introducción al análisis de riesgos aplicado a la industria de alimentos
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INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE
RIESGOS APLICADO A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fernando Sampedro, PhD
Universidad de Minnesota
Agenda presentación
• Contexto actual de la inocuidad de alimentos
• Conceptos y definiciones en análisis de
riesgos
• Herramientas disponibles para la evaluación y
gestión de riesgos aplicados a la industria de
alimentos
Cadena de producción global
• Producimos más rápido y llegamos más lejos
• Obtenemos ingredientes en cualquier parte del mundo
• Tratados de libre comercio:
– Latinoamérica-Unión Europea-USA-China
De donde viene el riesgo?
Coste en la salud pública de las ETAs • Subestimado en la mayoría de países
• Difícil de estimar el número real de casos: – Pirámide de brotes
• Según un estimado del CDC el número de casos reportados en un país debería multiplicarse por 2x-142x para obtener el numero exacto
• Costes indirectos – Absentismo en el trabajo por enfermedad
– Coste de retirada de producto
– Impacto en la marca
– Multas y litigios judiciales
– Turismo
Casos reportados
Casos reales
Estudio OMS Carga mundial ETAs
Estudio OMS Carga mundial ETAs
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/
Herramienta OMS online por regiones
Costa Rica pertenece a AMRB
Preguntas
1. Que herramientas científicas conozco para
la gestión del riesgo?
2. Tengo implementada una cultura de
inocuidad en mi empresa?
3. Como puedo establecer alianzas con la
academia?
Cultura de la inocuidad
• Proactivos
– Producto no solo cumple con la legislación sino es inocuo (medidas adicionales)
– No podemos esperar a que se produzca un brote alimentario para tomar medidas
• Responsabilidad
– Entender las consecuencias de la no-inocuidad
– Inocuidad no es una ventaja competitiva es una tarea de todos
• Tomando decisiones objetivas y basadas en ciencia
Alianzas público-privadas
Herramientas disponibles • Priorización
– Matrices de decisión
– Risk Ranger
• Microbiología predictiva – COMBASE
– Pathogen Modeling Program
– MicroHibro
– ICMSF
– FSPP
• Modelos de ajuste a los datos – GINAFIT
– DMFIT
• Webs de información de evaluación de riesgos – FoodRisk (http://foodrisk.org/)
– QMRA Wiki
• Software online ER • Campylobacter/Salmonella-
Pollo (WHO)
• Cronobacter-Formula infantil (WHO)
• Metodos de muestreo (WHO) • Microbiológico
• Histamina
• Aflatoxinas
• IRISK-Evaluacion de riesgos cuantitativo (FDA)
• Software • @Risk
• Cristal Ball
Peligro vs. Riesgo
• Peligro
– Agente biológico,
químico o físico capaz
de provocar un efecto
nocivo para la salud
• Riesgo
– Probabilidad de
ocurrencia de un peligro
y la severidad del efecto
nocivo para la salud
• Cual es la probabilidad de tener Salmonella en el
alimento y cuales serán los efectos para la salud del
consumidor?
Variabilidad vs. Incertidumbre
• Variación natural que ocurre
en cualquier sistema
biológico
• Ej.: Condiciones de la
materia prima, carga
microbiana
• Siempre vamos a tener
variabilidad en nuestro
proceso por muchos datos
que tomemos
• Falta de conocimiento
de un proceso
• Ej.: Grado de
recontaminación,
crecimiento vida útil
• La podemos reducir al
tomar datos o tener
mayor información
Que es el enfoque de riesgo?
• Ser capaz de identificar y evaluar el riesgo
• Ser más eficiente (mas recursos donde existe
un mayor riesgo)
• Ser capaz de diseñar un plan de muestreo
que se enfoque en los alimentos y peligros de
mayor riesgo
• Ser capaz de gestionar el riesgo mediante el
uso de herramientas de análisis de riesgos
utilizando los datos disponibles
Que es el análisis de riesgos?
• Herramientas científicas que permiten estimar el riesgo para una población por el consumo de alimentos contaminados
• Se basan en toda la cadena y permiten estimar el impacto en salud pública tras la aplicación de intervenciones
• Se basan en la ciencia, transparencia e independencia
Ámbito internacional
• Análisis de riesgos en alimentos (Codex)
• Análisis de riesgos en sanidad animal (OIE)
• Análisis de riesgos en salud vegetal (IPPC)
• Análisis de riesgos ambientales (EPA)
Análisis de
Riesgos
Priorización
Evaluación
Gestión
Comunicación
Análisis de riesgos
• Priorización de riesgos:
– Cual es la combinación peligro-alimento de mayor
riesgo?
• Evaluación de riesgos:
– Cual es el riesgo para la salud de tener un peligro
en el alimento?
• Gestión de riesgos
– Qué medidas de control debo aplicar para que el
producto sea inocuo?
• Comunicación de riesgos
– A lo largo de todo el proceso
Cuándo un país decide hacer una
evaluación de riesgos?
• Evaluar el impacto en la salud de una población
de:
– La presencia de un peligro conocido en el alimento
(ej. aflatoxinas, E. coli STEC)
– La presencia de un nuevo peligro (ej. dioxina)
– El uso de una nueva tecnología (ej. OGM,
nanotecnología, irradiación)
• Priorizar los recursos de inspección y vigilancia
• Evaluar diferentes medidas de mitigación
Como aplican los países el AR?
• Cada país establece su nivel adecuado de protección (NAP) en salud pública (ej. menos de 5 casos de Listeria por 100.000 habitantes)
• Para cumplir con el NAP se establece el Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) (ej. menos de 100 UFC/g para Listeria, menos del 10% de Salmonella pollo crudo)
• La industria necesita cumplir con el OIA pero también puede tener sus propios objetivos a lo largo de la cadena (Objetivos Rendimiento)
• Nivel Adecuado de Protección (ALOP) (Gob.): – Disminuir los casos de Salmonella en un 20% hasta
2020
– Disminuir la prevalencia de Listeria monocytogenes en la cadena cárnica en un 50% hasta 2020
• Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) (Gob.): – Ausencia en 25 g, 325 g en el momento del consumo
– Menos de 103 UFC/g de S. aureus en el consumo
• Objetivo de rendimiento (industria): – Ausencia de Listeria monocytogenes en 325 g tras la
etapa de cocción del jamón cocido
• Criterio de proceso (industria): – Reducción de 5 log durante el proceso de
pasteurización
• Medida de control (industria/Gob.): 72°C, 20 s
Qué pasa si mi país no tiene OIA?
• CODEX
– Criterios microbiológicos en alimentos
– Límites máximos de peligros químicos en alimentos (pesticidas, antibióticos, etc.)
– Aditivos permitidos en alimentos
• FSIS o FDA
– Procesos de cocción validados (T-t) para productos cárnicos, enlatados
– Curvas de enfriamiento (C. perfringens)
• UE
– Criterios generalmente más exigentes
Riesgo biológico vs. químico
• Riesgo biológico
– Efecto salud conocidos
– Respuesta immediata
– Datos solo de
presencia/ausencia
– Tolerancia 0
• Riesgo químico
– Efecto salud difícil estimar
– Respuesta a largo plazo
– Datos de concentración
(ej. ppm)
– Límites máximos
Herramientas disponibles • Priorización
– Matrices de decisión
– Risk Ranger
• Microbiología predictiva – COMBASE
– Pathogen Modeling Program
– MicroHibro
– ICMSF
– FSPP
• Modelos de ajuste a los datos – GINAFIT
– DMFIT
• Webs de información de evaluación de riesgos – FoodRisk (http://foodrisk.org/)
– QMRA Wiki
• Software online ER • Campylobacter/Salmonella-
Pollo (WHO)
• Cronobacter-Formula infantil (WHO)
• Metodos de muestreo (WHO) • Microbiológico
• Histamina
• Aflatoxinas
• IRISK-Evaluacion de riesgos cuantitativo (FDA)
• Software • @Risk
• Cristal Ball
Priorización de riesgos
• Asignar más recursos dónde hay más riesgo
• Más recursos significa:
– Capacitarse y recolectar información acerca del
peligro/alimento
– Establecer métodos de control específicos para el
peligro y tenerlos validados
– Diseñar un plan de muestreo que
verifique/monitoree que el proceso funciona
Herramientas de priorización de
riesgos
• Matrices de decisión
• Árboles de decisión
• Risk Ranger (hoja en Excel)
• Estudio de incidencia de ETAs (OMS)
• Nos permiten estimar cual es la combinación
patógeno-alimento de mayor riesgo, o cual es
el proveedor de mayor riesgo
Evaluación de riesgos
• Análisis de la información existente acerca de un peligro y estimación del riesgo existente para una población al consumir el alimento contaminado
• Puede incluir una etapa de evaluación de la exposición para evaluar si mi producto cumple con la legislación vigente
• Para ello tengo que tener mis métodos de control validados
Datos disponibles • Legislación nacional e internacional (ej.
pasteurización leche 72°C, 15 s)
• Literatura científica y software
• Muestreo en fábrica (indicadores)
• Inoculación experimental patógenos
(validación)
• Curvas de crecimiento durante el
almacenamiento
• Presencia/ausencia y recuentos (UFC/g)
Validación
• Cada cuánto limpio y desinfecto y a que
concentración?
• Tengo validada la combinación T-t para los
patógenos de interés?
• Tengo validadas mis curvas de enfriamiento?
• Tengo validada mi vida útil?
– A la temperatura real del mercado (4°C?)
Herramientas de evaluación de
riesgos
• Microbiología predictiva (COMBASE, PMP)
– Base de datos de crecimiento e inactivación de
patógenos en soluciones modelo y alimentos
– Conocer el crecimiento de patógenos a
diferentes Tªs al cambiar las condiciones del
alimento (pH, aw, %sal)
– Conocer el grado de inactivación de patógenos
en diferentes combinaciones t-T y condiciones
del alimento
– Estudios de validación de vida útil y tratamientos
de cocción
Herramientas de evaluación de
riesgos (II)
• Microbiología predictiva II (GinaFit, DMFit)
– Hojas en Excel que nos permiten ajustar
nuestros datos a modelos predictivos
– Obtener parámetros del modelo que nos
permiten hacer predicciones a otras condiciones
no estudiadas
– Estudios de validación de vida útil, tratamientos
de desinfección, cocción, ahumado, etc.
Herramientas de evaluación de
riesgos (III)
• Poultry tool (online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de Salmonella
spp y Campylobacter spp. en la cadena avícola
• Cronobacter sakazakii en fórmulas infantiles
(online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de C. sakazakii
y la efectividad de las medidas de control
• FDA-iRISK (online)
– Evaluar el riesgo en cualquier alimento por la
presencia de un peligro biológico o químico
Herramientas de evaluación de
riesgos (IV)
• @RISK (Palisade Corp.) y Crystall ball
(Oracle Corp.)
– Programa en Excel que permite construir tu
propio modelo de evaluación de riesgos
– Necesitas conocimientos de estadística y
simulación
Gestión de riesgos
• Establecer nuevos métodos de control para
reducir el riesgo por la presencia de un
peligro
• Asegurar que mi producto cumple con la
legislación (nacional o mercado destino)
• Diseñar un plan de muestreo que me permita
verificar/monitorear que el proceso funciona
Herramientas de gestión de riesgos
• Ecuación ICMSF
– Permite validar mi proceso frente a un OIA
• Diseño planes de muestreo (microbiológico,
aflatoxinas y histamina) (FAO/OMS)
– Permite diseñar mi plan de muestreo
dependiendo de la prevalencia del peligro, el tipo
de plan y el nivel de confianza (ej. 95%)
International Comission on
Microbiological Specifications in
Food (ICMSF)
• http://www.icmsf.org/index.html
• Han publicado 8 libros relacionados con
inocuidad de alimentos
• Han creado varias herramientas en Excel para
la validación de procesos y planes de
muestreo
Zwietering, M.H., Stewart, C.M., Whiting, R.C., International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (2010) Validation of control measures in a food chain using the FSO concept. Food Control 21, 1716-1722.
Conclusiones
• La priorización de riesgos nos permite:
– Priorizar los recursos basados en riesgo
• La evaluación de riesgos nos permite:
– Tomar decisiones con base científica y numérica
• La gestión de riesgos nos permite:
– Establecer mis métodos de control y
monitorearlos
