uji sensori

Download Uji Sensori

If you can't read please download the document

Post on 16-Aug-2015

237 views

Category:

Documents

7 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Uji Sensori

TRANSCRIPT

PENGUJIAN SENSORISPengantar Materi Perkuliahan Anatomi Fisiologi Organ-organ Sensori (penglihatan, pencicipan, pembauan, perabaan, pendengaran) Uji Sensori (organ sensori sebagai alat uji mutuhasil pertanian / pangan, panel, laboratorium uji sensori, persiapan uji sensori, metode-metode uji sensori) Analisis Data Uji Sensori (uji normalitas, uji homogenitas, transformasi data, uji sidik ragam, uji beda, uji polinomial ortogonal, penarikan kesimpulan) Presentasi Hasil Praktikum. Tim.UJI SENSORIUJI SENSORI UNTUK EVALUASI UNTUK EVALUASI HASIL PERTANIANHASIL PERTANIANDAN PANGANDAN PANGANAseptabilitas panganAseptabilitas panganUji sensori = penilaian inderawi = penilaian organoleptik.Penilaian inderawi (subjektif) dapat dibakukan (dirasionalkan) untuk menilai komoditas hasil pertanian dan pangan olahan, dihubungkan dengan penilaian dengan alat (objektif).nalisis data dengan statistika untuk pengambilan keputusan.!asil pertanian dan hasil olahan pangan tertentu kadang-kadang mutlak penilaian mutun"a dengan indera, misal#- tembakau (rokok), teh, kopi, keju,minuman anggur, minuman bir, rempah-rempah.$rang-orang tertentu ada "ang mampu menilai secara sensori (han"a dengan melihat, mencicip, membau, meraba), misal# penafsir mutu bahan, pencicip minuman anggur, pembau parfum, penafsir berat ternak. A. ALAT UJI SENSORI.PENGLIHATAN(sight)PERABAAN / SENTUHAN(touch)PENDENGARAN (heai!g)PE"BAU(s#ee$% ao#a% flavor)PEN&I&IP(taste)Bibir & rongga mulut ?Ra!gsa!ga! 'a! (esa!Proses inderawi disebabkan adan"a rangsangan "ang sesuai dengan reseptor alat inderawi.%angsangan adalah pen"ebab "ang menggertak proses penginderaan, sehingga men"ebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.&enda "ang mengeluarkan rangsangan disebut benda perangsang.Hu)u!ga! a$at tu)uh% *e!gi!'eaa! 'a! a!gsa!ga!Alat tubuh(alat inderawiPenginderaan !ontoh rangsanganMata Penglihatan "omat merah"elinga Pendengaran #un$i kru%uk dikun$ah&idah Pen'i'i%an (aram ()a!l* gula (sukrosaHidung Pembauan #uah durian*%ar+um,ulit dalam rongga mulut - rongga hidung* bibirPerabaan . sentuhanMakanan1. PENGLIHATAN1. PENGLIHATANPenampilan pangan "ang terlihatPenampilan pangan "ang terlihat'arna natural ('arna natural ((( = )*+ ,--+ = )*+ ,--+ nm).nm)..ematangan (ripe), kemasan, .ematangan (ripe), kemasan, keamanan, penampilan.keamanan, penampilan..ombinasi warna, konsistensi, .ombinasi warna, konsistensi, ukuran/bentuk, ukuran/bentuk, /hiasan0/hiasan02. PEMBAU2. PEMBAU&au (aroma) pada pangan.&au (aroma) pada pangan.Pemicu rasa lapar.Pemicu rasa lapar.1ndikator keamanan pangan1ndikator keamanan pangan2icip/rasa (2icip/rasa (tastetaste) dipengaruhi oleh bau ) dipengaruhi oleh bau (pembau lebih peka daripada pencicip).(pembau lebih peka daripada pencicip).3 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, 3 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, umami), 4+.+++ bau "ang berbeda.umami), 4+.+++ bau "ang berbeda.Uji bau menentukan suka/tidak, Uji bau menentukan suka/tidak, enak/tidak enakenak/tidak enak...lasifikasi bau didasarkan pendapat masing-masing.2ontoh#!enning4. &au jamu# cengkeh, ka"u manis,pala.5. &au bunga# "asmin). &au buah# jeruk6. &au resin# terpentin3. &au busuk# !57, kada8erin, proteinbusuk9. &au bakar# benda-benda hangus.:waardemaker# 4. &au etheris# ester, aldehid, keton 5. &au aromatik# kamfer, jamu, la8ender, lemon-rose ). &au balsamik/wangi# floral, 8anili 6. &au ambrosial 3. &au bawang# busuk, !57, amis, merkaptan 9. &au bakar# roti hangus, fenol, tembakau -. &au kambing# keringat, keju *. &au repulsif ;. &au busuk# protein busuk.&erdasar kode 6 seri, masing-masing mempun"ai intensitas 4 , *# (seri bau manis/wangi, seri bau asam, seri bau bakar, seri kaprilat).2rocker < !enderson# (bau wangi, bau asam, bau bakar, bau kambing).7ifat-sifat sen"awa berbau#-=apat menguap (8olatile)-7edikit larut dalam air / min"ak.3. PENCICIP3. PENCICIP.esan sensori pada pangan atau bahan lainn"a.=itentukan oleh sen"awa kimia "ang menimbulkanrasa/selera/kesan (taste) dan bau.1ndera pencicip untuk menilai cicip / rasa (taste) pada pangan, terdapat di rongga mulut (permukaan lidah dan langit-langit lunak).6 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit).%asa gurih (dianggap respons indera pencicip).%asa dipengaruhi#- suhu (hangat) lebih beraroma (bau)dan lebih bercitarasa (fla8or)- umur (ba"i lebih sensiti8)- kondisi tubuh (sakit, pilek).%7 >?17#%asa manis# sen"awa kimia non-ionik (gula, aldehid, ikatan nitro, khloroform, sulfida ben@oik/sakarin).%asa manis terbatas sen"awa ionik (garam-Pb, garam-&e).&ahan pemanis ada 5 golongan# - bergi@i (gula). - non gi@i (sakarin). Aingkat rasa standar adalah gula (sukrosa), nilain"a 4++B sedangkan fruktosa 49+, dekstrosa/glukosa *+.

%7 P!1A#-&erasal dari sen"awa non ionik# alkohol, kafein, linamarin.%7 71?#-&erasal dari sen"awa ionik# - anionik# 2l-, C-, 2$)-, 7$6- - kationik# ?aD, .D, 2aDD, >gDD,?!6D %7 7>#-!an"a berasal dari sen"awa "ang dapat melepaskan ion hidrogen (!D).-1on !D selalu diimbangi adan"a anion.-Eika anion "ang mengimbangi $!-, maka jadi netral karena terbentuk !5$.-gar konsentrasi !D tetap tinggi, kation itu harus diimbangi anion lain (larutan asam).&erdasarkan jenis anionn"a# - asam organik, jika anionn"a sen"awa organik (asetat / 2!)2$$-) - asam anorganik, jika anionn"a sen"awa anorganik (2l-, 7$6-, ?$)-) &erdasarkan konsentrasi !D dalam larutan, maka digolongkan# - asam lemah# asam borat, asam karbonat - asam sedang# asam sitrat, asam tartarat, asam laktat - asam kuat# !2l, !57$6, !?$), CH3COOH. Faram (?a2l), monosodium glutamat (>7F) dan mushroom (jamur) peningkat citarasa (fla8or).Cla8or sering disebut citarasa, hasil dari penampilan, rasa, bau, kadang-kadang suara.Flavor & teksturAromaASEPTABILITAS PANGANASEPTABILITAS PANGAN3 rasa (taste) dasar3 rasa (taste) dasar>anis>anissinsinsamsam PahitPahitUmamiUmamiRasa umami..Rasa umami..UMAMIUMAMI (u-ma-me)(u-ma-me)1stilah Eepang (4;-;).1stilah Eepang (4;-;).rtin"a kira-kira /le@at0 (rtin"a kira-kira /le@at0 (deliciousdelicious).).=ideskripsikan# rasa kaldu (=ideskripsikan# rasa kaldu (!ot"#!ot"#) atau rasa ) atau rasa daging (daging (meat#meat#).).=itemukan# hasil laut (=itemukan# hasil laut (sea$oodsea$ood), daging (), daging (meatsmeats), ), keju, bawang, sa"uran (asparagus, tomat) dll.keju, bawang, sa"uran (asparagus, tomat) dll.Cla8or kompleks, bukan rasa tunggal, tidak dapat Cla8or kompleks, bukan rasa tunggal, tidak dapat disebut manis, asin, asam, ataupun pahit.disebut manis, asin, asam, ataupun pahit.4. PERABAAN (SENTUHAN)Aerdapat pada seluruh permukaan kulit, kepekaan tidak merata..epekaan tinggi (rongga mulut, bibir, tangan / telapak tangan / ujung jari).Ujung jari sering digunakan untuk menilai produk pangan.7umber rangsangan sentuhan#4. >ekanik, berupa tekanan (singgungan, sentuhan, rabaan, tusukan, pukulan, ketukan ujung jari).5. Cisik (panas, dingin, basah, kering,encer, kental).). .imiawi (alkohol, pedas, sakit dari asam/basa kuat, sakit dari tanin, etheris). .etiga rangsangan sentuhan pada intensitas tinggi menimbulkan kesan (/rasa0) sakit...7entuhan / /rasa0 / kesan (feel)7entuhan / /rasa0 / kesan (feel)pangan dalam rongga mulut < bibir. pangan dalam rongga mulut < bibir. >isal# ken"al, masir, keras, empuk, >isal# ken"al, masir, keras, empuk, panas, dingin, pedas, mint dll.panas, dingin, pedas, mint dll.=ipengaruhi suhu (misal steak, pi@@a).=ipengaruhi suhu (misal steak, pi@@a).Te%de!%essTe%de!%ess (keempukan), juga dapat (keempukan), juga dapat diukur dengan alat (diukur dengan alat (u%i&e!sal te'tu!e u%i&e!sal te'tu!e a%al#(e!a%al#(e!,,

)%et!omete!)%et!omete!).).Uji sensori tentang tekstur dapat ditangkap dengan sentuhan kulit (biasan"a ujung jari tangan# ibu jari, jari telunjuk, jari tengah, kadang-kadang jari manis).Penilaian dengan cara menggosokkan diantara dua jari untuk bahan berbentuk# - cairan# min"ak - jell"# agar-agar, lem - tepung# tepung beras, tapioka - biji-bijian# beras, lada, kacang hijau - lembaran# kertas, kain - permukaan# papan.Uji sensori (tekstur) dengan ujung jari# kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, berbutir, bermin"ak, berlendir)

%angsangan kimia dapat men"ebabkan /rasa0 sakit #/%asa0 pedas G%angsangan kimiawi "ang me ,n"ebabkan kesan atau rasa pedas# bawang, asam cuka, cengkeh, pepermin. /%asa0 gigitan G%angsangan kimiawi "ang me ,n"ebabkan kesan atau rasa gigitan#jahe, cabai, lada.5. PENDENGARAN5. PENDENGARAN7uara "ang muncul pada 7uara "ang muncul pada pangan ketika digigit atau pangan ketika digigit atau dikun"ah (dikun"ah (c!is)c!is), ren"ah)., ren"ah).+,eu*u(+,ei*i(+A*e$Aseptabilitas panganAseptabilitas pangan#. PA)/&manusia sebagai alat uji sensori (instrumen.Uji sensori (sifat atau mutu) diperlukan panel "ang bertindak sebagai alat (instrumen).P?HI# orang atau kelompok orang "ang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif.P?HI17# orang "ang menjadi anggota panel.>2>->2> P?HI#4. Panel pencicip perorangan5. Panel pencicip terbatas). Panel terlatih6. Panel tidak terlatih3. Panel agak terlatih9. Panel konsumen.-. PANEL PEN&I&IP/PE"BAU PERORANGAN - .epekaan tinggi, diatas rata orang pada umum-n"a, timbul karena bawaan (genetis), pengalaman, latihan lama. -&iasan"a terbatas pada komoditas tertentu# bir,teh, kopi, parfum, tembakau, rokok. -Aahu cara pengolahan dan peran masing-masingbahan pengolah. ->ampu mengenali pen"impangan kecil, han"adengan mencicip dan membau. -.emampuan dapat berkurang bila stres, bisa biaskarena kepentingan pribadi atau atasan.

.. PANEL PEN&I&IP TERBATASEumlah panel ) , 3 orang dengan kepekaan tinggi.

Panel diambil dari orang laboratorium, s"arat#- pun"a kepekaan tinggi pada komoditas tertentu- tahu cara pengolahan dan peran masing-masing bahan- pun"a pengetahuan dan pengalaman uji sensori.,e%utusan diambil se'ara mus$awarah.

/. PANEL TERLAT