1 kilo de chipirones (aunque la cantidad exacta depende del tamaño)

3 o 4 bolsas de tinta100 gramos de jamón serrano, picado2 huevos duros1 cebolla grande1 diente de ajoVino blancoTomate fritoPerejilAceite de oliva refi nadoSal

—¡Inés! —Pasionaria me sonrió, con los brazos extendidos, las manos abier-tas con las palmas hacia arriba—. ¿Cómo estás?

—Muy bien —me acerqué, le di dos besos—, muy contenta de verte. ¿Qué tal? —entonces escuché el ruido de la puerta al abrirse—. ¿Te ha gustado la comida? —e inmediatamente después, la voz de Adela.

—¡Hola! —que siguió andando sin darse cuenta de nada. —Mucho, estaba todo riquísimo, como siempre, y los chipirones... ¡Uf!

—y la secretaria general del Partido Comunista de España se volvió a mirar a la recién llegada—. Hacía tiempo que no los comía tan buenos.

[Inés y la alegría, pág. 641]

Ingredientes (para 6 personas)

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Se limpian muy bien los chipirones, reservando los tentáculos y las aletas que se desprendan al quitar la piel. Las que permanezcan unidas a la bolsa pueden dejarse porque serán muy tiernas. Lo

ideal es escoger chipirones pequeños, pero no minúsculos, porque estos últimos son muy difíciles de rellenar, y revientan al cocer. Si tienen un buen tamaño, se calculan cuatro o cinco por persona. Cuando están per-fectamente limpios, es decir, blancos por dentro y por fuera, se prepara el relleno.

Para preparar este plato, conviene tener una picadora eléctrica. En ese caso, se van picando, en tandas proporcionales, los tentáculos y las aletas, el jamón picado, y los huevos duros. El resultado será una pasta muy compacta y fácil de trabajar. Si no se dispone de una picadora, se pica todo a mano, lo más menudo posible, y se compacta amasando con las manos.

A continuación, se rellenan los chipirones. No es una tarea fácil, por-que resbalan, y su boca tiende a cerrarse. Por eso, lo menos complicado es rellenarlos con una cucharilla de moka, teniendo cuidado de que el relleno deje libre la mitad del chipirón. Si están demasiado llenos, reven-tarán al cocer. Se cierran con un palillo, y se reservan.

Se cubre con aceite de oliva el fondo de una sartén honda, o una cazuela poco profunda, y en ella se rehogan la cebolla y el ajo picados muy, muy fi nos. Esta operación se hace a fuego lento, durante el tiempo necesario para que la cebolla se aburra, y empiece a desintegrarse, dando vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera.

Ese es el momento de añadir los chipirones, que se colocan de uno en uno, para que no se solapen, y se dejan cocer un cuarto de hora, más o menos, moviendo la sartén y dándoles la vuelta con cuidado, mejor de nuevo uno por uno, cuando comienzan a hincharse.

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Mientras tanto, se mezclan las tintas —extraer la bolsa de los chipiro-nes resulta tan trabajoso que merece la pena comprarlas aparte, en unos envases cuadrados de plástico que hay que «exprimir» muy bien para que no se quede nada dentro— con un par de ramas de perejil picadas muy fi nas y un vaso —de vino— de vino blanco. Todo esto se vierte sobre el gui-so, junto con dos cucharadas soperas de tomate frito, que perfectamente puede ser de lata.

Al principio, parecerá que las tintas no tiñen la salsa, pero no hay que preocuparse. En un rato, todo el contenido de la cazuela estará negro. Los chipirones deben cocer con la salsa unos diez minutos. Si se dejan más tiempo, adquirirán una indeseable consistencia «chiclosa».

Según el canon, este sería el momento de dar el plato por terminado, pero yo, quizás por mi radical predilección por el fuego lento, saco los chipirones con cuidado, escurriéndolos bien de salsa, y los reservo en un plato mientras la salsa sigue cociendo, hasta adquirir una consistencia óp-tima. En los restaurantes, suelen pasarla por un pasapurés para eliminar los pedacitos de cebolla. Yo prefi ero dejarlos, y mantener la cocción hasta que la salsa espesa sola. Después, devuelvo los chipirones a la cazuela, subo un poco el fuego y les doy un hervor, lo justo para calentarlos. Sin embargo, respeto la tradición de servirlos con arroz blanco.

Hago chipirones con frecuencia para mi amigo Eduardo Mendicutti, a quien le gustan mucho. Hace años, solía decirme que sólo se los ha-cíamos su madre y yo. Después, rectifi có. Mi madre está tan mayor, me confesó, que ya sólo me haces tú los chipirones... Acepté con emoción esa responsabilidad, y mientras yo tenga fuerzas para cocinar, Eduardo seguirá comiendo chipirones.

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