1  

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT UDANG DOGOL (Metapenaeus monoceros Fab.) DALAM PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus Jacq.)

SUBSTITUTION OF DOGOL SHRIMP (Metapenaeus monoceros Fab.) SHELL FLOUR IN THE MAKING OF OYSTER MUSHROOMS

(Pleurotus ostreatus Jacq.) NUGGET Roxana Olivia, Lorensia Maria Ekawati Purwijantiningsih, Fransiskus Sinung Pranata

Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jalan Babarsari No. 44

Yogyakarta, ochaxiao@yahoo.co.id

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan pengaruh subtitusi tepung kulit

udang dogol (M. monoceros Fab.) terhadap kualitas (sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik) nugget jamur tiram (P. ostreatus Jacq.), mengetahui persentase substitusi tepung kulit udang dogol (M. monoceros Fab.) yang optimal untuk memperoleh nugget jamur tiram (P. ostreatus Jacq.) dengan kualitas terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi subtitusi tepung kulit udang dogol yaitu 0, 10, 20, dan 30% masing-masing tiga kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit udang, uji pendahuluan tepung kulit udang, pembuatan nugget jamur tiram, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat), uji sifat fisik (uji warna dan uji tekstur), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan penentuan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit udang yang paling optimal untuk menghasilkan nugget jamur tiram adalah 30% ditinjau dari uji organoleptik dan telah memenuhi SNI jika ditinjau dari kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, jumlah Staphylococcus aureus, dan uji organoleptik (warna dan tekstur).

Keywords : tepung kulit udang, nugget, jamur tiram

2  

PENDAHULUAN

Saat ini, masyarakat lebih memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan siap

saji. Salah satu makanan olahan siap saji yang disukai masyarakat saat ini adalah

nugget. Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayam dan

memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% menurut mutu nugget ayam

berdasarkan SNI. Menurut Nurmalia (2011), nugget ayam memiliki kandungan lemak

sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g.

Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko kelebihan

berat badan, sulit buang air besar, dan kolesterol yang tinggi. Kebiasaan makan

makanan yang tinggi lemak tetapi rendah serat, signifikan berkontribusi terhadap

meningkatnya prevalensi obesitas (Nurmalia, 2011). Oleh karena itu perlu dilakukan

pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi memiliki

kandungan protein dan serat yang tinggi. Salah satu bahan baku yang dapat dijadikan

alternatif dalam pembuatan nugget adalah jamur tiram.

Berdasarkan Djarijah dan Djarijah (2001), jamur tiram mengandung lemak

sebesar 1,7-2,2%, kadar protein 10,5-30,4%, kandungan seratnya 7,4-24,6 %. Macam

asam amino yang terkandung dalam jamur tiram adalah isoleusina, lisina, metionina,

sisteina, fenilalanina, tirosina, treonina, triptofan, valina, arginina, histidina, alanina,

asam aspartat, asam glutamat, glisina, prolin, dan serina yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia (Djarijah dan Djarijah, 2001).

Dalam upaya menyeimbangkan gizi dan menambah aroma serta rasa bahan

pangan dapat dilakukan dengan substitusi bahan yang lain. Bahan yang dipilih pada

pembuatan nugget ini adalah tepung kulit udang dogol. Tepung kulit udang memiliki

kandungan protein yang tinggi yakni sebesar 38,25%, serat kasar 16,67% serta kalsium

5,75% dan fosfor 1,59% (Rosidasi dan Widjastuti, 2011). Pemanfaatan tepung kulit

3  

udang bukan hanya memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang tetapi

menanggulangi masalah pencemaran lingkungan (Swastawati dkk., 2008). Udang dogol

(Metapenaeus monoceros Fab.) merupakan salah satu jenis udang yang sering diekspor

dan dibudidayakan karena mempunyai rasa dan daging yang disukai konsumen

(Fitriyana, 2007).

METODE PENELITIAN

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – April 2013 di Laboratorium

Teknobio-Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan untuk membuat nugget jamur tiram substitusi tepung

kulit udang antara lain pisau, blender Phillips, kompor Rinnai, panci, timbangan,

baskom, kertas label, dan pembungkus plastik. Alat-alat untuk analisis kimia yaitu gelas

ukur, labu destilasi, labu ukur, tabung reaksi, cawan petri, trigalski, gelas beker,

erlenmeyer, penjepit tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, pro pipet, mikropipet, tip,

labu Kjeldahl, corong, batu didih, lemari asam, destilator Isopad, tanur Furnace 1400,

soxhlet Heating Mantle HMIC-F50, oven Ecocell, eksikator, colour reader, vortex

Super Mixer, autoklaf My Life MA631, laminair air flow, inkubator Memmert, neraca

analitik, aluminium foil, kertas payung, kertas saring, kapas, dan karet gelang.

Bahan-bahan yang digunakan ialah tepung terigu cakra kembar, kulit udang

dogol yang diperoleh dari penjual yang sama di Pasar Gede Solo, jamur tiram yang

diperoleh dari penjual yang sama di Pasar tradisional Demangan, tepung terigu, tepung

jagung, tepung panir garam, merica, es, telur ayam, bawang merah, bawang putih,

minyak goreng, katalisator (K2SO4 + CuSO4), larutan H2SO4 pekat, aquades steril,

4  

indikator PP, larutan NaOH 40%, Larutan HCl 0,1 N, indicator Methyl Red , larutan

NaOH 0,1 N, larutan Petroleum Eter (PE), Larutan Etanol 70%, larutan H2SO4 0,3 N,

air mendidih, larutan Aseton, larutan butterfield’s phosphate buffered, media Baird

Parker Agar, dan medium PCA (Plate Count Agar).

3. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan empat

variasi substitusi tepung kulit udang yaitu 0, 10, 20, dan 30%, masing-masing dilakukan

tiga kali ulangan.

4. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit udang, uji pendahuluan tepung

kulit udang, pembuatan nugget jamur tiram, uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat), uji sifat fisik (uji warna dan uji

tekstur), uji mikrobiologi (uji Angka Lempeng Total dan penentuan Staphylococcus

aureus), uji organoleptik, dan analisis data menggunakan ANAVA. Selanjutnya, untuk

mengetahui letak beda nyata antarperlakuan digunakan Duncan Multiple Range Test

(DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kandungan Gizi Tepung Kulit Udang Dogol

Hasil analisis kadar air, abu, protein, lemak dan serat kasar tepung kulit

udang dogol pada Tabel 1 lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian

sebelumnya. Kandungan air yang terdapat pada tepung kulit udang dogol lebih

rendah sehingga memungkinkan tepung lebih tahan terhadap kerusakan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Hasil protein tepung kulit udang dogol yang

dihasilkan lebih rendah disebabkan adanya proses perendaman kulit udang yang

5  

menyebabkan pengurangan kadar protein. Protein tersusun dari protein globuler yang

memiliki sifat larut dalam air (Triyono, 2010).

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Kulit Udang Dogol Kandungan kimia Kadar (hasil pengujian) Kadar (penelitian terdahulu)

Kadar Air 9,82 % 12,63 % (Prabandari dkk., 2005)

Kadar Abu 22,79 % 26,28 % (Prabandari dkk., 2005)

Kadar Protein 12,07 % 32,45 % (Prabandari dkk., 2005)

Kadar Lemak 2,61 % 4,95 % (Prabandari dkk., 2005)

Kadar Karbohidrat 52,74 % 23,66 % (Prabandari dkk., 2005)

Kadar Serat Kasar 7,27% 18,71 % (Mirzah, 2007)

Perbedaan hasil analisis ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan

perbedaan hasil analisis dengan penelitian terdahulu disebabkan oleh perbedaan

metode analisis yang digunakan dan perbedaan spesies udang yang digunakan antara

udang windu dan udang dogol.

2. Kadar Air dan Kadar Abu

Hasil penelitian pada Gambar 1 (kiri) menunjukkan penambahan jumlah

tepung kulit udang dapat mengurangi jumlah kandungan air nugget, walaupun secara

statistik tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kadar air tepung terigu sebesar 12%

lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung kulit udang 9,82 % (Andriani,

2012). Kadar air nugget jamur tiram maksimal menurut (Anonim e, 2002 dalam

Long, 2011) adalah 60%. Maka, semua nugget jamur tiram dengan empat variasi

substitusi tepung kulit udang telah memenuhi standar.

Gambar 1. Kadar air (kiri) dan kadar abu (kanan) permen keras dengan variasi konsentrasi ekstrak daun sirih

6  

Hasil analisis Anava pada Tabel 2 kadar abu nugget jamur tiram

menunjukkan adanya beda nyata. Artinya, semakin banyak penambahan tepung kulit

udang maka terjadi peningkatan kadar abu pada nugget jamur tiram. Hal ini

dikarenakan kadar abu tepung kulit udang yaitu 22,79% lebih tinggi daripada kadar

abu tepung terigu 0,6% (Azizah, 2009). Kadar abu tepung kulit udang lebih tinggi

dikarenakan tepung kulit udang memiliki mineral yang lebih banyak daripada tepung

terigu. Hasil kadar abu nugget jamur tiram yang didapat bervariasi (Gambar 1,

kanan), namun masih sesuai dengan kadar abu nugget ayam pada umumnya, yaitu

2,31% (Suwoyo, 2006).

Tabel 2. Hasil ANAVA uji kimia nugget jamur tiram Substitusi

Tepung Kulit Udang (%)

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%)

Kadar karbohidrat

(%)

Kadar serat kasar

(%) 0 56,32a 1,39a 13,94a 2,16a 26,19a 4,76a

10 55,67a 1,71b 14,57b 2,41b 25,97a 5,44b

20 56,12a 1,84c 14,75b 2,55b 24,75b 5,88c

30 56,08a 2,33d 14,93b 3,09c 23,57c 7,10d Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, dengan tingkat kepercayaan 95%

3. Kadar Protein dan Kadar Lemak

Hasil uji Anava pada Tabel 2 menerangkan adanya beda nyata yang berarti

penambahan jumlah substitusi tepung kulit udang mempengaruhi kadar protein

nugget jamur tiram. Hasil analisis kadar protein nugget jamur tiram (Gambar 2, kiri)

menunjukkan kadar protein nugget jamur tiram yang dihasilkan dipengaruhi oleh

substitusi tepung kulit udang yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena pada

tepung kulit udang kandungan proteinnya lebih tinggi yaitu 12,07% dibandingkan

kadar protein tepung terigu yaitu 8-9%(Azizah, 2009). Hasil kadar protein ini masih

memenuhi SNI nugget yaitu minimal sebesar 12% (Anonim, 2002 dalam Long,

7  

2011). Hal tersebut dapat diartikan bahwa nugget jamur tiram substitusi tepung kulit

udang layak untuk dikonsumsi.

Gambar 2. Kadar protein (kiri) dan lemak (kanan) nugget jamur tiram substitusi tepung

kulit udang

Hasil analisis Anava pada Tabel 2 kadar lemak nugget jamur tiram

menunjukkan adanya beda nyata. Artinya, semakin banyak penambahan tepung kulit

udang maka terjadi peningkatan kadar lemak pada nugget jamur tiram. Hal ini

disebabkan karena pada tepung kulit udang kandungan lemaknya lebih tinggi

dibandingkan kadar lemak tepung terigu yaitu 1,3% (Azizah, 2009). Hasil kadar

lemak nugget jamur tiram lebih rendah dibandingkan kadar lemak nugget ayam pada

umumnya, yaitu 7,13% (Gumilar dkk., 2011). Hasil kadar lemak nugget jamur tiram

(Gambar 2, kanan) masih memenuhi SNI nugget yaitu maksimal sebesar 20%

(Anonim e, 2002 dalam Long, 2011). Hal tersebut dapat diartikan bahwa nugget

jamur tiram substitusi tepung kulit udang layak untuk dikonsumsi.

4. Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat Kasar

Hasil uji Anava pada Tabel 2 menerangkan adanya beda nyata yang berarti

penambahan jumlah substitusi tepung kulit udang mempengaruhi kadar karbohidrat

nugget jamur tiram. Hasil analisis kadar protein nugget jamur tiram (Gambar 3, kiri)

menunjukkan kadar karbohidrat yang cenderung semakin menurun seiring dengan

bertambahnya tepung kulit udang. Hal ini disebabkan karena tepung kulit udang

kandungan karbohidratnya lebih rendah yaitu 52,74% dibandingkan kadar

8  

karbohidrat tepung terigu yaitu 77,3% (Andriani, 2012). Kadar karbohidrat nugget

substitusi 20% dan 30% tepung kulit udang masih memenuhi SNI nugget yaitu

maksimal sebesar 25% (Anonim, 2002 dalam Long, 2011). Hal tersebut dapat

diartikan bahwa nugget jamur tiram substitusi 20% dan 30% tepung kulit udang

layak untuk dikonsumsi.

Gambar 3. Kadar karbohidrat (kiri) dan serat kasar (kanan) nugget jamur tiram

substitusi tepung kulit udang

Hasil analisis Anava pada Tabel 2 kadar serat kasar nugget jamur tiram

menunjukkan adanya beda nyata. Artinya, semakin banyak penambahan tepung kulit

udang maka terjadi peningkatan kadar serat kasar pada nugget jamur tiram. Hal ini

disebabkan pada tepung kulit udang memiliki kandungan serat lebih tinggi

dibandingkan kadar serat tepung terigu yaitu 1% (Azizah, 2009). Kadar serat nugget

substitusi tepung kulit udang (Gambar 3, kanan) di atas rata-rata nugget ayam pada

umumnya yaitu 1,59% (Permadi dkk., 2012). Menurut Dobbs dkk. (2004) dalam

Suwoyo (2006), kebutuhan serat harian manusia (daily value) adalah 25 gram.

Berdasarkan ketentuan tersebut, jumlah serat makanan per penyajian nugget

substitusi tepung kulit udang sudah dapat memenuhi 19,04 - 28,4% kebutuhan serat

makanan harian.

5. Pengujian Sifat Fisik (Warna dan Tekstur) Nugget Jamur Tiram

Uji fisik yang dilakukan pada nugget jamur tiram adalah uji warna dengan

alat Color Reader. Nilai yang didapatkan berupa L, a, dan b yang selanjutnya

9  

dimasukkan ke rumus sehingga diperoleh nilai x dan y. Hasil uji dapat dilihat pada

Tabel 3 yang menunjukkan hasil yang sama pada semua variasi konsentrasi yaitu

berwarna kuning. Meskipun tidak ada perbedaan dalam warna, tetapi perbedaan

ditemukan jika diamati dengan indra penglihatan.

Tabel 3. Hasil uji fisik (warna dan tekstur) nugget jamur tiram Substitusi

tepung kulit udang (%)

x y WarnaWarna

dengan alat Warna dengan

indra penglihatan Tekstur (N/mm2)

0 0,381 0,375 Putih Kuning Kuning kecoklatan 1856,33ab

8 0,377 0,369 Putih Kuning Kuning kecoklatan 1461,00c

16 0,398 0,385 Putih Kuning Kuning kecoklatan 1699,83b

24 0,380 0,366 Putih Kuning Kuning kecoklatan 1894,50a Keterangan : x: titik koordinat pada sumbu X dalam diagram kromatisitas CIE

y: titik koordinat pada sumbu Y dalam diagram kromatisitas CIE

Hasil pengujian tekstur nugget jamur tiram substitusi tepung kulit udang

pada Tabel 3 menunjukkan adanya beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa

substitusi tepung kulit udang yang ditambahkan berpengaruh terhadap tekstur nugget

jamur tiram yang dihasilkan. Nugget 10% memiliki nilai hardness yang paling

rendah dibandingkan nugget perlakuan lain. Hal ini terjadi karena kemampuan

tepung terigu mengikat air berkurang seiring berkurangnya gluten pada setiap

perlakuan nugget. Faktor lain yang mempengaruhi adalah hanya sedikit penambahan

tepung kulit udang. Hasil ini sesuai dengan penelitian Saneab dkk. (2010) yang

menyatakan penambahan limbah udang 10% memiliki hardness nugget paling

rendah.

6. Uji Mikrobiologi

Uji Anava Tabel 4 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap

subtitusi tepung kulit udang. Hal ini membuktikan bahwa substitusi tepung kulit

udang tidak berpengaruh pertumbuhan mikrobia pada nugget jamur tiram. Angka

lempeng total pada nugget jamur tiram substitusi tepung kulit udang masih

10  

memenuhi mutu nugget berdasarkan SNI yaitu maksimal sebesar 5 x 104 cfu/g

(Anonim, 2002 dalam Long, 2011). Hal tersebut dapat diartikan bahwa nugget jamur

tiram substitusi tepung kulit udang layak untuk dikonsumsi.

Tabel 4. Hasil ANAVA uji mikrobiologi nugget jamur tiram

Substitusi tepung kulit udang (%)

Angka Lempeng Total (cfu/g)

Jumlah Staphylococcus aureus

0 3,6 x 10a 1 x 101a

8 2,22 x 102a 0a

16 2,3 x 10a 0a

24 9 x10a 0a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata, dengan tingkat kepercayaan 95%

Selain kadar air, faktor yang menyebabkan semakin banyaknya jumlah total

mikrobia antara lain adalah ketersediaan nutrien yang berupa N organik yang berasal

dari asam amino dan protein, unsur C, serta proses pengolahan (Suyitno, 1997 dalam

Susanti, 2010). Hal inilah yang mungkin menyebabkan nugget substitusi tepung

kulit udang 10% (Gambar 4, kiri) memiliki total mikrobia yang lebih tinggi

dibandingkan dengan nugget perlakuan lain, walaupun secara statistik tidak berbeda

nyata.

Gambar 4. Jumlah angka lempeng total (kiri) dan Staphylococcus aureus (kanan) nugget jamur tiram

Tabel 4 menunjukkan jumlah Staphylococcus aureus pada nugget jamur tiram

substitusi tepung kulit udang menunjukkan adanya tidak beda nyata. Hal ini

menunjukkan bahwa substitusi tepung kulit udang yang ditambahkan tidak

11  

berpengaruh terhadap jumlah Staphylococcus aureus pada nugget jamur tiram,

walaupun dari hasil perhitungan diketahui nugget yang disubstitusi tidak terdapat

Staphylococcus aureus (Gambar 4, kanan).

Berdasarkan penelitian Jayanti (2009), tepung kulit udang merupakan sumber

khitin dan kitosan yang dapat dimanfaatkan sebagai anti bakteri sehingga

memungkinkan penambahan tepung kulit udang dapat mengurangi Staphylococcus

aureus meskipun tidak berbeda nyata. Menurut Sarjono dkk., (2008), antibakteri

kitosan mempunyai kemampuan sebagai anti-bakteri patogen Gram positif

(Staphylococcus aureus). Hasil jumlah Staphylococcus aureus pada semua produk

memenuhi SNI nugget yaitu maksimal sebesar 10 x 102 cfu/g (Anonim, 2002 dalam

Long, 2011). Hal tersebut dapat diartikan bahwa nugget jamur tiram substitusi

tepung kulit udang aman untuk dikonsumsi.

6. Pengujian Organoleptik (Warna, Rasa, Tekstur, dan Aroma) Nugget Jamur Tiram

Gambar 5. Tingkat kesukaan panelis terhadap nugget jamur tiram substitusi tepung kulit udang

Gambar 5 menunjukkan dari segi rasa, panelis paling menyukai nugget dengan

perlakuan 10% tepung kulit udang. Dari segi aroma, panelis paling menyukai nugget

dengan perlakuan 20% tepung kulit udang. Dari segi warna dan tekstur, panelis paling

12  

menyukai nugget dengan perlakuan 30% tepung kulit udang. Secara umum hasil

organoleptik menunjukkan nugget dengan perlakuan 30% tepung kulit udang yang

paling baik. Hal ini didukung dengan hasil organoleptik segi warna dan tekstur yang

paling tertinggi nugget dengan perlakuan 30% tepung kulit udang.

Menurut Winarno (1997), warna merupakan penampakan pertama kali yang

dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen dalam memilih makanan sebelum

atribut lainnya seperti aroma, penampakan, serta rasa. Hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan dari yang tertinggi panelis terhadap warna

terdapat pada nugget jamur tiram substitusi tepung terigu : kulit udang berturut-turut

adalah 90:10, 100:0 dan 70:30, 80:20. Proses penggorengan memungkinkan

mempengaruhi warna nugget menjadi kecokelatan (Gambar 6), karena adanya reaksi

pencokelatan non enzimatik dari gula pereduksi yang dikandungnya (Permadi, 2012).

Gambar 6. Penampakan Nugget kontrol, 10%, 20% dan 30%

Aroma merupakan kumpulan senyawa-senyawa yang menimbulkan efek

sinergisme atau antagonisme karena senyawa-senyawa tersebut dapat berubah sifatnya

apabila bereaksi dengan senyawa lain (Kartika dkk., 1988 dalam, Arief, 2012). Tingkat

kesukaan dari yang tertinggi panelis terhadap aroma terdapat pada nugget jamur

tiram substitusi tepung terigu : kulit udang berturut-turut adalah 80:20, 70:30, 100:0

dan 90:10. Penambahan tepung kulit udang terbukti meningkatkan aroma kesukaan

terhadap produk nugget jamur tiram. Aroma nugget yang paling disukai adalah 80:20

perbandingan substitusi tepung terigu : kulit udang.

13  

Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan suatu

produk pangan (Winarno, 1997). Rasa dari nugget jamur tiram substitusi tepung kulit

udang dipengaruhi oleh bahan tambahan dan proses penggorengan, sehingga

menghasilkan rasa yang khas. Tingkat kesukaan dari yang tertinggi panelis terhadap

warna terdapat pada nugget jamur tiram substitusi tepung terigu : kulit udang

berturut-turut adalah 70:30, 80:20, 90:10 dan 100:0. Pada nugget jamur tiram

substitusi tepung terigu : kulit udang 70:30 memiliki rasa udang yang paling kuat,

sehingga substitusi tepung kulit udang menambah cita rasa terhadap nugget jamur

tiram.

Tingkat kesukaan dari yang tertinggi panelis terhadap warna terdapat pada

nugget jamur tiram pada Gambar 5 berturut-turut adalah 70:30, 80:20, 90:10 dan

100:0. Pada nugget jamur tiram substitusi tepung terigu : kulit udang 70:30 memiliki

tekstur yang paling disukai karena memiliki tekstur yang paling keras. Penambahan

tepung kulit udang terbukti menambah tekstur nugget jamur tiram semakin keras

(tidak lembek). Nugget yang bertekstur halus menurunkan tingkat kesukaan panelis

karena terlalu mudah saat digigit, sehingga menyebabkan panelis cepat merasa bosan

(Permadi dkk., 2012).

SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian nugget jamur tiram substitusi tepung kulit udang,

maka dapat disimpulkan : 1) Subtitusi tepung kulit udang terhadap nugget jamur tiram

menyebabkan perbedaan kualitas pada parameter kadar abu, kadar lemak, kadar protein,

kadar karbohidrat, kadar serat, serta tekstur. 2)Perbandingan yang optimum antara

tepung terigu dan tepung kulit udang yang menghasilkan kualitas tertinggi adalah 70:30

14  

(gram), ditinjau dari parameter kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat,

jumlah Staphylococcus aureus, dan uji organoleptik (warna dan tekstur).

2. Saran

Saran yang diperlukan pada penelitian pembuatan nugget jamur tiram substitusi tepung

kulit udang adalah 1) Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai penggorengan dan

pengukusan sehingga diperoleh tekstur nugget yang homogen. 2) Perlu diadakan

penelitian lebih lanjut mengenai penyimpanan nugget jamur tiram sehingga umur

simpan menjadi lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Laporan Penelitian. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Makassar

Arief, M. D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L). Lam) cv. Cilembu Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Program Studi Biologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Azizah, T N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.

Djarijah, N. M., dan Djarijah A.S. 2001. Budidaya Jamur Tiram. Kanisius. Yogyakarta. Hal. 9-15.

Fitriyana. 2007. Pengaruh Harga Terhadap Volume Ekspor Udang Beku. Laporan Penelitian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman. Samarinda.

Gumilar, J., Rachmawan, O., dan Nurdyanti, W. 2011. Kualitas Fisikokimia Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1). Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Jayanti, A. E. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) Dalam Pembuatan Kerupuk Berkalsium Dari Cangkang Rajungan (Portunus sp.). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

15  

Long, K. I. 2011. Optimasi Substitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Pada Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias gariepinus B.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Program Studi Biologi, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Rendah Lemak Dan Protein Serta Tinggi Serat. Skripsi. Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

Permadi SN, Mulyani, S., Hintono A. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, Dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.

Rosidasi, D., Abun, Widjastuti, T. 2011. Penggunaan Tepung Limbah Udang Windu (Penaeaus Monodon) Produk Pengolahan Kimiawi Dalam Ransum Ayam Broiler Terhadap Performans Dan Income Over Feed And Chick Cost. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.

Saneab, A., Laconi E. B., Retnani Y., Masud M. S. 2010. Evaluasi Kualitas Pelet Ransum Komplit yang Mengandung Produk Samping Udang. JITV 15 (1): 31-39.

Sarjono P. R., Mulyani N. S., dan Wulandari N. 2008. Uji Antibakteri Kitosan Dari Kulit Udang Windu (Penaeus monodon) Dengan Metode Difusi Cakram Kertas. http://eprints.undip.ac.id/35484/1/Binder201.pdf. 27 Mei 2013.

Susanti, J. 2010. Kualitas dan Umur Simpan Permen Jeli Yang Dibuat Dari Variasi Talok (Muntingia calabura Linn.) dan Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.). Skripsi. Fakultas Teknobiologi, Program Studi Biologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Suwoyo, H. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Swastawati, F., Wijayanti, I., dan Susanto, E. 2008. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Menjadi Edible Coating Untuk Mengurangi Pencemaran Lingkungan. Laporan Penelitian. Jurusan Perikanan, Universitas Diponegoro. Semarang.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Laporan Penelitian. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 63-200.