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Política y Sociedad, 2006, Vol. 43 Núm. 2: 177-198 177

Julio Aramberri Presentación

Alimentos disfrazados.De la metáfora al fraude

Misleading Foods.From the Metaphor to the Food-Fraud

Rafael DÍAZ MADERUELO

[email protected]

(Traductor: Celso Sánchez Capdequí)

Recibido: 12.01.05Aprobado: 14.09.05

RESUMEN

Toda elaboración culinaria supone una transformación de los alimentos. En ocasiones la habilidad técni-ca de cocineros, domésticos o profesionales, ha permitido disfrazarlos para representar ciertos aspectosde la realidad. Desde la implantación del sistema alimentario mundial de producción industrial, las for-mas de disfrazar los alimentos de han trasladado de la cocina a las industrias y, con frecuencia, se hanconvertido en técnicas de adulteración y fraude, hasta tal punto que en la actualidad expresiones como«saber lo que comemos» se basan solamente en la confianza que el consumidor deposita en ciertos legi-timadores como las marcas y las etiquetas.

PALABRAS CLAVE: Alimentos disfrazados, adulteración alimentaria, fraude alimentario.

ABSTRACT

Every culinary elaboration supposes a transformation of meats. In several occasions the domestic or pro-fessional culinary ability has permitted to mislead foods to represent some aspects of reality. Since the riseof the World Food System of Industrial Production, the traditional proceedings of misleading foods havebeen moved from the kitchen to the alimentary industries and, frequently, the have been converted in tech-nological ways of adulteration and food-fraud, until such point that —at present— expressions as «to knowwhat we eat» are based only in the confidence that the consumer deposits in certain marks and labels.

KEY WORDS: Misleading meats, food adulteration, food fraud.

SUMARIO

Introducción. 1. Saber lo que comemos: el caso de las hamburguesas comerciales. 2. Disfraces culinarios.3. Ostentación y ocultamiento como principios culinarios. 4. La elaboración culinaria de disfraces ali-mentarios. 5. La mesa como escenario. La comensalía como representación. 6. La producción industrialy el enmascaramiento de las materias primas. 7. Garantías de seguridad alimentaria. La etiqueta como unnuevo disfraz. 8. Conclusiones.

«Cierra ahora los ojos y supón que estás comien-do no vísceras humanas, sino… Encontraremosalgún aderezo con que cambiar su sabor. Pues por símisma no es agradable ninguna carne, pero con téc-nica se aliña y se hace llevadera a todo estómago quela rechaza».

(PETRONIO, Satiricón: § 141)

INTRODUCCIÓN

En La casa de Lúculo, ridiculizaba JulioCamba, no sin ironía, la costumbre de transfor-mar las materias primas en los fogones de talmanera que ni el más sagaz de los comensalespodría saber lo que realmente estaba degustan-do:

«…desconfiemos de esas señoras que presumende ser excelentes guisanderas diciéndole a uno:

«¿Cuándo viene usted a comer a casa? Hago younas croquetas de pollo que parecen realmente dejamón y preparo unas empanadillas de jamón que atodo el mundo le saben a pollo…»

………

«A ver si adivina usted de qué es este timbal —lepregunta a uno la dueña de la casa, presentándole unplato».

«Y como no hay manera de que uno lo adivine, labuena señora sonríe…»

«—Es un timbal de merluza…pero ¿verdad queparece más bien de macarrones?…» (CAMBA,1997: 181)

Es probable que Camba no se detuviera apensar que en esos mismos textos se encontrabaimplícita1 una posible razón de tal conducta: lavaloración que esas amas de casa, reales o ficti-cias, expresan sobre su habilidad personal, con-siderándose capaces de conferir a una sustanciala apariencia de otra, como un artista puedetransformar un bloque de piedra, un lienzo o uncuaderno pautado en imágenes que evocan otrarealidad. En lugar de ello, el crítico gastronómi-

co no vaciló en decantarse por un tipo de cocinarespetuoso con las materias primas y su actituddenotaba que compartía las preferencias decla-radas por buena parte de los consumidores demuchos otros lugares y épocas.

«A la hora de comer hay que saber tanto lo que secome como con quién se come…» (CAMBA, 1997:182).

Al indagar si, en el pasado, la costumbre derespetar la apariencia natural de las materiasprimas para facilitar su reconocimiento, era másfrecuente que los procedimientos para enmasca-rar su identidad, se puede comprobar que éstosúltimos no constituyen prácticas excepcionalesen la manipulación de los alimentos, sino queexisten referencias a ellas en la mayoría de lostextos históricos y literarios con temática gastro-nómica. Además, en la actualidad, dichas prácti-cas, si bien sólo son características de algunascocinas, se ejercen en la mayor parte de los sis-temas de producción de alimentos.

Esta última afirmación indica algo bastanteobvio: que no sólo existen formas de ocultar laidentidad de los alimentos durante el procesoculinario propiamente dicho; es decir, desde suadquisición hasta su presentación en la mesa,sino que también pueden documentarse numero-sos procedimientos para disfrazar las materiasprimas, por medio de la suplantación o la altera-ción de sus cualidades, que se han visto incre-mentados con el desarrollo de la producción ali-mentaria industrial, hasta el punto queactualmente puede afirmarse que se aplican a lapráctica totalidad de los productos consumidos.

En las últimas décadas la producción científi-ca en torno a la innovación tecnológica de laproducción alimentaria ha generado un abun-dante corpus bibliográfico en el cual se mani-fiestan, más o menos veladamente, justificacio-nes o detracciones de dicha práctica. (HUERGOCOYA, 2002), Recientemente varios autores,desde el campo de la antropología (CONTRE-RAS,1995a y 2002, FISCHLER, 1995, GRA-CIA ARNAIZ, 1996 y 1997, MILLÁN, 2002).2

vienen dirigiendo su atención hacia los proble-

Rafael Díaz Maderuelo Alimentos disfrazados. De la metáfora al fraude

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1 En general advierte José Luis García «Si no hiciéramos distinción alguna entre el discurso explícito y el discurso implícito, no ten-dría sentido hacer análisis del discurso» (2000. 81).

2 Desde otra perspectiva también Jesús Contreras, en un artículo titulado precisamente ¿Sabemos realmente lo que comemos? (1995b:381-409), se ha referido a los errores que pueden producirse al intentar determinar el carácter del consumo de una población como la espa-ñola a partir del empleo exclusivo de datos cuantitativos.

mas que plantea el desconocimiento de la iden-tidad de los alimentos, centrándose exclusiva-mente en las alteraciones de las materias primasen los procesos de producción a gran escala,abastecimiento y consumo en el sistema alimen-tario vigente en las sociedades actuales. Sinembargo, en estas obras se echa en falta unamirada hacia las formas empleadas desde anti-guo para disfrazar los alimentos en los procesosculinarios propiamente dichos que, con todaseguridad, constituyen el modelo para la pro-ducción industrial.

El propósito de estas líneas es plantear unareflexión, pero no sólo sobre las prácticas desti-nadas a modificar las cualidades de las materiasprimas, que se iniciaron cuando la producciónde alimentos se fue distanciando de los lugaresde consumo y que actualmente se extienden a lacasi totalidad de las formas de producciónindustrial a gran escala, propia del modelosocioalimentario predominante, sino tambiénsobre los motivos que fundamentan la costum-bre de enmascarar algunos alimentos durante losprocesos culinarios, pues en las ideas que sus-tentan ambos tipos de prácticas se observansemejanzas, que pueden atribuirse a categoriza-ciones culturales similares.

Para abordar el análisis parece convenientetener en cuenta las contradicciones que se obser-van entre dichas prácticas y las valoracionesexplícitas o implícitas que denotan los discursoselaborados sobre ellas en diferentes contextos.De forma paralela, en los discursos hay referen-cias a los medios por los cuales, algunos secto-res sociales, recelosos de la autenticidad de loscomestibles, intentan alcanzar un estado mentalde confianza, toda vez que la falta de certezasobre la identidad de los alimentos provoca enellos temor al riesgo al no conocer exactamentelo que comen.

Basaré mi argumentación en algunos textosde diferentes autores que, desde campos como laantropología, la historia y la crítica gastronómi-ca, se han ocupado, con mayor o menor intensi-dad, de cuestiones como la ocultación o suplan-

tación culinaria de los comestibles o de las per-cepciones sociales de los riesgos alimentarios3.Asimismo emplearé fragmentos de declaracio-nes incidentales de algunos agentes sociales, noespontáneas, sino inducidas, recogidas en situa-ciones significativas desde el punto de vista delas prácticas alimentarias, concretamente enalgunos establecimientos de comida rápida deMadrid. A partir de las informaciones que pro-porciona el conjunto de estos materiales y de lascontradicciones observables entre los discursosy las prácticas, propongo, en última instancia,una reflexión sobre el sentido de expresionescomo «saber lo que comemos».

1. «SABER LO QUE COMEMOS»: EL CASODE LAS HAMBURGUESAS COMERCIA-LES

Aunque el interés por identificar las sustan-cias alimenticias constituye un fenómeno gene-ralizado en la alimentación humana4, «saber loque comemos» recibe una especial relevancia enmomentos como el actual, en que la mayor partede los consumidores se encuentran cada vez másalejados de los centros de producción de ali-mentos –y no sólo físicamente5–, por lo cualdifícilmente se puede conocer con exactitud suidentidad, su procedencia, sus procesos de mani-pulación, almacenamiento, conservación, elabo-ración culinaria, etc.

A todo ello se une el hecho de que, paralela-mente al desarrollo de la industria alimentaria agran escala, no pocos empresarios, inducidospor el afán de optimizar los rendimientos delcapital invertido, se han involucrado en elempleo de técnicas de adulteración y fraude, quecuentan ya con una larga trayectoria históri-ca.(GOODY, 1995a: 307-331; GOODY, 1995b:220-224; FISCHLER, 1995: 211 y ss), Sin dudael fraude reviste muchas formas, desde lasuplantación de un producto por otro, frecuenteen pescados y carnes: cerdo por ternera, caballopor buey, perca por mero, rape por langosta, etc.,



3 Especialmente DOUGLAS, M (1996) 4 La incorporación al organismo de cualquier sustancia es el resultado de un proceso de identificación y selección de acuerdo con cri-

terios que la clasifican previamente como comestible5 La expresión alejamiento entre el productor y el consumidor, tal como está empleada en el texto, debe entenderse como la base del

desconocimiento de los procesos de transformación de las materias primas alimentarias, determinado por la producción industrial y lacomercialización a gran escala. Al contrario, en una economía campesina tradicional, el propio consumidor conoce la mayor parte de esosprocesos de manipulación, porque suele ser él mismo quien los lleva a cabo.

hasta la adulteración por el empleo de hormonasu otras sustancias en el cebado de reses y pesca-dos de piscifactoría, la mezcla de aceites congrasas animales, o la de harinas de diferente ori-gen, etc.

Para responder a cuestiones como qué signi-fica «tener certeza de» o «saber» qué es lo quese come es necesario realizar previamente algu-nas precisiones en torno a ideas como la certe-za, la confianza, el recelo y la percepción indi-vidual o social de la seguridad y los riesgosalimentarios. Por ejemplo, en la frase que datítulo a este epígrafe, ‘saber’ se emplea en suacepción corriente, equivalente a ‘tener certeza’,‘estar convencido’ o incluso ‘creer’, pero con-viene aclarar que, aunque en el lenguaje ordina-rio suelen emplearse indistintamente expresio-nes como «sé», «tengo por cierto», «estoyseguro de», «lo creo», etc., sin embargo, en sen-tido estricto, esas expresiones no significan lomismo, como precisó al respecto Ludwig Witt-genstein en su obra Sobre la certeza (2003b).

Un ejemplo, tomado de una situación bastan-te común desde hace algunas décadas en socie-dades urbanas, puede ayudar a comprender estasdistinciones. Se trata de la práctica de consumirhamburguesas en alguno de los establecimientosque anuncian su mercancía con imágenes demarca y un envoltorio publicitario suficiente-mente atractivo para lo que puede considerarsecomo el segmento biosocial de los pre-adoles-centes. Aunque la práctica se manifiesta a esca-la mundial (LANGDON, 1986, RITZER, 2000,WATSON, 1998), consideraré exclusivamentealgunas de las expresiones recogidas esporádi-camente en la ciudad de Madrid6 que, si bien noforman parte de una investigación sistematiza-da, pueden ilustrar algunas reflexiones acerca dela certeza y la confianza sobre la calidad de losalimentos y los niveles en que esos conceptossuelen recibir validación social.

Es frecuente que muchos de los discursos quegenera esta práctica, especialmente entre lapoblación adulta, impliquen valoraciones opues-tas a las de los jóvenes sobre el carácter de esetipo de consumo. Las referencias más frecuentesen los discursos de los adultos incluyen enun-ciados como: «a saber lo que les meten», «eso

tiene de todo menos carne», «las hacen con laspeores partes del animal, lo que nadie quiere»,«a ver si va a ser carne de vacas locas», etc. Casisiempre aluden al desconocimiento de la clasede productos empleados en la elaboración de lashamburguesas. Por ejemplo:

«Sólo algún domingo vamos por ahí a comer a unchino o así, porque con los chicos…A ellos les gus-tan más las hamburguesas, pero yo no sé de que estánhechas, de todo menos de carne, prefiero que comanalgo en casa…Ahora que, cuando no tenemos cena,encargamos unas pizzas. Es mejor» (Casada, 34años, con dos hijos)

Al contrario, las reticencias expresadas en eldiscurso de los adultos no aparecen en las decla-raciones del grupo biosocial de referencia, todavez que el ropaje publicitario del producto y elámbito de sociabilidad (MARTÍNEZ GUIRAO,2003) en el establecimiento difícilmente podríaremedarse en el hogar. Las respuestas de los pre-adolescentes a veces justifican su preferenciasolamente por el sabor, pero más frecuentemen-te en relación con la situación en que consumeneste tipo de preparaciones.

«En mi casa no es igual, a mi madre no le salen tanbuenas; me gustan más las de aquí». (Varón de 10 años)

«A mí me gustan mucho (las hamburguesas), yvengo con mi padre» (Varón de 6 años).

«Es más divertido, porque estás con tus amigos,no sé, por ejemplo en los cumpleaños… y te dancosas»7 (Varón 7 años, escolar)

Durante algún tiempo, especialmente cuandoel consumo de carne descendió al dispararse laalarma social por el temor, muy generalizado, acontraer la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, larespuesta a esas consideraciones por parte de lasempresas se orientó precisamente a remarcar lacalidad de los ingredientes, poniendo énfasis ensu enumeración con indicaciones de proceden-cia e incluso de marca. Más recientemente laoferta se ha orientado hacia ensaladas, yoguresetc., quizás esta estrategia está orientada a evitarel impacto negativo que ha supuesto el resurgi-



6 Morgan Spurlock ha dirigido en 2004 el documental Super Size me, sobre el consumo de comida rápida en Estados Unidos, una delas causas del aumento del porcentaje de personas con sobrepeso, obesidad, hipercolestoremia, etc. en la población.

7 Sobre el consumo ritualizado en los establecimientos McDonald’s puede verse CALVO CALVO, 1993: 246-247 y KOTTAK, 2002:359-361.

miento de varios rumores y mitos urbanos enrelación con el empleo de carnes espurias8, diri-gidos a dos empresas en particular, lo cual indi-ca que en su origen debían tener alguna inten-cionalidad relacionada con la guerra comercial.Una de las versiones de estos mitos, revitalizadahace pocos años en Argentina y muy difundidapor internet en lengua castellana, reza así:

«Si ustedes creen que lo que comen en McDonal-d’s es «carne de soja» o carne de caballo, después deleer lo que sigue, desearían haber comido la nutritiva«carne de soja» y la nada tóxica carne de caballo.

Según fuentes autorizadas de la Universidad Esta-tal de Michigan, trascendió recientemente, que lacarne que utiliza McDonald’s para sus hamburgue-sas, proviene de unos auténticos bultos sin patas y sincuernos, que son alimentados por medio de tubosconectados a sus estómagos y que de hecho no tienenhuesos, sino un poco de cartílagos que nunca llegana desarrollarse.

Quienes los han visto, aseguran que son cosasmuy desagradables, pues además de permanecerinmóviles toda su «vida», no tienen ojos, ni cola yprácticamente no tienen pelo; de hecho, su cabeza esdel tamaño de una pelota de tenis y lo único quesobresale es lo que les queda de «boca». La manipu-lación genética de la cual son resultado, los convier-te en verdaderas cosas inanimadas con una horripi-lante apariencia gelatinosa. Cuando el gobiernointentó obligarlos a retirar de sus anuncios que sushamburguesas tenían carne de res, ellos argumenta-ron que en latín «res» significa cosa, y que ellos pro-ducían carne de cosa, por lo que argumentaron que sípodían decir que era carne de res.

Aunque dicho argumento es bastante rebatible yfraudulento, se dice que con todo el poder económi-co que los respalda, habrán sobornado a muchas per-sonas, en diversos puestos, a muy altos nivelesgubernamentales.

Por eso, McDonald’s se permite el lujo de anun-ciar que lo que le meten a sus hamburguesas es 100%carne de RES, o sea carne de «cosa», es decir, deesas cosas que se sabe hacen crecer en pseudo esta-blos y con procedimientos de dudosa ética. Peronunca verán que exista ninguna leyenda o anuncio endonde McDonald’s diga que la carne que utilizan esde «Ganado Vacuno», que es el nombre apropiadopara designar genéricamente a toros y vacas. Lassubstancias y toxinas que desarrollan las «cosas» quecría McDonald’s, producen con el paso del tiempodaños irreversibles en la salud.9

A pesar de la difusión de mitos urbanos comoel de referencia, en nuestro país el consumo dehamburguesas aumenta y actualmente constitu-ye el 52 % del mercado de comida rápida, fren-te al 34 % de pizzas y el 14 % de sandwiches.10

Y sin embargo, los discursos de muchos adultoscon valoraciones negativas hacia este tipo de ali-mento no han variado significativamente y, con-tinúan manifestando explícitamente una valora-ción más alta de las preparaciones a base decarne picada elaboradas en el propio domicilio.

«En casa comen filetes rusos cuando los hago yo,como las albóndigas; …siempre les digo que notomen esas cosas por ahí, tampoco croquetas, porquea saber lo que les meten. Pero cuando salen con elpadre, como es más cómodo para él, y les gusta (a loshijos), les lleva a un Burguer King de esos y ahí vetea saber lo que comen» (Divorciada de 36 años condos hijos de 5, 7 años).

Cuando los adultos de una unidad familiar tra-bajan fuera del hogar, el tiempo dedicado a la ela-boración culinaria doméstica disminuye conside-rablemente y en ocasiones redunda en laadquisición de platos preparados que sólo es nece-sario calentar o terminar de cocinar ligeramente.



8 Estos mitos y rumores, al margen de su significado tienen un sentido contrario al de la publicidad y en definitiva se fundamentan enla desconfianza que produce la falta de certeza sobre la autenticidad de un alimento. Por esa razón las empresas suelen renovar sus cam-pañas publicitarias para contrarrestar el impacto del mito en los consumidores, como fue el caso del rumor, bastante inverosímil, sobre elempleo de gusanos por parte de la empresa Mc Donald’s para elaborar sus hamburguesas, que se originó Estados Unidos entre 1978 y1982 y fue implícitamente desmentido por la publicidad que garantizaba la identidad de las materias primas empleadas.

9 Marcelo Pisarro ha escrito un ensayo sobre este y otros mitos urbanos relativos a McDonald’s, y Coca-Cola (2004: 52-76). Puedenconsultarse otras versiones dirigidas tanto a McDonald’s como a Kentucky Fried Chiken, en las siguientes páginas:

www.subneo.net/amedea/animalia/ 2003/diciembre1/noticia04.htmlwww.navego.com.ar/articulos/que_rica_comida.htmwww.caretas.com.pe/2002/1725/columnas/mal.phtmlhttp://club.telepolis.com/leyendasurbanas/http://www.rompecadenas.com.ar/leyendas.htm10 Según datos publicados por el periódico El Mundo, 10 de octubre de 2004, p. 46.

En esos casos son los fines de semana cuando másse realizan preparaciones en la cocina

«Mi madre pica la carne en casa, pero yo no puedo;yo la compro ya picada, como no tengo tiempo…lle-gas a casa del trabajo y no tienes tiempo de ‘meterte’mucho rato en la cocina, pero yo hago pocas cosas concarne picada, si acaso alguna vez albóndigas, los finesde semana, pero hamburguesas nunca, que las tomenfuera si quieren» (Casada, 28 años, 1 hijo)

Por otra parte también puede observarse unacontradicción entre el discurso adulto y su prác-tica, pues la certeza sobre el tipo de carneempleada para elaborar hamburguesas en el pro-pio domicilio no siempre ofrece garantías defiabilidad, a no ser que se elija una parte deter-minada y se proceda a picarla personalmente.

«La carne picada… la pico yo en casa, así yo sé loque echo, le pongo pan rallado, huevo, ajo, perejil,…la sal…No me fío de esos establecimientos» (Casa-da, 54 años, sin hijos en casa).

En este caso, a pesar de la rotundidad de laexpresión «yo sé lo que echo», tampoco la segu-ridad11 sería mucho mayor pues el consumidorsuele desconocer los códigos de ‘trazabilidad’12

de los productos empleados; es decir, casi siem-pre ignora la procedencia de las reses de las quese seleccionaron las piezas empleadas, y es másfrecuente que se deje llevar por la confianzadepositada en la veracidad del carnicero. Portanto, si la expresión «yo sé lo que echo», sebasa solamente en la confianza, la posibilidadde error es considerable. Como afirma Witt-genstein: «Se puede decir ‘El lo cree, pero no esasí’, pero no ‘El lo sabe, pero no es así’ …seríaposible hablar de un estado anímico de convic-ción. Y tal estado de ánimo podría ser el mismotanto cuando se supiera como cuando se creyeraerróneamente…». (2003b: § 42).

Por lo demás en la elaboración de una ham-burguesa y en su presentación, aparte de carnepicada, se emplean otros ingredientes y, si seofrece como bocadillo, un pan especial, general-

mente cubierto de sésamo, lechuga, cebolla,tomate, mostaza, alguna otra salsa y opcional-mente queso. Las posibilidades que tiene un ela-borador doméstico de hamburguesas para conse-guir seguridad alimentaria a partir de la certezade que dichos ingredientes sean genuinos, esdecir para convertir su certeza subjetiva en cono-cimiento objetivo, requerirían una inversión detiempo poco razonable y en la mayoría de loscasos no superarían las expectativas de sabor dela peor de las hamburguesas industriales.

Hace algunos años José Mataix Verdú y suscolaboradores publicaron el análisis de una com-pleta colección de productos alimentarios dispo-nibles en España, desde el punto de vista de sucontenido en nutrientes. Entre otras marcas losautores analizan la Hamburguesa Big Mac deMcDonald’s. El resultado es el siguiente:

Porción comestible 100,00 gramosProteína 11,72 gramosGrasa 15,07 gramosGrasa saturada 4,23 gramosGrasa monoinsaturada 8,42 gramosGrasa poliinsaturada 0,63 gramosColesterol 47,91 miligramosCarbohidratos 19,77 gramosCalcio 119,10 miligramosHierro 1,86 miligramosYodo 68,37 microgramosMagnesio 17,67 miligramosZinc 2,19 miligramosSodio 441,90 miligramosPotasio 110,20 miligramosFósforo 146,00 miligramosTiamina (B1) 0,22 miligramosRiboflavina (B2) 0,19 miligramosPiridoxina (B6), 0,13 miligramosVitamina B12 0,84 microgramosÁcido ascórbico (C) 0,78 miligramosÁcido fólico 9,77 microgramosNiacina, (Eq. niacina), 3,17 miligramosVitamina A (Eq. retinol), 49,30 microgramosVitamina D 0,38 microgramos

(MATAIX VERDÚ, 1998: 303).



11 Puede entenderse el concepto de seguridad en un doble sentido. Por ejemplo podría expresarse en el discurso un enunciado comoel siguiente: «Estoy seguro (estado mental subjetivo) de que ese alimento es seguro (condición objetiva)». En este caso la expresión segu-ridad se toma en el primer sentido.

12 Actualmente, la trazabilidad sólo es obligatoria en el sector de la carne de vacuno. Se trata de un sistema de códigos que permite alconsumidor seguir la pista del producto desde desde el lugar donde se crió el animal, pasando por el matadero y sala de despiece, hasta elestablecimiento que lo distribuye.

¿En que medida cambiaría el discurso de unpotencial consumidor acceder a un análisiscomo el precedente? Salvo para algunos espe-cialistas, como los endocrinólogos, los pedia-tras, los gerontólogos, los tecnólogos de los ali-mentos o los dietistas, conocer la medida exactade los nutrientes de un plato puede resultar irre-levante; sin embargo la divulgación del conoci-miento científico entre el público en general ysu utilización en muchos mensajes publicitariosestá modificando los criterios de categorizaciónde los alimentos por parte de los consumidores,en cuyos discursos afloran elementos que antesno estaban presentes a la hora de calificar unproducto como «rico’ en fibra, en vitaminas, enminerales, ‘light’, «ecológico», «funcional»,etc.

En la actualidad la manipulación fraudulentaes susceptible de aplicarse a la mayoría de losproductos alimentarios y ha alcanzado formasbastante sofisticadas y proporciones considera-bles, lo que ha llevado a la promulgación deleyes específicas en buen número de países y,además, ha supuesto el desarrollo de especiali-dades en biología y química analítica para deter-minar cualitativa y cuantitativamente la presen-cia de adulteraciones13. En esta situación, elconsumidor contemporáneo se ve obligado aadmitir que desconoce la naturaleza de lo quecome y se ha instalado, al menos en las socieda-des donde no se sufre escasez de alimentos14, laidea de que la autenticidad de los productos,establecida por intereses espurios, es una verdadsospechosa.

En este punto parece pertinente preguntarsepor qué importa tanto saber que lo que se comees un alimento concreto y no un sucedáneo o esemismo alimento camuflado. Esta cuestión

podría responderse con relativa facilidad si setiene en cuenta que la alimentación humana noes una práctica indiscriminada. En efecto, apesar del carácter omnívoro de la especie, laselección de los recursos potencialmente dispo-nibles en comestibles o no (FISCHLER, 1995),juega un papel importante en relación con lasupervivencia15, la satisfacción del gusto indivi-dual y las categorizaciones culturales16

2. DISFRACES CULINARIOS

Propongo emplear el término ‘disfraz’, comolo que desfigura una cosa con el fin de que nosea conocida, para expresar una diferencia degrado en la transformación de los alimentos, quesin embargo es propia de toda elaboración culi-naria. Al mismo tiempo el término disfraz resu-me la práctica cultural del enmascaramiento,que consiste en encubrir la identidad, para apa-rentar otra. Actualmente dicha práctica se haextendido también a la producción y comercia-lización de las materias primas. Si toda cocinasupone una transformación de los alimentos; elgrado de intensidad de esa transformaciónpodría medirse en función inversa del reconoci-miento de los ingredientes empleados una vezpresentados para el consumo. Aquí radica unaprimera contradicción entre la práctica alimen-taria de muchas sociedades y los discursos quepromueve, pues si bien los alimentos se ingierensiempre transformados17, al mismo tiempo lamayor parte de los consumidores declaran quenecesitan identificar lo que comen y consecuen-temente prefieren que la elaboración culinariano impida su reconocimiento.



13 La obligación de declarar la clase y la cantidad de los ingredientes que componen un producto ha impulsado el desarrollo de técni-cas de análisis del ADN contra el fraude alimentario, que permiten, por ejemplo, identificar qué especies y en qué proporción forman partede compuestos alimenticios derivados de la pesca, como los sucedáneos de cangrejo, las gulas, etc.

14 Aunque siempre se puede constatar la selección de los alimentos, en las situaciones de escasez, hambruna o alimentación de super-vivencia, los recelos tienden a disminuir o desaparecer

15 Por ejemplo, confundir una especie comestible con otra venenosa al consumir hongos y setas silvestres puede provocar disfuncio-nes orgánicas graves o incluso la muerte,

16 Al margen de las preferencias gustativas, las prescripciones y proscripciones religiosas juegan un papel decisivo en esa necesidadde saber lo que se come. Por ejemplo cuando, como consecuencia de los procesos migratorios, disminuye la posibilidad de evitar alimen-tos prohibidos en los países de destino. A este respecto resulta significativa la actitud de un inmigrante marroquí en una población de lasierra de Guadarrama, que se negaba a consumir patatas fritas de una determinada marca. Preguntado por qué esa negativa, no contestó.Pero un compañero suyo aclaró que no las comía porque era musulmán y desconfiaba de que hubieran sido fritas en un aceite empleadotambién para elaborar cortezas de cerdo. El recelo, mostrado de forma escrupulosa, ponía de manifiesto su inseguridad acerca de la «pure-za» del alimento, pero al mismo tiempo, al impedir la acción, le proporcionaba la certeza de no infringir la prohibición coránica.

17 Incluso el consumo de productos silvestres, como bayas, drupas, raíces, trufas, hongos, moluscos, insectos, etc. supone selección,recogida en momentos determinados, limpieza, corte, etc.

A partir de esta contradicción se ha generadohistóricamente una controversia, no siempreexplícita, entre los partidarios de que la cocinapermita el reconocimiento de los productosempleados y aquellos que prefieren, o al menostoleran, elaboraciones menos evidentes de lasmaterias primas. La controversia encuentraexpresión, en la práctica, en la oposición quepuede establecerse entre las preparaciones culi-narias que pretenden reproducir, casi sin cam-bios, los aspectos de la materia prima originalcruda o viva18 y aquellos otros en que la cocina,como proceso cultural de transformación, ofre-ce presentaciones de los alimentos que en nadarecuerdan a sus ingredientes originales.

Esta oposición resulta especialmente patenteen relación con la doble estrategia para consu-mir carne propuesta por Noélie Vialles (1987):la «zoofagia» y la «sarcofagia». La primera pro-pone preparar y presentar el animal entero, esdecir, la individualidad del cuerpo, por ejemploun ave, un pescado, algunos mamíferos depequeño tamaño, como lechones, corderos,conejos o sus miembros completos; mientrasque la segunda consiste en consumir la carne demanera que sus partes no puedan reconocerse,por ejemplo en filetes, como carne picada o sal-chichas; esto es, la carne anónima. Claude Fis-chler (1995: 127 y ss) se refiere a esta oposicióny deja entrever que la zoofagia es arcaizante,mientras que la sarcofagia es el resultado delproceso de «desanimalización» de la comidaque acompaña a la civilización y, al mismo tiem-po, como consecuencia de la industrializaciónde la actividad alimentaria, es característica dela modernidad. (1995: 210 y ss.). Sin embargoesa conclusión, sin ser completamente falsa, nopasa de ser una generalización que contradice elsentido de muchos textos de crítica gastronómi-ca y las apreciaciones de numerosos consumi-dores que, como se ha afirmado más arriba,declaran abiertamente su preferencia por lasmaterias primas reconocibles, al igual que suce-de también en otros contextos socioculturales

Sin embargo, en muchos casos, durante elproceso de formación del gusto individual espe-

cialmente en la adolescencia, existe una tenden-cia a evitar las vísceras o la sangre, que en oca-siones se manifiesta como una aversión perdu-rable a lo largo de toda la vida. Esta tendencia,bastante generalizada actualmente en nuestrasociedad, tiene repercusión en la disminución delos establecimientos de casquería y que en losmercados se exhiban cada vez menos, hígados,corazones, callos, etc. sin cortar, filetear y enva-sar. Por otra parte la transformación culinaria,por la descaracterización de las materias primasque conlleva, juega un papel importante en laaceptación de algunos de estos productos. Es elcaso, del rechazo manifiesto por el hígado y elgusto por el foie que expresan algunas personas.También es relevante en este sentido que en lassociedades que consumen cerdo, numerosaspersonas sienten repugnancia por la sangre delanimal, pero consumen gustosamente todo tipode morcillas. 19.

Eduardo Archetti ha replanteado esta oposi-ción cuando en su análisis de la identidad de lacocina nacional argentina se refiere al asado, enestos términos:

«El asador debe, antes que nada, dominar la téc-nica de asar trozos grandes de carne…El asado per-mite al comensal atento experimentar (o mejor ima-ginar si es presionado en esa dirección) lareconstrucción del cuerpo del animal muerto. Elasado está basado en la individuación de las partes yen un orden que comienza con las achuras, continuacon la costilla (la tira) y termina con los músculos (laentraña, el vacío o el lomo)… En la hamburguesa oen las salchichas… el proceso es sintético y no ana-lítico ya que las partes de carne utilizadas y picadasconstruyen un nuevo todo en el que es imposibleencontrar la naturaleza (el cuerpo) del animal…»(ARCHETTI, Eduardo P. 2000).

En definitiva parece que la aceptación o elrechazo de las manipulaciones culinarias queimplican un camuflaje de los alimentos podríadeberse, por parte del consumidor, simplementea una cuestión de preferencias y, por parte delelaborador, a una exhibición de habilidades téc-



18 Lo vivo se considera garantía de frescura. Algunas sociedades manifiestan la preferencia por ingerir moluscos vivos, como las ostraso las almejas, etc. Es también característico de algunas cocinas americanas, africanas y asiáticas consumir algunos insectos vivos.

19 Una imagen brutal de la transformación culinaria aparece en la obra cinematográfica de Liliana Cavanni La piel, basada en la nove-la homónima de Curcio Malaparte, cuando unos oficiales, al terminar de degustar un plato de rabo de toro, observan cómo uno de ellosha dispuesto los huesos en el plato representando una mano humana. Todos elogian su habilidad, pero él responde que no tiene mérito,porque disponía de todas las piezas.

nicas para disfrazar el aspecto de las materiasprimas después de cocinadas. Sin embargo,parece que actualmente la vieja controversia seha transformado en una más de las paradojas dela alimentación humana, porque, si bien cuandose confiaba en la autenticidad de las materiasprimas, la desconfianza se dirigía hacia los pro-cedimientos de disfrazarlas o transformarlas demanera que viesen alterada sustantivamente sunaturaleza, en la actualidad, cuando se busca laautenticidad y la calidad de los productoscomestibles, el recelo se manifiesta ante sududosa identidad, especialmente si han sido pro-ducidos industrialmente, por las posibilidadesde adulteración y fraude. Ya no se trata, porejemplo, de equivocarse al elegir un aceiteinapropiado, sino que, una vez elegido el que seconsidera más conveniente por sus propiedadesexplícitas en la etiqueta, se duda ante la posibi-lidad de haber adquirido una mezcla que, enocasiones, puede llevar incluso alguna grasa deorigen animal en su composición. A la alimenta-ción industrial se le reprocha que se ha conver-tido en «un sucedáneo, un Ersatz20, un trampan-tojo o una ‘trampapapila’. El alimento modernoya no tiene identidad, pues no es identificable.»(FISCHLER, 1995: 211). Si como sostieneWittgenstein «El saber se fundamenta, en últimotérmino, en el reconocimiento». (Sobre la certe-za:: § 378), en el momento actual la imposibili-dad de reconocer la naturaleza de muchos ali-mentos hace imposible saber qué se come.Además, reconocer equivale a conocer denuevo. A este respecto no dejan de sorprenderalgunos mensajes publicitarios que incluyenexpresiones del tipo «un sabor como el deantes», pues se dirigen necesariamente a quienahora puede reconocer en el producto caracte-rísticas que ya ha degustado en alguna ocasiónanterior. Pero ¿qué clase de referente es ‘unsabor como el de antes’ para quien careciese deexperiencia en relación con dicho sabor si sólopudiese formarse una imagen gustativa de él através de una expresión lingüística, y no lin-gual? La cognición —saber— está relacionadacon el sabor —sensación—, también etimológi-

camente21, y la ocultación del sabor o su suplan-tación implica equívoco, imposibilidad de cono-cimiento; es decir, ignorancia.

En la mayoría de las ocasiones, la imposibili-dad de reconocer un alimento no se debe sola-mente a razones subjetivas, sino que es el resul-tado de la pérdida de sus cualidades sufrida enlos procesos de producción, transporte, almace-naje, precocinado, etc. Amado Millán ha con-trastado la falta de identidad de los alimentoscon las representaciones que la publicidad reali-za de ellos con el fin de legitimar su calidad ygarantizar su seguridad:

«La desidentificación del alimento (ocni fischle-riano…, prión clandestino…) pone en peligro la iden-tidad del comensal…La distancia entre un productoalimentario (cultivado y transformado) y la represen-tación socioindividual de un alimento (vacas disper-sas en un verde prado) se muestra en la tendenciasocioalimentaria actual a escamotear la tecnología yespectacularizar la naturaleza, sobre la que juega lapublicidad (Gracia Arnaiz, 1998). Los valores adop-tados privilegian, dentro de lo sano, lo consideradonatural…, auténtico, de origen conocido, de cali-dad…y, sobre todo, seguro» (MILLÁN, 2002: 286).

Comer sin poder identificar lo que se comepuede prestarse a todo tipo de juegos intelectua-les, como las competiciones que se establecíanen la antigua Kyoto entre los asistentes a ciertosbanquetes elitistas para adivinar lo que habíancomido (FERNÁNDEZ-ARMESTO, 2004:181), pero también equivale a comer indiscrimi-nadamente, como sucede en las situaciones quese plantean actualmente en algunas ciudadesdonde la existencia de segmentos de poblaciónexcluidos socialmente que, por falta de recursoseconómicos, consumen alimentos desechadospor haber caducado o procedentes de basureros,entraña riesgos de contaminación debidos a ladescomposición natural de los nutrientes. Enesos casos el alimento puede considerarse comoalgo informe, indeterminado, peligroso y portanto susceptible de convertirse en el referentede la expresión: «comer mierda». Este enuncia-



20 Término alemán equivalente a sustitutivo. Julio Camba se refiere despectivamente a la costumbre de suplantar alimentos naturalespor sustitutos artificiales cuando afirma: «En Alemania, después de todo, sólo se hacían Ersätze o substitutivos. Se procuraba imitar losalimentos naturales» (CAMBA, 1997: 61)

21 Jean-François Lyotard ha replanteado la antigua disquisición sobre la relación entre saber y sabor: «en la raíz del término sophia:la raíz soph —idéntica a la raíz del latín sap—, sapere, y del francés savoir y savourer»… Esto es también válido en español entre losverbos saber y sabor. «Sophon es el que sabe saborear,» (LYOTARD, 1989: 98).

do aparece en los discursos cuando el sujeto serefiere a la comida de mala calidad, pero tam-bién —y sobre todo— cuando quiere poner demanifiesto que es improbable que el consumi-dor conozca la identidad de lo que se lleva a laboca, incluso aunque se trate de elaboracionesde ‘alta cocina’, algunas veces preferidas exclu-sivamente por razones de prestigio, sin más con-sideración que su alto precio. De ahí que laexpresión se emplee también para referirse aquien acepta cualquier cosa indiscriminadamen-te, sin conocer su identidad.

3. OSTENTACIÓN Y OCULTAMIENTOCOMO PRINCIPIOS CULINARIOS

Entre otros autores, Jean François Revel(1980), Mª del Carmen Soler (1981) y FelipeFernández-Armesto (2004) se han ocupado dedefinir algunas tendencias importantes en la tra-yectoria histórica de la gastronomía. El trabajode Fernández-Armesto destaca por el empleo deuna abundante documentación de carácter etno-histórico, por ejemplo cuando se ocupa de ras-trear algunas de las influencias adoptadas porlas cocinas occidentales a partir de la publica-ción en el s. XIII de libros de cocina árabes, queconstituyen verdaderos tratados sobre la estéticade la comida en las cortes musulmanas, seme-jante a la del arte sacro en Occidente, dondeimperaba una predilección por el trabajo deorfebres y joyeros, que los cocineros deseabanimitar disfrazando los alimentos de manera queempleaban azafrán para dorar, azúcar para imi-tar diamantes, carne cortada alternativamente enlonchas blancas y oscuras para imitar monedasde plata y oro, platos que imitan perlas y corali-nas, etc. (2004: 188).

Revel, por su parte, en su análisis de la evolu-ción de la cocina francesa, ha señalado la alter-nancia de líneas de actuación orientadas a man-tener u ocultar la identidad de las materiasprimas y ha establecido algunas fases interesan-tes por su influencia en otras cocinas occidenta-les y por su concomitancia con las elaboracionesoriginadas en otros contextos culturales. Por loque se refiere a las técnicas de ocultación de lasmaterias primas mediante el empleo de salsas yaderezos en siglos pasados afirma:

«lo que podría llamarse, no la decoración, sino eldisfraz: son ciertos aderezos que provienen de la

Antigüedad y la Edad Media y que persistirán…hastamediados del siglo XVII» (REVEL, 1980: 213).

El mismo autor considera que desde media-dos del siglo XIX, la cocina sabia o profesional,seguida e imitada, según las posibilidades eco-nómicas, por la cocina doméstica, ha atravesadofases y obedecido a tendencias que puedenagruparse como sigue:

— Fase de compilación y pesadez, acompa-ñada de un efecto de masa y de amontona-miento en las cantidades. Presentacionesdecorativas y enmascaradoras. Matizaciónde los sabores, realzados con aliños yespecias.

— Fase de simplificación y aligeramiento delas preparaciones, así como de reducciónde cantidades, Presentaciones sobrias yleales. Respeto por el producto natural, sufrescor, su autenticidad. Evitación delamontonamiento de las especias y de lasmezclas en las que los sabores y oloresnaturales se neutralizan. (REVEL, 1980:253-254).

Desde finales del siglo XIX, la variedadregional, la diversidad de los procedimientosculinarios, la adopción en Europa de productosultramarinos, el crecimiento demográfico, losprocesos migratorios del campo a las ciudades,el acceso diferencial a los recursos por la divi-sión social en clases, o por las categorías trans-versales de la estructura social, sobre todo laedad y el género, configuraron un panoramabastante heterogéneo en las formas de alimen-tarse de la población. Precisamente en las pri-meras décadas del s. XX se inician los estudiossobre hábitos alimentarios y el afán de aplicar-los a ciertos sectores de la población (CUM-MINGS, 1940), (MEAD, M.: 1943 y 1945),fundamentado en las ideas higienistas en boga,representa una intromisión de algunos estadosen la vida doméstica, una política ni casual niinocente, pues representa una forma de controlcon la finalidad de conseguir una cierta homo-geneización de las prácticas alimentarias de lasclases trabajadoras, de por sí heterogéneas porsu procedencia de diferentes regiones y países,que garantizase su buena salud y rendimiento enel trabajo.

Mientras tanto entre las elites, la cocina derestaurante se había orientado en la línea de lallamada cocina internacional, en la que se mani-



fiesta una clara propensión por ocultar la identi-dad de los alimentos. Esta cocina se mantendríacon pocos cambios desde el último tercio del s.XIX hasta finales del XX, cuando sufrió elimpacto que anunciaban nuevas concepcionesen el tratamiento culinario de los alimentos. Enefecto, fue en la década de 1970, a partir delauge de la llamada nouvelle cuisine22, cuando sereavivó el interés por buscar la autenticidad ycalidad de las materias primas, por elaborarlasmuy ligeramente de manera que sus cualidadescomo el color, el sabor, el aroma y la textura semantuviesen a la hora de presentarlas en la mesasin demasiados aderezos y mostrándolas sin elcamuflaje de salsas heterogéneas.

Ese interés también se abría paso de formaparalela en los fogones domésticos, pero seenfrentó de lleno con los recelos motivados porlas presumibles adulteraciones de la producciónindustrial. En efecto, comenzaba a construirsesocialmente el recelo de que en su mayoría losingredientes adquiridos, posiblemente adultera-dos, suponían serios riesgos para la salud. Estaactitud desconfiada hacia los productos básicosrepresentaba una nueva paradoja consistente enque el gusto por las materias primas «naturales»empezó a cobrar valor precisamente cuando lamayoría de las accesibles en el mercado, y portanto las realmente consumidas, tenían su origencada vez más en la sospechosa producciónindustrial.

Por otra parte, pero simultáneamente, debidoa la incorporación paulatina de buen número demujeres —hasta entonces encargadas de la coci-na doméstica— al mercado de trabajo, fue obli-gando a simplificar la elaboración culinaria enel hogar, que llegará a su mínima expresión conla adquisición de productos precocinados o lis-tos para consumir y frecuentemente con la pre-paración, en crudo, de buena parte de los pro-ductos. En este último caso se hace patente laconsolidación del gusto por la «naturalidad», aveces en concomitancia con otras tradicionesculinarias, pero coherente con una valoraciónidealista de las materias primas de calidad ysaludables.

En este último sentido, la concepción de laalimentación como factor de salud o enferme-dad ha generado nuevas contradicciones. Cuan-do la cantidad y variedad de alimentos disponi-bles se ha ampliado considerablemente, ladesconfianza en su calidad puede llevar a dismi-nuir el consumo. La posibilidad de que las car-nes estén presumiblemente alteradas por hormo-nas, los pescados envenenados con metalespesados, las verduras y frutas contaminadas porabonos químicos y pesticidas, los aceites mez-clados con grasas saturadas, el empleo abusivode azúcares o edulcorantes y aditivos de todaclase, hace que algunos sectores sociales23 veanen la alimentación un riesgo de perder la salud yno el medio para mantener las necesidades vita-les sobre la base del intercambio de materia yenergía con el medio, necesario para la supervi-vencia. Estos estados mentales de desconfianzahan provocado, no en poblaciones sometidas ahambrunas periódicas, sino paradójicamente enalgunos sectores de las sociedades con altosniveles de renta, la reducción de los insumos,hasta el punto de que se llegan a producir pato-logías por malnutrición. El caso de cuadrospatológicos como la anorexia, la bulimia ydiversas formas de pica24, aunque no obedecenexclusivamente a un único factor, si encuentranen este contexto de ideas sobre el riesgo alimen-tario, la salud y la estética, un campo abonadopara su incremento.

4. LA ELABORACIÓN CULINARIA DE DIS-FRACES ALIMENTARIOS

Tanto en los textos históricos como en losetnográficos, parece que la mayoría de los críti-cos gastronómicos, los estudiosos de la alimen-tación y numerosos sectores de la poblaciónmanifiestan generalmente la necesidad de cono-cer la naturaleza de lo que se llevan a la boca.Sin embargo, cuando observamos los nombresde los platos de un recetario o las realizacionesconcretas, esa consideración general parece per-der consistencia, pues en la práctica muchos



22 La expresión ‘nouvelle cuisine’ encuentra una primera referencia en la cocina aristocrática y prerrevolucionaria francesa del sigloXVIII que preconizaba elaboraciones bastante respetuosas con las materias primas. (HYMAN, 1989: 73-74)

23 La desconfianza hacia la autenticidad de los alimentos es mayor en grupos sociales con mayor poder adquisitivo, trabajadores nomanuales, ejecutivos y profesionales liberales, etc., En sectores sociales con recursos escasos resulta más relevante la cantidad que la calidad.

24 Término genérico para referirse a una extraordinaria variedad de patologías alimentarias con denominaciones específicas según lamateria ingerida, p. ej. geofagia, práctica que consiste en comer tierra, tricofagia, caracterizada por la ingesta compulsiva de cabello, etc.

aceptan que la elaboración culinaria se convier-ta en —valga la expresión— una actividad decamuflaje para ofrecer a la vista del comensaluna suplantación de la realidad, como cuandoengañosamente las carnes parecen verduras oviceversa, cuando los sabores se ocultan, cuan-do los colores se intensifican y cuando simple-mente las denominaciones de los platos seemplean equívocamente para evocar imágenesde lo incomestible o lo prohibido.

En la práctica se pueden reconocer distintasformas culinarias de enmascarar los alimentos,por motivos y para fines muy diversos. Ya se haaludido a la tendencia de evitar la animalidad dealgunas preparaciones presentando las carnes olos pescados de manera que el consumidor difí-cilmente pueda identificar la forma del animal.Son frecuentes las transformaciones dirigidas afacilitar la ingestión de algunos productos,como es el caso de las preparaciones con carnespicadas, los purés, etc. para facilitar la alimenta-ción de los niños, pero también toda una serie deelaboraciones, dictadas por la economía domés-tica, para aprovechar restos de comida, como las‘ropas viejas’, empanadas, croquetas, albóndi-gas, etc.

Existen también los que pueden denominarsedisfraces organolépticos de la comida, pues pre-tenden encubrir ya sea su textura, color, aroma osabor mediante el empleo de especias, hierbas yotros aderezos o salsas compuestas. Habitual-mente se ha atribuido el empleo de estas sustan-cias a la necesidad de ocultar el mal estado deconservación de ciertas materias primas, espe-cialmente el pescado y la carne, pero muchasveces son ciertos principios culinarios los queestablecen su uso en relación con las preferen-cias en boga de los consumidores de cada épocao lugar.25

El orgullo profesional de algunos chefs, comola autoestima de las cocineras del texto de JulioCamba citado al principio, puede llevarles aconfeccionar platos en los que, como creadores,alardean de llevar la transformación de losingredientes hasta un límite en que resulte impo-

sible que el comensal los reconozca por suaspecto o por su sabor.

En algunos casos se aducen razones económi-cas —la escasez de combustibles— para expli-car la preferencia de algunas cocinas por troce-ar al máximo los productos hasta hacerlosirreconocibles, para cocinarlos a alta temperatu-ra pero en tiempos reducidos, como sucede enalgunas cocinas asiáticas, especialmente la japo-nesa (CONTRERAS, 1993: 32). Revel, por suparte, se refiere a la disposición física de loscomensales, recostados en torno a la mesa,cuando intenta explicar los condicionantes delas prácticas culinarias del mundo clásico.26

«Una razón de la preferencia de griegos y roma-nos por la alimentación troceada, reducida a croque-tas, ‘niños envueltos’, albóndigas, o incluso a puré,estriba en su posición al comer: es difícil partir carneu otro alimento cuando se está recostado y apoyadoen el codo. Hay que tomarlo todo con una solamano.» (REVEL, 1980: 55-56)

Con frecuencia, el empleo de algunas cuali-dades sensibles de los alimentos para significarotras realidades impulsa a los elaboradores aadornar o disfrazar la comida para lograr efectosexpresivos que produzcan algún tipo de emo-ción en los comensales. Por ejemplo muchos delos denominados platos nacionales, como los«chiles en nogada», en México (ESQUIVEL,1004:208), la «feijoada brasileña» (DÍAZMADERUELO, 1998), etc., combinan los colo-res de la bandera u otros signos de identidadnacional.

En otros casos es precisamente el consumi-dor, en función del prestigio social que puedeproporcionar comer de manera exclusiva, quiendecididamente sucumbe ante las sofisticacio-nes. Pierre Bourdieu se refirió ampliamente a ladinámica de los cambios en la orientación delgusto de las clases medias para emular a las cla-ses altas en sus preferencias y consolidar unaidea del «buen gusto» como forma de distinciónsocial (BOURDIEU, 1988: 178-205 y 276-277). Esta práctica no es nueva, pues algunos



25 El caso de los sofritos o los aliños con hierbas y especias es representativo de estos principios que en cada tradición se conviertenen un factor de reconocimiento de la identidad culinaria. P. ej. los majados de ajo, cebolla y pimentón a diferencia de los de ajo, pan fritoy vinagre, o los de piñones y azafrán, o los buqués de finas hierbas provenzales, etc.

26 Las recetas de Apicio muestran claramente la preferencia por los enmascaramientos de la comida a base de picadillos, purés, patés,gelatinas, etc. cubiertos por salsas compuestas, con aderezos enmascaradores como el garum, utilizado incluso en preparaciones dulces.Para algunos autores esta práctica se prolongará hasta bien entrado el siglo XVIII alternándose con momentos de vuelta a la naturalidaden el Renacimiento y la época Neoclásica.

textos de la Antigüedad clásica se refieren a laexhibición de preferencias culinarias por partede quienes ascendían socialmente para distin-guirse poniendo de manifiesto su refinamiento.Así Horacio, en su segunda sátira del libro IIadvierte:

«Apenas podría disuadirte de que, si te sirven a lamesa un pavón27, prefieras halagar tu paladar con élantes que con una gallina: te dejas embaucar por lavanidad de un ave rara, que se paga a precio de oro yofrece un bello espectáculo al desplegar su cola mul-ticolor, como si esto importara a la hora de comerlo.»(HORACIO FLACO, Quinto, 2001: 113) §

También Petronio reflejó con claridad en eltexto de El Satiricón la ostentación por medio delas apariencias en la cocina:

«Pero luego que fue colocada en la mesa, segúncreíamos nosotros, una oca cebada con guarnición depeces y aves de toda clase, díjonos Trimalción:—Amigos míos lo que veis ahí está todo hecho deuna misma pasta…eso lo ha compuesto mi cocinerocon cerdo…y de una madre de cerda te hará un pez,de un tocino un palomo, de un jamón una tórtola, deun zanco una gallina» (PETRONIO, Satiricón: § 69-70) 1982: 89-90.

Sin duda el autor satírico se sirvió del alardeculinario para expresar el carácter del anfitrión,nuevo rico presuntuoso, que se vanagloriaba desu status económico actual en contraste con elde sus orígenes.

Contra lo que pudiera esperarse, en algunasocasiones el revestimiento de un plato puedetener la intención, precisamente contraria a tododisfraz, de poner de manifiesto la naturaleza delcomestible. Es el caso, entre otros muchos, dealgunos banquetes históricos, como el ofrecidoen honor de Julio de Médicis en la Plaza delCapitolio de Roma en 1513:

«Con el primer servicio aparecieron enormesbandejas atestadas de papahigos, codornices…gallos

cocidos revestidos de su piel y sus plumas, acompa-ñados de gallinas igualmente revestidas…y un cor-dero..revestido de su piel y colocado sobre un centrode mesa dorado y de pie, como si estuviera vivo»(REVEL, 1980: 129).

Todavía hoy se sirven en algunos restaurantesfaisanes revestidos de su plumaje o pescadosreconstruidos, cubiertos de almendras fileteadassimulando escamas.

5. LA MESA COMO ESCENARIO. LA CO-MENSALÍA COMO REPRESENTACIÓN

No sólo en relación con servicios de mesacomo los descritos en último lugar, sino, engeneral, la disposición de los alimentos en lamesa puede considerarse como una representa-ción, cuyos elementos constitutivos están orde-nados de manera que configuran espacios ytiempos significativos culturalmente; es decir,que siempre expresan algo, sobre todo en oca-siones de acusada significación social, cuandola comensalía está altamente ritualizada. Estaafirmación es válida para todo tipo de situacio-nes, pero resulta especialmente evidente en ladisposición de los alimentos con significadomágico o religioso28 No es extraño que el arte encualquier época haya tenido presente ese valorexpresivo de la comida29:

«La mesa y el cubierto son escenas, el comedor esun escenario, un banquete puede convertirse en unarepresentación teatral». (REVEL, 1980: 218).

La consideración, consciente o inconsciente,de los actos de comensalía como una represen-tación constituye uno de los factores que funda-mentan los adornos y disfraces de los ingredien-tes, muchas veces tan difíciles de identificarcomo los personajes de las representaciones tea-trales clásicas, tras cuyas máscaras se encontra-ban los actores de carne y hueso.



27 Pavo real28 Por ejemplo en las comidas ceremoniales (BRANDES, 1988), en las ofrendas rituales afroamericanas, (GIOBELLINA, 1988) o en

las mesas andinas (FERNÁNDEZ JUÁREZ, 1997), etc.29 «La obra de Archimboldo puede interpretarse como una representación pictórica de la idea que siglos más tarde expresaría Brillat

Savarin: «Somos lo que comemos». En sentido estricto sus obras deben considerarse más bien como una anamorfosis, en que el autor rea-liza retratos de personas por medio de la yuxtaposición de diversas materias primas comestibles, sin elaboración culinaria alguna, peroque en conjunto reproducen aspectos personales bien definidos. De alguna manera se trata de un precedente más de la tendencia surrea-lista en el arte pictórico, que tendrá claras resonancias en la obra de Max Ernst y de Salvador Dalí, entre otros.

DISFRACES LINGÜÍSTICOS

El discurso modela la realidad, «una proposi-ción únicamente puede decir cómo es una cosa,no qué es una cosa» (WITTGENSTEIN 2003a:§ 3.221). No cabe duda de que el lenguaje juegaun papel importante en la configuración de lapercepción, pues describimos los fenómenos apartir de categorías lingüísticas. Ahora bien, lacultura matiza las funciones que cumple la len-gua, porque los criterios con que se establecenlas categorías lingüísticas son construccionesbasadas en esquemas culturales que varían desociedad a sociedad y, la mayoría de las veces,de individuo a individuo. El nombre puedeinterponerse entre un plato y quien lo degusta,hasta tal punto que, en ocasiones, una denomi-nación muy valorada socialmente puede produ-cir mayor satisfacción gustativa en algunoscomensales que si el alimento se hubiera degus-tado sin su ropaje nominal.

Quienes se ocupan de la cocina, tanto domés-tica como profesional, son capaces, según se haexpuesto, de transformar hábilmente la realidad,confiriendo atributos a los alimentos que losconvierten en irreconocibles o, más aún, llevana confundirlos con otros de diferente naturaleza,como verdaderos trampantojos. Pero una de lassofisticaciones más frecuentes, puesta en escenapor los cocineros profesionales, por los chefs ypor los empresarios de establecimientos de res-tauración, que se ha generalizado ampliamenteen la actualidad, se basa en algo en aparienciatan inocuo como los cambios de denominación.

«La cocina…se ha presentado siempre enmasca-rada con una terminología retórica y ornamentaldonde la falta de rigor en la denominación de los pla-tos es una de las principales causas del denso miste-rio que envuelve siempre la gastronomía del pasadoy anuncia a menudo las decepciones del presente.(REVEL, 1980: 19)

En definitiva se trata de una práctica antigua,con mayor o menor vigencia a lo largo de la his-toria de la gastronomía y que constituye unaespecie de juego que se sirve del lenguaje culi-nario. A veces consiste en aplicar a los platosnombres de innegable carácter metafórico para

evocar otras realidades. Puede ser que aludan aaspectos formales, como «croissant», «relámpa-go», «palmera», «vol au vent», «media noche»,etc. o a realidades difícilmente aceptables parael consumo como «brazo de gitano», «huesos deSanto», «lenguas de gato», «soldaditos dePavía», «pelotas de fraile», «niños envueltos»,«ropa vieja», etc. o a sustancias intangiblescomo «comida de las almas», «suspiros demonja», «buñuelos de viento», etc.

En el panorama gastronómico actual, sobretodo a partir de las innovaciones de la nouvellecuisine, la distorsión lingüística se ha empleadoincluso para modificar el orden acostumbrado—instituido de forma diversa en todos los siste-mas alimentarios— en la presentación de losplatos, configurando para el imaginario unanueva sintaxis basada en la alteración de lasdenominaciones. Revel ha señalado algunasrecomendaciones características de esta nuevadistorsión, extraídas de las cartas de algunoschefs30:

1. «Bautizar las entradas con nombres de postres.Por ejemplo, para empezar, sorbete de cabezade jabalí».

2. «No olvidar que los pasteles sólo pueden ser delegumbres (verduras) o pescado (y preferente-mente pequeños)».

3. «Invertir el nombre del plato principal, sobretodo en lo que concierne a carnes y pescados.Ejemplo solomillo de lenguado, zarzuela demenudillos».

4. «Reconvertir el nombre de los postres en nom-bre de entrada. Por ejemplo sopa de higos o defresas». (REVEL, 1980: 21)

La finalidad de estas alteraciones lingüísticasconsiste en inducir en el consumidor la idea dela innovación creativa, aunque en realidad sola-mente se trate de un disfraz lingüístico de unacocina con escasa originalidad.

NUEVOS DISFRACES EN LA COCINA DECREACIÓN

En el segundo libro de su catálogo: El Bulli1994-1997, Ferrán Adrià propone la ‘decons-



30 Revel toma estas recomendaciones del artículo «Le nouveau langage de la cuisine» publicado en tono irónico por Honoré Bostel enen el semanario París-Poche en 1978, pero no cita los nombres de los chefs autores de las cartas.

trucción’31, entre otras técnicas culinarias comoel minimalismo, etc., En términos generales ladeconstrucción en la cocina consiste en alterarla elaboración acostumbrada de un plato. Esaelaboración se replantea a partir de diferentesprocesos constitutivos sobre la base del empleode los mismos ingredientes de la receta básica.Los productos se desagregan y se someten aprocesos culinarios diferentes de los prescritos,para volver a constituirse por parte del comen-sal, de suerte que las cualidades de sabor delproducto final son similares a las del plato con-feccionado por medio de una receta convencio-nal. En realidad los productos originales se hantransformado, aunque de forma diferente a laque se lleva a cabo en el plato original, que man-tiene así su identidad disfrazada de nueva apa-riencia. No es extraño que, a la hora de degus-tarlo, el consumidor pueda reconocer el plato enesta nueva presentación. En este caso la origina-lidad del disfraz radica en el complejo rodeotécnico de la elaboración culinaria.

Algunos restauradores proponen platos querealzan las materias primas, contra la tendenciaa desfigurarlas, pero a veces sucumben a la ten-tación de ofrecer trampantojos gastronómicos.Por ejemplo, en el Celler de Can Roca, que sirveuna especialidad de «pulpitos con cebollas alcacao», en el que verduras y moluscos inter-cambian su apariencia.

La lista podría extenderse, pero baste parailustrar esta tendencia hacia el disfraz, por partede la cocina de creación, un caso más, tambiéntomado del ámbito gastronómico catalán: unrestaurante de Sant Celoni, sirve como postrescreaciones personales, a base de aromas fruta-les, especias e infusiones que intentan evocar enel paladar algunos perfumes de marcas renom-bradas como Bulgari; Carolina Herrera; Lancô-me, etc. La idea recuerda aquella receta impro-bable, registrada con el título «De un asado sinigual» por el célebre gastrónomo Grimod de laReynière.32

6. LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Y ELENMASCARAMIENTO DE LAS MATE-RIAS PRIMAS

Pero las formas de disfrazar las materias pri-mas no son exclusivas de la elaboración culina-ria, doméstica o profesional, ni de las cocinas deautor. Por el contrario, la producción de alimen-tos también ha sufrido recientemente alteracio-nes significativas que pueden considerarsecomo nuevos disfraces de la comida. De cuaren-ta años a esta parte el desarrollo de las investi-gaciones sobre agricultura biológica, la incorpo-ración de nutrientes a ciertos alimentos y laalteración de la estructura genética de algunasespecies por supresión de alguno de sus genes opor la incorporación de los de otras especies, haelevado a escala mundial la preocupación porlos efectos de las manipulaciones llevadas acabo en el sector industrial de la producción dealimentos. Como consecuencia de esa preocupa-ción los discursos sobre alimentación se hanpoblado de numerosas expresiones, muchasveces con referentes imprecisos, como «produc-tos biológicos», «alimentos ecológicos», «comi-da funcional», «transgénicos» y «alimentoslight», etc., pero en cualquier caso los consumi-dores casi siempre albergan dudas sobre lo queestán comiendo.

Así pues, la otra gran forma de disfrazar losalimentos está especialmente vinculada a la pro-ducción industrial, antes de que la elaboraciónculinaria haya completado su transformacióndefinitiva. La ocultación de aspectos poco atrac-tivos de los productos que se colocan en el mer-cado para su venta justifica, hasta cierto punto,el empleo de sustancias añadidas con diferentesfines. Se trata de los aditivos que juegan unpapel importante en la industrialización de lacomida en la época actual. Su empleo es muyvariado pues se usan como aglutinantes, antioxi-dantes, aromatizantes, colorantes, conservantes,edulcorantes, emulsionantes, espesantes, inten-sificadores del sabor, humidificadores, etc.Aunque se les suele atribuir efectos nocivos para



31 Esta práctica culinaria puede evocar el concepto acuñado por Jacques Derrida (1989) para referirse a una escritura, en el sentidomás amplio del término, sin autor, lo cual, en definitiva, es lo que caracteriza la mayor parte del saber culinario, transmitido de genera-ción en generación sin que, en la mayoría de las ocasiones, exista un autor reconocible a quien pueda atribuirse la invención de las técni-cas de elaboración que, como subprocesos pueden formar parte de otras recetas diferentes.

32 Con una aceituna rellena de alcaparras y anchoas envuelta en un papahigo se va procediendo a rellenar un ave cada vez de mayortamaño hasta llegar a una avutarda. El conjunto se asa con acompañamiento de hortalizas e hierbas del campo para obtener «la quintae-sencia de las llanuras, de los bosques, de las marismas y lo mejor del corral» (Grimod de la Reynière, 1998: 164-166).

la salud, no todos representan el mismo riesgopara el consumidor, pues una buena parte deellos se obtiene a partir de productos naturales,como el azúcar, algunas especias, la sal; lasgelatinas de algas, la pectina de las frutas, etc. Elnúmero de aditivos empleados en la actualidadse cuenta por centenares y la idoneidad de losmismos depende de su proporción en relacióncon el alimento o con los insumos diarios por elorganismo consumidor, pero su valoracióndepende más bien de las propiedades que lesotorga el boca a boca o, a veces, una serie de lis-tas escritas que gozan de amplia difusión endeterminados ámbitos sociales.

LA BÚSQUEDA DE LA ‘NATURALIDAD’ ENLA PRODUCCIÓN BIOLÓGICA

Muchos consumidores, recelosos del empleode abonos químicos, pesticidas y antibióticospor parte de las explotaciones alimentarias con-vencionales, comenzaron a inclinarse por ali-mentos con ciertas garantías de que en su pro-ducción, agrícola o ganadera, no se empleanabonos químicos, pesticidas, antibióticos, etc.Este tipo de producción, que se abre paso desdehace ya unos cuarenta años, se ha denominadoecológica porque, se supone, no afecta a las rela-ciones bióticas de los ecosistemas. En 1993entró en vigor un reglamento de la UE sobre estetipo de producción33, al cual se ajustó la legisla-ción española ese mismo año. Posteriormente,sin embargo, el Ministerio de Agricultura, Pescay Alimentación elaboró un proyecto de RealDecreto, para permitir el uso del término «bio»en alimentos no producidos mediante técnicasde agricultura biológica, lo que vulneraba lasnormas comunitarias. Actualmente existe bas-tante confusión, porque muchos empresarios,aprovechando la buena aceptación de los ali-mentos naturales, colocan indiscriminadamentelos prefijos bío- o eco- en el etiquetado de todaclase de productos convencionales. La situaciónse complica porque, algunas empresas habíanregistrado el término bio- antes de la publica-ción del reglamento europeo sobre agricultura

ecológica, y todavía podrán continuar utilizán-dolo durante algunos años.

ALIMENTOS ‘FUNCIONALES’: UN DISFRAZSALUDABLE

Hace poco más de dos décadas comenzó adivulgarse, sobre todo a partir de los mensajespublicitarios de ciertos alimentos, la idea de quealgunos de sus componentes son capaces de dis-minuir la cantidad de colesterol en sangre, dereducir la presión sanguínea, de frenar el des-arrollo de los tumores, etc. Eso no significa queno haya habido a lo largo de la historia un cono-cimiento acerca del valor medicinal de algunosalimentos; al contrario, la humanidad ha aprove-chado ese saber desde la antigüedad. Así, a losfrutos silvestres, especialmente a los arándanos,se les atribuye la capacidad de disminuir la glu-cosa en sangre, al yogur excelentes propiedadesdigestivas; al consumo moderado de vino elmantenimiento de la salud cardiovascular, a losfrutos secos, especialmente las nueces, la capa-cidad de reducir el colesterol, etc. Sin embargo,actualmente la atención hacia este fenómeno seha intensificado, aunque algunos expertos ennutrición reconocen que las investigaciones quehoy se realizan sobre el valor medicinal de losalimentos no hacen sino confirmar científica-mente la sabiduría antigua.

No cabe duda de que el concepto de alimen-tación está cambiando, al menos en las socieda-des con altos niveles de renta. En la comida yano se busca sólo nutrirse, sino prevenir enfer-medades o prolongar la vida. En otras palabras,se ha empezado a considerar los alimentos comomedicamentos.

Si habitualmente los laboratorios farmacéuti-cos procuraban producir medicamentos a partirde los principios contra alguna enfermedad pre-sentes en un alimento, hace algún tiempo que laindustria de la alimentación pensó que podíaimpulsar un mercado importante sirviéndose delos avances de la biotecnología, y comenzó aproducir los llamados alimentos funcionales34,considerando que las sustancias beneficiosas



33 Un análisis sobre la normativa europea sobre producción y consumo alimentarios puede encontrarse en CÁCERES y ESPEITX,(2002).

34 Japón fue el primer país en introducir en el etiquetado de sus productos el término de alimento funcional, a finales de la década de1980, y en estos momentos sus productos representan el 50% del mercado». (SANZ, Y., M.C. Collado, J. Dalmau, 2003: 476).

que hay en la naturaleza pueden comprarse en elsupermercado mejor que en la farmacia..

Se denominan alimentos funcionales —enámbitos anglosajones nutracéuticos porque susefectos equivalen a los de un fármaco— aque-llos productos naturales que llevan añadidasciertas sustancias presentes en otros productos,como probióticos, prebióticos, simbióticos35,fitonutrientes, ácidos grasos, como el Omega 3,etc., presumiblemente eficaces para prevenirciertas enfermedades. También entran en lacategoría de funcionales aquellos productos delos que se han extraído sustancias poco saluda-bles como las grasas saturadas o el azúcar.

Como preveían los empresarios de las indus-trias alimentarias, los llamados alimentos fun-cionales constituyen un mercado en expansión.El consumo en España de dichos productos pre-senta un crecimiento anual del 22%36. En laactualidad, hay una gran variedad de productosprobióticos en el mercado, aunque los de mayoraceptación son los derivados lácteos, especial-mente el yogur y las leches fermentadas37

Sin embargo, las propiedades de los alimen-tos funcionales no están demostradas en todoslos casos y a veces constituyen simplemente unnuevo disfraz impreso en el etiquetado, porquemuchas empresas incumplen los criterios queestableció la FAO para evaluar los requisitos quedeben cumplir los probióticos añadidos a los ali-mentos, junto con algunas recomendacionespara el etiquetado.

La información que se ofrece en las etiquetassuele ser incompleta y muchas veces no contie-ne aspectos tan importantes como la cantidadnecesaria para obtener los resultados anunciadoso, si se trata de probióticos, las condiciones deconservación, etc. Debido al creciente númerode productos presuntamente beneficiosos parala salud que en muchos casos suponían un frau-de para el consumidor, hace algunos años la enUnión Europea estableció el Reglamento 258/97

sobre Nuevos Alimentos, a partir de lo cual, seesperaba que las empresas estarán obligadas ademostrar científicamente las propiedadesexpresadas en la publicidad de cada alimentofuncional; sin embargo la legislación sobre losmensajes publicitarios a este respecto es dife-rente en muchos países miembros. Por ejemplo,las leyes españolas prohíben la publicidad de lassupuestas propiedades medicinales de los ali-mentos, a pesar de lo cual la industria alimenta-ria continúa anunciando numerosos productoscomo «saludables», a menudo con mensajes cui-dadosamente construidos para no infringir lalegalidad, pues no es lo mismo afirmar que«consumir yogur es bueno para la salud», que«consumir yogur puede tener efectos beneficio-sos sobre la salud».

DISFRACES GENÉTICOS

El sector de la bioingeniería, parece impara-ble en su carrera y, por tanto, las técnicas demodificación genética también han encontradosu ámbito de aplicación en el sector alimentario,dando lugar a la aparición de los denominadostransgénicos, cuyo consumo se inició a partir desu autorización en Estados Unidos en 1994.

Desde el primer momento se originó unapolémica al cuestionar las ventajas de estos ali-mentos, a partir de lo cual se organizaron doscorrientes que enfrentan a detractores y defen-sores.

Entre los partidarios del empleo de transgéni-cos para la alimentación humana, una buenaparte se inclina por argumentar a partir de sussupuestas ventajas económicas, pues la modifi-cación genética de especies animales o vegetalespermite incrementar su rendimiento en explota-ciones industriales o altamente mecanizadas,obtener variedades mejoradas en cuento a suresistencia a plagas, etc. Por otra parte se esgri-



35 Los probióticos se encuentran en alimentos con mucha aceptación y fáciles de digerir, como el yogur y otras leches fermentadas,generalmente son bacterias pertenecientes, en su mayoría, a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, capaces de modificar la micro-flora intestinal. Por su parte, los prebióticos. «Son ingredientes alimentarios no digeribles que, selectivamente, favorecen el desarrollo deun determinado grupo de microorganismos, existente ya en el tracto gastrointestinal del individuo» (SANZ, Y., M.C. Collado, J. Dalmau,2003: 476-477). Los simbióticos son productos con componentes probióticos y prebióticos.

36 Asturiana, Bacil, Clesa, Danone, El Caserío, Forlasa, García Vaquero, Hero, Kaiku, Nestlé, Postres Montero, Santiveri y Triballatson las principales marcas que comercializan probióticos en España.

37 «El término genérico «yogur» incluye actualmente el yogur tradicional y los pasteurizados después de la fermentación; en su eti-quetado se debe diferenciar entre ambos (RD 179/2003; BOE n.º 0422003). Los yogures pasteurizados poseen una composición químicaprácticamente idéntica a la del yogur tradicional; sin embargo, pese a que la destrucción de la flora láctica prolonga su vida útil, tambiénanula los efectos beneficiosos atribuidos a las bacterias viables.» (SANZ, Y., M.C. Collado, J. Dalmau, 2003: 480).

me la idea de que las especies que durante losúltimos milenios han servido como fuentes prin-cipales de alimentos a las poblaciones humanas,son el resultado de procesos de domesticación apartir de cruces para obtener híbridos más renta-bles que las especies silvestres, por lo tanto algode «manipulación genética» ya se había emple-ado desde antiguo y sus resultados no han sidotan desastrosos como se pretende por parte desus detractores.

Éstos, por su parte argumentan especialmenteen una doble dirección: en primer lugar por lafalta de estudios sobre el seguimiento de losposibles efectos secundarios en grupos de con-sumidores de dichos alimentos transgénicos; porejemplo, el consumo de vegetales alteradosgenéticamente puede producir alergias o generarresistencia a antibióticos en muchas bacteriaspatógenas, en segundo lugar porque no se sabecomo reaccionan los genes introducidos en elambiente natural, pues cuando se siembranespecies transgénicas en proximidad de varieda-des tradicionales, pueden producirse efectosimpredecibles debido a la transferencia de genesentre diferentes variedades por cruzamientonatural. Esto significa que podría haber modifi-cación genética en alimentos procedentes de sis-temas de producción convencionales, lo queplantea una vez más el desconocimiento, la faltade seguridad, la ignorancia de la naturaleza de loque se come.

De nuevo el disfraz de los alimentos, esta vezcon máscara genética, suscita una controversiaentre aquellos que muestran interés en la libera-lización irrestricta de su producción y su consu-mo y quienes, por el recelo que suscita la faltade una legislación suficiente, perciben en ellosun factor más del riesgo de contaminación ali-mentaria.

UNA VUELTA DE TUERCA MÁS: LAS SUS-TANCIAS PARA ENGAÑAR AL PALADAR

A principios de la década de 1990 se descu-brió que, contra lo que se admitía, el cerebrointerpreta y reconoce los aspectos, dulce, amar-go, etc. de los alimentos por medio de los recep-tores de cualquier sabor que, según parece, se

encuentran en las papilas gustativas a lo largo detoda la superficie de la lengua y no en zonaslocalizadas de la misma.

Parece ser que el sabor amargo constituye unode los más rechazados por el ser humano desdela infancia, probablemente porque en la natura-leza el sabor amargo suele caracterizar sustan-cias nocivas o claramente venenosas. Sólo trasun proceso de habituación, en el que influyenpoderosos factores sociales, productos como elcafé o la cerveza pueden llegar a satisfacer ple-namente el gusto del consumidor. En el ámbitode la cocina industrial muchos precocinados,como salsas y sopas, manifiestan un regustoamargo cuando han sido procesados a altas tem-peraturas. Ahora bien, si se añade a esos pro-ductos una sustancia que anule la capacidad delas papilas gustativas para detectar el saboramargo, cuando ésta entra en contacto con lalengua, impide que se activen algunos de losreceptores de esa sensación específica. El saboramargo del alimento no se ha eliminado, pero elcerebro sólo es capaz de reconocerlo a través deotros receptores. Se admite que los seres huma-nos tenemos más de 30 receptores del saboramargo y, hasta ahora, sólo se han descubiertounos 20 compuestos capaces de bloquear algu-nos de esos receptores, por ello las investigacio-nes de muchos laboratorios continúan interesa-das en encontrar un bloqueador universal de loamargo.

En otro orden de cosas, pero con intenciona-lidad similar, también se investiga para obteneralimentos sin apenas grasa en su composición,sustituyéndola por alguna sustancia que simulelas cualidades de textura y sabor que proporcio-na. En este caso concreto, cuando en EstadosUnidos parecía imponerse como un sustitutivoidóneo de las grasas el producto denominadoolestra38, tuvo que dejar de emplearse en la ela-boración de productos de consumo tan generali-zado como las patatas fritas, pues se denuncia-ron bastantes casos en que tras su ingestión seproducían disfunciones digestivas y diarrea.

Todas estas técnicas indican que los empresa-rios, movidos por el interés de incrementar lasventas, intentan ofrecer alimentos con gustoagradable, pero sustituyendo los componentesconsiderados nocivos para la salud por otros



38 Se trata de una grasa sintética, descubierta en los años sesenta, compuesta de azucares y ácidos grasos que no pueden ser absorbi-dos por el intestino, por lo que no aporta calorías ni colesterol. En España no se comercializan productos con olestra.

supuestamente inocuos. Por ello se afanan en lafabricación de productos salados sin sal, azuca-rados sin azúcar y grasos sin grasa, aunque sinprivar al consumidor del sabor de esas sustan-cias. En otras palabras ensayan una nueva formade engañar al paladar disfrazando, en estoscasos, los propios órganos del gusto.

7. GARANTÍAS DE SEGURIDAD ALIMEN-TARIA. LA ETIQUETA COMO UN NUEVODISFRAZ

En principio parece que la percepción, socialo individual, de la seguridad alimentaria se basamás bien en razones de convicción que de con-traste empírico. Su fundamento radica posible-mente en una cierta adhesión o acto de fe, másque en la posibilidad de descartar, por cualquiermedio, presuntas alteraciones. Quizás no impor-ta no saber, sino albergar más confianza. Unsentido parecido tienen los siguientes textos deWittgenstein:

«¿Por qué ha de ser posible tener una razón para creercuando no es posible estar seguro?» (2003b § 373).

«¿Qué tipo de razón tengo para confiar en los librosde texto de física experimental? No tengo ningunarazón para confiar. Y confío en ellos…» (2003b § 600).

La confianza sobrevenida que en realidadconsiste en un estado mental, puede tranquilizaral comensal e incluso proporcionarle cierto pla-cer cuando algunos marcadores, que casi nuncason claramente organolépticos, sino legitimadospor el proveedor, le indican que, por ejemplo,está degustando bonito y no atún, porque lo ase-gura el pescadero o un pequeño cartel junto conel precio o, si se trata del pescado en conserva,porque así lo atestigua la etiqueta del envase.

De este modo, la garantía parece ser el resul-tado de un proceso de legitimación que propor-ciona confianza, pero no saber. En muchoscasos esa confianza se debe a la exhibición deun cierto número de rasgos que vienen a coinci-dir con los criterios de calidad del consumidor.Puede ser que esas cualidades quedan subsumi-das en una determinada marca y por una suerte

de interpretación metonímica el consumidortransfiera su confianza al producto que lleva eseidentificador concreto. Más aún, la considera-ción «de calidad» del alimento así etiquetadopuede extenderse a otros productos que llevan lamisma marca en su etiqueta; es decir, que lamarca se emplea en estos casos como metáfora.Algunos mensajes publicitarios lo declaranabiertamente cuando emplean eslóganes como«Tal marca es sinónimo de calidad».

En cierto sentido, y desde el punto de vistadel análisis, la percepción social del riesgo apartir de la insatisfacción alimentaria constituyeun proceso paralelo, aunque de signo contrario,al de la construcción de la confianza en la segu-ridad. En otras palabras se trata de procesos for-malmente similares cuya diferencia es el valorconcedido por el consumidor al legitimador.39

La marca es un signo, la etiqueta y el mensa-je publicitario son textos que se inscriben encontextos de comunicación, donde el consumi-dor lee o escucha esos mensajes y los comentacon otros consumidores. Aunque también puedeser objeto del discurso la referencia al texto, a sulectura o escritura, o sea, el discurso mismo, laspropuestas cognitivas se refieren generalmente atextos o mensajes que actúan en contextoscomunicativos reales; es por tanto necesariovalorar el proceso discursivo en su contexto decomunicación. No es extraño que desde hace yavarias décadas el interés de los lingüistas hayaido desplazándose hacia el estudio de la cogni-ción, lo que ha supuesto una aproximación cadavez mayor entre la lingüística y la antropologíasocial en el marco de una teoría general de lacomunicación.

En relación con la publicidad y el etiquetado,es asimismo conveniente recordar que, comosucede cuando citamos las palabras de alguien,su referente directo queda anulado y el nuevoreferente pasa a ser su texto. Cuando decimos laetiqueta dice «Elaborado sólo con productos deprimera calidad» el referente no son las materiasprimas, sino el texto de la etiqueta. Si admitimoscomo veraz o falsa una proposición publicitariao del etiquetado estamos refiriéndonos al textoportador de la información, no al producto quecontiene. De alguna manera la relación entre



39 Una afirmación muy frecuente demuestra el valor concedido a las marcas alimentarias por parte de algunos consumidores cuandose refieren a la opción de abastecerse en un determinado supermercado, entre los disponibles, y dicen: «Sí, es más barato, pero no tienemarcas de confianza».

denotación y verdad ha sido alterada, porque elsistema de signos alimentarios está mediatizadopor el sistema de signos literarios, que lo refle-jan, lo explican y de alguna manera lo re-seman-tizan, mostrando así, junto a su valor denotativo,una importante serie de connotaciones simbóli-cas que sirven al consumidor para legitimar odeslegitimar los discursos publicitarios y lasmarcas.40

«Aprendí una gran cantidad de cosas y las aceptéen base a la autoridad humana. Después he descubier-to que se veían confirmadas o refutadas por mi propiaexperiencia». (WITTGENSTEIN, 2003b: § 161).

Es en este proceso donde se instala la posibi-lidad de la confianza por el valor otorgado alemisor del texto como legitimador. En realidadel consumidor no tiene evidencia de su veraci-dad; es decir de su adecuación a la realidad, sinosólo confianza en ella. Dice Wittgenstein: «Pormucho que la persona más digna de confianzame asegure que sabe que las cosas son de tal ytal modo, por sí solo, ello no puede convencer-me de que lo sabe. Sólo de que cree saberlo…»(2003b: § 137).

La etiqueta, al igual que el lenguaje publicita-rio, adopta el valor de un nuevo disfraz de la rea-lidad y como sucede ante toda máscara, al espec-tador, en este caso consumidor, solamente le esdado interrogarse sobre la identidad de lo enmas-carado a partir de lo que expresa el disfraz.

CONCLUSIONES

A partir de la consideración de que toda ela-boración culinaria supone una transformaciónde los alimentos, se puede observar una alter-nancia en su intensificación, que lleva a camu-flarlos o suplantarlos; es decir a disfrazarlos, oen su aligeramiento, que conduce a resaltar suscualidades; es decir a ‘naturalizarlos’. Ambastendencias deben situarse o bien en el contextode la cocina de elite o en el doméstico y, si seconsideran en una sucesión temporal, hay queinterpretarlas en relación con la obtención dealimentos por fórmulas tradicionales o median-te producción industrial. Con todo, no deja deser paradójico que cuando los productos se obte-

nían directamente por los propios consumido-res, la elaboración en los fogones constituía laúnica fuente de todo aderezo, adorno o disfraz.Al contrario, con el alejamiento paulatino de loscentros de producción alimentaria de los consu-midores, éstos fueron generando una descon-fianza cada vez mayor al sospechar de la auten-ticidad de los productos adquiridos. Laintensificaron de las técnicas de adulteración yfraude, características de los procesos de indus-trialización, contribuyó a incrementar el recelode los consumidores muchos de los cuales,sobre todo en la segunda mitad del siglo XX, seorganizaron en diferentes tipos de asociacionespara exigir mayor control en la manufactura, unalegislación que velase por la exactitud de losmensajes publicitarios y un control de los proce-sos por parte de las administraciones. Mientrastanto se abría paso la consideración de la ali-mentación como factor de salud o de riesgo, conuna orientación centrada en la búsqueda de la«naturalidad», lo que junto a factores socioeco-nómicos importantes, como el menor tiempo dededicación a la cocina, llevó, en la cocinadoméstica, a realizaciones más simples y a bus-car cada vez más la identidad ‘natural’ del ali-mento. Paradójicamente esta actitud se haimplantado cuando muchos indicadores advier-ten que quizás es ‘demasiado tarde’. Las nuevastécnicas de producción, conservación y precoci-nado pueden producir tales alteraciones en lasmaterias primas que éstas parecen haber perdidosu identidad, oculta bajo disfraces ‘saludables’,biológicos, ecológicos, funcionales, genéticos,etc.

En la actualidad cualquier alimento es sus-ceptible de ser considerado sospechoso y al con-sumidor, a quien resulta prácticamente imposi-ble comprobar su autenticidad por otros medios,sólo le queda el recurso de confiar en los men-sajes publicitarios que animan a su adquisicióno en el texto de la etiqueta que lo acompaña. Lapublicidad y el etiquetado asumen así el papelde disfraces lingüísticos, de textos producidosen función las necesidades del mercado por losproductores o los distribuidores comerciales. Laveracidad o no, de dichos textos, sólo en parteajustados a una legislación casi siempre ambi-gua, constituye una fuente de incertidumbre y



40 La experiencia personal juega también un papel importante en ese proceso de legitimación o no de un testo publicitario, por cuantola satisfacción o insatisfacción del gusto individual a la hora de degustar un producto es un factor importante en la formulación del juicio.

recelo. La indiferencia o la resignación caracte-riza el consumo alimentario de los sectoressociales menos pujantes económicamente,mientras que es la confianza atribuida a unamarca lo que la convierte en legitimador, pocasveces a partir de comprobación empírica, sinomás bien por un acto de adhesión o creencia, loúnico que garantiza la tranquilidad al comensalcon más recursos, que sólo en muy pocas oca-siones puede saber, en sentido estricto, lo quecome.

A pesar de esa alternancia en las prácticasculinarias y de las técnicas de enmascaramientoque acompañan a la producción industrial, tantolos textos antiguos como los discursos de losagentes sociales actuales expresan una preferen-cia clara por la ausencia de disfraces en la ali-mentación y solamente algunos cocineros decla-

ran su habilidad para disfrazar la comida. Aúnasí los consumidores no manifiestan una con-ducta homogénea. En la sociedad actual unamisma persona que, convencida de saber lo quecome en cada ocasión, se declara experta en ali-mentación, buena conocedora de nutrientes, depreparaciones culinarias más o menos sofistica-das, catadora de buenos vinos, que se exhibe enrestaurantes de moda, en establecimientos dedelicatessen, etc. puede ser vista tambiéntomando un snack entre horas o degustandocualquier preparación de junk food en el comer-cio de comida rápida más próximo a su centrode trabajo. Casos como este son muestra delgrado de disociación e incoherencia de las con-ductas observables en consumidores pertene-cientes a determinados sectores en las socieda-des urbanas actuales.



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