jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekawostki kulinarne)

JAK NIE NAJEŚĆ SIĘ WSTYDU?

Czyli savoir vivre przy stole.

Hj

Jk

Kjk

Kk

Fs

Katarzyna Szatkowska

STI, 24 marca 2014

KIM JESTEM I SKĄD MNIE WZIĘLI?

DLACZEGO PROWADZĘ TO SZKOLENIE?

Rodzaje przyjęć

Jak i w czym serwować?

Czym zaskoczyć gości?

O CZYM TO BĘDZIE?

Organizacja przyjęć - zasady

Warto wiedzieć

PO CO TO BĘDZIE?

sukces zawodowy

pewność siebie

swoboda i komfort

ocena towarzystwa i miejsca

Po co to wszystko?

RODZAJE PRZYJĘĆ

Przyjęcia na stojąco:

› lampka wina

› cocktail party

› przyjęcie bufetowe

› garden party

Przyjęcia na siedząco:

› lunch

› kolacja

› bankiet

RODZAJE PRZYJĘĆ

RODZAJE PRZYJĘĆ

skromne przyjęcie okolicznościowe (np. otwarcie

wystawy, konferencja prasowa)

może odbywać się o każdej porze dnia

trwa ok. 30 minut

napoje gorące + wino, aperitify, soki

zakąski tylko zimne, np. orzeszki, paluszki,

migdały

LAMPKA WINA

RODZAJE PRZYJĘĆ

przyjęcie w godzinach popołudniowych

trwa około 2 h i kończy się przed 20:00

goście obsługują się sami, kelnerzy obsługują bar

i zbierają naczynia

podaje się głównie przekąski zimne i napoje

COCTAIL PARTY

RODZAJE PRZYJĘĆ

te same zasady co przy cocktail party, z tą

różnicą, że podaje się także kilka ciepłych dań do

wyboru

PRZYJĘCIE BUFETOWE

RODZAJE PRZYJĘĆ

odmiana cocktail party lub przyjęcia bufetowego

na świeżym powietrzu

GARDEN PARTY

RODZAJE PRZYJĘĆ

jedzenie musi być w małych kawałkach (finger

food)

kanapki, koreczki i kawałki mięsa muszą być

na tyle małe, by można je było wsadzić w

całości do ust

dopuszczalne są tylko ryby wyfiletowane, tak

aby nie trzeba było wybierać z nich ości

BUFETY - zasady

RODZAJE PRZYJĘĆ

ma formę podobną do obiadu

zaczyna się około godziny 13:00

trwa ok. 2 h

menu skromniejsze, na ogół nie podaje się zupy

LUNCH

RODZAJE PRZYJĘĆ

termin obiadu roboczego jest uzgadniany przez obie strony

wybieramy restaurację znajdującą się w pobliżu miejsca pracy gościa

lub w połowie drogi

BUSINESS LUNCH

należy zarezerwować stolik

gospodarz może polecić

potrawy z menu

płaci osoba zapraszająca

gość nie proponuje płacenia

rachunku

RODZAJE PRZYJĘĆ

rozpoczyna się zwykle około godziny 20:00

trwa ok. 3 h

czekając na przybycie gości podaje się

aperitif (ok. 20 minut)

jeśli w przyjęciu bierze udział więcej niż

osiem osób, przed każdym z gości

powinien się znaleźć kartonik z

nazwiskiem

przed wejściem do sali powinien się

znaleźć plan sali i stołów

KOLACJA

ORGANIZACJI PRZYJĘĆ - ZASADY

ZAPROSZENIA

• początek godz. 20.00 S.T. = łac. sine tempore

(punktualnie)

• początek C.T. = łac. cum tempore (z czasem)

• R.S.V.P. – franc. repondez s'il vous plait (proszę o

odpowiedź)

• P.M. (pro memoria – dla pamięci)

ORGANIZACJA PRZYJĘĆ - ZASADY

miejsce honorowe - przodem do sali, naprzeciwko drzwi

wejściowych lub okien

najważniejszy gość zajmuje krzesło po prawej stronie gospodyni lub

naprzeciwko gospodarza

małżonka gościa honorowego zajmuje miejsce po prawej stronie

gospodarza

gości zagranicznych honorujemy przed krajowymi

kobiety i mężczyźni powinni siedzieć na przemian

kobiet nigdy nie sadzamy na końcu stołu

staramy się uwzględnić sympatie i antypatie gości

gospodyni siedzi naprzeciwko gospodarza

ROZMIESZCZENIE GOŚCI


Serweta

powinna

znaleźć się po

lewej stronie

nakrycia lub

na talerzu.

NAKRYCIE PODSTAWOWE

Serweta powinna znaleźć

się po lewej stronie

nakrycia lub na talerzu.


NAKRYCIE ROZSZERZONE

Serweta powinna zna.


UŁOŻENIE SZTUĆCÓW


nie powtarzamy głównych produktów, wyjątek: przyjęcia "tematyczne"

np. serowa uczta, czekolada party, itp.

staramy się wykorzystywać produkty sezonowe

unikamy zawiesistych zup, serwujemy zupy czyste lub kremy

unikamy zbyt dużej ilości czosnku, cebuli i ostrych przypraw

ZASADY UKŁADANIA MENU


…w ładnej formie.

WARTO POKAZAĆ MENU…


przystawka zimna

przystawka gorąca

zupa

amuse bouche

danie rybne

danie mięsne główne

sery

deser

owoce

kawa, herbata

KOLEJNOŚĆ PODAWANIA


czyt. ami-busz

przystawka podana przed daniem

główym by pobudzić kubki smakowe

AMUSE BOUCHE

JAK I W CZYM SERWOWAĆ?

koniecznie z jednego kompletu

po prawej stronie nakrycia, w kolejności podawania

nie stawia się na stole kieliszków do likieru, brandy i whisky

KIELISZKI


kieliszki wysokie i smukłe, zwężające się ku górze

pojemność 150-180 ml

napełniamy do 3/4 wysokości

serwujemy w temp. 5-6°C

SZAMPAN I WINA MUSUJĄCE


kieliszki duże, zwężającą się ku

górze, z pękatą czaszą o pojemności

150-250 ml

większe do burgunda, mniejsze do

mocnych win południowych jak

sherry, porto i madera (75-85 ml)

napełniamy do 2/3 wysokości;

podajemy w temp. pokojowej, tzn.

16-20°C

WINA CZERWONE


kieliszki przypominają te do wina

czerwonego, ale są nieco mniejsze;

czasza ma pojemność ok. 100 ml

napełniamy maksymalnie do połowy

podajemy w RT, wyjątek sherry

WINA DESEROWE I APERITIF


kieliszki z pękatą czaszą na niskiej

nóżce, tzw. sniftery lub koniakówki

pojemność powyżej 230 ml

wlewamy jedynie około 20-40 ml

trzymamy za czaszę by ogrzać

trunek

KONIAKI I BRANDY


na nóżkach (czyste i gatunkowe) lub

na grubym dnie (tylko czyste)

30-60 ml

WÓDKI


kieliszki zbliżone kształtem do kieliszków do wódki na nóżce, ale

smuklejsze

pojemność max 60 ml; napełnimy do połowy kieliszka

trzymamy je za nóżkę

LIKIERY


napoje na bazie alkoholi

kieliszki o rozszerzającej się

czaszy i krótkiej nóżce, o

pojemności do 150 ml

napełniamy je tak by do

krawędzi zostało nie mniej niż

pół centymetra

kieliszki do martini i margarity

mają charakterystyczne kształty

SHORT DRINKI


czyli alkohole rozcieńczane –

wysokie, walcowate szklankach

typu highball o pojemności od

150 do 350 ml; napełnia się je

do ok. 2 cm przed rąbkiem

LONG DRINKI


szklanki z uszkiem o pojemności od 200 do 250 ml, niekiedy z

podstawką; do fantazyjnych napojów stosuje się też kieliszki,

szklanki do whisky i in.

HOT DRINKI

CO DO CZEGO?

APERITIF

• gin z tonikiem

• campari (wino ziołowe) z sokiem

• whisky z lodem

• białe wino

• szampan

• wódki zwłaszcza ziołowe

SCHŁODZONE!

CO DO CZEGO?

ZUPA

• nie podajemy alkoholu

RYBY i DRÓB

• wino białe wytrawne

SCHŁODZONE!

+

CO DO CZEGO?

CIEMNE MIĘSO, DZICZYZNA

• wino czerwone, RT

SERY

• wino czerwone wytrawne, RT

• porto

– TEMP. POKOJOWA

+

+

CO DO CZEGO?

DESER

• wino deserowe

KAWA

• koniak

• brandy

• likiery

• miody pitne

• wermuty

– TEMP. POKOJOWA

+

KOLEJNOŚĆ PODAWANIA WIN

1. Aperitif

4. Wino czerwone

2. Wino białe

3. Wino różowe


1. Wytrawne

2. Półwytrawne

3. Słodkie

4. Deserowe


1. Młodsze

2. Starsze

POCZĄTEK PRZYJĘCIA

aktualne wiadomości, wydarzenia kulturalne, najnowsze filmy

uwagi dotyczące podróży, zakwaterowania

wakacyjne plany

miły komplement

wystrój wnętrza

SMALL TALK – o czym rozmawiać?

PODCHODZENIE DO STOLIKA

Kobieta nie podchodzi pierwsza

ODCHODZENIE OD STOLIKA

Kobieta odchodzi pierwsza

W RESTAURACJI

płaszcze

składanie zamówienia

serwetka

podawanie dań

wino

jedzenie rękami

karmienie się nawzajem

ułożenie sztućców

telefony

perfumy

ZACHOWANIE A LA CARTE

1. Kolacja dla znajomych

2. Grill z przyjaciółmi

3. Impreza

4. Śniadanie dla drugiej połówki

5. …

A TERAZ… Ty urządzasz przyjęcie!

CZYM ZASKOCZYĆ GOŚCI?

TWOIM AUTORSKIM MENU!


FANTAZYJNYMI SERWETKAMI!


KWIATAMI NA TALERZU!

CZYM ZASKOCZYĆ GOŚCI? Kwiaty jadalne


KUCHNIĄ MOLEKULARNĄ!


MOLEKULARNY KAWIOR lub PEREŁKI

CZYM ZASKOCZYĆ GOŚCI? Kuchnią molekularną!

MOLEKULARNY KAWIOR lub PEREŁKI


MOLEKULARNE PIANY


Techniki z użyciem syfonu

– piankowanie i

błyskawiczna infuzja

SYFON iSi


SYFON iSi

Słodkie pianki


SYFON iSi

Wytrawne pianki


Infuzja

SYFON iSi

Więcej na: http://www.molecularrecipes.com/techniques/isi-whip-must-have-tool-

modernist-cuisine/


SMOKING GUN


yy

xxx

SMOKING GUN


SOUS VIDE


MIRAKULINA

http://www.molecularrecipes.com/techniques/flavor-tripping-miracle-berry/


PRZYJĘCIE PRZY RACLETTE


Breakfast burrito

ŚNIADANIE TROCHĘ INACZEJ


ŚNIADANIE TROCHĘ INACZEJ

WARTO WIEDZIEĆ Śmietana vs śmietanka

VS

WARTO WIEDZIEĆ Proszek do pieczenia vs soda

VS

WARTO WIEDZIEĆ Proszek do pieczenia vs soda

Proszek do pieczenia zawiera sodę, kwasy i substancje antyzbrylające.

WARTO WIEDZIEĆ

Nie można tych substancji

wymieniać w proporcji 1:1!

PROSZEK DO PIECZENIA vs SODA

Więcej na: http://wkrainiesmaku.pl/16130/jak-dziala-soda-proszek-do-pieczenia-i-

amoniak/

WARTO WIEDZIEĆ

Najlepszy tłuszcz do smażenia?

OLIWA? OLIWA Z OLIWEK?

http://wkrainiesmaku.pl/14197/oliwa-z-oliwek-ktora-do-salatek-a-ktora-do-smazenia/

WARTO WIEDZIEĆ

Czy wszystkie są takie złe?

E100 – E199 to barwniki

E200 – E299 to konserwanty

E300 – E399 to przeciwutleniacze

E - DODATKI

WARTO WIEDZIEĆ

Kwestia dawki

Naturalne znaczy lepsze?

Glutaminian sodu

E - DODATKI

Więcej na: http://mbrzegowy.blogspot.com/2014/03/caa-prawda-o-e-czy-substancje-

dodatkowe.html

WARTO WIEDZIEĆ

MAMY W POLSCE WYJĄTKOWE SERY!

1. Który element szkolenia najbardziej Ci się podobał?

2. Który element szkolenia był, Twoim zdaniem, niepotrzebny?

3. Jak oceniasz poziom merytoryczny szkolenia?

4. Czy sądzisz, że wiedza zdobyta na szkolenia może być przydatna?

5. Co byś mienił/zmieniła?

6. Dodatkowe uwagi.

FEEDBACK

Dziękuję!

jak nie najeść się wstydu i zaskoczyć gości (savoir vivre przy stole + ciekawostki kulinarne)

Education