Introduzione alla cucina sostenibile

Anno 2011-12

Centro Sociale Centro Sociale

La Resistenza La Resistenza

Annalisa Malerba

Nota

Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta!

Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente - alla pagina Facebook .facebook.com/pages/Cucina-Resistente- di prossima apertura un blog per crescere insieme

Incontro numero 6Incontro numero 6

Cucina di PasquaCucina di Pasqua

7 marzo 20127 marzo 2012

Le ricette presentate al corso sono per lo più scaturite dalla mia fantasia. Solo in minima parte sono una rielaborazione personale nata dalla lettura di libri e siti web, soprattutto di area francofona e anglosassone.

Le foto sono state scattate da me..e si vede ;-)

Aperitivo Resistente

Ingredienti per un bicchiere da bibita: 80 ml succo di mela non zuccherato o

centrifugato di mela50 ml vino bianco secco10 ml spremuta di limoneUna spruzzata di succo di zenzeroUna spolverata di cannella

Procedimento:Mescolare gli ingredienti, freddi di frigorifero. Versare nel bicchiere. Per un effetto più festoso questo può essere preventivamente decorato nel bordo. Basta bagnare la circonferenza superiore nella spremuta di limone e poi passarla in un piattino contenente o granella di nocciole, o cocco (ovviamente Equo e Solidale!), o zucchero di canna grezzo, o mela secca polverizzata, o...

Fonte: il web

Bicchieri al cucchiaino

Ingredienti:Latte di soia, 50 mlOlio extravergine d'oliva, 230-250 mlLatte di pistacchio, 350 ml (ottenuto da 70 gr pistacchi sgusciati)Yogurt di soia lasciato scolare 48 ore, 300 grNocciole tenute a bagno qualche ora, 75 gr3 cucchiai amido di mais2 cucchiaini agar agarMezzo cipollotto a rondelleTimo e dragoncello, freschi o secchiPrezzemolo fresco

Procedimento: La sera prima mettiamo a mollo i pistacchi, tenendoli in frigo.Il giorno seguente prepariamo prima di tutto la panna di soia. Montiamo il latte di soia unendo a filo l'olio extravergine di oliva. Via via il composto diventerà solido.Per il latte di pistacchio, priviamo i semi della pellicina e mettiamoli nel bicchiere del frullatore con l'acqua e un pizzico di sale. Frulliamo a più riprese, finché ne risulterà una pappetta liscia e un liquido ben emulsionato. Filtriamo con un telo a maglie larghe posto al di sopra di un colino.

Sciogliamo nel latte di pistacchio la panna, l'amido di mais e l'agar agar. Inseriamo gli altri ingredienti, a parte le nocciole, che andranno aggiunte solo prima di cuocere, e il prezzemolo che andrà mescolato solo in fase di raffreddamento. Frulliamo il tutto fino a ottenere una crema omogenea, aggiungiamo le nocciole tritate al coltello. Portiamo a ebollizione, contiamo un minuto e spegniamo. Versiamo in una ciotola contenente il prezzemolo e mescoliamo vigorosamente . Livelliamo e lasciamo raffreddare.

Consiglio di servire in bicchierini trasparenti, accompagnato dalle zattere

Passaggio in zattereIngredienti:85 gr arachidi al naturale,

polverizzate 15 gr arachidi tritate al coltello60 gr malto d'orzo 50 gr farina tipo 110 gr farina di mais1 cucchiaino amido di mais

25 ml latte vegetale, noi assaggiamo soia e riso1 cucchiaio miglio cotto1 cucchiaino di lievito bio a base di cremortartaro1 pizzico sale marino integraleMezzo cucchiaino Garam masala, acquistato o preparato nella seguente variante: coriandolo, cumino, cannella, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, anice stellato, alloro.

Procedimento: prepariamo il miglio. Laviamolo bene sotto acqua corrente, tostiamo con un filo d'olio o anche senza e portiamo a cottura con 3 volumi d' acqua ogni volume di cereale. Scaldiamo appena il latte vegetale con il malto d'orzo, così da scioglierlo bene. Mescoliamo tutti gli ingredienti e lavoriamoli brevemente, come si trattasse di una pasta frolla. Stendiamo il composto in uno stampo da plum-cake unto o foderato con carta forno. Livelliamo per bene con una spatola, pennelliamo con un mix di malto d'orzo e latte vegetale e inforniamo a 180° per 35'. Un coltello inserito deve uscire pulito.

Lasciamo nello stampo finché si è raffreddato completamente, poi sformiamo.

Il giorno successivo tagliamo a fette di 3mm con un coltello ben affilato o con un filo da dolci.

Mettiamo a biscottare finché sono dorati e croccanti: servirà più o meno mezzora. E' importante stendere su carta forno e non creare sovrapposizioni.

Cocottine di primavera

Ingredienti:

Frumento ammollato da 36 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore, 250 ml

Cavolo rosso, 1/3

Cicerchie ammollate da 24 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore, 250 ml

(noi assaggeremo: ceci)

Bietole da costa, sia la parte verde che quella bianca

Cipolla rossa e bianca, mezza e mezza

Scalogno, un bulbo

Porro, 3 cm della parte bianca

Vino bianco secco

..e ancora..Sedano, due steliCarota, cinqueDaikon, mezza radiceFunghi secchi, 30 grAlloro, una fogliaOlio extravergine d'olivaAcqua, 3 ltSalvia secca sbriciolataSale in uscita

Per la crosta:Farina di farroVino bianco secco 1 parteOlio extravergine d'oliva 1 parteSaleAromi polverizzati

Per servire:Parmigiano resistente (vedi appendice)

Procedimento:Ammollare i funghi secchi per almeno tre ore.

Filtrare accuratamente e usare l'acqua per la zuppa. Affettare le verdure della grandezza desiderata. Farle stufare con l'olio e un goccio di acqua. Unire il vino bianco, goccia a goccia, e alzare la fiamma per fare evaporare l'alcool.

Versare il grano e il legume scelto, l'acqua, gli aromi, cuocere in pentola a pressione per 35' dal sibilo. Sfiatare, condire con il sale, richiudere e lasciare che il vapore crei nuovamente pressione.

Quando è ben fredda versare in cocottine di ceramica adatte alla cottura in forno.

Nel frattempo preparare l'impasto per la crosta: lavorare la farina con gli altri ingredienti fino a

raggiungere la consistenza di una frolla abbastanza asciutta. Modellare a palla, avvolgere

con un telo bagnato di vino bianco e tenere al fresco per almeno mezzora.

Al momento di usare, stendere a 2 mm con il matterello, aiutandosi con farina da cospargere

sul piano.Tagliare secondo la forma del bordo della

cocottina, tenendosi un cm e mezzo di margine. Adattarlo tenendolo non teso, sarà il vapore a

determinare il formarsi di una cupoletta.

Formare un motivo decorativo e appiccicarlo aiutandosi con un mix di latte vegetale e malto d'orzo, che andrà anche pennellato in superficie per donare un gradevole colore ambrato. Infornare a 180° per 15' o finché la crosta risulti ben cotta.Servire subito, ogni commensale si servirà della crosta come fossero crostini abbinati alla minestra.

Leprotti panciuti

Ingredienti:

Per la pasta:

Pasta di pane all'olio extravergine d'oliva o impasto per focaccia

Nell'assaggio: l'ultimo passaggio era stato lavorato con farina di mais, olio extravergine d'oliva, semi di girasole e di zucca tritati.

Per il ripieno:1. polpettone:borlotti già cotti, 700 mlceci già cotti, 500 mlamido di mais, 6 cucchiaiolio d'oliva extravergine, 8 cucchiaifarro decorticato, lessato con salvia e alloro, 300 mlparmigiano resistente versione calciante (vedi Appendice)2 cucchiai vino bianco1 dl latte vegetale, noi assaggiamo latte di riso100 gr mandorle

..e ancora..

porro, affettato 4 cucchiaisalvia seccasale aromatizzato alle erbebuccia di limone grattugiatanoce moscata1 cucchiaio farina mais1cucchiaio farina avena

2. porro:Verde dei porriAceto di vino biancoSale marino integrale

Per la coloritura finale:Mix di latte vegetale e malto d'orzo

Procedimento:Per il polpettone:Tenere le mandorle a bagno per una notte. Mescolare tutti gli ingredienti e passarli al mixer, tenendo da parte le mandorle che andranno tritate al coltello. Interessante anche tenere da parte un cucchiaio di ceci, di borlotti e di farro da aggiungere interi. Formare con le mani bagnate un salsicciotto, appoggiandosi su un foglio di alluminio. Avvolgere ben stretto facendo più giri e fissando a caramella.

Adagiare in acqua bollente salata, o inserire in un cestello per la cottura a vapore. Cuocere per almeno 30', girando spesso lato, o finché al tatto il polpettone è ben sodo. Far scolare bene e lasciar raffreddare perfettamente.Per il porro:Portare a ebollizione una miscela di acqua, aceto e sale marino integrale. Gettare la parte verde del porro, divisa nelle singole strisce, in modo che siano completamente immerse. Lasciare per 3'-5' secondo la grandezza: devono essere morbide e lavorabili. Scolare perfettamente e lasciar raffreddare.

I leprotti:

Stendere l'impasto scelto a 3-5 mm. Pennellare con un po' di olio e cospargere di pangrattato o di fette biscottate sbriciolate. Per ogni parte del corpo, procedere nel modo seguente: stendere le strisce di porro, tamponate con uno strofinaccio, coprendo l'impasto. Pareggiare il porro.

Avvolgere tutt'attorno il polpettone con le strisce verdi, poi avvolgere l'impasto attorno al porro. Modellare così il corpicino, le zampette, le orecchie, il volto. E' importante dare forme allungate e mantenere proporzioni simili per non rischiare differenze di cottura tra le parti.

Procedere a una serie di tagli a funzione sia decorativa sia di sfiato sulle varie parti del corpo. Decorare il volto con nocciole per il nasino e gli occhi e con spaghetti per i baffi. Sconsiglio gli stuzzicadenti, potenzialmente pericolosi.

Pennellare con un mix di malto d'orzoe e latte vegetale e infornare a 180° per almeno 35'.

Appena uscito dal forno. Ci tengo a sottolineare che le orecchie sono giù solo perché il forno an(n)archico ha dimensioni ben definite ;-)

Al taglio

Fondo a specchio per torte salate e affini

Ingredienti:Brodo vegetale, ml 500 (assaggeremo: brodo di

cottura di borlotti e ceci(Borlotti già cotti con salvia e alloro, 125 mlUn cucchiaio amido di maiscipolla rossa tritataUn cucchiaio vino rossoAceto aromatizzatoSale marino integraleCoriandolo, semi secchi

..e ancora..Germe di grano, un cucchiaioOlio extravergine d'oliva, 2 cucchiainoce moscatasalsa soiamalto d'orzo

Procedimento:Frullare tutti gli ingredienti. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando sempre. Versare bollente in un vaso a chiusura ermetica, chiudere bene, rovesciare a testa in giù per una proto-sterilizzazione. Lasciar raffreddare e tenere in frigo. Con queste proporzioni risulta un liquido vellutato che non solidifica.Per accompagnare pietanze fredde è gradevole servirlo tiepido: basta scaldarlo a bagnomaria nel proprio vaso.

Insalata di Pasqua

Ingredienti:SedanoCaroteRavanelliCipollottoLattuga da taglioCicoriaRavanelliSpinaci

..e per la vinaigrette..

100 ml olio d'oliva extravergine

30 ml aceto di vino bianco

1 gr sale marino integrale

10 gr senape in pasta

coriandolo, peperoncino e pepe verde, polverizzati

dragoncello, prezzemolo e cipollotto freschi a piacere

Una punta di scalogno

Procedimento: Preparare la vinaigrette con un po' di anticipo, passando al mixer tutti gli ingredienti. Conservare in frigo.Lavare e tagliare le verdure e condire all'ultimo momento.

Pastiera

Ingredienti:Per la frolla:500 gr farina tipo 1150 gr malto di riso100 gr amido di mais240 ml olio girasole bio deodorato 60 ml latte vegetale, noi assaggiamo sesamo1 pizzico saleBuccia di limone grattugiata1 bustina lievito a base di cremortartaro

Ripieno: cottura del frumento800 ml frumento già ammollato da 36 ore,

cambiando l'acqua ogni 12 ore1200 ml latte mandorla12 albicocche secche, tritate al coltelloun pizzico saleBuccia grattugiata di un cedro180 gr malto di riso

Ripieno – seconda parte:12 cucchiai amido di mais450 gr malto risobuccia grattugiata di 2 aranceVaniglia in polverecannella1 cucchiaio agar agar1200 gr ricotta resistente – vedi Appendice,Oppure800 gr firm tofu +400 ml yogurt di soia, preparato

partendo da latte di soia dolcificato con maltoOppure1200 gr silken tofu

Procedimento:Per la frolla:Scaldare il latte il minimo indispensabile per

sciogliervi il malto. Lasciar raffreddare perfettamente, poi montare con l'olio. Impastare rapidamente tutti gli ingredienti con la punta delle dita, raccogliere a palla e mettere al fresco per almeno mezzora, avvolto in un canovaccio umido.

Ripieno – il frumento:Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti e portare a

cottura. I chicchi devono rimanere sodi e masticabili e il liquido deve assorbirsi completamente.

Ripieno – II parte:Montare il tofu con lo yogurt e il malto. Unire tutti

gli altri ingredienti. Quando è ben freddo, mescolarvi il frumento cotto.

La pastiera:Foderare uno stampo da crostata con carta forno.

Stendere la frolla aiutandosi con un po' di farina da spolverare sulla spianatoia. Foderare lo stampo, avendo cura di lasciare un bordo alto almeno 2 cm. Versare il ripieno, livellarlo. Pennellare di latte e malto d'orzo il bordo così da donare un colore ambrato.

Cuocere a 160° per 15', poi a 180° per 25'. Lasciar raffreddare perfettamente nel proprio stampo, poi sformare, adagiare su un disco di cartone e imballare con pellicola trasparente. In frigo si conserva 4-5 giorni. Servire fredda con la Crema al rosmarino scaldata a bagnomaria nel proprio contenitore.

Crema al rosmarinoIngredienti:

500 ml latte di avenaOrzo decorticatoAlloro, una foglia1 gr rosmarino secco 150 gr malto di riso integraleCrema di mandorle, un cucchiaioDue cucchiai olio di girasole bio deodoratoScorza di un quarto di limone, grattugiata3 cucchiai vino bianco secco

..e ancora..Farina di mais integrale 25 grFarina tipo 1, 100 gcurcumaFichi secchi, uno tritatoUn pizzico di sale

Procedimento:Portare a ebollizione il latte vegetale e il rosmarino. Spegnere, lasciar riposare un paio di minuti, filtrare ed eliminare il rosmarino. Nel Attendendo che si raffreddi, lessare l'orzo con 3 parti di acqua, un pizzico di sale e l'alloro. Frullarne 50 gr con il vino bianco e unirlo al resto degli ingredienti. Mescolare bene il tutto. Alla fine unire anche un cucchiaio di orzo lesso, che lasceremo intero.

Consiglio di iniziare sciogliendo il malto nel latte, mentre ancora questo si sta raffreddando, e una volta fredda la mistura unendo tutti gli altri ingredienti, ben setacciati.Portare a cottura su fiamma bassa, mescolando sempre. All'ebollizione abbassare ulteriormente e contare una decina di minuti. Se asciuga troppo, unire goccia a goccia altro latte vegetale. Versare in una salsiera che possa essere intiepidita a bagnomaria.

La serviremo intiepidita con la nostra pastiera, però è' ottima anche servita da sola a fine pasto, in una coppetta, accompagnata da un buon vino bianco cui si voglia dare risalto. In questo caso, consiglio di foderare il fondo con una mela o una pera affettate e di tenere la crema piuttosto spessa. Se si vuole rovesciabile, unire un cucchiaino di agar agar prima di mettere sul fuoco o asciugare un quarto d'ora dopo l'ebollizione.

Tabella di marcia!

Giovedì 5, seraMettere a bagno il frumento che servirà per la

pastiera e per la zuppaVenerdì 6, mezzogiornoIniziare a preparare la pasta per il leprotto, se

scegliamo il procedimento con pasta madre. Mettere a bagno borlotti e ceci.

Venerdì 6, seraPreparare le zattere. Mettere a bagno le

mandorle per il polpettone.

Sabato 7, mattinaPreparare la pastiera. Cuocere l'orzo per la crema. Mettere a mollo i pistacchi per il latte. Cuocere borlotti e una parte dei ceci per il leprotto. Mettere a bagno i funghi secchi.Sabato 7, pomeriggioPreparare la crema per la pastiera. Preparare il polpettone per il leprotto e i porri sbollentati. Cuocere il leprotto. Preparare la vinaigrette.

Sabato 7, seraPreparare l'aperitivo e conservarlo in frigo, in una bottiglia ben chiusa. Preparare i bicchieri al cucchiaino. Biscottare le zattere.Cuocere la zuppa per le cocottine e conservare in frigo. Preparare la pasta per la loro crosta. Preparare il fondo a specchio per i leprotti.

Domenica 8, mattinaDecorare i bicchieri per l'aperitivo. Preparare l'insalata.Stendere la pasta per le cocottine e infornarle all'ultimo momento. Organizzarsi per presentare la crema al rosmarino tiepida.

Appendice

Bevanda di semi oleaginosi

Ingredienti, per un lt di acqua:130 gr mandorle sbucciateoppure110 gr noccioleoppure110 gr nocioppure130 gr sesamo

oppure110 gr anacardioppure110 gr semi di zuccaoppure110 gr semi di girasoleun pizzico di sale

Procedimento:tenere a bagno i semi per almeno una notte, se estate consiglio di metterli in frigo. Colare e gettare l'acqua. Versare il litro di acqua e frullare a più riprese, azionando la macchina una decina di volte. Filtrare con un telo da cucina, strizzare, imbottigliare e conservare in frigorifero.

Noi assaggeremo: latte di semi oleaginosi e uvetta1 lt di acqua1 manciata di uvetta160 gr tra mandorle, noci, nocciole, anacardi, arachidi, sesamoun pizzico di sale

Parmigiano Resistente

a) Versione calciante

Sesamo

Mandorle

Nocciole

Noci

b) Versione ferrante

Germe di frumento

Pistacchi

Anacardi

Semi zucca

Semi lino

Procedimento:Tritare i semi e macinarli con un macinaspezie o, in mancanza di supporti manuali, con un macinacaffé elettrico, avendo cura di azionare a brevi impulsi per non surriscaldare.Aggiungere sale marino integrale a piacere

Purée con polvere magica calciosa (in alto) e ferrosa (in basso)

Attenzione! Se usato per le gratinature avere cura di non bruciare: l'olio contenuto nei semi reagisce più velocemente del formaggio animale. Per ottenere una crosticina croccante nei piatti al forno, mescolare semi oleosi e pangrattato e cospargerli sul piatto prima di azionare il grill.

Ricotta resistente

Ingredienti per una ricottina:

Yogurt di soia, 250 ml più un cucchiaio

Malto di riso, la punta di un cucchiaino

Sale della Marina di Cervia, la punta di un cucchiaino

Procedimento:

versare i 250 ml di yogurt di soia in un pentolino e portare a ebollizione. Non dovrebbe attaccare, ma diamo una mescolata. Vedremo, via via che la temperatura sale, separarsi i fiocchi dal siero. Nel frattempo sciogliamo malto e sale nel cucchiaio di yogurt che avremo tenuto da parte. Quando il contenuto del pentolino bolle, contiamo un paio di minuti. Una volta spento, versiamo in un colino e lasciamo che il siero scenda. Lo potremo usare come impacco per i capelli.

Flocculazione della ricotta

Flocculazione della ricotta:

- l'inizio (foto in alto)

- il processo completo (foto in basso)

Il contenuto del colino ora va amalgamato con lo yogurt tenuto da parte e versato nuovamente nel colino. Sovrapponiamo un peso e teniamo in frigo, possibilmente coperto con un canovaccio, per 12-24 ore, quindi consumiamo. E' meno digeribile rispetto al tofu, ma altrettanto versatile. Per chi la vuole più corposa, al posto dello yogurt non bollito si aggiunge nel passaggio finale panna di soia

Foto in alto: i fiocchi vengono sottoposti alla prima scolatura

Foto in basso: i fiocchi miscelati con il resto degli ingredienti, messi a scolare

Inizia la scolatura

Il prodotto finale!

La maggior parte del siero si separa all'inizio

Fonte: il web

Auguri!Auguri!