SEMANA NACIONAL DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

APROVECHAMIENTO DEL FRIJOL NEGRO Y SU

BENEFICIO

M.C. MANUEL JUÁREZ GARCÍA

RÍO GRANDE, ZACATECAS OCTUBRE DEL 2014

IMPORTANCIA

México se encuentra en una transición epidemiológica y nutricional.

Bourgues-Rodríguez, 2001

Rodríguez-Hernández, 2011.

SINAIS, 2012

Aguirre-Morales, 2012

Prevalencia e incidencia de

sobrepeso y obesidad

Enfermedades crónicas no

transmisibles relacionadas con la nutrición

Tendencias alimentarias

? - 1990 1990 - 2008

Rodiño, 2000Bello, 2006

FAO, 2010

Ingredientes Porcentaje (%)

Harina de maíz pregelatinizada

Harina de arroz pregelatinizada

25-35

40-50

Sal 1-3

Bicarbonato de sodio 1.5-2.5

Harina de maíz nixtamalizada 25-35

Fibra 5-9

Sabor Chile-Limón 10-15

Formulación de una botana con sabor chile-Limón

PRODUCCIÓN DE FRIJOL

BRASIL INDIA MYANMAR CHINA MÉXICO ESTADOS UNIDOS

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Países productores

Pro

du

cc

ión

(%

)

ZACATECAS SINALOA DURANGO CHIHUAHUA0

5

10

15

20

25

30

Pro

du

cc

ión

(%

)

Estados productores

(2000-2010) 210´ton

(2012) 1´ 080 000 ton

FAO, 2011SIAP, 2013

Zonas productoras de frijol en el Estado de Zacatecas

CONTENIDO NUTRICIONAL

Componente %

Proteínas 16-33

Fibra 3-8

Carbohidratos 55-65

Lipidos 1-5

Minerales 3-5

Rodiño, 2000

Requerimientos de Proteína

Categoría Ración (g/kg)

Lactantes +14.7

Hombres y Mujeres 1.0

Niños 1.2

Fisicosalud.com, 2014FAO, 2014

Requerimientos de Fibra

Personas ˃ 18 años - 25-35 g/día

Niños- 0.5 g por kg/día

FAO, 2014

Por ser un alimento de origen vegetal, no contienen colesterol.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE FRIJOL

1. Fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra.

SINAIS, 2012

Aguirre-Morales, 2012

2. ideales en personas con diabetes.

Sus carbohidratos

complejos se

absorben más

lentamente que los

simples (azúcar,

dulces, mieles,

confites, etc.).

Previenen aumentos abruptos en los niveles sanguíneos de azúcar.

Rodiño, 2000Bello, 2006

3. Tienen alto contenido de tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.

Producción de energía.

Formación y

maduración de las células, por

lo que es fundamental durante

el embarazo

Rodiño, 2000Bello, 2006

4. 100 g de frijoles contienen aproximadamente 17 g de fibra.

Reducir los niveles de colesterol en sangre

Reduce el riesgo de enfermedades crónicas (obesidad, diabetes y cáncer)

Rodiño, 2000Bello, 2006

5. Genera problemas de gases o flatulencia

Tipo de carbohidratos que se encuentran en la cáscara de los

frijoles y se disuelven parcialmente en el agua.

Remójelos en agua de una a tres horas y eliminar el líquido

Rodiño, 2000Bello, 2006

OBTENCIÓN DE LA HARINA DE FRIJOL

1. El grano se lavará con agua pura para eliminar residuos e impurezas

e inmediatamente se secará.

2. Se pasarán los granos maíz blanco y frijol de la variedad negro San

Luis por un molino de piedras hasta obtener una harina fina.

3. La harina se empacará en bolsas de polipapel y se almacenará a

temperatura ambiente. Se recomienda utilizarla lo antes posible para

evitar problemas de plagas u hongos.

Figueroa-González et al. (2011),

Fig. 1. Diagrama de elaboración de galleta

SUBPRODUCTOS DE FRIJOL

De acuerdo a los beneficios del frijol se han elaborado

productos, tales como:

Tortilla

Totopo

Dulces

Pan tipo ranchero

Galletas

Panqué

Snacks

Barras

Entre otros

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

PROCESO DE GENERACIÓN DE PRODUCTOS

Planteamiento de origen

Problemática

Factor prioritario

Alternativas de solución

Subproductos a elaborar

Pan

Galleta

Dulce

Jugo

Entre otros

Diseño experimental

Problemática

Aprovechamiento mínimo

Alimento para ganado y Mampostería

Nulo valor económico

Análisis de propiedades

Subproductos

Formulaciones –Diseño Exp.

G R A

C I

A S