sushi & maki au rice-cooker
DESCRIPTION
Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, le chef vous dévoile ses techniques pour réussir à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Il vous propose également de réaliser des sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : nigiri Comté, maki don don, domburi foie gras, gunkan avocat crevette ou encore maki salsifi fromage…TRANSCRIPT
Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art
culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il vous dévoile ses techniques pour réussir
à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des
sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmental, maki au
concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs…
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sushi&makisushi&maki
sommaire
02
—
16 susHi Nigiri au saumoN
18 susHi de Noix de saiNT-Jacques
20 maki califorNia
22 susHi eNdive au brie de meaux
24 cHirasHi de saumoN, fraises eT œuf dur
26 susHi d’emmeNTal
28 cHirasHi susHi de magreT de caNard
30 Temaki (uNe idée de fêTe eNTre amis)
32 miNi cocoTTe de susHi cHaud au caviar
36 o-musubi & pruNe salée
38 susHi Nigiri aux sHiiTakés
40 susHi Temari aux pousses d’épiNard
42 susHi miNi poivroN eN Tempura
44 maki au coNcombre
46 susHi maki à la caroTTeeT au brie de meluN
48 maki pika pika
50 maki doN doN
52 guNkaN au TarTare d’algue
54 domburi végéTarieN
56 domburi de fruiTs
—
04Hisayuki TakeucHi eT le resTauraNT kaiseki
—
08 commeNT réussir parfaiTemeNT la cuissoN du riz pour les susHis
—
10 les viNaigres pour assaisoNNer le riz eT la préparaTioN du wasabi
—
12 cuiseur à riz, céréales & co seb
—
14 susHis & makis - Terre eT mer
—
34 susHis & makis - poTager eT verger
susHi
de
Noix
18
(Hotate no kawari-sushi)
pour 4 personnes 8 pièces—8 no ix de sain t-Jacques—80 g de r iz cu i t au saf ran, v ina igré au v in b lanc (vo i r p. 10)—quelques p luches de cer feu i l—une poin te de u© ou de wasabi
ces pet i tes bouchées gourmandes const i tuent
une ent rée remarquable e t é légante.
coupez les no ix de sain t-Jacques en deux dans
l ’épaisseur. façonnez 8 médai l lons de 10 g de r iz
chacun e t du d iamèt re de la no ix de sain t-Jacques.
apla t issez- les légèrement , pu is déposez les no ix de
sain t-Jacques sur chacun de ces socles.déposez
un peu de wasabi sur chacun des socles a ins i
const i tués.
à l ’a ide d’une brochet te méta l l ique passée à la
f lamme, dess inez des mot i fs pour quadr i l le r les no ix
de sain t-Jacques. a jou tez ensui te une touche de
wasabi ou de u©, puis décorez d’une pet i te p luche
de cer feu i l .
de
saiNT-Jacques
10 min
36
o-musubi
pour 4 personnes 8 pièces—650 à 800 g de r iz cu i t e t v ina igré au choix (vo i r p. 10)—8 prunes salées—1 c. à s. de mélange de f ines herbes (cer feu i l , c iboule t te , bas i l ic , sh iso…)—1 c. à s. de gra ines de sésame—1 c. à s. d ’épices de la mer bord à bord® ou de mie t tes de nor i
(ume-boshi iri no o-musubi)
cet te présenta t ion de sushi es t t rès courante
au Japon où le r iz const i tue un repas en so i .
en occident tou te fo is , où le r iz es t p lu tô t un
accompagnement , une ou deux p ièces suf f isen t
en généra l pour combler l ’appét i t d ’un adul te .
Humidi f iez vos mains e t façonnez une boule de
80 à 100 g de r iz en le rou lant dé l ica tement en t re
vos paumes. creusez un t rou au cent re de la boule
pour y loger une prune salée, pu is re fermez la boule
e t , progress ivement , modelez un t r iangle assez épais
en couvrant avec les doig ts de l ’au t re main. modelez
le r iz sans l ’écraser e t le p lus rapidement poss ib le
pour ne pas l ’a l té rer.
assaisonnez les o-musubi : met tez le mélange
de f ines herbes hachées, les gra ines de sésame
e t les épices de la mer dans t ro is ass ie t tes
d i f fé ren tes. roulez un o-musubi se lon vo t re goût
dans l ’une de ces ass ie t tes. empor tez- les en p ique-
n ique dans un bento.
le geste pour former les o-musubi es t devenu presque nature l pour les femmes japonaises chargées de fa i re les bentos pour tou te la fami l le . pour b ien réuss i r la forme, pas d’aut re secre t que de s’en t ra îner !
&
pruNe
salée
10 min
susHi
Temari
40
aux pousses d’épinard (Hôrensô no temari-zushi)
au Japon, le témar i se déguste au moment
de la fê te des pet i tes f i l les, le 3 mars de chaque
année. sans doute parce que cet te pet i te boule
co lorée ressemble tan t aux bal les de jonglage
des enfants…
lavez les pousses d’épinard e t fa i tes- les b lanchi r
en les p longeant quelques secondes dans de l ’eau
boui l lan te. égout tez- les b ien.
déroulez du f i lm a l imenta i re sur une p lanche
à découper légèrement humide, de manière à la
recouvr i r en t iè rement . coupez le f i lm avec la lame
du couteau e t f i xez- le sur les bords pour qu’ i l t ienne
b ien en p lace. avec la poin te du couteau, découpez
4 car rés de f i lm. déposez 1 feu i l le d’épinard sur
chacun des car rés obtenus, pu is a jou tez une touche
de wasabi ou de u©.
Humidi f iez vos mains e t façonnez des boules
de 20 g de r iz v ina igré en les rou lant dé l ica tement
en t re vos paumes, pu is déposez- les sur les feu i l les
d’épinard. soulevez les quat re co ins de chaque
car ré de f i lm, pu is re fermez- les en ser rant b ien
de chaque côté comme un embal lage de bonbon.
cont inuez à ser rer jusqu’à ce que le f i lm se déchi re
tou t seu l . déposez les boules obtenues sur une jo l ie
ass ie t te .
pour 4 pièces—4 bel les pousses d’épinard—80 g de r iz cu i t e t v ina igré au choix (vo i r p. 10)—un peu de u© ou de wasabi—Hui le de sésame
10 min
reTrouvez la TecHNique eN v idéo :
h t t p : / /goo .g l /uTHvo
guNkaN
52
au tartare d’algue (kaisô no kawari-zushi)
lavez la courget te , pu is , à l ’a ide d’une
mandol ine japonaise, coupez- la en rubans
de 2 mm d’épaisseur. fa i tes b lanchi r ces rubans
en les p longeant dans une cassero le d’eau
boui l lan te pendant 5 s. égout tez- les, pu is la issez-
les re f ro id i r. à l ’a ide d’un torchon propre,
essuyez- les so igneusement .
façonnez 8 boules a l longées de r iz v ina igré.
cein turez chacune de ces boules d’un ruban
de courget te . déposez un peu de pesto d’a lgue
ou de wasabi dessus, pu is garn issez
de tar tare d’a lgue.
coupez le f ru i t de la pass ion en deux, récupérez
la pu lpe à l ’a ide d’une cu i l lè re, pu is recouvrez-en
les gunkan.
pour 8 gunkan— 160 g de r iz cu i t , v ina igré au r iz (vo i r p. 10)—80 g de tar tare d’a lgue—1 courget te b io—wasabi ou pesto d’a lgue—1 f ru i t de la pass ion
10 min
5 min
remerc iements de l ’éd i teur
merc i à l ’équipe créat ive du l iv re
e t au groupe seb pour nous avoi r
accompagnés tou t au long de la
réal isa t ion de cet ouvrage. merc i à
margaux pour son a ide.
crédi ts ar ts de la table
vaisse l le J ia
porce la ine v i rebent
vaisse l le adonde
bout ique Th ink & more,
108, rue sain t Honoré
75001 par is
céramiques yak imono ! par is xve
cocot te s taub
couteaux miyabi-zwi l l ing
remerc iements des auteurs
el isabeth e t H issa Takeuchi
remerc ien t l ’équipe édi tor ia le
pour son e f f icaci té e t son ar t ,
e t emmanuel J i rou-Najou pour
ses consei ls av isés.
les produi ts bord à bord a lgues
serv ice
l’union syndicale
in terpro fess ionnel le de défense
du br ie de meaux
dépôt légal 2e t r imest re 2012
isbN 978-2-84123-419-6
copyr igh t lec 2012
les édi t ions cul ina i res
84, avenue v ic tor cresson
92130 issy- les-moul ineaux
créat ion des recet tes
Hisayuk i Takeuchi
rédact ion des recet tes
el isabeth paul-Takeuchi
di rec teur de col lec t ion
emmanuel J i rou-Najou
responsable édi tor ia le
a l ice gouget
ass is tan te édi tor ia le
cla i re dupuy
photographe
valéry guedes
sty l is te
sophie dupuis-gaul ie r
di rec t ion ar t is t ique
soins graphiques
exécut ion e t photogravure
Nord compo
responsable par tenar ia ts
cami l le gonnet
cami l le .gonnet@ala in-ducasse.com
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Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art
culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il vous dévoile ses techniques pour réussir
à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des
sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmental, maki au
concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs…
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