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Propiedades funcionales y valorañadido de la leche y la carne

Este artículo trata sobre laspropiedades funcionales quede forma natural atesorandos alimentos básicos porexcelencia y de origenanimal: la leche y la carne.Algunas de esaspropiedades aparecen perse, mientras que otras sepromueven ad hoc, siendoéstas segundas susceptiblesde ser mostradas bajo lavitola de una marcaespecífica de calidad quecomo tal proporcione valorañadido y estimule la ventade los alimentos asícatalogados.

P. J. Älvarez-Nogal l y C. Hidalgo2

1 Departamento de ProducciónAnimal. Universidad de León.2 Departamento de Economía yEstadística. Universidad de León.

al como recoge el "Documentode consenso sobre los conceptoscientíficos de los alimentos fun-cionales en Europa" (Diplock et

al, 1999), se entiende por funcionalesaquellos alimentos que consumidos enlas cantidades que habitualmente se in-cluyen en la dieta y conservando su pro-pia apariencia, demuestran de forma sa-tisfactoria ser capaces de producir losefectos nutritivos esperados y de benefi-ciar una o más funciones fisiológicas has-ta el punto de mejorar la salud y el bien-estar, de reducir el riesgo de contraerdeterminadas enfermedades y/o de frenarla progresión de las mismas. Son cincolos requisitos que hacen únicos a los ali-mentos funcionales:• Ser un alimento convencional de uso

diario;• Ser consumido como parte de una die-

ta habitual;• Tener componentes naturales (no sin-

téticos);• Ejercer, más allá de su valor nutritivo,

un efecto positivo sobre funciones im-portantes del organismo;

• Mejorar la salud y el bienestar, y redu-cir el riesgo de aparición de enferme-dades.

Propiedades funcionales: naturalesversus artificialesAunque la mayoría de los alimentos fun-cionales provienen del reino vegetal, losde origen animal, no por menos numero-sos, quedan al margen de esta cataloga-ción. Las propiedades funcionales radi-can en componentes bioactivos de lospropios alimentos, que pueden aparecerde forma bien natural o bien provocada.Se dice en el primer caso que son alimen-tos intrínsecamente funcionales, mientrasque en el segundo lo son artificialmentetras la pertinente manipulación tecnoló-gica -por parte de la industria alimenta-ria- consistente en unos casos en trata-

mientos reductores (de componentes in-deseables) y en otros en la adición de in-gredientes con actividad funcional per se.Algunos ejemplos de dicha manipulaciónpara dos de los alimentos básicos de ori-gen animal, a saber, leche y carne (y deri-vados correspondientes), figuran en losCuadros I y II, ilustrativos de la ofertatan variada que el mercado actual ofrecea los consumidores interesados por losproductos funcionales como base parauna alimentación saludable.

En este trabajo, el interés se centraúnicamente en la actividad funcional in-trínseca de ambos alimentos, es decir, laque poseen en su estado natural, tal cualse obtienen de los animales productores yajenos a cualquier tipo de procesamientoposterior, alimentos adornados entoncesde propiedades funcionales naturalesbien sean genuinas o bien inducidas. Seidentifican las primeras con las que tie-nen una vez producidos bajo condicionesdigamos estándar u ordinarias, mientrasque las inducidas aparecen cuando deforma expresa se busca incrementar, en eldevenir del proceso productivo, la pre-sencia de ingredientes funcionales, objeti-vo éste perseguido principalmente a tra-vés de la alimentación de los propiosanimales. Así pues, se analizan las propie-dades funcionales naturales que atesoranla leche (de vaca) y la carne, las genuinaspor un lado y las inducidas por otro.

Propiedades funcionales de la leche

Propiedades genuinasDe forma natural la leche contiene nu-merosos componentes bioactivos que latrasladan su potencial funcional, pero deentre todos ellos destacan tres como prin-cipales responsables de las propiedadesfuncionales genuinas de este alimento bá-sico, a saber, el calcio, el Ácido LinoleicoConjugado (CLA) y los péptidos bioacti-vos.

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Productos fermentados:

- yogures

- bebidas fermentadas

- quesos

Postres lácteos

Probiöticos (lactobacilos y bifidobacterias)

Prebióticos (inulina, oligofructosa)FitosterolesProteínas de soja

Vitaminas y minerales

Cuadro I. Ejemplos de tratamientos aplicados e ingredientes añadidosa la leche y derivados lácteos para dotarles artificialmente de propiedades

funcionales (elaboración propia).

Tratamiento/Ingrediente Reducción total o parcial de la grasaFibra dietética (soluble): Prebióticos

Ácidos grasos omega-3 y omega-6

Elementos antioxidantes (vitaminas, té)Minerales (calcio)Ácido fólico

Leche líquida

ooptImizednutrition

alimentaciónmás saludable

óptimomanejo

gestión eficientey eficaz

incremento realde rentabilidad

La revolucióndel vacuno de leche

le,m1 'En Núter nos hemos reinventado, hemos reinventado la nutrición, el manejo

y la gestión del vacuno de leche gracias a una nueva metodología de

trabajo basada en el concepto de Nutrición Optimizada (o método ON).

nuter'IlleT.C.ÖN Moho,

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La disposición química del calcio lác-teo es tal que asegura una muy eficientebiodisponibilidad o asimilación por el or-ganismo humano y a partir de ahí su par-ticipación en las actividades fisiológicasencomendadas. En el fortalecimiento deltejido esquelético, por supuesto, pero esque también se le ha empezado a recono-cer como reductor de la presión arterial,moderador de la absorción intestinal degrasas e incluso neutralizador de la cargacitotóxica o carcinogénica de las sales bi-liares que llegan al colon distal (Playne etal, 2003), lo que amplía su abanico de ac-tividades funcionales.

El CLA es un componente específicode las grasas sintetizadas por los rumian-tes, si bien su presencia es superior en laláctea. Es un ácido graso de la familiaomega-6 al que se le atribuyen hasta sieteefectos potenciales en el organismo hu-mano, de los cuales sobresalen lo cuatrosiguientes: anticarcinógeno, antiateroge-nico, modificador de la composición cor-poral y mejorador de la respuesta inmu-nitaria. Se trata de efectos observados

todos ellos en estudios que en su mayoríahan probado derivados sintéticos delCLA sobre modelos animales y cultivoscelulares, con resultados variables e in-consistentes, de ahí que deban ser torna-dos con la debida cautela y aconsejenprudencia a la hora de extrapolarse a »

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Carne

Emulsiones cárnicas:

- salchichas- hamburguesas y filetes reestructurados- jamón cocido

- albóndigas

- salamis

Proteínas vegetales (soja, nuez, etc.)Fibra dietética (soluble): Prebióticos

Tocoferoles (vitamina E)Probióticos (Lactobacilos

y Bifidobacterias)Carotenoides (licopeno)

FitosterolesMinerales (Se, Ca)Fitoestrógenos (isoflavonas)

las personas a la espera de su constata-ción en estudios clínicos y epidemiológi-cos humanos. Sin duda alguna, el efectoque más interés despierta entre los con-sumidores y mayor explotación comercialofrece es el modificador de la composi-ción corporal, traducido en la reducciónde la acumulación de grasa corporal,achacable al aumento del gasto energéti-co, a la inhibición de la adipogénesis y lalipogénesis y posiblemente también a unaintensificación de la lipólisis (Panza,2004).

Los peptidos bioactivos son fragmen-tos peptídicos (agrupaciones más o me-nos numerosas de aminoácidos) que per-manecen inactivos en las proteínasoriginarias pero que una vez liberados enel curso de la digestión pueden compor-tarse como elementos biológicamente ac-tivos. También es amplio su potencialfuncional, pero puestos a destacar algunaactividad optamos por la hipotensora, lacalmante y la participativa -de maneraeficaz- en la síntesis de nuevas proteínas(Regester et al, 1997). A la vista de todosestos efectos y de otros que por razonesde espacio no se han podido abordar, se

muestra a modo de resumen la Figura 1,que de forma más gráfica, ilustra el po-tencial funcional de la leche natural.

Propiedades inducidasEn cuanto a las propiedades inducidas, elprocedimiento habitual a tal efecto con-siste en la modificación ad hoc de la ra-ción alimenticia de las vacas. Lo más in-teresante hasta la fecha es cambiar elperfil graso de la leche para hacerla mássaludable, es decir, una elevación del con-tenido en CLA, un enriquecimiento quese puede conseguir mediante la incorpo-ración en la ración de aceites vegetales,semillas de oleaginosas o aceites de pes-cado, aunque la estrategia más eficiente,cómoda y mejor valorada es el suministrode hierba fresca, equiparable a la alimen-tación de las vacas a base de pastos. Deeste modo, el contenido en CLA se elevadesde un valor estándar medio de 5-6mg,/g de grasa hasta los 22 mg (Dhiman etal, 1999).

Propiedades funcionales de la carne

Propiedades genuinasEn lo que a las genuinas se refiere, sonresponsabilidad de cuatro componentesconcretos: selenio, hierro, folatos, y vita-mina A, y hablamos de propiedades ex-tensibles también al hígado en cuantodespojo (rojo) comestible de la canal, so-bre todo cuando dimanan de los dos últi-mos nutrientes por la extraordinaria ri-queza de ambos en dicha víscera.

Al selenio se le conoce ante todo porsu fuerte actividad antioxidante, gracias ala cual actúa como elemento protectorcontra las enfermedades cardiovascularesy la degeneración neoplásica (cancerosa)de las células.

Funciones metabólicas aparte, el hie-rro colabora en la corrección y/o preven-ción de estados anémicos como los quepuedan declararse tras las pérdidas desangre inherentes a la menstruación ocausadas por infestaciones parasitarias.

La presencia de folato (o su derivadoel ácido fólico) es indispensable para evi-tar durante el crecimiento fetal defectosdel tubo neural que afectan a diversaspartes del cerebro y/o de la espina dorsal.

La vitamina A es imprescindible en eldesarrollo pulmonar del feto y para ase-gurar la integridad del tracto respiratorio

Cuadro II. Ejemplos de tratamientos aplicados e ingredientes añadidos a lacarne y productos cárnicos para dotarles artificialmente de propiedades

funcionales.

Tratamiento/IngredienteReducción de sal, grasas y colesterol

Elaborado a partir de E Jiménez, 2004.

El interés se centra en la actividad funcionalintrínseca de estos alimentos, la que poseenen su estado natural, tal cual se obtienen delos animales y ajenos a cualquier proceso

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Anticancerigeno

lnmunomodulador

Calmante y antiestresante

Fortalecedor del tejido esquelético

Fortalecedor de la masa muscular

Modificador de la composición corporal

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(actividad mucociliar) en fase ya post-na-tal, colaborando de este modo en la pre-vención de enfermedades respiratorias.

Y colectivamente, son fundamentaleslos cuatro nutrientes para un funciona-miento eficiente del sistema inmunológi-co y por tanto prestan protección frente aenfermedades infecciosas y otros agentesnocivos.

Si bien el potencial funcional de la car-ne es aplicable a cuantas personas la con-sumen, queremos señalar tres de los gru-pos de riesgo que según Biesalski (2000)pueden resultar especialmente beneficia-dos. Por un lado los ancianos, que suelenverse afectados de una gastritis atrófica li-mitante de la absorción tanto de hierrocomo de vitamina B12, y conducente portanto a cuadros anémicos. Por otro lasmujeres gestantes, cuyos niveles plasmáti-cos de folato y hierro pueden llegar a ver-se seriamente comprometidos sin el debi-do suplemento alimenticio sobre todo endietas carentes de carne.Y finalmente, laspersonas hospitalizadas durante largotiempo, entre las que son frecuentes si-tuaciones de malnutrición que acarreandeficiencias crónicas de nutrientes varios,con especial referencia a la tiamina y alfolato* por su implicación en procesos dedemencia, depresión y otros problemascognitivos.

Propiedades inducidasComo en el caso de la leche, las propieda-des inducidas de la carne persiguen me-jorar el perfil lipidico, dado que la grasaacompañante se considera de baja cali-dad dietética por su elevada proporciónde ácidos grasos saturados -con la inevi-table presencia de colesterol- y la desfa-vorable relación ácidos grasos omega-6/omega-3. La mejora de preferenciaconsiste, para la carne de monogástricos,en el enriquecimiento con ácidos grasosomega-3, sencillo de conseguir mediantela inclusión en el pienso de los animales(cerdos y pollos), bien de linaza o bien deaceites de pescado. Se conocen dichosácidos por sus efectos beneficiosos du-rante la gestación, lactancia e infancia, es-pecialmente en el desarrollo neurológicoy en determinadas funciones asociadascomo la cognitiva y la visual; por su posi-tiva influencia sobre la evolución de lasenfermedades de base inflamatoria, entrelas que sobresalen dos en especial, la ar-

Protector de la enfermedades cardiovasculares

Protector de la mucosa gástrica y de la salud gastrointestinal

Figura 1. Resumen gráfico del potencial funcional de la leche en el organismo humano.

tritis reumatoide y la aterosclerosis; y entercer lugar por su relevante papel en laprevención de diversos tipos de cáncer(colon, mama, próstata y ovarios) (Ordo-ñez et al, 2003).Tratándose de la carne derumiante, la modificación más lógicaapunta hacia la elevación del contenidoen CLA, recurriendo en tal caso a las es-trategias alimenticias ya descritas parahacer lo propio en la grasa de la leche.

Propiedades funcionales inducidas:¿marchamos de calidad?Dar al consumidor lo que exige y esperaes brindar calidad, porque calidad es ysignifica "idoneidad o aptitud para el usoo consumo de un producto o de un servi-cio, en otras palabras, un indice de satis-facción del usuario o consumidor". Si enlos apartados anteriores se han descritolas propiedades de dos alimentos, la lechey la carne, en relación a los beneficios queproporcionan a la salud, qué mejor indi-cador de la satisfacción de un consu- »

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Una vía válida al efecto sería la acreditaciónde estas propiedades inducidas medianteuna marca específica de calidad

midor que el hecho de ver mejorada sucalidad de vida merced a la protecciónfrente a posibles enfermedades. El pasoprevio está pues definido: ambos alimen-tos hacen gala de un conjunto de caracte-rísticas gracias a las cuales incrementan elgrado de satisfacción de las personas, loque permite calificarlos como productosde calidad.

El paso lógico siguiente consiste en lacertificación, entendida como la verifica-ción de que las propiedades y característi-cas del producto están de acuerdo con lasnormas y especificaciones técnicas que leson de aplicación. En la cuestión alimen-taria, y más en los dos casos comentados,este proceso es de obligado cumplimientoen cuanto a que forman parte de la dietabásica del individuo y el cumplimiento delas exigencias de seguridad alimentaria es

ineludible e incuestionable para los pro-ductores, pero la intención de este traba-jo es avanzar un paso más, sirviéndose dela distinción de propiedades planteadasen los apartados previos.

Tal y como se ha visto, los alimentosanalizados poseen un conjunto de carac-teres especiales que derivan de sus pro-piedades funcionales genuinas e induci-das, y si para las primeras ya se haasumido que la calidad es una condiciónimplícita, en el caso de las segundas lacuestión es un poco más compleja, pues-to que no surgen directamente del proce-so productivo, sino que están buscadas deforma expresa mediante cambios en elmanejo del ganado, pero una vez logradassería preciso diferenciar los productosagraciados, de esos otros que únicamentegozan de las genuinas, y promocionar suconsumo como "productos con calidadesextras".

Una vía válida al efecto sería la acredi-tación de esas propiedades inducidas através del establecimiento de una marcaespecífica de calidad. Potenciar esa cali-dad inducida significa definirla, producir-la, controlarla y documentarla de acuer-do al siguiente esquema de actuación:• Se define por adecuación a unos crite-

rios objetivos, las normas;• Se produce con un exhaustivo autocon-

trol de la producción;• Se controla a través de inspecciones y

ensayos de productos llevados a cabopor un organismo acreditado y con au-ditorías periódicas;

• Se documenta por una marca concedi-da y mantenida en vigor por un orga-nismo acreditado.El establecimiento de la marca trans-

mite una mayor confianza en el productoa la hora de comprarlo, le protege de lacompetencia desleal y facilita su venta eintroducción en nuevos mercados. •*Aparte de por estos dos nutrientes,abundantes y fácilmente biodisponibles, lacarne como alimento destaca también por suelevado contenido en vitaminas de/grupo B(B1 -tiamina-, B2 -riboflavina-, 86, B12 yniacina).

Referencias bibliográficas en poder de laredacción a disposición de los lectoresinteresados(mundoganadero@eumedia.es )

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