JELA OD ZAGORSKOG PURANA

JELA OD ZAGORSKOG PURANA

• Pašteta od zagorskog purana u tijestu• Salata od zagorskog purana s jabukama• Krepka juha od zagorskog purana s zelenim jastučićima• Zagorski puran s mlincima na starinski način• Savici od zagorskog purana s domaćom šunkom i kaduljom• Nadjeveni file zagorskog purana s rajčicama, maslinama i pinjolima• Popečci od zagorskog purana s vrganjima• Ragu od zagorskog purana s domaćim širokim rezancima• Svečana zagorska purica• Sarmice od zagorskog purana i slatkog kupusa

DAMIR CRLENI Prvi Hrvatski “Zlatni kuhar”

PAŠTETA OD ZAGORSKOG PURANA U

PRHKOM TIJESTU

200 g prsiju zagorskog purana s kostima150 g korijenastog povrća za juhuperšinov list200 g usitnjenog špinata50 g jetre fazanasol, papar, pimet50 g maslaca1,5 jajejedan češanj češnjaka150 g pšeničnog brašna40 g krušnih mrvica0,5 dcl ulja

Prsa purana razrežite na četiri dijela. Na rasto-pljenom maslacu propržite luk, povrće narezano na ploške i meso purana dok ne porumeni. Dodajte sol, pimet i podlijte vrućom vodom. Ku-hajte dok meso ne omekša. Juhu procijedite, meso odvojite od kostiju, a povrće narežite na tanke štapiće.Za nadjev, sameljite i dodajte svježe meso puretine, češnjak, krušne mrvice, jaje i začinite. Od brašna, ocijeđenog špinata i jajeta zamijesite tijesto za štrukle. Ostavite ga da odstoji pola sata, zatim ga razvucite te punite nadjevom. Oblikujte malene jastučiće. U juhu dodajte narezano povrće i pustite da zavri. Ukuhajte jastučiće i pustite da se kuhaju 7 minuta. Posipajte sjeckanim peršinom.

SARMICE OD ZAGORSKOG PURANA I SLATKOG KUPUSA

800 g mesa zagorskog puranajedna glavica slatkog kupusa srednje veličine100 g pšenice0,5 dcl sojinog sosaprstohvat brašna

Namirnice za jedan kalup:• 600 g usitnjenog mesa zagorskog purana• 100 g svježih vrganja• 150 g mesa purećeg zabatka• 40 g kiselih krastavaca• 30 g bučinih koštica• 150 g slatkog vrhnja • 2 jaja• 800 g prhkog tjesta za paštete• 40 g maslaca za kalup• 20 g krušnih mrvica• sol, papar bijeli, ljuta papričica, đumbir, mažuranPriprema:• Meso puretine još jednom usitnite te dodajte dva bjelanjka, slatko vrhnje, ljutu papričicu, sol, papar i đumbir te dobro promiješajte u mikseru. Kada dobijete ujednačenu masu umješajte bjelanjke, meso purećeg zabatka koje ste prethodno narezali na kocke i malo zamrznuli, bučine koštice i nasjeckane krastavce. • Kalup koji ste pripremili za paštetu premažite s maslacem i posipajte krušnim mrvicama.• Tijesto za paštetu razvaljajte na veličinu kalupa i obložite kalup. Polovinu nadjeva posložite u kalup te na nju sotirane vrganje, koje ste sotirali na maslacu s mažuranom.Prekrijte s ostatkom nadjeva i preklopite s tijestom.Kod spajana tijesta obratite pozornost na rubne dijelove koje je potrebno premazati sa žutanjkom kao i gornji dio tijesta.Svakako ostavite maleni otvor kroz koji će izlaziti para prilikom pečenja.Paštetu pecite 40 minita na 170 ºC .Kada se ohladi, kroz otvor ulijte žele domaćeg šerija te ohladite paštetu do kraja.

Preporučeno vino: • Bijeli pinot, Graševina, Frankovka

SALATA OD ZAGORSKOG PURANA S JABUKAMA

Namirnice:• 0,80 kg mješanog purećeg mesa bez kostiju• 0,35 kg kiselih krastavaca• 0,25 kg fileta kisele crvene paprike• 0,40 kg jabuka• 0,30 kg majoneze• 0,5 dl bijelog vina• Hren, senf• Sol, papar

Dekoracija: • Ukrasni peršin, salata, rajčica…

Priprema:• Pureće meso skuhamo u vodi ili temeljcu, ohladimo i narežemo na rezance. • Jabuke, papriku, file i kisele krastavce također narežemo na rezance, dodamo hren, senf i majonezu, te promiješamo. • Začinimo solju i paprom, dodamo bijelo vino te pospemo peršinom.• Salatu po želji možemo servirati u šalice od sira ovidura.

Preporučeno vino:• Sauvignon, Žuti muškat

KREPKA JUHA OD ZAGORSKOG PURANA SA ZELENIM JASTUČIĆIMA

STARINSKI NAČIN

1 domaća purica (3 - 3,5 kg)1,5 l mlijeka3 režnja češnjakasol, paparcrvena paprika u prahu600 g domaćih mlinaca

Očišćenu puricu držati u mlijeku 12 sati. Nakon toga je ocijediti, posoliti i popapriti te izvana premazati crvenom paprikom, a iznutra kosanim češnjakom. Staviti je u posudu u kojoj će se peći i preliti vrućom masti. Peći puricu na 180°C tri sata, a za vrijeme pečenja često je okretati i polijevati vlastitim sokom od pečenja. Kad je purica pečena, izvaditi je iz posude, a umak oci-jediti. Mlince popariti kipućom vodom, ocijediti i začiniti masnoćom od umaka.Puricu narezati, poslužiti s mlincima i preliti umakom od pečenja.

POPEČCI OD ZAGORSKOG PURANA SA VRGANJIMA

800 g purečeg bijelog mesa100 g purećih jetri80 g domače šunke30 g kukuruznog brašna1 dcl kiselog vrhnja300 g blanširanih vrganja50 g maslacasenfsol,papar

Namirnice:• 200 g prsiju zagorskog purana s kostima• 150 g korijenastog povrća za juhu• peršinov list• 200 g usitnjenog špinata• 50 g jetre fazana• sol, papar, pimet• 50 g maslaca• 1,5 jaje• jedan češanj češnjaka• 150 g pšeničnog brašna• 40 g krušnih mrvica• 0,5 dcl ulja

Priprema:• Prsa purana razrežite na četiri dijela. Na rastopljenom maslacu propržite luk, povrće narezano na ploške i meso purana dok ne porumeni. Dodajte sol, pimet i podlijte vrućom vodom. Kuhajte dok meso ne omekša. • Juhu procijedite, meso odvojite od kostiju, a povrće narežite na tanke štapiće. Za nadjev, sameljite i dodajte svježe meso puretine, češnjak, krušne mrvice, jaje i začinite. • Od brašna, ocijeđenog špinata i jajeta zamijesite tijesto za štrukle. Ostavite ga da odstoji pola sata, zatim ga razvucite te pu-nite nadjevom. Oblikujte malene jastučiće. U juhu dodajte narezano povrće i pustite da zavri. • Ukuhajte jastučiće i pustite da se kuhaju 7 minuta. Posipajte sjeckanim peršinom.

Preporučeno vino:• Rajnski rizling, Bijeli pinot

SVEČANA ZAGORSKA PURICA1 purica (3-3,5 kg)300 g domaćih mlinaca1 dcl ulja1 dcl bijelog vina3 zelene jabuke3 kruške250 g crnog grožđa50 g maslacasol

Puricu razrežite po duljini hrpta pa pažljivo izva-dite sve kosti, a meso od krila i bataka uvucite. Natrljajte je izvana i iznutra solju i ostavite da odstoji jedan sat, a najbolje preko noći. Mlince kratko prokuhajte u vrućoj vodi, ocijedite i pomiješajte s rastopljenim maslacem. Mlincima napunite puricu i otvore zatvorite kuharskim koncem. Stavite je u odgovarajuću tepsiju, prelijte vrućim uljem i pecite u zagrijanoj pećnici oko 2 sata. Za vrijeme pečenja puricu podlijevajte mješavinom vode i vina. Nakon sat vremena stavite oko purice oguljene kruške, jabuke pre-rezane napola i očišćene od sjemenki. Pred kraj pečenja dodajte bobice grožđa. Pečenu puricu izvadite, maknite konac i izrežite je na komade. Voće izvadite, a umak od pečenja procijedite. Pureće odreske s mlincima poslužite uz pečeno voće i umak od pečenja.

KREPKA JUHA OD ZAGORSKOG PURANA SA ZELENIM JASTUČIĆIMA

SVEČANA ZAGORSKA PURICA

Namirnice:• 1 purica (3-3,5 kg)• 300 g domaćih mlinaca• 250 g crnog grožđa• 1 dcl bijelog vina• 3 zelene jabuke• 50 g maslaca• 3 kruške• 1 dcl ulja• sol

Priprema:• Puricu razrežite po duljini hrpta pa pažljivo izvadite sve kosti, a meso od krila i bataka uvucite. Natrljajte je izvana i iznutra solju i ostavite da odstoji jedan sat, a najbolje preko noći. • Mlince kratko prokuhajte u vrućoj vodi, ocijedite i pomiješajte s rastopljenim maslacem. Mlincima napunite puricu i otvore zatvorite kuharskim koncem. • Stavite je u odgovarajuću tepsiju, prelijte vrućim uljem i pecite u zagrijanoj pećnici oko 2 sata. • Za vrijeme pečenja puricu podlijevajte mješavinom vode i vina. Nakon sat vremena stavite oko purice oguljene kruške, jabuke prerezane napola i očišćene od sjemenki. Pred kraj pečenja dodajte bobice grožđa. • Pečenu puricu izvadite, maknite konac i izrežite je na komade. Voće izvadite, a umak od pečenja procijedite. • Pureće odreske s mlincima poslužite uz pečeno voće i umak od pečenja.

Preporučeno vino: • Rajnski rizling, Chardonnay

SARMICE OD ZAGORSKOG PURANA I

SLATKOG KUPUSA

Izrežemo 8 odreska od purećeg mesa od 100 g , lagano ih potučemo i posolimo. Na njih položimo plošku šunke, marinirana pureća jetra, oblikujemo i prčvrstimo čačkalicom.U tavi zagri-jemo maslac, ispržimo popečke s obje strane, a na maslacu prigotovimo umak . Ispržimo kukuru-zno brašno, zalijemo temeljcem i vinom, dodamo senf, pirjane vrganje i po potrebi začinimo.Za prilog poslužimo domaće kukuruzne žgance.

SAVICI OD ZAGORSKOG PURANA S DOMAĆOM ŠUNKOM I KADULJOM

800 g bijelog mesa zagorskog purana120 g domače šunke80 g maslaca10 listića kadulje0,5 dcl maslinovog ulja0,5 dcl slatkog vrhnja0,2 dcl bijelog vina¼ limunaumak od soje30 g domačeg hajdinog brašnasol,papar

Od mesa puretine oblikujemo osam komada filea koje ostavimo par sati u marinadi od kadulje,limuna,maslaca i maslinovog ulja.Domaću šunku oblikujemo u štapiće te na marini-rani file posložimo pripremljene listiće kadulje i štapiće šunke.Savijemo u savitak i sotiramo na vrućem maslacu sa svih strana.Posipamo s

Namirnice:• 800 g mesa zagorskog purana• jedna glavica slatkog kupusa srednje veličine• 100 g pšenice• 0,5 dcl sojinog sosa• prstohvat brašna• peršinov list• vlasac, kadulja• 20 g pirea od rajčice• 50 g maslaca• 0,5 dcl bijelog vina• 1dcl kiselog vrhnja• sol, papar

Priprema:• Meso zagorskog purana iz marinade odvojimo od kostiju, operemo, ocijedimo i sameljemo. Kuhanu pšenicu koju smo namočili prethodni dan pomiješamo s pura-nom, dodamo pire od rajčice, pola količine sojinog sosa, usitnjeni peršin i vlasac. Začinimo paprom i solju. • Listove kupusa prokuhamo u slanoj vodi, ohladimo. Zajedno s mesom oblikujemo malene savitke. • U tavi zagrijemo maslac i prepržimo sa-vitke, pospemo brašnom i podlijemo vinom. Dodamo preostalu količinu sojinog sosa i listiće kadulje i pirjamo 15 minuta, ovisno o veličini savitka. • Pred kraj pirjanja dodamo u umak preostalu pšenicu i kiselo vrhnje. • Poslužimo sa žgancima od krumpira.

Preporučeno vino:• Chardonnay, Bijeli pinot, Rajnski rizling

ZAGORSKA PURICA SMLINCIMA NA

STARINSKI NAČIN

Namirnice:• 1 domaća purica (3 - 3,5 kg)• 1,5 l mlijeka• 3 režnja češnjaka• sol, papar• crvena paprika u prahu• 600 g domaćih mlinaca

Priprema:• Očišćenu puricu držati u mlijeku 12 sati. Nakon toga je ocijediti, posoliti i popapriti te izvana premazati crvenom paprikom, a iznutra kosanim češnjakom. • Staviti je u posudu u kojoj će se peći i preliti vrućom masti. • Peći puricu na 180°C tri sata, a za vrijeme pečenja često je okretati i polijevati vlastitim sokom od pečenja. • Kad je purica pečena, izvaditi je iz posude, a umak ocijediti. • Mlince popariti kipućom vodom, ocijediti i začiniti masnoćom od umaka.• Puricu narezati, poslužiti s mlincima i preliti umakom od pečenja.

Preporučeno vino:• Rajnski rizling, Graševina, Chardonnay

POPEČCI OD ZAGORSKOG PURANA SA VRGANJIMA

Namirnice:• 800 g purečeg bijelog mesa• 100 g purećih jetri• 80 g domače šunke• 30 g kukuruznog brašna• 1 dcl kiselog vrhnja• 300 g blanširanih vrganja• 50 g maslaca• senf• sol,papar

Priprema:• Izrežemo 8 odreska od purećeg mesa od 100 g , lagano ih potučemo i posolimo. • Na njih položimo plošku šunke, marini-rana pureća jetra, oblikujemo i prčvrstimo čačkalicom.• U tavi zagrijemo maslac, ispržimo popečke s obje strane, a na maslacu prigotovimo umak. • Ispržimo kukuruzno brašno, zalijemo temeljcem i vinom, dodamo senf, pirjane vrganje i po potrebi začinimo.• Za prilog poslužimo domaće kukuruzne žgance.

Preporučeno vino:• Graševina, Sivi pinot, Crni pinot

SAVICI OD ZAGORSKOG PURANA S DOMAĆOM ŠUNKOM I KADULJOM

Namirnice:• 800 g bijelog mesa zagorskog purana• 120 g domače šunke• 80 g maslaca• 10 listića kadulje• 0,5 dcl maslinovog ulja• 0,5 dcl slatkog vrhnja• 0,2 dcl bijelog vina• ¼ limuna• umak od soje• 30 g domačeg hajdinog brašna• sol, papar

Priprema:• Od mesa puretine oblikujemo osam komada filea koje ostavimo par sati u marinadi od kadulje,limuna,maslaca i maslinovog ulja.• Domaću šunku oblikujemo u štapiće te na marinirani file posložimo pripremljene listiće kadulje i štapiće šunke.• Savijemo u savitak i sotiramo na vrućem maslacu sa svih strana.• Posipamo s hajdinim brašnom, podlijemo s temeljcem od povrća, dodamo nekoliko listića kadulje, umak od soje te pirjamo podlijevajući s vinom.• Pred kraj pirjanja jelo završimo sa slatkim vrhnjem i poslužimo sa savitkom od heljde tikvica i mrkve.

Preporučeno vino: • Bijeli pinot, Rajnski rizling

RAGU OD ZAGORSKOG PURANA SA DOMAĆIM ŠIROKIM REZANCIMA

Namirnice:• 600 g miješanog mesa od zagorskog purana• 400 g sitnijih svježih šampinjona• 120 g luka• 40 g rajčice svježe• 40 g paprike svježe• 60 g kiselih krastavaca• 30 g crnih trubača• 50 g domaće masti• 20 g rajčice pirea• marinada, feferoni ljuti• paprika crvena mljevena slatka• sol, papar

Priprema:• Meso puretine prelijte s marinadom i čuvajte kroz noć u hladnjaku. • Na ugrijanoj domaćoj masti prepržite luk i papriku te nakon toga rajčicu te dodajte meso. Pirjajte dok meso ne omekša na pola pa dodajte svježe cijele šampinjone, kisele krastavce narezane na kolutiće i ljute fefer-one. Pirjajte i podljevajte vinom i marinadom dok meso ne omekša. • Na kraju dodajte papriku u prahu, trubače, domaći pire od rajčice te sol i papar po potrebi. • Poslužite uz domaće široke zelene rezance.

Preporučeno vino: • Rajnski rizling, Graševina

NADJEVENI FILE S RAJČICAMA, MASLINAMA

I PINJOLIMA

Namirnice za 8 osoba:• 1,4 kg filea zagorskog purana• 150 g crnih maslina• 8 većih rajčica• pinjoli• timijan, bosiljak• 4 dcl marinade• sol, papar• 150 g maslaca• 80 g brašna• 1 dcl maslinovog ulja• 0,5 dcl vinskog octa

Priprema:• File purana marinirati u marinadi s timi-janom i vinskim octom 4 sata. • Rajčice oguliti i očistiti od sjemenki te isušiti u pećnici tako da izgube 80% vlage. • Crne masline očistiti od koštica i izrezati na polovice. • File purana izvaditi iz marinade i osušiti, napraviti malene džepiće i nadjenuti rajčicama, maslinama i polovicom sjeckanih pinjola. Pričvrstiti. • Zagrijati maslac i pržiti pripremljeni file purana uvaljanog u brašno da malo poru-meni s obje strane, podliti temeljcem i pirjati 10 minuta. Zatim dodati ostatak nasjecka-nih pinjola, bosiljka i maslinovog ulja i sve zajedno prokuhati još par minuta. • Kao prilog poslužiti okruglice od sira.

Preporučeno vino:• Chardonay, Rajnski rizling, Sivi pinot

Vinari Varaždinske županije:

Stanislav Crnko - 098/379-135• Graševina, Rajnski rizling, Chardonnay

Nada Vitez - 098/896-111, 098/1818-838• Sivi pinot, Rajnski rizling, Chardonnay, Frankovka, Crni pinot, Sv. Benedikt

Sever Ivica - 098/446-694• Rajnski rizling, Graševina, Sauvignon, Traminac, Sivi pinot

• Rožmarić Zvonko - 098/226-293Rajnski rizling, Sauvignon, Žuti muškat

Rebar d.o.o., Kezele Mladen - 098/389-927• Bijeli pinot, Graševina

Kotolenko Slavko - 042/739-369• Graševina, Chardonnay, Sauvignon, Žuti muškat

PZ Ivanec Prešovar - 042/781-153• Bijeli pinot, Žuti Muškat, Rajnski rizling Franjo Mežnarić - 099/2653104• Zeleni silvanac, Chardonnay, Žuti muškat

Delimir Dorušić - 091/1399283• Chardonnay

Marijan Matijašec - 098/268-500

UDRUGA UZGAJIVAČAZAGORSKOG PURANAVARAŽDINSKE ŽUPANIJE

Predsjednik Udruge:Ivan Bregović, 099/51-51-125

Jela odabrao i pripremio:Damir Crleni, Zlatni kuhar 2004. g.

Priprema za tisak:Vall 042 d.o.o., Varaždin

design by shime