isi praktikum iptek daging dendeng 2010

8/16/2019 Isi Praktikum Iptek Daging Dendeng 2010

1/21

PENDAHULUAN

Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging

yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan

oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya

yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat

menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat

dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan

menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat

dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan

dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat

tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih,

lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan.

Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan

dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas,

asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-

lembaran tipis kemudian dikeringkan (urnomo, !""#).

Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih le$at

dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus

menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris,

sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa

menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak

beraturan kemudian bisa digiling.

%ahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi,

yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging

unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan

baku pembuatan dendeng giling. Daging ayam bisa didapatkan

dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih

murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia

karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga

!


2/21

pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam

giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya

pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa

daging ayam mengandung tinggi protein 2&,2', rendah lemak

!, ', mineral #," ', dan besi #,#*' (+nonimus, !"""), dan

komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah

asam lemak jenuh dibanding daging sapi (+nonimus, 2#!#).

%umbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng

adalah etumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan

gula. roses pembuatan dendeng ini belum dibakukan,sehingga tidak ada standar tertentu. eadaan tersebut

menyebabkan terjadinya ariasi produk, baik dari kualitas

maupun daya simpan. /iri-ciri dendeng yang baik adalah warna

dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap,

tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.

ualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan

lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan

bunga pisang, yang akhir-akhir banyak dikerjakan oleh

masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi dendeng.

0angka muda (1ori3ewel bahasa 4awa) merupakan jenis buah

yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam

masakan yang le$at, seperti gudeg 5ogya yang sangat terkenal

di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional

dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu

diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan

dendeng ayam giling.

euntungan produk dendeng ayam dengan penambahan

buah nangka muda antara lain adalah menambah keaneka

ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah

nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat

2


3/21

tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. erugian produk

dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non

enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino

daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau

karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya

perubahan rasa dan 6aor pada dendeng yang menyebabkan

kurang disukai konsumen.

LANDASAN TEORI

Dalam ilmu 3eknologi angan, dendeng termasuk ke

dalam golongan makanan setengah basah (Intermediate

Moisture Meat/IMM), dengan kandungan air 2#-27 ', +w #, 8

#,", merupakan makanan yang tidak perlu disimpan pada suhu

dingin, stabil pada suhu kamar, perkembangan mikrobia

terhambat, dan bisa awet selama kira-kira bulan pada suhu

ruang dalam pengemasan yang baik. eawetan dendeng

karena penambahan gula dan garam dalam pembuatannya

(urnomo, !"").

1aram adalah bahan yang penting dalam pengawetan

daging, ikan dan bahan makanan lain di Indonesia (%uckle,

9dwards, :leet dan ;ooton, !"7). 1aram akan menghasilkan

berbagai pengaruh terhadap makanan, terutma dapat

menghambat mikroorganisma pembusuk yang

mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktiitas air,

sehingga dapat menghambat mikroorganisme yang tidak

dikehendaki (;inarno dan


4/21

1ula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka

ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke

dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling

sedikit =# ') menyebabkan sebagian air yang ada menjadi

tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan akti>tas

air bahan pangan akan menjadi berkurang. ada konsentrasi

lebih dari *#' gula dapat dapat mencegah berbagai

kerusakan bahan pangan. enambahan gula pada kadar yang

tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak

bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (%uckle et all.,

!"7). 1ula yang digunakan dalam pembuatan dendeng

berasal dari gula kelapa dari pohon nira yang dapat

menurunkan aktiiitas air (urnomo, !"*").

eranan gula dalam kyuring daging mempunyai beberapa

fungsi antara lain, sebagai penyedap rasa, mengurangi rasa

asin dari pemberian garammenjaga keseimbangan rasa dari

penggunaan garam, menghalangi pertumbuhan

mikroorganisme, memperbaiki warna daging, sebagai pengawet

(alupi, !", riyanto, !"*). ?asil penelitian ;idati, @awitri,

dan 3hohari (!""*) tentang penggunaan gula =# ' dan garam

2,7 - 7 ' pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir,

menghasilkan produk dendeng dengan kandungan air 2!,!= -

2=,27 ', protein 2!,&& 8 2&,2" ', lemak =,== - =,** ', abu

7,= 8 ,*= ', dan +w #,= 8 #,.

Aempah-rempah antara lain ketumbar, bawang putih,

lengkuas, dan buah asam sebagai bumbu yang digunakan

dalam pembuatan dendeng, adalah untuk meningkatkan rasa,

dan aroma dari dendeng (?eath, !"*&, urnomo, !"").

0angka (+rtocarpus heterophylllus) atau dalam bahasa

Inggris dikenal sebagai Jackfruit , umumnya yang dimanfaatkan

=


5/21

adalah daging buahnya yang sudah matang untuk diolah

menjadi beragam minuman dan makanan ringan, sedangkan

buah nangka muda (disebut gori/tewel bahasa jawa) sangat

digemari sebagai bahan sayuran, yaitu masakan tradisional

misalnya 1udeg 5ogya, gulai nangka Binangkabau, sayur asem

4awa barat, dan beragam masakan tradisional lainnya

(+nonimus, 2#!! a). Cktaiani (!"""), meneliti tentang

penambahan jerami nangka muda #', !7', ', =7' pada

dendeng daging kerbau dan menghasilkan kualitas yang sama

pada kontrol dan penambahan !7 ', ditinjau dari rasa, warna,

bau, dan tekstur.

Tujuan Praktikum

!. Bahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan dendeng

(mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan, penyiapan

bumbu, pencampuran adonan, pencetakan dendeng giling,

pengeringan, penggorengan dan analisa kualitas dendeng)

2. Bahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan dendeng

&. Bahasiswa mampu membedakan kualitas dendeng dengan

penggunaan kombinasi gula dan garam

BAHAN DAN PERALATAN PEMBUATAN DENDENG

%ahan Daging ayam bagian dada, nangka muda (1ori3ewel),

gula kelapa, garam, bumbu (ketumbar, lengkuas, bawang putih,

asam).

3akaran bumbu dari jumlah daging adalah sebagai berikut

• etumbar 7 '

• %awang utih = '

•


6/21

• +sam 2'

• 1aram 7 '

• 1ula =# '

eralatan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah sebagai

berikut

!) Meat grinder untuk menggiling daging

2) isau untuk memotong daging

&) 3elenan untuk alas memotong daging

=) %askom plastik untuk tempat daging dan daging giling

7) /obek dan uleg untuk menghaluskan bumbu

) aca pencetak dendeng giling dengan ketebalan 2 mm

*) 3ampah untuk alas pengeringan dendeng

) ain saring putih alas tampah dalam pengeringan dendeng

PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM

I. +nalisa bahan baku sisihkan 7# gram sampel daging

dan analisa p?, ;?/, Cooking Loss, tekstur dan kadar

airnya

II. Bembuat produk dendeng giling dari daging ayam

yang sudah disediakan, masing-masing perlakuan #

gram daging ayam giling

III. erlakuan pada pembuatan dendeng adalah

kombinasi penambahan nangka muda, seperti tabel

berikut

0o erlakuan 0angka Buda (')! + #2 % 2#


7/21

& / =#

I. +nalisa kualitas dendeng

p?, tekstur, kadar air, kadar lemak, kadar protein total,

dan +w dendeng (sebelum digoreng dan sesudah

digoreng)

Proseur !em"uatan enen# a$am #i%in#

1 Bemilih daging ayam bagian dada yang tanpa cacat (sudah

disediakan)

! Bemisahkan kulit dan tulangnya (deboning), sudah disediakan

daging ayam bagian dada tanpa tulang dan kulit

" Bengiris kecil-kecil dan menggiling dengan meat grinder

# Benyiapkan nangka muda (1oritewel), keseluruhan bagian

buah dan jeraminya, kecuali biji nangka, kemudian digiling

dengan meat grinder

$ Bencampur gilingan daging ayam, nangka muda giling, dengan

bumbu yang sudah dihaluskan yang terdiri dari ketumbar,

bawang putih, lengkuas, asam, gula dan garam, dan

menyimpan selama !2 jam pada suhu kulkas

% Bencetak dengan ketebalan 2 8 & mm dengan bantuan kaca

& Diatur di atas rak bambutampah (


8/21

ANALISA KUALITAS DENDENG

A& PENGUKURAN KADAR AIR 'Suarmaji( )**+,

Tujuan -

Entuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil

ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan..

Proseur kerja

!. %otol timbang bersih dioen !#7F/ selama 2= jam.

2. %otol timbang dimasukkan dalam eksikator !7- menit

&. 3imbang dengan timbangan analitik=. 3ambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal G .)

7. Dioen !#7F/ selama 2= jam

. Dinginkan dalam eksikator !7- menit

*. 3imbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir G / )

. enimbangan sampai selisih berat stabil (#,##! gram)

". ?itung kadar air dengan rumus

.0/

Kaar Air '1,- 2 )33 1

.

Hasi% Pen#amatan Kaar Air

a. berat botol timbang

b. berat botol timbang H sampel

c. berat sampel awal

d. berat sampel akhir

e. kadar air


9/21

B& PENENTUAN AKTI4ITAS AIR 'A5, DENGAN ROTRONI6

H/GROS6OPI6 'Purnomo( )**7,

Tujuan Praktikum

Entuk mengetahui akti>tas air (+w) dalam bahan pangan hasil

ternak dan dapat menghitung akti>tas air bahan pangan hasil ternak.

Proseur Pen#ukuran A5

!. Bemilih 7 macam garam dengan kemurnian tinggi (analitical

reagen) yang 9A?-nya mendekati 9A? sampel

2/#& ==

Bg0C&).?2C 7&

0a/l *7

(0?=)2@C= #

/l 7

2@#= "*

2. Bembuat larutan garam jenuh dari 7 macam garam tersebut, pada suhu

27 J/ (dalam penangas airwater bath), dan menyimpannya selama 2= jam sebelum digunakan

&. Bengukur 9A? garam jenuh tersebut dengan Aotronic ?igrokop dari 9A?

terendah sampai tetinggi dan sebaliknya.

=. Bengukur 9A? sampel

7. Bembuat gra>k +bsis 9A? garam jenuh terbaca, ordinat 9A? garam

jenuh standard tabel, buatlah garis antara titik tersebut.

. Bemasukkan 9A? sampel pada absis, menarik garis ertikal sampai

dengan menyentuh garis tersebut, selanjutnya menarik garis hori$ontal

sampai dengan ordinat, sehingga dapat ditemukan 9A? sampel

sebenarnya.

*. Bengkonersikan hasil pengukuran 9A? sampel ke dalam

penghitungan dapat menghitung +w dengan menggunakan rumus

ERHA5-

)33

"


10/21

Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran ERH Garam

0o. 0ama garam 9A? 3erukur 9A? 3abel

!.

2.

&.

=.

7.

Gra8k Inter!o%asi-

!#


11/21

6& PENENTUAN KADAR PROTEIN

Tujuan -

Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil ternak.

Proseur Ana%isa Protein en#an Metoe Kje%a9%

'Suarmaji( )**+,

!. Benimbang sampel (dendeng dipotong kecil-kecil) sebanyak 2##-

# mg, dimasukkan dalam labu jeldahl

2. Benambahkan tablet jeldahl #,7 8 ! buah tablet sebagai

katalisator

&. Benambahkan !7 ml ?2@C= pekat, dan memanaskan dalam almari

asam sampai jernih

=. @etelah cairan tersebut dingin, diencerkan dengan 7# ml

aKuadest, ditambahkan 7# ml 0aC? =7', dan pasang pada alat

destilator

7. Benyiapkan penampung dari destilator erlen meyer 27# ml yang

berisi asam boraks &', !-2 tetes metyl orange, !-2 tetes

indikator. Belakukan destilasi selama ! jam sampai olume erlenmeyer

menjadi !## ml

*. ?asil destilasi dititrasi dengan ?2@C= #,! 0 sampai berubah warna

merah muda

. Bembuat larutan blanko (tanpa sampel) seperti urutan !-*

". Benghitung kadar protein

(ml titrasi sampel 8 ml titrasi blanko) L 0 ?2@C= L !=' 0 G

gram sampel L !###

adar rotein ' 0 L ,27 (angka konersi)

eterangan G != (berat molekul nitrogen

Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran Protein

a. hasil titrasi blangko

!!


12/21

b. hasil titrasi sampel

c. kadar protein

!2


13/21

6& PENENTUAN KADAR LEMAK 'Suarmaji( )**+,

Tujuan -

Entuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.

Proseur kerja -

!. Cen kertas saring dan kapas !#7F/ selama !2 jam

2. Basukkan dalam eksikator !7- menit

! 3imbang dengan analitical balance

" 3ambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (L gram)

# %ungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder

$ 3ambahkan larutan petroleum eter atau petroleum ben$ene (=# ml

diatas, # ml dibawah)

% anaskan selama 7 jam (9@3A+@I)

& +mbil sampel yang dibungkus tersebut

' +ngin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oen !#7o/

selama 2= jam

( Basukkan dalam eksikator

1) 3imbang (5 gram)

11 ?itunglah kadar lemak tersebut dengan rumus

. 0 /

Kaar %emak '1, : 0000000000000 2 )331

.

Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran Lemak

a. berat kertas saring H kapas

b. berat kertas saring H kapas H sampel

c. kadar lemak

!&


14/21

D& PENENTUAN !H 'B%om( )*;;,

Tujuan -

Bengetahui nilai p? bahan pangan

Proseur Pen#ukuran !H

!. 3est mode selectie diatur pada posisi p?.

2. nop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.

&. p? meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari p? meter

kedalam buMer dengan p? *, kemudian elektroda dibilas dengan

aKuades dan dikeringkan dengan kertas tissu. @etelah itu

dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buMer dengan p? =.=. 9lektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam

larutan sampel yang akan diuji.

7. +ngka yang terbaca pada layar p? meter dicatat setelah angka

konstan. emudian bilas elektroda dengan aKuades.

Hasi% Pen#amatan Pen#ukuran !H

a. 0ilai pada p? meter

E& PENGUKURAN TEKSTUR

!=


15/21

Tujuan -

Bengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai

tekstur daging.

Proseur kerja -

/ara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer 0A

adalah sebagai berikut

!. otong daging dengan ukuran sekitar (! N ! N !) cm dan letakkan

pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.

2. @top kontak dihubungkan dengan sumber listrik.

&. +lat dihidupkan dengan menekan tombol power.

=. /one dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,

kemudian mengatur waktu

7. 4arum skala diputar pada posisi # dengan memutar piringan skala

. emutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh

permukaan sampel.

*. emutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan

sampel

. 3ombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur

(!# detik)

". @kala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala

!#. ?itung tekstur daging dengan rumus

3ekstur (mmgdet) G abw

a angka hasil pengukuran (mm)

b berat beban (g)

w waktu (det)

Hasi% Pen#ukuran Tekstur

a. angka hasil pengukuran

b. berat beban

c. waktu

!7


16/21


17/21

G& PENGUKURAN 6OOKING LOSS 'Bouton( Harris an

S9ort9ose( )*+),

3ujuan praktikum

Bengetahui cara pengukuran cooking losssusut masak dan

cara menghitung cooking loss daging

rosedur kerja

!. Diambil sampel daging (berat 2# 8 27 g)

2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen ukuran O kg

&. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu #o/ selama

menit=. @ampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar

sampai dingin

7. @ampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan

kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras atau

menekannya

. @ampel kemudian ditimbang

*. erhitungan cooking loss

%erat sampel (sebelum dimasak 8 setelah dimasak)

/ooking


18/21

DAbrilllar

@ystem and 3heir Beauserement in Buscle as :ood. +cademicress. 0ew 5ork.

*. ?eath, ?.%., !"*7. ?erb dan @pices for :ood Banucfature

roceedings of /onference on @pices.


19/21

!&. urnomo, ?.,!"". Dasar-dasar engolahan dan

engawetan Daging. 3 1rasindo, 4akarta

!=. riyanto, 1., !"*. 3eknik engawetan angan. royekeninfkatanengembangan erguruan 3inggi, Eniersitas1adjah Bada, 5ogyakarta.

!7. @udarmadji, !""*. +nalisa %ahan Bakanan dan ertanian.


20/21

TUGAS0TUGAS

!. 4elaskan fungsi bumbu-bumbu yang digunakan dalampembuatan dendeng

2. 4elaskan hubungan antara kadar air dengan aktiitas air (+w),lampiri gambarR

&. 4elaskan fungsi garam dan gula dalam pembuatan dendengR

2#


21/21

=. 4elaskan khasiat dan gi$i nangka muda

7. jelaskan tentang Intermediate Boisture Beat (IBB), dansertakan kualitas dendeng yang baik ditinjau secara kimia, >sik,dan organoleptik berdasarkan @0I ataupun @IIR

2!

isi praktikum iptek daging dendeng 2010

Documents