karakteristik fisik fisika, kimia dan sensori makaroni
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK FISIK
1303050
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SUMATERA
FISIKA, KIMIA DAN SENSORI MAKARONI BERBAHAN BAKU MOCAF DAN TEPUNG SORGUM
SKRIPSI
Oleh:
ASMAWATI 0305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
MAKARONI BERBAHAN BAKU
/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung sorgum
Nama : Asmawati NIM : 130305011 Program Studi : Ilmu danTeknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ridwansyah, STP., M.Si Ir. Hotnida Sinaga MPhil, PhD Ketua Anggota
Mengetahui :
Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 5 Desember 2018
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya nyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang
berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku
Mocaf dan Tepung Sorgum” adalah benar merupakan gagasan dan hasil
penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi
yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan
dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.
Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada
Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Desember 2018
(Asmawati)
Universitas Sumatera Utara
i
ABSTRAK
ASMAWATI : Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum dibimbing oleh Ridwansyah dan Hotnida Sinaga.
Penelitian ini dilakukan untuk dapat mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan makaroni dengan menggunakan tepung mocaf dan tepung sorgum untuk dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok non-faktorial yaitu perbandingan mocaf dan tepung sorgum dengan komposisi (M) : (85%: 5%), (80% : 10%), (75%: 15%), (70%: 20%), (65% : 25%), (60%: 30%), dan (55% : 35%). Penentuan mutu terbaik dilakukan dengan menggunakan metode deGarmo dan kemudian dilakukan pengujian antioksidan dan daya cerna makaroni. Makaroni perlakuan terbaik dibandingkan dengan makaroni yang terbuat dari 100% mocaf dan 100% tepung terigu. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik kekenyalan.
Perbandingan jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata nilai a*, daya serap air, dan kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat dan kadar serat kasar. hedonik warna makaroni mentah, hedonik warna makaroni matang, hedonik aroma makaroni matang, hedonik kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang, dan hedonik penerimaan umum.
Makaroni perlakuan terbaik yang di peroleh yaitu makaroni dari perlakuan 60% mocaf dan 30% tepung sorgum. Makaroni perlakuan terbaik memiliki kandungan antioksidan tinggi yaitu IC50 sebesar 96,87 (µg/ml) dan kemampuan daya cerna makaroni perlakuan terbaik termasuk kategori daya cerna tinggi yaitu 68,69% dan elastisitas makaroni perlakuan terbaik lebih tinggi dari pada makaroni 100% mocaf.
Kata kunci: Mocaf, Tepung sorgum, Makaroni.
ABSTRACT
Asmawati : Physico, chemical and sensory characteristies of macaroni made of mocaf and sorghum flour, Supervisied by Ridwansyah and Hotnida Sinaga. This study was conducted to find out the acceptable formulation of mocaf flour and
sorghum flour to produce good quality products. The research was condacted by using a non-factorial randomized block design, with factor of comparison of mocaf and sorghum flour (M) : (85% : 5%), (80% : 10%), (75% : 15%), (70% : 20%), (65% : 25%), (60% : 30%), and (55% : 35%). The best product quality was determined by using the deGarmo methods, which was then tested for antioxidants activity and digestibility of the macaroni. The best macaroni was compared against macaroni mocaf flour and also with macaroni made of 100% wheat flour. Organoleptic test was performed on hedonic values of color, aroma, flavor, and elasticity.
The comparison of mocaf flour and sorghum flour had highly significant to a* value, water absorption and solid loss due to cooking process, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrates and crude fiber content, hedonic color value raw macaroni, hedonic value of cooked macaroni color and elasticity, score value of cooked macaroni elasticity, and general acceptance.
The best macaroni was obtained from macaroni made of 60% mocaf and 30% sorghum flour. The acceptable macaroni has a high antioxidant content (IC50 value) of 96,87 (µg/ml) and high digestibility ability value of 68,69%. The elasticity of the best macaroni was higher than has of the 100% mocaf.
Keywords : Mocaf, Sorghum flour, Macaroni
Universitas Sumatera Utara
ii
RIWAYAT HIDUP
ASMAWATI dilahirkan di Tanjung Pura pada tanggal 18 Januari 1995
dari Bapak Ahmad Mirza dan Ibu Eliyani. Penulis merupakan anak ketiga dari
tujuh bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD 050728 Tanjung Pura,
SMP Madrasah Tsanawiyah Negri Tanjung Pura, penulis lulus dari SMA Sri
Langkat Tanjung Pura pada tahun 2013 dan pada tahun yang sama berhasil masuk
ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional
Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Tinjowan Sei
Bejangkar Medan, Sumatera Utara dari tanggal 23 Januari – 18 Februari 2017.
Penulis menerima beasiswa Bidik Misi angkatan 2013. Penulis menyelesaikan
tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang
berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku
Tepung Lokal”. Penelitian ini dilakukan bulan November 2017 sampai dengan
Agustus 2018 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian
USU.
Universitas Sumatera Utara
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan kepada penulis untuk
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori
Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum” sebagai syarat
kelulusan untuk meraih gelar sarjana.
Banyak pihak yang telah berperan membantu dalam penyelesaian skripsi
ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih
yang mendalam kepada:
- Kedua orang tua penulis Ayahanda Ahmad Mirza dan Ibunda Eliyani. serta
kakak tersayang Asmalia, abangda Afiffudin dan Syaifuddin Asy Ari dan
adik tersayang Dini Aradia, Irlan, Oji dan Ayu terimakasih atas cinta,
semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang diberikan.
- Ridwansyah, STP, MSi selaku ketua komisi pembimbing skripsi yang telah
memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membangun selama penelitian.
- Ir. Hotnida Sinaga MPhil, PhD selaku Anggota Komisi Pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membantu selama penelitian.
- Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, terima kasih atas masukan dan saran yang membangun
selama penyusunan skripsi dan seluruh staf pengajar dan pegawai Program
Universitas Sumatera Utara
iv
- Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih atas motivasi dan ilmu yang
telah diberikan.
- Sahabat seperjuangan selama perkuliahan hingga akhir Khairunnisa, Santy
Ayuning Thyas, Endah Mulyati Ratna Ningsih, Dewi Sartika, Puput
Handayani, Meiliza, Suci Farina, Riska, Ajeng, Rafikah, Egidya, Murti, dan
Olivia terima kasih atas dukungan dan semangatnya selama 5 tahun ini.
Untuk teman-teman seperjuangan yang banyak membantu dalam penelitian
Latifah Hanum, Jaswan, April, Putri Ika, Suci Khairil, Ulfa, Mutiara, Azmi,
Carly, Derza, Peter, Putra, Rifatullah, Fachri, Husnul, Kenzi, Andrew,
Terimakasih untuk kerjasamanya selama penelitian dan semua pihak yang
telah membantu serta teman-teman stambuk 2013 di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan. Abang dan kakak 2010, 2011, 2012, adik-adik
2014-2015 dan 2016 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan
semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu terima kasih atas
kebersamaannya.
- Terima kasih kepada Ristek Dikti yang telah memberikan saya program
beasiswa bidikmisi, hingga saya dapat merasakan nikmatnya sebuah proses
pendidikan dan menyelesaikan perkuliahan saya.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2018
Penulis
Universitas Sumatera Utara
v
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................... i ABSTRACT.................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................. v DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................... 4 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 4
TINJAUAN PUSTAKA Mocaf ..................................................................................................... 5
Tepung Sorgum ...................................................................................... 6 Pasta Ubi Jalar Ungu .............................................................................. 8 Kandungan Nutrisi Mocaf, Sorgum dan Ubi Jalar Ungu ......................... 10 Bahan yang Ditambahkan ....................................................................... 11
Margarin ......................................................................................... 11 Garam ............................................................................................. 11 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ................................................... 11
Pengukusan............................................................................................ 12 Pengeringan ........................................................................................... 13 Makaroni ............................................................................................... 13 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 15
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 16 Bahan Penelitian .................................................................................... 16 Alat Penelitian ....................................................................................... 16 Metode Penelitian .................................................................................. 17 Model Rancangan (Montgomery, 2001) ................................................. 18 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 18
Pembuatan mocaf .............................................................................. 18
Universitas Sumatera Utara
vi
Pembuatan pasta ubi jalar ungu ......................................................... 20 Pembuatan Makaroni......................................................................... 21
Pengamatan Karakteristik Kimia Tepung Sorgum, mocaf dan Pasta Ubi Jalar Ungu.............................................................................. 22 Pengamatan dan Metode Pengukuran Data ............................................ 22 Karakteristik Fisik dan Fungsional ......................................................... 22
Indeks warna .................................................................................... 22 Daya serap air/minyak ...................................................................... 23 Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ................................ 24
Karakteristik Kimia ............................................................................... 24 Kadar air .......................................................................................... 24 Kadar abu ......................................................................................... 25 Kadar lemak ..................................................................................... 25 Kadar protein ................................................................................... 26 Kadar karbohidrat ............................................................................. 26 Kadar serat kasar .............................................................................. 27 Kadar pati ......................................................................................... 27
Karakteristik Sensori.............................................................................. 29 Uji nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan dan penerimaan umum ............................................................................ 29 Pengujian nilai hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability) ......................................... 29 Pengujian nilai skor kekenyalan ....................................................... 30
Pengujian Perlakuan Terbaik ................................................................. 31 Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH ..................................................................................... 31 Indeks daya cerna ............................................................................. 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku ....................................................................... 34 Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional makaroni .......................... 35
Indeks warna .................................................................................... 36 Daya serap air ................................................................................... 37 Daya serap minyak ........................................................................... 38 Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ................................ 38
Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia Makaroni ................................................ 39
Kadar air .......................................................................................... 40 Kadar abu ......................................................................................... 41 Kadar lemak ..................................................................................... 42 Kadar protein ................................................................................... 43 Kadar karbohidrat ............................................................................. 44 Kadar serat kasar .............................................................................. 46
Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Sensori Makaroni ............................................... 47 Makaroni Mentah ................................................................................... 48
Nilai hedonik warna ......................................................................... 48
Universitas Sumatera Utara
vii
Nilai hedonik aroma ......................................................................... 49 Makaroni Matang ................................................................................... 49
Nilai hedonik warna ......................................................................... 49 Nilai hedonik aroma ......................................................................... 50 Nilai hedonik rasa ............................................................................. 51 Nilai hedonik kekenyalan ................................................................. 52 Nilai skor kekenyalan ....................................................................... 53 Nilai hedonik penerimaan umum ...................................................... 54
Pengujian Mutu Makaroni Terbaik ......................................................... 55
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 59 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 61 LAMPIRAN .................................................................................................. 68
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong .................... 5
2. Perbandingan komposisi kimia mocaf dan tepung singkong ...................... 6
3. Varietas sorgum yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian ........... 7 4. Deskripsi sorgum varietas Kawali ............................................................ 7
5. Kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan . 10
6. Syarat mutu makaroni .............................................................................. 14
7. Formulasi makaroni dari perbandingan mocaf dan tepung sorgum ............ 17
8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan
penerimaan umum (overall acceptability) ................................................ 29 9. Skala uji skor terhadap kekenyalan .......................................................... 30
10. Karakeristik proksimat mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum .............. 34
11. Karakteristik indeks warna makaroni ....................................................... 35
12. Karakteristik daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) makaroni ......................... 37
13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap mutu kimia makaroni ................................................................. 40
14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu sensori makaroni .............................................................. 47
15. Pengujian aktivitas antioksidan dan daya cerna makaroni perlakuan
terbaik ...................................................................................................... 56
16. Mutu fisik makaroni perlakuan terbaik dan makaroni pembanding ........... 57
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema proses pengolahan ubi kayu menjadi chips .................................... 19
2. Skema proses pengolahan chips kering menjadi mocaf ............................. 20 3. Skema pembuatan pasta ubi jalar ungu ..................................................... 20 4. Skema pembuatan makaroni..................................................................... 21 5. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap nilai a* makaroni. ...................................................................... 36
6. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap daya serap air makaroni ............................................................. 38
7. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni ........................ 39
8. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap kadar air makaroni ..................................................................... 41 9. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap kadar abu makaroni. .................................................................. 42
10. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar lemak makaroni ............................................................... 43
11. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap kadar protein makaroni .............................................................. 44 12. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap kadar karbohidrat makaroni ....................................................... 45
13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar makaroni ......................................................... 46
14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah ........................................ 48 15. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap nilai hedonik warna makaroni matang. ...................................... 50
16. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma makaroni matang ........................................ 51
Universitas Sumatera Utara
x
17. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik kekenyalan makaroni matang ................................ 52
18. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap nilai skor kekenyalan makaroni matang ..................................... 53 19. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
terhadap nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang.................... 54
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L*.................................................... 68
2. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai a* .................................................... 69 3. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai b* ................................................... 70
4. Daftar sidik ragam dan uji LSR ◦Hue ....................................................... 71
5. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap air .......................................... 72
6. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap minyak .................................. 73
7. Daftar sidik ragam dan uji LSR kehilangan padatan
akibat pemasakan (KPAP) ........................................................................ 74 8. Daftar sidik ragam dan ujiLSR kadar air .................................................. 75
9. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu ................................................ 76
10. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak ............................................ 77
11. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein ........................................... 78
12. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat .............................................. 79
13. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar karbohidrat .................................... 80
14. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah ........................................................................... 82
15. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni mentah ........................................................................... 83
16. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang ........................................................................... 84
17. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang ........................................................................... 85
18. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik rasa makaroni matang .............................................................................. 86
19. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang ................................................................... 87
Universitas Sumatera Utara
xii
20. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang ................................................................... 88
21. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik Penerimaan umum makaroni matang ....................................................... 89
22. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ......................................... 90
23. Hasil pengujian aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dan tepung sorgum .................................................................................................... 92
24. Hasil pengujian aktivitas antioksidan makaroni........................................ 93
25. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu, tepung sorgum dan makaroni perlakuan terbaik ................................................... 94
26. Hasil pengujian daya cerna makaroni perlakuan terbaik ........................... 95
27. Data pengamatan warna, aroma, rasa dan kekenyalan makaroni kombinasi dan makaroni pembanding ...................................................... 96
28. Metode deGarmo makaroni kombinasi dan makaroni pembanding .......... 98
29. Foto produk makaroni mentah ................................................................. 99
30. Foto produk makaroni terbaik dan makaroni pembanding ........................ 100
Universitas Sumatera Utara
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki potensi pertanian yang
sangat menjanjikan. Indonesia memiliki tanah yang subur sehingga tumbuhan
mudah untuk tumbuh dan menghasilkan panen yang sangat besar. Ubi kayu, ubi
jalar ungu dan sorgum merupakan beberapa komoditi yang memiliki hasil panen
yang cukup besar sehingga perlu untuk di tindak lanjuti agar tidak terbuang sia-sia
dan dapat meningkatkan nilai jual ekonominya sehingga dapat meningkatkan
ekonomi petani.
Mocaf merupakan salah satu olahan berbahan baku ubi kayu yang
dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Mocaf memiliki
karakteristik yang cukup baik untuk disubsitusikan ke produk olahan pangan.
Perubahan karakteristik mocaf berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, laktat yang terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut di
olah menjadi bahan makanan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas.
Mocaf juga dapat dijadikan tepung pengganti terigu, sehingga dapat mengurangi
impor terigu di Indonesia.
Sorgum dapat tumbuh di negara tropis yaitu seperti Indonesia. Sorgum
dapat tumbuh pada lahan kering dan lahan masam yang ada di Indonesia yaitu
sekitar 38,7 juta hektar (Ristek Dikti, 2012). Sorgum dapat berproduktivitas
mencapai 7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013).
Sorgum juga dapat tumbuh dengan mudah pada agroekologi lahan
pertanian di Indonesia. Produksi sorgum di Indonesia masih sangat minim
1
Universitas Sumatera Utara
2
2
dibandingkan AS India dan beberapa negara lainnya. Pemerintah berupaya untuk
meningkatkan produksi sorgum dengan cara memperluas lahan dan peningkatan
produktivitas. Berdasarkan catatan yang pernah dirilis Direktorat Jendral (Ditjen)
Tanaman Pangan Kementerian Pertanian (Kemtan) pada Juni 2010 lalu, total
luasan lahan yang ditanami sorgum saat itu terbilang kecil, yaitu hanya 2.300
hektar dan sorgum yang dihasilkan sebanyak 6.000 ton (Berita satu, 2017).
Petani di wilayah pesisir banyak menanam sorgum karena
produktivitasnya dan harganya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan ubi
kayu. Harga sorgum kering berkisar antara Rp. 3.500 – 4.500/kg, sedangkan
sorgum basah berkisar Rp. 1.500/kg. Tanaman sorgum dapat dimanfaatkan untuk
berbagai hal seperti bijinya, biji sorgum biasa diolah menjadi tepung untuk
berbagai kebutuhan produk olahan pangan sedangkan tangkai sorgum diekspor ke
Korea Selatan karena menjadi bahan baku berbagai produk rumah tangga seperti
dijadikan sapu dan karpet (Pikiran rakyat, 2015).
Ubi jalar yang saat ini banyak dikembangkan yaitu salah satunya adalah
ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki warna yang sangat menarik dan memiliki
cita rasa yang enak (Suda, dkk., 2003). Ubi jalar ungu didalamnya terkandung
pigmen antosianin yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Antosianin
berfungsi untuk menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat
penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar. Ubi jalar ungu
saat ini hasil panennya melimpah dan pemanfaatannya masih kurang di bidang
produk pangan dan membutuhkan penanganan khusus agar tidak terbuang
sia - sia, memiliki cita rasa yang tinggi, bergizi dan dapat meningkatkan konsumsi
sehingga meningkatkan nilai tambah (Jabonjawa, 2016).
Universitas Sumatera Utara
3
3
Produk yang dapat dibuat dari ubi kayu, sorgum dan ubi jalar ungu adalah
makaroni. Makaroni berasal dari Italia dan merupakan salah satu pasta yang
bentuknya elbow (pipa melengkung). Saat ini makaroni telah masuk ke Indonesia,
dan banyak diminati oleh masyarakat, karena makaroni dapat dikonsumsi secara
praktis, mudah disiapkan, dan juga dapat digunakan dalam berbagai jenis
masakan. Makaroni ini biasanya terbuat dari gandum durum dan tidak
mengandung telur (Makaronimamie, 2017). Gandum durum merupakan jenis
gandum yang khusus, ciri gandum ini pada bagian dalam (endosperma) yang
berwarna kuning, memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit berwarna
coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti
makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya (Orbitpedia, 2016).
Makaroni terbuat dari bahan baku terigu. Terigu mengandung gluten yang
tidak baik dikonsumsi berlebihan. Terigu merupakan suatu produk pangan yang
permintaannya besar di Indonesia sehingga Indonesia harus mengimpor tepung
terigu dari negara-negara penghasil terigu yaitu Turki, Srilanka dan Australia.
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia
(APTIINDO, 2014), impor gandum di Indonesia pada tahun 2014 mencapai
1.510.025 ton dengan nilai US$ 497,510 sedangkan impor terigu Indonesia
mencapai 44,560 ton dengan nilai US$ 16,467. Pemanfaatan komoditi-komoditi
lokal perlu ditanggapi serius untuk menekan jumlah impor terigu. Makaroni
merupakan salah satu produk yang dapat meningkatkan nilai jual komoditi lokal
Indonesia dan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dari komoditi
lokal seperti ubi kayu yang dijadikan mocaf, sorgum dan ubi ungu agar
mengurangi impor terigu dan menghasilkan produk yang lebih baik. Berdasarkan
Universitas Sumatera Utara
4
4
hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Fisik,
Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk dapat mengetahui formulasi yang tepat
dalam pembuatan makaroni dengan menggunakan mocaf dan tepung sorgum
untuk dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik, untuk data penulisan
jurnal ilmiah, penyusunan skripsi, dan ketahanan pangan.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatra Utara, Medan, dan menjadi informasi ilmiah dalam pembuatan makaroni
berbahan baku lokal yang baik, dan bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh formulasi mocaf dan tepung sorgum terhadap
karakteristik fisika, kimia dan sensori makaroni berbahan baku mocaf dan tepung
sorgum.
Universitas Sumatera Utara
5
5
TINJAUAN PUSTAKA
Mocaf
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung yang dihasilkan dari
singkong dan yang telah melalui proses modifikasi, melalui suatu proses
fermentasi pada sel singkong dengan menggunakan bantuan mikroba. Mikroba
yang digunakan yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat) yang akan membantu ubi kayu
untuk fermentasi. Bakteri asam laktat dan selulolitik yang nantinya dapat
menghancurkan dinding sel pada singkong sehingga terjadi liberasi granula pati.
Bakteri asam laktat juga menghasilkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisis
pati menjadi gula dan nantinya akan merubah gula menjadi asam-asam organik
terutama asam laktat. Proses fermentasi tersebut dapat menyebabkan perubahan
karakteristik tepung, sehingga dapat menaikkan viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, dan kemudahan melarutkan. Mocaf yang dihasilkan memiliki cita
rasa netral sehingga dapat menutupi cita rasa singkong hingga 70%
(Subagio, 2006).
Komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi
warna mocaf lebih putih jika dibandingkan dengan tepung singkong biasa
(Subagio, dkk., 2008), karena kandungan protein mocaf lebih rendah
dibandingkan tepung singkong. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan
tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong Parameter Mocaf Tepung singkong Warna Putih Putih agak kecoklatan Aroma Netral Kesan singkong Rasa Netral Kesan singkong Sumber : Subagio, dkk., (2008)
5
Universitas Sumatera Utara
6
6
Mocaf memiliki sifat fisik yang hampir mirip dengan terigu, tapi mocaf
memiliki perbedaan kandungan didalamnya, seperti tidak adanya kandungan
gluten. Mocaf mengandung protein yang sedikit karena mocaf terbuat dari ubi
kayu. Penggunaan mocaf pada produk pangan mencapai 100% dapat menurunkan
kualitas, sehingga diperlukan penambahan tepung lain untuk memaksimalkan
penggunaan mocaf tersebut (Salim, 2011). Perbandingan komposisi kimia mocaf
dan tepung sorgum dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia mocaf dan tepung singkong
Komponen Mocaf Tepung singkong
Kadar air(%) Maks. 13 Maks 13
Kadar abu (%) Maks. 0,2 Maks. 0,2
Kadar lemak (%) 0,4 - 0,8 0,4 - 0,8
Kadar protein (%) Maks. 0,2 Maks. 12 Kadar serat (%) 1,9 - 3,4 1,0 – 4,2
Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85 Sumber : Subagio, dkk., (2008)
Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)
Sorgum (Sorghum sp.) dikenal sebagai tanaman serealia yang termasuk
sub famili Panicoideae dan tanaman rumput-rumputan (Graminae)
(Syarief dan Irawati, 1988). Sorgum merupakan suatu tanaman asli yang berasal
dari wilayah tropis dan subtropis. Sorgum mulai berkembang pada tahun 1973,
sorgum pada saat itu banyak ditemukan di Demak, Kudus, Grobogan, Purwodadi,
Lamongan dan Bojonegoro (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).
Varietas merupakan sekumpulan individu tanaman yang dapat dibedakan
dari fisiologi, morfologi, dan kimianya sehingga dapat memudahkan untuk
membedakannya dari yang lain (Mangoendidjojo, 2003). Varietas sorgum yang
Universitas Sumatera Utara
7
7
telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian dapat dilihat pada Tabel 3. dan
deskripsi sorgum varietas Kawali dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Varietas sorgum yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian Varietas TT Umur Hasil Warna Biji
(cm) (hari) (Ton/ha) No. 6c (1970) 65-238 96-106 4,6-6,0 Coklat UPCA-S2 (1972) 180-210 105-110 4,0-4,9 Coklat KD4 (1973) 40-180 90-100 +/-4,0 Putih kapur Keris (1983) 80-125 70-80 2,5 Putih kotor UPCA-SI (1985) 140-160 90-100 +/-4,0 Putih kapur Badik (1986) 145 80-85 3,0-3,5 Putih kapur Mandau (1991) 153 91 4,5-5,0 Coklat muda Sangkur (1991) 150-180 82-96 3,6-4,0 Coklat muda Kawali (2001) +/- 135 +/-100-110 2,96 Krem Numbu (2001) +/- 180 +/-100-105 3,11 Krem Aqil, dkk., 2013
Tabel 4. Deskripsi sorgum varietas Kawali Kawali Asal India Umur berbunga 50% + 70 hari Panen + 100-110 hari Tinggi tanaman + 135 cm Sifat tanaman Tidak beranak Kedudukan tangkai Dipucuk Bentuk daun Pita Jumlah daun 13 helai Sifat malai Kompak Bentuk malai Ellips Panjang malai 28-29 cm Sifat sekam Menutup sepertiga bagian biji Warna sekam Krem Bentuk/sifat biji Bulat, mudah dirontok Ukuran biji 3,2; 3,0; 3,4 mm Warna biji Krem Bobot 1000 biji 30 gr Rata-rata hasil 2,96 t/ha Potensi hasil 4,0-5,0 t/ha Kerebahan Tahan rebah Ketahanan Agak tahan hama aphids, tahan penyakit
karat dan bercak daun Daerah sebaran Dapat ditanam di sawah dan tegalan Pemulia Sumarny singgih, muslimah hamdani,
marsum dahlan, roslina amir, syahrir mas’ud Tanggal dilepas 22 oktober 2001 Nomor SK Mentan 528/kpts/tp.24/10/2001 Sumber : Sukmadi (2010)
Universitas Sumatera Utara
8
8
Sorgum memiliki banyak keunggulan, salah satu keunggulannya yaitu
kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras.
Sorgum merupakan serealia ketiga terpenting setelah gandum dan barley. Sorgum
memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, tetapi di Indonesia penggunaannya
pada produk bahan pangan masih kurang beragam (Supriyanto, 2010).
Sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum, yang merupakan nilai
tambah tersendiri karena dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu pada
bahan pangan (Ahza, 1998). Tepung sorgum memiliki kelebihan dibandingkan
dengan tepung terigu, karena sorgum tidak memiliki kandungan gluten sehingga
orang yang mengkonsumsinya terhindar dari alergi gluten (Schober, dkk., 2007).
Konsumsi gluten akan menyebabkan alergi pada orang penderita seliak yaitu
penyakit yang tidak toleran terhadap gluten (Nirmala, 2011).
Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
Ubi jalar ungu adalah salah satu bahan baku lokal yang banyak di temui di
Indonesia. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu
yang cukup pekat pada daging umbinya, sehingga banyak menarik perhatian.
Adanya pigmen antosianin pada ubi jalar ungu yang memberikan warna ungu.
Semakin tinggi kandungan pigmen antosianinnya maka warna ubi jalar ungu akan
semakin pekat (Ginting, dkk., 2011).
Ubi jalar ungu dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan produk
makanan sehingga pemanfaatan ubi jalar ungu semakin bervariasi dan juga dapat
membantu penghasilan petani lokal (Amalia, dkk., 2014). Pemanfaatan pasta ubi
jalar ungu lebih baik jika dibandingkan tepung ubi jalar ungu, karena kandungan
fungsional ubi jalar ungu tidak banyak hilang jika dibandingkan dijadikan tepung
Universitas Sumatera Utara
9
9
ubi jalar ungu. Stabilitas sumber warna alami dari ubi jalar ungu juga lebih bagus
untuk digunakan dalam industri makanan (Fan, dkk., 2008).
Ubi jalar termasuk ke dalam golongan tanaman palawija, bentuknya umbi
di dalam tanah. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), tanaman ubi jalar dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb
Varietas : Ipomoea batatas (L.) Poir
Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu sebagian besar terdapat
dalam bentuk pati. Ubi jalar ungu juga mengandung serat pangan dan beberapa
jenis gula yang bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa. Ubi
jalar ungu yang telah dimasak memiliki jumlah gula yang lebih banyak jika
dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang mentah (Sulistiyo, 2006).
Daya cerna pasta ubi jalar ungu lebih rendah jika dibandingkan dengan
pasta komersial. Semakin rendah daya cerna suatu produk makanan, maka akan
semakin cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit degeneratif
seperti diabetes Mulyawanti (2015). Pasta ubi jalar ungu didapatkan dengan cara
pengukusan. Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim antosianase,
polifenol oksidase, dan peroksidase, sehingga tidak menghambat proses degradasi
Universitas Sumatera Utara
10
10
antosianin (Mahmudatussa’adah, 2014). Polifenol oksidase yang terdapat pada ubi
jalar ungu berperan dalam memecah ikatan glikosida pada antosianin
(Xiu-Li, dkk., 2015).
Pengukusan ubi jalar ungu dapat mempermudah proses pelunakan dan
mempermudah ekstraksi pigmen antosianin. Hal ini menyebabkan konsentrasi
antosianin lebih besar dibandingkan ubi jalar ungu segar, sehingga pasta ubi jalar
ungu yang dikukus cocok ditambahkan untuk memberikan warna makaroni
(De Aguiar, dkk., 2015).
Kandungan Nutrisi Mocaf, Sorgum dan Ubi Jalar Ungu
Mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu memiliki kandungan nutrisi yang
sangat beragam sehingga dapat memenuhi kebutuhan nutrisinya satu sama lain
apabila dilakukan pencampuran atau penggabungan dari tiga jenis bahan ini.
Adapun kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan Komponen Mocaf* Sorgum*** Ubi Jalar Ungu** Kadar air (%) 10,64 12,14 73 Kadar abu (%) 1,04 1,42 3,8 Kadar lemak (%) 0,70 1,45 0,42 Kadar protein 3,28 8,07 5,70 Karbohidrat (%) 94,99 76,90 85,8
Kadar serat (%) 4,61 1,59 - Kadar pati (%) - - 103,7
Sumber : Purba, J. E., (2017)* Rodrigues, dkk., (2016)** Suarni dan Firmansyah (2005)***
Universitas Sumatera Utara
11
11
Bahan yang Ditambahkan
Margarin
Lemak dalam pembuatan makaroni berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa, nilai gizinya dan produk menjadi tidak cepat keras. Lemak yang biasa
digunakan dalam pembuatan produk pangan yaitu mentega dan margarin.
Mentega merupakan suatu lemak yang dihasilkan dari hasil separasi antara fraksi
lemak dan non lemak dari susu. Margarin merupakan lemak yang dihasilkan dari
proses hidrogenasi parsial minyak nabati. Margarin biasa digunakan dalam produk
pangan karena memiliki harga yang lebih terjangkau (Astawan, 2008).
Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa pada produk olahan seperti
makaroni. Penambahan bahan pada makaroni secara umum tidak lebih dari 1%.
Garam yang baik digunakan pada pembuatan makaroni yaitu garam halus, agar
garam yang ditambahkan cepat larut dan akan lebih meresap pada adonan
(Suyami, dkk., 2006).
Penambahan garam pada produk pangan dapat ditinjau dari dua faktor
yaitu dari jenis tepung yang digunakan dan formulasi makaroni tersebut.
Penambahan garam lebih banyak dapat mempertahankan protein (Saputra, 2008).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
CMC merupakan suatu struktur yang terdiri dari polimer selulosa yang
memiliki ikatan β-(1-4)-D-glukopiranosa, CMC berbentuk serbuk putih yang
halus, tidak memiliki rasa, tidak bersifat racun, tidak mudah terbakar, dan dapat
mudah larut dalam air menjadi larutan berviskositas rendah. CMC memiliki sifat
Universitas Sumatera Utara
12
12
yang mendukung dalam proses pengentalan (thickening), melekatkan (adhering)
emulsifier, dan stabilisasi (Witono, dkk., 2012). CMC memiliki fungsi sebagai
pengembang, pengental dan dapat mempertahankan keempukan produk selama
penyimpanan (Hasibuan, dkk., 2015).
Pengukusan
Pengukusan ubi bertujuan untuk melembutkan teksturnya dan untuk
memudahkan pembuatan pasta. Pengukusan ini bertujuan juga untuk
meningkatkan warna pada ubi yang dikukus. Pengukusan juga diartikan sebagai
suatu proses pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan uap air ke bahan,
di mana uap berubah dari fase cair menjadi gas oleh adanya pindah panas
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pengukusan pada adonan membuat adonan menjadi mengembang dan
mekar saat dikukus. Pengembangan adonan terjadi karena adanya proses
gelatinisasi pati pada saat adonan dikukus sehingga adonan melekat kuat.
Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka
gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.
Pengukusan akan membentuk ikatan cukup banyak dan dapat mengakibatkan
protein mengalami koagulasi. Gel akan terbentuk jika ikatan-ikatan antara
gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan. Sedangkan protein
akan mengendap bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi
(Winarno, 1992).
Universitas Sumatera Utara
13
13
Pengeringan
Pengeringan bahan pangan sangat penting untuk dilakukan, karena
kandungan air terlalu banyak akan menyebabkan kecepatan dan aktivitas enzim,
aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi. Aktivitas-aktivitas tersebut dapat
menyebabkan ketengikan dan reaksi non-enzimatis. Reaksi non-enzimatis dan
timbulnya ketengikan dapat menimbulkan sifat-sifat organoleptik seperti aroma
dan warna, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah
(Syarief dan Halid, 1993).
Pada produk olahan pangan seperti snack atau kerupuk memiliki
kandungan air yang sangat kecil yaitu dibawah 10%. Proses pengeringan sangat
penting untuk menurunkan kadar air suatu bahan. Pengeringan merupakan suatu
metoda yang bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
bahan pangan dengan cara menguapkan air dari bahan pangan tersebut
menggunakan energi panas. Penurunan kadar air dilakukan agar mikroba tidak
dapat tumbuh lagi dan memperpanjang umur simpan dari produk
(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pengeringan dapat mangakibatkan perubahan warna
menjadi sedikit lebih tua atu menjadi kecoklatan, perubahan warna ini disebabkan
terjadinya reaksi browning non enzimatis, dan terjadinya perubahan-perubahan
kimia sehingga terbentuknya case hardening (Winarno, dkk.,1980).
Makaroni
Makaroni merupakan salah satu jenis pasta yang berbentuk pipa yang
terbuat dari tepung terigu. Makaroni berasal dari Italia oleh Marco Polo 500 tahun
lalu. Abad ke-18 makaroni popular diseluruh daratan Eropa, lalu koloni Inggris
membawa resep ke Amerika Utara. Tahun 1800-an macaroni muncul di buku
Universitas Sumatera Utara
14
14
resep, pembuatan makaroni yang mudah dan cepat, sehingga makaroni semakin
berkembang di seluruh negara termasuk Indonesia (Books, 2015).
Makaroni merupakan salah satu makanan ringan yang memiliki
keistimewaan nilai gizi yaitu karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi
kandungan proteinnya dan kadar lemaknya rendah (tergantung bahan bakunya)
dan juga makaroni mudah untuk disiapkan. Pembuatannya lebih sederhana dan
lebih mudah untuk disimpan dibandingkan produk biji-bijian seperti roti dan
aneka kue. Makaroni biasanya di jual dengan bentuk kering sehingga lebih awet
(Koswara, 2011).
Menurut SNI 01-3777-1995, makaroni adalah produk bahan makanan
yang dibuat dari campuran terigu dan bahan tambahan makanan lain, dicetak ke
dalam berbagai bentuk seperti pipa melengkung, dan dikeringkan dengan atau
tanpa bahan tambahan makanan. Adapun standar mutu tersebut dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Syarat mutu makaroni
No Uraian Persyaratan
1. Keadaan : Penampakan Normal*
Bau Normal* Rasa Normal*
2. Air % bb maks. 12,5* Abu %bk maks. 1*
Lemak %bk maks. 1,5* Protein %bk min. 10*
3. Cemaran mikrobia :
ALT (30OC 72 jam) 1x106 koloni/g**
APM Escherichia coli 10/g**
Staphylococcus aureus 1x103 koloni/g**
Bacillus cereus 1x103 koloni/g**
Kapang 1x104 koloni/g** Sumber: SNI No. 01-3777-1995* SNI No. 7388:2009**
Universitas Sumatera Utara
15
15
Penelitian Sebelumnya
Penelitian Fitriani, dkk., (2013) berdasarkan hasil uji hedonik pada
makaroni mentah dan matang serta pertimbangan teknik dan mutu produk maka
formulasi makaroni terbaik yang dipilih adalah (40% jewawut : 50% ubi jalar
ungu : 10% terigu) dengan lama pengukusan adonan 10 menit. Kemasan yang
paling disukai adalah berbahan polipropilen (PP) dengan masa simpan setidaknya
lima minggu.
Penelitian Setyowati, (2016) pengembangan makaroni ubi jalar ungu
adalah formula yang menggunakan campuran pasta ubi jalar ungu dan tepung
kacang hijau sebesar 45 : 52 dan formula yang menggunakan campuran pasta ubi
jalar ungu dan tepung kedelai sebesar 50 : 47. Berdasarkan karakteristik kimia,
formula dengan campuran tepung kedelai memiliki kadar lemak, protein,
karbohidrat, dan energi yang lebih tinggi. Berdasarkan karakteristik fisik,
makaroni memiliki warna ungu merah dengan tingkat kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan lebih tinggi pada formula dengan campuran tepung kacang hijau.
Aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu tertinggi pada formula dengan
campuran kacang hijau yaitu 12,886.12 mg AEAC (Ascorbic Acid Equivalent
Antioksidant Capacity)/g dan aktivitas antioksidan terendah pada formula
campuran tepung kacang kedelai dan 7,157.65 mg AEAC (Ascorbic Acid
Equivalent Antioksidant Capacity)/g. Formula terpilih hasil uji organoleptik
dalam pengembangan makaroni ubi jalar ungu bercita rasa adalah 2% kayu manis
pada campuran tepung
Universitas Sumatera Utara
16
16
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2017 sampai bulan
Agustus 2018 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium
Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi kayu diperoleh dari daerah
Tuntungan, Medan. Ubi jalar ungu diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan,
Medan, tepung sorgum diperoleh dari Bandung, margarin, garam dan CMC
diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam
penelitian ini adalah akuades, Senyawa Aktif A, Senyawa Aktif B, enzimkultur
mikroba, Senyawa Aktif C, heksan, H2SO4, NaOH, DPPH (1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil), campuran metal merah, alkohol, metal biru, enzim α-amilase,
buffer fosfat 0,1 M pH 7, dan larutan pereaksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, loyang, pisau
stainless steel, ayakan 80 mesh, mortal dan alu, timbangan analitik, alumunium
foil, desikator, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, spatula, corong, labu ukur,
labu Kjeldahl, gelas ukur, beaker glass, tanur, pasta maker merk Akebonno,
stirer, magnetic stisrer, labu pisah, tabung sentrifuse, sentrifuse, tabung reaksi,
rak tabung, pipet skala, cawan aluminium, kertas saring, kertas whatman no. 41,
16
Universitas Sumatera Utara
17
17
vortex, waterbath, oven (tipe BMV 30), kromameter (tipe CR-400, Jepang), dan
spektrofotometer UV (Genesys 20), kuvet, texture analyzer TA-XT2i, stopwatch,
termometer, dan wadah perebusan.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari empat tahap,
yaitu :
a. Tahap I : Pembuatan mocaf dan pasta ubi jalar ungu
b. Tahap II : Pengujian karakteristik kimia tepung sorgum, mocaf dan ubi jalar
ungu
c. Tahap III : Pembuatan makaroni dengan menggunakan ketetapan 10% pasta
ubi jalar ungu dan pencampuran formulasi mocaf dan tepung sorgum 90%.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non
Faktorial berupa pencampuran formulasi mocaf dan tepung sorgum yang terdiri
dari 7 taraf perlakuan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi makaroni dari perbandingan mocaf dan tepung sorgum
Perlakuan Mocaf Tepung Sorgum
T1 85% 5% T2 80% 10% T3 75% 15% T4 70% 20% T5 65% 25% T6 60% 30% T7 55% 35%
Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak empat ulangan. Apabila diperoleh hasil
yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan,
menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Universitas Sumatera Utara
18
18
Model Rancangan (Montgomery, 2001)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Kelompok (RAK)
non faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷij = µ + Ti + Bj+ €ij
dimana: Ŷij : Hasil pengamatan pada formulasi makaroni ke-i dan ulangan ke-j
µ : Rataan umum
Ti : Pengaruh formulasi mocaf dan tepung sorgum untuk makaroni ke-i
Bj : Pengaruh blok ke-j
€ij : Pengaruh galat pada formulasi makaroni ke-i ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar
perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least
Significant Range (LSR)
d. Tahap IV : Makaroni dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dibandingkan
dengan makaroni yang menggunakan 100% terigu dengan makaroni 100%
mocaf dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal
sebanyak empat ulangan.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan mocaf
Ubi kayu dikupas dan di cuci bersih, ubi kayu diiris tipis menggunakan
slicer ketebalan 1-1,5 mm. Chips yang dihasilkan direndam pada tahap fermentasi
I yaitu direndam dengan air Senyawa Aktif A dengan ketentuan 1000 liter air
sawah dilakukan penambahan senyawa aktif A sebanyak 1 sendok teh. Lalu
setelah bahan terendam semua, dilakukan penambahan Senyawa Aktif B..
Universitas Sumatera Utara
19
19
Senyawa Aktif B dibuat dengan cara merendam chips singkong segar sebanyak 1
ons dalam air yang telah dicampur oleh enzim dan kultur mikroba, perendaman
dilakukan 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa Aktif B yang
dihasilkan dapat digunakan semua untuk air sebanyak 1 m3.
Fermentasi II, bahan direndam pada larutan Senyawa Aktif C (1 sendok
makan dalam 1 dm3 air) 10 menit. Tujuan proses perendaman untuk mencuci scum
(protein) dari ubi yang dapat menyebabkan warna coklat ketika proses
pengeringan dan menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikrobia. Setelah
tahap perendaman selesai, chips di keringkan. Setelah chips kering kemudian
penghalusan chips, pengayakan dengan ayakan 80 mesh, setelah itu dihasilkan
mocaf dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Gambar 1. Skema proses pengolahan ubi kayu menjadi chips
Chips kering
Pengupasan
Pencucian
Pengecilan ukuran (tebal chips = 1-1,5 mm)
Fermentasi I (t = 12-72 jam)
Fermentasi II (t = 10 menit)
Pressing
Perendaman (t = 24-30 jam)
Air Enzim Kultur mikroba
Chips ubi kayu (± 1 ons)
Senyawa aktif B
Air
Air
Kulit
Limbah cair
Limbah cair
Limbah cair
Senyawa aktif A
Senyawa aktif C
Limbah cair Pengeringan
Ubi kayu disortasi
Universitas Sumatera Utara
20
20
Gambar 2. Skema proses pengolahan chips kering menjadi mocaf
Pembuatan pasta ubi jalar ungu
Ubi di sortasi kemudian dicuci bersih selanjutnya dilakukan pengupasan.
Selanjutnya dilakukan pemotongan kemudian dikukus selama 15 menit dan
dilakukan penghancuran atau mashing dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Skema pembuatan pasta ubi jalar ungu
Mocaf
Chips kering
Penepungan
Pengayakan 80 mesh
Pengemasan
Penyimpanan selama 3 hari
Ubi jalar ungu disortasi kemudian dicuci bersih
Pisahkan ubi jalar ungu dari kulit
Potong-potong ubi jalar ungu
Pengukusan ubi jalar ungu selama 15 menit
Penghancuran / Mashing
Pasta ubi jalar ungu
Universitas Sumatera Utara
21
21
Pembuatan Makaroni
Mocaf, tepung sorgum dan pasta ubi jalar ungu ditimbang sesuai
formulasi. Ditambahkan margarin 2,5%, CMC 1%, garam 1%, dan air
secukupnya. Diadon hingga adonan kalis. Dicetak adonan dengan menggunakan
pasta maker. Dikukus adonan pada suhu 98oC 10 menit. Dikeringkan adonan
yang sudah dicetak pada suhu 500C 20 jam didalam oven, dihasilkan makaroni
kering (mentah). Secara lengkap diasjikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Skema pembuatan makaroni
Penimbangan bahan sesuai formulasi Pasta ubi jalar ungu10%, margarine 2,5%, CMC 1% garam 1% dan air
Adonan dicetak menggunakan pasta maker
Perbandingan formulasi mocaf dan tepung sorgum T1 = 85% : 5% T2 = 80% : 10% T3 = 75% : 15% T4 = 70% : 20% T5 = 65% : 25% T6 = 60% : 30% T7 = 55% : 35%
Analisa Fisik dan Fungsional: - Indeks warna - Daya serap air
(DSA) - Daya serap
minyak (DSM) - KPAP Analisa Kimia: - Kadar air - Kadar abu - Kadar lemak - Kadar protein - Karbohidrat - Kadar serat Analisa Sensori: - Warna - Aroma
Bahan-bahan diadon hingga kalis
Makaroni direbus pada air mendidih selama 3 menit
Makaroni mutu terbaik
- Makaroni 100% terigu - Makaroni 100% mocaf
Pengukusan adonan pada suhu 98oC selama 10 menit
Pengeringan T= 50oC (selama 20
Analisa Sensori: - Warna - Aroma - Rasa - Kekenyalan hedonik - Kekenyalan skor - Penerimaan umum
Analisa sensori: - Warna - Aroma - Rasa - Kekenyalan - Aktivitas
antioksidan - Indeks daya cerna
Universitas Sumatera Utara
22
22
Pengamatan Karakteristik Kimia Tepung Sorgum, Mocaf dan Pasta Ubi Jalar Ungu
Tepung sorgum, mocaf dan pasta ubi jalar ungu diamati sifat kimianya
meliputi analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997),
kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar serat kasar
(AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar pati
(Apriyantono, dkk., 1989) dan aktivitas antioksidan (Frindryani, 2016).
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
karakteristik sensori, kimia, dan fungsional makaroni. Perlakuan yang
memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji
LSR. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai
organoleptik warna, aroma, ras, tekstur dan protein. Makaroni dengan mutu
terbaik selanjutnya dibandingkan dengan makaroni yang menggunakan 100%
terigu dengan makaroni 100% mocaf dengan jumlah ulangan empat kali.
Karakteristik Fisik dan Fungsional
Indeks warna
Penentuan warna dengan metode Hunter mengacu pada prosedur
Hutchings (1999). Warna diukur menggunakan alat kromameter Minolta
(tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel
dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100
untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.
Universitas Sumatera Utara
23
23
Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai
“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
oHue = tan-1�
�. Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Daya serap air/minyak
Penentuan daya serap air/minyak mengacu pada prosedur Sathe dan
Salunkhe (1981). Sampel ditimbang 1 g makaroni ditempatkan pada tabung
sentrifugasi yang telah diketahui beratnya kemudian ditambahkan 10 ml air atau
minyak dan dikocok hingga homogen. Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada
4000 RPM selama 40 menit. Air atau minyak dituang dan ditimbang berat tabung
dan makaroninya.
Universitas Sumatera Utara
24
24
DSA/DSM (g/g) = (Berat akhir - Berat tabung) - Berat bahan kering
Berat bahan kering
Keterangan : DSA : daya serap air DSM : daya serap minyak
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
Penentuan KPAP dengan metode Purwani, dkk., (2006) dilakukan
dengan cara merebus 5 g makaroni kering dalam 150 ml air selama 3 menit,
makaroni ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit.
Makaroni kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai tercapai
berat konstan.
KPAP (%bk) = Berat sampel setelah kering
Berat awal (1 – kadar air sampel awal) x 100%
Karakteristik Kimia
Kadar air
Pengujian kadar air dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995). Sampel
sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan
selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut
dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam
desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan
dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan dan selisih berat
0,001 g.
Kadar air (%bb) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal Kadar air (%bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel akhir
Universitas Sumatera Utara
25
25
Kadar abu Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang
telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker
kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara
perlahan-lahan sampai terjadi perubahan menjadi arang. Sampel dimasukkan ke
dalam tanur dengan suhu 580 – 620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi
abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam. Setelah
itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu
kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulang
sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih
kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Kadar abu (%bk) = (g) sampelBobot
(g)abu Bobot x 100 %
Kadar lemak Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel yang telah
dikeringkan ditimbang sebanyak 5g dibungkus dengan kertas saring, kemudian
diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan
labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak,
kemudian dilakukan reflux selama ±6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) sampelBerat
(g)lemak Berat (%)lemak x 100 %
Universitas Sumatera Utara
26
26
Kadar protein
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl menurut
AOAC (2001) sampel ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam
labu kjeldahl, ditambahkan dengan 20 ml H2SO4 pekat dan 5 g tablet kjeldahl
sebagai katalis. Sampel didekstruksi pada suhu 300oC selama 4 – 6 jam atau
sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu kjeldahl beserta
isinya didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
larutan NaOH 40% sebanyak 30 ml. Kemudian dibilas dengan akuades sebanyak
40 ml. lalu ditambahkan larutan asam borat 4% sebanyak 60 ml. Kemudian
dititrasi dengan HCL 0.1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya hasil
titrasi di layar alat titrasi dan layar alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan
dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar protein (%) = (B-A) x N x 14,01 x 100% x FK W x 1000
Keterangan :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas HCl
FK = Faktor konversi (6,25)
Kadar karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat = 100% - (kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak)
Universitas Sumatera Utara
27
27
Kadar serat kasar
Penentuan kadar serat mengacu pada prosedur AOAC (1995). Sampel
sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan
100 ml H2SO4 0,325 N, di autoclave selama 15 menit pada tekanan 0,7 bar.
Setelah itu didinginkan dan ditambahkan kembali NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml
dan di autoclave kembali selama 15 menit. Sampel disaring menggunakan kertas
saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas
saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325
N, kemudian akuades mendidih dan yang terakhir dicuci dengan etanol 95%.
Kertas saring yang telah dicuci selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu
105oC selama satu jam, pengeringan dilakukan hingga berat konstan. Kadar serat
dihitung dengan rumus:
Kadar serat (%) = Berat kertas akhir (g) – berat kertas awal (g)
Bobot sampel awal (g) x 100%
Kadar pati
Penentuan kadar pati dengan metode hidrolisis asam mengacu pada
prosedur Apriyantono, dkk., (1989). Terlebih dahulu pereaksi DNS dibuat dengan
cara melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416
ml air, kemudian ke dalam larutan tersebut ditambahkan 306 g NaK-tartarat, 7,6
ml fenol yang telah dicairkan pada suhu 50°C dan 8,3 g Na-metabisulfit, dicampur
merata. Pereaksi DNS distandarisasi dengan cara menitrasi 3 ml pereaksi DNS
dengan HCl 0,1 N dengan indikator fenolftalein. HCl 0,1 N yang dibutuhkan 5-6
ml, jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml
HCl 0,1 N. Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara menimbang pati
Universitas Sumatera Utara
28
28
sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml,
selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80 % dan diaduk selama 1 jam. Suspensi
44 tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume
filtrate 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang.
Residu pati yang terdapat pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 ml
eter. Eter dibiarkan menguap dari residu, kemudian cuci kembali dengan 150 ml
alkohol 10 % untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan cara
pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25 %. Kemudian
erlenmeyer ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan di atas penangas air
sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100 °C. Residu dibiarkan dingin dan
dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % hingga ± pH 7 dan diencerkan sampai
volume 500 ml. Campuran disaring kembali dengan kertas saring. Setelah
persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS.
Sampel ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit dan dibiarkan dingin
sampai suhu ruang. Sampel dibaca menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm.
Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standart dengan
konsentrasi 0,05-0,5 mg/ml dilakukan dengan cara menimbang 50 mg glukosa,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades
sampai tanda tera lalu diaduk menggunakan magnetik stirer. Selanjutnya
masing-masing larutan glukosa standart dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9,
Universitas Sumatera Utara
29
29
8, 7, 6 dan 5 ml. Campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan. Masing-masing
dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian
dikocok dan 45 dipanaskan selama 5 menit dan didiamkan selama 30 menit.
Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan
memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya. (Lampiran 7).
Kadar pati (%) = Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP x 100% Berat sampel (g) x 1000 Karakteristik Sensori Uji nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan dan penerimaan umum Pengujian nilai hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability) Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan
umum (overall acceptability) pada makaroni dilakukan berdasarkan metode
Seevaratnam, dkk (2012). Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis semi
terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Masing-masing panelis diminta
unutuk menilai setiapsampel berupa makaroni yang telah disediakan secara acak.
Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalandan penerimaan
umum (overall acceptability) makaroni dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability)
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1
Universitas Sumatera Utara
30
30
Pengujian nilai skor kekenyalan Organoleptik terhadap kekenyalan ditentukan dengan uji skor kekenyalan
dan hedonik kekenyalan. Caranya makaroni yang diberi kode diuji secara acak
oleh 20 panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor kekenyalan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji skor terhadap kekenyalan Skala skor Skala numerik Sangat kenyal 5 Kenyal 4 Agak kenyal 3 Tidak kenyal 2 Sangat tidak kenyal 1
Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai
dari analisis mutu makaroni secara organoleptik dengan menggunakan indeks
efektivitas metode deGarmo (1984). Masing-masing parameter diberikan bobot
variabel (BV) dengan angka 0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat
kepentingan parameter. Semakin tinggi tingkat kepentingan, maka semakin tinggi
nilai bobot variable yang diberikan, seperti warna = 1, aroma = 0,9, rasa = 0,8,
kekenyalan hedonik = 0,7, kekenyalan skor = 0,6, dan kadar protein = 0,5. Bobot
normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan
jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:
Ne = Br)Terburuk(N Nilai -(NBk)Terbaik Nilai
(NBr)Terburuk Nilai - (NP)Perlakuan Nilai
Makaroni kering dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisa aktivitas
antioksidan (Frindryani, 2016) dan kadar protein (AOAC, 2001). Selanjutnya
Universitas Sumatera Utara
31
31
dilakukan perbandingan antara makaroni dari tepung terigu, makaroni dari mocaf
dan M6 (makaroni 60% mocaf: 30% tepung sorgum) dengan menggunakan uji
Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal.
Pengujian Perlakuan Terbaik Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH
Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas
DPPH dilakukan berdasarkan prosedur Frindryani (2016) yaitu sebagai berikut:
a. Ekstraksi sampel
Sebanyak 20 g bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan etanol sebanyak 100 ml lalu dimaserasi dengan
menggunakan shaker selama ±10 jam. Disaring hasil maserasi dengan kertas
whatman.
b. Larutan DPPH
Melarutkan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) 4,7 mg dalam etanol (pa)
100 ml sehingga didapatkan konsentrasi 0,12 mM, simpan dalam ruangan gelap
selama 20 menit.
c. Larutan Blanko
Larutan blanko yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan ini adalah
1 ml larutan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) lalu diterakan hingga 5 ml dengan
etanol (pa).
d. Larutan Stok
Dipipet 1 ml larutan ekstrak lalu diterakan hingga 100 ml etanol pada labu
ukur. Larutan stok ekstrak dibuat dengan variasi konsentrasi dalam labu ukur.
Universitas Sumatera Utara
32
32
e. Larutan Sampel
Larutan stok dipipet masing-masing 62,5 μg/ml, 125 μg/ml, 250 μg/ml,
500 μg/ml dan 1000 μg/ml sehingga konsentrasi menjadi 12,5 μg/mL, 25 μg/mL,
50 μg/ml, 100 μg/ml dan 200 μg/ml. Dari variasi konsentrasi tersebut diakukan
pengujian aktivitas antioksidan secara kualitatif.
f. Penentuan Aktivitas Antioksidan
Penentuan antioksidan dilakukan dengan cara menambahkan
masing-masing larutan sampel variasi konsentrasi 12,5 μg/ml, 25 μg/ml, 50 μg/ml,
100 μg/ml dan 200 μg/ml dengan 1 ml larutan DPPH dalam tabung reaksi,
kemudian diterakan hingga 5 ml dengan etanol (pa). Kemudian campuran
dihomogenkan dengan vortex sampai tercampur dan diinkubasi pada suhu 37oC
selama 30 menit pada masing-masing larutan sampel. Pengukuran absorbansi dari
sampel dalam penelitian ini dilaukan sebanyak tiga kali pengulangan (triplo) pada
517 nm dan selajutnya digunakan untuk analisis data.
% inhibisi = Absorbansi kontrol x Absorbansi sampel
Absorbansi kontrolx 100%
Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
sampel (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam garis
regresi. Semakin rendah IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai
peredam radikal bebas.
Indeks daya cerna
Penentuan indeks daya cerna pati berdasarkan metode
Muchtadi, dkk., (1992) sebanyak 1 g sampel di tambah dengan 100 ml akuades.
Wadah ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan 30menit hingga mencapai
Universitas Sumatera Utara
33
33
suhu 90oC sambil diaduk. Sampel diangkat dan didinginkan. Larutan tersebut
dipipet 2 ml ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 3 ml akuades dan 5
ml buffer fosfat 0,1 M pH 7. Tabung ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 oC 15
menit di dalam inkubator. Larutan diangkat dan ditambahkan 5 ml enzim α-
amilase (1 mg/ml dalam buffer fosfat pH 7) untuk sampel dan 5 ml buffer fosfat
0,1 M pH 7 untuk blanko sampel. Inkubasi dilanjutkan 30 menit. Sebanyak 1 ml
campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi bertutup berisi 2 ml
larutan DNS. Larutan dipanaskan dalam air mendidih 10 menit, lalu didinginkan
dengan air mangalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10 ml akuades dan
dihomogenkan. Warna oranye merah dari campuran diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa diukur menggunakan kurva standart
maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar
dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan cara yang sama. Kurva standard
diperoleh dari perlakuan DNS terhadap 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml larutan
maltose standard 0,5 mg/ml yang ditepatkan menjadi 1 ml dengan air destilata.
Daya cerna pati dapat dihitung dengan persamaan berikut ini:
Daya cerna pati (%bk) = kadar maltosa sampel
kadar maltosa pati murni x 100%
Universitas Sumatera Utara
34
34
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik
proksimat bahan baku berupa mocaf, ubi jalar ungu, dan mocaf dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Karakeristik proksimat mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum
Karakteristik Bahan baku Patokan bahan baku
Mocaf Ubi jalar
ungu Tepung sorgum
Mocaf Ubi jalar
ungu Tepung sorgum
Kadar air (%bb) 10,52±0,44 77,64±0,60 11,37±0,76 6,9* 70,46** 10,64*** Kadar abu (%bk) 0,55±0,04 0,77±0,02 1,62±0,16 0,4* 0,84** 2,51*** Kadar lemak (%bk) 0,34±0,07 0,44±0,08 2,26±0,33 0,4* 0,94** 2,41*** Kadar protein (%bk) 1,60±0,05 6,09±0,16 12,71±0,04 1,2* 0,77** 12,41*** Karbohidrat (%bk) 97,51±0,10 92,71±0,18 83,41±0,21 91,1* 97,45** 83,04***
Kadar serat (%bk) 3,29±0,18 1,94±0,22 4,63±0,55 3,4* 0,94** 5,64*** Kadar pati (%bk) 76,35±0,88 21,86±0,97 78,37±0,45 87,3* 12,64** 80,42****
Antioksidan (µg/ml) - 68,46 83,59 - - - Keterangan : ± standar deviasi
*Sunarsi,dkk., (2011) **Suprapta(2003) dalam Arixs (2006) ***Safrida (2015) ****Suarni (2001)
Tabel 10 menunjukkan mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum memiliki
karakteristik yang berbeda dari nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar serat dan karbohidrat. Perbedaan kadar abu dan kadar air bahan
dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal (lingkungan). Sesuai dengan
pernyataan Lakitan (1995) bahwa bervariasinya kandungan dan komposisi zat gizi
pada hasil tanaman disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal
(lingkungan) seperti perbedaan genetik antar spesies atau varietas yang sama, fase
perkembangan organ hasil saat panen dapat berbeda walaupun satu individu
tanaman yang sama.
34
Universitas Sumatera Utara
35
35
Perbedaan kandungan kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat
dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Sesuai dengan pernyataan Safrida (2015)
yang menyatakan faktor lingkungan seperti iklim, sifat fisika, kimia tanah, umur
panen, penanganan pasca panen dan juga ketersediaan unsur-unsur hara esensial
dalam tanah mempengaruhi sintesis karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral bahan. Kadar pati yang berbeda dipengaruhi oleh perbedaan varietas umbi
dan biji yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Feliana, dkk., (2014)
perbedaan kandungan pati bahan dipengaruhi oleh perbedaan varietas umbi dan
biji yang digunakan, sehingga menghasilkan kadar pati yang berbeda.
Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional Makaroni
Dari hasil penelitian fisik dan fungsional makaroni memiliki karakteristik
yang berbeda dari indeks warna, daya serap air (DSA), dan daya serap minyak
(DSM), kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dapat dilihat Tabel 11 dan
Tabel 12.
Tabel 11. Karakteristik indeks warna makaroni Perlakuan Pre
treatment Karakteristik Indeks warna
L a* b* ◦Hue M1 37,65±0,34 4,93±0,21eD 2,35±0,24 25,47±1,87 M2 37,10±0,59 5,25±0,24deCD 2,38±0,13 24,35±1,09 M3 36,98±0,33 5,48±0,52deCD 2,40±0,14 23,76±1,89 M4 36,80±0,27 5,88±0,39cdBCD 2,48±0,15 22,88±1,66 M5 36,78±0,36 6,20±0,56bcABC 2,55±0,13 22,47±2,31 M6 36,63±0,42 6,65±0,54abAB 2,63±0,15 21,63±2,19 M7 36,60±0,57 6,98±0,38aA 2,70±0,18 21,22±2,20
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi. M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Universitas Sumatera Utara
36
36
Indeks warna
Tabel sidik ragam (Lampiran1, 2, 3, dan 4) memperlihatkan perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai a* serta memberikan pengaruh yang tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai L* , oHue, dan nilai b* makaroni. Gambar 8
memperlihatkan nilai oHue posisi warna sampel dalam diagram warna. Nilai oHue
yang diperoleh kemudian dicocokkan dengan diagram warna sehingga diperoleh
kisaran warna yang mendekati warna sampel yang sebenarnya.
Tabel sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf
dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai a* makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung
sorgum terhadap nilai a* dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum)
M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 5. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
a* makaroni.
Gambar 5 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai
a*. Nilai a* makaroni dipengaruhi oleh semakin banyak penambahan tepung
4,93eD 5,25deCD 5,48deCD 5,88cdBCD 6,20bcABC 6,65abAB 6,98aA
0
2
4
6
8
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai
a*
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
37
37
sorgum, maka makaroni semakin merah. Warna yang merah ini membuat nilai
warna a* menjadi semakin bernilai positif (deMan, 1997).
Tabel 12. Karakteristik daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) makaroni
Perlakuan Pre treatment
Karakteristik
DSA DSM KPAP
M1 6,07±0,44aA 5,29±0,21 7,37±0,41aA
M2 5,74±0,53abAB 5,50±0,23 6,82±0,33bAB
M3 5,57±0,55abcAB 5,56±0,20 6,29±0,23cBC
M4 5,22±0,46bcdB 5,48±0,10 6,18±0,61cBC
M5 5,13±0,04bcdB 5,43±0,18 6,01±0,21cCD
M6 5,05±0,20cdB 5,50±0,18 5,82±0,21cdCD
M7 4,89±0,08dB 5,65±0,38 5,40±0,30dD Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi.
M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Daya serap air
Tabel sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf
dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap daya serap air makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan
tepung sorgum terhadap daya serap air dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
awal pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
daya serap air.Perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum yang digunakan sangat
mempengaruhi kondisi daya serap air pada makaroni. Daya serap air berhubungan
terbalik dengan kadar air makaroni, semakin rendah kadar air pada makaroni
kering maka akan semakin tinggi daya serap airnya. Kurniasari, dkk. (2014)
menyatakan bahwa semakin tinggi kadar air maka gradient kadar air terhadap
Universitas Sumatera Utara
38
38
lingkungan semakin rendah. Semakin kering bahan maka daya serap bahan akan
semakin tinggi.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum)
M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 6. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap daya
serap air makaroni.
Daya serap minyak
Tabel sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf
dan tepung memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap
minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
Dari Tabel sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan perbedaan jumlah
mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni. Hubungan
antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kehilangan padatan
akibat pemasakan (KPAP) dapat dilihat pada Gambar 7.
6,07aA5,74abAB
5,57abcAB5,22bcdB 5,13bcdB 5,05cdB
4,89dB
0
2
4
6
8
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Da
ya
ser
ap
air
(%
)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
39
39
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum)
M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 7. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap
kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni.
Gambar 7 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kehilangan padatan akibat pemasakan. Nilai KPAP menurun karena tingginya
kandungan protein, protein mampu membentuk jaringan kuat yang dapat
mencegah larutnya padatan selama pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Marti dan Pagani (2013) kekuatan matrik protein pati yang terbentuk selama
proses pembuatan makaroni akan membengkak dan akan pecah sehingga sebagian
akan larut. Protein tidak larut dan menggumpal membentuk jaringan protein,
pembengkakan pati akan semakin kecil, sehingga konsistensi produk semakin
baik dan tidak lengket.
Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia Makaroni
Mutu kimia makaroni dari hasil penelitian meliputi nilai kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan karbohidrat. Pengaruh
7,37aA
6,82bAB
6,29cBC 6,18cBC6,01cCD
5,82cdCD5,40dD
0
2
4
6
8
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7K
PA
P(%
)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
40
40
perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu kimia dari makaroni
dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu kimia makaroni
Karakteristik Perlakuan Pre treatment
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 Kadar air(%bb) 7,89± 7,97± 8,10± 8,28± 8,47± 8,64± 8,72±
0,35Cc 0,35cBC 0,36bcABC 0,25abcABC 0,11 abABC 0,34 aAB 0,16 aA Kadar abu(%bk) 1,78± 1,92± 2,03± 2,28± 2,43± 2,59± 2,64±
0,06dC 0,06dBC 0,10cdBC 0,34bcAB 0,07abA 0,22aA 0,13aA Kadar lemak(%bk)
1,19± 1,30± 1,42± 1,51± 1,64± 1,71± 1,89±
0,09fE 0,07efDE 0,14deCDE 0,09cdBCD 0,05bcBC 0,02Bab 0,11aA Kadar protein(%bk)
10,44± 10,50± 10,65± 10,72± 10,84± 11,01± 11,15±
0,45cB 0,48cB 0,13bcAB 0,17bcAB 0,27abcAB 0,15abAB 0,11aA Kadar Karbohidrat(%bk)
86,59± 86,29± 85,89± 85,49± 85,09± 84,69± 84,32±
0,53 aA 0,43abAB 0,27bcBC 0,31cdCD 0,31deDE 0,34efEF 0,07fF
Kadar serat kasar(%bk)
7,81± 8,10± 8,18± 8,42± 8,58± 8,70± 8,90±
0,21cB 0,77bcAB 0,14bcAB 0,18abAB 0,36 abAB 0,32 abA 0,19 aA
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi. M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Kadar air
Tabel sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf
dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan
tepung sorgum terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
air. Semakin banyak penambahan tepung sorgum maka kadar air akan semakin
meningkat. Hal ini dikarenakan tepung sorgum memiliki kadar protein tertinggi,
protein bersifat hidrofilik yang dapat mengikat komponen-komponen bahan
Universitas Sumatera Utara
41
41
pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2011) yang menyatakan
protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat,
kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik yaitu dapat mengikat
komponen-komponen bahan pangan seperti air.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 8. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar air makaroni.
Kadar abu
Dari Tabel sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan jumlah mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu makaroni. Hubungan
antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar abu dapat
dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
abu. Tepung sorgum mengandung kadar abu yang tinggi, oleh karena itu semakin
banyak penambahan tepung sorgum maka mineral yang terkandung dalam bahan
7,89cC 7,97cBC 8,10bcABC 8,28abcABC8,47abABC 8,64aAB 8,72aA
0
2
4
6
8
10
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Ka
da
r a
ir (
%)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
42
42
pangan tersebut akan semakin meningkat. Menurut Dessyana (2010) yang
menyatakan semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan maka semakin
banyaknya mineral yang terkandung dalam produk pangan tersebut.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum)
M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 9. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar
abu makaroni Kadar lemak
Tabel sidik ragam (Lampiran 10) memperlihatkan perlakuan perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak makaroni. Hubungan antara perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar lemak dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
lemak. Sorgum memiliki kandungan lemak tertinggi, semakin banyak
penambahan sorgum semakin meningkat kandungan lemak pada makaroni. Kadar
1,78dC 1,92dBC 2,03cdBC
2,28bcAB 2,43abA 2,59aA 2,64aA
0
1
2
3
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Ka
da
r a
bu
(%)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
43
43
lemak produk dipengaruhi oleh kandungan lemak yang ada pada bahan baku,
sehingga semakin besar kandungan lemak bahan baku yang ditambahkan maka
kandungan lemak produk yang dihasilkan akan semakin meningkat
Fitriani, dkk., (2013).
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 10. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap
kadar lemak makaroni.
Kadar protein
Tabel sidik ragam (Lampiran 11) memperlihatkan perlakuan perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar protein makaroni. Hubungan antara perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar protein dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar
protein. Dalam proses pengolahan pangan protein dapat mempengaruhi
1,19fE 1,30efDE 1,42deCDE1,51cdBCD 1,64bcBC 1,71bAB 1,89aA
0
1
2
3
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Ka
da
r le
ma
k (
%)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
44
44
karakteristik produk pangan seperti pengentalan, pembentukan gel, penstabil
emulsi, pembentuk flavor dan sebaginya Fitriani, dkk., (2013).
Sorgum memiliki kandungan protein tertinggi dari bahan baku lainnya,
adapun komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum berdasarkan
penelitian Suarni (2004) yaitu alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat,
glisin, isoleusin, lisin, fenilalanin, prolin serin, treonin, tirosin, valin, dan leusin.
Semakin banyak penambahan sorgum semakin meningkat kandungan protein
pada makaroni. Kadar protein produk dipengaruhi oleh kandungan protein yang
ada pada bahan baku, sehingga semakin besar kandungan protein bahan baku
yang ditambahkan maka kandungan protein produk yang dihasilkan akan semakin
meningkat Fitriani, dkk., (2013).
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 11. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum
terhadap kadar protein makaroni.
Kadar karbohidrat
Tabel sidik ragam (Lampiran 13) memperlihatkan perbedaan jumlah
mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
10,44cB 10,50cB 10,65bcAB 10,72bcAB10,84abcAB 11,01abAB11,15aA
0
2
4
6
8
10
12
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Kad
ar
pro
tein
(%
)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
45
45
(P<0,01) terhadap kadar karbohidrat makaroni. Hubungan antara perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada
Gambar 12.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 12. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap
karbohidrat makaroni.
Gambar 12 menunjukkan bahwa perbedaan jumlah mocaf dan tepung
sorgum pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh
manusia. Karbohidrat berperan sebagai komponen penting dalam berbagai proses
pengolahan pangan karena selain sebagai sumber energi karbohidrat juga dapat
sebagai pembentuk tekstur, pemanis, penstabil dan lain-lain. Kadar karbohidrat
diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak
Fitriani, dkk (2013). Kadar karbohidrat mocaf lebih tinggi dari bahan baku
lainnya, sehingga semakin besar kandungan kadar karbihidrat bahan baku yang
86,59aA 86,29abAB85,89bcBC
85,48cdCD
85,09deDE84,69efEF
84,32fF
81
82
83
84
85
86
87
88
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Ka
rbo
hid
rat
(%)
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan maka kandungan kadar karbohidrat produk yang dihasilkan akan
semakin meningkat Leder (2004).
Kadar serat kasar
Tabel sidik ragam (Lampiran
mocaf dan tepung sorgum
(P<0,01) terhadap kadar
mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada
Gambar 13.
Keterangan : M1 = (85% M2 = (80% M3 = (75% M4 = (70% M5 = (65% M6 = (60% M7 = (55%
Gambar 13. Pengaruh
kadar serat
Gambar 13 memperlihatkan perbedaan jumlah
pada makaroni memberikan pengaruh yang
serat. Semakin banyaknya
semakin meningkat.
bahan baku lainnya, semakin banyak penambahan tepung sorgum semakin
7,81
0
2
4
6
8
10
Ka
dar
sera
t (%
)
46
ditambahkan maka kandungan kadar karbohidrat produk yang dihasilkan akan
semakin meningkat Leder (2004).
sidik ragam (Lampiran 12) memperlihatkan perbedaan jumlah
dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda
kadar serat kasar makaroni. Hubungan antara perbedaan
dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada
= (85% mocaf : 5% tepung sorgum) = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum kadar serat kasar makaroni.
memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
banyaknya penambahan tepung sorgum maka kadar serat
Tepung sorgum memiliki kandungan serat tertinggi dari
bahan baku lainnya, semakin banyak penambahan tepung sorgum semakin
7,81cB 8,10bcAB8,18bcAB8,42abAB8,58abAB 8,70abA 8,90
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Perlakuan
46
ditambahkan maka kandungan kadar karbohidrat produk yang dihasilkan akan
memperlihatkan perbedaan jumlah
berbeda sangat nyata
Hubungan antara perbedaan jumlah
dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada
dan tepung sorgum terhadap
dan tepung sorgum
nyata terhadap kadar
han tepung sorgum maka kadar serat akan
Tepung sorgum memiliki kandungan serat tertinggi dari
bahan baku lainnya, semakin banyak penambahan tepung sorgum semakin
aA
M7
Universitas Sumatera Utara
47
47
meningkat kandungan serat pada makaroni. Kadar serat produk dipengaruhi oleh
kandungan serat bahan baku, sehingga semakin besar kandungan serat bahan baku
yang ditambahkan maka kandungan serat yang dihasilkan semakin meningkat
Nurmala (1997).
Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Sensori Makaroni
Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu
sensori dari makaroni dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu sensori makaroni
Karakteristik Perlakuan Pre treatment
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Makaroni Mentah Nilai hedonik warna
2,56± 0,11cC
2,58± 0,16cC
2,71± 0,10cBC
2,96± 0,09bB
3,31± 0,06aA
3,51± 0,21aA
3,53± 0,13aA
Nilai hedonik aroma
3,13± 0,16
3,04± 0,17
3,01± 0,07
2,98± 0,15
2,93± 0,16
2,86± 0,28
2,80± 0,14
Makaroni Matang Nilai hedonik warna
2,78± 0,13dD
2,95± 0,13dCD
3,21± 0,05cBC
3,25± 0,07cB
3,46± 0,09bAB
3,68± 0,12aA
3,75± 0,24aA
Nilai hedonik aroma
3,15± 0,11aA
3,06± 0,03abA
3,04± 0,22abAB
2,95± 0,11abcAB
2,89± 0,19bcAB
2,78± 0,12cdBC
2,60± 0,07dC
Nilai hedonik rasa
3,24± 0,11
3,18± 0,16
3,13± 0,20
3,11± 0,08
3,08 ±0,12
3,03± 0,13
2,96± 0,16
Nilai hedonik kekenyalan
3,01± 0,23dB
3,06± 0,06cdB
3,18± 0,09bcdAB
3,19± 0,17bcdAB
3,31± 0,13abcAB
3,36± 0,21abAB
3,49± 0,09aA
Nilai skor kekenyalan
2,91± 0,15cC
3,01± 0,19bcBC
3,21± 0,09abABC
3,26± 0,07abABC
3,36± 0,06aAB
3,39± 0,16aA
3,44± 0,16aA
Nilai hedonik penerimaan umum
2,65± 0,08eD
2,74± 0,02deCD
2,90± 0,26cdBCD
2,99± 0,09bcBC
3,03± 0,06bcBC
3,15± 0,11abAB
3,33± 0,16aA
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi.
M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Universitas Sumatera Utara
48
48
Makaroni Mentah
Nilai hedonik warna
Tabel sidik ragam (Lampiran 14) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf
dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah. Hubungan antara perbedaan
jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah
dapat dilihat pada Gambar 14.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
hedonik warna makaroni mentah.
Gambar 14 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
hedonik warna makaroni mentah. Semakin banyak tepung sorgum yang
ditambahkan maka nilai hedonik warna makaroni mentah akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan tepung sorgum memiliki warna yang lebih gelap
sehingga makaroni yang dihasilkan dengan tepung sorgum yang lebih banyak
cenderung bewarna gelap sehingga lebih disukai oleh panelis. Warna gelap pada
2,56cC 2,58cC 2,71cBC 2,96bB3,31aA 3,51aA 3,53aA
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai h
edon
ik
war
na
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
49
49
makaroni disebabkan adanya kandungan antosianin pada sorgum. Hal ini sesuai
dengan Thoif (2014), menyatakan semakin banyak pigmen antosianin yang
terkandung pada produk, antosianin yang terdapat pada sorgum yaitu apigenidin
dan luteolinidin sehingga menghasilkan warna yang semakin gelap.
Nilai hedonik aroma
Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni mentah pada
(Lampiran 15) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05), sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Makaroni Matang
Nilai hedonik warna
Hasil analisis sidik ragamnilai hedonik warna makaroni matang pada
(Lampiran 16) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan antara
perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik warna
makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai
hedonik warna makaroni matang. Semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka
nilai hedonik warna makaroni mentah akan kurang menarik saat sudah dilakukan
pemasakan, sehingga menjadi warna pucat. Hal ini sesuai dengan Lyons-Johnson
(1997) yang menyatakan bahwa produk yang disukai di pasaran adalah produk
yang berwarna cerah. Warna produk yang pucat atau kusam disebabkan juga
Universitas Sumatera Utara
50
50
adanya proses pemasakan, sehingga warna produk pucat kurang disukai oleh
panelis Suarni (2004).
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 15. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
hedonik warna makaroni matang. Nilai hedonik aroma
Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni matang pada
(Lampiran 17) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan antara
perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma
makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai
hedonik aroma makaroni matang. Semakin banyaknya tepung sorgum yang
ditambahkan maka nilai hedonik aroma makaroni matang semakin menurun. Hal
ini disebabkan sorgum memiliki aroma pekat dengan ciri khas sorgum yang langu,
2,78dD 2,95dCD3,21cBC 3,25cB
3,46bAB3,68aA 3,75aA
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai
hed
on
ik
wa
rna
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
51
51
sehingga aroma tepung sorgum kurang disukai konsumen Aurum.,dkk. (2009).
Hal ini sesuai dengan Yodatama (2011), yang menyatakan bahwa kacang-
kacangan dan biji-bijian memiliki bau langu yang cukup tinggi, dan dapat
menyebabkan produk akhir yang dihasilkan menjadi kurang diterima oleh
masyarakat. Sebaliknya semakin banyak penambahan mocaf maka aroma
makaroni semakin disukai karena beraroma asam laktat yang khas. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Oyewole (1990) bakteri asam laktat yang dihasilkan dari
fermentasi pembuatan mocaf memberi aroma khas yang disukai.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 16. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma makaroni matang.
Nilai hedonik rasa
Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik rasa makaroni matang pada
(Lampiran 18) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05), sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
3,15aA3,06abA 3,04abAB
2,95abcAB2,89bcAB
2,78cdBC
2,60dC
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai h
edon
ik
aro
ma
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
52
52
Nilai hedonik kekenyalan
Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik kekenyalan makaroni matang pada
(Lampiran 19) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan antara
perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik kekenyalan
makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 17..
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 17. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
hedonik kekenyalan makaroni matang.
Gambar 17 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai
hedonik aroma makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum maka nilai
hedonik kekenyalan makaroni matang akan semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan tepung sorgum memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat
membuat tekstur makaroni menjadi kenyal yang lebih disukai oleh panelis.
Pernyataan ini didukung oleh Winarno, (2002) bahwa penyebab peningkatan
tekstur dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya kandungan protein
3,01cC 3,06bcBC 3,18bcdAB 3,19bcdAB 3,31abcAB 3,36abAB 3,49aA
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai
hed
on
ik
kek
eny
ala
n
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
53
53
dalam produk tersebut, dikarenakan ikatan peptida yang panjang sehingga tidak
mudah untuk memutuskan ikatan tersebut dan menghasilkan tekstur yang kenyal.
Nilai skor kekenyalan
Hasil analisis sidik ragam nilai skor kekenyalan makaroni matang pada
(Lampiran 20) memperlihatkan bahwa makaroni dari mocaf dan tepung sorgum
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan antara
perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai skor kekenyalan
makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 18.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 18. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
skor kekenyalan makaroni matang.
Gambar 18 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap skor
kekenyalan makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum maka nilai skor
kekenyalan makaroni matang akan semakin meningkat. Tekstur kenyal pada
makaroni yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan tepung sorgum karena
2,91cC 3,01bcBC 3,21abABC 3,26abABC 3,36aAB 3,39aA 3,44aA
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Sk
or k
eken
yal
an
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
54
54
dipengaruhi oleh pati pada tepung sorgum, adanya air dan proses pemanasan pada
adonan akan menyebabkan pati menyerap air dan terjadi glatinisasi sehingga
menbentuk tekstur yang kenyal. Pernyataan ini didukung oleh Suarni (2009)
menyatakan bahwa selain kandungan protein, tekstur kekenyalan suatu produk
juga dipengaruhi oleh pati, yang jika dipanaskan akan tergelatinisasi membentuk
testur yang kenyal.
Nilai hedonik penerimaan umum
Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik penerimaan umum makaroni
matang pada (Lampiran 21) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung
sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan
antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik
penerimaan umum makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 19.
Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)
Gambar 19. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai
hedonik penerimaan umum makaroni matang.
2,65eD 2,74deCD2,90cdBCD
2,99bcBC 3,03bcBC 3,15abAB 3,33aA
0
1
2
3
4
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7
Nil
ai
hed
onik
p
ener
ima
an u
mu
m
Perlakuan
Universitas Sumatera Utara
55
55
Gambar 19 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum
pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai
hedonik penerimaan umum makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum
maka nilai skor penerimaan umum makaroni matang akan semakin meningkat.
Penerimaan umum dilihat dari sifat fisik produk yaitu warna, aroma, rasa dan
tekstur produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) menyatakan
bahwa suatu bahan pangan yang bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila warna tidak sedap dipandang dan tekstur yang
menyimpang. Winarno (1993) menyatakan bahwa dalam industri pangan, uji bau
dan rasa sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian
penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Pengujian Mutu Makaroni Terbaik
Pengujian makaroni perlakuan terbaik diperoleh dari parameter nilai
hedonik makaroni matang yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, rasa,
hedonik kekenyalan, skor kekenyalan , dan hedonik penerimaan umum dan kadar
protein makaroni. Metode pengujiannya dilakuan dengan menggunakan indeks
efektivitas menurut deGarmo,dkk. (1984) yang dapat dilihat pada (Lampiran 22).
Berdasarkan parameter tersebut maka diperoleh perlakuan terbaik, yaitu makaroni
dari perlakuan M6 (60% mocaf : 30% tepung sorgum). Makaroni terbaik
kemudian diuji aktivitas antioksidan (Lampiran 23, 24 dan 25) dan daya cerna
(Lampiran 26). Uji antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai IC50,
perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan sampel
(sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam garis regresi.
Semakin rendah IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam
Universitas Sumatera Utara
56
56
radikal bebas. Uji daya cerna makaroni dilakukan dengan cara memasukkan nilai
dari panjang gelombang kadar maltosa sampel dibagi dengan kadar maltosa pati
murni. Hasil Pengujian perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengujian aktivitas antioksidan dan daya cerna makaroni perlakuan terbaik
Karakterisasi Makaroni M6
IC50 (µg/ml) 96,87 Daya cerna (%) 68,69
Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan
Tabel 15 memperlihatkan bahwa nilai IC50 makaroni perlakuan terbaik
sebesar 96,87 hasil tersebut menunjukkan bahwa makaroni perlakuan terbaik
memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi, jumlah antioksidan pada bahan
pangan semakin menurun dengan adanya proses pengolahan. Secara spesifik suatu
senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50
ppm, kuat untuk IC50-100 ppm, sedang jika bernilai 100-500 ppm, dan lemah jika
nilai IC50 lebih besar dari 500 ppm (Sinaga, 2009). Hal tersebut sesuai dengan
Anggraeni, dkk. (2015) menyatakan bahwa semakin lama dan semakin tinggi
suhu yang digunakan menyebabkan turunnya senyawa-senyawa yang berfungsi
sebagai penangkap radikal bebas, sehingga potensi antioksidannya juga semakin
menurun. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan
(Molyneux, 2004).
Tabel 15 memperlihatkan daya cerna bahwa nilai daya cerna makaroni
perlakuan terbaik sebesar 68,69 hasil tersebut menunjukkan bahwa makaroni
perlakuan terbaik memiliki nilai daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan
dengan makaroni komersial yang terbuat dari tepung terigu, daya cerna makaroni
komersial yaitu 63,77. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa hal seperti karakteristik
pati, proses pengolahan, modifikasi, dan keberadaan komponen-komponen
Universitas Sumatera Utara
57
57
pangan lainnya seperti kandungan protein, enzim amilase inhibitor, serat, dan
zat-zat anti nutrisi (Singh, dkk., 2010). hal ini karena makaroni komersial
mengandung gluten yang lebih susah dicerna (Mulyawanti, 2015).
Makaroni perlakuan terbaik kemudian dilakukan uji rancangan acak lengkap
faktor tunggal dengan makaroni 100% mocaf dan makaroni 100% tepung terigu
(Lampiran 27 dan 28) yaitu mutu fisik dilihat dari nilai organoleptik, warna,
aroma, rasa dan tekstur. Penentuan makaroni terbaik dari perbandingan makaroni
terbaik, makaroni 100% mocaf dan makoroni 100% terigu diambil dengan
menggunakan metode indeks efektivitas menurut deGarmo (1984) yang dapat
dilihat pada (Lampiran 21).
Tabel 16 memperlihatkan bahwa warna makaroni perlakuan terbaik berbeda
sangat nyata dengan makaroni pembanding. Perbedaan tersebut diakibatkan
makaroni terbaik terbuat dari 60% mocaf: 30% tepung sorgum, sedangkan
makaroni pembanding terbuat dari 100% mocaf dan 100% tepung terigu. Adapun
mutu fisik makaroni terbaik dan makaroni pembanding dapat dilihat pada
Tabel 16.
Tabel 16. Mutu fisik makaroni perlakuan terbaik dan makaroni pembanding
Karakterisasi
Makaroni
Pembanding Makaroni kombinasi
100% mocaf 100% tepung terigu
60% mocaf: 30% tepung sorgum
Nilai hedonik Warna 3,49±0,06 3,54±0,06 3,33±0,17 Nilai hedonik Aroma 3,66±0,23 3,68±0,16 3,84±0,14 Nilai hedonik Rasa 3,55±0,04 3,60±0,07 3,64±0,11 Nilai hedonik kekenyalan 3,28±0,05bB 3,69±0,21aA 3,63±0,09aA
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan 4 ulangan, ± standard deviasi, Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Universitas Sumatera Utara
58
58
Tabel 16 memperlihatkan bahwa kekenyalan makaroni perlakuan terbaik
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan makaroni 100% mocaf. Perbedaan tersebut
diakibatkan makaroni terbaik mengandung protein yang tinggi, sehingga dapat
membentuk tekstur yang elastis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno,
(2002) yang menyatakan penyebab peningkatan tekstur ditentukan oleh besarnya
kandungan protein dalam produk.
Universitas Sumatera Utara
59
59
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian kajian karakteristik fisikokimia makaroni
menggunakan mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum, maka dapat diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbedaan perbandingan mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh
pada parameter yang diuji. Pada karakteristik fisik dan fungsional,
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai a*, daya
serap air, dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai L*, nilai
b*, ◦Hue, dan daya serap minyak.
2. Perbedaan perbandingan mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh
pada parameter yang diuji. Pada karakteristik kimia, memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, karbohidrat dan kadar serat kasar.
3. Perbedaan perbandingan mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh
pada parameter yang diuji. Pada karakteristik fisik makaroni memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik warna makaroni
mentah, hedonik warna makaroni matang, hedonik aroma makaroni matang,
hedonik kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang,
dan hedonik penerimaan umum, dan memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma makaroni mentah dan hedonik rasa
makaroni matang.
59
Universitas Sumatera Utara
60
60
4. Perlakuan makaroni M6 (60% mocaf : 30% tepung sorgum) merupakan
perlakuan terbaik. Hal ini berdasarkan nilai hedonik warna makaroni matang,
hedonik aroma makaroni matang, hedonik rasa makaroni matang, hedonik
kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang tekstur, dan
kandungan protein makaroni.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kandungan
gizi makaroni yang dihasilkan.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan karakteristik
fisik makaroni dengan menggunakan berbagai jenis tepung.
3. Perlu dilakuan lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan makaroni.
Universitas Sumatera Utara
61
61
DAFTAR PUSTAKA
Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum sebagai subtitor terigu/pangan alternatif dalam laporan lokakarya sehari prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.
Amalia, R. E. Julianti, dan Ridwansyah.2014. Karakteristik fisiko kimia tepung
komposit berbahan dasar beras, ubi jalar, kentang, kedelai, dan xanthan gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(2): 65-70.
Anggraeni, F. D. Santoso, U., dan Cahyanto, M. N. 2015. Aktivitas antioksidan
ekstrak berbagai hasil olahan ubi jalar. Jurnal Teknologi Pangan. 6 (2) : 43-50.
AOAC,1995. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal
Chemists. AOAC. Washington. AOAC, 2001. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist. Arlington. APTINDO. 2014. Overview industri tepung terigu nasional Indonesia.
http://www.aptindo.com [9 Oktober 2017]. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Aqil, M., Zubachtirodin, dan C. Rapor. 2013. Deskripsi Varietas Unggul Jagung,
Sorgum, dan Gandum. Edisi 2012. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Arixs. 2006. Mengenal Olahan Bahan Pangan Nonberas. Cybertokoh, Bandung. Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Aurum, F. S., 2009. Kajian fisika kimia dan sensori yoghurt dengan penambahan
ekstrak ubi jalar. Skripsi. Universitas sebelas maret. Beritasatu, 2017. Produksi sorgum. http://www.beritasatu.com
[3 November 2017]. Books. 2015. Makaroni and Cheese. http://www.books.google.co.id
[12 Oktober 2017]. De Aguiar CP, Ekici L, Ryan C, Barnes, Gomes C, dan Talcott St. 2015.
Pre-heating and polyphenol oxidase inhibititon impact on extraction of purple sweet potato anthocyanins. Journal food Chemistry180: 227-234.
61
Universitas Sumatera Utara
62
62
deGarmo, E. D., Sullivan. W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economics. Mc Millan Publishing Company, New York.
deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerjemah K. Padmawinata.
ITB-Press, Bandung. Dessyana. 2010. Kajian pengolahan mi subtitusi sorgum instan berantioksidan
tinggi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta. Fan, G., Y. Han, Z., GU, and D. Chen. 2008. Optimizing conditions for
anthocyanins extraction from purple sweet potato using response surface methodology (RSM). LWT- Food Science and Technology. 41: 155-160.
Fitriani, Sugiono, dan E. H. Purnomo, 2013. Pengembangan produk makaroni dari
campuran jewawut (Setaria italic L.), ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki) dan terigu (Tritium aestivum L.). Jurnal Pangan. 22(4) : 349-364.
Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan gizi dua jenis
varietas singkong (Manihot esculanta) berdasarkan umur panen di desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Perigi mouton. Jurnal e-Jipbiol. 2 (3) : 1-14.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc.
New York. Frindryani, L. F. 2016. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak
etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi. Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negri Yogyakarta, Yogyakarta.
Ginting, E., J. S. Utomo, R. Yulifianti,M. Jusuf.2011. Potensi ubi jalar ungu
sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6(1): 116-138. Hasibuan, G. K., Suhaidi, I., dan Karo-Karo, T. 2015. Mempelajari pembuatan
mie instan dengan menggunakan tepung komposit dari terigu, empat varietas ubi jalar, dan kacang hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1) : 53-62.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland. Jabonjawa. 2016. Tanaman Kita. http://www.jabonjawa.com. [4 November 2017]
Universitas Sumatera Utara
63
63
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.
Koswara, S. 2011. Nilai Gizi Pengawetan dan Pengolahan Tahu.
http://www.ebookpangan.com [4 November2017]. Kurniasari, E., S. Waluyo, dan C. Sugianti. 2014. Mempelajari laju pengeringan
dan sifat fisik mie kering berbahan campuran tepung terigu dan tepung tapioca. Jurnal Teknik Pertanian Lmpung. 4 (1) : 1-8.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Lakitan, B. 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja
Grafindo Persada. Jakarta. Leder, I. 2004. Sorghum and millet in cultivated plants, primarily as food sources.
(ed. Gyorgy fuleky), in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), developed under the auspices of the UNESCO,EOLSS publishers, Oxford,UK. http://www.eolss.net. [10 Agustus 2018].
Lyons-Johnson. 1997. New noodle making in the works. Dawn Agricultural
Research 0002161X 45(3). Mahmudatussa’adah Al. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar
ungu (Ipomea batatas L) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Makaronimamie. 2017. Sejarah dan asal usul makaroni.
http://www.makaronimamie.com [3 November 2017]. Mangoendidjojo, W. 2003. Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta. Marti. A dan Pagandi. M. A. 2013. What can play the role of gluten in glutenfree
pasta. Review. Trend in Food Science and Technology. 31: 63-71. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical Diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songlklanakarin Journal Science Technology. 26(2): 211-219.
Montgomery, DC. 2001. Design and Analysis of Experiments 5th edition. John
Wiley & Sons, Inc., New York. Muchtadi D, Palupi N. S., dan Astawan M. 1992. Metode Kimia Biokimia dan
Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Mudjisihono, R. dan Suprapto, H. S. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
64
64
Mulyawanti I. 2015. Optimasi formula pasta ubi jalar ungu dengan mixture design dan penentuan umur simpannya [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekedar tren. http://www.nirmala.co.
[10 Oktober 2017]. Nurmala,T. 1997. Serealia. Rineka Cipta, Jakarta. Orbitpedia. 2016. Jenis Gandum, Kandungan Gizi Gandum.
http://www.orbitpedia.com [4 November 2017]. Oyewole. O. B. 1990. Optimization of cassava fermentation for fufu production:
Effects of single starter culture. Journal of Applied Bakteriology. 68: 49-54. Pikiranrakyat. 2015. Panen raya sorgum belum penuhi permintaan pasar.
http://www.pikiran-rakyat.com. [3 November 2017]. Purba, J. E. 2017. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan sensori cookies dari tepung
komposit (beras merah, kacang merah dan mocaf). Skripsi. Universitas Sumatra Utara, Medan.
Purwani, E. Y., Widaningrum, dan Muslich, T. R. 2006. Effect of moisture
treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesia J Agri Sci. 7(1) : 8-12.
Ristek Dikti. 2012. Potensi tanaman sorgum untuk menopang ketahanan pangan
nasional. http://www.ristekdikti.go.id [9 Oktober 2017]. Rodrigues, N., Junior, B., dan Barbosa. 2016. Determination of physico-chemical
composition, nutritional facts and technological quality of organic orange and purple-fleshed sweet potatoes and its flours. International Food Research Journal. 23(5) ; 2071-2078.
Safrida. 2015. Karakteristik fungsional tepung biji sorgum digerminasi dan
pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Mocaf Bisnis Produk Alternatif
Pengganti Terigu. Andi Offset, Yogyakarta. Saputra, I. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik cookies dan donat
tepung terigu yang disubstitusi parsial dengan tepung bekatul. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sathe S. K. dan Salunkhe. 1981. Isolation partial characterization and
modification of the great notherm bean (Phascolus vulgaris L) Starch. Journal of Foof Science. 46(1): 617-621.
Universitas Sumatera Utara
65
65
Schober, T. J., Bean, S. R. dan Boyle, D. L. 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and microstructural background. J. Agric. Food Chem. 55: 5137-5146.
Seevaratnam, V., Banumathi, P., Premalatha, M.R., Sundaram, S. P., dan
Arumugam, T.2012. Studies on the preparation of biscuits incorporated with potato flour. World Journal of Dairy & Food Science. 7(1): 79-84.
Setyowati, O. I. 2016. Pengembangan makaroni bebas gluten berbahan dasar pasta
ubi jalar ungu dengan cia rasa rempah. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.
Sinaga, I. L. H. 2009. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari
Ekstrak Etanol Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara, Medan.
Singh, J., Anne, D. dan Lovedeep, K. 2010. Starch digestibility in food matrix: a
review. Trens in Food and Tech. 21:168-180. SNI 01-3777-1995. Makaroni. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta SNI7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta. Soekarto, E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Suarni. 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan kue
basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6.
Suarni. 2004. Komposisi asam amino penyusun protein beberapa serealia. Stigma
XII (3):352-355. Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan
pangan untuk menunjang agroindustri. Hlm 541-546. Prosiding Lokakarya Nasional BPTP Lampung dan Universitas Lmpung, Bandar Lampung.
Suarni. 2009. Potensi tepung jagung dan sorgum sebagai substirusi terigu dalam
produk olahan. Iptek Tanaman Segar, Sulawesi Makasar. Iptek Tanaman Pangan 4(2) : 181-193.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Substitusi Berbagai Tepung – Tepungan. Food
Review. April 2006 : 18-22. Subagio, A., W. Siti, Y. Witono, dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar
(POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Ristek, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
66
66
Subagio, H. dan Suryawati. 2013. Pengembangan Produksi Sorgum di Indonesia. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Kalimantan Selatan.
Suda, I., Oki, T, Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. 2003.
Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37: 167-173.
Sudarmadji, S., Haryanto, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sukmadi, B. 2010. Difusi pemanfaatan pupuk organic, pupuk hayati dan pestisida
hayati pada budidaya sorgum manis (Sorghum bicolor L.) di kabupaten Lampung Tengah. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Banten.
Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan brownies kukus tepung ubi jalar
(Ipomoea Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor
Sunarsi, S., M. A. Sugeng, S. Wahyuni, dan W. Ratnaningsih. 2011.
Memanfaatkan singkong menjadi mocaf untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo. Seminar hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Tahun 2011.
Suprapta. 2003. Pengaruh lama blanching terhadap kualitas stik ubi jalar
(Ipomea batatas L.) dari tiga varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional. Tenaga Fungsional Pertanian.
Supriyanto. 2010. Pengembangan Sorgum di lahan Kering untuk Menenuhi
Kebutuhan Pangan, Pakan, Energi dan Industri. Simposium Nasional, Bogor.
Suyarni, A., E. Hidayat, D. Sadayaningsih, dan E. Hambali. 2006. Bisnis Kue
Kering. Penebar Swadaya, Depok. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Syarief, R. dan Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta. Thoif, R. A. 2014. Formulasi subsitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan
ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies fungsional. (Skripsi). Departemen Gizi Masyarakat. IPB-Bogor.
Winarno, F. G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
67
67
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit PT
Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Witono, J. R., Kumalaputri, A. J., dan Lukmana, H. S. 2012. Optimasi Rasio
Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Katolik Parahayangan, Bandung.
Xiu-Li H, L Xue-Li, L Yuan-ping, dan H Qiang. 2015. Composition and color
stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato. Food Sci. Technol (Campinas) 35(3) : 468-473.
Yodatama, K. K. 2011. Perencanaan Unit Pengolahan “Brownies” Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Skala Industri Kecil. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Universitas Sumatera Utara
68
68
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L* Daftar sidik ragam nilai L*
Sumber keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 3,17 6 ,53 2,61 ,05 Ulangan ,18 3 ,06 ,30 ,82 Galat 3,65 18 ,20 Total 38198,53 27
Keterangan
FK =38191,53
KK =1,22 Sig> 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
68
Universitas Sumatera Utara
69
69
Lampiran 2. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai a* Daftar sidik ragam nilai a*
Sumber keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 13,45 6 2,24 10,80 ,00 Ulangan ,08 3 ,03 ,12 ,95 Galat 3,73 18 ,21 Total 994,30 27 Keterangan FK = 977,04 KK = 7,71 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai a*
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 5 0,05 1 2 3 4 0,01 M7 4 4,93 e 4,93 D M6 4 5,25 5,25 de 5,25 5,25 CD M5 4 5,48 5,48 de 5,48 5,48 CD M4 4 5,88 5,88 cd 5,88 5,88 5,88 BCD M3 4 6,20 6,20 bc 6,20 6,20 6,20 ABC M2 4 6,65 6,65 ab 6,65 6,65 AB M1 4 6,98 a 6,98 A Sig. 0,12 0,08 0,33 0,18 0,33 0,01 0,01 0,03 0,03
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70% : 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60% : 30%), dan M7 (55% : 35%).
Universitas Sumatera Utara
70
70
Lampiran 3. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai b* Daftar sidik ragam nilai b*
Sumber keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,43 6 ,07 2,35 ,07 Ulangan ,02 3 ,01 ,20 ,89 Galat ,54 18 ,03 Total 175,49 27
Keterangan
FK =174,50
KK =6,97 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
71
71
Lampiran 4. Daftar sidik ragam dan uji LSR ◦Hue Daftar sidik ragam ◦Hue
Sumber keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 54,90 6 9,15 2,17 ,10 Ulangan 2,24 3 ,75 ,18 ,91 Galat 75,82 18 4,21 Total 15089,76 27 Keterangan FK = 4956,96 KK =8,88 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
72
72
Lampiran 5. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap air Daftar sidik ragam daya serap air
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 4,34 6 ,72 4,88 ,00 Ulangan ,44 3 ,15 ,99 ,42 Galat 2,67 18 ,15 Total 818,32 27 Keterangan FK = 811,10 KK = 7,15 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR daya serap air
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 0,01 M7 4 4,89 d 4,89 B M6 4 5,05 5,05 cd 5,05 B M5 4 5,13 5,13 5,13 bcd 5,13 B M4 4 5,22 5,22 5,22 bcd 5,22 B M3 4 5,57 5,57 5,57 abc 5,57 5,57 AB M2 4 5,74 5,74 ab 5,74 5,74 AB M1 4 6,08 a 6,08 A Sig. 0,29 0,10 0,05 0,09 0,01 0,09
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
73
73
Lampiran 6. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap minyak Daftar sidik ragam daya serap minyak
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,31 6 ,051 ,93 ,50 Ulangan ,10 3 ,03 ,58 ,64 Galat ,99 18 ,06 Total 844,33 27 Keterangan
FK =843,13
KK = 4,28 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
74
74
Lampiran 7. Daftar sidik ragam dan uji LSR kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
Daftar sidik ragam kehilangan padatan akibat pemasakan
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 10,20 6 1,70 17,35 ,00 Ulangan ,88 3 ,30 3,01 ,06 Galat 1,76 18 ,10 Total 1113,49 27 Keterangan
FK = 1107,18
KK = 4,90 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kehilangan padatan akibat pemasakan
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 4 0,01 M7 4 5,40 d 5,40 D M6 4 5,82 5,82 cd 5,82 5,82 CD M5 4 6,01 c 6,01 6,01 CD M4 4 6,18 c 6,18 6,18 BC M3 4 6,29 c 6,29 6,29 BC M2 4 6,82 b 6,82 6,82 AB M1 4 7,37 a 7,37 A Sig. 0,07 0,07 1,00 1,00 0,02 0,07 0,01 0,02
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
75
75
Lampiran 8. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar air Daftar sidik ragam kadar air
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 2,55 6 ,42 4,68 ,01 Ulangan ,14 3 ,05 ,51 ,68 Galat 1,63 18 ,09 Total 1932,08 27
Keterangan
FK = 1927,77
KK = 3,62 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar air Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01
M1 4 7,89 c 7,89 C M2 4 7,98 c 7,98 7,98 BC M3 4 8,11 8,11 bc 8,11 8,11 8,11 ABC M4 4 8,28 8,28 8,28 abc 8,28 8,28 8,28 ABC M5 4 8,47 8,47 ab 8,47 8,47 8,47 ABC M6 4 8,64 a 8,64 8,64 AB M7 4 8,73 a 8,73 A
Sig. 0,11 0,12 0,07 0,02 0,01 0,02 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
76
76
Lampiran 9. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu Daftar sidik ragam kadar abu
Sumber Keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 2,73 6 ,46 15,03 ,00 ULangan ,06 3 ,02 ,62 ,61 Galat ,54 18 ,03 Total 143,69 27
Keterangan FK = 140,40 KK = 7,76 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar abu Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 0,01
M1 4 1,78 d 1,78 C M2 4 1,92 d 1,92 1,92 BC M3 4 2,03 2,03 cd 2,03 2,03 BC M4 4 2,28 2,28 bc 2,28 2,28 AB M5 4 2,43 2,43 ab 2,43 A M6 4 2,59 a 2,59 A M7 4 2,65 a 2,65 A
Sig. 0,06 0,06 0,24 0,11 0,06 0,01 0,01 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
77
77
Lampiran 10. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak Daftar sidik ragam kadar lemak
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 1,42 6 ,24 19,62 ,00 Ulangan ,00 3 ,00 ,01 1,00 Galat ,22 18 ,01 Total 66,63 27
Keterangan FK = 64,92 KK = 7,11 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar lemak Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 5 6 0,05 1 2 3 4 5 0,01 M1 4 1,19 f 1,19 E M2 4 1,30 1,30 ef 1,30 1,30 DE M3 4 1,43 1,43 de 1,43 1,43 1,43 CDE M4 4 1,52 1,52 cd 1,52 1,52 1,52 BCD M5 4 1,64 1,64 bc 1,64 1,64 BC M6 4 1,71 b 1,71 1,71 AB M7 4 1,89 a 1,89 A Sig
. 0,20 0,11 0,26 0,13 0,36 1,00 0,01 0,01 0,02 0,03 0,03 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
78
78
Lampiran 11. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein Daftar sidik ragam kadar protein
Sumber Keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 1,63 6 ,27 4,08 ,01 Ulangan ,54 3 ,18 2,71 ,08 Galat 1,20 18 ,07 Total 3244,71 27
Keterangan FK = 3241,58 KK = 2,41 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar protein
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 0,05 1 2 0,01
M1 4 10,44 c 10,44 B
M2 4 10,50 c 10,50 B
M3 4 10,66 10,66 bc 10,66 10,66 AB
M4 4 10,72 10,72 bc 10,72 10,72 AB
M5 4 10,84 10,84 10,84 abc 10,84 10,84 AB
M6 4 11,01 11,01 ab 11,01 11,01 AB
M7 4 11,15 a 11,15 A Sig. 0,06 0,09 0,12 0,01 0,02
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
79
79
Lampiran 12. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat Daftar sidik ragam kadar serat
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 3,44 6 ,57 4,16 ,01 Ulangan ,33 3 ,11 ,79 ,52 Galat 2,48 18 ,14 Total 1978,73 27
Keterangan FK = 1969,01 KK = 4,45 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar serat
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 0,05 1 2 0,01
M1 4 7,81 c 7,81 B
M2 4 8,12 8,11 bc 8,11 8,11 AB
M3 4 8,18 8,18 bc 8,18 8,18 AB
M4 4 8,42 8,42 ab 8,42 8,42 AB
M5 4 8,58 8,58 ab 8,58 8,58 AB
M6 4 8,70 8,70 ab 8,70 A
M7 4 8,90 a 8,90 A Sig. 0,20 0,06 0,15 0,02 0,01
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
80
80
Lampiran 13. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar karbohidrat Daftar sidik ragam kadar karbohidrat
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung
Signifikan
Perlakuan 16,73 6 2,79 29,44 ,00 Ulangan ,87 3 ,29 3,07 ,05 Galat 1,71 18 ,10 Total 204608,85 27
Keterangan FK = 204584,87 KK = 0,36 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kadar karbohidrat Notasi Kode N 1 2 3 4 5 6 0,05 M7 4 84,32 f M6 4 84,69 84,69 ef M5 4 85,09 85,09 de M4 4 85,48 85,48 cd M3 4 85,89 85,89 bc M2 4 86,29 86,29 ab M1 4 86,59 a Sig. 0,10 0,83 0,09 0,08 0,09 0,18
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
81
81
Uji LSR kadar karbohidrat Notasi Kode N 1 2 3 4 5 6 0,01 M7 4 84,32 F M6 4 84,69 84,69 EF M5 4 85,09 85,09 DE M4 4 85,48 85,48 CD M3 4 85,89 85,89 BC M2 4 86,29 86,29 AB M1 4 86,59 A Sig. 0,10 0,83 0,09 0,08 0,09 0,18
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
82
82
Lampiran 14. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna makaroni mentah Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 4,35 6 ,73 37,26 ,00 Ulangan ,01 3 ,01 ,24 ,87 Galat ,35 18 ,02 Total 260,63 27
Keterangan FK = 255,92 KK = 4,62 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah Notasi Notasi Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01 M1 4 2,56 c 2,56 C M2 4 2,58 c 2,58 C M3 4 2,71 c 2,71 2,71 BC M4 4 2,96 b 2,96 B M5 4 3,31 a 3,31 A M6 4 3,51 a 3,51 A M7 4 3,53 a 3,53 A
Sig. 0,17 1 0,06 0,17 0,02 0,06 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
83
83
Lampiran 15. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni mentah
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni mentah
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,29 6 ,05 1,53 ,22 Ulangan ,03 3 ,01 ,32 ,81 Galat ,57 18 ,03 Total 246,63 27
Keterangan FK = 245,74 KK = 6,00 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
84
84
Lampiran 16. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna makaroni matang
Sumber Keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 3,11 6 ,52 26,73 ,00 Ulangan ,01 3 ,00 ,17 ,92 Galat ,35 18 ,02 Total 307,73 27
Keterangan FK = 304,26 KK = 4,22 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang
Notasi Notasi Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 4 0,01 M1 4 2,78 d 2,78 D M2 4 2,95 d 2,95 2,95 CD M3 4 3,21 c 3,21 3,21 BC M4 4 3,25 c 3,25 B M5 4 3,46 b 3,46 3,46 AB M6 4 3,68 a 3,68 A M7 4 3,75 a 3,75 A Sig. 0,09 0,71 1,00 0,46 0,09 0,02 0,03 0,01
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
85
85
Lampiran17. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni matang
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,85 6 ,14 8,72 ,00 Ulangan ,09 3 ,03 1,77 ,19 Galat ,29 18 ,02 Total 240,49 27
Keterangan FK = 239,27 KK = 4,36 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 0,01 M7 4 2,60 d 2,60 C M6 4 2,78 2,78 cd 2,78 2,78 BC M5 4 2,89 2,89 bc 2,89 2,89 AB M4 4 2,95 2,95 2,95 abc 2,95 2,95 AB M3 4 3,04 3,04 ab 3,04 3,04 AB M2 4 3,06 3,06 ab 3,06 A M1 4 3,15 a 3,15 A Sig. 0,07 0,08 0,09 0,06 0,07 0,01 0,02
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
86
86
Lampiran 18. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik rasa makaroni matang Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa makaroni matang
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,20 6 ,03 1,74 ,17 Ulangan ,07 3 ,02 1,16 ,35 Galat ,35 18 ,02 Total 270,01 27
Keterangan FK = 269,39 KK = 4,48 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
87
87
Lampiran 19. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang
Daftar sidik ragam nilai hedonik kekenyalan makaroni matang
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,68 6 ,11 4,58 ,01 Ulangan ,03 3 ,01 ,35 ,79 Galat ,45 18 ,03 Total 293,02 27
Keterangan FK = 246,63 KK = 4,52 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang
Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 0,01
M1 4 3,01 d 3,01 B
M2 4 3,06 3,06 cd 3,06 B
M3 4 3,18 3,18 3,18 bcd 3,18 3,18 AB
M4 4 3,19 3,19 3,19 bcd 3,19 3,19 AB
M5 4 3,31 3,31 3,31 abc 3,31 3,31 AB
M6 4 3,36 3,36 ab 3,36 3,36 AB
M7 4 3,49 a 3,49 A Sig. 0,17 0,05 0,14 0,15 0,01 0,02
Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
88
88
Lampiran 20. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang
Daftar sidik ragam nilai skor kekenyalan makaroni matang
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,94 6 ,16 5,62 ,00 Ulangan ,09 3 ,03 1,04 ,40 Galat ,50 18 ,03 Total 293,07 27
Keterangan FK = 291,54 KK = 5,17 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01
M1 4 2,91 c 2,91 C M2 4 3,01 3,01 bc 3,01 3,01 BC M3 4 3,21 3,21 ab 3,21 3,21 3,21 ABC M4 4 3,26 3,26 ab 3,26 3,26 3,26 ABC M5 4 3,36 a 3,36 3,36 AB M6 4 3,39 a 3,39 A M7 4 3,44 a 3,44 A
Sig. 0,41 0,06 0,10 0,01 0,01 0,10 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
89
89
Lampiran 21. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang
Daftar sidik ragam nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan 1,29 6 ,22 11,96 ,00 ULangan ,05 3 ,02 ,83 ,50 Galat ,32 18 ,02 Total 248,29 27
Keterangan FK = 246,63 KK = 4,52 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang Notasi Notasi
Kode N 1 2 3 4 5 0,05 1 2 3 4 0,01
M1 4 2,65 e 2,65 D M2 4 2,74 2,74 de 2,74 2,74 CD M3 4 2,90 2,90 cd 2,90 2,90 2,90 BCD M4 4 2,99 2,99 bc 2,99 2,99 BC M5 4 3,03 3,03 bc 3,03 3,03 BC M6 4 3,15 3,15 ab 3,15 3,15 AB M7 4 3,33 a 3,33 A
Sig. 0,37 0,10 0,23 0,12 0,08 0,02 0,01 0,03 0,08 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika
notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).
Universitas Sumatera Utara
90
90
Lampiran 22. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo Data pengamatan nilai perlakuan terbaik Nilai hedonik warna BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,22 2,78 2,78 3,75 0,97 0 0 M2 1 0,22 2,95 2,78 3,75 0,97 0,18 0,04 M3 1 0,22 3,29 2,78 3,75 0,97 0,53 0,12 M4 1 0,22 3,25 2,78 3,75 0,97 0,48 0,11 M5 1 0,22 3,46 2,78 3,75 0,97 0,70 0,16 M6 1 0,22 3,68 2,78 3,75 0,97 0,93 0,21 M7 1 0,22 3,75 2,78 3,75 0,97 1 0,22
Nilai hedonik aroma BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,2 3,15 2,6 3,15 0,55 1,00 0,20 M2 1 0,2 3,06 2,6 3,15 0,55 0,84 0,17 M3 1 0,2 3,04 2,6 3,15 0,55 0,80 0,16 M4 1 0,2 2,95 2,6 3,15 0,55 0,64 0,13 M5 1 0,2 2,89 2,6 3,15 0,55 0,53 0,11 M6 1 0,2 2,78 2,6 3,15 0,55 0,33 0,07 M7 1 0,2 2,60 2,6 3,15 0,55 0 0
Nilai hedonik rasa BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,18 3,24 2,96 3,24 0,28 1 0,18 M2 1 0,18 3,18 2,96 3,24 0,28 0,79 0,14 M3 1 0,18 3,13 2,96 3,24 0,28 0,61 0,11 M4 1 0,18 3,11 2,96 3,24 0,28 0,54 0,10 M5 1 0,18 3,08 2,96 3,24 0,28 0,43 0,08 M6 1 0,18 3,03 2,96 3,24 0,28 0,25 0,04 M7 1 0,18 2,96 2,96 3,24 0,28 0 0
Nilai hedonik kekenyalan BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,16 3,01 3,01 3,49 0,48 0 0 M2 1 0,16 3,06 3,01 3,49 0,48 0,10 0,02 M3 1 0,16 3,18 3,01 3,49 0,48 0,35 0,06 M4 1 0,16 3,19 3,01 3,49 0,48 0,38 0,06 M5 1 0,16 3,31 3,01 3,49 0,48 0,63 0,10 M6 1 0,16 3,36 3,01 3,49 0,48 0,73 0,11 M7 1 0,16 3,49 3,01 3,49 0,48 1 0,16
Universitas Sumatera Utara
91
91
Nilai skor kekenyalan BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,13 2,91 2,91 3,44 0,53 0 0 M2 1 0,13 3,01 2,91 3,44 0,53 0,19 0,03 M3 1 0,13 3,21 2,91 3,44 0,53 0,57 0,08 M4 1 0,13 3,26 2,91 3,44 0,53 0,66 0,09 M5 1 0,13 3,36 2,91 3,44 0,53 0,85 0,11 M6 1 0,13 3,39 2,91 3,44 0,53 0,91 0,12 M7 1 0,13 3,44 2,91 3,44 0,53 1 0,13
Kadar Protein BN BV NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
M1 1 0,11 10,44 10,44 11,2 0,71 0 0 M2 1 0,11 10,50 10,44 11,2 0,71 0,08 0,02 M3 1 0,11 10,65 10,44 11,2 0,71 0,30 0,05 M4 1 0,11 10,72 10,44 11,2 0,71 0,39 0,06 M5 1 0,11 10,84 10,44 11,2 0,71 0,56 0,06 M6 1 0,11 11,01 10,44 11,2 0,71 0,80 0,08 M7 1 0,11 11,15 10,44 11,2 0,71 1 0,11
Urutan perlakuan
terbaik
0,38 M1
0,40 M2
0,57 M3
0,53 M4
0,61 M5
0,63 M6
0,62 M7 Keterangan :
BV Bobot Variabel (Skor Nilai 0-1)
BN Bobot Nominal (BV/Bobot total penjumlahan skor)
NP Nilai Perlakuan (Hasil Rataan Ulangan)
NBr Nilai terburuk perlakuan
NBk Nilai terbaik perlakuan
NBk-NBr Nilai terbaik – Nilai terburuk
Ne Nilai Efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr))
Nh Nilai Hasil (Ne*BN)
Universitas Sumatera Utara
92
92
Lampiran 23. Hasil pengujian aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dan tepung sorgum
Ubi jalar ungu Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 2 Tepung sorgum Ulangan 1 Tepung sorgum Ulangan 1 Tepung sorgum Ulangan 1 Ulangan 2
y = 0,0909x + 43,746r = 0,9589
010203040506070
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,1101x + 42,5r = 0,9832
010203040506070
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,1165x + 40,143r = 0,9719
010203040506070
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,0996x + 41,776r = 0,9726
010203040506070
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
Universitas Sumatera Utara
93
93
Lampiran 24. Hasil pengujian aktivitas antioksidan makaroni Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4
y = 0,1225x + 38,064r = 0,9870
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,1259x + 37,963r = 0,9742
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,123x + 38,064r = 0,9613
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
y = 0,1044x + 39,949r = 0,9620
010203040506070
0 100 200 300
%In
hib
isi
Konsentrasi Sampel (µg/ml)
Universitas Sumatera Utara
94
94
Lampiran 25. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu, tepung sorgum dan makaroni perlakuan terbaik
Data pengujian antioksidan (IC50) ubi jalar ungu
P U %Inhibisi konsentrasi tertentu IC50
(µg/ml) Rataan (µg/ml) 12,5 25 50 100 200
Ubi jalar ungu
1 42,42 47,27 48,08 55,56 60,61 68,8 68,46
2 42,02 47,68 47,88 52,93 64,65 68,12 Data pengujian antioksidan (IC50) tepung sorgum
P U %Inhibisi konsentrasi tertentu IC50
(µg/ml) Rataan (µg/ml) 12,5 25 50 100 200
Tepung sorgum
1 39,6 41,82 49,29 52,73 62,42 84,61 83,59
2 40,81 44,24 48,08 53,94 60,4 82,57 Data pengujian antioksidan (IC50) makaroni perlakuan terbaik
P U %Inhibisi konsentrasi tertentu
IC50
(µg/ml) Rataan (µg/ml)
12,5 25 50 100 200
Makaroni
1 36,36 40,81 46,67 53,33 60,81 97,04
96,87 2 38,59 42,22 48,69 50,71 60 96,27 3 36,97 40,61 46,47 52,93 61,62 96,32 4 38,18 42,42 46,06 47,88 63,23 97,87
Universitas Sumatera Utara
95
95
Lampiran 26. Hasil pengujian daya cerna makaroni perlakuan terbaik Data kurva standar daya cerna makaroni
Konsentrasi glukosa (mg/ml) Absorbansi
0,2 0,479 0,4 0,552
0,6 0,667 0,8 0,772
1 0,859
Data hasil perhitungan kadar maltosa
Absorbansi Kadar maltose
Makaroni Pati murni Makaroni Pati murni
0,690 0,850 0,665 0,968
Data hasil perhitungan daya cerna makaroni
Kadar maltose KM Makaroni/KM Patimurni
%Daya cerna Makaroni Pati murni
0,665 0,968 0,687 68,690
y = 0,528x + 0,339r = 0,997
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi (mg/ml)
Kurva standar daya cerna
Universitas Sumatera Utara
96
96
Lampiran 27. Data pengamatan warna, aroma rasa dan kekenyalan makaroni kombinasi dan makaroni pembanding
Daftar sidik ragam warna makaroni
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,099 2 ,049 4,182 ,052 Galat ,106 9 ,012 Total 143,035 11
Keterangan FK = 142,83 KK = 3,15 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Daftar sidik ragam aroma makaroni
Sumber Keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,08 2 ,04 1,18 ,35 Galat ,29 9 ,03 Total 166,88 11
Keterangan FK = 166,51 KK = 4,83 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Universitas Sumatera Utara
97
97
Daftar sidik ragam rasa makaroni
Sumber Keragaman
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,02 2 ,01 1,22 ,34 Galat ,06 9 ,01 Total 155,23 11
Keterangan FK = 155,16 KK = 2,21 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Daftar sidik ragam kekenyalan makaroni
Sumber Keragaman Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan
Perlakuan ,40 2 ,20 10,66 ,00 Galat ,17 9 ,02 Total 150,02 11
Keterangan FK = 149,46 KK = 3,86 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)
Uji LSR kekenyalan makaroni
Perlakuan NSubset Notasi Subset Notasi
1 2 0,05 1 2 0,01 Makaroni mocaf 4 3,28 b 3,28 B Makaroni kombinasi 4 3,63 a 3,63 A Makaroni terigu 4 3,69 a 3,69 A Sig. 1,00 ,53 1,00 ,532
Universitas Sumatera Utara
98
98
Lampiran 28. Metode deGarmo makaroni kombinasi dan makaroni pembanding
Warna organoleptik BV BN NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
Makaroni mocaf 1 0,29 3,49 3,33 3,54 0,21 1 0
Makaroni terigu 1 0,29 3,54 3,33 3,54 0,21 1,00 0,29
Makaroni kombinasi 1 0,29 3,33 3,33 3,54 0,21 0 0
Aroma organoleptik BV BN NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
Makaroni mocaf 0,9 0,27 3,66 3,66 3,84 0,18 0 0
Makaroni terigu 0,9 0,27 3,68 3,66 3,84 0,18 0 0
Makaroni kombinasi 0,9 0,27 3,84 3,66 3,84 0,18 1 0,27
Rasa organoleptik BV BN NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
Makaroni mocaf 0,8 0,24 3,55 3,55 3,64 0,09 0 0
Makaroni terigu 0,8 0,24 3,60 3,55 3,64 0,09 0,56 0,13
Makaroni kombinasi 0,8 0,24 3,64 3,55 3,64 0,09 1 0,24
Tekstur organoleptik BV BN NP NBR NBK
NBK-NBR NE Nh
Makaroni mocaf 0,7 0,21 3,28 3,28 3,69 0,41 0 0
Makaroni terigu 0,7 0,21 3,69 3,28 3,69 0,41 1,00 0,21
Makaroni kombinasi 0,7 0,21 3,63 3,28 3,69 0,41 1 0,18 Urutan perlakuan
terbaik
0 M1
0,66 M2
0,69 M3 Keterangan :
BV Bobot Variabel (Skor Nilai 0-1)
BN Bobot Nominal (BV/Bobot total penjumlahan skor)
NP Nilai Perlakuan (Hasil Rataan Ulangan)
NBr Nilai terburuk perlakuan
NBk Nilai terbaik perlakuan
NBk-NBr Nilai terbaik – Nilai terburuk
Ne Nilai Efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr))
Nh Nilai Hasil (Ne*BN)
Universitas Sumatera Utara
99
99
Lampiran 29. Foto produk makaroni mentah Perlakuan Ulangan
1 2 3 4 M1
M1U1 M1U2 M1U3 M1U4
M2
M2U1 M2U2 M2U3 M2U4
M3
M3U1 M3U2 M3U3 M3U4
M4
M4U1 M4U2 M4U3 M4U4
M5
M5U1 M5U2 M5U3 M5U4
M6
M6U1 M6U2 M6U3 M6U4
M7
M7U1 M7U2 M7U3 M7U4
Universitas Sumatera Utara
100
100
Lampiran 30. Foto produk makaroni terbaik dan makaroni pembanding Makaroni
Terbaik Pembanding
50% Mocaf : 30%Tepung
sorgum 100% Mocaf 100% Tepung sorgum
Universitas Sumatera Utara