kocsonya kÁlmÁn • vomberg frigyes • illÉs vince … · mag kocsonya kÁlmÁn • vomberg...

KOCSONYA KÁLMÁN • VOMBERG FRIGYES • ILLÉS VINCE LEVENTE

MAGMODERN ALAP GASZTRONÓMIA

Borito.indd 1Borito.indd 1 2/24/17 12:582/24/17 12:58

A szerzői csapat:Kocsonya Kálmán, Vomberg Frigyes

és Illés Vince Levente.

!MAG.indb 2!MAG.indb 2 2/24/17 12:532/24/17 12:53

Előszó

MAG = MAGYAR ALAP GASZTRONÓMIA

A MAG célja az ételkészítés szakmai alapjainak bemutatása. Kony-hatechnológiákat ismertet formabontó megközelítésben, útmuta-tókkal segíti a szakoktatók munkáját, és mindazokat, akik az étel-készítési szakma elsajátítására vállalkoztak.

Étkezési szokásaink megváltoztak, új gasztronómiai irányzatok szü-lettek, nemcsak a nagyvilágban, de Magyarországon is a gasztro-nómiai forradalom idejét éljük. Ennek következményeként a hazai munkaerőpiacon is hatalmas az igény az azonnal használható tu-dással rendelkező szakácsok iránt. Olyan tudásanyaggal rendelke-ző szakemberekre van szükség, akik kiválóan ismerik a MAG-ban szereplő konyhatechnológiákat és képesek is azt a gyakorlatban alkalmazni.

A MAG egyesíti az általános mellett a modern gasztronómiai kony-hatechnológiák alapjait, valamint egyedülálló módon, az éttermi cukrászat tanait is.

A MAG gyakorlati segítséget nyújt. A technológiák ismertetését a fejezetek végén található QR kódokon keresztül elérhető képek, fá-zisfotók és videó anyagok illusztrálják, valamint könyvjelző formá-jában puskát is ad a mértékegység átváltásokhoz.

Sajátítsd el a technológiákat, hogy a legjobb helyeken dolgozhass!

!MAG.indb 7 2/24/17 12:53

MAGMagyar Alap Gasztronómia

Technológia a középpontban!

A kreatív ételkészítés tan-kézikönyve!

!MAG.indb 5 2/24/17 12:53

1Előkészítő műveletek

Alapműveletek

Főzés

Gőzölés

Sütés

Sous-vide

Konfi tálás

Kombinált konyhatechnológiai hőkezelési eljárások

Párolás

Mikrohullámú hőkezelés

Füstölés

Sűrítési eljárások

Dúsítási eljárások

Bundázási eljárások

Alaplevek készítése

Kivonatok, pecsenyelevek

Fűszerezés, ízesítés

Befejező műveletek

Egyéb anyagok felhasználásával végzett technológiák

Hőelvonással végzett eljárások

Éttermi cukrászat technológiái

elvalaszto_lapok.indd 1elvalaszto_lapok.indd 1 2/24/17 13:092/24/17 13:09

8 | Modern Alap Gasztronómia

Tartalomjegyzék

1. Előkészítő műveletek . . . . . . . . 111.1. Növényi eredetű élelmi anyagok

előkészítő műveletei . . . . . . . . . 121.1.1. Válogatás . . . . . . . . . . . . . . . 121.1.2. Tisztítás . . . . . . . . . . . . . . . . 131.1.3. Darabolás . . . . . . . . . . . . . . . 161.1.4. Növényi eredetű élelmi anyagok

tárolása . . . . . . . . . . . . . . . .211.2. Állati eredetű élelmi anyagok

előkészítő műveletei . . . . . . . . .231.2.1. Vágóállatok – vadak . . . . . . . . 241.2.2. Háziszárnyasok, vadszárnyasok . . .371.2.3. Halak . . . . . . . . . . . . . . . . . 401.2.4. Rákok, kagylók előkészítése . . . . 43

2. Alapműveletek . . . . . . . . . . . .452.1. Habverés, habkészítés . . . . . . . 462.2. Vaj tisztítása . . . . . . . . . . . . . 482.3. Áttörés vagy passzírozás . . . . . 482.4. Lehabozás . . . . . . . . . . . . . . 502.5. Hőkiegyenlítés. . . . . . . . . . . . 50

3. Főzés. . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.1. Forralás . . . . . . . . . . . . . . . .523.2. Gyöngyöző forralás . . . . . . . . . .523.3. Abálás . . . . . . . . . . . . . . . . 543.4. Posírozás. . . . . . . . . . . . . . . .553.5. Beforralás (redukálás) . . . . . . . 563.6. Forrázás . . . . . . . . . . . . . . . .57

3.7. Előfőzés (blansírozás) . . . . . . . 583.8. Főzés zárt térben . . . . . . . . . . 59

4. Gőzölés . . . . . . . . . . . . . . . . 614.1. Közvetlen . . . . . . . . . . . . . . 624.2. Közvetett . . . . . . . . . . . . . . 634.2.1. Egyszintű . . . . . . . . . . . . . . 644.2.2. Többszintű . . . . . . . . . . . . . . 64

5. Sütés . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675.1. Zárt légtérben. . . . . . . . . . . . 685.1.1. Sütőben sütés . . . . . . . . . . . . 685.1.2. Kombi sütőtérben. . . . . . . . . . 705.1.3. Kemencében sütés . . . . . . . . . 705.1.4. Josper . . . . . . . . . . . . . . . . .715.2. Nyílt légtérben . . . . . . . . . . . .725.2.1. Nyárson sütés . . . . . . . . . . . . .725.2.2. Roston sütés. . . . . . . . . . . . . .735.3. Bő zsiradékban sütés . . . . . . . . .755.4. Kevés, forró zsiradékban sütés . . .765.5. Sütés sugárzó hővel (szalamander). .795.6. Alacsony hőmérsékleten

történő hőkezelés . . . . . . . . . . 805.7. Pirítás . . . . . . . . . . . . . . . . .815.7.1. Kevés zsiradékkal történő pirítás . .815.7.2. Zsiradék nélkül . . . . . . . . . . . .825.7.3. Szakácsfáklyával . . . . . . . . . . .825.8. Papírban sütés . . . . . . . . . . . 83

!MAG.indb 8!MAG.indb 8 2/24/17 12:532/24/17 12:53

Modern Alap Gasztronómia | 9

6. Sous-vide . . . . . . . . . . . . . . . 85

7. Konfi tálás . . . . . . . . . . . . . . . 91

8. Kombinált konyhatechnológiai hőkezelési eljárások . . . . . . . . . 95

8.1. Főzés – sütés . . . . . . . . . . . . 968.2. Sütés – főzés . . . . . . . . . . . . 98

9. Párolás. . . . . . . . . . . . . . . . .999.1. Egyszerű párolás . . . . . . . . . . 1009.2. Összetett párolás . . . . . . . . . . 101

10. Mikrohullámú hőkezelés . . . . . 107

11. Füstölés . . . . . . . . . . . . . . . . 11111.1. Hideg füstölés . . . . . . . . . . . . 11211.2. Meleg füstölés . . . . . . . . . . . . 11311.3. Forró füstölés . . . . . . . . . . . . 11411.4. Aromatizálás . . . . . . . . . . . . 115

12. Sűrítési eljárások. . . . . . . . . . .11712.1. Rántás . . . . . . . . . . . . . . . . 11812.1.1. Világos rántás . . . . . . . . . . . . 11812.1.2. Zsemleszínű rántás . . . . . . . . . 11912.2. Lisztszórás . . . . . . . . . . . . . 12012.3. Habarás . . . . . . . . . . . . . . . 12012.4. Liszttel begyúrt vaj . . . . . . . . . 12112.5. Szárazon pirított liszt . . . . . . . 12112.6. Sűrítés keményítővel . . . . . . . . 12212.6.1. Közvetlen keményítőszerekkel . . 12212.6.2. Sűrítés keményítőt tartalmazó

élelmi anyaggal . . . . . . . . . . . 123

12.7. Saját anyaggal történő sűrítés. . . 12312.8. Hideg vajjal történő sűrítés . . . . 124

13. Dúsítási eljárások . . . . . . . . . 12513.1. Legírozás . . . . . . . . . . . . . . 12613.2. Montírozás . . . . . . . . . . . . . . 12713.3. Tejtermékkel . . . . . . . . . . . . . 128

14. Bundázási eljárások . . . . . . . . 12914.1. Bécsi bundázás (panírozás) . . . . 13014.2. Párizsi bundázás . . . . . . . . . . 13114.3. Tésztába mártott

bundázási eljárások. . . . . . . . . 13114.3.1. Tempura . . . . . . . . . . . . . . . 13214.3.2. Sörtészta. . . . . . . . . . . . . . . 13314.3.3. Bortészta . . . . . . . . . . . . . . 13314.4. Bundázás egyéb anyagokkal . . . 134

15. Alaplevek készítése . . . . . . . . 13715.1. Szárnyasalaplevek . . . . . . . . . 13915.1.1. Fehér alaplé . . . . . . . . . . . . . 13915.1.2. Barna alaplé . . . . . . . . . . . . . 14015.2. Borjúalaplevek. . . . . . . . . . . . 14015.2.1. Fehér alaplé . . . . . . . . . . . . . 14115.2.2. Barna alaplé . . . . . . . . . . . . . 14115.3. Marhaalaplevek . . . . . . . . . . . 14215.4. Vadalaplevek . . . . . . . . . . . . 14215.5. Halalaplevek . . . . . . . . . . . . . 14315.6. Rákalaplevek . . . . . . . . . . . . 14415.7. Zöldségalaplevek . . . . . . . . . . 14515.8. Füstölt alaplé . . . . . . . . . . . . 146

16. Kivonatok, pecsenyelevek . . . . 147

!MAG.indb 9!MAG.indb 9 2/24/17 12:532/24/17 12:53


17. Fűszerezés, ízesítés . . . . . . . . 15317.1. Fűszerekkel . . . . . . . . . . . . . 15417.1.1. Száraz fűszerek . . . . . . . . . . . 15417.1.2. Zöldfűszerek. . . . . . . . . . . . . 15717.2. Ízesítőszerekkel . . . . . . . . . . . 15917.2.1. Sós ízesítők . . . . . . . . . . . . . 15917.2.2. Természetes és mesterséges

édesítőszerek . . . . . . . . . . . . 16017.2.3. Savanyítók . . . . . . . . . . . . . . 16117.2.4. Keserű anyagok . . . . . . . . . . . 163

18. Befejező műveletek . . . . . . . . 16518.1. Hidegen, melegen tartás . . . . . . 16618.2. Adagolás. . . . . . . . . . . . . . . 16818.3. Dekorálás, díszítés . . . . . . . . . 169

19. Egyéb anyagok felhasználásával végzett technológiák . . . . . . . .171

19.1. Hidegen sütés . . . . . . . . . . . . 17219.2. Pácolás . . . . . . . . . . . . . . . 17419.2.1. Nedves pácolás . . . . . . . . . . . 17419.2.2. Olajos pácolás. . . . . . . . . . . . 17519.2.3. Száraz pácolás . . . . . . . . . . . 17619.2.4. Tejtermékes pácolás . . . . . . . . 17719.2.5. Savas (gyümölcslé) pácolás . . . . 178

20. Hőelvonással végzett eljárások . .18120.1. Hűtés . . . . . . . . . . . . . . . . 18220.2. Fagyasztás. . . . . . . . . . . . . . 18320.3. Sokkolás . . . . . . . . . . . . . . . 186

21. Éttermi cukrászat technológiái . 18921.1. Tésztakészítési technológiák. . . . 19021.1.1. Gyúrt omlós tészta

készítésének technológiái . . . . . 19021.1.2. Kevert omlós tészta

készítésének technológiái . . . . . 19321.1.3. Gyúrt élesztős tészta

készítésének technológiái . . . . . 19521.1.4. Leveles tészta

készítésének technológiái . . . . . 19721.1.5. Forrázott vagy égetett

tészta készítésének technológiái. . 20021.1.6. Felvert tészták technológiái . . . . 20121.1.7. Egyéb tészták . . . . . . . . . . . 20921.2. Töltelékkészítésnél alkalmazott

technológiák. . . . . . . . . . . . . 21321.2.1. Alapkrémek . . . . . . . . . . . . . 21421.2.2. Zöldség- és gyümölcs

készítmények . . . . . . . . . . . . 21721.2.3. Habok . . . . . . . . . . . . . . . . 22021.2.4. Egyéb krémek, töltelékek . . . . . 22321.3. Fagylaltkészítés technológiája. . . 22621.4. Felfújt és gőzölt puding

készítés technológiái . . . . . . . . 22921.4.1. Krém alapú felfújtak (souffl é) . . . 22921.4.2. Rizs alapú felfújt . . . . . . . . . . 23021.4.3. Gőzölt puding

vagy angol puding . . . . . . . . . 23121.5. Díszítésnél alkalmazott

technológiák. . . . . . . . . . . . . 23421.5.1. Csokoládé temperálás . . . . . . . 23421.5.2. Egyéb díszítési technológiák . . . 236

!MAG.indb 10!MAG.indb 10 2/24/17 12:532/24/17 12:53


1. Előkészítő műveletek

Célja:A nyersanyagokat feldolgozásra alkalmas álla-potba hozzuk.Az előkészítés olyan konyhatechnológiai mű-velet, amely magába foglalja az ételkészítés-hez szükséges eszközök, főzőedények, tálaló-eszközök, nyersanyagok meglétét, illetve élel-mi anyagok előkészítését. Ezt a kifejezést idegen szóval „mise en pla-ce”-nek nevezzük (miz an plász). Az ételkészítést megelőző előkészítő műve-letek megkezdése előtt már munkatervet kell fejben összeállítani, annak érdekében, hogy tu-datos munka folyjon az előkészítéstől a tálalás befejezéséig, ami egyúttal meghatározza az el-készült étel minőségét.

Az előkészítő műveleteket két nagy élelmi anyag csoportra tagoljuk:• növényi eredetű élelmi anyagok előkészítő

műveletei,• állati eredetű élelmi anyagok előkészítő mű-

veletei.

!MAG.indb 11!MAG.indb 11 2/24/17 12:532/24/17 12:53


1.1. NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMI ANYAGOK ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEI

Módozatai:• válogatás, • tisztítás,• darabolás,• növényi eredetű élelmi anyagok tárolása.

1.1.1. VÁLOGATÁS

Célja:A feldolgozásra legalkalmasabb nyersanyagok kiválasztása.Az egyes növényi eredetű élelmi anyagok ese-té ben a tisztítást megelőzi a válogatás.Technológiai lépések:• kiválogatjuk a töltésre, egyben sütésre, egy-

ben főzésre közel egyforma méretű darabo-kat, azokat, amelyek erre a célra a legalkal-masabbak,

• eltávolítjuk az ételkészítésre alkalmatlan ré-szeket, idegen anyagokat.

Alkalmazása: Burgonya, paradicsom, paprika, vöröshagyma, rizsfélék, száraz hüvelyesek esetében.

!MAG.indb 12!MAG.indb 12 2/24/17 12:532/24/17 12:53


1.1.2. TISZTÍTÁS

Célja:A nyersanyagokon lévő szennyeződések és a fogyasztásra alkalmatlan részek eltávolítása.Módozatai:• száraz tisztítás,• nedves tisztítás,• száraz/nedves tisztítás,• a hőkezeléssel történő tisztítás (héj eltávo-

lítása).

Száraz tisztítás

Hámozás I.Technológiai lépések:• a növényi eredetű élelmi anyag héjat forgó

pengéjű késsel vékonyan lehámozzuk,• megmossuk őket.Alkalmazása:Burgonya, sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasztinák, uborka, spárga, feketegyökér, angol zeller, citrusfélék (fűszerkivonat készítéséhez), alma, körte stb. esetében.

Hámozás II.Technológiai lépések:• a hámozást ez esetben tisztítókéssel végez-

zük,• vékonyan eltávolítjuk a gyökérzöldségek és

a tökfélék héját,• a hagymafélékről lehúzzuk a héját,• megmossuk őket.Alkalmazása:Zellergumó, karalábé, tökfélék, hagymafélék esetében.

KaparásTechnológiai lépések:• a vékony héjrészt tisztítókéssel lekaparjuk,• hideg folyó víz alatt átdörzsöljük a zöldség

felületét, • a feltapadt héjdarabokat teljesen eltávolít-

juk,• átmossuk. Alkalmazása:Újburgonya, sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasztinák esetében.

KivágásTechnológiai lépések:• a felületi sérült részeket, valamint az étke-

zésre alkalmatlan részeket eltávolítjuk egy tisztítókés segítségével,

• hideg vízzel alaposan átmossuk.Alkalmazása: Valamennyi zöldség és gyümölcs esetében.

!MAG.indb 13!MAG.indb 13 2/24/17 12:532/24/17 12:53


LeszemezésTechnológiai lépések:• a gyümölcsöket többször bő vízbe mártjuk

kíméletesen, majd lecsepegtetjük, • kézzel a szárról leszedjük a szemeket.Alkalmazása: Szőlő, ribizli esetében.

FeltörésTechnológiai lépések:• a héjat feltörtjük diótörővel vagy kis kala-

páccsal,• a megtört héjból kézzel vagy kis kés segít-

ségével feltárhatjuk a magvakat.Alkalmazása:Dió, mandula, mogyoró, pisztácia esetében.

Nedves tisztítás

Megmosás Technológiai lépések:• a földdel szennyezett felületi, valamint leve-

lek közötti részeket megtisztítjuk, általában hidegvízzel,

• kivételt képeznek a citrusfélék, ezek héjá-nak megmosása esetében meleg vizet hasz-nálhatunk,

• a tisztított zöldségek azonnali mosást igé-nyelnek, így a földes, piszkos kéz által felvitt szennyeződések nem tudnak megtapadni a zöldségeken,

• gombák: gyakran csak óvatosan vagy egy-általán nem moshatók, nedves ruhával vagy kéztörlővel történő törölgetéssel, ecsetelés-

sel, lágy dörzsöléssel tudjuk megtisztítani. Az erdei gombákat közvetlenül felhasználás előtt, áztatás nélkül, gyorsan megszabadít-juk az esetleges szennyeződésektől.

ÁztatásTechnológiai lépések:• a hüvelyeseket kiválogatás után többször

váltott vízzel megmossuk, majd bő, hideg vízben állni hagyjuk, lehetőség szerint egy éjszakán át,

• a szárított gombát forró vízzel leöntjük, majd áztatni hagyjuk kb. 15 percig,

• amikor megszívta magát, kiszedjük a vízből, • az áztató levét fi nom szűrőn át leszűrjük, és

ételkészítésnél felhasználjuk. (Beforralással koncentrálhatjuk a gombaízt.)

Alkalmazása:Lencse, szárazbab, szárított gomba, levesek, mártások, raguk esetében.

LeöblítésTechnológiai lépések:• hideg vízzel végezzük a leöblítést,• lecsepegtetjük, konyhai papírtörlőre helyez-

zük, a felesleges vizet felitatjuk.Alkalmazása:Friss fűszernövények, mint kakukkfű, lestyán, petrezselyemzöld, zsálya, kapor esetében.

!MAG.indb 14!MAG.indb 14 2/24/17 12:532/24/17 12:53


Nedves/száraz tisztítás

SzemezésTechnológiai lépések:• a hámozást követően jól megmossuk és

a barna részeket a kés hegyével kivágjuk,• újra megmossuk az így megtisztított zöld-

séget.Alkalmazása: Gyökérzöldségek, gumósok esetében.

CsumázásTechnológiai lépések:• a már megmosott zöldpaprika szárát a hü-

velykujj és a mutatóujj közé fogva, a hü-velykujj előre nyomásával és a paprika kör-be forgatásával megpróbáljuk beszakítani a paprika torzsáját,

• kihúzzuk a szárával együtt a torzsát.Alkalmazása: Paprikafélék esetében.

Magozás I.Technológiai lépések:• leszárazzuk a bogyós gyümölcsöket,• többször váltott hideg vízben átforgat-

va megmossuk és lecsepegtetjük,• kézzel vagy meggymagozóval eltávolítjuk

a magokat.Alkalmazása: Meggy, cseresznye esetében.

Magozás II.Technológiai lépések:• a szilvát és a barackot megmossuk,• késsel hosszanti irányban kettévágjuk és a kés

hegyének segítségével eltávolítjuk a magot. Alkalmazása: Szilva, barack esetében.

Hőkezeléssel történő tisztítás (héj eltávolítása)

Forró vízzelTechnológiai lépések:• a megmosott paradicsom héját a csúcsánál

keresztirányban bevágjuk,• csumáját eltávolítjuk,• érettségétől függően 8-10 másodpercig for-

ró vízbe tesszük, • ezután jeges vízbe átszedjük, lehűtjük (sok-

koljuk),• a lehűlt paradicsom héját lehúzzuk.Alkalmazása: Paradicsom esetében.

SütésselTechnológiai lépések:• a paprikát süthetjük nyílt láng felett vagy

sütőben magas hőmérsékleten, • amint a paprika héja megpirult, betakarjuk,• hagyjuk állni 1-2 percig, addig, amíg a héj el-

válik a hústól,• hideg, folyó víz alatt ledörzsöljük a felpu-

hult héjat vagy jeges vízbe téve sokkoljuk, majd ezt követően távolítjuk el a héjat,

!MAG.indb 15!MAG.indb 15 2/24/17 12:532/24/17 12:53


• süthetjük bő olajban is, így puhítjuk fel a hé-ját, ez esetben változik az íze és a textúrája is.

Alkalmazása: Kaliforniai paprika esetében.

HASZNOS TANÁCSOK, GYAKORLATI TAPASZTALATOK, PÉLDÁKA héjától eltávolított burgonyát felhasználásig tartsuk hideg víz alatt, mert így megakadályoz-zuk a burgonya oxidációját, vagyis a megbar-nulását. A hosszantartó vízben áztatásnak ne-gatív hatása van, ugyanis a burgonyában lévő értékes tápanyagok kioldódnak. Ezért a lehető legrövidebb időn belül használjuk fel!A fűszernövények öblítését kíméletesen kell vé-gezni, mert a zsenge növényi részek magas víz-nyomáson megsérülnek, sokat veszítenek fris-sességükből, csökken az élvezeti értékük.A tisztított, mosott levélzöldségeket saláta-centrifugával pörgessük viszonylag szárazra és nedves ruhával letakarva felhasználásig hűtő-ben tároljuk.A meghámozott almát azonnal citromos vízbe helyezzük, ezáltal megvédjük a bebarnulástól. Ugyanígy járhatunk el a feketegyökér hámo-zását követően. Kíméletes eljárás a bebarnulás megakadályozására, ha a citromos víz helyett citrommal történő bedörzsölést alkalmazunk.A kicsumázott zöldpaprika magjait kiütögetés-sel, ereit kis késsel tudjuk eltávolítani a keletke-zett nyíláson keresztül.A száraz hüvelyesek áztatásával a felpuhítást segítjük elő, lecsökkentve ezzel a főzési időt.

1.1.3. DARABOLÁS

A válogatást és a tisztítást követő előkészítő műveletet darabolásnak nevezzük.Célja: A hőkezelés elősegítése, időtartamának csök-kentése, a különböző anyagok hasonló dara-bokra történő vágásával az esztétikus látvány elérése, az adagolás, a tálalás megkönnyíté-se. Fogyasztás során szájba kerülve az élelmi anyag méreteivel az étel ízét is befolyásolhat-juk.Módozatai:• nyersanyagok jellemző darabolása,• hagymafélék darabolása,• fokhagyma darabolása,• burgonya darabolása.

Nyersanyagok jellemző darabolásaMódozatai:• rudacskák,• vékony metélt,• kocka,• nem szabályos kocka,• parasztos,• cikk,• chiff onade,• lekerekítés.

Rudacskák /baton/ (ejtsd: baton)Technológiai lépések:• a megtisztított gyökérzöldség széleit először

minden oldalán egyenesre vágjuk hosszanti

!MAG.indb 16!MAG.indb 16 2/24/17 12:532/24/17 12:53


irányban, majd merőlegesen 40-50 millimé-teres hosszúságú darabokra szeljük,

• vágási felületükkel a vágódeszkára fektetjük és 5 milliméteres vastag szeletekre, majd azo-kat 5 milliméteres rudakra, hasábokra vágjuk.

Alkalmazása:Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kara-lábé, köretek, raguk, levesek (ez esetben 30-40 milliméteres hosszúságúra) esetében.

Vékony metélt /julienne/ (ejtsd: zsülien)Technológiai lépések:• a megtisztított zöldségeket 40-50 millimé-

teres hosszúságú darabokra vágjuk, 3 milli-méteres szeletekre,

• a szeleteket 3 milliméteres vastagságú me-téltekre szeljük.

Alkalmazása:Gyökérzöldségek, póréhagyma, cukkini, alma, körte, levesbetétek, köretek, saláták esetében.

KockaAz előkészített zöldségeket különféle mére-tű kockákra vágjuk, ám fajtájuknak megfelelő egyenlő élhosszúságú kockákat írnak elő a re-ceptek. Azonban ezek más és más méretűek.Technológiai lépések:• a zöldségek oldalait egyenesre levágjuk,

majd julienne-re (ebből brunoise), vagy ba-tonra (ebből kis kocka) illetve a közepes vagy nagy kockához vastag hasábokra szel-jük a zöldségeket,

• ezt követően kereszt irányban daraboljuk, így kapunk egyenletes kockákat a méretűk-nek megfelelően.

Alkalmazása:

3x3 milliméteres

apró kocka /brunoise/ (ejsd: brünoáz) » salsák,

5x5milliméteres

kis kocka /macédoine/ (ejtsd: maszedoán) » levesek, raguk,

10x10milliméteres

közepes kocka » levesek (gu-lyásleves, tejfölös burgonya-leves),

20x20milliméteres

nagy kocka » burgonya kö-ret, libazsírban konfi tált bur-gonya, petrezselymes, vajas burgonya.

Nem szabályos kocka /mirepoix/ (ejtsd: mirpoá)Technológiai lépések:• a megtisztított gyökérzöldségeket hosszá-

ban ketté vagy négybe vágjuk a vastagsá-gának megfelelően,

• keresztirányban egyenletes darabokra vág-juk, amelyek kockára emlékeztető méretűek.

Alkalmazása:A mirepoix kifejezés a francia konyhában hagy-ma, sárgarépa és zeller 2:1:1 arányú zöldségke-veréke. Ezen összetevők mellett egyéb hasonló kombinációk is számításba jöhetnek. • alaplevek (fondok), mártások, levesek,• fehér mirepoix (petrezselyemgyökér, póré-

hagyma, szárzeller, vöröshagyma) » fehér hal alapléhez készítjük.

!MAG.indb 17!MAG.indb 17 2/24/17 12:532/24/17 12:53


Parasztosra /paysanne/ (ejtsd: pejzán)A darabolás formája lehet négyzet, háromszög, kör, esetlen félkör alakú. Alakját a zöldség for-mája és a gazdaságosság határozza meg. Technológiai lépések:• mérete: 10x10 milliméteres hasábokat sze-

letelünk fel 1-2 milliméteres szeletekre vagy 15 milliméternél vastagabb henger alakot 1-2 milliméteres szeletekre vágunk.

Alkalmazása:Levesek esetében.

CikkreTechnológiai lépések:• a megtisztított zöldségeket először félbe,

majd a vágott felületén indítva a vágást, cikk alakúra vágjuk.

Alkalmazása:Vöröshagyma, gomba, burgonya, paradicsom esetében.

Chiff onade (ejtsd: sifonád)Gasztronómiai értelmezésben a chiff onade zöld fűszernövények leveleinek és leveles zöldsé-geknek a feldarabolása hosszúkás, vékony csí-kokra. Ugyanakkor hasznos módszer erősebb rostú növények leveleinek feldarabolásánál is.Technológiai lépések:• az erős rostú leveleket levágjuk,• kimetsszük a központi vastagabb erüket,• egy maroknyi levelet lazán felgöngyölünk

egy kötegbe és úgy vágjuk vékony csíkokra.Alkalmazása:Mángold, kínai kel, spenót, fejes saláta ese té-ben.

Lekerekítés /tourner/ (ejtsd: turné)Lényege, hogy az amerikai hétoldalú fut-ball-labdára emlékeztető alakot alakítsunk ki.Technológiai lépések:• az előkészített zöldséget 50 milliméteres

darabokra vágjuk,• a mutató és a hüvelykujjunk közé fogjuk,

ívesen faragjuk az oldalát, hogy ovális le-gyen,

• minden vágáskor fordítunk egyet a zöldsé-gen,

• a faragás végére hét szabályosra vágott ol-dalt készítve kapjuk a kívánt formát.

Alkalmazása: Gyökérzöldségek, gumósok, köretek (sütve, főzve, gőzölve, párolva) esetében.

Hagymafélék darabolása

Felezve Technológiai lépések:• a konyhakész vöröshagymát keresztirány-

ban félbe vágjuk,• a felezett hagymát vágási felületével a tűz-

hely lapján vagy serpenyőben szárazon megpirítjuk,

• a hagymában lévő cukor a hőhatására kara-mellizálódik, megbarnul,

• javíthatjuk ezzel az ételek színét és ízfo-kozóként is kiváló,

• az így megpirított vöröshagymát hagy-ma-brülé-nek nevezzük.

Alkalmazása: Erőlevesek és húslevesek készítésénél.

!MAG.indb 18!MAG.indb 18 2/24/17 12:532/24/17 12:53


Karikára Technológiai lépések:• a tisztított hagymát keresztirányban szele-

teljük karikákra,• a szelet vastagságát az étel jellege határoz-

za meg.Módozatai:• vastag, 5 milliméteres szelet,• vékony szelet esetében 2-3 milliméter.Alkalmazása:A vastagabbra szeletelt változatát bundázás-hoz, a vékonyabbra szeleteltet lyoni hagy-ma készítésnél és salátáknál alkalmazzuk.

Fél karikára Technológiai lépések:• a hagymát kettévágjuk hosszanti irányban

és vágási felületével a deszkára fektetjük,• keresztben vékony szeletekre vágjuk. Alkalmazása: Párolt káposzta és saláták esetében.

Fél főre Technológiai lépések:• az előzőhöz hasonlóan ketté vágjuk,• az oldalán szeleteljük fel hosszanti irányban, • szálakra, csíkokra esik szét.Alkalmazása:Lecsó, pirított csirkemáj, salátafélék esetében.

Finomra Technológiai lépések:• a hagymát kettévágjuk hosszanti irányban

és vágási felületével a deszkára fektetjük, • vízszintesen 2-3-szor (a hagyma nagysá-

ga határozza meg, hogy hányszor) bevágjuk gyökérzetig, de azt nem vágjuk át,

• az oldalán is bevagdossuk, szintén a gyö-kérzetig, amit továbbra sem vágunk át,

• ezt követően keresztben felszeleteljük egy-forma kockákra egészen a gyökérzetig.

Alkalmazása:Pörköltek, tokányok, levesek, főzelékek ese té-ben.

Fokhagyma darabolásaA fokhagymát nem minden esetben szükséges feldarabolni.

EgészbenTechnológiai lépések:• a hagyma külső héját lehúzzuk,• egyben használjuk fel vagy gerezdekre

szedve adjuk az ételhez.Alkalmazása:Húslevesek, kocsonyák és alaplevek készítésé-nél egészben használjuk.

TörveTechnológiai lépések:• a fokhagymát megtisztítva a szakácskés

lapjával szétnyomjuk a deszkán, mindezt úgy végezzük, hogy kezünkkel többször a kés lapjára nyomunk,

• felaprítjuk.

Pépesítve Technológiai lépések:• késsel többször nyomjuk a deszkához,

!MAG.indb 19!MAG.indb 19 2/24/17 12:532/24/17 12:53


• csipetnyi sót adunk a felaprított fokhagy-mához,

• ezt követően pépesítjük, így nem tapad a késre.

Alkalmazása:Levesek, mártások, főzelékek esetében.

Burgonya darabolása

EgészbenA burgonyát egyes ételeknél nem daraboljuk fel, hanem egészben készítjük el.Alkalmazása:Héjában főzve rakott burgonyához, burgonya-salátához. Héjában sütve fóliába csomagol-va grillezhetjük töltött burgonyához. Az újbur-gonyát lekaparás után egészben főzve, párol-va készíthetjük el.

KorongraA burgonyát főtt és nyers állapotban is korong-ra darabolhatjuk. Technológiai lépések: • a héjában főtt burgonyát meghámozzuk,• kihűlést követően 5 milliméteres karikák-

ra daraboljuk,• a nyersen készített változatánál a burgo-

nyát megtisztítjuk,• keresztben vékony, 2 milliméteres szeletek-

re daraboljuk.Alkalmazása:Főtt változatnál pirított burgonya készítésénél. Nyers változatban rósejbni/chips, Anna burgo-nya készítésénél.

RácsosraTechnológiai lépések:• a meghámozott burgonyát szeletelés előtt

megformázzuk,• tégla vagy esőcsepp alakra alakítjuk, • hullámos gyalun minden szeletelés előtt el-

forgatjuk derékszögben.Alkalmazása: Bő zsiradékban sütve köretként használjuk fel, például bélszín java, budapest módra esetében.

HordóraTechnológiai lépések:• a burgonyát 50 milliméteres hosszúra vág-

juk,• oldalát egyenesre vágjuk,• hét vágással alakítjuk ívesre, mint a zöld-

ségeknél a » Lekerekítés /Tourner/ alfeje-zetben, azzal a különbséggel, hogy a végei egyenesek.

Alkalmazása:Köretként, főzve vajon és/vagy olajon pirítva, friss zöldfűszerekkel megszórva tálaljuk.

Hasábra /pommes frites/ (ejtsd: pomfrit)Technológiai lépések:• a burgonya oldalán vékony szeleteket vá-

gunk, így formázva téglatest alakúra,• 10 milliméteres lapokra, majd 70 milliméter

hosszúságú hasábokra vágjuk.Alkalmazása:Bő zsiradékban sütve, köretként adjuk.

!MAG.indb 20!MAG.indb 20 2/24/17 12:532/24/17 12:53


KockáraTechnológiai lépések:• a burgonya széleit minden oldalon egyenes-

re vágjuk,• 10 milliméteres lapokat szeletelünk, azokat

10 milliméteres hasábokra, majd keresztbe vágjuk 10 milliméteres kockákra.

Alkalmazása:Bő zsiradékban sütve köretként, leveseknél le-vesbetétként (például a gulyásleves, lebbencs-leves készítésénél) használjuk fel.Főzve köretként nagyobb kockára vágjuk, 20x20x20 milliméterre daraboljuk.

GömbformáraTechnológiai lépések:• a konyhakész burgonyát karalábévájó val

alakítjuk ki gömbformára,• a nagyobb gömb a parisienne (ejtsd: pári-

zien), a párizsi burgonya,• a kisebb gömb a noisette (ejtsd: noázett),

a mogyoró burgonya.Alkalmazása:Köretként bő zsiradékban sütve vagy párolva, például tejszínes burgonya készítésénél.

1.1.4. NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMI ANYAGOK TÁROLÁSA

TárolásAz előkészítés sikerét nagymértékben befolyá-solja az élelmi anyagok helyes tárolása, amely nagy odafi gyelést, törődést igényelő folyamat.Célja:A megrendelt, beérkezett és átvett növényi alapanyagokat oly módon kell tárolni, hogy felhasználásig minél kevesebbet veszítsenek a minőségükből.

Tárolás technológia I.A növényi élelmiszerek egy része nem igényel hűtőtárolást. Elegendő a hűvös, jól szellőző, fénytől védett helyen 10-16 °C-on történő tá-rolás. Földesáru raktárban történik a raktározá-suk.Alkalmazása:Burgonyafélék, káposztafélék, hagymafélék esetében.

Tárolás technológia II.A hűtést igénylő növényi élelmiszereket fajtájá-nak megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett szükséges tárolni, általában 4-7 °C kö-zötti hőmérséklet az ideális. Alkalmazása:Primőr zöldségek és gyümölcsök esetében.

!MAG.indb 21!MAG.indb 21 2/24/17 12:532/24/17 12:53


HASZNOS TANÁCSOK, GYAKORLATI TAPASZTALATOK, PÉLDÁKCsak helyes tárolás mellett tarthatjuk el hosz-szabb ideig a növényi eredetű élelmi anyagokat. Fontos az adott növényi élelmiszernek megfe-lelő hőmérséklet és páratartalom biztosítása. A legtöbb zöldség- és gyümölcsféle szobahő-mérsékleten gyorsan elveszíti frissességét, né-hány óra alatt nemcsak víztartalma csökken, de fonnyadt lesz vagy elszíneződik. Továbbá a fényre és a levegőre érzékeny vitaminok is megsemmisülnek a növények szöveteiben. A primőrök legjobb tárolási helye a hűtőszek-rény. Néhány éve léteznek olyan hűtőszekré-nyek, amelyek osztott részei különböző hőmér-sékleten való tárolást tesznek lehetővé (0-1 °C, 5-7 °C és 10-12 °C). A tárolás azonban ezekben a hűtőszekrényekben is csak akkor lesz optimá-lis, ha a zöldségeket fajuk szerint szétválaszt-va légáteresztő fóliába csomagoljuk. Csak a fó-liában alakulhat ki a szükségesen magas, 90% feletti páratartalom. Csomagolás nélkül az ér-

zékeny salátafajták és leveles zöldségek gyor-san kiszáradnak és megfonnyadnak. Azonban a hidegre érzékeny zöldségeket, a paradicso-mot, az uborkát, a paprikát, a spárgát és a pad-lizsánt 5-14 °C között tároljuk. Túl hosszú táro-lás esetén ezek a zöldségfélék barna foltosak lesznek vagy megsárgulnak. A burgonyát sem szabad 5 °C alatt tárolni. A légáteresztő fólia hiányában a salátákat és a friss zöldségeket érdemes vizes ruhával leta-karva hűtőben tárolni. A fűszernövények szárát visszavágjuk és vízbe állítva tároljuk. Utóérle-lés: az avokádó, szobahőmérsékleten tárolan-dó papírzacskóban, banán vagy alma mellett (ez a két gyümölcs etiléngázt bocsát ki, mely elősegíti az érési folyamatot). A leveszöldsé-geket a paradicsomtól távolabbra helyezzük el, mert a paradicsom etiléngázt bocsájt ki és ettől a zöld színű zöldségek könnyen fonnyadásnak indulnak.

!MAG.indb 22!MAG.indb 22 2/24/17 12:532/24/17 12:53

Az alábbi linken, a fejezetben található anyagot segítő digitális tartalmat találsz:

www.magonline.hu

elvalaszto_lapok.indd 24elvalaszto_lapok.indd 24 2/24/17 13:102/24/17 13:10

kocsonya kÁlmÁn • vomberg frigyes • illÉs vince … · mag kocsonya kÁlmÁn • vomberg...

Documents