intÉrÊts nutritionnels des aliments issus de lagriculture biologique formation diététiciennes...
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INTÉRÊTS NUTRITIONNELS DES ALIMENTS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009
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Les aliments issus de l’agriculture biologique sont-ils de meilleure qualité?
Quels sont les critères de qualité d’un aliment ?
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La qualité nutritionnelle d’un aliment est lié à sa composition en :
Constituants bénéfiques Nutriments énergétiques : Protéines, Glucides ,
Lipides Micro-nutriments : Vitamines, minéraux, oligo-
éléments et phyto-nutriments (ex. : flavonoïdes, polyphénols…), fibres
Constituants indésirables résidus de pesticides, nitrates, métaux lourds,
mycotoxines, résidus de produits vétérinaires, germes pathogènes et parasites, allergènes
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Lectures de documents (étude AFSSA, QLIF, FiBL, DGCCRF, MDRGF) et Quizz sur 4 points fondamentaux :Résidus de pesticides -Résidus de métaux lourds-Présence d’OGM-présence de germes pathogènes et parasites-Teneurs en nutriments (P,L,V, vit, minéraux, phyto-nutriments)
Analyses de quelques études comparatives entre aliments « bio » et conventionnels
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Conclusion des différentes études
Résidus de pesticides Pas ou moins de résidus dans les produits biologiques
Métaux lourds Moins dans les produits bio
Risque OGM Limité au maximum dans la filière bio
Germes pathogènes Moins de risques en bio
Teneur en matière sèche Supériorité du bio
Teneur en protéines : Meilleur profil en acides aminés essentiels dans les
céréales biologiques mais qualité boulangère (richesse en gluten) inférieure pour les blés bio
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Conclusion des différentes études Qualité des lipides
Plus d’acides gras essentiels oméga 3 dans les produits bio (végétaux et animaux)
Vitamines et minéraux : Tendance à une légère supériorité des produits
biologiques Phyto-nutriments :
Très nette supériorité des produits biologiques
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Lectures de documents et quizz sur les points suivants :Risques liés aux nitrates Pesticides et système immunitaire (suppression des défenses, cancer, allergies, maladies auto-immunes)Pesticides et perturbations hormonalesPesticides et infertilitéPesticides et troubles neurologiques
Quels sont les dangers liés aux résidus de pesticides, pour la santé de l’homme ?
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Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires
Les nitrates destructeurs de vitamines (B et provit A) Toxiques chez le nourrisson À l’origine de certains cancers de l’estomac
Pesticides et système immunitaire Effet immunosuppresseur Cancers surtout
estomac,prostate,vessie,cerveau, leucémies…. Réactions allergiques (asthme, dermites, choc
anaphylactique) Maladies auto-immunes
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Résumé des Risques pour la santé liés à la présence de résidus phytosanitaires Pesticides et perturbations hormonales
Même à très faible dose, les pesticides peuvent avoir des effets importants sur toutes les glandes endocrines : Pancréas, thyroïde, ovaires Conséquences graves chez le fœtus
Pesticides et infertilité Baisse de fertilité masculine et féminine Risque d’avortement spontané plus fréquent
Pesticides et troubles neurologiques Perturbations du développement du système nerveux chez le
fœtus et les jeunes enfants Risque plus élevé des maladies de Parkinson et d’Alzheimer
chez les agriculteurs
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PESTICIDES : DANGEREUX A L’ETAT DE TRACES Conclusions du Pr Dominique
Belpomme Dans son rapport « ces maladies crées
par l’homme » « Ce n’est pas tant la dose de polluant
qui est dangereuse mais la répétition de doses mêmes infimes chaque jour depuis de nombreuses années » d’où l’explosion actuelle des cancers liés aux nombreuses substances cancérigènes présentes dans nos aliments.
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Dangerosité des techniques OGM
Conséquences du développement des OGM : Contamination galopante des espèces non OGM
En 2001 on recense déjà une contamination de 41 % des récoltes et des semences du maïs
Augmentation des quantités de pesticides utilisées et des résidus présents dans les productions Les plantes OGM y étant tolérantes, aucun contrôle des doses
utilisées Les adventices, les champignons, les parasites …deviennent de
plus en plus résistantes, il faut augmenter les traitements Augmentation du risque d’allergénicité
Déjà observé avec maïs OGMisé avec noix du Brésil…
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La qualité de notre alimentation est de plus en plus dépendante des transformations subies par le produit brut (végétal ou animal) pour devenir un aliment prêt à mangerQuels sont les cahiers des charges dans la filière bio?
DU CHAMP A L’ASSIETTE12
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Pas d’additifs de synthèse dans les produits bio
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Plat cuisiné bio avec poisson
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Étiquette cake non bio15
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Plat cuisiné non bio avec poisson
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Cahier des charges pour les produits transformés bio Interdiction d’utiliser des additifs de
synthèse Colorants, conservateurs, anti-oxydants,
émulsifiants, agents de sapidité, auxilliaires de fabrication….
L’utilisation d’additifs et auxilliaires technologiques est restreint à une liste positive (annexe VIII du règlement d’application)
L’irradiation des aliments est interdite
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Les additifs
Un additif est une substance ajoutée intentionnellement pour améliorer les qualités technologiques, organoleptiques, ou nutritionnelles d’un aliment La concentration maximale d’un additif ne doit
pas dépasser 1% Un auxiliaire de fabrication est un « additif
passager » utilisé au cours de la fabrication, il peut subsister à l’état de trace
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Etudes des dangers pour la santé de certains additifs Quizz d’après résultats d’études sur Effets allergisants Potentialités cancérigènes Effets métaboliques Effets neurotoxiques
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Risques toxicologiques de certains additifs de synthèse Réactions allergiques
Locales (lèvres, muqueuses digestives) Œdème de Quincke Asthme
Potentialités cancérigènes Effets métaboliques
Troubles digestifs Décalcification Hyperlipidémie Calculs rénaux
Effets neurologiques Hyperkynésie (enfant hyperactif)
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Le but principal du raffinage des aliments (céréales, huiles, sucre essentiellement) est de prévenir l’altération de ces aliments en supprimant leurs composants les plus fragiles (ou oxydables) et d’allonger ainsi leur durée de stockage.L’absence de résidus de traitements phytosanitaires permet d’utiliser les aliments issus de la filière biologique sans raffinage
Aliments non raffinés21
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Conséquences du raffinage sur les qualités nutritionnelles des aliments
Les aliments raffinés n’apportent que des « calories vides »
Les céréales : complètes, elles sont nos meilleures sources de magnésium, vit B et vit E; raffinées, elles ont perdu fibres, minéraux et vitamines
Les huiles : non raffinées, elles apportent oméga 3 et 6, vit E, mucilages, lécithine
Le sucre : complet, il apporte beaucoup de minéraux ; blanc, il n’apporte aucun minéraux
Le sel : complet, il est gris et contient tous les oligo-éléments de la mer; raffiné, il n’apporte que le NaCl et des additifs anti-agglomérants
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Riz complet et riz raffiné ou « blanc »
Le raffinage du riz entraîne une perte en fibres vitamines et minéraux proche de 60%. le riz blanc ne contient plus de vitamines B1
Le riz complet contient 7% de protéines, assez bien équilibrées en AAE. Le riz complet est riche en minéraux (Ca, P, Zn, K, Mg), en Vit B et en oligo-éléments.
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Vos questions24
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LES ALIMENTS « SPÉCIFIQUES » DE L’ALIMENTATION BIOLOGIQUE
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Les fruits et légumes fraisIntérêts du
bio :Absence de résidus de
pesticides et OGMPas
d’irradiationPlus de phyto-
nutriments protecteurs
Plus de diversitéPlus de saveurs
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Les céréales complètes
Épeautre Quinoa
OrgeMillet
Intérêts du bio :Absence de résidus de
pesticides Meilleure qualité des protéines (profil AAE)Plus grande diversité intérêt non raffiné : Apport supérieur en minéraux et oligo-
éléments, vit B et E, AAE, fibres
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Les légumineuses
Pois cassés
Azukis
Lentilles
vertesLentilles
corail
Pois chiches
Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides Plus grande
diversitéPlus grande
richesse minéralePlus de saveurs
Temps de cuisson + courts (peau moins épaisse)
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Le soja et ses dérivésIntérêts du bio :
Non OGMAbsence de résidus de pesticides
Meilleure qualité des protéines (profil AAE)
Produits transformés : sans
additifs de synthèse
Respect des savoirs faire traditionnel
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Lait et produits laitiers Intérêt du bio Durées de pâturages en moyenne X 2
Alimentation basée sur l’herbe lait + riche en oméga 3 et autres micronutriments
Soins homéopathie et phytothérapie si besoin de soins allopathiques temps de déclassement X2
Production moyenne 5000 l/an contre environ 8000 l/an en conventionnel Laits plus riches en P, L, oméga 3, vit A et D
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Volaille et œufs
Intérêt du bioAccès au plein air obligatoire, densité en bâtiment moins importanteAlimentation 100 % biologique : mélange de céréales et végétaux frais
En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie.
Qualité de chair supérieure (meilleur rapport maigre /gras) pas de résidus médicamenteux
Qualité nutritionnelle des œufs : plus riches en oméga 3, vit A et Vit D
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Viandes bio
Respect du lien au sol et bien-être animal. Le plus souvent possible élevage en plein air et en prairies naturelles
Alimentation 100 % biologique autorisation exceptionnelle d’utiliser au maximum 10% d’aliments non biologique, en cas de sécheresse notamment
En cas de maladies : phytothérapie, aromathérapie, homéopathie et métallothérapie.
Qualité de la viande : pas de résidus médicamenteux, meilleur rapport maigre gras, meilleur rapport oméga 6 (AA) / oméga 3 (ALA,EPA,DHA)
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La charcuterie bio
- Viandes et graisses animales en provenance d’animaux élevés selon le cahier des charges bio
- Séchage à l’air ou fumage à froid avec bois non traités
- Ajout d’ingrédients : sel de Guérande, herbes et épices issus de la filière AB
- colorants et additifs de synthèse sont interdits - Remarque : l’ajout de sels nitrités (salpètre) est
autorisé pour les jambons blancs et les saucisses fraîches
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Poissons d’élevage label bio : frais et surgelés,
le cahier des charges français date de l’an 2000Sites de production sélectionnés dans eaux sans pollutions et obligation pour l’éleveur de protéger la qualité de l’eau (auto-épuration, capacité de production limitée à 100 tonnes/an)Les poissons sont élevés dans d’immenses cages flottantes ou dans des bassins (densité maximale : 35 kg / m3 (contre 100 kg en non bio))
Alimentation : 40 % de farines de poissons; 30 % d’huiles de poissons et 30 % de produits végétaux (oléagineux et protéagineux) ; ingrédients en provenance de pêches d’espèces gérées par quota, ou de chutes de poissons destinées à l’alimentation humaine ou de « poissons fourrage » élevés en bio, la part végétale est100 % biologique
Sont interdits (autorisés en non bio) : stimulateurs de croissance, additifs médicamenteux, colorants, hormones)
Prévention des maladies : Qualité des eaux, intégrité physique du poisson, qualité de l’alimentation, adjonction d’huiles essentielles bio dans l’alimentation.
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Poissons sauvages : conserves et fumés selon cahier des charges bioEn conserve
Au naturel : thon en provenance pêche à la ligne À l’huile : avec huile d’olive ppf biologique : thon, sardines, maquereaux, truites Fumés : saumon, maquereaux, truites, harengsSalage au sel marin au sel « sec » (en non bio, le salage se fait par injection de saumure saléeFumage à température très basse (moins de 25 °C) pour éviter toutes particules cancérigènes et préserver les oméga 3 : le poisson fumé peut être considéré comme cruFumage à partir de bois de hêtre ou d’aulne non traités
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Les fruits séchés et oléagineux
Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides Absence de
conservateurs allergisants
(sulfites)
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LES HUILES DE PREMIÈRE PRESSION À FROID
Préservation de tous les nutriments précieux des graines oléagineuses (oméga 3 et oméga 6, vit E, lécithine, mucilage, molécules aromatiques
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Les sucres non raffinés
Intérêts du bio :Absence de résidus de pesticides
Grande richesse en minéraux et oligo-éléments
Index glycémique plus
bas Moins cariogène
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Focus sur le raffinage des huiles et du sucre
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EXTRACTION DES HUILES
Acide phosphorique
soude
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Rappels sur les différents acides gras Il existe 3 catégories d’acides gras : les
constituants des triglycérides de n’importe quel corps gras alimentaire Les AGS (saturés) : fonction énergétique ;
nocifs lorsqu’ils sont consommés en excès Les AGMI (mono-insaturés) : fonction
énergétique ; sans danger pour la santé (sauf prise de poids!) même en excès
Les AGPI (poly-insaturés) : fonction « plastique » et métabolique Avec les deux familles oméga 3 et oméga 6
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Les Acides gras poly-insaturés trans
A partir de 60 °C, La forme géométrique des molécules AGPI se modifie , elle passe de la forme « cis » à la forme trans
Les AGPI trans sont produits artificiellement au cours de l’extraction à chaud des huiles et de l’hydrogénation partielle des AGPI au cours de la fabrication des margarines
Ils sont dangereux car ils se substituent aux AGPI cis sans pouvoir assurer leurs fonctions métaboliques bloquent les chaînes métaboliques utilisant les AGPI cis.
risques: de la production du LDL « mauvais » cholestérol De l’athérosclérose : Responsables n°1 des pathologies cardio-
vasculaires d’apparition de certains cancers (sein, côlon) des pathologies de dégénérescence
CONSEIL : les limiter au maximum (moins de 5 g / J)
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Configurations « cis » et « trans »
2 configurations possibles pour les doubles liaisons C = C configuration « trans »
atomes d’hydrogène situés de chaque côté du plan de la liaison configuration « cis »
atomes d’hydrogène du même côté de la liaison
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Caractéristiques des huiles bio de PPF
Huile pressée sans chauffage préchauffage de 40°C à 60°C possible des graines pas d’altération des constituants (AGPI) de la
graine garantie que T° sortie de l’huile 40 °C
selon conditions de l’extraction à froid dureté de la graine, vitesse de la presse…
Vérification des critères de qualité indispensables couleur, odeur, saveur, acidité Analyse biochimique
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Caractéristiques des huiles ppf extraites de graines issues de l’Agriculture
Biologique aucun traitement au cours de la culture et du stockage
Attention au risque de développement de moisissures toxiques (afflatoxines)
contiennent AG insaturés contenus dans la graine préservation qualités biochimiques des AG fragiles
Oméga 3 et 6 dans leur forme géométrique « cis » Mucilages (protection des muqueuses digestives) Molécules anti-oxydantes (tanins, poly-phénols,
flavonoïdes) Vit E Molécules aromatiques (odeur, saveur, propriétés
médicinales) exemptes de tout résidus (hexane et autres
solvants)
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Conservation et stockage des huiles ppf
Constituants très fragiles oméga 3 et 6 réactifs et oxydables +++
contiennent naturellement des anti-oxydants : de la vitamine E ou alpha tocophérol naturel Des polyphénols et flavonoïdes
Protection de l’action de la lumière, chaleur et O de l’air Dans bouteilles de verre opaque conservation impérativement au frais
voir au réfrigérateur pour huiles de noix, de cameline ou de chanvre
Délais de conservation 6 mois pour la plupart 3 à 4 mois pour les trois plus fragiles (noix, cameline, chanvre)
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Utilisations des huiles bio ppf Utilisation selon leur richesse en AGMI et
AGPI à froid exclusivement (colza, tournesol, noix, carthame) cuissons légères (sésame) cuissons plus élevées (olive) Fritures : arachide ou mélanges spéciaux (palme,
tournesol et carthame oléîque)
Utilisation en restauration collective Pour les assaisonnements :
l’huile de colza au prix modéré pourra être introduite régulièrement + l’huile de noix et l’huile d’olive occasionnellement pour leurs goûts exceptionnels
Pour les cuissons et fritures Les mélanges spéciaux à base d’huiles bio de
tournesol ou de carthame oléïque, de coût modéré et de saveur neutre
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Comparaison de 3 sucres : blanc, roux, complet
Sucre blanc
Sucre roux
Sucre complet (rapadura)
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Fabrication du sucre
Le saccharose extrait de la betterave sucrière ou de la canne
à sucre Fabrication du sucre de canne
intégral coupe de la canne et pressage chauffage du jus recueilli dans des chaudrons
en fer sirop obtenu est refroidi et battu
cristallisation grossière sucre intégral ou complet
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Fabrication du sucre de canne roux
Le sirop peut être « lavé et filtré » élimination des parties colorées et non cristallisables
Le sirop est à nouveau chauffé, concentré sous vide et cristallisé
obtention d’un sucre lavé roux ou blond selon le nombre de cycles « lavage-cristallisation »
NB: les « déchets » éliminés sont extrêmement riches en minéraux après concentration par évaporation ils
donnent la mélasse
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Fabrication du sucre raffiné blanc
Après obtention d’un sucre « lavé » blond Le sucre peut subir des opérations chimiques
de raffinage pour éliminer totalement toutes traces de minéraux et obtenir du saccharose pur
Les produits utilisés sont : le carbonate de sodium, la soude et l’acide sulfurique dont il reste des traces dans le produit fini
La filière bio n’utilise que de manière exceptionnelle le sucre blanc
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Intérêt des sucres de canne biologiques Absence de résidus phytosanitaires
La culture de la canne à sucre non bio est une des plus grande consommatrice de produits phytosanitaires pollutions et problèmes de santé gravissimes (cf Cuba)
Plus grande richesse minérale Plus grande richesse des sols enrichis naturellement
avec composts… Saveurs et couleurs des sucres complets et intégraux
varient en fonction des terroirs et des méthodes de lavage et de séchage
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Sucre complet Rapadura
Sucre « roux » Sucre blanc
Saccharose 74-92 g 96-97 g 99,6 g
Glucose 2-11 g 0-1 g 0 g
Fructose 3-12 g 0-1 g 0 g
Protéines 0,4-1,1 g 0 g 0 g
Potassium 600-1100 mg 15-150 mg 3-5 mg
Magnésium 100-180 mg 13-20 mg 0 mg
Calcium 50-170 mg 75-95 mg 10 – 15 mg
Phosphore 14-80 mg 3-4 mg 0,3 mg
Fer 3-5 mg 0,5-1,3 mg 0,1 mg
Vitamines
Provitamine A 3,9 mg 0 mg 0 mg
Vitamine B1 0,14 mg 0,01 mg 0 mg
Vitamine B2 0,14 mg 0,006 mg 0 mg
Vitamine B6 0,4 mg 0 mg 0 mg
Vitamine C 38 mg 0 mg 0 mg55
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Utilisation des sucres de canne non raffinés en cuisine collective Pour leur intérêt minéral et leur faible pouvoir
cariogène (études menées par Dr Beguin en Suisse pendant 20 ans auprès enfants orphelinat) 50 g de sucre rapadura / j couvre 1/3 environ des
besoins en calcium, fer et nombreux oligo-éléments
Pour leur saveur et parfum exotiques Rapadura ou sucre roux : Dans les desserts
lactés, compotes de fruits Sucre « blond » pour pâtes à gâteaux, meringues
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VOS QUESTIONS57
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Bibliographie
Faut-il manger bio ? : Pr henri JOYEUX éditions FX de Guibert
Email : [email protected] Ces maladies crées par l’homme : Pr Dominique
BELPOMME Pesticides, révélations sur un scandale français :
Fabrice NICOLINO Ed Fayard + sites internet www.qlif.org www.pesticides-etudes.mgdrgf.org www.natpro.be. www.fnab.org
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