INVESTIGACION

Ácido peracético

El ácido peracético es un eficaz desinfectante que consiste en una combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético. Este actúa con un amplio poder oxidante, posee un mayor espectro de acción y es efectivo en presencia de materia orgánica y de aguas duras. Asimismo, el ácido peracético no afecta al medio ambiente y se descompone en poco tiempo dejando como residuo agua, oxígeno y ácido acético. Además, por requerir bajas concentraciones su costo es moderado.

Cómo cocer las verduras

La cocción de los vegetales facilita su ingestión y le confiere mejores características organolépticas, pero existe también una pérdida importante de vitaminas hidrosolubles, que pasan al líquido de cocción, en especial la B1 y la C (entre un 25 y un 60%). Los minerales no se destruyen, pero pasan al líquido de cocción.

Las pérdidas se producen por:• Oxidación. • Altas temperaturas. • Demasiado tiempo de cocción.• Disolución en el líquido de cocción. Para reducir al mínimo las pérdidas debemos: • Cocinar, cuando se pueda, al horno y con piel (pimientos, patatas). • Cortar en porciones grandes para reducir pérdidas en contacto con el agua. • Cocinar en la mínima cantidad de agua. Son óptimas las ollas a presión y las cocciones al vapor. • Aprovechar el agua de cocción. • Si es posible, añadir a la cocción unas gotas de zumo de limón o vinagre para favorecer el medio ácido y así proteger las vitaminas.http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55_vegetales.pdf

El calor y otras condiciones relacionadas con la cocción pueden destruir o llevarse los nutrientes de las verduras. Las vitaminas del grupo B y los antioxidantes se destruyen fácilmente con las altas temperaturas empleadas en la cocción. Otras vitaminas y nutrientes pueden quedar intactas, pero se escurren con el agua. En este caso, puedes utilizar el agua de la cocción para darle sabor a sopas y salsas y así recuperar los nutrientes.La niacina y la biotina del grupo de vitaminas B sobreviven a la mayoría de las condiciones de cocción, según la Universidad de Akron. La vitamina K también es resistente al calor. Sin embargo, muchas otras vitaminas, incluyendo las A, C, D, B-1, B-2, la riboflavina y el ácido fólico, son sensibles al calor y pueden perderse o destruirse al cocinar la verdura hervida o al vapor.http://www.ehowenespanol.com/vegetales-cocidos-pierden-propiedades-nutritivas-info_126708/

Escaldado: Proceso que consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo o aplicando vapor. Limpia la superficie de la verdura, abrillanta los colores y ayuda a retardar la perdida de vitaminas.

http://www.depadresahijos.org/INCAP/verduras.pdf

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Evita la generación de incrustacionesDispersa eficazmente Lodos que contienen calcio, magnesio, hierro, cobre y aceites.http://www.gulfengineering.com/msds/wm_msds/g103%20pds.pdf

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Destrucción de oxigeno residual (catalizada por sulfito de sodio)Su uso evita la corrosión por oxígeno en forma de “pitting” en la caldera y en el sistema de agua de alimentación http://www.gulfengineering.com/msds/wm_msds/g150%20pds.pdf