inspirerende opskrifter - solina-retail katalog... · solina denmark solina-retail.dk | 2017...

// CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS

OPSKRIFTERInspirerende

Charcuteri, Brunch & Tapas

side 3 Tapas med variation

side 4 Fuet Salami med Fermenteret Spansk Smag

side 5 Tapaspølse med Fermenteret Smag

side 6 Chorizo

side 7 Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

side 8 Coppa Fransk Inspireret

side 9 Whisky Beef med Grillkrydderi Niçoise

side 10 Rå Brunchpølse med Bacon & Cheddar

side 11 Brunchpølse med Ramsløg

side 12 Håndæltet Brunchpølse med Sennep

side 13 Håndæltet Brunchpølse med Hvidløg

side 14 Dip til Charcuteri, Brunch & Tapas

side 15 Kontakt - Solina Denmark

INDHOLD

NÅR DU ØNSKER NEMME VARIANTIONER AF TAPASPØLSER

På de næste sider finder du forskellige varianter af

tapaspølser, som du i en håndevending kan lave til

spændende varianter. Prøv f.eks. (som vist på foto)

at fylde lækre oste i pølserne og/eller rulle dem i

utallige varianter af krydderi, urter eller White Dip

(skimmelefterligning) ...Velbekomme!

Tapas med Variation

Varenr. Produktnavn Indhold Salgsenhed

91 124 027 Paprikasnips, Rød 3 mm 0,500 kg Pose

91 124 012 Løg, granuleret 1,000 kg Pose

91 124 067 Provencekrydderi 0,500 kg Pose

91 124 075 Peber Grøn Knust 0,500 kg Pose

91 111 170 Habanero Rub 3,000 kg Spand

91 124 073 Tørrede Tomater, 9 mm 0,500 kg Pose

91 111 051 4 Peber Krydderi 3,000 kg Spand

Tapaspølse med kantkrydderi:

Hvad enten farsen stoppes i Svine- eller Lammetarm

eller stoppes via pølsehorn uden tarm, kan man med

fordel rulles dem i:

Anbefalet til kantkrydderi:

∞ Paprikasnips, Rød 3 mm

∞ Løg, granuleret

∞ Provencekrydderi (eller krydderi efter ønske)

∞ Peber Grøn Knust (Madagaskar)

∞ Habanero Rub

∞ Tørrede Tomater, 9 mm

∞ 4 Peber Krydderi

∞ Parmesanost, fint revet

∞ Sesam, sort (eller Nigellafrø)

Tapaspølse med fyld:

Ved af stoppe salamien ud uden horn, kan forskellige oste trykkes på langs af

pølsen, således at osten ligger i midten af snitfladen (se foto).

Anbefalet til fyld:

∞ Cheddar

∞ Mozzarella

∞ Feta i blok

otz.dk | 3

Solina Denmark solina-retail.dk | 2017

Fremstilling

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til

ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

gen, rygspæk og skinkekødet, der hakkes langsomt til

kødet har ca. 10 mm størrelse (eller til ønsket grovhed).

Stoppes i svinetarm 34/36 i længder af 25-30 cm.

Undgå at stoppe for hårdt så pølsen ikke bliver for krum

(se foto).

Opskrift: 8034

Modning & Tørring

TRIN 1: 4-5 timers hvile i produktionen

TRIN 2: 48T 94% rH, ved 24°C

TRIN 3: 24T 92% rH, ved 22°C

TRIN 4: 24T 90% rH, ved 20°C

Pølsen vejes efter stopning, da den skal have et svind på min. 30% før den

kan videreforarbejdes med skimmelefterligning.

Arbejdsgang skimmelefterligning

Pølserne dyppes let i den flydende White Dip (omrøres godt inden brug)

Pølserne hænger og afdrypper 10 minutter inden de rulles i Pellimix M1

og herefter tørres de i 1-2 døgn.


91 104 524 Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose

22 560 102 BessaStart Starterkultur 30/50 0,030 kg Brev

29 570 016 Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk

29 570 005 Vacuumsalt Fint Raff. 25,000 kg Sæk

91 150 053 Svinetarm 34/36 mm 4 x 100 yds Spand

91 125 083 Pellimix M1 1,000 kg Pose

91 125 084 White Dip 2,500 kg Spand

Ingredienser

4,000 kg Svinebryst u/svær

4,500 kg Skinkekød 3% fedt (10x10 cm)

1,000 kg Rygspæk, små tern

0,187 kg Vacuumsalt

0,094 kg Nitritsalt

0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag

0,006 kg BessaStart Starterkultur 30/50

Pellimix M1

White Dip

FUET SALAMIMED FERMENTERET SPANSK SMAG

TRIN 5: 24T 86% rH, ved 18°C

TRIN 6: 24T 84% rH, ved 17°C

TRIN 7: 24T 80% rH, ved 17°C

solina-retail.dk | 2017Solina Denmark

Opskrift: 8035


91 104 524 Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag 0,360 kg Pose




Rygning

Efter modning kommer pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.

Til ønsket røgsmag/udseende er opnået.

Tips & Ideer

Man kan efterfølgende krydre Tapaspølserne med forskellige krydderier/tørret

grøntsager mm. (se side 3).

Fremstilling

Det skalfrosne skinkekød køres i LH til 2-3 mm sammen

med krydderiblandingen. Herefter kommes svinebryst i

og til sidst saltet. Der køres til hakningen er i fin struktur

(ønskes grov pølse forkortes tiden i LH). Stoppes i ønsket

pølsehornstykkelse og længde. Rulles i ønsket krydderi

(se side 3), modnes og røges på riste.

Modning

Tapaspølserne modner 1-2 døgn i produktionslokalet.

Ingredienser



0,187 kg Vacuumsalt

0,094 kg Nitritsalt

0,360 kg Spegepølseblanding m/ Fermenteret Smag


TAPASPØLSE MED FERMENTERET SMAG

solina-retail.dk | 5


Opskrift: 8036


91 104 520 Chorizo Pølseblanding nr. 520 0,355 kg Pose




91 150 051 Svinetarm 30/32 mm 4 x 100 yds Spand

Modning

Efter pølseblandingen er stoppet i tarm, skylles pølserne i koldt vand og hænges

herefter på røgstokke og på stativ. Herefter modner spegepølserne 1-2 døgn i

produktionslokalet med plastpose over stativet, så pølserne ikke får træk.

Røgning

Efter modning hænges pølserne i røgovn og de røges i kold røg 15-20°C.

Der kan evt. tilsættes forskellig smag til røgen, fx. knust enebær eller spåner af

brugte whiskytønder.

Fremstilling

Det skalfrosne svinebryst kommes i lynhakkeren med

krydderiblandingen og starterkultur. Kødet hakkes til

ca. 10 mm fars er opnået. Herefter tilsættes saltblandin-

gen og skinkekødet 3%, der hakkes langsomt til kødet

har ca. 10 mm størrelse. Stoppes i svinetarm 30/32 og

bindes i ring (se foto).

Ingredienser



0,187 kg Vacuumsalt

0,094 kg Nitritsalt

0,355 kg Chorizo Pølseblanding nr. 520


CHORIZO





91 125 806 Spegeskinkeblanding m /Fermenteret Smag 1,000 kg Pose

Vejledende saltningstider

1/1 skinker 10-12 uger herefter 2-3 dages modning.

Rulleskinker 8-10 uger herefter 2-3 dages modning.

Spaltskinker 4-6 uger herefter 2-3 dages modning.

Skinkespæk 2-3 uger herefter 2-3 dages modning.

Tips & Ideer

Kødet kan krydres med valgfrit krydderi.

Fremstilling

Tørstofferne blandes godt sammen. Pr. kilo fersk skinke

afvejes 0,075 kg af Spegeskinkeblanding. Skinken gnides

grundigt ind i blandingen som derefter vacuumpakkes

med den overskydende blanding. Derefter lægges kødet

til modning i kølerum.

Eftermodning & røgning

Eftermodning i kølerum: Skinkerne pakkes ud af vacuum-

poserne. De hænges i kølerum i 4-5 dage til modning

inden røgning. Skinkerne røges ved kold røg ved ca. 20°C

til den ønskede farve er opnået. Skinkerne eftermodnes

ved ca. 4°C, til de har fået den ønskede udtørring/fasthed.

Ingredienser (Vareforbrug til 50 kg skinke)

1,250 kg Nitritsalt

1,250 kg Vacuumsalt

1,000 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

SPEGESKINKEBLANDINGMED FERMENTERET SMAG (TIL SPEGEDE KØDSTYKKER)



Fremstilling

Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-

snøres. Salt, Grillkrydderi Alsacienne og Spegeskinke-

blanding blandes og fordeles på kødet som herefter

vacuumpakkes.

Opskrift: 8146

Modning & Røgning

Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange

under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges

til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes.

Røges derefter ganske let ved 18-20°C.

Modning

Eftermodnes i 10 dage.


91 125 805 Spegeskinkeblanding 1,000 kg Pose



91 111 174 Grillkrydderi Alsacienne 3,000 kg Spand

94 421 221 Net 24/160 - white 100 mtr Rulle

Ingredienser

10,000 kg Nakkefilet

0,200 kg Spegeskinkeblanding

0,160 kg Vacuumsalt

0,100 kg Nitritsalt

0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne

COPPA FRANSK INSPIRERET

otz.dk | 9Solina Denmark solina-retail.dk | 2017

Fremstilling

Nakkefilet tilskæres og kommes i hvidt net eller enkelt-

snøres. Salt, Grillkrydderi Alsacienne og Spegeskinke-

blanding blandes og fordeles på kødet som herefter

vacuumpakkes.

Opskrift: 8146

Modning & Røgning

Kødet modnes i vakuumposen i 10 dage, hvor det vendes flere gange

under forløbet. Derefter tages kødet ud af vakuumposen og lægges

til modning på en rist eller lignende i ca. 1 uge, så kødet kan drænes.


Modning

Eftermodnes i 10 dage.





91 111 174 Grillkrydderi Alsacienne 3,000 kg Spand

94 421 221 Net 24/160 - white 100 mtr Rulle

Ingredienser

10,000 kg Nakkefilet


0,160 kg Vacuumsalt

0,100 kg Nitritsalt

0,200 kg Grillkrydderi Alsacienne

COPPA FRANSK INSPIRERET



29 570 016 Nitritsalt 25,000 kg Sæk

29 570 005 Vacuumsalt, fint 25,000 kg Sæk


91 125 806 Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag 1,000 kg Pose

91 111 173 Grillkrydderi Niçoise 3,000 kg Spand

92 235 047 Vacuumposer 300 x 400 mm 100 stk Karton

WHISKY BEEFMED GRILLKRYDDERI NIÇOISE

Solina Denmark

ud af vacuumposen og lægges til modning på en rist

eller lignende ca. 3-4 dage, så kødet kan drænes.

Røgning & Modning


Eftermodnes til et svind på 20-25% er opnået.

Tips & Ideer

Man kan også anvende afpudset oksefilet eller oksetyksteg.

Fremstilling

Okseinderlår tilskæres i ønskede stykker og snøres pænt.

Tørstofferne blandes godt sammen. Kødet tumbles med

tørstofblanding og Whisky under vacuum i 1 time. Kødet

vacuumpakkes og lægges til modning i kølerum.

Tilberedning

Kødet modnes i vacuumposen i 14 dage, hvor det

vendes flere gange under forløbet. Derefter tages kødet

Ingredienser

10,000 kg Okseinderlår, afpudset

0,125 kg Vacuumsalt, fint

0,125 kg Nitritsalt

0,200 kg Whisky

0,200 kg Grillkrydderi Niçoise


0,100 kg Spegeskinkeblanding m/ Fermenteret Smag

Opskrift: 8149


Solina Denmark www.solina-retail.dk | 2017


91 101 074 Grillpølseblanding til Rå Pølser 1,020 kg Pose

91 128 139 Smokey Bacon 2,000 kg Pose

91 124 005 Timian, skåret 0,500 kg Pose

Stopning

Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm kaliber 22/24

og drejes herefter af i passende længder, hvorefter den er klar til salg.

Tips

Pølserne kan laves som en snegl hvor der sættes en grillpind igennem

på tværs.

Fremstilling

Oksekød og brystflæsk hakkes gennem en 4 mm hul-

skive hver for sig. Kødet blandes grundigt med isvand,

Grillpølseblanding til Rå Pølser, Smokey Bacon og timian

på langsom hastighed på lynhakkeren. Ønskes en gro-

vere pølse køres den på æltegang.

Ingredienser

5,000 kg Oksetykkam

3,000 kg Brystflæsk u/ svær

1,800 ltr Isvand

1,020 kg Grillpølseblanding til Rå Pølser

0,200 kg Smokey Bacon

1,000 kg Cheddar, revet

0,030 kg Timian, skåret

12,050 kg Ialt

Opskrift: 8089

RÅ BRUNCHPØLSE MED BACON & CHEDDAR



29 570 016 Nitritsalt 0,6 % 25,000 kg Sæk

29 570 005 Vacuumsalt, fint raff. 25,000 kg Sæk

91 101 726 Pølseblanding u/ tilsat gluten 0,460 kg Pose

91 124 056 Ramsløg, skåret 0,500 kg Pose

91 124 014 Hvidløg, granuleret 0,500 kg Pose

Stopning

Farsen stoppes i den ønskede tarm f.eks. lammetarm Kal. 26/28.

Rygning

Tørres ved 60°C i ca. 25 min og ryges derefter ved 60°C

i ca. 20 min. Angivne tider er vejledende.

Kogning

Koges ved 80°C til en kernetemperatur på 75°C. Afkøles fra 75°C

til under 10°C på max. 3 timer.

Fremstilling

Oksekød, svinekød og snitter hakkes hver for sig igen-

nem en 4-5 mm hulskive. Oksekødet og snitter køres i

lynhakkeren med salt, pølseblanding og 2/3 af isvandet.

Det lynes fint ud og til en god emulsion er opnået. Til

sidst tilsættes rams- og hvidløg, det hakkede svinekød

samt det resterende isvand. Der lynes til den ønskede

grovhed i pølsen. Sluttemperatur ca. 12-14°C.

Ingredienser

1,500 kg Oksekød 10-12%

2,500 kg Svinekød 10-12%

2,500 kg Snitter

2,840 ltr Isvand

0,100 kg Nitritsalt

0,100 kg Vacuumsalt

0,460 kg Pølseblanding u/ tilsat gluten

0,050 kg Ramsløg, skåret

0,010 kg Hvidløg, granuleret

10,060 kg

Opskrift: 8090

BRUNCHPØLSEMED RAMSLØG




91 124 066 Sennep Gul, hel 1,000 kg Pose

91 111 051 4 Peber Krydderi 3,000 kg Spand

91 124 022 Peber Hvid, pulver 1,000 kg Pose



91 155 011 Lammetarme 22/24 100 yds Bdt

Røgning & Tørring

Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C. Pølserne

røges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.

Kogning



Fremstilling

Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C.

Kødet forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.

Fars

Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet. NB! det er vigtigt og

få lidt temperatur æltet i kødet. Til sidst æltes det hakkede brystflæsk i.

Stopning

Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket størrelse.

Pølserne hænges på røgstokke, uden at de berører hinanden.

Ingredienser

5,000 kg Nakkefilet

5,000 kg Brystflæsk

0,100 kg Nitritsalt

0,100 kg Vacuumsalt

0,040 kg Sukker

0,020 kg Peber Hvid, pulver

0,020 kg 4 Peber Krydderi

0,070 kg Sennep Gul, hel

10,350 kg

Opskrift: 8091

HÅNDÆLTET

BRUNCHPØLSE MED SENNEP



91 124 016 Hvidløgsflager 0,500 kg Pose

91 124 035 Allehånde, pulver 0,500 kg Pose

91 124 056 Ramsløg 0,500 kg Pose

91 124 022 Peber Hvid, pulver 1,000 kg Pose



91 155 011 Lammetarm 22/24 100 yds Bdt

Rygning

Pølserne tørres (helt tørre) ca. 15-20 minutter ved 65-70°C.

Pølserne ryges ca. 8-10 minutter ved 65-70°C, til ønsket farve er opnået.

Tips

Hvidløgsflager kan erstattes med hvidløg, granuleret (Bemærk! doseres mindre).

Kogning



Fremstilling

Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C. Kødet

forhakkes på 3 mm skive og holdes adskilt.

Fars

Salt og krydderier æltes i det hakkede nakkefilet.

NB! det er vigtigt og få lidt temperatur æltet i kødet.

Til sidst æltes det hakket brystflæsk i.

Stopning

Farsen stoppes i lammetarm 22/24 og afdrejes i ønsket

størrelse. Pølserne hænges på røgstokke, uden at de

berører hinanden.

Ingredienser

5,000 kg Nakkefilet

5,000 kg Brystflæsk

0,100 kg Nitritsalt

0,100 kg Vacuumsalt

0,040 kg Sukker

0,030 kg Peber Hvid, pulver

0,008 kg Allehånde, pulver

0,060 kg Hvidløgsflager (knuses i skrå stykker)

0,060 kg Ramsløg

10,398 kg

Opskrift: 8092

HÅNDÆLTET

BRUNCHPØLSE MED HVIDLØG



AIOLI

CHILI MAYO

BRUCHETTA MAYO


91 111 284 Bruchetta Mix 2,500 kg Spand

91 124 014 Hvidløg Granuleret 0,500 kg Pose

91 111 129 Chili Kebab Rub 3,000 kg Spand

91 124 024 Paprika, Edelsüss 1,000 kg Pose

Fremstilling

Alle ingredienserne røres sammen.

Lad det trække smag et par timer før brug.

Tips! Smag evt. til med friskhakket chili.

Opskrift: 7044

Ingredienser

0,500 ltr Mayonaise

0,500 ltr Creme Fraiche

0,150 kg Chili Kebab Rub

0,050 kg Paprika, Edelsüss

DIP TIL CHARCUTERI, BRUNCH & TAPAS

Fremstilling



Tips! Smag evt. til med mere hvidløg og lidt sennep.

Ingredienser

1,000 ltr Mayonnaise

0,100 kg Hvidløg, granuleret

Saften af en citron

Fremstilling



Tips! Smag evt. til med hvidløg.

Ingredienser

0,700 ltr Mayonnaise

0,300 ltr Creme Fraiche

0,400 kg Bruchetta Mix

Kontakt

SALGSCHEF

UDVIKLING

Kaj Hartkjær JohansenKonceptudvikler

Tlf. 24 52 81 [email protected]

SALG - SJÆLLAND

Jesper Lerche PedersenSjælland


Torben RaahaugeSjælland


Peter Albrecht Salgschef Detail

Tlf. 20 24 25 34 [email protected]

SALG - JYLLAND

Peder B. JensenMidt-/Vestjylland


Søren Lund HansenMidt-/Vestjylland


Lisbet LarsenNord-/Midtjylland


Per VinstrupNordjylland


KUNDESERVICE

Randi ChristensenTlf. 87 47 17 31 [email protected]

Birgitte Meldgaard Pedersen Tlf. 87 47 17 36 [email protected]

Margit RasmussenTlf. 87 47 17 [email protected]

INFO KUNDESERVICETLF. 86 29 11 00

MAN-TORSDAG KL. 7:30-16:00 FREDAG KL. 7:30-14:00

Solina DenmarkNiels Bohrs Vej 55, Stilling

DK-8660 Skanderborg

Tlf. +45 86 29 11 [email protected]

Dorte D. SøndergaardTlf. 51 77 10 [email protected]

MARKETING

Helene Holst-HvitvedTlf. 87 93 26 [email protected]

Bitten Parsberg OverbyeTlf. 87 47 17 [email protected]

KVALITET

Jeanette StoltenbergSønderjylland/Fyn


SALG - FYN / JYLLAND

Niels Bohrs Vej 55, Stilling

DK-8660 Skanderborg

Tlf. +45 86 29 11 00

Fax +45 86 29 92 60

[email protected]

www.solina-retail.dk

SO

LIN

A D

EN

MA

RK

| M

AR

TS 2

017

| K

ATA

LOG

13

inspirerende opskrifter - solina-retail katalog... · solina denmark solina-retail.dk | 2017...

Documents