8/19/2019 jawaban kimpang

1/3

1. Fungsi Lipid pada pengolahan pangan- media penghantar panas seperti minyak goreng, mentega, margarin- menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa yang lebih

tahan pada bahan pangan- Mencegah lengket

Dalam bahan biologis : - Sebagai pembentuk struktur plasma membran- Media pembawa bahan aktif seperti vitamin yang larut dalam lemak (A,

, !, dan "#

$% Perbedaan lemak dan minyak- Dalam suhu ruang, lemak memiliki wujud yang padat, sedangkan minyak memiliki wujud

yang cair. Hal ini disebabkan oleh komposisi penyusun antara lemak dan minyak. Lemak

memiliki asam lemak yang jauh lebih banyak daripada minyak. Inilah mengapa lemak

terkesan lebih padat dan minyak cenderung berbentuk cair meskipun keduanya memiliki

zat-zat kandungan yang sama.

- Titik leleh pada lemak tinggi, titik leleh pada minyak rendah- inyak mudah rusak atau tengik, sedangkan lemak tidak

- Minyak : Contohnya asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan

asam linolenat (C17H29COOH)Lemak :Contohnya Asam Palmitat (C15H31COOH) dan

asam stearat (C17H35COOH)

Persamaanantara minyak dan lemak :

1. Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi

2. Tidak larut dalam air

3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4, Kloroform

4. Berat jenis lebih kecil daripada air

&% '!)S "!*+SA"A M)A"L!MA" -.idrolisa

.idrolisa lemak dan minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang

dapat memengaruhi cita rasa bau dari bahan itu% .idrolisa dapat

disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena

kegiatan en/im%-"etengikan (0ksidatif#"etengikan ter1adi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap

terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak atau minyak yang

tak 1enuh% 0ksidasi dapat berlangsung bila ter1adi kontak antara se1umlah

oksigen dengan lemak atau minyak% 2er1adinya reaksi oksidasi ini akanmengakibatkan bau tengik pada lemak dan minyak%

3% Trigeminal sensations :- Astringency (sepet#

disebabkan oleh senyawa polifenolik seperti pada kopi, teh, wine,

coklat, dan lainnya% ilaporkan bahwa senyawa polifenol akan

membentuk kompleks dengan protein saliva kaya prolin (4*4s# dan

pengendapan protein yang ter1adi menghilangkan kelenturan lidah

sehingga menimbulkan sensasi astrigent%- 4ungency (pedas#

disebabkan oleh kapsaisin dan dihidrokapsaisin berbeda dengan pedas

(pungent# merica yang disebabkan oleh piperin, dan tentu sa1a sangatberbeda dengan 5sengatan6 menusuk hidung oleh isotiosianat pada

8/19/2019 jawaban kimpang

2/3

mustard atau wasabi% 'adi perlu dibedakan sendiri apakah itu sensasi

trigeminal rasa atau aroma (bau#%- 7ooling (dingin#

merupakan sensasi trigeminal rasa dan minty odor dari mentol yang

berupa aroma% 0leh karena efek cooling sa1a dapat diperoleh dari 8ilitol

tanpa harus ada aroma minty% !fek cooling ini dilaporkan diperoleh darireaksi endoterm pada saat senyawa terlarut%

Sensasi Rasa (taste# dan 2rigeminal ter1adi dalam rongga mulut,

substansi (senyawa-senyawa# nya 9 on-volatil

4olar

Larut dalam air%

:% Fruit Flavour*asa (taste# buah-buahan adalah campuran antara manis karena gula-

gula dan masamnya asam-asam organik  (sitrat, malat#%;% 4enyebab penurunan vitamin

1. Inherent Variation in Vitamin Content08idi/ing agents directly degrade ascorbic acid,vitamin A, carotenoids,

and vitamin ! and may indirectly auent

storage often has a small but signi?cant e

8/19/2019 jawaban kimpang

3/3

sehingga klorofil kehilangan magnesium, dan membentuk feofitin yang berwarna coklat-

zaitun.