kaiseki dp sushi&maki
TRANSCRIPT
o n t l e p l a i s i r d e v o u s fa i r e d é c o u v r i r—
d o s s i e r d e p r e s s e
— contacts presse—
Lesedit ionsCuL ina ires
camille [email protected]él. : 01 58 00 21 24
seBagence cinquième pouvoirtél. : 01 40 03 96 05
—caratéristiQues de l’ouvraGe—
éditeur
Lesedit ionsCuL ina ires
photoGraphe
valéry Guedes
stylisme
sophie dupuis-Gaulier
conception
soins Graphiques
format
200 x 200 mm
paGination
60 pagescouverture reliée
priX
10 € ttc
mise en vente
septembre 2012
—s u s h i & m a K i
a u r i c e c o o K e r—
laissez-vous guider par le chef, maître sushi hisayuki takeuchi, à la découverte de cet art culinaire japonais. Grâce à des pas à pas i l lustrés, le chef vous dévoi le ses techniques pour réussir à coup sûr la cuisson du r iz à sushi au r ice-cooker. i l vous pro-pose également de réal iser des sushis or iginaux et savoureux, mêlant saveurs d’or ient et d’occident, chirashi de sau-mon, fraises et œuf dur, maki don don ou encore sushi d’emmental…
le carré des marQues, pour vous faciliter la vie !
articulée autour de produits ou d’usten-siles d’aujourd’hui, cette collection vous propose des idées de recettes simples, inventives et bluffantes pour réussir votre cuisine au quotidien.
seB vous simplifie la vie et rend la cuisine plus aGréaBlepour vous simplifier la vie et rendre la cui-sine plus agréable, seB a développé une nouvelle gamme de robots culinaires mul-tifonctions puissants et élégants, qui s’intè-greront parfaitement dans votre cuisine. le cuiseur à riz, céréales & co permet de réussir simplement tous vos plats préférés : riz, céréales, mijotés & soupes, cuisson vapeur et même les gâteaux et desserts, grâce à ses 8 programmes.
—au te u r
h i sayu K i ta Ke u c hi —
fils d’agriculteurs de shikoku, île de l’ar-chipel japonais, hisayuki takeuchi est venu en france pour travailler en terre de créativité artistique après une formation accomplie de chef de cuisine française à tokyo. À paris, il commence par revisiter la cuisine de son pays en impulsant une « nouvelle cuisine Japonaise », gastro-nomie intégrale, impliquant l’esthétique, le goût et le souci de préserver la santé. son restaurant, intitulé Kaiseki, fait parta-ger ses inventions depuis 1999 aux clients du monde entier.
01. le lavaGe
point n’est besoin d’utiliser grande eau
pour laver le riz. il suffit d’éliminer les plus
fins débris du séchage en rinçant deux
ou trois fois le contenu d’un bol de cuis-
son sans remuer exagérément les grains.
ce simple rinçage est bien suffisant.
—
comment
réussir
parfaitement
la cuisson
du riZ
pour
les sushis
—
02. le trempaGe
les riz sont souvent séchés à la ma-
chine, alors qu’autrefois on les séchait
lentement au soleil. il en résulte que le
grain ne retrouve pas toujours sa faculté
de se gorger de vapeur à la cuisson. pour
obtenir ce fort pouvoir d’absorption, il faut
plutôt laisser tremper le riz dans l’eau
froide, la plus longtemps possible. le
mieux, c’est de laisser le riz tremper dans
l’eau la veille, toute une nuit, avant de le
faire cuire. si vous n’avez pas le temps,
une heure ou deux avant la cuisson sera
largement suffisant.
04 . parfumer le r iZ
une fois la vapeur échappée, répartissez
de façon inégale le vinaigre assaisonné
sur les grains. puis, avec une spatule,
séparez-les grossièrement sans cher-
cher à unifier le goût.
03 04
02
05
05. la préparat ion du v ina iGre pour le r iZ
mettez 50 cl de vinaigre dans une casse-
role, ajoutez 50 g de sucre et 100 g de
sel. portez à ébullition puis arrêtez le feu.
À la fin de la cuisson, laissez refroidir.
vous pouvez conserver cette préparation
pendant 3 à 4 mois dans une bouteille
au réfrigérateur.
02
retrouveZ la r e c e t t e en v idéo :
03 . la cu is son
un bol de riz doit cuire dans un bol rem-
pli d’eau au même niveau. tout devient
simple avec le rice-cooker seB ; mettez
500 g de riz préalablement trempé dans
la cuve, couvrez d’eau, puis enclenchez
la cuisson en appuyant sur le bouton
start. l’appareil se met en veille à la fin
de la cuisson, et, à partir de ce moment-
là, comptez 20 min avant de sortir le riz.
ouvrez le
rice cooker, sortez-en le bol à l’aide d’une
manique pour ne pas vous brûler. avec la
spatule spécialement conçue à cet usage,
faites tomber le riz cuit dans un récipient
à la fois large et légèrement profond. at-
tendez que la vapeur résiduelle soit bien
retournée « au ciel ». autrefois, les femmes
dispersaient la vapeur à l’aide d’éventails
pour qu’elle ne retombe pas sur le riz. mais
ce n’est pas indispensable. dès que vous
ne voyez plus de vapeur s’échapper, il est
alors temps de parfumer le riz au vinaigre
04
sushi
niGiri
pour la réal isa t ion de ces sushis, le chef vous
suggère un r iz aux baies de goj i , v ina igré à
la f ramboise.
À l ’a ide d’un couteau b ien af fû té, t ranchez 8 f ines
lamel les de saumon dans la p ièce. humidi f iez vos
mains e t façonnez une boule de r iz en le rou lant
dé l ica tement en t re vos paumes. prenez une t ranche
de saumon ent re le pouce e t l ’ index de l ’au t re main
e t la issez- la re tomber nature l lement à la base des
premières phalanges de la même main.
pré levez un peu de wasabi du bout de l ’ index e t
é ta lez- le sur la t ranche de saumon. laissez tomber
la boule de r iz sur la t ranche, par-dessus le wasabi
e t c reusez un t rou avec l ’ index de vo t re main act ive.
retournez l ’ensemble en le reposi t ionnant dans
le bas des phalanges. repl iez les phalanges
supér ieures sans fa i re rou ler l ’ensemble au creux de
la paume. fermez avec le pouce e t ô tez le surp lus
de r iz le cas échéant . avec l ’ index de l ’au t re main,
appuyez légèrement sur tou te la longueur du n ig i r i .
enf in , avec le pouce e t l ’ index, l issez le poisson
sur le r iz en par tan t du haut e t en descendant b ien
jusqu’à la base. dans le même mouvement , fa i tes
p ivo ter le n ig i r i sur lu i -même à 180 ° .
reproduisez les quat re é tapes du modelage
avec déterminat ion e t sans hés i ta t ion, en év i tan t
le t r ipo tage. pensez, pour vous a ider, à préserver
la f ra îcheur du poisson.
pour 4 personnes8 pièces—1 bloc de 160 g de saumon—160 g de r iz v ina igré aux baies de goj i (vo i r p. XX)—Wasabi
au saumon (shaké no nigiri)
découvrez les secrets du maître sushi en vidéo grâce aux Qr codes.