kajian sifat organoleptik pada beras...

Indah Rodianawati, Hamidin Rasulu, Erna R.M Saleh, M. Assagaf, dan Marliani

KAJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA BERAS ANALOG DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG IKAN CAKALANG

(KATSUWONUS PELAMIS. L)

Study of Organoleptic Properties on Analog Rice with Fortification Tuna Flour (Katsuwonus pelamis. L)

Indah Rodianawati1, Hamidin Rasulu1, Erna R.M Saleh1, M. Assagaf2, dan Marliani3

1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Khairun. Kampus II UNKHAIR, Kel. Gambesi Kec Ternate Selatan, Maluku Utara

2BPPTP Maluku Utara, 3BALITBANGDA Maluku Utara E-mail: [email protected]

ABSTRACT

Local carbohydrate source (sago and palm) has the potential to be used as analog rice and instant analog rice. This kind of rice can substitute rice to overcome the shortage of rice in North Maluku. High carbohydrate and low protein value of the analog rice requires further improvement in the nutritional value, especially protein. The solution is fortified by tuna flour. Tuna fishery is superior in North Maluku. The purposes of this study were to get analog rice which has high nutritional value and be accepted by public. Stages in this research were: 1.Characterization of raw materials, 2.Determination of extrusion process conditions, 3.Optimization of extrusion process by the method of RSM (Response Surface Methodology) approach to CCD design (Central Composite Design) with 2 factors: water content and the percentage of tuna fish meal. 4.Making rice analogues based on the extrusion process optimization. The analysis was carried out by the characterization of physical properties and organoleptic acceptance panelist to analog rice. The result was basic formula analog consists of rice mocaf 60 percent, corn flour 15 percent and sago starch 25 percent (S) or palm flour 25 percent (A). Ekstrusion hot conditions is temperature 73 ° C, the auger speed of 35 Hz, screw speed of 45 Hz and cutter speed of 20 Hz. The combination of CCD design produces flour fortification tuna with a maximum water content condition of 50 percent and a maximum of 7 percent of flour tuna. Organoleptic value of the analog rice were: odor (2.80 - 3.40); shapes (2.53 - 3.60), color (2.07 - 3.67) and texture (3.20 - 4.13). While the organoleptic value for cook rice were: flavor (2.33 - 3.20); odor (2.53 - 3.27), color (2.25 - 3.25), and texture (from 2.59 - 3, 61).

Keywords: analog rice, fortification, tuna, organoleptic properties

ABSTRAK

Potensi sumber karbohidrat lokal (sagu dan aren) untuk dijadikan beras analog dan beras analog instan sebagai pengganti beras sangatlah menjanjikan untuk mengatasi kekurangan beras di Maluku Utara. Tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya nilai protein dari beras analog ini, menjadikan perlunya usaha peningkatkan nilai gizi terutama protein dengan cara fortifikasi menggunakan tepung ikan cakalang yang merupakan hasil perikanan unggulan di Maluku Utara. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh beras analog yang mempunyai nilai gizi tinggi dan diterima oleh masyarakat. Tahapan pada penelitian meliputi: 1.Karakterisasi bahan baku, 2.Penentuan kondisi proses ekstrusi, 3.Optimasi proses ekstrusi dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan pendekatan desain CCD (Central Composite Design) dengan 2 faktor yaitu kadar air dan

814

Kajian Sifat Organoleptik Pada Beras Analog dengan Fortifikasi Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis. L)

persentase tepung ikan cakalang. 4.Pembuatan beras analog berdasarkan hasil optimasi proses ekstrusi. Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik dan uji organoleptik penerimaan panelis terhadap beras analog. Hasil yang diperoleh adalah formulasi dasar beras analog terbuat dari mocaf 60 persen, tepung jagung 15 persen dan tepung sagu 25 persen (S) atau tepung aren 25 persen (A) dengan kondisi hot ekstrusion yaitu suhu 73°C, kecepatan auger 35 Hz, Kecepatan screw 45 Hz dan kecepatan cutter 20 Hz. Formula dasar beras analog tersebut difortifikasi dengan tepung ikan cakalang sesuai dengan kombinasi yang diperoleh dari desain CCD dengan kondisi kadar air maksimal 50 persen dan tepung ikan maksimal 7 persen. Nilai organoleptik dari beras analog yang diperoleh adalah: aroma (2,80-3,40), bentuk (2,53-3,60), warna (2,07-3,67) dan tekstur (3,20-4,13), sedangkan nilai organoleptik untuk nasi beras analog adalah: rasa (2,33-3,20), aroma (2,53-3,27), warna (2,25-3,25), dan tekstur (2,59-3,61).

Kata kunci: beras analog, fortifikasi, ikan cakalang, sifat organoleptik

PENDAHULUAN

Diversifikasi pangan adalah upaya penganekaragaman pola konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk (Almatsier, 2001). Program diversifikasi pangan meliputi kegiatan pemanfaatan sumber daya alam hayati yang ada di Indonesia serta upaya promosi kepada masyarakat untuk mengonsumsi makanan yang beragam. Masalah utama diversifikasi pangan di Indonesia terutama diversifikasi makanan pokok adalah ketergantungan masyarakat terhadap beras. Ketergantungan terhadap beras menjadi masalah disebabkan oleh tingkat konsumsi beras yang sangat tinggi namun tidak diimbangi dengan peningkatan produksi padi. Meskipun masyarakat di beberapa daerah di Indonesia masih ada yang mengonsumsi jagung atau sagu, konsumsi rata-rata beras masyarakat Indonesia masih mencapai angka 120.02 kg per kapita per tahun pada tahun 2007 (Martianto et. al., 2009). Produktivitas padi Indonesia saat ini mencapai 57,16 juta ton dan 4,71 ton per hektar. Konsumsi beras di Indonesia mencapai 139 kg/orang/tahun, sehingga Indonesia merupakan konsumen beras terbesar di kawasan Asia Tenggara. Meskipun produksi beras saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional. Hal ini berkaitan dengan adanya laju pertumbuhan penduduk yang semakin tinggi, berkurangnya lahan produksi serta pola konsumsi masyarakat yang memiliki ketergantungan terhadap beras. Oleh karena itu untuk mendukung ketahanan pangan perlu dilakukan diversifikasi jenis makanan pokok.

Di lain pihak Indonesia kaya akan produk sumber karbohidrat lain seperti jagung, singkong, sorgum, sagu, aren dan umbi-umbian lainnya. Bahan-bahan tersebut sudah digunakan sebagai bahan pangan, namun masih belum bisa menggantikan beras sebagai makanan pokok. Kendala dalam mengonsumsi bahan tersebut sebagai bahan makanan pokok disebabkan kurangnya pengetahuan gizi masyarakat, kurangnya kesiapan masyarakat secara psikologis untuk mengganti makanan pokok, dan kurangya ketersediaan produk pangan yang

815


memenuhi selera masyarakat. Masyarakat merasa bosan dengan cara konsumsi umbi-umbian yang belum bervariasi sehingga lebih memilih produk berbasis gandum sebagai pengganti beras (Hidayah, 2011). Oleh karena itu, diperlukan teknologi untuk mengolah bahan-bahan karbohidrat lokal seperti singkong, sagu, aren, dan jagung menjadi bentuk yang menyerupai beras yang dapat diolah dan dikonsumsi seperti nasi.

Salah satu produk olahan sumber karbohidrat non padi yang dikembangkan akhir-akhir ini adalah beras tiruan dan beras analog. Beras tiruan adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras yang terbuat dari tepung lokal atau tepung beras (Samad, 2003; Deptan, 2011). Beras analog adalah beras tiruan yang hanya terbuat dari tepung lokal non-beras (Budijanto et al., 2011). Hingga saat ini teknologi pembuatan beras analog antara lain metode pembutiran atau granulasi (Yoshida et al., 1971; Kurachi, 1995; Samad, 2003) dan metode ekstrusi (Scella et al., 1987; Moretti et al., 2005; Mishra et al., 2012). Perbedaan metode tersebut menyebabkan perbedaan bentuk akhir produk. Pada pembuatan beras analog menggunakan metode pembutiran beras akan memiliki bentuk bulat seperti sagu mutiara, namun pada metode ekstrusi bentuk produk adalah lonjong dan hampir menyerupai butir beras. Kelebihan lain penggunaan teknologi ekstrusi adalah kapasitas produksi alat ekstruder yang tinggi sehingga dapat memproduksi produk secara masal.

Indonesia mempunyai areal sagu terbesar di dunia, yaitu sekitar 1,128 juta ha atau 51,3 persen dari 2,201 juta ha areal sagu dunia (Jose C., 2003). Areal sagu di sekitar 1,128 juta ha, dan 90 persen dari jumlah tersebut atau 1.015 juta ha berkembang di Provinsi Papua, Maluku, dan Maluku Utara (Lakuy dan Limbongan 2003). Maluku Utara selain dikenal sebagai daerah penghasil sagu juga merupakan daerah penghasil ikan cakalang dan aren. Berdasarkan data dari Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Maluku Utara luas tanaman aren di Maluku Utara sebesar 1689 ha dengan produksi 1.018 ton per tahun dan berdasarkan data dari Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku Utara, produksi ikan cakalang pada tahun 2009 sebesar 447.151 ton per tahun. Tingginya nilai karbohidrat dan rendahnya nilai protein serta mineral dari beras analog ini, menjadikan perlunya usaha meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai gizi beras analog adalah dengan fortifikasi tepung ikan cakalang yang merupakan hasil perikanan unggulan di Maluku Utara. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh beras analog dengan fortifikasi ikan cakalang yang diterima oleh masyarakat.

METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan untuk pembuatan beras analog dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan beras

816


terdiri dari tepung sagu, tepung aren, tepung mocaf, tepung jagung, air dan GMS (Gliserol Monostearat). Bahan untuk analisis terdiri dari beras analog dan bahan untuk analisis kimia.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan beras analog dan alat-alat untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras analog adalah ekstruder ulir ganda (Berto BEX-DS-2256), mixer, oven dryer, baskom, baki, sendok, timbangan, neraca analitik, blender, saringan, disc mill, plastik, dan rice cooker. Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu neraca analitik, hot plate, oven, tanur, erlenmeyer, gelas piala, sudip, cawan porselen, cawan alumunium, labu takar, gelas ukur, tabung reaksi bertutup, pipet volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, Spectrophotometer UV-Vis, pipet tetes, labu Kjeldahl dan alat Sokhlet.

Tahapan Penelitian Persiapan Bahan Baku dan Penelitian Pendahuluan

Tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yaitu: tepung sagu, tepung aren, tepung mocaf, tepung jagung dan tepung ikan cakalang. Bahan baku yang digunakan selanjutnya dianalisa untuk mengetahui komposisi kimia awal bahan baku sebelum diolah menjadi beras analog.

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan melakukan trial error pada formulasi, suhu dan kecepatan cutter. Formula tepung yang digunakan dalam percobaan trial error ini tanpa menggunakan tepung ikan dan target percobaan trial error ini diperoleh formula tepung dan kondisi alat (suhu dan kecepatan cutter) yang tepat sehingga dihasilkan beras analog yang bentuknya menyerupai beras. Selain itu penelitian pendahuluan juga menentukan jumlah air, perbandingan tepung dan pati, dan jumlah bahan pengikat. Air merupakan faktor penting dalam pembentukkan beras analog karena air berperan dalam proses gelatinisasi. Jumlah air yang ditambahkan adalah 50 persen dari jumlah tepung dan pati. Jumlah ini juga mengacu pada pembuatan beras analog metode granulasi yang dipatenkan oleh Kurachi (1995) yang menambahkan air sebanyak 50 persen dari jumlah tepung dan pati (bahan kering). Penentuan perbandingan jumlah tepung dan pati berdasarkan penelitian Lisnan (2008) yang membuat beras tiruan berbasiskan tepung dan pati singkong. Tepung yang digunakan pada pembuatan beras analog ini pada awalnya adalah satu jenis tepung yaitu tepung mocaf. Namun, penggunaan satu jenis tepung membuat beras analog yang dihasilkan lengket satu sama lain dan setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket. Berdasarkan penelitian Dewi (2012), tingginya viskositas maksimum bahan baku seperti sagu dan aren dapat menyebabkan produk menjadi lengket. Oleh karena itu, ditambahkan tepung jagung sebanyak 15 persen dan mocaf 60 persen pada formulasi untuk memperbaiki tekstur. Tepung jagung digunakan diharapkan dapat mengurangi kelengketan karena tepung jagung mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu 4,6 persen (FAO 1995). Bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah emulsifier Gliserol Monostearat (GMS). GMS berfungsi untuk mengikat bahan, menjadi pelumas pada saat ekstrusi, mencegah terjadinya pengembangan ekstrudat, membuat ekstrudat tidak lengket satu sama lain, dan mengurangi cooking loss produk pada saat proses pemasakkan menjadi

817


nasi (Kaur et al., 2004; Singh et al,. 2000). Jumlah yang ditambahkan sebanyak 2 persen. Jumlah ini sesuai dengan paten Kurachi (1995) yang menyatakan jumlah bahan pengikat yang dapat ditambahkan adalah 0,1-10 persen dari jumlah tepung dan pati. Gliserol Monostearat diketahui dapat membentuk kompleks inklusi heliks dengan amilosa. Kompleks tersebut dapat mencegah granula pati untuk mengembang yang dapat menyebabkan berkurangnya kekuatan pengembangan dan kelarutan. Setelah didapatkan jumlah optimum pada masing-masing bahan kemudian dilakukan formulasi. Rancangan formulasi yang dilakukan menggunakan metode RSM sebagai berikut:

Proses Pembuatan Beras Analog Formula 1 (S): Fortifikasi tepung ikan pada beras analog dari Mocaf 60

persen, tepung jagung 15 persen, dan tepung sagu 25 persen. Faktor yang digunakan ada dua yaitu: faktor persentase kadar air dan faktor persentasi tepung ikan cakalang yang ditambahkan. Hasil penentuan titik nol akan digunakan dalam penelitian optimasi dengan menggunakan metode RSM. Tabel 1. Kode dan Nilai dari Taraf Variabel Kadar Air dan Substitusi Tepung Ikan

Variabel -α (-1.414) 1 0 1 α (1.414)

X1= kadar air

X2= jumlah tepung ikan (%)

25.585

2,172

30

3

40

5

50

7

54.142

7,828

Tabel 2. Kombinasi Nilai Taraf Variabel Menggunakan RSM Metode CCD

Run Kadar Air (%) Tepung ikan (%) Respons 1 30 3 Organoleptik 2 50 3 Organoleptik 3 30 7 Organoleptik 4 50 7 Organoleptik 5 25,858 5 Organoleptik 6 54,142 5 Organoleptik 7 40 2,172 Organoleptik 8 40 7,828 Organoleptik 9 40 5 Organoleptik

10 40 5 Organoleptik

Formula 2 (A) : Fortifikasi tepung ikan pada beras analog dari Mocaf 60 persen, tepung jagung 15 persen, dan tepung aren 25 persen. Faktor yang digunakan ada dua yaitu: faktor persentase kadar air dan faktor persentasi tepung ikan cakalang yang ditambahkan. Hasil penentuan titik nol akan digunakan dalam penelitian optimasi dengan menggunakan metode RSM.

818


Tabel 3. Kode dan Nilai dari Taraf Variabel Kadar Air dan Substitusi Tepung Ikan

Variabel -α (-1.414) 1 0 1 α

(1.414) X1= kadar air X2= jumlah tepung ikan (%)

25.585 2,172

30 3

40 5

50 7

54.142 7,828

Tabel 4. Kombinasi Nilai Taraf Variabel Menggunakan RSM metode CCD

Run Kadar Air (%) Tepung ikan (%) Respons 1 30 3 Organoleptik 2 50 3 Organoleptik 3 30 7 Organoleptik 4 50 7 Organoleptik 5 25,858 5 Organoleptik 6 54,142 5 Organoleptik 7 40 2,172 Organoleptik 8 40 7,828 Organoleptik 9 40 5 Organoleptik

10 40 5 Organoleptik

Pembuatan Beras Analog

Pembuatan beras analog menggunakan teknologi ekstrusi. Tahap awal adalah penimbangan bahan-bahan sesuai formulasi. Setelah itu bahan-bahan kering meliputi tepung dan GMS dicampurkan dengan mixer selama 10 menit. Kemudian air ditambahkan sedikit-demi sedikit hingga adonan rata. Adonan tersebut disangrai selama 10 menit dan tahap berikutnya adalah proses ekstrusi menggunakan Twin Screw Extruder. Produk hasil ekstrusi kemudian dikeringkan dalam oven dryer pada suhu 60oC selama 4 jam. Secara singkat alur pembuatan beras analog disajikan pada Gambar 1.

Proses Ekstruksi

Ekstrusi adalah proses pengolahan pangan yang mengombinasikan beberapa proses secara berkesinambungan antara lain pencampuran, pemasakan, pengadonan, shearing, dan pembentukan. Bahan pangan dipaksa mengalir di bawah pengaruh kondisi operasi melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi dalam waktu singkat (Fellows, 2000). Alat dalam proses ekstrusi yang disebut ekstruder. Fungsi ekstruder meliputi gelatinisasi, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, dan pengeringan. Dari hasil penelitian pendahuluan proses ekstrusi yang dilakukan dalam pembuatan beras analog ini adalah dengan hot extrusion menggunakan suhu 73oC.

819


Analisa Bahan baku dan Sifat Organoleptik

Bahan baku yang digunakan dianalisa komposisi kimianya yaitu: proximat (AOAC, 2006), kadar pati (Sudarmadji et al., 1997), amilosa (Apriyanto et al., 1989), serat kasar, gula total dan kalori. Sifat fisik beras yang diamati yaitu densitas, bobot per butir dan daya rehidrasi (Ranganna, 1997).

Beras analog yang dihasilkan dianalisa sifat organoleptik (tekstur, aroma, warna, dan bentuk) untuk beras analog dan sifat organoleptik (tekstur, aroma, warna, dan rasa) untuk nasi beras analog. Penilaian sifat organoleptik dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih dengan menggunakan uji tingkat kesukaan (uji hedonik) dari skala 1 sampai 5 (Rahayu, 2001).

Analisa Data

Data yang diperoleh ditabulasi dengan Ms.Excel 2003 (Microsoft Corporation) dan dianalisis optimasi menggunakan software minitab 16 untuk menentukan perlakuan yang memberikan respons optimal.

Gambar 1. Pembuatan Beras Analog

Tepung -Tepungan

GMS

Penimbangan sesuai Formulasi

Pencampuran Bahan Kering 10’

Penambahan Air 10’

Penyangraian 10’

Ekstrusi

Pengeringan dengan Oven 600C, 4 jam

Beras Analog

Penimbangan sesuai Formulasi

Air (sesuai perlakuan)

Suhu cold extrusion: Feed (T1) : 73 0C Compressing (T2) : 73 0C Metering (T3) : 73 0C Kecepatan Auger : 35 Hz Screw : 45 Hz Cutter : 20 Hz

820


HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini digunakan dua formula dasar tepung pada pembuatan beras analog yaitu formula tepung 1 (S) menggunakan tepung mocaf 60 persen, tepung jagung 15 persen, tepung sagu 25 persen, dan formula tepung 2 (A) menggunakan tepung mocaf 60 persen, tepung jagung 15 persen, dan tepung aren 25 persen. Bahan tepung yang digunakan dianalisa komposisi kimianya untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku yang digunakan, hasil analisa komposisi kimia disajikan pada Tabel 5. Pada Tabel 5 terlihat bahwa kadar air tepung sagu, aren dan tepung jagung masih terlalu tinggi diatas SNI untuk tepung sagu dan aren kadar air maksimal 13 persen dan untuk tepung jagung kadar air maksimal 10 persen, sehingga ketiga tepung tersebut perlu dikeringkan lagi untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan. Kadar air yang terlalu tinggi akan menyebabkan tepung mudah rusak.

Pada dua formula tepung tersebut ditambahkan air dan tepung ikan sesuai kombinasi perlakuan yang diperoleh dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dan CCD (central composite design). Beras yang diperoleh di hitung rendemen, densitas, bobot perbutir persen pengembangan dan sifat organoleptik beras analog yang dihasilkan dan sifat organoleptik nasi beras analong. Tabel 5. Komposisi Kimia Bahan Baku yang Digunakan

Jenis Analisa Hasil Analisa Bahan Baku

Tepung Sagu

Tepung Aren

Tepung Mocaf

Tepung Jagung

Tepung Ikan

Kadar Air (%) 14,33 14,39 8,81 12,82 9,30 Abu (%) 0,27 0,41 0,54 0,56 3,44 Protein (%) 0,07 0,15 1,09 7,79 83,08 Lemak Total (%) 0,65 0,42 0,25 0,13 1,03 Serat Kasar (%) 0,54 0,75 2,90 5,08 1,09 Karbohidrat (%) 84,14 83,88 86,41 73,61 2,06 Gula Reduksi (%) 0,18 0,23 0,55 0,42 0,32 Amilum /pati (%) 68,12 67,73 80,43 69,29 1,61 Amilosa (%) 36,60 37,23 21,27 29,18 1,30 Amilopektin(%) 31,52 30,50 59,15 40,11 0,31 Energi (kkal/100g) 330,14 327,37 339,62 317,87 337,14

.

Rendemen dan Sifat Fisik Beras Analog yang Dihasilkan

Rendemen beras analog formula 1 (S) dan formula 2 (A) yang dihasilkan disajikan pada Tabel 6 dan sifat fisik beras disajikan pada Tabel 7. Rendemen beras yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses ekstruksi menggunakan twin ekstruder. Dari Tabel 6 menunjukkan bahwa rendemen beras analog yang dihasilkan tidak terlalu besar (tidak mencapai 95%), hal ini dikarenakan alat ekstruder yang digunakan mempunyai kapasitas yang besar (20 kg) sehingga ketika digunakan pada kapasitas minimal (2 kg) banyak bahan yang masih tersisa atau lengket di alat dan tidak tercetak karena tidak ada dorongan bahan pada

821


bagian screw ekstruder saat bahan sudah mau habis tercetak. Pada penelitian ini pencetakan dilakukan pada masing-masing perlakuan, tiap perlakukan dicetak dan kemudian alat dibersihkan, setelah bersih baru dilanjutkan perlakuan berikutnya.

Hasil rendemen yang rendah dapat diminimalkan dengan memasukkan bahan dengan kapasitas maksimal atau memasukkan bahan secara continue sehingga dorongan bahan dibagian screw ekstruder tetap ada, dengan demikian beras analog yang tercetak akan lebih banyak dan bahan yang lengket di alat dapat dikurangi. Hasil rendemen pada penelitian ini tidak dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan kondisi yang optimal, kondisi optimal dapat dicapai bila pencetakan dilakukan secara continue dan pada penelitian ini tidak dilakukan karena masing-masing perlakuan berbeda perlakuannya. Tabel 6. Rendemen Beras Analog Formula 1 (S) dan Formula 2 (A)

FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A) Perlakuan Rendemen (%) Perlakuan Rendemen (%)

S1 63,72 A1 66,05 S2 56,6 A2 59,35 S3 63,5 A3 66,9 S4 58,63 A4 59,78 S5 71,6 A5 66,6 S6 62,18 A6 61,86 S7 65,52 A7 61,65 S8 69,2 A8 57,7 S9 70 A9 75,48 S10 63,83 A10 73,34

Nilai densitas kamba dan rata-rata berat per butir beras analog pada Tabel 7 menunjukkan bahwa beras analog yang mempunyai densitas kamba yang besar maka berat perbutirnya juga meningkat. Berat per butir dihitung dari berat 1000 butir yang dirata-ratakan. Nilai daya rehidrasi menunjukkan daya serap air oleh beras analog. Daya rehidrasi ditunjukkan juga oleh nilai pengembangan volume nasi. Pengembangan volume nasi adalah mengembangkan volume beras menjadi nasi selama pemasakan. Pengembangan ini akan menyebabkan permukaan butir beras retak. Semakin tinggi kadar amilosanya, daya serap airnya pun akan semakin tinggi sehingga pengembangan volume dari beras yang dimasak akan tinggi juga (Mulyana, 1988).

Daya serap air adalah jumlah air yang terperangkap di dalam matriks molekul pada kondisi tertentu (Campbell, 1981). Pengukuran indeks penyerapan air menunjukkan seberapa besar kemampuan suatu bahan makanan dalam menyerap air.

822


Tabel 7. Sifat Fisik Beras Analog Formula 1 (S) dan Formula 2 (A) FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A)

Perlakuan

Densitas (g/ml)

Berat perbutir (g)

Daya Rehidrasi (%)

Perlakuan

densitas (g/ml)

berat perbutir (g)

Daya Rehidrasi (%)

S1 0,588 0,02 180,39 A1 0,597 0,016 153,95 S2 0,612 0,018 162,25 A2 0,644 0,019 166,01 S3 0,819 0,031 150,67 A3 0,625 0,018 152,29 S4 0,62 0,017 156,38 A4 0,536 0,027 164,43 S5 0,587 0,017 172,85 A5 0,597 0,023 158,00 S6 0,575 0,016 158,82 A6 0,637 0,022 159,33 S7 0,58 0,023 140,40 A7 0,639 0,02 148,67 S8 0,622 0,029 141,61 A8 0,658 0,019 138,67 S9 0,612 0,017 147,65 A9 0,59 0,021 143,79

S10 0,61 0,021 138,31 A10 0,591 0,018 136,42

Faktor- faktor yang mempengaruhi daya rehidrasi suatu bahan adalah sifat partikel bahan atau porositas bahan serta komposisinya (Gomez, 1983). Hal ini berhubungan dengan suhu dan lama pengeringan. Semakin lama pengeringan pada suatu produk maka kadar air akan semakin menurun dan lebih porus. Produk yang lebih porus akan lebih cepat terhidrasi. Produk beras analog yang porus ditunjukkan oleh berat perbutir yang rendah atau ringan.

Cooking time merupakan waktu yang digunakan untuk memasak beras hingga didapatkan beras yang matang sempurna. Cooking time dalam penelitian beras analog ini adalah ± 6,57 menit yang didapatkan dari penanakan beras dengan perbandingan 1 bagian air dan 2 bagian air, pada penelitian ini dilakukan 100 gram penanakan beras analog. Parameter mutu cooking time pada produk beras analog sangat dipengaruhi oleh tingkat gelatinisasi bahan yang digunakan. Semakin tinggi tingkat gelatinisasinya maka nilai cooking time beras analog akan semakin besar. Temperatur gelanitinisasi pati sangat tergantung pada sumber bahan baku pembuat pati. Hal ini sejalan dengan pernyataan Juliano (1994) tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin.

Sifat Organoleptik Beras Analog

Analisa sifat organoleptik sangat penting bagi setiap produk karena berkaitan erat dengan penerimaan konsumen. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk beras analog dengan fortifikasi tepung ikan cakalang maka dilakukan uji kesukaan terhadap produk beras analog dengan menggunakan skala 1 (= tidak suka), 2 (= kurang suka), 3 (= netral/suka), 4 (= lebih suka) dan 5 (= sangat suka). Uji organoleptik ini melibatkan 25 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam pengujian ini meliputi kesukaan terhadap aroma, bentuk, warna, dan tekstur pada beras analog. Dari pengujian organoleptik akan diketahui beras mana yang lebih disukai dari beberapa perlakuan.

823


Tabel 8. Sifat Organoleptik Beras Analog Formula 1 (S) dan Formula 2 (A) FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A)

Perlakuan Aroma Bentuk Warna Tesktur Perlakuan Aroma Bentuk Warna Tesktur S1 2,80 3,53 3,40 3,60 A1 3,07 3,00 2,53 3,87 S2 3,07 3,33 3,13 3,73 A2 2,93 3,00 2,40 3,40 S3 2,80 2,53 2,07 3,93 A3 3,00 2,87 2,33 3,93 S4 3,40 3,60 3,13 3,80 A4 3,13 3,73 3,07 3,73 S5 3,13 3,73 3,67 3,20 A5 3,13 2,87 3,20 4,13 S6 3,20 3,27 3,20 3,40 A6 2,93 3,67 3,33 3,60 S7 3,33 3,13 3,47 3,87 A7 3,00 2,67 2,27 3,47 S8 3,07 3,20 3,33 3,67 A8 3,27 3,87 3,87 3,80 S9 3,27 3,40 3,60 3,80 A9 2,87 3,87 3,87 3,80

S10 3,07 2,73 3,33 3,73 A10 2,73 3,20 3,60 3,93

Beras Analog

Nasi Beras Analog

Gambar 1. Gambar Beras Analog dan Nasi Beras Analog

Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Ternyata beras analog yang difortifikasi tepung ikan cakalang mempunyai aroma yang khas (ikan). Hasil uji penerimaan panelis terhadap aroma beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma beras analog adalah berkisar antara 2,80 sampai 3,40 pada formula 1 (S) dan 2,73 sampai 3,27 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada aroma beras analog formula 1 dan 2.

Bentuk beras yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil uji penerimaan panelis terhadap bentuk beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap bentuk beras analog adalah berkisar antara 2,53 sampai 3,73 pada formula 1 (S) dan 2,67 sampai 3,87 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada aroma beras analog formula 1 dan 2.

Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan

824


(Bambang Kartika et al., 1988). Menurut F.G Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima. Dalam uji organoleptik beras analog, warna merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. Hasil uji penerimaan panelis terhadap warna beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna beras analog adalah berkisar antara 2,07 sampai 3,67 pada formula 1 (S) dan 2,27 sampai 3,87 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada warna beras analog formula 1 dan 2.

Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap aroma, bentuk dan warna pada formula 1 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 2) dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen, sedangkan untuk formula 2 dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 7,82843 persen.

FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A)

2,8

3,0

3,2

3,4

3040

4

250

6

4

8

Aroma beras s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Aroma Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Aroma Beras

Kadar air (%) = 54,1421 Tepung Ikan (%) = 2,17157

2,8

3,0

3040

3,2

4

250

6

4

8

Aroma Beras A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Aroma Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Aroma Beras


2,5

3,0

3040

3,5

4

250

6

4

8

Bentuk beras s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Bentuk Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Bentuk Beras


2,5

3,0

3,5

3040

3 5

4,0

4

250

6

4

8

Bentuk Beras A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Bentuk Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Bentuk Beras


825


2,0

2,5

3,0

3040

3,5

4

250

6

4

8

warna beras s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Warna Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Warna Beras


2,5

3,0

3040

3,5

4,0

4

250

6

4

8

Warna Beras A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Warna Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Warna Beras


3,2

3,4

3,6

3040

3,8

4

250

6

4

8

Tesktur Beras s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Tekstur Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Tesktur Beras


3,4

3,6

3,8

3040

4,0

4

250

6

4

8

Tekstur Beras A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Tekstur Beras

Hasil Optimasi Organoleptik Tesktur Beras

Kadar air (%) = 30 Tepung Ikan (%) = 6,02307

Gambar 2. Gambar grafik dan nilai optimasi organoleptik beras analog

Tekstur didefinisikan sebagai sifat – sifat suatu bahan pangan yang dapat diamati oleh mata, kulit, dan otot – otot dalam mulut. Tekstur merupakan gambaran mengenai atribut bahan makanan yang dihasilkan melalui kombinasi sifat – sifat fisik dan kimia, diterima secara luas oleh rasa sentuhan, penglihatan, dan pendengaran (Lewis, 1987). Hasil uji penerimaan panelis terhadap tekstur beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur beras analog adalah berkisar antara 3,20 sampai 3,93 pada formula 1 (S) dan 3,40 sampai 4,13 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara suka dan lebih suka pada tekstur beras analog formula 1 dan 2. Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap tekstur pada formula 1 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 2) dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan kadar air 30 (%) dan tepung ikan 6,02307 persen.

826


Sifat Organoleptik Nasi Beras Analog

Analisa sifat organoleptik sangat penting bagi setiap produk karena berkaitan erat dengan penerimaan konsumen. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap nasi beras analog maka dilakukan uji kesukaan terhadap produk nasi beras analog dengan menggunakan skala 1 (= tidak suka), 2 (= kurang suka), 3 (= netral/suka), 4 (= lebih suka) dan 5 (= sangat suka). Uji organoleptik ini melibatkan 25 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam pengujian ini meliputi kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur pada nasi beras analog. Dari pengujian organoleptik akan diketahui nasi mana yang lebih disukai dari beberapa perlakuan beras analog dengan fortifikasi tepung ikan cakalang.

Menurut Bambang Kartika et al. (1988), makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. De Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Hasil uji penerimaan panelis terhadap rasa beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa nasi beras analog adalah berkisar antara 2,67 sampai 3,20 pada formula 1 (S) dan 2,47 sampai 3,00 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada nasi beras analog formula 1 dan 2. Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap rasa nasi beras analog pada formula 1 dan 2 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 3) dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen. Tabel 9. Sifat Organoleptik Nasi Beras Analog Formula 1 (S) dan Formula 2 (A)

FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A) Perlakuan Rasa Aroma warna Tekstur Perlakuan Rasa Aroma warna Tekstur

S1 2,67 2,53 2,81 2,69 A1 3,00 2,40 2,50 2,56 S2 3,13 2,87 3,25 3,31 A2 3,00 2,47 2,81 2,94 S3 2,80 2,73 2,25 2,81 A3 2,47 2,47 2,88 2,81 S4 3,20 2,93 2,69 2,88 A4 2,80 2,67 2,81 3,13 S5 3,07 2,87 3,25 2,56 A5 2,47 2,40 2,63 2,75 S6 2,80 2,93 2,88 3,13 A6 2,73 2,67 3,06 3,06 S7 3,13 3,27 3,25 2,63 A7 2,80 2,93 2,94 2,69 S8 2,80 2,67 2,69 2,56 A8 2,60 2,80 2,63 2,75 S9 2,80 2,93 3,00 2,81 A9 2,80 3,13 3,19 2,88

S10 3,07 3,13 2,93 2,81 A10 2,67 2,87 3,13 2,69

Hasil uji penerimaan panelis terhadap aroma nasi beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma nasi beras analog adalah berkisar antara 2,53 sampai 3,27 pada formula 1 (S) dan 2,40 sampai 3,13 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada aroma nasi beras analog formula 1 dan 2. Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap aroma pada formula 1 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 3) dengan

827


memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 7,82843 persen.

Hasil uji penerimaan panelis terhadap warna nasi beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna nasi beras analog adalah berkisar antara 2,25 sampai 3,25 pada formula 1 (S) dan 2,50 sampai 3,19 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada warna nasi beras analog formula 1 dan 2. Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap warna nasi beras analog pada formula 1 dan 2 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 3) dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen.

FORMULA 1 (S) FORMULA 2 (A)

2,6

2,8

3,0

3040

3 0

3,2

4

250

6

4

8

Rasa nasi S

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Rasa

Hasil Optimasi Organoleptik Rasa

kadar air (%) = 54,1421 Tepung Ikan (%) = 2,17157

2,4

2,6

2,8

3,0

3040

4

250

6

4

8

Rasa Nasi A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Rasa Nasi

Hasil Optimasi Organoleptik Rasa


2,50

2,75

3,00

3040

3 00

3,25

4

250

6

4

8

Aroma nasi S

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Aroma

Hasil Optimasi Organoleptik Aroma


2,4

2,6

2,8

3040

3,0

4

250

6

4

8

Aroma Nasi A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Aroma Nasi

Hasil Optimasi Organoleptik Aroma


828


2,4

2,7

3040

3,0

3,3

8

6

4

250

warna nasi s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Warna

Hasil Optimasi Organoleptik Warna


2,50

2,75

3,00

3040

3,00

3,25

4

250

6

4

8

Warna Nasi A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Warna Nasi

Hasil Optimasi Organoleptik Warna


2,50

2,75

3,00

3040

3,25

4

250

6

4

8

Tekstur nasi s

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Tekstur

Hasil Optimasi Organoleptik Tekstur


2,6

2,8

3,0

3040

3,0

3,2

4

250

6

4

8

Tekstur Nasi A

Tepung Ikan (%)

kadar air (%)

Organoleptik Tekstur Nasi

Hasil Optimasi Organoleptik Tekstur


Gambar 3. Gambar grafik dan nilai optimasi organoleptik nasi beras analog

Hasil uji penerimaan panelis terhadap tekstur nasi beras analog ditunjukkan di Tabel 8. Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur nasi beras analog adalah berkisar antara 2,56 sampai 3,31 pada formula 1 (S) dan 2,56 sampai 3,13 pada formula 2 (A). Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara kurang suka dan suka pada tekstur nasi beras analog formula 1 dan 2. Dari hasil optimasi dengan program minitab 16 menunjukan nilai kesukaan terhadap tekstur nasi beras analog pada formula 1 dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (Gambar 2) dengan memberikan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 7,82843 persen.

KESIMPULAN

Dari Hasil Penelitian ini diperoleh kesimpulan bahwa formulasi dasar beras analog terbuat dari mocaf 60 persen, tepung jagung 15 persen dan tepung sagu 25

829


persen (S) atau tepung aren 25 persen (A) yang diekstruder dengan kondisi hot ekstrusion yaitu suhu 73°C, kecepatan auger 35 Hz, Kecepatan screw 45 Hz dan kecepatan cutter 20 Hz. Nilai organoleptik dari beras analog yang diperoleh adalah: aroma (2,80-3,40); bentuk (2,53-3,60); warna (2,07-3,67); dan tekstur (3,20-4,13), sedangkan nilai organoleptik untuk nasi beras analoh adalah: rasa (2,33-3,20); aroma (2,53-3,27); warna (2,25-3,25); dan tekstur (2,59-3,61).

Dari kombinasi perlakuan kadar air dan tepung ikan cakalang dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dan CCD (central composite design) nilai organoleptik dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (4-5) dengan memberikan perlakuan pada formula 1 (S) kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 2,17157 persen, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan kadar air 54,1421 persen dan tepung ikan 7,82843 persen.

UCAPAN TERIMAKASIH

Penelitian didanai oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, sesuai surat perjanjian Pelaksanaan Kegiatan No: 798/LB.620/I.1/2./2013 tanggal 25 Pebruari 2013.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Officiial Agriculture Chemist 16th edition. Virginia. AOAC International

Budijanto S. et al. 2011. Pengembang Rantai Nilai Serelalia Lokal (Indegenous Sereal) Untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. [Laporan Program Riset Strategi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Peranian Bogor

de Mann, J. M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut.

Dewi RK. 2012. Rekayasa Beras Nalog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

[DEPTAN] Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2011. Pedoman umum gerakan penganekaragaman konsumsi pangan 2011. Jakarta: Badan Ketahanan Pangan Deptan.

[FAO].1995. Sorghum and Millets in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Series, No. 27. FAO, Roma.

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practices, 2nd ed. Boca Raton. CRC Press Jose, Christine. 2003. Potensi Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya untuk Ketahanan Pangan Nasional. Universitas Riau, Pekanbaru.

830


Juliano, B.O., 1994. Criteria and Test for Rice Grain Quality. In: Rice Chemistry and Technology (B.O. Juliano, ed., 1994). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota

Kartika, B. P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Kaur L, Singh J, and Singh N. 2004. Effect of Glycerol Monostearat on the Physic-Chemical, Thermal, Rheological and Noodle Making Properties of Corn and Potato Starch. Journal Food Hydrocolloids 19 (2005) 839-849

Kurachi H. 1995. Process for Producing Artifical Rice. USA. 5403606

Lakuy, H. dan J. Limbongan. 2003. Beberapa Hasil Kajian dan Teknologi yang Diperlukan untuk Pengembangan Sagu di Provinsi Papua. Prosiding Seminar Nasional Sagu, Manado, 6 Oktober 2003. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado.

Lewis, M.J. 1987. Physical Properties of Foods and Food Processing System. Cametot Press. Canada

Lisnan V. 2008. Pengembangan Beras Artificial dari Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan Ubi Jalar (Ipoemea batatas) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Martianto D, Briawan D, Ariani M, dan Yulianis M. 2009. Percepatan Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Pangan Lokal : Perspektif Pejabat Daerah dan Strategi Pencapaiannya. Jurnal Gizi dan Pangan, Vol. 4 No. 3 :123-131

Mishra, A, Mishra, H.N., dan Rao, P.S. 2012. Preparation of Rice Analogues Using Extrusion Technology. Internationan Journal of Food Science and Technology.

Moretti, D., Lee, T.C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., dan Hurrell, R.F. 2005. Development and Evaluation of Iron-Fortified Extruded Rice Grains. Journal Food Science 2005: 70; 330-6

Moretti, D., Zimmermann, M.B., Muthaya, S., Thankachan, P., Lee, T.C., Kurpad, A.V., dan Hurell, R.F. 2006. Extruded Rice Fortified with Ground Ferric Pyrophosphate Reduces Iron Deficiency in Indian School Children: A Double-Blind Randomized Controlled Trial. The American Journal of Clinical Nutrition. 2006; 84:822-9

Mulyana. 1988. Pengaruh Varietas Beras, Perlakuan Kimia dan Suhu Pengeringan Pada Pembuatan Bubur Nasi Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. MCGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Samad MY. 2003. Pemuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) Dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. J Saint dan Teknologi BPPT VII.IB.02

Scella, R.P., Hegedus, E., Giacone, J., Bruins, H.B., dan Benjamin, E.J. Extruded Quick Cooking Rice-Like Product. EP 0226375A1

Singh N, Sharma S, and Singh B. 2000. The Effect of Sodium Bicarbonate and Glycerol Monostearate Addition on the Extrusion Behaviour of Maize Grits. Journal of Food Engineering 46 (2000) 61-66

Sudarmaji, S, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

831


Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Nutrisi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yoshida, T., Sagara, T., Ojima, T., Takahashi, R., dan Takahashi, M. 1971. Process For Producing Artificial Rice. USA 3620762.

832

kajian sifat organoleptik pada beras...

Documents