roti tepung terigu dan tepung mocaf

i

i

LAPORAN SMALL PROJECT BASE LEARNING

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PERBEDAAN KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI

DENGAN BAHAN DASAR

TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MOCAF

oleh :

Keompok 2

Kelas THP-B

Carolina Hendra (141710101014)

Langit Biru Udhidewa (141710101053)

Icha Atika Putri (141710101011)

Yanuar Gusti (141710101035)

Fita Ning Tias (141710101065)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

ii

RINGKASAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Seiring dengan perkembangan zaman dan

perubahan pola konsumsi masyarakat, roti semakin digemari oleh masyarakat di

Indonesia. Tepung terigu adalah tepung yang biasanya dijadikan bahan baku

utama pembuat roti. Pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung

yang lainnya seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda.

Selain itu, penggunaan tepung mocaf mampu mengurangi ketergantungan

terhadap pemakaian tepung terigu. Modified Cassava Flour (MOCAF)

merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip

modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam

Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007).

Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti

berbahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.

Dalam pembuatan roti dalam penelitian ini menggunakan dua

jenis tepung yang berbeda untuk mengetahui karakteristik fisik antara lain

warna, tekstur roti dan organoleptik dengan bahan baku utama yang berbeda .

Pembuatan varian roti ini menggunakan 3 macam formula yaitu 100% tepung

terigu, 50%tepung mocaf : 50 % tepung terigu dan 100% tepung mocaf.

Penelitian ini dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada tanggal 30

Mei 2015 dan di Laboratorium RPHP 2 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Jember pada tanggal 1 Juni 2015. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan

diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf sebanyak 50 % sampai100 % tidak

dapat dijadikan bahan utama pembuatan roti. Hal ini dikarnakan tepung mocaf

memiliki kandungan gluten yang sangat sedikit sehingga tidak cocok dijadikan

bahan utama pembuatan roti. .

iii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

RINGKASAN ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................ iii

DAFTAR GRAFIK .................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ..................................................................................... iv

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 1

1.3 Tujuan ...................................................................................... 2

1.4 Luaran ..................................................................................... 2

1.5 Manfaat ..................................................................................... 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti dan Komposisi Roti ........................................................ 3

2.2 Bahan Pembuat Roti ............................................................. 3

2.3 Tepung Mocaf ....................................................................... 13

BAB 3. METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................... 15

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................... 15

3.3 Rancangan Kerja ................................................................... 18

3.4 Diagram Alir ........................................................................... 19

3.5 Prosedur Kerja ....................................................................... 20

3.6 Parameter Pengamatan ......................................................... 20

3.7 Prosedur Pengamatan ........................................................... 20

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan ................................................................ 22

4.2 Pembahasan.......................................................................... 23

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan ............................................................................ 26

5.2 Saran ..................................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 27

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1. Bukti Kegiatan ..................................................................... 28

iv

Lampiran 2. Hasil Pengamatan ................................................................ 29

DAFTAR GRAFIK

Grafik 1. Tekstur dan Warna .................................................................... 22

Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa ................................................ 22

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Roti Tawar ............................................................... 3

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan .................. 4

Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ....................... 8

Tabel 4. Sifat-sifat shortening .................................................................. 9

Tabel 5 Resep roti bahan dasar tepung terigu. ........................................ 17

Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung Mocaf ....................................... 17

Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf ....................... 18

Tabel 8. Rancangan Kerja ....................................................................... 18

Tabel 9. Hasil Panelis .............................................................................. 29

Tabel 10. Uji Organoleptik ....................................................................... 29

Tabel 11. Tekstur dan Warna................................................................... 30

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Roti dijadikan sebagai makanan alternatif yang

mengandung karbohidrat dan semakin berkembang di Indonesia. Roti mampu

memenuhi kecukupan gizi dengan cara yang singkat dan mudah didapat sehingga

disukai oleh masyarakat di era globalisasi ini. Berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan mengenai Analisis Strategi Pemasaran Roti Unyil pada Perusahaan Roti

Venus di Kota Bogor, meningkatnya pertumbuhan ekonomi, teknologi, dan

aktifitas pembangunan di berbagai bidang membawa segala sesuatu ke arah yang

lebih praktis dan efisiensi termasuk dalam hal pemenuhan kebutuhan pangan. Hal

tersebut berdampak pada adanya perubahan konsumsi masyarakat dimana jenis

makanan instan dan siap saji menjadi alternatif yang dipilih. Perubahan konsumsi yang

terjadi salah satunya adalah peningkatan konsumsi makanan yang diolah dari tepung

terigu, yaitu roti. Menurut data yang diperoleh dari Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan Republik Indonesia, diketahui bahwa dibandigkan dengan 100 gram nasi

putih atau mie basah, maka 100 gram roti akan memberikan energi, karbohidrat,

protein, kalsium, fosfor, dan besi yang lebih banyak.

Tepung merupakan bahan baku utama pembuat roti. Tepung yang biasa

digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung

terigu terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti

mengembang selama proses pembuatan. Selain tepung yang telah dipaparkan

sebelumnya, pembuatan roti juga bisa meggunakan jenis-jenis tepung yang lainnya

seperti tepung mocaf untuk mendapatkan variasi roti yang berbeda. Akhir-akhir ini roti

dengan bahan baku tepung terigu dirasa sudah menjadi hal yang membosankan bagi

msyarakat. Oleh sebab itu perlu dilakukan inovasi terhadap bahan baku roti. Salah

satu inovasi tersebut adalah penggunaan tepung mocaf. Selain itu, penggunaan

tepung mocav mampu mengurangi ketergantungan terhadap pemakaian tepung terigu.

Diadakannya penelitian ini bermaksud untuk membandingkan kualitas roti berbahan

dasar tepung terigu dan tepung mocaf.

1.2 Rumusan Masalah

Dalam pembuatan roti digunakan dua jenis tepung yang berbeda untuk

mengetahui karakteristik fisik roti dan organoleptik dengan bahan yang berbeda antara

2

lain warna, tekstur. Sehingga dengan jenis bahan yang berbeda maka dapat diketahui

perbedaan karakteristik fisik dan organoleptiknya. Oleh karena itu perlu dilakukan

penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik da organoleptik roti dengan jenis

bahan yang berbeda.

1.3 Tujuan

Tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti

dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.

2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan

tepung mocaf.

1.4 Luaran

1. Untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik pada roti

dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung mocaf.

2. Mengetahui cara pengolahan roti dengan bahan dasar tepung terigu dan

tepung mocaf.

1.5 Manfaat

Manfaat datri penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif komposisi bahan

yang digunakan untuk membuat roti dengan kualitas yang diinginkan

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti dan Komposisi Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan

pemanggangan dalam oven. Dilihat dari cara pengolahanakhirnya roti dapat dibedakan

menjadi tiga macam yaitu roti yang dikukus,dipanggang dan yang digoreng. Bakpao

adalah contoh roti yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng.

Sedangkan aneka roti tawar,roti manis,dan baquette adalah roti yang dipanggang.

Bahan bahan pembuat roti antara lain tepung terigu,air,garam dapur,ragi

riti,mentega,susu,telur. Bahan bahan pembuat roti tersebut memenuhi nutrisi pangan

yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi,1999)

Komposisi roti tawar dapat dilihat di table 1

Komposisi roti tawar dalam 100 gram roti Jumlah

Protein(g)

Karbohidrat(g)

Lemak(g)

Air(g)

Vitamin dan mineral(g)

8,0

50,0

1,5

39,0

1,5

Tabel 1. Komposisi Roti Tawar

Sumber:Gaman dan Sherington(1992)

2.2 Bahan Pembuat Roti

2.2.1 Tepung terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu

terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang

selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas

yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).

Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang digunakan

sebaiknya yang mengandung glutein 8 12%.Glutein adalah protein yang terdapat

pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan

tekstur roti yang dihasilkan. Komposisi lemak dalam 100 gram tepung terigu adalah

sebesar 1,3 gram (Departemen Kesehatan RI, 1996). Gluten terbentuk ketika tepung

terigu dicampurkan dengan air.

4

Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan

glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin

lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin

mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein

(Widianto dkk., 2002).

Komposisi Jumlah

Air

Energi

Protein

Total lemak

Karbohidrat

Serat

Ampas

10,42 gram

340,00 gram

10,69 gram

1,99 gram

75,36 gram

12,70 gram

1,54 gram

Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan.

Sumber:Astawan 1999

Tepung terigu yang beredar dipasaran masing masing memiliki karakteristik dan fungsi

yang berlainan .Tepung terigu tersebut antara lain:

1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi) Tepung ini diperoleh dari gandum keras

(hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%.Tingginya protein terkandung menjadikan

sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk

bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang) jenis terigu medium wheat

mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all purpose

flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepungterigu hard wheat dan soft

wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini

cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,

seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.

3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak

dengan kandungan protein 8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah

sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan

daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

4. Self Raising Flour Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan

5

tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Self raising flour sangat

cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

5. Enriched Flour Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam

vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya

harganya relatif lebih mahal.Cocok untuk kue kering dan bolu.

6. Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk

dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal

sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber)

dan proteinya sangat tinggi (Budi, 2006).

2.2.2 Garam dapur

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl

atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada

konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk

mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam memiliki

fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta pengontrol

waktu fermentasi dari adonan beragi. Garam juga memiliki astringent effect, yakni

memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%.

Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan

pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi

Fungsi dari penambahan garam dalam produksi bakeri antara lain adalah :

Memberi rasa supaya tidak hambar

Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam

Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan

ragi

Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan

Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki

Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.

Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak

basah

Mengatur warna kulit roti

Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi,

misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka

pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang

lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.

6

Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok

atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses

fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah menghambat proses

fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur

garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.

Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan

gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan

menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena

gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang

ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat

dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan (Sulastri dan

Wahyudi,2005).

2.2.3 Gula

Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak

dikembangkan. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi

penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan

aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula

ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk

proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih

banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa

manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al., 1987). Gula sangat penting

peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa,

mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, 10 menambah kandungan gizi,

membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat yang

menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula dalam pembuatan roti

berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses

fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada

roti. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada

pembakaran di oven. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan

sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti

manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula

dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses

fermentasi tidak terganggu.

Dalam pembuatan bakeri proses penambahan gula juga perlu diperhatikan

dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket

7

sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar

menghasilkan produk yang baik.

Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari

berat tepung.Gula dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan

tekanan osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk

menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula

harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik

hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti

(Sulastri dan Wahyudi ,2005).

2.2.4 Air

Dalam pembuatan roti,air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten

serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan .Selain itu air berperan sebagai pelarut

garam,penyebar dan pelarut bahan bahan bukan tepung secara seragam dan

memungkinkan adanya aktivitas enzim (mudjajanto dan yulianti,2004).Air berfungsi

sebagai media gluten dengan karbohidrat ,larutan garam,dan membentuk sifat kenyal

gluten .Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 . makin tinggi pH air maka roti

yang dihasilkan baik karena absorbs air meningkat dengan meningkatnya pH .Selain

pH ,air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum

,diantaranya tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa(Astawan,2006). Air yang

digunakan dalam industry makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak

berwarna,tidak berbau,jernih,tidak mempunyai rasa dan tidak mengganggu

kesehatan.Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam

pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga

mutu pati menurun (Syarief dan Irawati,1998).

2.2.5 Telur

Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih

banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi

kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki

daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti,

2004).Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi

tinggi.Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak

kegunaannya di dalam masak-memasak.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi

kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).Peranan utama telur

atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya

8

koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur.Telur banyak

digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein

terkoagualasi pada suhu 62 C (Winarno, 1993).

Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada table berikut

Komposisi Jumlah

Kalori (kal)

Protein(gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat(gr)

Kalsium(mg)

Fosfor (mg)

Besi(mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1(mg)

Vitamin C(mg)

Air (gr)

BDD(%)

162

12,8

11,5

0,7

54

180

2,7

900

0,10

0

74,0

90,0

Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan.

Sumber :Departemen Kesehatan RI (1996)

2.2.6 Mentega

Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan

tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini

diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase.

Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan

cake dan kue yang dipanggang.Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa,

struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997).

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari

lemak yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi

asam secara spontan atau dapat dimasamkan dengan penambahan pupukan murni

bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan,

sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997). Mentega berfungsi

sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti,

memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih

9

lama.Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan

membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Fungsi penambahan mentega ( shortening ) dalam pembuatan roti antara lain

adalah:

Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)

Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)

Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,

Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan

lapisan lapisan pada produk pastry

Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.

Memperbaiki kehalusan kulit (crust)

Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking seperti pada

table berikut:

Jenis lemak Sumber Warna Konsistensi Kandungan

lemak(%)

Vegetable

shortening

Vegetable oil Putih Padat 100

Butter Animal (milk) Kuning Padat 80

Oil Vegetable Netral-kuning Cair 10

Lard Animal Putih Padat 98

Margarine Animal

vegetable

Putih-kuning Padat 80-85

Puff paste Animal

vegetable

Putih Padat 80-85

Cocoa butter Vegetable(cocoa

been)

Kuning Padat 92

Tabel 4. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses baking.

(Sulastri dan wahyudi 2005)

10

2.2.7 Ragi Roti

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang.Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu

diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu.Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran

kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan

roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya

gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida

dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh

adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).Untuk

pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces

cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus

dipenuhi diantaranya sebagai berikut : 1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu

dan air. 2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup

tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30 C.

(Mudjajanto dan Yulianti, 2004)

Dalam proses produksi roti Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak

melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga

menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses

fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti

dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita

rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.

Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat

penghasil CO2.Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan

alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.Kondisi fermentasi yang ideal pada

temperatur 30-38 C dan kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam

pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 C

dan tersedianya oksigen.Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 C pada kelembaban

relatif 80 %.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan

zymase.Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

11

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang

difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah

menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi

dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang

akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.

Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

Sukrosa + air invert sugar

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida

Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk

lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering ada yang

berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus. Ragi yang

berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perlu

dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segar yang

dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebar

dalam adonan.

2.2.8 Susu

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah :

Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan

kalsium.

Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula),

Digunakan untuk mengoles permukaan roti

Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk,

skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan

12

dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein)

yanng cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga

mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti.

Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk

bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai

umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa

digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan

air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak

cepat tengik. Kada air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%.

Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini

dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari

lingkungan terutama air.(Sulastri dan Wahyudi,2005)

2.2.9 Improver dan Bahan Pengembang Kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda dengan

bahan pengembang kimia (chemical leavening agents).Improver memang berfungsi

membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas

pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut

adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast).Bahan pengembang kimia dapat

menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa

perlu bantuan ragi. Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu

pengembangan roti maupun donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan,

Serrol-500, Supermix, Bakers Bonus, Puratos dan CA-50.

Tujuan penggunaan improver adalah :

Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh

sempurna

Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk

Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk

perkembangan ragi

Penguat gluten.

Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)

Meningkatkan volume

Memperpanjang masa simpan

13

Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu

baking Powder dan Soda kue (Baking soda).Baking powder terdiri dari sodium

bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam

sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking

powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa

hilang.(Sulastri dan Wahyudi 2005)

2.2.10. Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis

dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan

pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara lain keju,

cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan

kelapa.(Sulastri dan Wahyudi 2005)

2.3 Tepung Mocaf

Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi

kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana

mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu

ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip

dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.

Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan

pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.

Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga

dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007).

Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan

selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga

terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim

yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-

asam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan granula pati ini akan

menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya

granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai

bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan

bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan

aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang

14

cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi

cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007).

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna,

seperti pigmen (khususnya pada ubi kayu kuning) dan protein yang dapat

menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF

yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan

juga berbau netral (tidak berbau apek khas). Selain itu proses ini akan menghasilkan

tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu,

sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk

kebutuhan industri makanan (Subagio, 2005). Walaupun dari komposisi kimianya tidak

jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika

dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF

lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu, dimana senyawa ini dapat menyebabkan

warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF

yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa

(Subagio, 2007).

Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan

baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue

kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies,

spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam

pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung

beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang

menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Disamping itu, telah juga

dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dalam skala pabrik yang

menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung

MOCAF hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk

menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung

MOCAF hingga kadar 25% ( Subagio, 2005).

15

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikum dilakukan di Teaching Factory SMKN 5 Jember pada hari Sabtu, 30 Mei

2015 dan Laboratorium Rekayasa Produk Pangan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada hari Senin, 1

Juni 2015.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

1. Mixer

2. Alat pembagi adonan (dough devider)

3. Oven

4. Loyang (pan alumunium)

5. Proffing box

6. Mangkuk

7. Pengoles

8. Roller

9. Timbangan (top loading balance)

10. Sarung tangan (oven gloves)

11. Working table stainless steel (SS)

Adapun alat lain yang membantu dalam proses pembuatan roti manis sebagai

berikut :

a. Oven Roti Manis

a. Fungsi : Untuk menghilangkan kadar air sehingga berat roti berkurang

dan apabila oven ini di pakai oleh roti tawar maka rotinya akan gosong

dan tidak bisa di pasarkan

b. Mixer

16

a. Fungsi : Untuk mencampurkan semua bahan yang ada agar menjadi

adonan kalis sehingga adonan siap di bulatkan.

c. Dought Divider

a. Fungsi : Untuk memotong adonan roti manis sehingga bentuknya

menjadi seragam dan masuk kriteria .

d. Proofing

Fungsi : Untuk mengembangkan suatu adonan yang sudah di bulatkan atau di

bentuk agar mengembang di dalam proofing kira-kira selama 30 menit

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini ialah tepung terigu protein tinggi

(cakra) dan tepung mocaf Mr.Te. Selanjutnya untuk proses pembuatan roti dilakukan

penambahan gula, ragi instan, air es, garam, margarin (palmia spesial), bread

improver, dan telur sebagai bahan tambahannya.

17

3.2.3 Formulasi Roti

a).FORMULA 1 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu )

No Nama Bahan Jumlah Satuan

1. Tepung terigu (cakra) 1500 gr

2. Ragi Instan 18 gr

3. Air es 750 ml

4. Garam 15 gr

5. Gula 300 gr

6. Margarin (palmia spesial) 180 gr

7 Bread improver 7,5 gr

8 Telur ayam ras 2 butir

9 Susu cair 500 ml

Tabel 5. Resep roti bahan dasar tepung terigu.

b).FORMULA 2 ( Resep roti bahan dasar tepung mocaf )


1. Mocaf (Mr.Te) 1500 gr


3. Air es 750 ml

4. Garam 15 gr

5. Gula 300 gr


7 Bread improver 7,5 gr

8 Telur ayam ras 2 butir

9 Susu cair 500 ml

Tabel 6. Resep roti bahan dasar tepung mocaf.

18

c). FORMULA 3 ( Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf )


1. Mocaf (Mr.Te) 750 gr

2. Tepung terigu (cakra) 750 gr


4. Air es 750 ml

5. Garam 15 gr

6. Gula 300 gr


8. Bread improver 7,5 gr

9. Telur ayam ras 2 butir

10. Susu cair 500 ml

Tabel 7. Resep roti bahan dasar tepung terigu dan mocaf.

3.3 Rancangan Kerja

Rancangan dasar praktikum yang digunakan adalah metode deskripsi untuk

mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik roti manis dengan tepung

terigu, tepung mocaf, dan tepung mocaf dan tepung mocaf.

Tanggal Kegiatan Tugas

30 Mei 2015 Memeriksa alat dan

bahan praktikum

bersama asisten dosen

dan teknisi laboratorium

Mencatat kesiapan

praktikum

30 Mei 2015 Pelaksanaan praktikum,

pembuatan roti dan

pengamatan karakteristik

fisik dan organoleptik

Mencatat hasil

praktikum

1 Juni 2015 Pengamatan karakteristik

fisik dan organoleptik

Mencatat hasil

pengamatan

Tabel 8 . Rancangan Kerja

19

Penimbangan

bahan

Mixing hingga kalis

Istirahatkan selama 10-

15 menit

Bagi adonan dan

dibulatkan

Tepung, BE,

Ragi, Gula, Telur Pencampuran

Pengadukan hingga

homogen

+ garam,susu

segar secara

bertahap

Istirahatkan selama 10-15 menit

Profin box selama 75

menit

Oven 180 C, 15 menit

Letakkan pada cooling tray Pengamatan

Formula 1

(tepung terigu)

Formula 2

(tepung mocaf)

Formula 3 (T.terigu

dan T.mocaf)

3.4 Diagram alir

20

3.5 Prosedur kerja

1. Timbang bahan sesuai kebutuhan.

2. Campurkan semua bahan kering, lalu tambahkan telur dan aduk.

3. Tambahkan air dan susu segar sedikit demi sedikit , hingga adonan menyatu.

4. Tambahkan margarin dan garam.

5. Aduk terus dengan kecepatan yang sedang hingga adonan kalis.

6. Istirahatkan di meja 10-15 menit.

7. Bagi adonan dengan 40 gram lalu di bulatkan , istirahatkan lagi selama 10

menit.

8. Letakkan yang sudah di oles dengan mentega putih atur dengan jarak

tertentu agar roti tidak berdempetan.

9. Oles permukaan roti dengan margarin.

10. Masukkan ke dalam profin box selama 75 menit hingga adonan

mengembang , taburi atasnya dengan isi sesuai selera.

11. oven dengan suhu 180 derajat celcius selama 15 menit.

12. Angkat adonan dari Oven angkat dan dinginkan di atas cooling tray.

13. Amati karakteristik roti dan organoleptilknya.

3.6 Parameter Pengamatan

1.5.1 Parameter Fisik

1. Warna

2. Tekstur

1.5.2 Parameter Organoleptik

1. Kenampakan

2. Aroma

3. Rasa

3.7 Prosedur Pengamatan

3.7.1 Parameter Fisik

1. Warna

Warna roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf

ditentukan oleh colour reader. Hal yang diamati dalam menentukan warna roti

dengan colour reader adalah kecerahannya saja (lightness).

2. Tekstur

Tekstur roti yang dihasilkan dengan variasi tepung terigu dan mocaf

ditentukan oleh alat pnetrometer dengan cara mencatat data yang tertera pada

layar setelah dilakukan pengujianan.

21

3.7.2 Parameter Organoleptik

1. Aroma

Aroma roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra

praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin

rendah nilai (+) roti maka roti berbau apek, tengik, bau cendawan, asam atau

polos..

2. Kenampakan

Kenampakan roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra

praktikan dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin

rendah nilai (+) roti maka roti makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila

diremas. Roti yang volumenya terlalu besar, poripori terbuka dan tekstur

lunak. Sedangkan semakin roti yang volumenya rendah, poripori kasar dan

berlubang lubang.

3. Rasa

Rasa roti yang dihasilkan dapat diidentifikasi dengan alat indra praktikan

dan dideskripsikan dengan pemberian tanda (+), dimana semakin tinggi nilai

(+) maka rasanya semakin baik, dan sebaliknya.

22

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

Roti 100% terigu Roti 50% Mocaf : 50%

TeriguRoti 100% Mocaf

Tekstur

Warna

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Grafik Tektur dan Warna

Grafik 1. Tekstur dan Warna

4.1.1 Grafik Aroma, Rasa dan Kenampakan

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

100% Terigu 50% Mocaf : 50% Terigu 100% mocaf

aroma

kenampakan

rasa

Grafik 2. Aroma, Kenampakan, dan Rasa

23

4.2 Pembahasan

4.2.1 Warna

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu ,air,dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengadonan,fermentasi(pengembangan),dan

pemanggangan dalam oven. (Sufi,1999). Produk roti mempunyai struktur berongga-

ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis

karena kadar airnya relatif tinggi. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi

dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang

digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti

yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk

bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan

dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005).

Dalam praktikum ini pembuatan roti manis dilakukan dengan

menggunakan 100% tepung terigu, 50% tepung terigu : 50 % tepung mocaf, dan 100

% tepung mocaf. Hal ini bertujuan untuk mengetahui karakteristi dari roti dengan

perbedaan formulasi bahan dasar tepung tersebut. Berdasarkan data pengamatan

serta grafik yang ada dapat diketahui bahwa dari segi warna tidak terlalu ada

perbedaan yang yang mencolok. Hal ini dikarnan hal-hal yang mempengaruhi warna

roti diantaranya adalah lama proses pemanggangan dan warna dari bahan yang

digunakan Hal tersebut didukung oleh literatur yang menyatakan bahwa Jenis dan

mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi

yang digunakan dalam pembuatannya. (Sulastri, 2005) . Adanya gula dalam komposisi

pembuatan roti merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi warna dari roti yag

dihasilkan karna adanya pemanggangan akan membuat karamelisasi pada roti sehingga

roti menjadi kecoklatan. Emakin lama proses pemanggangan maka roti yang dihasilkan

akan semakin coklat. Hal ini sesuai dengan literatur dari Siska (2013) yang menyatakan

bahwa gula juga berperan sebagai pewarna kulit ( Karamelisasi Gula ) pada pembakaran

di Oven 150 derajat celcius. Lama proses pemanggangan yang digunakan untuk roti

100% tepung terigu dan 100% mocaf tersebut sama yaitu 15 menit sehingga perbedaan

warna tidak terlalu nampak sedangkan pada roti 50 % tepung terigu : 50% tepung mocaf

memiliki warna yang lebih gelap karna pada proes pemanggangan waktu yang

digunakan sedikit lebih lama.

24

4.2.2 Tekstur

Pengamatan tektur roti dilakukan dengan menggunakan Rheoteks.

Berdasarkan data dari segi tekstur ke-3 jenis sampel diketahui bahwa terdapat

perbedaan yang sangat signifikan. Nilai untuk tepung terigu 100% yaitu 32, 50% Mocaf

: 50% Terigu adalah 212,3 , dan 100 % mocaf adalah 902. Hal ini menunjukkan bahwa

roti yang terbuat dari tepung terigu memiliki tekstur yang lebih empuk dari pada roti

yang menggunakan mocaf. Semakin banyak jumlah mocaf yang digunakan maka

emakin keras pula tektur roti tersebut. Hal ini disebabkan oleh kompoisi dari tepung

mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Kandungan dari tepung yang paling

mempengaruhi terhadap tekstur produk akhir roti adalah Gluten. Glutein adalah protein

yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat

elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Gluten terbentuk ketika tepung terigu

dicampurkan dengan air.

Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan

glutenin.Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.Gliadin

lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin

mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein

(Widianto dkk., 2002). Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya sedangkan

pada mocaf tidak. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses

pembuatan. Jaringan sel-mengempis kembali (Sufi, 1999). Sedangkan pada tepung

mocaf tidak mengandung gluten sehingga pada aat dilakukakan proes fermentasi

karna tidak adanya gluten sehingga CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces

cerevisiae keluarke udara dan tidak tertahandi dalamnya sehingga roti menjadi keras.

Pada tepung terigu gluen mampu menahan CO2 yang dihasilkan oleh Saccharomyces

cerevisiae sehingga tercipta rongga- rongga roti dan membuat tekstur roti menjadi

empuk.

4.2.3 Aroma

Dari segi aroma yang paling disukai oleh panelis adalah aroma dari roti yang

mendapat campuran tepung mocaf. Aroma khas dari singgkong yang merupakan

bahan dasar pembuatan tepung mocaf rupanya masih menjadi daya tarik terendiri bagi

masyarakat Indonesia yang memang mayoritas menyukai singkong. Hal ini didukung

oleh pernyataan dari Subagio (2007) yang menyatakan bahwa Modified Cassava Flour

(MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip

modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat)

25

mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Akibatnya Mocaf

memiliki khas singgkong yang terfermentasi.

4.2.4 Rasa dan Kenampakan

Sedangkan dari segi rasa yang paling disukai adalah roti dari tepung terigu.

Semakin tinggi jumlah mocaf dari roti tersebut maka semakin rendah pula tingkat

kesukaan konsumen terhadap roti tersebut. Hal ini dikarakan selama ini masyarakat

terbiasa untuk mengkonsumsi roti dengan bahan dasar utama berupa tepung terigu .

Akibatnya Roti dengan bahan dasar Mocaf masih terasa asing di lidah konsumen.

Sedanglkan dari egi kenampakan roti yang menggunakan tepung mocaf kurang disukai

oleh konsumen. Karna mocaf tidak memilki gluten yang cukup untuk menahan CO2

yang dihasilkan oleh Sacharomyces cerevisiae mengakibatkan roti yang dihasilkan

oleh tepung mocaf tidak mengembang dan tidak memenuhi kriteria roti biasanya.

Akibatnya dari segi kenampakan roti yang ditambahkan mocaf kurang disukai oleh

konsumen.

26

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan small project yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Warna roti dipengaruhi oleh lama proses pemanggangan, formulasi bahan

dan jeni bahn yang digunakan.

2. Kadar gluten yang ada pada mocaf sangat sedikit sehingga tidak cocok untuk

dibuat produk roti yang berbasis fermentasi menggunakan ragi.

3. Tektur dan kenampakan produk roti yang paling baik adalah roti dengan

menggunakan 100% terigu, karna terigu mengandung gluten yang cukup

banyak yaitu 8-12 % gluten.

4. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis

sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.

5. Aroma dan rasa roti yang paling banyak disukai adalah roti dengan 50%

Mocaf : 50% Terigu dan 100 % mocaf.

6. Aroma dan rasa dari roti yang menggunakan tepung mocaf lebih diukai karna

masih memiliki khas dari singkong yang merupakan bahan dasar pembuatan

tepung mocaf yang menjadi daya tarik terendiri.

5.2 Saran

Saran untuk pembuatan produk roti selanjutnya hal - hal yang perlu

diperhatikan antara lain adalah komposisi bahan, lama pemanggangan dan prosedur

kerja yang sesuai. Selain itu dalam pemberian bahan subtitusi pembuatan roti

kandungan gluten merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan karna merupakan

faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari roti yang dibuat.

27

DAFTAR PUSTAKA

Asrtawan M .2006. Membuat Mie dan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta

:Mediyatama Sarana Perkasa .

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI .1996.Komposisi Bahan Makanan .

Jakarta :Bhratara KaryaAksara .

Gaman dan Sherington.1992.Ilmu Pangan,Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi Edisi ke 2. Yogyakarta : UGM .Press .

Halal Guide .2008.Rag/Yeast (Gist) http/// www Halal guide info.com (25 April

2014)

Mudjajanto dan Yuliani .2004.Membuat Aneka Roti . Bogor :Penebar Swadaya .

Siska.2013. Laporan praktik kerja industri (prakerin) Pengolahan roti manis dan roti

tawar. Jember : SMK NEGERI 5 JEMBER

Sufi.1999.Kreasi Roti . Jakarta :Gramedia Pustaka Umum .

Syarief R dan A Irawati .1998.Pengelolahan Bahan Untuk Industri Peranian . Jakarta

:MediyatamaSarana Perkasa .

Subagio,A.2005.Mocaf ,Inovasi dan Peluang Baru Agribisnis.www.Trubus

online.com

Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan

Pokok Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Jember

Sulastri dan Wahyudi.2005.Modul Pembuatan Roti. Jember: Direktorat Pendidikan

Menengah kejuruan .

Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta.:Grasindo

Winarno F,G.1993.Pangan,Gizi,Teknologi dan Konsumen. Jakarta :Gramedia Pustaka

Umum.

Winarno,F,G.1997.Kimia Gizi dan Pangan . Jakarta : Gramedia Karya Aksara

28

LAMPIRAN LAMPIRAN

Lampiran 2. Bukti Kegiatan

* Bahan kering *Adonan Setelah dibentuk

( tepung, Ragi, gula dan Bread Improver )

* Adonan setelah difermentasikan *Roti setelah di oven

29

Lampiran 2. Hasil Pengamatan

Panelis 1

Parameter 100% Terigu 50% Mocaf : 50% Terigu

100% Mocaf

Aroma 3 2 1

Kenampakan 3 2 1

Rasa 3 2 1

Panelis 2


100% Mocaf

Aroma 1 3 4

Kenampakan 4 3 1

Rasa 3 1 3

Panelis 3


100% Mocaf

Aroma 2 3 3

Kenampakan 4 3 1

Rasa 3 4 3

Panelis 4


100% Mocaf

Aroma 2 3 4

Kenampakan 4 3 2

Rasa 2 1 1

Panelis 5


100% Mocaf

Aroma 3 2 1

Kenampakan 3 2 1

Rasa 3 2 1

Tabel 9. Hasil Panelis

Parameter 100% Terigu 50% Mocaf : 50%

Terigu

100% Mocaf

Aroma 11 13 13

Kenampakan 18 13 6

Rasa 14 10 9

Tabel 10. Uji Organoleptik

30

Tabel 11. Tekstur dan Warna

Parameter 100% Terigu 50% Mocaf : 50%

Terigu

100% Mocaf

Tekstur 32 212,3 902

Warna 40,26 34,96 42,2

roti tepung terigu dan tepung mocaf

Documents