irradiação de alimentos

5/7/2018 Irradiação de Alimentos - slidepdf.com

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO..............................................................................................................................3

1 HISTÓRICO ...................................................................................................................................4

2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE RADIAÇÕES ..................................................................5

2.1 CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES DE INTERESSE EM ALIMENTOS ......5

3 EFEITOS DAS RADIAÇÕES SOBRE OS ALIMENTOS .................................................7

4 PROCESSOS UTILIZADOS NA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS .............................8

5 DOSES DE RADIAÇÃO APLICADAS ...................................................................................96 CONDIÇÕES DO ALIMENTO PRESTES A SER IRRADIADO

..................................10

7 EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA PELO USO DE RADIAÇÕES ................11

7.1 DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS POR RADIAÇÕES ...........................................11

7.2 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DE PESTES ........................................................12

7.3 IRRADIAÇÃO EM CARNES .....................................................................................................12

7.4 IRRADIAÇÃO EM OVOS ..........................................................................................................13

7.5 IRRADIAÇÃO EM FRUTOS DO MAR ...................................................................................13

8 VALOR NUTRICIONAL DO ALIMENTO IRRADIADO ..................................14

9 A IRRADIAÇÃO E A INDÚSTRIA - ASPECTOS DE SEGURANÇA E MEIO

AMBIENTE ...............................................................................................................16

10 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS IRRADIADOS ........................................18

11 SEGURANÇA ALIMENTAR ..................................................................................19

12 CUSTOS DO ALIMENTO IRRADIADO ..............................................................20

CONCLUSÃO ..............................................................................................................................21

ANEXOS ........................................................................................................................................22



INTRODUÇÃO

Desde a Antigüidade, quando o homem passou a dominar técnicas de conservação,

mesmo que rudimentares, como a salga, a desidratação, pela exposição de carne, por exemplo,

ao sol; a conservação dos alimentos se tornou um problema para o homem. A partir de então o

homem pôde fixar-se em um local e ali morar, porém, precisava garantir que o alimento

obtido tivesse alguma resistência a fatores como tempo, temperatura e microrganismos.

Com o passar dos anos, diversas técnicas para aumentar o tempo de conservação dos

alimentos foram sendo desenvolvidas. No último século, diversas outras tecnologias foram

desenvolvidas. Dentre elas, destaca-se a utilização de radiação ionizante.

O processo irradiação de alimentos envolve a exposição do produto a quantidades

cuidadosamente controladas de radiação por um tempo específico para atingir o objetivo

desejável. O processo não pode aumentar o nível normal de radioatividade do alimento,

tomando-se cuidado com o tempo de exposição do alimento a radioatividade e a quantidade

de energia que é absorvida.

Tal método tem como objetivo prevenir a proliferação de microrganismos que

causam a deterioração dos alimentos, assim como pode também retardar o processo de

amadurecimento de certas frutas e vegetais.

Neste trabalho, este processo será explanado de forma simplificada, de modo a dar

uma noção geral de como se aplica e como interfere na qualidade final do produto.

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DESENVOLVIMENTO

1 HISTÓRICO

A tecnologia de radiação ionizante aplicada à conservação de alimentos é nova, se

comparada a outros processos de conservação como salga, desidratação entre outras. Porém, desde o

final do século XIX este tipo de técnica vem sendo empregado, ainda que como objeto de pesquisas

científicas.

Já em 1989, o Massachussetts Institute of Technology (MIT) desenvolve pesquisas na área

de radiações ionizantes. Um pouco mais tarde, por volta de 1914, institutos e universidades européias,

especificamente na França e Alemanha, também começaram a desenvolver pesquisas nesta área. Em

1929, o emprego de radiação ionizante em alimentos foi patenteado nos Estados Unidos.

Com o fim da II Guerra Mundial, quando os Estados Unidos atacaram o Japão com a bomba atômica, a população mundial de uma maneira geral começou a encarar qualquer processo

radioativo com um certo temor de que fosse prejudicial, haja vista a quantidade de deformações

causadas pela radiação emitida pela bomba na população japonesa.

Entretanto, em 1950, os primeiros resultados positivos envolvendo o uso de radiação

ionizante em alimentos foram apresentados.

Em 1963, nos EUA, o FDA aprovou uma lista com alimentos cujo tratamento com radiação

estaria liberado. A partir de então, novas resoluções contendo novos alimentos e doses de radiações permitidas têm sido editadas.

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2 CONCEITOS BÁSICOS SOBRE RADIAÇÕES

Os termos utilizados neste trabalho serão explanados nesse tópico para que seja possível um

melhor entendimento do mesmo.

A radiação pode ser definida como emissão e propagação de energia através do espaço ou

de um meio material. Quando esta energia radiante incide sobre um alvo qualquer, diz-se que ocorre

irradiação.

As unidades utilizadas para medir a dose de energia ionizante emitida são o RAD, que é a

unidade de dose absorvida equivalente a absorção de 100ergs/g de matéria. Em artigos científicos e

em livros e publicações recentes, e mesmo nas legislações, a unidade utilizada é o Gray (Gy). 1 Gy é

igual a 100 rad, que é igual a 1J/kg. Há ainda o roentgen, que é a unidade utilizada para expressar a

dose de exposição aos raios X ou gama.

Para a conservação dos alimentos, o tipo de radiação mais importante é a de naturezaeletromagnética, sendo aquelas com comprimento de onda mais curtos, as mais nocivas aos

microrganismos presentes nos alimentos. Dentre as radiações eletromagnéticas, as radiações

ionizantes são mais empregadas.

2.1. CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES DE INTERESSE EM ALIMENTOS

1 – Luz Ultravioleta – É um poderoso agente bactericida, porém, não é ionizável.Age no microrganismo alterando sua carga genética, causando a morte das células dos

microrganismos. Os raios ultravioletas inibem a síntese de DNA, RNA e proteínas. Este tipo

de radiação possui um poder de penetração baixo, sendo por isso utilizada na esterilização de

superfícies de alimentos. O uso de luz ultravioleta pode causar rancificação em lipídios e

descoloração de vegetais.

2 – Raios β – Podem ser definidos como um fluxo de elétrons emitidos por substâncias

radioativas. Não possuem grande capacidade de penetração, sendo por isso utilizados com o mesmofim dos raios ultravioleta. Os raios β são acelerados em aceleradores de partículas, de modo que

ganham energia para então serem utilizados nos alimentos.

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3 – Raios Gama – São radiações eletromagnéticas emitidas pelos núcleos excitados de

elementos como Co60 e Ce137. Como são subprodutos da fissão atômica, são mais baratos do que, por

exemplo, os raios β, que necessitam de um acelerador de partículas, geralmente extremamente caro.

Os raios gama possuem grande poder de penetração.

4 – Raios X – São produzidos pelo bombardeamento de metais pesados com elétrons

de alta velocidade, dentro de um tubo com vácuo. Possuem características parecidas com as

dos raios gama.

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3 EFEITOS DAS RADIAÇÕES SOBRE OS ALIMENTOS

Os efeitos indesejáveis da radiação sobre o alimento podem ser causados tanto no processo

em si como em reações posteriores ao mesmo.

A água sofre radiólise, segundo a equação:

3H20H + OH + H202 + H2

Ocorre a formação de radicais livres, que atuam na deterioração causando mudanças

organolépticas indesejáveis. O uso de atmosfera livre de O2 impede a formação de peróxidos, evitando

a oxidação do produto. A radiólise também pode ser inibida quando se realiza a radiação em alimentos

congelados.

As proteínas e compostos nitrogenados são sensíveis à radiação, pois pode-se formar NH 3,

H, CO2 e H2S.

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4 PROCESSOS UTILIZADOS NA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

Radapertização – equivalente à esterilização obtida por tratamento térmico. Utiliza doses

maiores de radiação. Os alimentos radapertizados podem sofrer deterioração pós-processamento pela

ação de suas enzimas.

Radicidação – pode ser comparada à pasteurização do leite, pois reduz o número de

patógenos não esporulados, com exceção de vírus (sendo que estes não devem estar presentes

inicialmente no alimento).

Radurização – Melhora a qualidade higiênica do alimento, através da redução substancial

do número de microrganismos viáveis que provocam deterioração do alimento. Requer doses menores

do que na radapertização.

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5 DOSES DE RADIAÇÃO APLICADAS

- Doses baixas (<1kGy) provocam a inibição de brotamento e também provoca a morte de

insetos;

- Doses médias (1kGy – 10kGy) causam uma redução das populações de bactérias e fungos

presentes na superfície ou no interior de alimentos;

- Doses altas (10kGy – 45kGy) provocam a destruição de populações de microrganismos,

inclusive patógenos e esporulados como C. botulinum

.

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6 CONDIÇÕES DO ALIMENTO PRESTES A SER IRRADIADO

Antes de serem irradiados, os alimentos precisam se adequar a alguns parâmetros, para que

a radiação seja, de fato, um método eficiente de conservação.

Os alimentos devem estar frescos e serem de boa qualidade. Qualquer sinal de deterioração,

por menor que seja, já é condição para a não realização do processo de irradiação. Além disso, o

alimento deve ser submetido a uma limpeza prévia, de forma a reduzir a quantidade inicial de

microrganismos presentes. Desse modo, a dose de radiação utilizada pode ser menor do que aquela

necessária para um alimento que não tenha sido limpo.

Alimentos irradiados devem ser acondicionados em embalagens com barreiras físicas à

recontaminação de microrganismos após o processo de irradiação. Uma vez submetidos ao processo,

estes alimentos não podem mais ser irradiados.

Por fim, deve-se utilizar de algum método, seja ele branqueamento ou tratamento térmico,de modo que as enzimas presentes no alimento sejam destruídas, já que a irradiação não garante a sua

inativação. As enzimas quando não destruídas podem causar deterioração enzimática pós-

processamento.

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7 EXTENSÃO DA VIDA DE PRATELEIRA PELO USO DE RADIAÇÕES

A vida de prateleira de frutas, vegetais, carnes, pescados e frutos do mar pode ser aumentada

pelo emprego de baixas doses de radiação e refrigeração, sem modificar o “flavour” ou textura do

alimento. Alguns produtos possuem uma vida de prateleira extremamente curta, como é o caso de

frutas e verduras. Isso torna quase que indispensável o emprego de algum método que prolongue sua

validade. O aumento proporcionado pela irradiação chega, muitas vezes, a duas vezes o tempo de

conservação original. Quando o processo é aliado a um armazenamento refrigerado do produto, a

validade chega a aumentar ainda mais.

A aplicação de radiação em frutas e vegetais nem sempre é interessante, pois dependendo

do estado fisiológico dos mesmos podem ocorrer mudanças na cor ou textura, ou em ambos. Pode-se

ainda aplicar a irradiação em diferentes períodos de desenvolvimento do vegetal. Por exemplo, em

morangos, quando se irradia o fruto antes de amadurecer, o desenvolvimento da cor vermelha é prejudicada. A irradiação antes do amadurecimento também retarda o amadurecimento. A seguir são

discutidos meios através dos quais as radiações atuam no sentido de prolongar a vida de prateleira dos

produtos alimentícios.

7.1 DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS POR RADIAÇÕES

Microrganismos diferentes possuem respostas diferentes quando submetidos à radiação. Acapacidade de se proteger das radiações depende de vários fatores ligados a constituição do

microrganismo. Esta capacidade é denominada radio-resistência.

Em geral, bactérias Gram-positivas são mais radio-resistentes do que bactérias Gram-

negativas. Obviamente, organismos esporulados são mais resistentes do que os não esporulados.

Existem microrganismos que suportam muito bem a ação de radiações ionizantes. Dentre

eles, cita-se o Deinococcus radiodurans, Deinobacter grandis, Acinetobacter radioresistens, entre

outros. Por outro lado, há aqueles microrganismos que são sensíveis às mínimas doses de radiação.Destacam-se neste grupo as pseudomonas e flavobactérias.

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A radio-resistência de cada espécie de microrganismo está também ligada a outros fatores e

condições do alimento a ser irradiado.

Em alimentos com carga microbiana elevada, uma determinada dose de radiação fará

menos efeito do que quando esta mesma dose for aplicada em um alimento com baixo número de

microrganismos. Deve-se, portanto, controlar a dose de radiação aplicada de acordo com as condições

do alimento e do organismo tipicamente presente no mesmo.

Outro fato importante que relaciona a radio-resistência e o meio em que o alimento está

submetido é o pH do meio e também a constituição. Tem-se, por exemplo, que alimentos em soluções

protéicas são mais resistentes do que aqueles encerrados em soluções tampões. Neste caso, as

proteínas exercem um efeito radioprotetor.

A presença ou ausência de O2 também exerce influência na radio-resistência. Do mesmo

modo, meios contendo substâncias redutoras possuem capacidade de tornar o ambiente anaeróbio

(pela redução do meio, indisponibilizam O2 presente no mesmo). A bactéria Escherichia coli quando

em meio anaeróbio tem sua radio-resistência aumentada em 3 vezes.

Em alimentos desidratados, observa-se um menor efeito da radiação quando esta incide

sobre o microrganismo, que por estar com sua célula desidratada, reduz a ocorrência da radiólise. Os

alimentos congelados são mais resistentes que aqueles resfriados ou a temperatura ambiente.

A fase mais resistente de um microrganismo é quando este se encontra em período latente.

7.2 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO DE PESTES

O maior problema encontrado na preservação de grãos e produtos derivados de grãos é a

infestação por insetos. A maioria das pestes não é de quarentena, mas causam enormes danos em

produtos armazenados. A irradiação tem se mostrado como um meio eficaz no controle de ataque de

insetos e uma excelente alternativa ao metil brometo, largamente utilizado como fumigante paracontrole de insetos. O uso deste produto tem sido restringido já que contribui para a degradação da

camada de ozônio. A irradiação não provoca nenhum dano à camada de ozônio.

As doses requeridas de radiação para o controle de pragas são baixas. Pode-se utilizar o

processo em armazéns de grãos, farinhas, cereais, feijão, frutas secas, castanhas e outros tipos de

produtos desidratados, incluindo peixe desidratado. Uma embalagem adequada é necessária, a fim de

se evitar uma reinfestação.

7.3 IRRADIAÇÃO EM CARNES

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A aplicação de doses apropriadas de irradiação em carnes resulta na eliminação da

Salmonella e E. coli, além de parasitas como Trichinella. Entretanto, o Clostridium botulinum,

produtor da toxina botulínica não é eliminado. Doses muito altas seriam necessárias para controlar esta

bactéria.. Desse modo, mesmo irradiadas, as carnes devem ser armazenadas em ambientes

refrigerados. A irradiação de carnes não prejudica as propriedades sensoriais do produto. Sendo assim,

a carne tratada com irradiação possui o mesmo aspecto daquelas tratadas pelos métodos tradicionais

de conservação.

7.4 IRRADIAÇÃO EM OVOS

A irradiação é um método capaz de destruir S. enteritidis em ovos. As doses

recomendadas possuem capacidade de eliminar patógenos e ainda assim não alteram as

características sensoriais dos ovos. Estudos mostram que não são notadas diferenças

organolépticas entre ovos tratados com irradiação e aqueles não submetidos a este processo.

Maioneses feitas com ovos irradiados e com ovos não irradiados também não tiveram

diferença significativa em termos de característica sensorial.

7.5 IRRADIAÇÃO EM FRUTOS DO MAR

As normas e critérios para irradiação de frutos do mar não estão claramente definidos assim

como estão para ovos e produtos cárneos em geral. Entretanto, assim como em carnes e ovos, a

irradiação se mostrou bastante efetiva na eliminação de patógenos. Estudos mostram que pequenas

doses de radiação são suficientes para reduzir os patógenos do tipo Vibrio para níveis indetectáveis.

As qualidades sensoriais também não são afetadas.

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8 VALOR NUTRICIONAL DO ALIMENTO IRRADIADO

O valor nutricional do alimento irradiado é afetado da mesma maneira que alguns

outros métodos de processamento e preservação de alimentos usados com a mesma finalidade.

Como a irradiação é um “processo a frio”, isto é, não aumenta substancialmente a temperatura

do alimento que está sendo processado, perdas nutrientes são pequenas e significativamente

menores do que perdas associadas com outros métodos de preservação, tais como

enlatamento, secamento e pasteurização.

A mudança no valor nutritivo causada pela irradiação depende de inúmeros fatores.

Estes incluem a dose de irradiação a que o alimento foi exposto, tipo de alimento, embalagem

e condições do processo, como a temperatura durante a irradiação e no armazenamento.Carboidratos, proteínas e gorduras são os componentes principais dos alimentos.

Estes macronutrientes fornecem energia e servem para o crescimento e a manutenção do

corpo. Extensas pesquisas têm mostrado que tais macronutrientes, submetem-se a mínimas

mudanças durante a irradiação, mesmo em doses superiores a 10kGy. Similarmente, os

aminoácidos essenciais, minerais e a maioria das vitaminas não sofrem perdas significativas.

Os diferentes tipos de vitaminas têm sensibilidades variáveis em relação à irradiação

e a alguns outros métodos de processamento de alimento. A sensibilidade das vitaminasdepende da complexidade da estrutura do alimento e da solubilidade da vitamina na água ou

na gordura. A irradiação das vitaminas em soluções puras resulta em uma destruição

considerável destes compostos, como apresentado em alguns relatórios na literatura. Por

exemplo, a vitamina B1 (tiamina) em solução aquosa teve perda de 50% após a irradiação de

0,5kGy, enquanto a irradiação de um ovo inteiro desidratado com a mesma dose causa menos

de 5% destruição da mesma vitamina. Isto é devido à mútua ação protetora de vários

constituintes do alimento.As perdas de vitaminas podem ser minimizadas irradiando o alimento na forma

congelada ou empacotando-o sob uma atmosfera inerte (nitrogênio). Quatro vitaminas são

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reconhecidas como sendo altamente sensíveis à irradiação: B1, C (ácido ascórbico), A

(retinol) e E (α-tocoferol). Entretanto, a vitamina B1 é ainda mais sensível ao tratamento com

calor do que a irradiação. Isto foi demonstrado através da carne de porco e de gado irradiadas,

as quais retiam muito mais vitamina B1 do que a carne enlatada esterilizada termicamente.

Aparentemente, os resultados conflitantes entre perdas elevadas e baixas de vitamina

C para alguns alimentos irradiados podem ser atribuídos a diferenças nas aproximações

analíticas usadas pelos pesquisadores. Alguns têm medido somente o ácido ascórbico,

enquanto outros têm medido o ácido ascórbico total, mistura do ácido ascórbico e ácido

deidroascórbico. Ambos os ácidos têm a vitamina C biologicamente ativa e se transformam

facilmente um no outro. Se somente o ácido ascórbico for medido, qualquer redução aparente

no nível de vitamina C seria exagerada. Pesquisas têm mostrado que as diferenças naturais no

conteúdo total de vitamina C de quatro variedades de morango são muito maiores que a

redução a qual ocorre com a irradiação. Com batatas, por exemplo, foi demonstrado que

apesar da irradiação reduzir o conteúdo de vitamina C, o cozimento e armazenamento também

têm um efeito significativo nessa redução. O benefício da irradiação de batatas é de inibir

brotos durante o período armazenamento. Depois de seis meses de armazenamento, o índice

de vitamina C em batatas comuns e irradiadas tem se mostrado similar em ambas. Desde que

a dose ideal para o tratamento por irradiação de frutas e vegetais é geralmente abaixo de 2kGy, efeitos na vitamina C em doses mais elevadas não são levadas em conta.

A significância de algumas perdas das vitaminas E e A devido à irradiação é

marginal, pois as principais fontes destas vitaminas na dieta humana são a manteiga e o leite,

e estes produtos são inadequados para o tratamento por irradiação. A irradiação não tem

praticamente nenhum efeito nos níveis de betacaroteno e outros carotenóides, os precursores

da vitamina A, formados nas frutas durante o amadurecimento.

No total, os efeitos da irradiação no valor nutritivo dos alimentos são mínimos eestas observações são comprovadas pelos resultados de muitos estudos alimentícios, os quais

foram empreendidos para estabelecer a salubridade do alimento irradiado. Deve-se também

ser lembrado que alimentos irradiados serão consumidos como parte de uma dieta variada, e

conseqüentemente o processo terá pouco impacto no consumo total de nutrientes específicos.

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9 A IRRADIAÇÃO E A INDÚSTRIA - ASPECTOS DE SEGURANÇA E

MEIO AMBIENTE

As instalações industriais precisam ser licenciadas, reguladas e inspecionadas por

autoridades nacionais de saúde e segurança radiológicas. Geralmente, as instituições que se

encarregam da fiscalização seguem normas mundiais adotadas pela Food and Agriculture

Organization (FAO), World Health Organization (WHO ).

Numa planta industrial, é necessária uma sala isolada onde será feita a irradiação do

alimento. Deve-se ter um sistema de transporte do alimento até esta sala, de modo que os

operadores não entrem em contato com a radiação emitida durante o processamento do

alimento.A diferença básica entre uma edificação industrial comum e uma utilizada para

irradiação é a grossura da parede de concreto que circunda a sala de irradiação, maior do que

nas demais construções. Isso garante que a radiação não ultrapassará a sala.

Quando se dispõe de um irradiador gama, há uma contínua emissão de radiação.

Devido a essa emissão ininterrupta, é necessário que se armazene o irradiador em um tanque

contendo água, quando não estiver sendo utilizado para o processo de irradiação. O tanque é

usualmente construído subterraneamente. A construção deste tipo de tanque é importante nosentido de que protege os operadores da exposição à radiação, já que a água é um excelente

absorvedor de radiações. Por outro lado, ao se utilizar equipamentos elétricos operando com

elétrons de alta energia, pode-se cessar a emissão de radiação ao se desligar o equipamento.

O sistema de transporte dos alimentos até a câmara de irradiação é semelhante ao

utilizado em equipamentos industriais utilizados para esterilização de produtos médicos. O

tamanho das esteiras pode variar em função da capacidade do irradiador e das necessidades de

processamento de cada empresa. Nos últimos 30 anos, leis e regulamentos foram promulgados a fim de se

regulamentar as operações de irradiadores industriais. As plantas precisam, como dito

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anteriormente, estar de acordo com as exigências dos órgãos fiscalizadores. Além das leis

específicas para o processamento de alimentos irradiados, as empresas que produzem esse

tipo de alimento precisam estar adequadas aos programas de gestão da qualidade

desenvolvidos para todo o tipo de indústria alimentícia. É o caso dos programas de Boas

Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Alguns dos padrões de qualidade específicos para alimentos irradiados exigem que o produto

seja identificado com etiquetas informando qual o irradiador utilizado, data do tratamento,

dose utilizada e lote. Exige-se também que a empresa aplique cursos para os operadores,

supervisores e gerentes. A adequação dos produtos dentro dessas normas garante que a

empresa possa comercializar e exportar sua produção.

Mesmo com todos os cuidados, os trabalhadores expostos às atividades comuns

numa planta de irradiação, correm um certo risco, assim como correm riscos quaisquer

operários dentro da indústria em geral. Trabalhadores expostos à radiação devem estar

devidamente protegidos, até mesmo com equipamentos ditos “redundantes”, de maneira que

qualquer acidente possa causar o menor dano possível a saúde do trabalhador. Medidas de

engenharia também são eficazes na prevenção de acidentes.

Desde que se tem conhecimento de instalações industriais operando com irradiação

em alimentos, foram registrados poucos acidentes com maiores danos ou mortes. De qualquer maneira, estes acidentes aconteceram por desrespeito às normas de segurança ou não

adequação às especificações dos órgãos regulamentadores.

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10 EMBALAGENS PARA ALIMENTOS IRRADIADOS

Com exceção de aplicações para a inibição de brotos nas batatas ou nas cebolas,

desinfestação de insetos em grãos maiores ou atraso do amadurecimento de frutas, a

irradiação dos gêneros alimentícios é realizada geralmente em alimentos empacotados.

Existem razões diferentes para isto: prevenção de reinfecção microbiana, prevenção de perda

de água, exclusão do oxigênio, prevenção de danos mecânicos durante o transporte e

marketing.

O material usado para se embalar o alimento não deve liberar produtos de reação da

radiação induzida ou aditivos no alimento, e nem deve perder qualidades funcionais tais comoresistência mecânica, estabilidade da selagem e a impermeabilidade à água e gases.

Sobre os riscos de se irradiar um alimento em contado direto com materiais plásticos

ou outros matérias empacotadores, os resultados de inúmeras pesquisas mostraram que quase

todos os materiais mais comumente usados para embalar alimentos são apropriados para o uso

em qualquer dose de irradiação desejada. Mas somente materiais que foram autorizados

especificamente para tal uso podem ser sujeitos à irradiação.

Vários tipos de materiais empacotadores já foram aprovados para o uso quando oalimento é irradiado. Mais recentemente, Canadá, Índia e Polônia aprovaram materiais

adicionais, incluindo um filme de polietileno multicamadas.

Além disso, existem materiais que são previamente irradiados para o posterior

empacotamento do produto. Alguns filmes plásticos laminados com folha de alumínio são

rotineiramente esterilizados por radiação como parte do processo de manufatura. São usados

para a selagem hermética de produtos como molho de tomate e sucos de fruta.

Algumas embalagens de produtos da indústria de laticínios e até mesmo as rolhas degarrafas de vinho são esterilizadas comumente por irradiação antes do enchimento e selagem

para impedir a posterior contaminação do produto.

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Além disso, o processo de radiação é usado para unir as cadeias de polímeros do

material para assim aumentar a força e a resistência ao calor, e também para a produção de

plásticos com propriedades especiais (por exemplo, a embalagem termosensível).

11 SEGURANÇA ALIMENTAR

A aplicação do processo de irradiação em alimentos não faz com que este alimento

se torne radioativo. Todo tipo de matéria presente no ambiente possui certo grau de

radioatividade, incluindo os alimentos. Entretanto, esta radioatividade natural não tem efeito

maléfico algum à saúde. Além disso, o processo de irradiação faz com que o produto passe

por um campo de radiação a uma determinada velocidade. Não ocorre um contato direto entre

o produto e a fonte de radiação.

É preciso também prestar atenção aos termos “alimento irradiado” e “alimentoradioativo”. Os alimentos irradiados são aqueles que foram propositalmente expostos a certa

dose de radiação a fim de se obter as qualidades desejadas, como a eliminação de

microrganismos. Os alimentos radioativos são aqueles que, por algum acidente, foram

colocados em contato com alguma fonte de radiação, como aquelas provenientes de resíduos

de testes com armas químicas ou acidentes com reatores nucleares.

Estudos têm sido feitos ao longo das últimas quatro décadas e tem se reportado a

segurança dos produtos irradiados. Experimentos realizados com animais em laboratórioscom relação ao aparecimento de câncer, diminuição do tempo de vida ou esterilidade não

concluíram uma associação entre estas características e o consumo de alimentos irradiados.

Além de testes em animais, testes em humanos foram feitos em 1980 na China.

Neste estudo, cerca de 400 indivíduos foram alimentados com doses diárias controladas de

alimentos irradiados durante 7 e 15 semanas. Um dos focos desse estudo foi a alteração de

características genéticas. Nenhuma anomalia foi detectada a ponto de se condenar os

alimentos tratados com irradiação.Em hospitais nos Estados Unidos e Europa, pacientes doentes que necessitam de um

ambiente extremamente esterilizado são alimentados com alimentos irradiados, algumas vezes

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durante meses. Nunca foi reportado algum caso de óbito ou agravamento de uma doença pelo

consumo destes alimentos.

As substâncias radiolíticas produzidas durante o processamento são substâncias

como ácido fórmico, acetaldeído, glicose e dióxido de carbono. Estes produtos estão presentes

naturalmente em várias amostras alimentícias.

12 CUSTOS DO ALIMENTO IRRADIADO

O uso da irradiação logicamente acarreta em custos, como qualquer processo de

transformação do alimento adicionará custos. Na maioria dos casos, entretanto, o preço dos

alimentos não necessariamente sobe apenas porque o produto foi tratado. Muitas variáveis

afetam o custo dos alimentos, e uma delas é o custo de processar. Enlatamento, congelamento,

pasteurização, refrigeração, irradiação, todos estes processos aumentam o custo do produto.

Estes tratamentos irão também trazer benefícios aos consumidores em termos de

disponibilidade e quantidade, vida de prateleira, conveniência, e higiene melhorada doalimento. A redução das perdas trará maior rendimento aos produtores e comerciantes,

compensando assim o custo do tratamento que foi utilizado.

Os fatores principais que influenciam a economia na irradiação do alimento,

principalmente quando se usa o cobalto 60, incluem: parâmetros do projeto de irradiação tais

como dose aplicada, densidade da embalagem dos produtos, condições de manipulação

(alimentos secos ou produtos perecíveis) e uniformidade e penetração da dose; custos de

capital que consistem no irradiador, na fonte da radiação, nas peças de reposição, capacidadedo armazém; e custos operacionais tais como salários, reabastecimento de cobalto 60,

manutenção, energia, etc.

O custo da irradiação varia de 10 a 15 dólares por tonelada para uma aplicação de

baixa dose (por exemplo, para inibir o crescimento de brotos em batatas e cebolas) até 100 a

250 dólares por tonelada para aplicações de elevada dose (por exemplo, para assegurar a

qualidade higiênica de condimentos). Estes custos são competitivos se comparados a outros

tratamentos alternativos. Em alguns casos, a irradiação pode ser consideravelmente mais barata. Por exemplo, no combate de insetos em frutas para satisfazer as exigências de

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quarentena de um país importador, o custo da irradiação foi estimado em 10% a 20% do custo

do tratamento com vapor.

Os irradiadores de feixes de elétrons podem ter vantagens econômicas sobre os

irradiadores de raios gama quando a penetração no produto é grande, o tamanho da partícula

ou a espessura do produto tratado é pequeno, e o tratamento contínuo é possível integrando o

irradiador à linha de produção. Assim, são mais eficientes para tratar volumes grandes de

grãos.

Já o custo para se construir uma planta comercial de irradiação de alimento com

cobalto 60 é na escala dos 3 a 5 milhões de dólares, dependendo do seu tamanho, capacidade

de processamento, e outros fatores.

CONCLUSÃO

O emprego da técnica de radiação ionizante tem sido uma alternativa bastante

interessante como técnica de conservação de alimentos, visto que não deixa resíduos tóxicos

no produto final e tem um custo aproximadamente equivalente quando comparada às técnicas

convencionais, como, por exemplo, os tratamentos térmicos e químicos.

O uso deste processo é ainda mal visto por parte da população, que associa o

processo com “tragédias radioativas” decorrentes de acidentes e guerras. Porém, órgãos

competentes estão liberando o uso desta técnica, alegando que o uso desse tipo de radiação

não é prejudicial à saúde, desde que observadas as doses recomendadas na legislação.

É fundamental salientar que a utilização do processo de irradiação isoladamente

como uma técnica de preservação de alimentos não vai resolver todos os problemas que

ocorrem, como no caso de perdas em frutas e vegetais na pós-colheita, mas ela pode exercer

um papel fundamental na redução de custos e diminuição no uso de pesticidas.

O desenvolvimento de novas tecnologias para a conservação de alimentos é sempre

bem-vindo. Pode-se, muitas vezes, vir acompanhado de certos medos, como tudo aquilo que é

novo e desconhecido. Porém, quando acompanhado de muita pesquisa e comprovação de

benefícios tanto para a saúde do consumidor, quanto para o meio ambiente e, também, aliado

ao desenvolvimento de processos industriais economicamente viáveis, só faz contribuir para a

melhora da qualidade na produção de alimentos.

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ANEXOS

ANEXO A

REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS DA

ANVISA

Redação AI - 05/01/01 - A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, de acordo com resolução publicada em 26 de janeiro de

2001.

Leia abaixo, na íntegra, a resolução da Anvisa que traz o Regulamento Técnico para Irradiação de

Alimentos:

Resolução - RDC no. 21, de 26 de janeiro de 2001 - Diário Oficial de 29/1/2001

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe

confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999,

em reunião realizada em 24 de janeiro de 2001, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das

ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a

necessidade de atualizar, harmonizar e consolidar as normas e regulamentos técnicos relacionados a alimentos;

considerando que os controles fitosanitário e zoosanitário, estão sujeitos aos critérios estabelecidos pela

autoridade competente do Ministério da Agricultura; considerando os estudos atualizados sobre aplicação da

irradiação no tratamento sanitário de alimentos, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu,

Diretor-Presidente, Substituto, determino sua publicação.

Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS, constante

do Anexo desta Resolução.

Art. 2 As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias a contar da data de publicação deste

Regulamento para se adequarem ao mesmo.

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Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeita aos

dispositivos da Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.

Art. 4 Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Art. 5 Ficam revogadas as Portaria n. 09 DINAL/MS de 8 de março de 1985 e Portaria n. 30 de 25 desetembro de 1989.

ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

1. ALCANCE

1.1. Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à

qualidade sanitária do produto final.

1.2. Âmbito de aplicação: Este Regulamento se aplica a todos os alimentos tratados por irradiação.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definições

2.1.1. Irradiação de alimentos: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já

embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou

tecnológica.

2.1.2. Alimento irradiado: É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de

irradiação com radiação ionizante.

2.1.3. Radiação ionizante: Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para

efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao

limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.

2.1.4. Dose absorvida: Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.

2.1.5. Irradiadores: Equipamentos utilizados para irradiar alimentos. 2.2. Designação A denominação

dos alimentos tratados por irradiação é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação

específica.

3. REFERÊNCIAS

3.1. BRASIL, Decreto n. 72.718, de 29 de agosto de 1973, publicada no Diário Oficial da União de

30 de agosto de 1973.3.2. BRASIL, Lei n 7.394, de 29 de outubro de 1985, publicada no Diário Oficial da União de 30 de

outubro de 1985.

3.3. BRASIL, Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997, publicada no Diário Oficial da União

de 01 de agosto de 1997.

3.4. Codex STAN 106-1983 Normas Gerais do Codex para Alimentos Irradiados.

3.5. Codex CAC/RCP 19-1979 Código Internacional de Práticas recomendadas para o funcionamento

de instalações utilizadas para o tratamento de alimentos

3.6. Relatório n. 890 da Série de relatórios da Organização Mundial da Saúde Irradiação com altas

doses: salubridade de alimentos irradiados com doses acima de 10 kGy, Genebra, 1999.

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3.7. Documento preliminar de Norma para Boas Práticas de Irradiação de Alimentos ICGFI

(International Consultative Group on Food Irradiation).

4. REQUISITOS4.1. Instalações e controle do processo:

4.1.1. O tratamento dos alimentos por irradiação deve ser realizado em instalações licenciadas pela

autoridade competente estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedição de Alvará Sanitário,

após autorização da Comissão Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no órgão competente do Ministério

da Saúde.

4.1.2. Estabelecer e implementar as Boas Práticas de Irradiação de acordo com o que determina a

legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Irradiação às autoridades sanitárias, no momento da

inspeção e ou quando solicitado.

4.1.3. As instalações devem ser projetadas de modo a cumprir os requisitos de segurança radiológica,

eficácia e boas práticas de manuseio.

4.1.4. As instalações devem ser dotadas de pessoal qualificado que possua capacitação e formação

profissional apropriada, e atender às exigências da legislação vigente.

4.1.5. Para aferição do nível de radiação nas instalações e dependências em que se processe o

tratamento de alimentos por irradiação é obrigatória a adoção de registro dosimétrico quantitativo, sem prejuízo

de outras medidas de controle estabelecidas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear.

4.1.6. Os locais e registros são inspecionados pelas autoridades competentes.

4.1.7. A irradiação, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, não deve ser

utilizada em substituição as boas práticas de fabricação e ou agrícolas.

4.2.Fontes de radiação: As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de

Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:

a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio 137;

b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV;

c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.

4.3.Dose absorvida Qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que sejam observadas as

seguintes condições:

a) A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade desejada; b) A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e

ou os atributos sensoriais do alimento.

4.4. A embalagem deve ter condições higiênicas aceitáveis, ser apropriada para o procedimento de

irradiação, estar de acordo com a legislação vigente e aprovada pela autoridade sanitária competente.

4.4.1. Nos casos em que não estejam previstas em legislação nacional, as embalagens em contato

direto com o alimento devem ser aquelas relacionadas pela Organização Mundial da Saúde, em documento

próprio da OMS e submeter-se previamente aos critérios de inclusão de nova embalagem na legislação brasileira.

4.5. Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e

específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE

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IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos

dizeres de rotulagem.

4.5.1. quando um produto irradiado é utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar

essa circunstância na lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo.

5. CONSIDERAÇÕES GERAIS

5.1. A indústria que irradiar alimentos deve fazer constar ou garantir que conste a indicação de que o

alimento foi tratado pelo processo de irradiação:

5.1.1 Nas Notas Fiscais quando os alimentos estiverem a granel;

5.1.2 Nas Notas Fiscais e nas embalagens quando os alimentos já estiverem embalados, de acordo

com o item 4.5 Rotulagem.

5.2. Nos locais de exposição à venda de produtos a granel irradiados deve ser afixado cartaz, placa ou

assemelhado com a seguinte informação: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO".

5.3. Exceto para os alimentos de baixo conteúdo hídrico irradiados com objetivo de combater a re-

infestação de insetos, os alimentos irradiados não devem ser submetidos a re-irradiação.

5.4. Para efeitos desse Regulamento, não se consideram alimentos submetidos a re-irradiação quando:

a) se irradia com outra finalidade tecnológica alimentos preparados a partir de materiais que foram

irradiados;

b) se irradia alimentos com conteúdo de ingredientes já irradiados anteriormente em quantidade

inferior a 5%do conteúdo total em massa;

c) a dose total de radiação ionizante requerida para conseguir o efeito desejado se aplica nos

alimentos de modo fracionado como parte de um processo destinado a obter um fim tecnológico específico.

5.5. Em situações especiais, como nos casos de surtos, visando assegurar a inocuidade do alimento

sob o ponto de vista de saúde pública, a autoridade competente do Ministério da Saúde pode definir a dose

mínima utilizada para irradiação de um determinado alimento.

5.6. Nas situações de controle fitosanitário e zoosanitário, poderão ser estabelecidos pela autoridade

federal competente níveis (doses) mínimos de radiação ionizante considerando o tipo de produto, a finalidade e

objetivo(s) pretendido(s).

5.7. Qualquer outra situação que não se enquadre nas disposições deste Regulamento Técnico deve

obrigatoriamente ser submetida à análise da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

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irradiação de alimentos

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