esta enzima extracelular, al igual
que la TGasa endógena, tiene la capacidad de unir proteínas de
alimentos por medio de enlaces covalentes y facilita la
reestructuración al mejorar las propiedades mecánicas de textura en
alimentos que contengan proteínas (Téllez-Luis et al., 2004).
La reacción dominante de esta enzima, es el entrecruzamiento de
proteínas, resultando polímeros de alto peso molecular y su actividad
se acentúa cuando la pasta solubilizada se incuba a 40 °C, (fenómeno
de gelificación). (Sakamoto et al., 1995; Motoki & Seguro, 1998). La
reestructuración de productos alimenticios es la principal aplicación
de la MTGasa, la cual es utilizada en la actualidad a escala industrial,
en ciertos alimentos (Ramírez et al., 2002; Téllez-Luis et al., 2002).
Durante la elaboración del jamón ahumado de perico en pila seca, el
curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta
las vitaminas del grupo B. Durante su almacenamiento, las carnes
curadas suelen alterarse principalmente por los cambios que
experimenta el color, como consecuencia del enranciamiento
oxidativo de la grasa y por la acción de los microorganismos. Esta
ultima causa de alteración ha adquirido mayor importancia desde la
introducción de los modernos métodos de envasado. El único
antioxidante practico y eficaz usado profusamente es el acido
ascórbico. Este se incorpora a la salmuera de curado o se pulveriza
sobre la superficie del producto madurado. Desgraciadamente, el
acido ascórbico acelera la oxidación de la grasa cuando esta contiene
poco tocoferol o cuando están ausentes otros antioxidantes
específicos.
La sal se comporta como un pro-oxidante de la grasa. Las carnes
curadas son mas propensas que las carnes frescas al enranciamiento.
La salazón tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes
de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y
conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma
típicos.
Se produce en dos etapas:
primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal.
posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal
El ahumado retarda el enranciamiento, debido entre otros factores, a
los antioxidantes fenólicos que contiene. Aparte del efecto
conservador de la sal, la conservabilidad de las carnes curadas
aumenta por la acción antimicrobiana específica del nitrito de las
salmueras de curado.
a. Sorbato de potasio
En lo referente a la acción conservadora, se obtuvieron resultados
más positivos con el sorbato potásico aplicado a alimentos marinos
frescos. Las propiedades antimicrobianas del acido sorbico fueron
descubiertas hace 50 años y se han venido aprovechando en la
práctica para conservar muchos productos alimenticios y piensos.
Aunque el acido sorbico CH3- CH=CH-CH=CH-COOH, cuenta con una
escasa solubilidad en agua (solo 1 % a 25C y pH 5,9), el sorbato
potásico es muy soluble dentro de una amplia zona de pH. En
Estados Unidos se considera sustancia generalmente considerada
segura (GRAS). Los sorbatos son especialmente conocidos como
inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras, pero también se
han manifestado eficaces frente a las bacterias , incluida la
Salmonella typhirium, Echerichia coli, Pseudomonas spp y Vibrio
parahaemolyticus. La actividad de los sorbatos es máxima en
alimentos de bajo pH, ya que el pKa del acido sorbico es 4,5 y la
molécula sin disociar tiene una gran acción antibacteriana entre 10 y
600 veces mayor que el acido disociado. Sin embargo, con pH 6,
alrededor de 50% del efecto inhibidor del crecimiento del acido
sorbico es debido a la forma disociada.
Filetes frescos de bacalao, sumergidos durante 10 – 30 segundos en
una solución de sorbato potásico al 3% y guardados sin hielo en
recipientes comerciales de polietileno tapados conservaban las
características organolépticas del pescado fresco 3 días más que los
filetes testigos, permitían un crecimiento bacteriano mucho más
lento de los gérmenes aerobios totales y generaban menor cantidad
de trimetilamina PAG 139 SIKORSKI revisar!!
IV. MATERIALES
Insumos
Filete de perico fresco Sal Azúcar rubia Enzima transglutaminasa Papel film
Equipos
Tablas de picar Cuchillos Balanza analítica Recipiente Molde de jamón
V. METODOLOGÍA
Para la elaboración del jamón ahumado en pila seca, se realizaron se necesitaron las siguientes cantidades de insumos:
PERICO EN PILA SECA
Balance masa de agua
Datos del perico para el balance; Aw = 0.9 y HR = 76.5 % y 1.130 kilos de pescado fileteado y limpio.
Agua de pescado = % humedad relativa x masa de pescado
= 76.5% x 1.130 kg.
= 0.86445 kg de agua de pescado
Balance de solutos
Calculo de la sal:
A través de la grafica de Aw vs concentraron %(p/p), interceptando el dato de Aw en el producto que es de 0.9 con la curva de cloruro de sodio; se obtuvo una aproximadamente 13% (p/p) de NaCl.
Masa total del soluto = % peso x masa de agua
Masa total del soluto = 13g NaCl x 0.86445 kg de agua
87 g H2O
Masa total del soluto = 0.1292 kg de sal
Cálculo del Sorbato de Potasio:
1000 g (% de pescado + kg de sal)
106 g
1000 g (1.130 kg + 0.1292 kg) = 1.2592 g de Sorbato de Potasio
106 g
Cálculo de Glutamato Monosódico:
0.6 g (% de pescado + kg de sal)
100 g
0.6 g (1.130 + 0.1292) = 7.5552 g de Glutamato Monosódico
100 g
Cálculo de Trasglutaminasa:
Para nuestro caso, el proceso de elaboración del jamón es primero hacer el curado y luego usar la enzima para juntar el musculo y formar el jamón. En ese caso tomaremos como un porcentaje de 0.6% del peso total del músculo de pescado después del salado (asumiendo que pierde el 10% de agua tenemos un peso de 1,350 kg.)
0.6 g (% de pescado salado)
100 g
0.6 g (0.910) = 5.46*10-3 kg = 0.00546 kg de trasglutaminasa
100 g
Para la elaboración del jamón ahumado en pila seca, se realizaron las siguientes operaciones:
FLUJOGRAMAS: ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO DE PERICO EN PILA SECA
VI. RESULTADOS
En la elaboración del jamón ahumado de perico en pila seca se obtuvieron los siguientes resultados:
DATOS PESOS RENDIMIENTOPORCENTAJE
AGUA
Peso inicial 1.700 gr 100%
Peso después de limpieza
1.130 gr 66.47%100%
Peso después del curado
0.910 gr 53.53% 80.53%
Peso después del ahumado
0.580 gr 34.12% 51.33%
REPETICION 1 REPETICION 2 REPETICION 3
AW 0.913 0.914 0.910
Variacion del Peso en funcion a las distintas fases del Proceso de Pescado
00.20.40.60.81
1.21.41.61.8
Peso inicial Peso después delimpieza
Peso después delcurado
Peso después delahumado
Peso
(kg)
Rendimiento del pescado para cada fase del Proceso
Peso inicial Peso después de limpieza
Peso después del curado Peso después del ahumado
Porcentaje de Humedad del pescado para cada fase del Proceso
0102030405060708090
100
FRESCO CURADO AHUMADO
Porc
enta
je (%
)
VII. DISCUSIONES
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco provocada por él. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo proveniente de una combustión incompleta.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos que se procesan.
La mayoría de los factores que influyen sobre la aceptación y estabilidad de los alimentos pueden relacionarse con la actividad de agua. En especial, el crecimiento de los gérmenes en el pescado desecado depende fundamentalmente de la actividad de agua. Si esta se reduce por debajo de 0.62, no crecerá ninguna bacteria o moho. La multiplicación de las bacterias patógenas y de la putrefacción puede suprimirse disminuyendo la actividad de agua por debajo de 0.91. (SIRKOSKI. Tecnología de los productos del mar).
VIII. CONCLUSIONES
Durante la obtención de filetes es necesario que se retire todo el musculo oscuro que presente, esto es necesario para evitar que la carne se oxide.
Los filetes deben ser uniformes, sin grietas (abertura de los sacos musculares) que evidencien que nuestra materia prima no esté en un óptimo estado de frescura, pues esto influirá negativamente en la elaboración y presentación del producto.
El pescado abierto se sometió a pila alternando capas de mezcla de sal, sorbato y glutamato y de producto, colocando más mezcla en la parte más gruesa que en la fina. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
Podemos darnos cuenta que los filetes después de haber sido curados y dejados en refrigeración por 24 horas, cambiaron a una
textura mas dura y compacta; permitiéndonos así, poder moldear y trabajar el músculo sin que este se rompa.
Es importante que previo al moldeado se haga una prueba para saber si la cantidad de músculo llenará de manera óptima el moldeador, para que estos formen un jamón más uniforme y se vea como si fuera un solo músculo.
Para obtener un jamón uniforme son importante 2 aspectos: esparcir bien la enzima transglutaminasa en cada uno de los filetes y, acomodar de manera adecuada en el moldeador.
El porcentaje de agua en la carne fresca era de un 100%, después del curado y ahumado, se redujo a aproximadamente 91%. Es decir, elimino un 10% del agua presente en la carne reduciendo así su actividad de agua y microbiana.
EL rendimiento mostrado, desde la materia prima fresca hasta el jamón ahumado es de 34.12%.
El porcentaje de humedad del jamón ahumado de perico dio un valor de 51.33%.
Es importante calcular el valor de la actividad de agua, ya que nos permitirá saber que microorganismos van a poder desarrollarse en el producto. Como sabemos hay valores limitantes de actividad de agua para el crecimiento de algunos de los microorganismos importantes, siendo la gran mayoría de bacterias capaces de desarrollarse con valores altos de actividad de agua. Por ello la adición de sustancias que reduzcan la aw de los alimentos, tienen un efecto fundamentalmente favorable para la acción de los conservantes, en este caso la sustancia más importante a este respecto, es la sal común. También la formación de toxinas por microorganismos esta vinculada a la aw, aunque este no es el único factor limitante.
En el caso de nuestro producto el valor esperado de actividad de agua es de 0,9, valor que le corresponde una adición de 13% (p/p)
de NaCl. Como podemos observar en los resultados, se obtuvo una aw, promedio de las tres repeticiones, de 0,912, el cual no esta
lejos del valor esperado, lo cual nos indica que el proceso desarrollado fue adecuado, pero se deben de ajustar algunos de los cálculos, o tal vez no fueron muy precisas las mediciones de los pesos de las sustancia añadidas.
La importancia que hay en que nuestro producto deba tener una actividad de agua de 0.91 o menos radica en que a multiplicación de las bacterias patógenas y de la putrefacción puede suprimirse disminuyendo la actividad de agua por debajo de 0.91.
El control del producto terminado se realiza en las características organolépticas adecuadas que debe presentar este producto: su integridad y su apariencia.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Estudio de la evaluación del concepto de producto de jamón de Lisa en consumidores finales. Internet. Disponible en: http://www.mty.itesm.mx/dia/deptos/aa/aa00-852/EjemploLisa.pdf. Revisado el 4 de diciembre del 2009.
LNCA Geazul Nallely Calderón Hernández. Elaboración y caracterización de un jamón de pescado a partir de lisa (Mugil cephalus). Internet. Disponible en:http://www.porunalibrecompetencia.com.mx/pages/pncta_investigaciones_08h.asp?page=08e19Revisado el 5 de diciembre del 2009.
SIRKOSKI. Tecnología de los productos del mar.
X. ANEXO – FOTOS
Foto 1: materia prima – filete de perico
Foto 2: obtención de músculo ordinario
Foto 3: curado del pescado
Foto 4: adición de la enzima trasnglutaminasa
Foto 5: armado del jamónFoto 6: moldeado para darle la
forma de jamón
Foto 7: jamón ya ahumado
Foto 8: obtención de slices de jamón
Foto 10: slice del jamón