kelompok 2 : pradana gilang (10407003) heidy dwiyanti utami (10407007)
DESCRIPTION
Pembuatan Keju dari Susu Kedelai dan Susu Kambing Menggunakan Inokulum Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophillus. Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003) Heidy Dwiyanti Utami (10407007) Meillya Fitriaty (10407012) Ivanna (10407015) Desi Suryani (10407024) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Pembuatan Keju dari Susu Kedelai dan Susu Kambing Menggunakan
Inokulum Lactobacillus lactis dan Streptococcus thermophillus
Kelompok 2 : Pradana Gilang (10407003)Heidy Dwiyanti Utami (10407007)Meillya Fitriaty (10407012)Ivanna (10407015)Desi Suryani (10407024)Bastian Saputra (10407029)Waode Nur Zahra (10407030)
PENDAHULUAN
Latar belakang• Keju makanan penunjang kesehatan
(functional food) karena mengandung: kalsium, asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006)
• Mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999)
• Hasil metabolism bakteri asam laktat mencegah timbulnya berbagai penyakit (Ohashi et all, 2002) Gambar 1. keju susu
kedelai
Latar belakang (2)• Faktor yang berperan penting dalam produksi
keju diantaranya adalah jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keju
• Kualitas susu yang digunakan selanjutnya menentukan karakteristik keju yang akan dihasilkan baik tekstur, aroma dan citarasa (Singh et all, 2003)
• Alternatif penggunaan substrat selain susu sapi diperlukan karena: – Memberi cita rasa lain pada keju sehingga
meningkatkan konsumsi keju di Indonesia– Susu kedelai dan susu kambing belum
sepenuhnya termanfaatkan di Indonesia →meningkatkan produksi keju lokal dan mengurangi konsumsi keju impor Gambar 2. keju susu
kambing
TUJUAN
Tujuan1. Meneliti pengaruh susu kambing dan susu kacang
kedelai sebagai substrat dalam pembuatan keju dengan menggunakan uji protein, substrat, total plate count, keasaman dan uji organoleptik.
2. Menghasilkan keju dengan variasi substrat yang berbeda-beda
Gambar 3. variasi keju susu kambing
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
• dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi
• memiliki kandungan gizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan
Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter
• Umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi
• Penurunan pH menyebabkan penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk
• Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju
Bakteri asam laktat
Lactococcus lactis • gram positif, kokus, anaerob
fakultatif • Pertumbuhannya sangat cepat
pada medium susu dan mampu menghidrolisis kasein susu dengan enzim proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa menjadi asam laktat
• Proses proteolisis dilanjutkan sampai pada proses pemeraman keju sehingga menghasilkan aroma khas pada keju Lactococcus lactis
Streptococcus thermophillus
• bakteri gram positif, kokus, fakultatif anaerob, berbau.
• banyak dijumpai dalam saluran pencernaan dan metabolismenya hanya menggunakan glukosa dan laktosa
• aroma spesifik yang dihasilkan adalah asetaldehid yang berasal dari konversi asam amino treonin menjadi glisin dan asetaldehid
Streptococcus thermophilus
Laktosa
• disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa
• sebagai substrat untuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat
• dihidrolisis oleh enzim laktase (β-D galaktosidase) struktur laktosa
Fermentasi Keju3 proses metabolisme penting dalam
fermentasi keju :• Glikolisis = fermentasi laktosa oleh
bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil.
• Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma
• Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan keju)
I. Penambahan kultur starterKriteria pemilihan kultur starter:- kemampuan menghasilkan asam laktat dalam waktu singkat- kemampuan proteolitik selama waktu pemeraman keju- menghasilkan karbodioksida untuk jenis keju tertentu
Peranan utama starter:-fermentasi asam;koagulasi protein-menghambat pertumbuhan patogen-asam laktat; aroma asam pada keju dan tekstur,selama pembentukan dadih
Pembentukan dadih• melalui 3 tahap: • penyerapan enzim ke dlm kasein• perubahan partikel kasein• mengendapnya kasein menjadi garam
kalsium/kompleks• Dadih pH rendah tekstur rapuh dan mudah
hancur, ex: keju cheshire• Dadih pH tinggi tekstur elastis, ex: emmental
Pemotongan dadih• semakin kecil ukuran potongan dadih,
semakin sedikit air dadih
Pemanasan• Pemanasan dan penurunan pH > sinerensis• Sinerensis : pengeluara whey dari dadih• Sinerensis ditingkatkan melalui pemanasan
dan peningkatan derajat keasaman
Pengeluaran whey • Whey : produk samping pengolahan keju
bermanfaat u/ diolah menjadi pakan ternak• Dilakukan pada kisaran pH Whey 6,1-6,4 dan
pH dadih 6,0-6,3
Pengolahan dadih• Penambahan garam dan pengepresan• Penambahan garam: mengembangkan aroma
keju yang dihasilkan; konsentrasi tertentu menghambat pertumbuhan inokulum starter
• Pengepresan : mengurangi kandungan whey dalam keju
Pemeraman• Terjadi perubahan fisika kimia yg menghasilkan
aroma tertentu• Komponen aroma yang dihasilkan berasal dari
degradasi komponen susu; yaitu: laktosa, sitrat, lemak, dan protein
• Faktor yg mempengaruhi laju proteolisis: enzim dari kultur starter, non starter dan susu, kadar air dadih, pH dadih, kadar garam, metode penggaraman, suhu penyimpanan dan kelembapan udara tempat penyimmpanan
Pertumbuhan mikroorganisme
• ditandai oleh: pertambahan masa sel, berkurangnya jumlah substrat spesifik, meningkatnya metabolit primer/sekunder
• Dipengaruhi oleh: nutrisi, suhu, pH, oksigen, aW • Pengukuran kuantitatif pertumbuhan mikroba >
kurva pertumbuhan
Uji organoleptik• Menunjukkan tingkat kesukaan penguji
terhadap keju yang dihasilkan• Parameter: aroma dan tekstur• Tekstur meliputi kehalusan, kegranulan, dan
kekentalan
Susu kedelai dan kambing
Susu kambing• komponen N non protein nitrogen susu paling
tinggi. • isoleusin dan valin rendah. As.amio aspartat
histidin dan tirosinSusu kedelai > isoflavon tinggilemak dan kolesterol rendah
ALAT & BAHAN
ALAT BAHAN
Cawan Petri
Labu
erlenmeyer
Tabung reaksi
Corong buchner
Gelas ukur
Pipet ukur
Wadah tertutup
Alat pengaduk
Penangas
Kaca plastik
Alumunium foil
Alat penyaring
Alat press
Pisau
pH meter
Set peralatan uji
protein
Spektrofotometri
Autoklaf
Inkubator
Jarum Oose
Wadah plastik
keju
• Lactococcus lactis
• Streptococcus thermophillus
• Susu kambing
• Susu kacang kedelai
• Air
• Reagen uji protein
METODE PENELITIAN
Metode Penelitian
TIME LINE
Minggu ke-1 Persiapan alat dan bahan Minggu ke-2 Pemeriksaan susu
Pasteusisasi susu Penambahan inokulum dan inkubasi
Minggu ke-3 Sampling
PEMERAMAN
Minggu ke-4 Sampling Minggu ke-5 Sampling Minggu ke-6 Sampling Minggu ke-7 Sampling Minggu ke-8 Sampling Minggu ke-9 Sampling Minggu ke-10 Sampling Minggu ke-11 Sampling Minggu ke-12 Pemisahan dadih dengan
wheyPenggaraman Pengepresan keju
Minggu ke-13 Uji organoleptik
DAFTAR PUSTAKA
Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator, MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.
Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York.Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002.
Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662.
deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB Bandung.
Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd., Singapore.
Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Penerbit PT
Mediayatama Perkasa, Jakarta.Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter
Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.
Higgins. 2006. Cheese. National Dairy Council, Rosemont.Hill AR. 2006. Cheese Technology. Academic Press, Canada.Hugenholtz J. 1993. Citrate Metabolism in Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Review.
12, 165-168.Judo RM, Said G, Hartoto L. 1989. Biokonversi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.Madigan TM, Martinko JM. 2006. Biology of Microorganisms, 11th edition. Prentice Hall,
International, Inc, London.Marchesseau S, Gastaldi E, Lagaude A, Cuq JL. 1997. Influence of pH on Protein Interaction
and Microstructure of Process Cheese. J Dairy Science. 80, 1483-1389.Moat AG, Foster JW. 1995. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc. Publication, New
York.Neidhardt FC, John LI, Schaeechter M. 1990. Physiolofy of the Bacterial Cell A Molecular
Approach. Sinauer Associates, Inc. Publishers, Sunderland.Park YW. 2001. Proteolisis and Lipolysis of Goat Milk Cheese. J. Dairy Science. 84, 84-92.Sinauer Ohashi Y, Cogan TM, Gumalla S. 2002. Habitual Intake of Lactic Acid
Bacteria and Risk Reduction of Bladder Cancer. Urologi International. 68, 273-281.
Singh TK, Drake M, Cadwallader. 2003. Flavor of Cheddar Cheese, Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2, 139-162.
Soomro AH, Masud T, Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation and Human Health. Pakistan Journal of Nutrition. 1, 20-24.
Steven WP. 2000. Lactose Intolerance : The Norm Among the Worlds Peoples. American Journal of Pharmaceutical Education. 64.
Surono I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta.Tavaria F, Dahl S, Carballo FJ, Malcata FX. 2002. Amino Acid Catabolism and Generation of
Volatile By Lactic Acid Bacteria. Dairy Science. 82, 2462-2470.Van Dijk. 1982. Syntesis of Curd. Doctoral Thesis of Needherlands Institut Voor
Zuivelonderzoek (NIZO). Melkunie.Wiking. 2005. Milk Fat Globule Stability Lipolysis with Special Reference to Automatic
Milking. Doctoral Thesis Upsala University, Upsala.Witwer, RS. 1999. Food Technology. National Dairy Council. 53, 50.Yvon M, Thirouin S, Rijnen, Dider L, Fomentier R, Gripon JC. 1997. An Aminotransferase
from Lactococcus lactis Initiates Conversion of Amino Acids to Cheese Flavor Coumpounds. Apllied and Environmental Microbiology. 63, 414-419.