instituto tecnologico del nor oriente itecnor perito en...
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INSTITUTO TECNOLOGICO DEL NOR ORIENTE
ITECNOR
PERITO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICAS SUPERVISADAS (PS)
INFORME DE P.S. REALIZADA EN EL AREA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EN LA PLANTA EXTRACTORA DE PALMA AFRICANA EN LA FINCA EL PATAXTE,
EL ESTOR IZABAL.
LESTER OMAR AVALOS VILLAFUETE
LLANOS DE LA FRAGUA, ZACAPA OCTUBRE DE 2013.
i
i
INDICE GENERAL
No. Contenido Pagina
RESUMEN EJECUTIVO
I INTRODUCCION 1
II OBJETIVOS 2
2.1 Objetivo General 2
2.2 Objetivos Específicos 2
III MARCO REFERENCIAL 3
3.1 Etapa de Observación 3
3.2 Datos Generales 5
3.2.1 Antecedentes 5
3.2.2 Ubicación Geográfica 7
3.2.3 Extensión territorial 7
3.2.4 Vías de Acceso 7
3.2.5 Zonas de vida 8
3.2.6 Recursos Hídricos 9
3.2.7 Condiciones climáticas 9
3.2.8 Recursos naturales 9
3.3 Organización empresarial 11
3.4 Situación Técnica de la Empresa 12
3.5 Plan de trabajo 15
IV Etapa de Auxiliatura 16
V Marco Lógico 18
5.1 Índice de Acidez en aceite de palma
Y palmiste 18
5.2 Análisis de Humedad en Aceite 20
5.3 Índice de deterioro de blanqueabilidad 23
5.4 perdida de Aceite en lodos 26
5.5 Determinación de peróxido en aceite 28
VI Conclusiones 31
VII Recomendaciones 32
VIII Bibliografía 33
IX Anexos 34
ii
ii
INDICE DE CUADROS
En el texto
No. Contenido Pagina
1. Resultados de observación física en Extractora de Aceite Finca el Pataxte 3
2. Cristalería y equipo 12
3. Cronograma de Actividades 15
iii
iii
INDICE DE FIGURAS
En el texto
No. Contenido Pagina
1. Organigrama de la empresa NaturAceites 11
En el Anexo
No. Contenido Pagina
A1. Primeros proceso de extracción de
Aceite de palma africana 34
A2. Vista área de la planta 34
A3. Muestras de aceite 35
A4. Recepción de frutos 35
iv
iv
RESUMEN EJECUTIVO
La planta extractora de aceite de palma africana
“NaturAceites” está situada en el área rural del estor Izabal
específicamente en el km 271, esta empresa se dedica a la
extracción de aceite crudo de palma africana para su
posterior comercialización y clarificación la cual es
realizada en la planta ubicada en el departamento de
Escuintla.
Esta empresa extrae aceite rojo de palma el cual tiene un
agradable aroma, y también extraen el aceite de palmiste y
palmiste blanqueado pero también se procesa lo que es la
harina que la utilizan para alimentar ganado esta se extrae
de la almendra del fruto esta empresa por el buen criterio
de los clientes es conocida a nivel nacional e internacional
exportando aceite a cliente como productos diana, Unilever,
zuma industrial, y en el mercado nacional con el aceite
capullo, margarinas y mantecas para repostería.
El laboratorio de control de la calidad es el responsable del
aseguramiento de la calidad del aceite este se encarga de
garantizar que el aceite que se está despachando cumple con
las exigencias de los clientes. Durante las prácticas
supervisadas se realizaron análisis de humedad, acidez, DOBI
si en este caso es aceite rojo de palma el cual determina el
índice de blanqueabilidad de este aceite, también se realizó
análisis de peróxido en el aceite, en el área de harina se
determinó la humedad y la pérdida de aceite de palmiste.
1
I. INTRODUCCION
La práctica profesional es una actividad formativa de los
estudiantes esta práctica consiste en desenvolverse en rol
profesional, a través de su inserción a una realidad o ambiente
laboral, que le posibilite la aplicación integrada de los
conocimientos que ha adquirido a través de su formación, los
estudiantes de la carrera de perito en Industria Alimentaria
tienen el conocimiento suficiente adquirido de sus años de
estudio en el Instituto Tecnológico del Nororiente para ser capaz
de interpretar diagramas de flujo, tener destreza para
capacitación, producción e iniciativa, y así poder desenvolverse
libremente en el área agroindustrial.
En Guatemala el sector agroindustrial se dedica al procesamiento
de diferentes productos tales como: azúcar, productos cárnicos
bebidas, licores y en este caso al aceite de palma. Es por eso
que NaturAceites ofrece sus productos los cuales cumplen con
todas las expectativas de calidad e inocuidad, cumpliendo las
normas de calidad establecidas en dicha empresa, la planta
extractora de aceite de palma NaturAceites cuenta con un
laboratorio de control de la calidad el cual es el encargado de
evaluar la calidad del producto final el cual es el aceite crudo
de palma, aceite de palmiste y harina y así mismo analizar los
diferentes pasos en el proceso de extracción y clarificación del
aceite.
La ejecución de las prácticas supervisadas en dicha empresa fue a
base de ampliar el conocimiento sobre el sector de aceites y
grasas ya que de estos procesos no se tiene mucho enfoque.
2
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Ejecutar la práctica supervisada con el fin de conocer la
importancia de los diferentes tipos de análisis
fisicoquímicos en el laboratorio de control de la calidad de
finca Pataxte.
2.2 Objetivos Específicos
Determinar el índice de acidez contenido en el aceite crudo
de palma y palmiste
Verificar el porcentaje de agua contenido en el aceite de
palma y palmiste
Determinar el índice de deterioro a la blanqueabilidad
contenido en el aceite de palma por medio del análisis de
DOBI
Cuantificar el porcentaje de pérdida de aceite en lodos de
centrifugas y florentinos
Determinar el índice de peróxido presente en el aceite de
palma y palmiste.
3
III. MARCO REFERENCIAL
3.1 Etapa de Observación
Cuadro No.1
Resultados de observación Extractora de Aceite de palma Africana.
No
.
Aspecto observado Respuestas Observaciones
y/o comentarios
1 Dimensiones promedio de las
instalaciones o ambientales
(oficinas, talleres, laboratorios,
etc.)
805 hectáreas
finca
principal
2 Total de empleados 135
3 Promedio de empleados por ambiente
de trabajo
9
4 Cantidad de departamentos o
secciones
12
5 Ubicación de las instalaciones,
con relación al predio o lugares
de riesgo
Muy buena
Buena
Regular___
Mala
6 Existe un banco de datos o archivo
de consulta
Sí No
7 La empresa cuenta con servicio de
internet
Disponible
para jefes_
Disponible
para
secretarias__
8 Cuenta con servicio de cafetería o
tienda
Si No
Estado Bueno
Bajos precios
Al empleado
9 Cuenta con servicio de enfermería Si No
Estado bueno
Doctor,
enfermeros y
ambulancia
10 Cuenta con tecnología para
desarrollar el trabajo
Sí No
Estado
Bueno
11 Cuenta con instalaciones
deportivas o de recreación
Si No
Estado
Si 2 áreas
deportivas
12 Cuenta con laboratorios Si No
Estado
Muy buenos
13 En qué condiciones físicas se
encuentra el edificio
Buenas
Regulares__
Malas
14 Cuenta con sala para reuniones Sí No
15 Otros aspectos que se consideraron
en esta guía de observación
Fuente: Avalos, Lester Omar, ITECNOR PS, 2013.
4
Durante la etapa de observación realizada en la finca el Pataxte,
en donde se encuentra ubicada la empresa NaturAceites que se
dedica a la extracción de aceite de palma, en su estado de aceite
rojo para luego ser refinado en otra industria y comercializar la
oleína como aceite comestible y la cerina como mantecas vegetales
empleadas en la alimentación principalmente para la industria
panificadora y otros industrias.
La empresa cuenta 805 hectáreas en la finca principal que es en
la que tuve la oportunidad de realizar la practica supervisada.
La empresa NaturAceites proporciona trabajo a muchas personas, en
este caso describiré únicamente el área de procesamiento de
aceite, en la cual laboran 135 empleados, ubicados en 9 áreas o
ambientes de trabajo, distribuidos aproximadamente 12 personas
por área, aunque existen áreas con mucho más personas y otras con
2 o 3 empleados a cargo de las funciones de ese departamento de
trabajo.
La ubicación de la planta extractora es regular debido a la
distancia que existe del pueblo más cercano, por una carretera de
terracería aproximadamente a 2 horas de distancia, el clima es
asfixiante algunas veces, pero existen áreas de la empresa
bastante agradables, el clima en la planta procesadora es
bastante elevado, por lo que lo hace un lugar de trabajo
agotador.
La empresa posee la información necesaria disponible en la
empresa mediante libros, manuales y otros, así también cuenta con
mucha información virtual en el internet.
En el lugar existen 2 cafeterías, una de ellas se encarga de
preparar la alimentación de los empleados, y una parte del costo
de los alimentos los cubre la empresa.
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Cuenta con un área de enfermería en la cual existen camillas,
ambulancia, aparatos para pruebas rápidas de hipertensión,
glucosa y otros análisis, está equipada con instrumentos y
medicamento necesario para atender a los empleados de la planta y
de la finca, así como a sus familiares, esta clínica es atendida
por un médico y tres enfermeros.
La tecnología que posee NaturAceites es bastante buena, ya que
poseen la calidad de equipo y maquinaria necesaria para extraer
el aceite de palma rojo, como primer proceso y como aceite de
palmiste como proceso secundario, así como la tecnología que
tiene para el cultivo y aseguramiento de la calidad de los
productos, debido a que cuenta con dos laboratorios de control de
calidad, uno de ellos se encarga de verificar el adecuado cultivo
y realizar algunas investigaciones en el suelo para determinar
las deficiencias que existen de nutrientes, y el otro laboratorio
que se encarga de garantizar la seguridad del producto terminado.
3.2. Datos generales
3.2.1 Antecedentes Históricos
NaturAceites es fruto de la fusión de dos empresas: Grasas y
Aceites e Indesa. La primera, comenzó en 1985 con la visión de un
una familia que creyó en el potencial de la industria de aceite
en el mercado guatemalteco, dando como resultado, en el primer
semestre de 1986, el nacimiento de la primera planta de refinería
de aceite vegetal en Escuintla, donde se procesaba aceite de
girasol. (Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
La segunda empresa, Indesa, comenzó por la visión de otra
familia, que el 1 de junio de 1998 decide incursionar en la
producción de aceites de palma y palmiste, con la primera siembra
6
de cultivo de palma en la región del Polochic, en tierras que
solamente conocían el ganado. (Información, finca Pataxte,
NaturAceites S.A)
Es aquí cuando ambas empresas ven la necesidad de generar una
integración vertical en la línea de producción de aceite, con el
fin de ser más competitivos en el mercado guatemalteco y crean lo
que ahora es NaturAceites. (Información, finca Pataxte,
NaturAceites S.A)
El 2002 representó el primer año de producción para NaturAceites,
saliendo adelante luego de cuatro años de inversión. Se logró
producir 47 mil toneladas de fruta y 11 mil 200 toneladas de
aceite, éste mismo año se montó la nueva línea de manteca
Capullo. (Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
Para el año 2006, las plantaciones habían crecido por el Valle
del Polochic, alcanzando el récord mundial de producción de
aceite en 8 toneladas por hectárea en todas las áreas de siembra,
que sumaban 4 mil 100 hectáreas. Además, se subió la capacidad de
la planta a 40 toneladas métricas y unos meses después se amplió
la capacidad de la planta de refinería en Escuintla, llevándola a
200 toneladas métricas por día. (Información, finca Pataxte,
NaturAceites S.A)
En el año 2010, se alcanzan las 15 mil hectáreas y en el mes de
febrero se comienza con la construcción de la planta extractora
en la Franja Transversal del Norte, que arranca en agosto del
2011 y tiene una capacidad inicial de 22.5 toneladas por hora,
para una futura expansión de 90 toneladas por hora. Esta nueva
planta es de esterilización continua y es la segunda planta con
7
esta innovación en el proceso en Guatemala. (Información, finca
Pataxte, NaturAceites S.A)
En la actualidad, NaturAceites cuenta con dos plantas
extractoras, una en la Franja Transversal del Norte y otra en el
Polochic, una planta de refinería en Escuintla, cinco centros de
distribución en el país, uno en El Salvador y 17,500 hectáreas
bajo un modelo de negocios incluyente de arrendamiento,
productores independientes y plantaciones propias. Además vende
más de 50 mil toneladas de aceite en el mercado de Guatemala, El
Salvador, Honduras y Cuba. (Información, finca Pataxte,
NaturAceites S.A)
3.2.2 Ubicación Geográfica
La planta extractora de palma africana NaturAceites se encuentra
ubicada en el municipio del Estor del departamento de Izabal
perteneciente a la región Nororiental, sus coordenada son:
latitud 15° 34’ 24” N; longitud, 89º 29’ 37” O y 1.65 msnm. La
dirección principal en donde se encuentra finca pecuaria es; km
264 el Estor Izabal. (Información, finca Pataxte, NaturAceites
S.A)
3.2.3 Extensión Territorial
La empresa NaturAceites cuenta con una extensión territorial
aproximadamente de 805 hectáreas correspondientes a 8, 050,000
m².(Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
3.2.4 Vías de Acceso
La principal vía de acceso de la empresa es: desde el Km 200 Los
Amates. Hacia el Km 218 Trincheras, cruzar a la izquierda para
Mariscos. Luego en el Km 236 Mariscos, en la esquina después de
Banrural cruzar a la izquierda para Playa Dorada. Posteriormente
8
en el Km 241 Playa Dorada, termina el asfalto, inicia carretera
de terracería para llegar a aldea Izabalito. Llegando a la
talanquera de Izabalito se recorren 30 Km hasta llegar al casco
de la Finca Pataxte. (Información, finca Pataxte, NaturAceites
S.A)
3.2.5 Zona de vida
De acuerdo con la clasificación de zonas de vida de Guatemala, el
municipio donde se encuentra localizada la planta extractora
NaturAceites cuenta con dos zonas de vida, las que se describen
a continuación:
a. Bosque muy húmedo subtropical cálido: (B.H.S.C)
El lago afecta el clima local, especialmente la radiación
solar, las montañas generalmente son despejadas, a medida que
pasan las horas la diferencia de calor solar entre la tierra
y el agua causa que las corrientes conectivas eleven el
vapor de agua y se condense, mientras el cielo
sobre el lago permanece claro, en la tardes las nubes
empiezas a moverse horizontalmente sobre el lago, en general
el clima de este municipio es cálido, sus temperaturas
oscilan entre una máxima de 30ºC y una mínima de 20Cº (aunque
ha habido días tan calurosos que la temperatura ha llegado a
los 38ºC). (Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
b. Bosque muy húmedo subtropical frío: (B.H.S.F)
Esta es la zona de vida en el Polochic, es de condiciones
variables por la influencia de los vientos alisios que en
estas áreas entran encajonados por las dos cordilleras que la
bordean con dirección del lago de Izabal, y hacia tierras
interiores. (Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
3.2.6 Recursos Hídricos
9
La planta extractora de planta opera con el abastecimiento de
agua de 3 pozos mecánicos propios, los cuales contienen bombas
que tienen la capacidad de bombear 234 gal/minuto, con una fuerza
de 15 hp cada una. (Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
3.2.7 Condiciones Climáticas
El clima de la región en donde se encuentra ubicada la planta
extractora es un clima cálido y húmedo, en que la temperatura
promedio anual se ubica alrededor de los 27º C y la humedad
relativa oscila entre el 75 y 100% (dependiendo de la hora del
día) la lluvia es de moderada a intensa y bien distribuida a lo
largo del año, siendo los meses más secos febrero, marzo y abril,
durante los cuales la precipitación se ha situado entre 30 y 60
mm/año, la insolación es de 2,234 horas sol por año.
(Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
3.2.8 Recursos Naturales
a. Flora
La vegetación predominante es la de selva pluvial, muy rica
en especie arbóreas y palmeras, las masas boscosas están
localizadas en cerros y elevaciones que presentan
pendientes de 16% a 32% y muestran una continuidad natural,
el bosque maduro primario es el más abundante y típico del
área. Este se encuentra estratificado en 4 niveles: dosel
(árboles de 35 a 50 mt de altura), arbustos y hierbas.
(Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
En la zona del río Polochic, las principales especies
vegetales son: las comunidades del lirio acuático que se
desarrollan en aguas poco profundas y sin corrientes,
juncales o comunidades de tul, comunidad de sauce, comunidad
de tierras anegadizas, en las que crece zapatón, bobo,
10
sangre, marrillo, santa maría, san juan, ceiba, corozo,
guano, guarumo por mencionar algunos. (Información, finca
Pataxte, NaturAceites S.A)
Las plantas acuáticas están conformadas por sumergibles,
flotadoras y anfibias, que viven una parte del tiempo en el
agua y otra en la tierra, estas son las precursoras de las
plantas palustres y helofitas, que solamente tiene sus
raíces y partes inferiores del el tallo dentro del agua.
Entre las plantas acuáticas existen especies como ninfa,
músico, lechuga de agua, lechuguilla, tul y Jacinto de agua.
(Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
b. Fauna
Se mencionarán las principales especies, por su valor
cinegético o por la protección de estos ya sea por el
tratado de CITES (Convention on International Trade of
EndangeredEspecies) o por la legislación guatemalteca
entre algunas de estas especies tenemos: manatí,
jaguar, onza yaguamarindi, lagarto, mono saraguate, venado,
cabrito tigrillo, puma, mono araña, tapir y la nutria.
(Información, finca Pataxte, NaturAceites S.A)
Las aves son un grupo de especies relativamente abundante a
excepción de las especies de valor económico (como los loros
y pericas que se cotizan alto en el mercado negro), por
contar con el lago de Izabal las especies más importantes
son: pajuil, cojolita, gallardeta y pato. (Información,
finca Pataxte, NaturAceites S.A)
11
3.3 Organización empresarial
Figura No. 1
Organigrama de la planta extractora NaturAceites
Fuente: planta extractora NaturAceites
GERENTE DE
PLANTA
DESARROLLO
ORGANIZACIONAL
JEFATURA DE
ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
JEFE DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y SALUD
OCUPACIONAL
TECNICOS:
SOLDADORES
TORNEROS
ELECTRICISTAS
AUXILIARES DE
MANTENIMIENTO
JEFATURA DE
MANTENIMIENTO
ENCARGADO DE
BODEGA
JEFE DE
PROCESO
AUXILIAR DE
BODEGA
SUPERVISOR DE
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Y SALUD OCUPACIONAL
OPERADORES
AUXILIARES DE
PROCESO
SUPERVISORES DE
TURNO
ANALISTA DE
LABORATORIO
AUXILIARES DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
AUXILIARES DE
SERVICIOS
VARIOS
GERENTE
INDUSTRIAL
12
3.4 Situación Técnica
3.4.1 cristalería y equipo
Cuadro No. 2
Cristalería y equipo de laboratorios de NaturAceites
Cristalería y equipo Cantidad #
Balón fondo plano 250 ml 13
Balón aforado 25 ml 6
Balón aforado 100 ml 3
Balón aforado 1000 ml 10
Balón aforado 2000 ml 1
Balón aforado 250 ml 2
Balón aforado 50 ml 2
Balón aforado 500 ml 2
Varilla de vidrio 9
Beaker 100 ml 3
Beaker 1000 ml 3
Beaker 150 ml 13
Beaker 250 ml 1
Beaker 4000 ml 1
Beaker 600 ml 3
Beaker plástico 3 picos 400 ml 44
Beaker plástico 250 ml 8
Bercelius 1000 ml 9
Bercelius 200 ml 7
Bureta 50 ml 1
Bureta 25 ml 9
Caja Petri vidrio 5
Capsula de porcelana 50 ml 3
Capsula de porcelana 75 ml 6
Capsula de porcelana 100 ml 16
Capsula de porcelana 25 ml 4
13
Celdas de cuarzo 2
Codos de vidrio 9
Condensador allinh 15
Crisol 25 ml 10
Densímetro 0-100 3
Desecadores de Humedades 2
Embudo plástico 150 mm 9
Embudo plástico 165 mm 11
Embudo plástico 210 mm 3
Embudo plástico 80 mm 10
Embudo plástico 100 mm 10
Erlenmeyer 125 ml 1
Erlenmeyer 250 ml 6
Erlenmeyer 500 ml 3
Erlenmeyer aforado 250 ml 7
Erlenmeyer aforado 500 ml 6
Espátula 19 cm 1
Espátula 15 cm 3
Espátula para DOBI 2
Extractores Allinh 6
Frasco ámbar 100 ml 2
Kitazato 250 ml 4
Mortero de porcelana 1
Perilla de succión 6
Picnómetro 25ml 1
Pipeta 10 ml 2
Pipeta graduada 25 ml 3
Pipeta 2 ml 4
Pipeta graduada 1 ml 3
Pipeta volumétrica 100 ml 3
Pipeta volumétrica 2 ml 3
14
Pipeta volumétrica 20 ml 3
Pipeta volumétrica 25 ml 3
Pipeta volumétrica 5 ml 3
Pipeta volumétrica 50 ml 3
Pistilo de mortero 1
Pizeta Plásticas 2
Probeta vidrio 10 ml 2
Probeta de plástico 50 ml 3
Probeta de vidrio 50 ml 4
Probeta de vidrio 100 ml 15
Probeta de vidrio 25 ml 5
Probeta plásticas de 100 ml 2
Probeta vidrio 1000 ml 2
Probeta vidrio 250 ml 1
Probeta vidrio 500 ml 2
Termómetro alcohol 50 ⁰C 1
Termómetro titer test 68 ⁰C 1
Fuente: Avalos, L, ITECNOR PS, 2013.
15
3.5 Plan de Trabajo
Cuadro No. 3
Cronograma de Actividades
Actividad Objetivo Agosto Septiembre
1 2 3 4 5 1 2 3 4
Análisis de
humedad en aceite
Determinar el
porcentaje de
agua en aceite
Análisis de acidez
de aceite de palma
y palmiste
Verificar la
acidez en
aceite rojo de
palma y
palmiste
Análisis de
porcentaje de
perdida de aceite
en lodos
Determinar el
porcentaje de
perdida de
aceite por
medio de
diluciones.
Análisis de
peróxido
Identificar la
presencia de
rancidez por
medio del
análisis de
peróxido
Análisis de
blanqueabilidad
Determinar los
valores de
blanqueabilida
d por DOBI IS0
9001.
Fuente: Avalos, L, ITECNOR PS, 2013.
16
IV. ETAPA DE AUXILIATURA
Durante las prácticas supervisadas realizadas en el departamento
de control de calidad de la empresa NaturAceites dedicada a la
extracción de aceite de palma africana, realizando actividades de
auxiliatura de control de calidad, ejecutando pruebas y análisis
de DOBI que consiste en determinar la blanqueabilidad del aceite
para garantizar la calidad del producto, también se realizó la
prueba de acidez en aceite rojo de palma y aceite palmiste, el
cual consiste en realizar una titulación de acidez empleando una
base y un indicador en este caso fenolftaleína, también se
realizó el análisis de determinación de humedad que consiste en
determinar el porcentaje de agua, empleando un analizador que nos
proporcionara los resultados
Se realizó una prueba que determina el estado del aceite en
cuanto a rancidez, esto por la presencia de peróxido en el
aceite, durante la realización de esta prueba no se obtuvo
presencia de peróxidos por lo que no existía rancidez en el
aceite de almacenaje.
Durante la ejecución de las practicas no solo se trabajó
realizando pruebas en producto terminado también se realizó una
prueba de buffer en las lagunas, para determinar el
amortiguamiento de las bacterias que metabolizan los componentes
de los lodos y residuos de aceite. Se realizaron algunas
actividades auxiliares como la dilución de sal para la
regeneración de las membranas sintéticas de los suavizadores, así
como auxiliar en la modificación de los manuales de procedimiento
en base a la certificación ISO 9001.
17
Se realizó pruebas en el fruto de la palma como la determinación
de la humedad e impurezas, esto con el propósito de verificar la
calidad del fruto del cual se extrae el aceite.
Después de la extracción de aceite rojo de palma, a partir del
coquito se extra el aceite de palmiste y posteriormente con los
sólidos se elabora harina, esta se vende comercialmente para la
alimentación de ganado, así como para la elaboración de
concentrados, en la harina también se realiza pruebas para
determinar la calidad, una de ellas es el análisis de humedad en
harina, que se realizó sometiendo muestras a calor, después
determinar el peso de los sólidos restantes. También se realizó
un análisis en harina que consiste en la determinación de aceite
de residual, para identificar perdidas de aceite de palmiste.
Durante la participación en el departamento de control de calidad
se realizó pruebas para verificar la calidad del agua para
caldera, en ella se realizan pruebas de alcalinidad parcial y
total, análisis de conductividad y TSD, también se realizó
pruebas de pH, e identificación de hierro, sulfitos, fosfatos y
silicios en el agua. El agua para caldera se emplea para la
generación de vapor para movimiento de la turbina que distribuye
energía eléctrica a la empresa.
La realización de la practica supervisada en NaturAceites fue una
experiencia grata, ya que la convivencia con los trabajadores de
la planta extractora era muy buena, también me permitió conocer
que el ámbito laboral el trabajo en equipo es una de las
fortalezas que hace que el ambiente de trabajo sea agradable.
18
V.MARCO LOGICO
5.1 Índice de Acidez en aceite de palma y palmiste
5.1.1 Importancia
Este análisis sirve para determinar el índice de acidez que este
contenido en el aceite, en este caso el que es trasladado para su
posterior refinamiento, si el aceite presenta un parámetro menor
que 5% esto va a producir costos elevados porque en la refinería
se le tendrá que agregar solución de soda caustica para
normalizar la acidez. (Lab. Control de la calidad. Naturaceites)
5.1.2 Objetivo
Determinar el índice de acidez contenido en el aceite crudo
de palma y palmiste
5.1.3 Metodología
Se taró el Erlenmeyer de 250 ml limpio y seco en la balanza
analítica.
Se pesó entre 5 y 7 gramos del aceite a analizar y anotar el
peso de la muestra con exactitud al tercer decimal
(miligramo).
Se calentó 100 ml de alcohol neutralizado, evitando que
hierva.
Se agregó 75 ml de Alcohol neutralizado en el Erlenmeyer que
contiene la muestra de aceite y luego agregar 3 gotas de
fenolftaleína.
Se agito vigorosamente la solución.
Se tituló con la solución de hidróxido de sodio 0.25N
agregándola gota a gota, hasta que apareció una coloración
roja que se mantiene por 30 segundos.
19
Si la coloración no persistía se continuó titulando hasta
que permaneció por 30 segundos.
5.1.4 Materiales y equipo
Balanza analítica con exactitud de 0.001 g.
Beacker plástico de 400 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Erlenmeyer de 500 ml
Bureta de 25 ml con incertidumbre menor a 0.05 ml
Probeta de100 ml
Estufa eléctrica
Base con pedestal
Porta bureta
Termómetro de 0 a 150 °C
5.1.5 Reactivos
Solución de hidróxido de sodio 0.25 N (0.25 mil/litro).
Alcohol etílico al 96% mínimo de pureza, neutralizado con
hidróxido de sodio.
Fenolftaleína al 1% en alcohol etílico.
5.1.6 Fecha de realización
Esta actividad se realizó del 01 de agosto al 25 de
septiembre de 2013.
5.1.7 Responsables
Auxiliar de laboratorio
Alumno practicante
20
5.1.8 Resultado
En el análisis de acidez realizados de aceite de palma y palmiste
se pudo determinar que el índice se mantenía entre un rango de 5
a 6% en las muestras.
5.1.9 Análisis crítico
Según los datos establecidos por la extractora de aceite la
acidez de aceite de palma y aceite de palmiste no debe superar el
9% por lo durante la realización de los análisis se obtuvieron
datos positivos y el aceite cumple con la acidez adecuada.
5.1.10 Conclusiones
El índice de acidez en aceite crudo de palma y aceite de palmiste
se evaluó constantemente ya que es un factor importante en la
producción de aceite, siendo un parámetro de valoración del
aceite en la recepción de refinería, los índices de acidez
oscilaron entre los 5 y 6 por ciento, por lo que su estado es
estable.
5.1.11 Recomendaciones
Realizar esta prueba durante cada producción, ya que un aceite
con alta acidez puede aumentar la acidez del total del aceite
almacenado.
5.2 Humedad en Aceite de Palma y Aceite de Palmiste
5.2.1 Importancia
Es importante que la acidez se mantenga en el parámetro no mayor
a 0.20 ya que así se van a producir atrasos, costos en el proceso
posterior al despacho debido a la presencia de demasiada agua en
el proceso de refinación. (Lab. Control de calidad. Naturaceites)
21
5.2.2 Objetivo
Determinar el porcentaje de agua contenido en el aceite de
palma y palmiste
5.2.3 Metodología
Se colocó la capsula de aluminio en el determinador de
humedades.
Se oprimió la tecla enter dos veces y en el display
aparecerá los gramos y temperatura configurada.
Se pesó 5 gramos de aceite en la capsula de aluminio y se
anotó el peso en miligramos en libro de apuntes.
Se presionó el botón enter y se verificó que este
programado para trabajar a 105 ºC para 5 minutos.
Se colocó la capsula de aluminio con la muestra de aceite
dentro del analizador.
Se cerró la tapa del analizador y asegúrese que este bien
cerrado.
Se presionó el botón ENTER en el analizador.
Al transcurrir los cinco minutos sonó una alarma que indicó
que el análisis de humedad ha concluido.
Se anotó el porcentaje de humedad indicado en el registro de
humedades de aceite
Se retiró la muestra de aceite y se desechó en un recipiente
de aceite.
5.2.4 Material y Equipo
Capsula de aluminio
Recipiente de plástico
Balanza de Humedades
22
5.2.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó del 01 de agosto al 25 de
septiembre de 2013.
5.2.6 Responsable
Encargado de laboratorio
Alumno practicante
5.2.7 Resultados
Durante los análisis de humedad realizados en los meses de
agosto y septiembre se pudo determinar el porcentaje de
humedad contenido en el aceite de palma y palmiste se
mantenía en un parámetro entre 0.20-0.25
5.2.8 Análisis Crítico
Los valores que indica la empresa que el parámetro ideal son
resultados inferiores a 0.20, pero los análisis realizados
durante la estancia en esta empresa se mantenían entre 0.20 y
0.25, superando ligeramente los parámetros establecidos, por
lo que se debe evaluar los puntos críticos del proceso.
5.2.9 Conclusión
En la realización del análisis de humedad en el aceite de
palma y en el aceite de palmiste se determinó que resultados
superiores a 0.20, trae desventajas para la extractora y
refinadora, sobre todo porque altos índices de humedad
disminuye la calidad de aceite.
23
5.2.10 Recomendación
Realizar un análisis del proceso y evaluar los puntos
críticos para disminuir los valores de humedad en el aceite.
5.3 Índice de Deterioro a la blanqueabilidad (DOBI)
5.3.1 Importancia
Este análisis es de vital importancia ya que si el parámetro
es menor que 3.1 el aceite ya no puede ser comestible por
motivo de que se ha quemado y el color va a quedar fijo y
será más difícil el blanqueamiento esto implica más gastos y
tiempos muertos para el productor. (Cenipalma. 2004)
5.3.2 Objetivo
Determinar el índice de deterioro a la blanqueabilidad
contenido en el aceite de palma por medio del análisis
de DOBI
5.3.3 Metodología
Se Calentó la muestra de aceite de palma no más de
50ºC sin sobrecalentar la muestra.
Se pesó 0.10 a 0.125 gramos de aceite de palma en un
balón aforado de 25 ml previamente tarado.
Se llenó con solvente n-hexano el balón de 25 ml a la
medida de aforo.
Se mezcló bien la solución.
Se lavó la celda del espectrofotómetro con solvente n-
hexano luego lávelo con la mezcla de solución.
24
Se encendió el espectrofotómetro GENESYS 10 UV (el
botón de encendido se encuentra en la parte posterior
del aparato).
Luego se esperó que el equipo caliente y efectué la
calibración automáticamente
Posteriormente se presionó el botón TEST que se
encuentra abajo del display.
Luego se presionó la tecla verde de arriba (ANALISIS
ALMACENADOS)
Después se presionó la tecla LLAMAR ANALISIS
Se colocó la celda en posición B (blanco).
Luego se colocó la muestra a analizar en la celda No. 2
y cierre la tapa del equipo.
Se presionó la tecla verde de arriba CORRER ANALISIS.
Se presionó el botón ENTER.
Se esperó que el aparato efectué las lecturas y muestre
los resultados.
Se Anotaron los resultados que aparecen en el display
del aparato, en el formato
5.3.4 Material y equipo
Espectrofotómetro Genesis 10 UV.
Recipiente de plástico
Balón aforado de 25 ml
Celdas de cuarzo
Balanza analítica
Estufa eléctrica
Papel mayordomo
5.3.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó del 01 de agosto al 25 de
septiembre de 2013
25
5.3.6 Responsable
Encargado de laboratorio
Alumno practicante
5.3.7 Resultados
Durante las pruebas realizadas en producto terminado de
aceite rojo de palma se obtuvieron resultados generalmente de
3.2 y 3.3, permaneciendo en el rango establecido con la
empresa, garantizando la calidad del producto.
5.3.8 Análisis Crítico
Si el aceite rojo de palma se encuentra en el rango de
coloración entre 3.1 – 3.6, puede someterse al proceso de
refinación debido a que los datos obtenidos indican que
durante la blanqueabilidad del aceite este perderá la
coloración, y tomara las características de mantecas y
aceites comercializables.
5.3.9 Conclusión
Se determinó el índice de deterioro de blanqueabilidad en
aceite rojo de palma, verificando que durante cada producción
de aceite, este no hay perdido sus características y no haya
desnaturalizado los ácidos grasos quemándolos, y provocando
una coloración permanente, ya que provocaría perdida de la
calidad del producto.
5.3.10 Recomendación
Realizar un formato para base de datos de las pruebas de
blanqueabilidad diarias por el departamento de aseguramiento
de la calidad.
26
5.4 Análisis de pérdida de aceite en lodos
5.4.1 Importancia
Este análisis es de gran importancia ya que sirve para la
corrección de estándares que se salen de control en proceso y
asa mismo para las pérdidas de aceite que se pueden estar
teniendo. (Cenipalma. 2006)
5.4.2 Objetivo
Determinar el porcentaje de pérdida de aceite en lodos
de centrifugas y florentinos
5.4.3 Metodología
Tomar una muestra del proceso, depositándolo en el
envase identificado.
Agitar bien la muestra para homogeneizarla para llenar
los tubos de ensayo hasta la marca de 10 ml con su
respectiva muestra, identificando claramente cada uno de
los tubos de ensayo.
Colocar los tubos de ensayo en la centrífuga en su
respectivo orden de proceso. Es importante conservar un
mismo orden para evitar confundir las muestras. Cerrar
la centrífuga.
Verificar que en la pantalla de la centrifuga Rotofix 32
esté programada para operar a 3000 rpm durante 5
minutos.
Encender la centrífuga presionando el botón identificado
con “START”.
Al terminar el tiempo programado, abrir la centrifuga y
en el mismo orden que fueron ingresados, sacar los tubos
de ensayo, midiendo cada una de las fases que se separan
27
en el tubo de forma que la sumatoria de 100%, anotando
los valores en el registro de control
5.4.4 Materiales y equipo utilizado
Centrífuga con cabezal flotante capaz de trabajar 3000
rpm
Tubos de ensayo graduados para la centrífuga.
Toma muestras.
Guantes de cuero.
Beaker plástico de 300 ml
5.4.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó del 01 de agosto al 25 de
septiembre de 2013.
5.4.6 Responsable
Encargado de laboratorio
Alumno practicante
5.4.7 Resultados
Los análisis realizados durante las prácticas se determinó el
porcentaje de las pérdidas que habían en las centrifugas y en
la entrada y salida de florentinos y este dato rondaba en
centrifugas un 92% y en florentinos fue de 98% de lodos y el
restante era aceite.
5.4.8 Análisis Crítico
Los resultados obtenidos garantizaban que el porcentaje de
pérdida es mínimo ya que el porcentaje de pérdida de aceite
era inferior al 10%, que es el porcentaje máximo de perdida
que establece la empresa
28
5.4.9 Conclusión
Con la realización de análisis del porcentaje de pérdida de
aceite en lodos, permite conocer si durante el proceso existe
fugas excesivas de aceite que pueda disminuir la
productividad de la empresa, este análisis se realización
mediante centrifugación.
5.4.10 Recomendación
Realizar una boleta de control de pérdida de aceites
acumulativos, y realizar un informe mensual sobre los
porcentajes obtenidos.
5.5 Índice de peróxido en aceite de palma
5.5.1 Importancia
El análisis de índice de peróxido en aceite de palma es de
vital importancia ya que con este análisis se determina el
grado de oxidación del aceite o ranciamiento. Siendo una de
las principales pruebas de calidad del aceite. (Bernal, 1968)
5.5.2. Objetivo
Determinar el índice de peróxido presente en el aceite
de palma y palmiste.
5.5.3 Metodología
Pesar 5 gr de aceite en la balanza digital en un
Erlenmeyer
A esa misma muestra Agregar 30 ml de agua
desmineralizada
Después Agregar 30 ml de ácido acético
Luego agregar 1.5 ml de yoduro de potasio
29
Seguidamente se deja reposar la muestra en donde no
tenga contacto con la luz por 1 minuto
Pasado el minuto se agregan 5 gotas de almidón
Agitar la muestra hasta esperar algún cambio como
coloración negra en la superficie.
5.5.4 Material y equipo
Pipeta
Erlenmeyer
Bureta de 100 ml
Balanza digital
5.5.5 Reactivos
Ácido acético
Agua desmineralizada
Yoduro de potasio
Almidón
5.4.5 Fecha de realización
Esta actividad se realizó del 01 de agosto al 25 de
septiembre de 2013.
5.4.6 Responsable
Encargado de laboratorio
Alumno practicante
5.4.7 Resultados
Se pudo determinar mediante el análisis realizado el grado de
peróxido el cual se mantuvo en 0 en todas las pruebas que se
analizaron.
30
5.4.8 Análisis Crítico
Los resultados obtenidos en la determinación de peróxido
fueron de 0% garantizando que no existe ranciamiento del
aceite almacenado, provocado por bajos índices de acidez.
5.4.9 Conclusión
Como parte del control de calidad se verificó las condiciones
del aceite de palma y palmiste almacenado, para garantizar
que no existieran rasgos de ranceamiento se realizó la prueba
de peróxido la cual siempre indico valores de 0%.
5.4.10 Recomendación
Verificar los porcentajes de los reactivos, para que los
resultados sean confiables.
31
VI. CONCLUSIONES
El índice de acidez en aceite crudo de palma y aceite de
palmiste se evaluó constantemente ya que es un factor
importante en la producción de aceite, siendo un parámetro
de valoración del aceite en la recepción de refinería, los
índices de acidez oscilaron entre los 5 y 6 por ciento,
por lo que su estado es estable.
En la realización del análisis de humedad en el aceite de
palma y en el aceite de palmiste se determinó que
resultados superiores a 0.20, trae desventajas para la
extractora y refinadora, sobre todo porque altos índices
de humedad disminuye la calidad de aceite.
Se determinó el índice de deterioro de blanqueabilidad en
aceite rojo de palma, verificando que durante cada
producción de aceite, este no hay perdido sus
características y no haya desnaturalizado los ácidos
grasos quemándolos, y provocando una coloración
permanente, ya que provocaría perdida de la calidad.
Con la realización de análisis del porcentaje de pérdida
de aceite en lodos, permite conocer si durante el proceso
existe fugas excesivas de aceite que pueda disminuir la
productividad de la empresa.
Como parte del control de calidad se verificó las
condiciones del aceite de palma y palmiste almacenado,
para garantizar que no existieran rasgos de ranceamiento
se realizó la prueba de peróxido la cual siempre indico
valores de 0%.
32
VII. RECOMENDACIONES
Realizar la prueba de acidez durante cada producción, ya
que un aceite con alta acidez puede aumentar la acidez del
total del aceite almacenado.
Realizar un análisis del proceso de extraccion y evaluar
los puntos críticos para disminuir los valores de humedad
en el aceite.
Realizar un formato para base de datos de las pruebas de
blanqueabilidad diarias por el departamento de
aseguramiento de la calidad.
Realizar una boleta de control de pérdida de aceite
acumulativas, y realizar un informe mensual sobre los
porcentajes obtenidos.
33
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Bernal G. 1968. Control de extractoras y métodos de
análisis de laboratorio y control rápido de producción.
Colombia.
2. Corporación Centro de Investigación de Aceite (Cenipalma)
2004. Informe de labores 2004. Documento Interno.
Valoración estadística de las metodologías empleadas en
los balances de pérdidas de aceite. Bogotá, Colombia.
3. Corporación Centro de Investigación de Aceite (Cenipalma)
2004. Informe de labores 2004. Documento Interno.
Estandarización de la técnica analítica para la
determinación de ácidos grasos libres presentes en el
aceite crudo de palma. Bogotá, Colombia.
4. Corporación Centro de Investigación de Aceite (Cenipalma)
2004. Informe de labores 2004. Documento Interno. División
de usos y procesos industriales. Bogotá, Colombia.
5. Duran Q. 2001. Evaluación de Proceso de Extracción de
aceites, Bogotá, Colombia. Pág. 367 - 385.
6. Información de Finca el Pataxte, El Estor. (en línea).
Consultado el 24 de agosto de 2013. Disponible en
http://es.scribd.com/doc/27014918/monografia-estor-izabal.
34
IX. ANEXOS
Figura. A1.
Primeros procesos de extracción de aceite de palma africana
Fuente: Avalos, Lester Omar, ITECNOR PS, 2013.
Figura. A2.
Vista aérea de la planta extractora de aceite
Fuente: Avalos, Lester Omar, ITECNOR PS, 2013.
35
Figura. A3.
Muestras de aceite rojo de palma y aceite de palmiste
Fuente: Avalos, Lester Omar, ITECNOR PS, 2013.
Figura. A4.
Recepción de frutos en el área de procesamiento
Fuente: Avalos, Lester Omar, ITECNOR PS, 2013.