konditer_1(43)_2012

реклама

реклама

2 кондитерская сфера №1 (43) 2012

содержание

Хлеб Кавказского региона

производство

события и фактыКомплексное оснащение пекарни

54

4040

7

Сегментация ассортимента на рын-ке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои товары к дешево-му, среднему и премиальному сегмен-там. По словам экспертов, деление про-исходит на основании двух основных критериев – цены и коммуникативных средств марок, закрепляющих их пози-ционирование.

отрасль/события и факты

Новости 36

производство/оборудование

Комплексное оснащение пекарни 40

Экспонаты фирмы Chocotech на выставке «Упаковка 2012» 45

Формовой хлеб: секреты современного производства 46

/события и факты Новости 48

Bühler Bindler – Ваш партнер в инновационных технологиях формовки 52

Хлеб Кавказского региона 54

тема номера Los ConfitesНа расстоянии одной конфеты 6

отрасль/в полях

Люблю быть там, где реальная жизнь! 16

/женские правила Я всегда была лидером! 20

/события и факты Новости 22

/ от первого лица «Мороз» и хлеб 23

/крупным планом Мучные или сахаристые? 30

industry /сlose-up

Floury or Sugary? 30

3кондитерская сфера №1 (43) 2012

реклама


Адрес редакции: Россия, 199034 Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm

Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрииФедеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе.

Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции.

Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 16.01.12. Тираж: 5000 экз.

Генеральный директор:Алексей Захаров

Заместитель Генерального директора по административным вопросам Зоя Титова [email protected]

Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова [email protected]Реклама: Виктория Паленова [email protected]Надежда Антипова [email protected]Наталья Баранцева [email protected]

Арт-директор: Павел Хан [email protected]

кондитерская сфера№1 (43) 2012

хлебопечение/ Выпускающий редактор: Елена Максимова [email protected]

Дизайн и верстка: Анастасия БариноваКорректор, литературный редактор: Анастасия Баева [email protected]

Перевод: Надежда Шабликова

Иллюстрация на обложке:Нина Кузьмина, Тимофей Яржомбек

Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год.

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

содержание

Конфеты будущего

производство

Советы технологаТакие разные фантики

70

4064

52

/упаковка Такие разные фантики 64

производство /IT-технологии

Мобильное принятие решений 66

/экспертиза Продавцы зефира выдают глазурь за шоколад 68

/советы технолога Конфеты будущего 70

/крупным планом Мучные консервы 76

производство/ингредиенты

Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим! 56

Использование лецитинов в производстве кондитерской продукции 58

Добавьте разнообразия! 60

Мир удивительных инноваций от ГК «НМЖК» 62


слово редактора

В новый год – с новыми идеями!

Новогодние праздники прошли, и наступили буд-ни нового года. Наши первые рабочие дни начались очень бурно: появилось много новых идей, которы-ми мы спешим с вами поделиться на страницах жур-нала. Пролистав выпуск, вы обязательно увидите но-вые (надеюсь, интересные) рубрики.Кстати, пожалуй, ни в одном месяце в году не съеда-ется столько сладостей, сколько в январе. И особой популярностью в этот период пользуются конфе-ты. Однако данные сладости россияне потребляют не только в праздники, а значит, «конфетная» тема актуальна всегда. И именно поэтому мы посвятили ей солидную часть этого номера. Надеюсь, чтение будет интересным и вдохновит вас на новые идеи, творческие решения!

Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение»Елена Максимова


тема номера

Имея с кем-то приятельские отношения, мы обычно говорим: «Я с этим человеком на короткой ноге». Испанцы же, находясь с кем-либо в дружбе, скажут: «Morder en un confite», что буквально озна-чает «впиться, как в конфету». Судя по всему, пред-ставители этой знойной нации знают толк и в ме-

Los ConfitesНа расстоянии одной конфеты И

ллюстрация: Н

ина Кузьмина, Тим

офей Я

ржом

бек

Автор:

Елена Максимова

тафорах, и в сладостях – в том числе в конфетах. Однако хо-тя среднегодовая российская температура значительно ни-же, чем испанская, на нашем рынке конфет тоже кипят не-шуточные страсти ввиду высокой конкуренции внутри сег-мента. Поэтому только лучшим производителям удается при-близиться к покупателям «на расстояние одной конфеты».



сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Данный вид сладостей представля-ет собой пластичную или твердую массу – в зависимости от темпера-туры нагревания. Карамельная мас-са аморфна, в отличие от сахара, яв-ляющегося кристаллическим веще-ством.

Различают несколько видов ка-рамели: леденцовую, с начинкой, мягкую (полутвердую). Для прида-ния карамели дополнительного вку-са и цвета в карамельную массу вво-дятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао. В качестве начинок могут использоваться фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

В отдельную группу выделяют ле-денцовую карамель. Леденцы быва-ют различных вкусов, цветов, форм и размеров. Как правило, у них фрук-товый вкус. В Европе существуют также леденцы со вкусом соленой лакрицы.

Некоторые леденцы содержат на-чинку: фруктовый джем, жеватель-ную резинку или жидкую карамель. Бывают и более экзотические на-полнители, например, в США мож-но приобрести леденцы с начинкой

из... насекомых – тараканов или ли-чинок жуков. Для многих потреби-телей съесть такую необычную кара-мельку значит показать себя истин-ным гурманом.

В целом российский рынок караме-ли отличается высокой плотностью и большим разнообразием предло-жения: отечественным производите-лям приходится работать в условиях не только высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны предприятий СНГ и запад-ных компаний. При этом каждый из-готовитель стремится предложить покупателю доступную цену и раз-нообразие вкусов.

Еще несколько лет назад карамель как один из самых дешевых сегмен-тов конфет получила прозвище «ра-дость пенсионеров». Сегодня же, го-воря о тенденциях развития рынка карамели, эксперты отмечают, что, хотя дешевые развесные сладости полностью с рынка не уйдут, объ-ем их производства снизится. Козы-ри же со временем окажутся в руках производителей «молодежной» про-дукции – «Чупа-Чупс», «Бон Пари». Однако важно понимать, что для удержания этой группы потребите-лей изготовителям необходимо по-стоянно обновлять и расширять ас-

Сегментация ассортимента на рынке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои това-ры к дешевому, среднему и преми-альному сегментам.

Слово «конфет́ы» происходит от латинско-го confectum – «изготовлено». Данный тер-мин изначально относился к профессио-нальному жаргону аптекарей, в XVI веке обозначавших так засахаренные или пере-работанные в варенье фрукты, используе-мые в лечебных целях. Впоследствии кон-фетами стали называть более широкий круг кондитерских изделий.

Справка

Говоря о тенденциях развития рынка карамели, эксперты отмечают, что, хотя дешевые развесные сладости полностью с рынка не уйдут, объем их производства снизится.

На любой вкус и кошелекСегодня на российском рынке су-

ществует множество разновидно-стей конфет – на любой вкус и доста-ток. Они отличаются составом, каче-ством и структурно-механическими свойствами, изготавливаются, фор-муются и упаковываются разными способами.

В целом большинство производи-телей конфет отмечают, что данный сегмент рынка уже сформировался. По их мнению, он поделен между крупнейшими игроками, которые представляют собой консолидиро-ванные группы.

Сегментация ассортимента на рын-ке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои товары к деше-вому, среднему и премиальному сег-ментам. По словам экспертов, деле-ние происходит на основании двух основных критериев – цены и ком-муникативных средств марок, закре-пляющих их позиционирование. Ка-чество самой продукции отходит на второй план. При этом игроки рын-ка отмечают условность такого де-ления: стоимость продукции из-вестных брендов всегда будет выше. К дешевому сегменту относится не-брендированная весовая продук-ция. Это в основном товары сахари-стой группы – карамель, помадные конфеты. Средний ценовой сегмент представлен на рынке наиболее ши-роко, при этом его отличие от пре-миального заключается прежде все-го в позиционировании и упаков-ке. В премиальном сегменте россий-ского кондитерского рынка распо-ложились в основном зарубежные производители, использующие вы-сококачественное сырье. Как прави-ло, эти продукты отличаются ориги-нальной упаковкой и более высоким уровнем позиционирования.

«Радость пенсионеров»?Наиболее «массовым» сортом кон-

фет можно считать карамель – кон-дитерское изделие, получаемое на-греванием сахара или увариванием



Шоколадные конфеты – одни из самых дорогих изделий в сегмен-те конфет.

Более подробно о рынке шоколад-ных конфет рассказывает генераль-ный директор компании inFOLIO Research Group Олег Клепиков:

– По предварительным итогам, в 2011 году потребление шоколад-ных конфет на душу населения до-стигло отметки в 5,3 кг, что на 2,3% больше, чем в 2010-м.

Почти 88,2% потребления шоко-ладных конфет в натуральном выра-жении в 2010 году пришлось на раз-весные шоколадные конфеты (их ре-гулярно покупают почти 85% россий-ских семей); еще 11,8% – на конфе-ты в упаковке (средняя российская семья покупает не менее 3 упаковок в год).

При этом в стоимостном выраже-нии развесные конфеты брали на себя только 76,2%, упакованные – 23,8%. Итоги 2011 года, скорее всего, покажут рост продаж обеих катего-рий. При этом упакованные конфеты будут расти быстрее, благодаря че-му займут долю в 13,7% в натураль-ном выражении и в 29% – в ценовом,

сортимент, активно внедрять новые форматы упаковки, а также более четко позиционировать свою про-дукцию.

Со сливочным вкусомЕще одна разновидность конфет –

ирис. Его производство в общем объ-еме выпуска кондитерских изделий незначительно – около 5%.

Данные изделия производятся из патоки, сахара, сливочного или расти-тельного масла, сгущенного молока, иногда – с добавлением муки и соево-го белка, путем варки. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизитель-но до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и не-вязкой, чтобы ее можно было поме-стить в специальный аппарат, из ко-торого выходит жгут ирисной массы определенной толщины. Он поступа-ет в ирисо-заверточную машину, где затем разрезается и упаковывается. Для упаковки ириса используются не-сколько видов этикетки: например, парафинированная бумажная, метал-лизированная с twist-эффектом и др. В отличие от карамели, ирис содержит в себе жиры, поэтому зачастую произ-водители используют подвертку, кото-рая вкладывается в основной фантик.

Ирис может быть различной фор-мы и сортов: тянучий, полутвердый, фруктовый, с жидкой начинкой, гла-зированный в шоколаде, шоколад-ный, с различными добавками.

В зависимости от соотношения ингредиентов, технологии изготов-ления и температуры ирис может иметь различную текстуру и плот-ность.

Конфеты из шоколадаШоколадные конфеты – одни из

самых дорогих изделий в сегменте конфет. Существует огромное коли-чество видов этих сладостей: трюфе-ли, шоколадные батончики, шоко-ладные конфеты с различными на-чинками, такими как пралине, по-мадная, мармеладная, ликерная, мо-лочная, грильяжная и др.

а наибольший рост продемонстриру-ют упакованные конфеты в сегмен-те premium.

Очень важно, что в 2010 году на шоколадные конфеты (развесные и в упаковке) приходится сегодня до 77% объема потребляемого шоко-лада (65% – на развесные и 12% – на упакованные) и 67% рынка шокола-да в стоимостном выражении (52% – развесные и 15% – упакованные). Бо-лее того, в последние три года доля шоколадных развесных конфет в об-щем объеме потребления все время росла (в 2008 году она составляла 58% в натуральном и 46% – в денеж-ном выражении рынка). При этом доля шоколадных конфет в коробке в натуральном выражении остава-лась относительно стабильной – око-ло 10% (правда в стоимостном пада-ла с 18 до 16%).

К сожалению, в данный момент сложно сделать точный прогноз от-носительно потребления шоколад-ных конфет в 2012 году. Причиной тому – неустойчивая рыночная конъ-

Карамель: кондитерская продукция, получаемая нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Ирис: изделия из патоки, сахара, сливочного или рас-тительного масла, сгущенного молока, иногда – с добавле-нием муки и соевого белка.

Шоколадные конфеты: одни из самых дорогих изделий в сегменте конфет. Существует огромное количество видов этих сладостей: трюфели, шо-коладные батончики, шоколадные конфеты с различными начинками, такими как пралине, помадная, мармеладная, ликерная, молочная, грильяжная и др.

Марципановые конфеты: отно-сятся к премиальной группе, так как сырье для их изготов-ления – миндаль – является достаточно дорогим. Испол-няются из чистого марципана в виде фруктов и других фи-гурок или сочетаются с шоколадом.



юнктура. В случае благоприятного развития макроэкономической ситу-ации можно предсказывать некото-рый рост продаж конфет в коробке.

Сладости из хлебаДа, бывают и такие. Изготавлива-

ются они, конечно, не из традици-онного для России ржаного хлеба, а из «мартовского хлеба» – именно так переводится слово «марципан». Данные изделия входят в преми-альную группу, так как сырье для их изготовления – миндаль – явля-ется достаточно дорогим. Марципа-новые конфеты могут исполняться из чистого марципана в виде фрук-тов и других фигурок или сочетать-ся с шоколадом.

Вариации на тему...Говоря о различных видах конфет,

необходимо помнить, что кондите-ры – одни из самых смелых экспери-ментаторов в пищевой отрасли, по-этому в сегменте конфет существу-ет очень много смешанных изде-

лий: карамель в шоколаде с начин-кой, вафельно-шоколадные конфе-ты, изделия из нуги, мягкой кара-мели и шоколада, фрукты в шокола-де, пользующиеся особой популяр-ностью у приверженцев здорового питания, и многое другое.

Причем производители постоянно пополняют свой ассортимент новы-ми вкусами, радуя потребителя и за-ставляя его удивляться.

Небюджетные конфетыВ ноябре прошлого года портал

Upakovano.ru представил обзор са-мых дорогих в мире шоколадных конфет.

Первыми в списке были конфеты-ассорти Le Chocolate Box стоимостью 1,5 млн долларов. «Шоколадная ко-робка» от Lake Forest Confections бы-ла разработана знаменитой ювелир-ной компанией Simon Jewelers (штат Северная Каролина, США). Она укра-шена ювелирными изделиями выс-шего класса, среди которых – оже-релья, серьги, кольца и браслеты,

украшенные желтыми и голубыми бриллиантами, изумрудами и сап-фирами.

Еще одно недешевое сладкое удо-вольствие – шоколадные конфе-ты с накладками Swarovski стоимо-стью 10 тыс. долларов. Упаковку для «Swarovski-studded chocolates» от Harrods создала известная ливанская компания Patchi. Коробка отделана индийским шелком и замшей с золо-тыми и платиновыми разделителя-ми. В ней помещаются 49 шоколад-ных конфет, каждая из которых за-вернута в шелк и увенчана кристал-лом Swarovski или тонким бутоном розы из шелка.

Датский шоколатье Фриц Книп-шильдт (Fritz Knipschildt) предло-жил богатым сладкоежкам «Трю-фели от Фрица Книпшильдта», це-на которых 2,6 тыс. долларов за 450 граммов. Компания господина Книпшильдта, созданная в 1999 го-ду, производит одни из наиболее дорогих и самых вкусных деликате-сов в мире. Шоколатье продает свои

«Шоколадная коробка» от Lake Forest Confections, украшенная ювелирными изделиями высше-го класса с бриллиантами, изум-рудами и сапфирами.

Коллекция шоколада с крас-ны м вином (Noka V intages Collection). Цена – 854 доллара за 450 граммов. Это чистей-ший шоколад – без добавления каких-либо эмульгаторов или ванильной добавки.

Шоколадка Wispa Gold в обертке из пищевого золота

Шоколадный набор от Michel Cluizel

«Шоколадная коробка» от Lake Forest Confections

Подарочный набор от француз-ского шоколадного дома Michel Cluizel. Целых 400 конфет руч-ной работы!

Конфеты компании The Chocolate упа-кованы в роскошную коробку, «про-шитую» бриллиантами Swarovski как внутри, так и снаружи.



темные шоколадные трюфели по це-не 250 долларов за штуку. Они изго-тавливаются вручную из масла, сме-шанного в пропорции 3 к 7 с какао Valhrona Ganache. Затем трюфель по-сыпается какао-порошком.

Коллекция шоколада с красным ви-ном (Noka Vintages Collection) – это лакомство от Noka, которое было по-лучено благодаря сбору лучшего ка-као в Венесуэле, Кот-д’Ивуаре, Эква-доре и на Тринидаде. Второй по до-роговизне шоколад в мире (854 дол-ларов за 450 граммов) состоит на 75% из чистого какао из одной страны происхождения с некоторыми дру-гими ингредиентами, такими как масло какао и сахар. Это чистейший шоколад – без добавления каких-либо эмульгаторов или ванильной добавки. Продается в изящных по-дарочных черных коробках, причем число шоколадных плиток в одной коробке может варьироваться – есть коробки с 4, 12, 24, 48 и 96 плитками.

В 2011 году была выпущена «рос-кошная» плитка Wispa Gold стоимо-стью 1 628 долларов (961,48 фунта). Знаменитая пористая шоколадка бы-ла завернута в обертку из пищевого золота. Упаковка создавалась с уча-стием британского поп-певца То-ни Хэдли и группы Spandau Ballet. Благодаря этому цена на шоколад возросла до отметки в 961 фунт и 48 пенсов (1 628 долларов).

Компания Cocoa Gourmet решила побаловать обеспеченных сладко-ежек, выпустив «Королевскую кол-лекцию» (The Royal Collection) шо-колада со съедобными алмазами, золотом и серебром стоимостью 1 250 долларов.

Золото абсолютно безвредно для организма, и его вполне можно упо-треблять в пищу – оно не мешает пи-щеварению и известно своими гипо-аллергенными свойствами. В данном случае для создания шоколада ис-пользовались частички золота, сме-шанные с шоколадом. Обычно же золото употребляют в виде золотых гранул или покрывают продукт осо-бым тонким золотым листом. В пи-

Реюньоне и Коморах. Стоит это удо-вольствие 895 долларов.

В 2008 году одно из французских интернет-изданий сообщило, что шоколадный дом Beschle Chocolatier Suisse запустил в розничную прода-жу элитарную коллекцию шокола-да «24 carat Gold Collection». В каж-дой коробке находится десять сортов шоколада. В линейку вошли луч-шие шоколадные коллекции компа-нии, такие как Beschle, Perfect Match и Boudoir Collection. В «Золотую кол-лекцию» попали также популяр-ные на Маврикии нежные печенья Napolitaines и шоколадные трюфе-ли. Сверху их посыпают роскошной пылью из 24-каратного золота. В ре-зультате усилий дизайнеров получи-лась линейка, напомниающая по сво-ей стилистике будуары 1920-х годов. О цене удовольствия источник не со-общил, однако мы можем догадать-ся, что позволить такую роскошь мо-жет себе далеко не каждый.

В компании The Chocolate увере-ны, что истинный любитель и цени-тель шоколада не пожалеет несколь-ко сотен долларов на это изыскан-ное лакомство. Поэтому шоколатье компании создали «Шоколадная ко-робка с бриллиантами Swarovski» за 294 доллара. Для производства кон-фет использовались лучшие в ми-ре сорта какао. Сам шоколад сделан в виде трюфеля. Компания предло-жила покупателю конфеты с шам-панским, стандартные трюфели, шоколадные конфеты ручной рабо-ты и конфеты с пищевым золотом. Все они производятся по секретно-му итальянскому рецепту. Эти кон-феты упакованы в роскошную ко-робку, «прошитую» бриллиантами Swarovski. Коробка сделана из пере-работанного сырья и инкрустирова-на 450 кристаллами Swarovski как внутри, так и снаружи.

Для богатых курильщиков, ко-торые любят запах дорогих сигар, House Of Grauer создал коллекцию шоколада Aficionados. Эти конфеты стоимостью 275 долларов поставля-ются со множеством разнообразных

Французский шоколадный дом Michel Cluizel, существующий бо-лее полувека и известный отлич-ным вкусом ассорти из шоколадных конфет, не так давно выпустил осо-бый подарочный набор. Он включа-ет в себя 400 конфет ручной работы в специально разработанной упаков-ке. Какао для шоколада подбиралось с десяти плантаций с острова Ява (Индонезия), из Ганы, Эквадора, Ма-дагаскара, Венесуэлы и т. д.

В подарочный набор включен ряд уникальных конфет, сделанных из крем-брюле с маслом ганаш, тем-ным шоколадом, молочным шоко-ладом ганаш, смеси темного шоко-лада с малиной, с каштановым ме-дом и множеством других вкусов. Содержание какао в шоколаде ва-рьируется от 33 до 99%, и изготав-ливается продукт с использованием какао-масла, сахара и стручков бур-бонской ванили (Vanilla planifolia) – очень дорогого растения, выращи-ваемого в основном на Мадагаскаре,

Производители премиальных кон-фет уверены, что истинный гур-ман не пожалеет несколько сотен долларов на изысканные сладости.

Богатые сладкоежки по досто-инству оценили конфеты со съе-добными алмазами, золотом и се-ребром.

Кондитеры – одни из самых смелых экс-периментаторов в пищевой отрасли, поэтому в сегменте конфет существует очень много смешанных изделий: кара-мель в шоколаде с начинкой, вафельно-шоколадные конфеты, изделия из нуги, мягкой карамели и шоколада, фрукты в шоколаде.

щевой промышленности за золотом закреплено обозначение пищевой добавки Е175.

По аналогичной схеме сделаны съе-добные алмазы и серебро, имеющие мягкую текстуру. В коробке помеща-ется 12 конфет – по четыре штуки с алмазами, с золотом и с серебром.



вкусов. Например, здесь есть молоч-ный шоколад с французской органи-ческой пыльцой пчел, с корицей со Шри-Ланки, с итальянским жареным фундуком и с множеством других не-обычных ингредиентов. Каждая кон-фета стилизована под сигару и завер-нута в сигарный лист.

Желающие подарить близким по-дарки не обойдут стороной Chocolate Truffle Box Cake – это в буквальном смысле съедобная коробка, посколь-ку она сделана из шоколада. Короб-ка представляет собой ванильный чизкейк, покрытый темным бель-гийским шоколадом. Есть его мож-но начиная с крышки, перетянутой белыми лентами, с цветком навер-ху. Однако дарителю на такой пода-рок придется немало раскошелить-ся, ведь стоит коробка этих конфет 180 долларов.

Конфеты для разных случаевСлучаи потребления и покуп-

ки конфет у каждого свои. Наибо-лее стандартным является ежеднев-ное потреб ление: приобретение кон-фет в качестве «закуски» к чаю или просто для поднятия настроения. Как правило, к чаю среднестатисти-ческие потребители покупают кара-мель с начинкой, недорогие шоколад-ные и смешанные виды конфет. Для использования конфет в качестве сне-ков чаще всего приобретаются фрук-ты в шоколаде, леденцы, ирис или фруктовые жевательные конфеты.

Довольно типичной является по-купка конфет в качестве самостоя-тельного подарка или дополнения к нему. Как правило, для этих целей используются шоколадные конфеты в коробках или марципановые изде-лия.

Некоторые производители конфет добавляют к подарочным упаковкам какой-либо «аксессуар», чтобы пода-рок был более завершенным, напри-мер, прикрепляют открытку, на ко-торой даритель может написать свое имя или пожелание. Иногда «до-полнением» к подарку может быть и просто красивая упаковка, кото-рая, после того как сладости будут съедены, может использоваться как элегантная шкатулка.

В отдельную группу выделим слу-чаи потребления «на здоровье» – когда конфеты приобретаются для смягчения горла при кашле, чтобы освежить дыхание или чтобы не ука-чивало в автомобиле или самолете при взлете. Причем это не обязатель-но леденцы, целенаправленно изго-товленные для каждого из описан-

Есть и такая особая категория, как детские конфеты. К данному сегмен-ту можно отнести все леденцы на па-лочке. В России такие леденцы нача-ли изготавливать еще 500 лет назад. Обычная форма русского леденца – это петушок, однако в 1489 году про-изводители стали использовать фор-мы рыбы, домика и елки, поскольку форма петуха была слишком слож-на. Особенное распространение ле-денцы на палочке в форме «петуш-ка» и «белочки» получили в конце 70-х годов XX столетия в СССР.

В английской версии карамель на палочке, появление которой дати-руется 1784 годом, называется lolly-pop. Но это название употребля-лось чаще в отношении мягких, а не твердых конфет. Предположитель-но, слово произошло от «lolly» (язык) и «pop» (стук).

Сегодня на российском рынке львиную долю сегмента конфет на палочке занимают изделия компа-нии «Чупа-Чупс». Также зачастую на российских прилавках можно встре-тить круглые разноцветные леден-цы на палочке польского производ-ства. Традиционно русские петушки из жженого сахара на витринах поч-ти не появляются, их сменили раз-ноцветные фигурки зверят, бабочек, машинок с различными вкусами.

Каналы сбытаОсновными каналами сбыта лю-

бых продуктов питания, в том чис-ле конфет, являются супер- и ги-пермаркеты. Через них производи-тели реализуют большую часть сво-его ассортимента. Поэтому объемы реализации конфет напрямую зави-сят от их присутствия в этих совре-менных каналах. Но для того что-бы обес печить присутствие своей продукции в ритейле, производи-тель должен дать оптимальную це-ну и обеспечить торговой марке мар-кетинговую поддержку. На объемы продаж положительно влияют про-водимые в рознице промоакции, те-лереклама, грамотное расположение продукции в торговом зале.

ных случаев, это может быть обыч-ная мятная или фруктовая леденцо-вая карамель с начинкой или без. Предполагается, что подобные изде-лия покупатель будет носить с собой в кармане или сумочке, поэтому для них подойдет компактная упаковка и распространение в таких точках, как газетные киоски у метро, «това-ры в дорогу» или прикассовая зона гипер- и супермаркетов.

К сегменту детских конфет можно от-нести все леденцы на палочке. В России такие леденцы начали изготавливать еще 500 лет назад. Обычная форма рус-ского леденца – это петушок.

В английской версии карамель на палочке, появление которой дати-руется 1784 годом, называется lolly-pop. Но это название употреблялось чаще в отношении мягких, а не твер-дых конфет.

Сегодня на российском рынке льви-ную долю сегмента конфет на палоч-ке зани мают и зде ли я компании «Чупа-Чупс».



Многие крупные производители также открывают магазины фирмен-ной торговли, однако, по словам са-мих изготовителей, такие магазины являются скорее способом продви-жения товара, формирования лояль-ности к бренду, чем реальными ка-налами сбыта ассортимента.

Также существуют мультибрендо-вые кондитерские магазины, кото-рые, как правило, находятся в мес-тах высокой проходимости – чаще всего в непосредственной близости к метро. Там покупатели могут при-обрести любые сладости, в том чис-ле конфеты разных изготовителей.

Сегодня в России можно встретить и кондитерские бутики, которые уже давно популярны в Европе. Эти каналы продаж охватывают тот сег-мент, который сложно реализовать через супер- и гипермаркеты. В них можно приобрести дорогие сладости премиального качества, в том числе конфеты, как правило, изготовлен-ные вручную и расфасованные в до-рогую упаковку.

Конфетная географияНаиболее крупными рынками сбы-

та конфет в России являются мега-полисы – Москва и Санкт-Петербург. Жители этих городов могут позво-лить себе покупать более дорогую продукцию, чем население регио-нов страны.

Региональные же особенности рос-сийского рынка конфет зависят от очень многих факторов, в том числе:

• наличие сильных местных произ-водителей;• географические и климатические условия;• традиции потребления;• уровень дохода населения реги-она;• высокая лояльность потребите-лей к местным брендам, препят-ствующая выходу новых игроков на рынок.

Интерес к российскому рынку кон-фет есть не только у отечественных

шевить стоимость продукции. Оно также связано с пошлинами на ввоз в нашу страну некоторых видов кон-фет – например, карамели.

Каждой конфете – свой сезон?Казалось бы, конфеты – продукт,

который подходит для любого вре-мени года. Однако некоторые мар-кетологи отмечают, что фактор се-зонности все же вносит некоторые коррективы в структуру спроса на конфеты. По мнению экспертов, осень и зима – традиционно «шо-коладные» сезоны, когда особен-но сильной позицией считаются ко-робочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Весной и летом на российском кондитер-ском рынке возрастают производ-ство и продажи карамели.

Тенденции рынкаВ целом на российском рынке кон-

фет сейчас не существует таких по-зиций, которые были бы представле-ны в недостаточном объеме. Но, не-смотря на такую насыщенность, все равно появляются новые товарные позиции, в том числе от иностран-ных производителей. Российские компании должны не отставать от них и искать новые решения. Таким образом, перспективы развития ас-сортимента на рынке конфет экспер-ты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, ин-тересных, а также в диверсифика-ции объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» по-требления.

Одним из перспективных направ-лений также считается создание бо-лее сложных продуктов, находящих-ся на стыке различных категорий.

Успеха на рынке добьются ком-пании, которые обладают не толь-ко огромными производственными мощностями и разнообразием ассор-тимента, но и грамотно выстраива-ют маркетинговую политику, под-держку бренда, дистрибуцию и ло-гистику.

производителей, но и у иностран-ных игроков, которые пытаются найти свои пути подхода к россий-скому потребителю. У всех они раз-ные: кто-то предлагает недешевые польские и европейские сладости, делая акцент на качестве и эксклю-зивности предложения, кто-то, на-оборот, поставляет на рынок кон-феты, стоимость которых ниже, чем средняя цена российских произво-дителей.

Иностранные изготовители на рынке конфет представлены в основ-ном украинскими, польскими и бе-лорусскими компаниями, а с появ-лением Таможенного союза активи-зировались ключевые игроки казах-станского кондитерского рынка.

Особо среди иностранных про-изводителей на российском рын-ке конфет стоит отметить украин-ские компании, которые предлага-ют широкий ассортиментный ряд шоколадной продукции по конку-рентоспособным ценам. Кроме то-го, у них интересная ассортимент-ная политика.

Некоторые украинские произво-дители выкупают или строят про-изводства на территории России для еще большего уменьшения себестои-мости конфет. Например, компания «Киев Конти» выкупила фабрику в Курске, «Рошен» построил произ-водство в Липецке и т. д. Строитель-ство заводов на территории России является не только способом уде-

Некоторые украинские производители выкупают или строят производства на территории России для еще больше-го уменьшения себестоимости конфет.

Иногда «дополнением» к подарку может быть и просто красивая упа-ковка, которая, после того как сладо-сти будут съедены, может использо-ваться как элегантная шкатулка.

handmadeclub.ru


тема номераМНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ

Светлана Чистякова, директор Mossa Consulting

Для полного понимания происходящих на рынке конфет процессов компания Mossa Consulting прово-дит глубокие исследования и постоянный мониторинг отрасли, активно сотрудничая с крупными игроками рынка. Тенденции для отдельных сегментов рынка – карамели и конфет (неглазированных и глазирован-ных) – несколько отличаются между собой. Если про-изводство карамели в натуральном выражении за по-следние 5 лет сократилось на 8,7% и в 2010 году соста-вило 205,5 тыс. тонн, то объемы конфет за тот же пери-од показывали темпы прироста на уровне 7-8% в год, за исключением кризисного 2009 года, когда прирост был незначительным (около 2%). При этом общим для рынка является рост в стоимостном выражении. В частности, для карамели этот показатель составляет 25% за 5 лет, и в 2010 году объем оценивался на уров-не 11 млрд рублей в ценах производителей. Интерес-но отметить также дальнейшее увеличение в 2010 го-ду на рынке конфет доли фасованной продукции, ко-торая составляет порядка 30%.

Рынок конфет на сегодня достаточно консолидиро-ван. При этом следует отдельно рассматривать сегмен-ты карамели и конфет. Так, по количественной оцен-ке Mossa Сonsulting, в сегменте карамели 64% выпуска-емой продукции приходится на 5 основных произво-дителей: «Объединенные кондитеры» реализовывают 24% от всей карамели, Roshen – 23%, «Конти» – 7%, Orkla Brands и Perfetti Van Melle – по 5%.

В то же время в сегменте неглазированных и глази-рованных конфет в количественном измерении уже 7 компаний консолидируют 73% всего производства внутри страны – около 500 тыс. тонн. Лидером на рын-ке с долей в 20% являются «Объединенные кондите-ры». Компанию им составляют Mars (16%), «Славянка» (13%), Nestle (10%), Roshen, Orkla и «Конти» – около 5% от всего производства каждый.

Потребительский спрос на конфеты поддает-ся влиянию со стороны экономических факторов и общего благосостояния населения. В последние годы кризисные процессы в экономике способство-вали перемещению с потребления импортных кон-фет, особенно с сегмента премиум и средний высо-кий в более дешевые. По итогам года ожидаем по-степенного восстановления и увеличения потребле-ния в данных сегментах.

Вкусовые предпочтения потребителей по своей при-роде неоднородны и могут отличаться в зависимости от региона, социальной и возрастной группы. Обобща-ющим трендом по рынку в целом можно обозначить устойчиво высокий спрос на развесные конфеты. Зна-чительные предпочтения отдаются известным и про-веренным маркам.

Основной объем продаж по-прежнему приходится на традиционные конфеты и карамель, новые вкусы регулярно разрабатываются – часть из них прижива-ется, часть нет. В конфетах преобладает молочная гам-ма вкусов.

Стоит обратить внимание, что больше всего нови-нок на кондитерском рынке появляется именно в сег-менте конфет – усложняются продукты, добавляются новые вкусовые характеристики. При этом новые про-дукты пытаются выводить на рынок и лидеры рын-ка, и небольшие производители. В качестве примера можно привести желейные конфеты неглазирован-ные с начинкой и без, конфеты на основе тоффи, сли-вочное желе, нуговые конфеты, различные варианты конфет с комбинированием различных масс.

Сезонность на рынке конфет, особенно это касается глазированных конфет и конфет в коробках, заметна каждому из нас как рядовому покупателю. Снижение потребления на 20-40% в летний период, повышение продаж в разы в предпраздничные дни – 1 сентября и 8 марта, на Новый год, Рождество и Пасху.

Основной конкурент российских производителей на внутреннем рынке конфет – Украина. Доля рын-ка украинских изготовителей конфет и карамели оце-нивается нашими специалистами на уровне 14-15% от общего объема в натуральных показателях. При этом стоит отметить, что общее потребление импортируе-мой продукции довольно-таки существенно и состав-ляет для карамели 35% от всего объема, для конфет – 21%. Таким образом, на продукцию западных компа-ний приходится всего 6% потребления конфет и 17% карамели. Но стоит также учитывать, что основные мировые лидеры давно открыли свои производствен-ные площадки в России.

Хотелось бы отметить производителей конфет и ка-рамели из Украины как своеобразных законодателей мод на рынке конфет. Среди тенденций последних лет выделяем инновационность украинской конфет-ной продукции, которая зачастую может быть копи-ей или модернизацией европейской. Российские про-изводители более консервативны и нередко выступа-ют последователями удачных продуктов украинских компаний.

Среди перспектив российского рынка конфет пред-полагаем наиболее вероятным сценарий, при кото-ром будет наблюдаться умеренный рост в большей степени в денежном выражении и стабилизация рын-ка в натуральном выражении. С большой долей веро-ятности можно говорить и о дальнейших структур-ных изменениях рынка на фоне консолидации отрас-ли, расширении ассортимента продукции, появлении новых продуктов и типов упаковок.

Сергей Гарбар, менеджер проектов Mossa Consulting

15

реклама


Гость:Борис Нотариус, генеральный директор ООО «Юнифайн Ф и БИ»

отрасль в полях

1. Фамилия, Имя:

Нотариус Борис

2. Дата рождения:

1 сентября 1971 года

3. Место рождения:

Рига, Латвия

4. Название компании, должность:

ООО «Юнифайн Ф и БИ», генеральный директор

5. Работает в продажах:

с 1994 года

6. Общая сумма заключенных контрактов:

более 1 млрд долларов

7. Места, где был в командировках:

практически вся Россия – от Калининграда до Владивостока, от Чечни

до Воркуты; многие страны Европы: Германия, Франция, Бельгия, Венгрия

8. Семейное положение:

женат, дочери 5 лет

досье

Борис Нотариус:Люблю быть там, где реальная жизнь!

Как Вы начинали свою карьеру?– Я получил образование физика, окон-

чив институт в 1992 году. В то время ра-бота по специальности не могла прине-сти достаточного дохода, и я решил по-пробовать себя в бизнесе. Начал с долж-ности менеджера по продажам в салоне бытовой техники.

Расскажите о первой значимой для Вас продаже. Как она повлияла на Ва-шу карьеру?

– В 90-е, когда я занимался бытовой техникой, появилось новое направле-ние – встраиваемая бытовая техника. Ни одна из отдельных позиций пона-чалу успехом не пользовалась, так как клиенты не понимали, как это работает.

Представители какой

профессии лучше всего разби-

раются в людях? Кто-то ска-

жет, что психологи, так как

им принято раскрывать душу,

другие будут уверять, что пе-

дагоги, которым каждый день

приходится общаться со мно-

жеством детей и к каждо-

му находить особый подход,

а мне кажется, что специа-

листы по продажам. Особен-

но те, которые умеют слу-

шать и слышать своих клиен-

тов. Более подробно о секре-

тах и нюансах работы «про-

дажника» расскажет гене-

ральный директор ООО «Юни-

файн Ф и БИ» Борис Нотариус.

Елена МаксимоваБеседовала:


о хобби или поинтересоваться, где че-ловеку нравится проводить отпуск. Это не только вызовет положительные эмо-ции у собеседника, но и, возможно, по-может найти точки пересечения. Так-же отлично помогает снять напряже-ние с клиента вовремя и «в точку» рас-сказанный анекдот.

Общаясь с клиентом, Вы обращаете внимание на его пол? Подход к пере-говорам с мужчинами или женщина-ми – одинаков ли он? В чем нюансы?

– К женщинам и мужчинам почти всег-да нужен разный подход. Нюансов мно-го. Как правило, мужчины, особенно в регионах, лучше владеют «ненорма-тивной терминологией», чем женщины. Мужчины сразу переходят к делу, в от-личие от женщин, которые зачастую мо-гут начать диалог с рассказа о своих про-блемах, и их нельзя игнорировать, если вы действительно хотите расположить к себе клиентку. Хотя часто приходит-ся иметь дело с женщинами с мужским характером и складом ума и, наоборот, с достаточно мягкими и эмоциональны-ми мужчинами.

Может ли иметь место флирт при деловом общении с представителями противоположного пола? Насколько

– Разделение клиентов на простых и важных достаточно условно. Общая политика работы и с теми, и с другими у нашей компании одинакова. Различа-ется лишь степень уступок и терпения. Для vip-клиентов она значительно ши-ре.

Расскажите о Ваших самых необыч-ных переговорах.

– Самым необычным в моей практике было обсуждение моего трудового кон-тракта с текущим работодателем. Наши переговоры проходили в гостиничном номере с женщиной, которая является моим непосредственным руководите-лем. И ввиду отсутствия в апартамен-тах стола контракт мы подписывали на полу – прямо на ковре.

Иногда с потенциальными партне-рами можно познакомиться не толь-ко в деловой поездке, но и в других местах, например, на отдыхе. Были ли у Вас такие ситуации?

– Были, но я безумно не люблю смеши-вать отдых и работу. Максимум – могу позволить себе обменяться с человеком визитками и договориться встретиться по окончании отпуска.

А вообще Вы часто говорите о рабо-те в «нерабочее» время: с друзьями, се-мьей?

– Нечасто. В нерабочие часы я стара-юсь отдыхать, не вынося свои профес-сиональные трудности за рамки рабо-чего времени. Хотя эмоционально от-ключаться от работы для меня не так просто.

Где Вы себя чувствуете лучше: в офи-се или «в поле»?

– В поле. Там – реальная жизнь, весь «экшн», а в офисе в основном рутинная работа с документами.

Как Вы мотивируете своих сотрудни-ков на высокий объем продаж?

– У нас разработана система премиро-вания, плюс сам стараюсь быть приме-ром для коллег.

Вы любите смотреть фильмы с сюже-тами о бизнесе?

– Иногда, но не являюсь их фанатом.Назовите фильм, который Вы пока-

зали бы своему отделу продаж. – Своим сотрудникам я порекомен-

довал бы некоторые эпизоды сериала «Доктор Хаус». Сам образ главного ге-роя очень интересен тем, что за напуск-ным цинизмом скрывается тонко чув-ствующий человек, для которого в ра-боте важно в первую очередь достиже-

Тогда я настоял на том, чтобы в нашем магазине покупатели могли не только посмотреть на образцы, но и увидеть их в действии. И когда однажды кли-ент пришел и купил всю встраиваемую технику, которая у нас была, только по-тому что смог увидеть, как она работа-ет, я понял, что это во многом моя заслу-га. И еще эта удачная продажа убедила меня в том, что в бизнесе нужен систем-ный подход.

Каковы, на Ваш взгляд, главные ка-чества хорошего продажника? Всеми ли из них Вы обладали «от природы», или чему-то пришлось учиться? Как Вы этому учились?

– Любой продажник должен обладать коммуникативными навыками. Кроме того, в этой профессии очень важно уме-ние слушать. Многие об этом забыва-ют, а ведь только слушая клиента, мож-но понять его потребности. Признаюсь, мне этому умению пришлось учиться.

Для продажника очень важно умение убеждать. У Вас это качество врожден-ное или приобретенное? Расскажите, как оно помогает Вам в жизни?

– Приобретенное. Мне это качество помогает очень часто. Например, в пе-реговорах с таможенниками при пере-сечении границы, особенно когда при-ходится везти много образцов продук-ции. Также мне было тяжело в России оформить на себя землю, ведь я – граж-данин Латвии. В этом случае в разговоре с нотариусом самым убедительным ар-гументом оказался юмор. Я сказал ему: «Как нотариус Нотариуса, вы меня долж-ны понять».

С чего Вы начинаете разговор с но-вым клиентом?

– Мне важно разговорить клиента, услышать, чем он живет, понять его пла-ны в бизнесе, какой продукт и оборудо-вание ему могут быть интересны.

Сколько Вам нужно времени, чтобы составить мнение о новом человеке?

– На «поверхностное» мнение уходит не более 5 минут. Но я стараюсь не дове-рять ему, так как оно часто бывает оши-бочным, а в нашем деле очень важно не делать поспешных выводов.

Если клиент насторожен, напряжен или настроен не очень дружелюбно, каким образом его можно располо-жить к себе?

– Есть несколько приемов. Можно по-говорить о том, что напрямую не связа-но с бизнесом, например, расспросить

он может помочь осуществить успеш-ную сделку?

– Отчасти – да, но в рамках приличия. Флирт может присутствовать как опре-деленный фон общения, но не как само-цель.

Отличаются ли Ваши подходы на пе-реговорах с vip-партнерами и с «рядо-вым» клиентами?

...Ввиду отсутствия в апартаментах стола контракт мы подписывали на полу – прямо на ковре.

Мне важно разговорить клиента, услышать, чем он живет, понять его пла-ны в бизнесе.

К женщинам и муж-чинам почти всег-да нужен разный подход.


День «в поле»

В деловую поездку я обязательно беру с собой, конечно, документы, каталоги продукции, как правило, ноутбук и позитивный настрой.

Находясь в пути, я думаю. Рассматриваю различные варианты разви-тия событий, пытаюсь спланировать свои действия при том или ином раскладе. Другими словами, проигрываю в голове своеобразную «шах-матную партию».

Собираясь на переговоры, я готовлю документы, которые могут по-надобиться, при этом продолжаю продумывать различные стратегии общения с клиентом.

Если я опаздываю на встречу, обязательно звоню и предупреждаю клиента. Хотя я, как правило, пунктуален.

Если мой потенциальный клиент опоздал на встречу, конечно, я про-щу, ведь клиенты – наше все, однако для себя постараюсь понять при-чину. Опоздание может быть признаком неорганизованности, неува-жения, но могут быть и объективные причины, например, человек за-стрял в пробке. Определив причину непунктуальности, гораздо про-ще найти подход к собеседнику.

Как правило, я могу определить, готов ли человек подписать кон-тракт, достаточно быстро. Существуют «сигналы к сделке». Например, человек начинает интересоваться деталями, задавать вопросы не о са-мом продукте, а по сути бизнеса: формы оплаты, наличие заинтересо-вавшего его товара на складе. Это означает, что «клиент созрел» и го-тов заключить контракт.

Хотя бывает, что клиент настроен агрессивно: задает много провока-ционных вопросов, спорит. Но агрессия лучше безразличия. Конечно, с таким клиентом, как правило, сделка заключается не сразу, но есть шанс продолжения переговоров и дальнейшего сотрудничества. Быва-ют и совсем сложные случаи. В бизнесе, как и в политике, есть понятие коррупции: некоторые наши конкуренты «подкупают» своих заказчи-ков дорогими подарками или деньгами. Такого клиента на перегово-рах видно сразу: все, что вы говорите, не будет работать, так как собе-седник вас просто не слышит. Еще один «запущенный» случай – лени-вый клиент: его предприятие работает, принося определенную при-быль, и он не считает нужным совершенствовать бизнес-процессы, так как его устраивает и текущая ситуация.

После подписания договора я намечаю следующие шаги с указани-ем ответственных лиц за них и временных рамок их исполнения.

отрасль в полях

>>

ние результата. Он – образец высо-чайшего профессионализма.

А какая книга, по-Вашему, явля-ется энциклопедией продаж?

– Книг о продажах я прочел очень много, но причислить какую-либо из них к «энциклопедии» не могу. Здесь гораздо важнее личный опыт работы «в поле».

Если бы у Вас были неограничен-ные ресурсы, что бы Вы подарили своему клиенту на юбилей?

– Открытку и какой-нибудь скром-ный подарок – то же, что дарю сей-час. Считаю, что в жизни и бизне-се есть гораздо более важные вещи, на которые можно и нужно тратить ресурсы: развитие бизнес-проектов, пусть даже фантастических. Кстати, развитие совместного бизнеса, на мой взгляд, будет для клиента го-раздо более ценным подарком, чем персональный сувенир. Если бы ре-сурсы были совсем не ограничены – можно было бы подумать о благо-творительности, помочь детским домам или приютам для животных.

Что Вы считаете самым важным в жизни?

– На данный момент основа моей жизни – семья, работа и спорт. Се-рьезно занимаюсь автоспортом (off-road, или гонки по бездорожью).

Развитие совместного бизнеса, на мой взгляд, будет для клиента го-раздо более ценным по-дарком, чем персональ-ный сувенир.


Гость: Беседовала:Ува Сеглиня, генеральный директор «Фацер Фуд Сервисез», Россия

Виктория Загоровская

Как Вы предпочитаете проводить свободное время: – Рыбалка, психотерапия; свободное время провожу вместе с детьми.Вы с детства были лидером в компании? – Да, я была лидером, сколько себя помню! Меня всегда выбирали старо-стой класса, потом я была председателем пионерской и комсомольской дружины в школе и т. д.У Вас характер отца? Назовите три главные черты. – У меня свой характер. Ответственная, добрая и любопытная. Из всех решений, которые пришлось принимать в жизни, какое Вы считаете самым важным? – Принять предложение работать в России. Перед выбором я советова-лась со своей семьей, как поступить. Они меня очень поддержали, и вот я в России уже 3,5 года. Домой езжу примерно 2 раза в месяц, но по скай-пу общаюсь с детьми почти каждый день. Виртуальная мама. Дети (дочь 18 лет и сын 11 лет) стали гораздо самостоятельнее. Очень хорошо учат-ся. Я за них спокойна, поэтому могу сосредоточиться на работе. В Вашей жизни был человек, которого Вы могли бы назвать своим Учителем? – Я стараюсь учиться у всех людей, с которыми приходится встречаться: и как надо, и как не надо поступать. Больше доверяю собственным си-лам и своим внутренним «учителям» – интуиции и разуму. Какими качествами, на Ваш взгляд, должна обладать современная business woman? – Смелостью, справедливостью, знанием своего дела. И еще надо не стес-няться признавать свои ошибки. Вы согласны с мнением, что мужчине быть руководителем легче, чем женщине? Что самое сложное для женщины-руководителя? – Это стереотип. Я думаю, что руководить не просто и для мужчин, и для женщин. По-моему, важно отношение к жизни и к работе в целом. Что Вы считаете главным достижением за время своего руководства?

1. Фамилия, Имя:

Сеглиня Ува

2. Дата рождения:

1 марта 1969 года

3. Место рождения:

Рига, Латвия

4. Образование:

Высшее Театральное (актриса); Экономическое (исследования рынков); Санкт-Петербургский

институт Гештальта

5. Название компании, должность:

«Фацер Фуд Сервисез», Россия, генеральный директор

6. Сколько времени Вы работаете на руководящей

должности:

10 лет в Латвии и 3,5 года в России

7. Основные достижения в карьере:

менеджер по маркетингу и развитию продуктов «Фацер Шоколад»

(представительство в Латвии и Литве), директор по маркетингу и развитию, АО «Лайма и Стабурадзе» (Латвия),

«Фацер Аmica», директор по продажам и маркетингу, исполнительный директор

8. Семейное положение:

замужем, двое детей

досье

Ува Сеглиня: «Я всегда была лидером!»

женские правила


– Я стала лучше понимать себя. Что Вам приносит в работе наиболь-шее удовлетворение? – Участвовать в создании вкусовых сен-саций от Fazer, доставляя людям удо-вольстие от вкусной и полезной пищи.

Бизнес – это игра по определенным правилам. Я ответственно подхожу к тому, что делаю, к обе-щаниям, которые даю, к своему времени. И ра-бота приносит мне ра-дость.

Я сама управляю своей жизнью и временем. Поэ-тому работа может от-нять столько, сколько я сама позволю.

тивизм. Я обращаю внимание также на язык тела. Там очень трудно врать!Какие качества в людях Вы не прием-лете? И каким нужно быть, чтобы Вам

понравиться? – Мне не надо нравиться! Мне важ-

но, чтобы человек был самим со-бою. А качества, которые я не мо-

гу принять, – сигнал того, что я должна разобраться в себе и понять, почему это вызыва-ет у меня раздражение, непри-

ятие или иные чувства. С кем Вам интереснее общаться:

с коллегами по бизнесу или людь-ми, далекими от сферы Ваших про-

фессиональных интересов?– У меня есть несколько друзей среди коллег, также мне безумно интересно с моими сокурсниками и терапевтами по Гештальту. Есть ли что-то, чему Вы в жизни еще хотели бы научиться? – Я учусь сейчас психотерапии, мне это очень интересно и помогает на работе. Как и мое первое образование – актер-ское. Оно дает больше, чем знание фор-мул по математике!Не секрет, что руководство фирмой отнимает много времени. Как Вам уда-ется сочетать дом и работу? – Я сама управляю своей жизнью и вре-менем. Поэтому работа может отнять столько, сколько я сама позволю. Дела должны быть сделаны! Конечно, я ду-маю о работе, о коллегах и в нерабочее время. Но при этом мне важны мои де-ти, уют в доме и общение с друзьями. В семье Вы тоже босс?– Думаю, что да – если боссом можно на-звать ответственное отношение к себе и близким. Есть ли у Вас любимый стиль в одеж-де? – Я люблю яркие цвета, оригинальные украшения и одежду, сшитую на заказ. Читаете больше художественную ли-тературу или деловую? Какую имен-но? – Читаю много. Преимущественно кни-ги по психологии, по менеджменту от Р. Шарма и другие. Люблю классические детективы – А. Кристи, Ж. Сименона. Если бы Вам пришлось заниматься другим бизнесом – то каким?– Своим!

А также достижение цели, хорошая ко-манда, юмор и честная обратная связь. Как Вы отбираете людей в свою ко-манду? – Во-первых, важны профессиональные знания, навыки. Во-вторых, желание учиться новому, откровенность и пози-

– Создание сплоченной команды. Подчиненные делают Вам скидку как женщине на плохое настроение, из-лишнюю эмоциональность? – Не думаю. У нас есть общие задачи, которые надо выполнять. Бизнес – дело жесткое, и здесь, как го-ворится, не до сантиментов. Но, тем не менее: можете ли Вы позволить се-бе такую роскошь, как мягкость? В ка-ких случаях?– Бизнес делают люди, и важно наше отношение к ним и самому себе. Ес-ли оно сложное, надуманное и нечест-ное, то, наверное, трудно не только ра-ботать, но и жить. Бизнес – это игра по определенным правилам. Я ответствен-но подхожу к тому, что делаю, к обеща-ниям, которые даю, к своему времени. И работа приносит мне радость. Дело «с большой буквы» изменило Вас как человека, внутренне как-то пере-форматировало?

Мне важно, чтобы человек был самим собою.


отрасль / события и факты

«Брестхлебпром» представил пече-нье «Прима» в новом дизайне упаковкиФилиал РУПП «Брестхлеб-пром» Кобринский хлебоза-вод (Беларусь) сообщил о ре-стайлинге упаковки одно-го из своих продуктов – пе-ченья «Прима». Новый ди-зайн был разработан специ-алистами по маркетингу Ко-бринского хлебозавода.

Основная цель, по инфор-мации представителей компа-нии, – привлечь внимание по-требителя к продукции, создав «цветовую блокировку». Пред-ложено использовать фиолето-вый цвет в качестве основно-го, а цвет полосы менять в за-висимос ти от наполните ля. Для удобства расчета в торго-вых точках используется удли-ненный штрих-код, который по-зволяет сократить процесс рас-чета на кассах. Дополнительным нововведением стало нанесение QR-кода, в котором зашифрована ссылка на страницу с информаци-ей о предприятии и выпускаемой продукции.

Unipack.Ru

Столичные кондите-ры взыскивают с омских производи-телей 35 млн рублейАрбитражный суд Омской области во вторник заре-гистрировал иск ОАО «Мо-сковская кондитерская фа-брика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский кон-церн Бабаевский», ОАО «Рот Фронт» и ООО «Объединен-ные кондитеры» к омско-му производителю конди-терских изделий ООО НПФ «Внедрение» и местно-му поставщику ООО «Лю-бинский торговый двор».

Столичные кондитеры требу-ют взыскать с омских компаний 35 млн рублей компенсации за незаконное использование товар-

ных знаков, принадлежащих мо-сковской группе, и изготовление контрафактной продукции. Какие именно товарные знаки незакон-но использовали омичи, в холдин-ге «Объединенные кондитеры» пояснить отказались. Ничего не известно о нарушениях и началь-нику юридического отдела «Лю-бинского торгового двора» Миха-илу Степанову. «Исковое заявле-ние мы пока не получали», – по-яснил юрист.

Коммерсант

Ограниченная серия сладостей от Clif Bar & Co.Калифорнийская кондитер-ская компания Clif Bar & Co. объявила о выпуске огра-ниченной серии знамени-тых энергетических ба-тончиков Clif Bar & Co.

Новый сор т с ла до с т ей Pepper mint St ick предс тав-ляе т собой смесь заморо -женного имбиря и тыквенно-го пирога с прохладными нот-к а м и к л а с с и ч е с к и й м я т ы. Сочетание свежего аромата и классического вкуса пирога де-лает новинку интересным и при-влекательным продуктом для по-требителей всех возрастов. Все сорта батончиков «Clif Bar» явля-ются богатым источником клет-чатки, белков и углеводов. Эти энергетические батончики могут служить идеальной закуской для атлетов, которые ведут активный образ жизни.

Кроме того, поскольку эти энергетические батончики явля-ются органическими, потреби-телям не придется беспокоиться о наличии в них множества искус-ственных ингредиентов. Все со-рта батончиков Clif Bar не содер-жат гидрогенизированных масел, трансгенных жиров, искусствен-ных вкусовых добавок.

Sweetinfo.ru

«Киндер сюрприз» планируют снять с продаж в Грузии из-за угроз здоровьюЛюбимый детьми шоко-лад «Киндер сюрприз», воз-можно, запретят в Грузии.

По словам члена Академии наук Кетеван Немсадзе , есть две причины, по которым «Кин-дер сюрприз» может считаться

вредным для детей. Первая – это игрушка малого размера, кото-рая помещена в шоколадное яйцо и может быть случайно проглочена малышом. Вторая причина – про-блема ожирения и диабета сре-ди детей раннего возраста в Гру-зии, чему способствует и шоколад. По заявлению председателя Фе-дерации защиты прав потреби-телей Мадоны Коидзе, сам шо-колад «Киндер сюрприз» без-вредный, но поскольку уже вы-сказаны подозрения и существу-ет прецедент проведения та-кого исследования в США, его нужно провести и в Грузии. Соединенные Штаты уже приня-ли решение изъять «Киндер сюр-приз» из продажи, поскольку ис-следования установили, что шоко-лад вреден для детей.

Грузия On-Line

«Золотой урожай» начал выпускать фасованные хлебо-булочные изделияХолдинг «Золотой урожай» (Донецкая обл., Украина) приступил к выпуску фасо-ванных хлебобулочных кон-дитерских изделий. Ранее эти виды продукции мож-но было приобрести толь-ко на развес. Об этом сооб-щил директор по стратеги-ческому маркетингу ком-пании Андрей Воробьев.

До конца года 2011 года на прилавках магазинов уже появи-лись четыре вида продукции дли-тельного хранения, расфасован-ной в упаковку под ТМ «Урожай»: сушки ванильные (300 г) произ-водства Горловского хлебозаво-да, сухари с изюмом (250 г) произ-водства Енакиевского хлебозаво-да, печенье овсяное (300 г) и пря-ники «Северные» (350 г) производ-ства Шахтерского хлебозавода. «Виды продукции, которые отны-не будут выпускаться в упаков-ке, пользуются наибольшим спро-сом у потребителя», – отмечает Ан-дрей Воробьев. По его словам, до-ля только этих четырех позиций составляет 90% от общего объе-

ма производства всей продукции длительного хранения (ПДХ), вы-пускаемой предприятиями холдин-га. Всего же хлебозаводы «Золото-го урожая» на сегодняшний день выпускают порядка 50 тонн ПДХ в месяц. А в течение двух меся-цев планируется увеличение объ-емов производства до 80 тонн/ме-сяц, из которых доля фасованной продукции составит около 30%. «Решение запустить линию фасо-ванной продукции связано с же-ланием предоставить потребите-лю дополнительные преимущества при выборе тех или иных изде-лий, – сообщил директор по стра-тегическому развитию компании. – Упакованные изделия, безуслов-но, выигрывают в сравнении с ве-совыми. Во-первых, упаковка по-зволяет увеличить срок хранения продукции. Во-вторых, теперь по-требитель сможет не беспокоить-ся о том, соблюдались ли условия гигиены при хранении товара, ког-да речь заходит о весовой продук-ции, этот вопрос нередко являет-ся определяющим для покупателя в принятии решения о покупке из-делий».

Unipack.Ru

Cadbury инвестирует 15 млн долларов в строительство завода в НигерииРуководство компании Cadbury Nigeria Plc, ниге-рийского представитель-ства кондитерской компа-нии Cadbury, сообщило о на-мерении инвестировать бо-лее 15 млн долларов в стро-ительство нового конди-терского завода в окрест-ностях города Борнвита.

Новые инвестиции станут частью обновленной стратегии компании, ориентированной на жесткое планирование, увели-чение производственных мощ-ностей и модернизацию про-изводства как средства эконо-мии наличных средств компа-нии, которые в дальнейшем ста-нут основой для выплат дивиден-дов держателям акций компании. Алан Палмер, управляющий ди-ректор компании в Нигерии, за-явил, что открытие завода в Борн-вите станет демонстрацией ли-дирующего положения Cadbury Nigeria Plc на нигерийском рын-ке кондитерских изделий и рынке безалкогольных напитков.

Sweetinfo.ru

Производство быстрозамороженных полуфабрикатов – стратегическое направление развития Группы «Фацер» в России.

«Мороз» и хлебФоторепортаж

От первого лица

Фотографии: Павел Хан, Евгения Дементьевафоторепортаж


Для прои звод -ства продукции используется на-туральное сырье лучших россий-ских производи-телей, которое отвечает всем требованиям РФ по качеству и безопасности.

Компании «Хлебный дом» удалось создать положи-тельную динамику рос-та потребности в замо-роженной продукции.

фоторепортаж


Объемы продаж полуфабрикатов из заморо-женного теста в России выросли более чем в 3 раза по сравнению с прошлым годом. В этом сегменте мы видим большой потенци-ал для роста и оцениваем его очень позитивно.



Регулярно в аккредитованных лабораториях проводится контроль качества всего молочно-го сырья на безопасность – отсутствие анти-биотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов.



Замороженная продукция компании поставляется в сеть мини-пекарен. Кли-ент, заинтересованный в открытии точки продаж, приобретает в лице «Хлебного дома» не просто поставщика товара, а в первую очередь парт-нера, готового помогать на всех этапах работы мини-пекарни: начиная от логистики и заканчивая предоставлением готовых бланков-ценников.



Для того чтобы пользовать-ся успехом у потребителя, не-обходимо его постоянно удив-лять. Поэтому наша мис-сия – создание сенсаций вкусов.

Мы надеемся, что продукты с брен-дом Fazer и «Хлебный дом» скоро бу-дут известны жителям городов Рос-сии так же хорошо, как сейчас петер-буржцам и москвичам.



В основе работы предприятия –сильный команд-ный дух и взаи-моуважение.

Мы постоянно ведем работу по созданию новых видов про-дукции, вкладываем дополни-тельные средства в модерни-зацию наших производств.



отрасль / крупным планом

Authors: Anna Kichigina, Svetlana Chistyakova, Mossa Consulting

Авторы:Анна Кичигина, Светлана Чистякова,Mossa Consulting

Мучные или сахаристые?

The issue of the market analysis, its conditions, dynamics, competitive forces and consuming tendencies evaluation becomes of the specialists’ interest in two cases. The first one is when you are already working in the market and you need to understand the further prospective or to hold the current position of your company. The second if you are looking for the development options in the branches connected or not with your core business.

The analysis always suggests alternative options, such as to keep developing in this market or to leave it, what direction to choose, to diversify your own business of to focus on the specific market segment.

In this article we will present the analysis of the confectionary products (CP) market attractiveness.

Market Borders The Russian CP market is divided into two segments:

sugary confectionary products (SCP) and floury confectionary products (FCP). The SCP segment includes the following product groups: glazed and unglazed sweets, caramel, marmalade and pastille products, chocolate, dragee, toffees, halva, Eastern sweets. The FCP group includes cookies, biscuits, crackers, cakes and fancy cakes, waffles, muffins, sweet rolls, gingerbread and Eastern pastries.

Вопрос анализа рынка, оценки его конъюнктуры, динамики, конкурентных сил и тенденций потреб-ления начинает интересовать специалистов той или иной отрасли в двух случаях. Первый – если вы уже работаете на данном рынке и вам необходимо понять перспективы дальнейшего развития или удержания позиций своей компании. Второй – если вы только ищете варианты для развития в связанных или не связанных с вашим профильным бизнесом отрас-лях. Анализ всегда подразумевает выбор альтерна-тивы, например, развиваться ли дальше на этом рын-ке или уходить с него, в каком направлении двигать-ся, диверсифицировать бизнес или фокусироваться на одном рыночном сегменте.

В статье мы проиллюстрируем анализ привлека-тельности рынка кондитерских изделий (КИ).

Границы рынка Российский рынок кондитерских изделий раз-

делен на два сегмента: сахаристые (СКИ) и мучные (МКИ) кондитерские изделия. В сегменте СКИ мож-но выделить следующие группы: конфеты глазиро-ванные и неглазированные, карамель, мармеладно-пастильные изделия, шоколад и шоколадные изде-лия, драже, ирис, халва и восточные сладости. Кате-гория МКИ включает в себя печенье, галеты и креке-ры, торты и пирожные, вафли, кексы и рулеты, пря-ники и мучные восточные сладости.

Емкость рынка Потребление кондитерских изделий в России явля-

ется достаточно высоким и составляет 20,7 кг на чело-века в год. В Германии, Италии и странах СНГ средне-

Floury or Sugary?

Российский рынок кондитерских из-делий разделен на два сегмента: са-харистые и мучные кондитерские из-делия. В первом можно выделить следующие группы: конфеты, кара-мель, мармеладно-пастильные из-делия, шоколад, драже, ирис, хал-ва и восточные сладости. Кате-гория мучных кондитерских изде-лий включает в себя печенье, кре-керы, торты, вафли, кексы, пряни-ки и мучные восточные сладости.

31

душевое потребление сладостей в год ниже, чем в на-шей стране, а вот в США, Англии и Голландии – выше.

Россияне ежегодно тратят на кондитерские изделия около 2,4% всех расходов на продовольственные това-ры, что выше затрат на некоторые основные продук-ты, такие как хлеб и хлебобулочные изделия, яйца, макаронные изделия, сыр и рыбу.

По предварительным данным, в 2011 году объ-ем рынка кондитерских изделий в России составит 3 249 тыс. тонн, что на 3,2% выше уровня 2010 года. В стоимостном выражении прогнозируется 13%-й рост – до 258 439 млн рублей. Доля импорта конди-терских изделий в Россию не велика – 13% в натураль-ном выражении.

Что касается отдельных сегментов, то здесь распре-деление рынка выглядит следующим образом: по итогам 2010 года, МКИ составляют 51% всего объема рынка кондитерских изделий в натуральном выра-жении, при этом в стоимостном выражении их объ-ем составляет 42%. Соответственно, доля СКИ – 49% в натуральном и 58% – в стоимостном выражениях.

Очевидно, что сахаристые кондитерские изделия выглядят более перспективно: уступая в натураль-ном объеме мучным КИ 2%, в деньгах они «переве-шивают» на 9%.

Рост рынка По критерию темпов роста наиболее привлекате-

лен также рынок СКИ, который за последние 5 лет вы-рос на 23,3% в натуральном выражении против 14,1% у МКИ. Это свидетельствует о постепенном измене-нии структуры потребления КИ в сторону увеличе-ния доли сахаристых.

Как в СКИ, так и в МКИ можно выделить некото-рые подсегменты, которые показывали рост выше, чем в среднем по сегменту. В СКИ это мармеладно-пастильные изделия (+ 47%), глазированные конфеты (+ 28,9%), в МКИ – торты и пирожные (+ 38%).

Если говорить о тенденциях, определяющих рынок кондитерских изделий в целом, то в качестве основ-ных можно отметить:

Market Volume The confectionary products consumption in Russia

is rather high and reaches 20,7 kg per capita annually. In Germany, Italy and the CIS countries the average annual per capita sweets consumption is lower than in our country, but in the USA, the UK and the Netherlands it is higher.

Russians spend about 2,4% (out of all food expenditures) on confectionary products annually, which is higher than the amount they spend on the main food products such as bread, eggs, macaroni products, cheese and fish.

According to the preliminary data in 2011 the confectionary product market volume in Russia 3 249 000 ton, which is 3,2% above the level of 2010. In kind and value terms 13% (up to 258 439 million ruble) growth is forecast. The CP import share in Russia is not large, only 13% in kind terms.

As for the particular segments we can see the following market distribution according to the results of 2010: FCP is 51% of the market volume in kind terms, and 42% in value terms. Correspondingly, the SCP share is 49% in kind and 58% in value terms.

Obviously, the sugary confectionary products look more promising: though 2% lower in kind terms, in value terms they have 9% advantage.

Market GrowthAccording to the growth rate criterion again the

SCP market has the advantage, it has grown 23,3% in kind terms (FCP -14,1%) in the last 5 years. It’s indicative of the gradual confectionary products consumption structure change in favor of SCP share increase.

Both SCP and FCP have their sub-segments, which showed a higher growth than the average whole segment growth: in SCP this group consists of marmalade and pastille products (+ 47%), glazed sweets (+ 28,9%); and in FCP it is cakes and fancy cakes (+ 38%). Speaking about the tendencies, defining

The Russian CP market is divided into two segments: sugary confectionary products (SCP) and floury confectionary products (FCP). The SCP segment includes the following product groups: sweets, caramel, pastille products, chocolate, dragee, toffees, Eastern sweets. The FCP group includes cookies, biscuits, crackers, cakes, waffles, muffins, sweet rolls, gingerbread and Eastern pastries

industry / close up

CR3 – показатель сум-мы долей трех крупней-ших компаний на рын-ке по сумме их выручки.

CR3- the indicator of the three market largest companies shares sum according to their profit.

confectionery sfera/bakery №1 (43) 2012



Как в СКИ, так и в МКИ мож-но выделить некоторые под-сегменты, которые показывали рост выше, чем в среднем по сег-менту. В СКИ это мармеладно-пастильные изделия (+ 47%), гла-зированные конфеты (+ 28,9%), в МКИ – торты и пирожные (+ 38%).

Both SCP and FCP have their sub-segments, which showed a higher growth than the average whole segment growth:in SCP this group consists of marmalade and pastille products (+ 47%), glazed sweets (+ 28,9%); and in FCP it is cakes and fancy cakes (+ 38%).

• усложнение продуктов и увеличение их маржи-нальности;

• рост потребления «здоровых сладостей»; • появление продуктов вне традиционных катего-

рий – инновационных изделий, которые расширя-ют категории и создают новые сегменты.

Уровень конкуренции на рынке В целом рынок КИ формируют российские кондите-

ры, крупные западные корпорации и украинские ком-пании. На долю предприятий малого бизнеса, изготав-ливающих кондитерские изделия, приходится около 18% от общего объема российского производства.

Уровень конкуренции в отрасли зависит от стадии консолидации, которая определяется по показате-лю CR3 (совокупная доля выручки трех крупнейших игроков в отрасли). Чем меньше этот показатель, тем ниже уровень конкуренции, тем большую маржу по-зволяет извлекать рыночная ситуация и, следователь-но, тем выше рыночная привлекательность.

По уровню конкуренции наиболее благоприятным для входа является рынок мучных кондитерских из-делий, где CR3 составляет всего 13%.

Получается, что сегмент МКИ в России находится на первой стадии консолидации, когда число игроков рынка постепенно растет, доли участников рынка со-кращаются, а барьеры для входа пока относительно невысоки. Нужно сразу оговорить, что по отдельным подсегментам ситуация может быть диаметрально противоположной, поэтому для более точной карти-ны необходимо анализировать каждый подсегмент. Например, подсегмент мучных КИ «галеты и креке-ры» находится на третьей стадии консолидации, его показатель CR3 составляет 57%.

СКИ находятся на третьей стадии консолидации, где уже сформированы лидеры рынка и происходит замедление темпов роста, увеличение конкуренции и, как следствие, снижение маржинальности. Для

the confectionary products market in general, the following can be noted as the key ones:• the ‘healthy sweets’ consumption growth; • the complication of the products and their

marginality increase;• the innovative non-traditional products increasing

the categories and creating new segments.

Market Competition Level On the whole the confectionary products market is

formed by the Russian confectioners, large western corporations and Ukrainian companies. Small business confectionary manufactures have about 18% share in the volume of Russia production.

The branch competition level depends on the consolidation phase defined by the CR3 indicator (cumulative share proceeds of the three largest industry players). The smaller the indicator the lower competition level, the large margin gained by the market situation and, thus, the higher the market attractiveness.

As for the competition level, the FCP market has more advantage, as the CR3 is only 13%.

So, the FCP segment in Russia is at the first consolidation stage, when the number of market players is growing, the players’ shares are downsizing, and the entrance barriers are relatively low. It should be noted, that in some specific sub-segments the situation can be just the opposite, that’s why to get a more exact and accurate picture one should analyze each sub-segment. For example, the CP sub-segment ‘biscuits and crackers’ is on the third consolidation stage and its CR3 indicator is 57%.

SCP is on the third consolidation stage, where the market leaders have been already formed and the growth rate is slowing down, the competition is increasing, which results in lowering of the marginality status. For the companies active in this segment the business diversification issue becomes of great importance. Some players decide to focus on the market and in order to strengthen the market positions give up non-core directions. Others, having no resources to enter the market leadership, leave for the niche segments, adjacent markets or sell their businesses to one of the leaders. For the new players the market entrance fee will be relatively high, so it is

компаний, действующих в этом сегменте, наиболее актуальным становится вопрос диверсификации биз-неса. Одни игроки решают фокусироваться на дан-ном рынке и с целью усиления на нем рыночных по-зиций отказываются от непрофильных направлений. Другие, не имеющие ресурсов выйти в лидеры рын-ка, уходят в нишевые сегменты, смежные рынки или продают бизнес одному из лидеров. Для новых игро-ков цена входа на данный рынок будет относительно

Мармеладно- пастильные изделия / marmalade and pastille (+ 47%)

Глазированные конфеты / glazed sweets (+ 28,9%)

Торты и пирожные / cakes and fancy cakes (+ 38%)


отрасль / тенденции



высокой, поэтому целесообразнее приобрести уже со-стоявшегося игрока, чем строить предприятие с нуля.

Важно понимать, что в категории сахаристых кон-дитерских изделий значительный объем рынка фор-мируют иностранные транснациональные корпо-рации: Mars, Kraft Foods, Nestle, Konti, Roshen, Orkla – на их долю приходится около 31,6% российского рынка сахаристых в натуральном выражении, а в де-нежном – еще больше. Иностранные инвестиции, опыт в разработке новых продуктов, сильные брен-ды и большие маркетинговые бюджеты создают вы-сокие барьеры на вход для «новичков» и формируют устойчивые конкурентные преимущества.

Ярким примером специализации на данном рын-ке может служить продажа в январе 2011 года швед-ской Nestle своего дочернего предприятия Altai Confectionery, которое специализировалось на произ-водстве карамели (ТМ «Савинов»). Продажа дочерней компании входит в рамки стратегии развития Nestle в России, где предприятие намерено сосредоточить внимание на производстве и продвижении своих кон-фетных и шоколадных брендов (Kit Kat, «Комильфо», «Нестле», «Рузанна» и «Россия – Щедрая душа»).

Сегмент СКИ также характеризуется высокими входными барьерами за счет более сложного и тех-нологичного оборудования, для приобретения кото-рого требуется больший, чем для МКИ, объем перво-начальных инвестиций.

Рынок с наибольшей стоимостью Таковы основные критерии привлекательности

рынков, которые используются при классическом анализе, однако наиболее важным и полно отража-ющим потребности инвесторов является стоимост-ный подход к анализу стратегических альтернатив развития бизнеса.* Он аккумулирует вышеперечис-ленные критерии и позволяет рассмотреть рынки с точки зрения текущей рентабельности вложенно-

The striking example of specialization in this market is the Swedish Nestle company selling in January, 2011, its branch Altai Confectionery, specialized in caramel proodaction (TM Savinoff).

more reasonable to buy the existing player, rather than start from a zero position.

It is important to understand that in the SCP category the significant market volume is formed by the foreign trans-national corporations, such as: Mars, Kraft Foods, Nestle, Konti, Roshen, Orkla, their share is about 31,6% of the Russian SCP market in kind terms, and it is even bigger in value terms. Foreign investments, the expertise in developing new products, strong brands and large marketing budgets create high entrance barriers for ‘new-comers’ and form sustainable competitive advantages.

The striking example of specialization in this market is the Swedish Nestle company selling in January, 2011, its branch Altai Confectionery, specialized in caramel proodaction (TM Savinoff). The selling of the branch is in the Nestle development strategy in Russia, the company intends to focus its attention on production and promotion of its sweets and chocolate brands (Kit Kat, “Comme il faut”, “Nestle”, “Ruzanna” and “Russia is a generous soul”).

SCP segment is characterized with high entrance barriers because of more complicated and technological equipment, the acquisition of which demands larger initial investments in comparison with FCP.

Market with the Largest Value Such are the main criteria of market attractiveness,

which are used by the classical analysis. However, the most important one, reflecting the investors demands, is the value approach to the analysis of business strategy alternatives.* It accumulates the mentioned above criteria and allows to view the markets from the angle of the current profit of the invested capital and market growth rate in monetary value. The higher the cost, created by the branch, the higher the ratio of the branch to the invested capital, the more attractive is the branch for the investors.

Based on such cost analysis the simple conclusions can be made, concerning which market will let you earn more profit, which risk level of the entering the new market one will face, so, it will help to make a well-grounded choice of your company development most optimal way.

Ярким примером специализации на дан-ном рынке может служить продажа в ян-варе 2011 года шведской Nestle своего до-чернего предприятия Altai Confectionery, которое специализировалось на про-изводстве карамели (ТМ «Савинов»).

го в них капитала и темпов роста рынка в денежном выражении. Чем выше стоимость, создаваемая отрас-лью, и выше отношение стоимости отрасли к инвести-рованному в нее капиталу, тем больше привлекатель-ность отрасли (рынка) для инвесторов.

На основании такого стоимостного анализа можно сделать однозначные выводы о том, какой из рынков позволит вам заработать больший доход и каков уро-вень рисков выхода на новый рынок, и таким образом сделать обоснованный выбор в пользу оптимального варианта развития вашей компании.

Анализ привлекательности отраслей (размер шарика = стоимости отраслей, тыс. $)Sector Appeal Analysis (the ball size=the sector value, K $)

*Методика составления стоимост-ного подхода к анализу стратеги-ческих альтернатив развития биз-неса является уникальной и раз-работана специалистами компании Mossa Consulting.

*The methods of the value approach to the analysis of the business development strategy alternatives is unique and designed by the specialists of Mossa Consulting.



Большинство москви-чей недовольны ка-чеством продук-тов в магазинахПо данным Роспотребнадзора, качеством продуктов питания, представленных в магазинах, недовольны 70% жителей сто-лицы: в московской розни-це «нормативам качества» не соответствует десятая часть продовольственных товаров.

По мнению специалистов ведомства, такая ситуация сло-жилась из-за того, что город-ские власти не имеют «достовер-ной информации о реальной си-туации» с качеством и безопас-ностью реализуемых продук-тов питания, поскольку отсут-ствует «постоянный и систем-ный мониторинг» на этом рынке. Москвичи жалуются на некаче-ственные и фальсифицирован-ные продукты питания, хотя в мэ-рии утверждают, что этот показа-тель колеблется от 1 до 15% в за-висимости от вида продукции, со-общает Коммерсантъ.ru. Тем не менее, на сегодняшнем заседании комиссии Мосгордумы по эконо-мической политике большинство участников заседания сошлись во мнении, что состояние продоволь-ственной безопасности в городе «вызывает тревогу».

RosInvest.com

Компания «Дика» оштрафована за ис-пользование эти-кеток «СладКо»ФАС России оштрафова-ла ООО «Дика» (правопре-емник компании «Глобус-Лидер») на 1,18 млн рублей за недобросовестную конку-ренцию – компания исполь-зовала этикетки кондитер-ской фабрики «СладКо».

Напомним, в мае текуще-го года антимонопольное ведом-ство признало действия компа-нии «Глобус-Лидер» на товарном рынке развесных конфет РФ актом недобросовестной конкуренции в соответствии с пунктом 4 час ти 1 статьи 14 ФЗ «О защите конку-ренции».

«Недобросовестная конку-ренция выразилась во введении

в гражданский оборот конфет «Де-тям» и «Радость детям» с этикет-ками, сходными до степени смеше-ния с товарными знаками по сви-детельствам, правообладателем которых является ОАО «Конди-терское объединение «СладКо», – уточняет пресс-служба ФАС.


Американцы призна-ли пиццу овощемПицца в США теперь считает-ся диетическим продуктом. Во всяком случае это блю-до американские законода-тели причислили к овощам.

В результате такого решения поправка к закону о детском пита-нии, запрещающая кормить школь-ников фаст-фудом, не была приня-та. Производители замороженных полуфабрикатов, лоббирующие это решение, могут быть довольны.

Новые стандарты заставили бы их изменить качество продукции. Ранее американские педиатры об-ратились к правительству страны с требованием запретить рекламу вредных продуктов на телевидении и пересмотреть школьное меню. Они обеспокоены темпами распро-странения ожирения среди детей.

Likar.info

Что кладут в сладкие подарки для детей?Минимум 2-3 сладких подарка получает ребенок во время но-вогодних праздников. Но сто-ит есть детям далеко не все.

Пять подарков-наборов стои-мостью от 100 до 267 рублей были отправлены на исследование в ис-пытательный центр АНО «Союз-экспертиза» ТПП РФ.

Специалисты изучили содер-жимое подарков и провели экспер-тизу некоторых сладостей – двух шоколадок и трех конфет, входя-щих в наборы.

Обе шокола дки не со -о т в е т с т в у ю т т р е б о в а н и я м ГОСТа Р 53041-2008 «Шоколад. Об-щие технические условия» и до звания «молочный шоколад» не дотягивают. «По ГОСТу молочно-го жира в таких кондитерских из-делиях должно быть не меньше 2,5%, – поясняет Вера Митрова, главный специалист АНО «Сою-зэкспертиза» ТПП РФ. – Здесь же

Сверхточное взвешивание сыпучих продуктов

Компания Ishida представляет новое поколение муль-тиварочного весового дозатора для сыпучих грану-лированных продуктов с отсекающей заслонкой.

К о м п а н и я I s h i d a Europe запустила усовер-шенствованную версию ин-новационных весов для ра-боты с гранулированными продуктами, которые обыч-но легко повредить шнеко-выми или объемными доза-торами.

Новый диапазон высо-кой скорости мультиголо-вочного дозатора для сыпу-чих продуктов с отсекающей заслонкой характеризует-ся специально разработан-ным взвешивающим дозато-ром, позволяющим без по-терь минимизировать вре-мя выгрузки взвешенного продукта. Также важен ме-ханизм отсекающей заслон-ки, улучшающий подачу про-дукта, одновременно в три раза увеличивая произво-дительность. Данные харак-теристики позволяют прово-дить сверхточное взвешива-ние при высокой скорости до 30 раз в минуту в зависи-мости от типа продукта.

Мультиголовочный ве-совой дозатор для сыпучих продуктов с отсекающей заслонкой позволяет взве-шивать все типы гранули-рованных продуктов, таких как моющие средства, суб-лимированный кофе, чай и другие гранулированные напитки, сахар, соль и ук-сус. Компания Ishida уверя-ет, что весы являются в три раза более точными, чем обычные системы напол-нения и дозирования. Та-кой результат достигается

не только благодаря точным весам, но и высоко скорост-ной системе конт роля.

Необходимо отметить, что механизированный сер-вопривод позволяет плав-но и точно открывать и за-крывать заслонку и, следо-вательно, контролировать подачу, размер и структуру продукта, значительно со-кращая выброс пыли.

Мультиголовочный ве-совой дозатор для сыпучих продуктов с отсекающей за-слонкой прост в управле-нии и обслуживании, по-зволяет легко и быстро сме-нять вид продукта и, как ре-зультат, минимизировать время прос тоя. Взвешивае-мые компоненты помещены в пыленепроницаемый кор-пус и защищены съемной крышкой. Также имеется в наличии герметичный за-щитный корпус для запол-нения упаковки газом.

Новый диапазон вклю-чает в себя до 10 различных опций, которые позволяют адаптировать весовой до-затор ко всем специальным требованиям к продукту, процессу упаковки и ком-плектации линии. Также хо-телось бы отметить, что но-вые 10 опций весов являют-ся дополнением к уже суще-ствующим 14 опциям весо-вого дозатора с отсекающей заслонкой.

www.ishidaeurope.ruTел: +7 919 766 00 71,

Олег Боричевский



�

реклама

его фактически нет – менее 0,3%. Но обе плитки выпуще-ны по ТУ, такое допустимо». Хотя плитка «Аленка» порадо-вала отсутствием замените-лей масла какао – с 2009 года их можно добавлять до 5% от общего веса, называя продукт шоколадом, что и сделали производители плитки «Слад-Ко». В их шоколадке 15,2% от всех жиров (и соответственно 4,8% от массы) – заменитель-эквивалент.

Конфеты из наборов ока-зались законопослушными, но это не говорит об их высо-ком качестве. Дело в том, что

ГОСТы, предъявляющие тре-бования к шоколаду, к кон-фетам не так строги. Напри-мер, ГОСТ 4570-93 «Конфе-ты» допускает неограничен-ное количество эквивалентов какао-масла и кондитерских растительных жиров. Нормы по какао-продуктам и молоч-ному жиру в шоколадных кон-фетах отсутствуют, как, впро-чем, и другие важные показа-тели качества. Все – на сове-сти производителя.

«Так как масло какао – природный жир, полученный из бобов тропического дере-ва, – является наиболее доро-

гостоящим ингредиентом шо-коладных изделий, заменить его дешевым пальмовым стре-мятся практически все», – по-ясняет Роман Гайдашов, экс-перт Общества защиты прав потребителей.

ChocoStar™ Compact CSC-425Новые рецептуры и формы изделий, небольшие партии – таковы сегод-няшние требования к производителям шоколадной продукции. Отли-вочная линия ChocoStar™ Compact от Bühler Bindler с умными иннова-ционными решениями поможет справиться с этими требованиями.

Производители шо-коладной продукции по-нимают, что следование потребительскому спро-су, предвосхищение же-ланий покупателя явля-ется одним из главных конкурентных преиму-ществ. А для того что-бы постоянно подстра-иваться под потреби-теля, необходимо опе-ративно перестраивать производственные ли-нии, сокращать длитель-ность производствен-ных циклов, иметь воз-можность гибко исполь-зовать оборудование и вовлеченный персонал.

Ф и р м а B ü h l e r Bindler GmbH пред-ставила на выставке Interpack-2011 новую разработку отливочной линии, которая позво-ляет удовлетворить дан-ные требования с наи-меньшими затратами.

Н о в ы й п р о е к т о т л и в о ч н о й л и н и и ChocoStar™ Compact – э т о у н и в е р с а л ь -ная гибкая установ-ка с размерами форм 425 мм x 275 мм и макси-мальной скоростью до 20 форм в минуту. Дан-ная гибкость реализо-вана за счет усовершен-ствованных сегментов и модулей машины, ко-торые позволяют поме-нять массу или продукт

менее чем за 20 минут, что значительно облег-чает и упрощает про-цесс перехода на новое изделие.

В основе гибкости установки ChocoStar™ Compact лежит много-образие опций. Линия включает более 40 сег-ментов: начиная с секто-ров для различных спо-собов отлива и формиро-вания корочки и заканчи-вая сегментами с много-образными возможностя-ми для начинок и уклад-ки ингредиентов.

Д ля изготов ле -ния массивных изделий (с или без дополнитель-ных ингредиентов) или продуктов с начинкой, которые отлиты методом One-Shot, предусмотре-на самая простая версия линии.

Добавив неболь-шое количество сег-ментов, можно изме-нить линию для произ-водства массивных из-делий в линию для из-готовления полых фи-гур. Оболочки конфет могут быть сформиро-ваны методом холодной штамповки с очень точ-ной геометрией и весом или отлиты традицион-ным способом.

Оборудование осна-щено различными уклад-чиками для объемно-

го дозирования измель-ченных ингредиентов или для укладки цель-ных орехов. Ингреди-енты также могут быть предварительно смеша-ны с массой при помо-щи системы смешивания и потом дозироваться от-ливочной головкой.

Линия ChocoStar Compact увеличивает-ся в соответствии с по-требностями и запроса-ми клиента к продукту. Она может индивидуаль-но дополняться модуля-ми и выстраиваться под условия помещения.

С новой отливоч-ной установкой от Bühler Bindler период подгото-вительных работ и свя-занная с этим остановка производства, а соответ-ственно, и дополнитель-ные затраты могут быть сокращены.

Гибкое производ-ство партий, от которо-го отказывались в про-шлом из-за повышен-ных затрат, теперь мо-жет быть реализовано без проблем.

Представительство в Москве Бюлер АГ, ул. Тимирязевская,

д.1, стр. 3 Тел. +7 (495) 786-87-63

[email protected]



Немецкий изготови-тель упаковочного обо-рудования информиру-ет на стенде российского парт нера по сбыту (компа-ния «Антон Олерт») о сво-ей программе услуг по по-ставке оборудования для упаковки мелкоштучных кондитерских изделий. В объем услуг входят как отдельные установки прак-тически для любых видов упаковки, так и монтаж под ключ комплексных упако-вочных линий. Благодаря многолетним торговым от-ношениям с Восточной Ев-ропой, в России и странах СНГ имеется демонстраци-онное оборудование прак-тически для любого вида упаковки.

Для сложных про-дуктов, таких как изде-лия с начинкой или гла-зурью, а также для конди-терских продуктов, кото-рые в связи с технологи-ей их изготовления име-ют крайне неоднородную форму, у нас имеются ре-шения, позволяющие осо-бенно бережно обращать-ся с продуктами и учи-тывающие соответству-ющие допуски при пода-че или разделении изде-лий. Наша программа по-ставки оборудования ха-рактеризуется очень ши-роким спектром пред-

Рекордсменом по подмене какао-масла оказались украин-ские конфеты «Roshen» с арахи-сом – 75% от жировой фазы! О том, чем именно подменили дорогой компонент, говорит наличие в со-ставе большого количества паль-митиновой (30,9%) и стеариновой кислот – их уровень высок, ког-да в продукт добавляют пальмо-ядровое масло. «Шоколадной кон-фетой может называться только «Белиссимо», – считает Р. Гайда-шов, – остальные имеют к шокола-ду отдаленное отношение».

Rosinvest.com

Украине не хвата-ет качественной муки для выпекания хлебаНа Украине снижается уро-вень промышленного про-изводства хлеба. За четы-ре месяца, что миновали с на-чала нового маркетингово-го года, на зерновом рын-ке падение составило 3,3%. А падение месяц к месяцу за октябрь 2011 года по срав-нению с октябрем 2010 года и вовсе составило около 7%.

В абсолютных цифрах за июль-октябрь 2011 хлебокомбина-ты Украины произвели 578,6 тыс. тонн хлебобулочных изделий против 598,3 тыс. тонн за июль-октябрь 2010 года.

Отметим, что производство хлеба традиционно было одним из самых стабильных показателей в стране. Более того, в периоды экономического кризиса, к кото-рым можно отнести три последних года в Украине, потребление таких базовых продуктов, как хлеб, тра-диционно увеличивается в проти-вовес, например, мясным и молоч-ным изделиям, которые становят-ся не по карману обедневшему на-селению.

По мнению экспертов, сни-жение объемов производства са-мого популярного в стране пище-вого продукта не было следстви-ем сократившегося спроса со сто-роны населения. Причина – сокра-щение предложения качествен-ной муки. При этом, на первый взгляд, причин для недостачи му-ки нет, поскольку, как известно, Украина в этом году собрала бес-прецедентный урожай: «На се-годняшний день мы имеем почти 57 млн тонн зерна в бункерном ве-се», – сказал начальник Депар-тамента растениеводства Ми-нистерства аграрной политики и продовольствия И. Демидов.

Из этого объема 22 млн тонн при-ходится на урожай пшеницы, что почти на 5,5 млн тонн больше, чем в прошлом сезоне.

Тем не менее, объемы про-изводства муки планомерно сни-жаются – об этом свидетельству-ет даже официальная статистика. Так, в октябре мукомольные пред-приятия уменьшили производство муки на 2,7%, или на 5 655 тонн, до 206,18 тыс. тонн по сравнению с сентябрем. Более всего спад за-метен в категории ржаной му-ки – в октябре 2011 года ее бы-ло произведено 12 944 тонн про-тив 14 999 тонн в октябре прошло-го года. А всего за июль-октябрь прошлого года спад составил 4,5% – производство пшенич-ной и пшенично-ржаной муки со-ставило 734,4 тыс. тонн против 768,9 тыс. тонн.

Причина сокращения – зна-чительно возросшая себестои-мость производства. «Власти лю-бят повторять, что зерна в этом году много и оно дешевое. Но, во-первых, не такое уж дешевое, а во-вторых, почему никто не говорит о цене газа, росте зарплат?», – от-метил представитель одного из крупнейших мукомольных пред-приятий.

Как поясняют эксперты, разба-лансирование внутреннего рынка произошло, в частности, и из-за ак-тивного экспорта. «За четыре меся-ца сезона 2011/12 из Украины выве-зено 42,9 тыс. т муки, что в 3,6 раза больше, чем в аналогичный пери-од 2010/11», – отмечают аналитики. Украинская мука продается в Мол-дову, Индонезию и Тунис.

При этом в дальнейшем си-туация может усугубиться: рынок муки, как минимум ржаной, может стать дефицитным уже в следую-щем сезоне. Сельхозпроизводите-ли нынешней осенью существен-но сократили посевы озимой ржи. В некоторых регионах сокращение площадей под этой культурой – более чем в два раза. А те агра-рии, которые все-таки посеяли эту культуру, потеряли значительную часть посевов из-за осенней засу-хи, которая сгубила минимум треть будущего урожая.

По мнению участников рын-ка, переориентировать часть муки, которая сейчас идет на экспорт, на внутренний рынок возможно, толь-ко предложив операторам адекват-ную цену. Однако в условиях жест-кого госрегулирования хлебного рынка это вряд ли возможно. По этой же причине все больше хлеб-ного рынка уходит в тень.

АПК-Информ

Theegarten-Pactec на выставке «Упаковка 2012»Новый выставочный 2012-й год начинается для компании Theegarten-Pactec с экспозиции «Упаковка».

Желейные продукты край-не чувствительны к меха-ническим воздействи-ям. Поэтому их упаковка представляет собой очень сложную задачу. Компания Theegarten-Pactec предла-гает оборудование, береж-но упаковывающее желей-ные продукты, но отли-чающееся, тем не менее, высокой мощностью.

лагаемых услуг. Наря-ду с высокоскоростны-ми установками непре-рывного цикла, мы пред-лагаем оборудование, работающее со сред-ней (до 1 000 продуктов в минуту) и низкой ско-ростью (до 500 продук-тов в минуту).

Компания Theegarten-Pactec на выставке «Упа-ковка 2012» будет пред-ставлена на стенде фирмы «Антон Олерт» (павильон 2.2 / стенд 22 C02).

THEEGARTEN-PACTEC GmbH & Co. KG

Breitscheidstr. 46 – 01237 Dresden, Германия/

Deutschland Тел.: +49 351 2573-0,

Факс: +49 351 2573-329 [email protected] www.theegarten-pactec.com


отрасль / события и фактыреклама


производство / оборудование

Организация производственного процесса пекарни – зада-ча, с которой сталкивается каждый производитель хлебобулоч-ных изделий. В этой статье пойдет речь о том, как организовать работу хлебопекарного предприятия наиболее эффективно. Степень механизации производственных процессов в пекарне зависит от формы организации труда, избранной компанией. Как правило, чем крупнее предприятие, тем большей механи-зации труда оно требует. Сегодня благодаря современным тех-нологиям почти любая операция, выполняемая вручную, мо-жет быть заменена механической с применением того или ино-го вида технологического оборудования.

Обозначим основные производственные подразделения пе-карни. Ими являются:• участок просеивания муки;• участок тестоприготовления;• участок разделки и формовки теста;• участок расстойки и выпечки тестовых заготовок;• участок выстойки и упаковки готовой продукции.

Комплексное оснащение пекарни

Светлана КарельскаяПодготовила:

На участке мукопросеивания начинается приготов-ление муки, где сырье просеивают на специальном агрегате – мукопросеивателе. Просеивание необходи-мо для насыщения муки кислородом (аэрирования) и очистки от механических примесей.

Большинство мукопросеивателей предназначены для просеивания не только муки, но и других сыпу-чих продуктов: крахмала, сахарного песка, соли, раз-молотых сухарей для панировки.

Замес теста производят на тестомесильных маши-нах, которые подбирают, исходя из объема разовой загрузки печей. В пекарнях применяются тестоме-сильные машины с откатной или стационарной де-жой, когда рабочие пекарни вручную вынимают из нее тесто и перемещают его в зону разделки в спе-циальных мобильных емкостях. Однако во многих

«Чем больше размеры ка-меры выпечки, тем сложнее обеспечить основной пока-затель хорошей печи – рав-номерность распределения влажности и температуры внутри камеры выпечки».Сегодня благодаря современ-

ным технологиям почти любая операция, выполняемая вручную, может быть замене-на механической с применени-ем того или иного вида тех-нологического оборудования.

современных тестомесильных машинах предусмот-рена функция автоматического подъема и опроки-дывания дежи. Достоинство такого оборудования не только в минимизации ручного труда, но и в том, что тесто при автоматической выгрузке из дежи подвергается меньшему стрессу, чем при ручной. При замесе теста могут применяться сбивальные ма-шины для приготовления жидкого теста, например, для выпечки бисквита. Принципиальное отличие сбивальных машин от тестомесильных заключается в форме месильного органа и частоте его вращения. Приготовление слоеного теста производится с до-бавлением в тестомесильную машину охлажден-ной воды или льда. Соответственно, такая техноло-гия обычно осуществляется с применением льдоге-нераторов или водоохладителей в сочетании с доза-торами воды.

Лед – очень важный ингредиент в данном произ-водстве. Поскольку слоеное тесто формуется доста-точно продолжительное время, необходимо макси-мально замедлить активность действующих в тесте


производство / оборудованиереклама



ферментов, чтобы они не начали ра-ботать раньше срока. Многие тестоме-сы в процессе работы выделяют тепло и нагревают тесто, поэтому зачастую лед даже нельзя заменить холодной во-дой. Не менее важным при производ-стве слоеных изделий становится льдо-генератор, который и производит не-обходимый лед. Льдогенераторы пред-ставлены различными типами – в зави-симости от вида производимого льда. На сегодняшний день распространены три вида льда, которые производятся с помощью этого оборудования: куб-ковый лед, гранулированный лед и че-шуйчатый лед. Для добавления к тес-ту в стадии замеса лучше всего подхо-дит чешуйчатый лед, так как из всех выше представленных он имеет наибо-лее хрупкую структуру, которая легко

смешивается с тестом. Кубковый и гра-нулированный лед имеют более струк-турированный вид, поэтому использо-вание такого льда будет затруднитель-но. При этом очень важно помнить, что использование льда существенно уве-личивает нагрузку на рабочий орган тестомесильной машины, и это обсто-ятельство необходимо учитывать при выборе соответствующей модели тес-томеса.

Следующим этапом технологическо-го процесса является разделка и фор-мовка теста. Приготовление того или иного ассортимента хлебобулочных из-делий осуществляется в соответствии с рецептурой и технологической ин-струкцией. Процесс деления теста на заготовки производится либо вручную с осуществлением взвешивания каж-

дой единицы, либо машинным спосо-бом с автоматической калибровкой за-готовок. Машины, предназначенные для деления теста на заготовки, назы-ваются тестоделителями.

В процессе тестоделения происходит нарушение структуры теста (особен-но страдает клейковина), что может привести к снижению подъема теста и, в конечном итоге, к ухудшению ка-чества и товарного вида изделий. Поэ-тому выбор тестоделителя является от-ветственным шагом в оснащении пе-карни. Тестоделители подразделяют-ся на несколько видов в зависимости от производительности, способа деле-ния, а также от минимальной и мак-симальной массы теста. Предел деле-ния варьируется от нескольких грам-мов до нескольких килограммов. Ско-

Основное оборудование для производственных подразделений пекарни Участок просеивания муки

1.Большинство мукопросеивателей предназначены для просеивания не толь-ко муки, но и других сыпучих продуктов: крахмала, сахарного песка, соли, размоло-тых сухарей для панировки.

Участок тестоприготовления2. Замес теста производят на тестоме-

сильных машинах, которые подбира-ют, исходя из объема разовой загрузки печей.

3. В некоторых случаях могут применять-ся сбивальные машины для приготов-ления жидкого теста.

4. Многие тестомесы в процессе работы выделяют тепло и нагревают тесто, поэтому в производстве испульзуется льдогенератор.

Участок разделки и формовки теста5. Машины, предназначенные для деле-

ния теста на заготовки, называются тестоделителями.

6. Формовка теста на небольших предпри-ятиях, как правило, производится вруч-ную. На крупных производствах данную операцию осуществляют тестоформо-вочные машины.

7. Качественные тестоокруглители способствуют уплотнению и повышению пористости теста.

Участок расстойки и выпечки тестовых заготовок8. Внутри расстоечных шкафов поддер-

живаются два главных параметра для вос-становления и подготовки теста к выпеч-ке – влажность и температура.

9. Выбор печей осуществляют исходя из производительности или разовой загруз-ки количества тестовых заготовок.

1. 2. 3.

4. 5. 6.

7. 8. 9.



рость и другие характеристики оборудования могут регулироваться. По типу подачи полуфабриката тес-тоделители делятся на поршневые, шнековые, вал-ковые, роторные, пневматические лопастные и ком-бинированные.

Тестовая заготовка после деления подвергается округлению. Эта операция необходима для восста-новления свойств теста и увеличения эффективно-

реклама

теста на данном этапе заканчивается. Для слоеного теста про-цесс продолжается. С помощью тестораскаточной машины тесто раскатывается послойно с добавлением маргарина. Раскатка осу-ществляется многократно и особенно травмирует тесто. Поэтому после нее тесто должно отлежаться при определенной температу-ре, примерно в диапазоне +2…+8 °С. С этой целью участок осна-щается либо холодильным столом, либо холодильным шкафом.

Следующий этап – формовка. На данной стадии безликая тес-товая масса обретает форму. На небольших предприятиях этот процесс тоже, как правило, производится вручную. На круп-ных производствах данную операцию осуществляют тестофор-мовочные машины. Они могут быть напольными или настоль-ными. Захваченные желобом тестозаготовки формуются меж-ду двумя цилиндрами с неприлипательным покрытием, потом поступают под рулон на коврик формовки, на котором проис-ходит непосредственно формование изделия.

После всех предыдущих операций тесто теперь должно окон-чательно восстановиться и подготовиться к выпечке. Этот про-цесс называется расстойкой, производится он в специальных расстоечных шкафах, внутри которых поддерживаются два главных параметра для восстановления и подготовки теста к выпечке – влажность и температура.

Выпечка производится в печах. Наиболее распространены сле-дующие виды печей: ротационные, конвекционные, секционные (модульные), секционные (подовые). Выбор печей осуществляют, прежде всего, исходя из производительности или разовой загруз-ки количества тестовых заготовок. Чем больше размеры камеры выпечки, тем сложнее обеспечить основной показатель хорошей печи – равномерность распределения влажности и температуры внутри камеры выпечки. Для обеспечения этого параметра кон-структоры применяют ротацию, конвекцию, а также используют разные конструкции парогенераторов и испарителей.

В заключении отметим, что независимо от того, до какой сте-пени производитель решит механизировать свое хлебопекар-ное предприятие, важно, чтобы в изготовление выпечки вкла-дывалась частичка души. Только продукт, сделанный с любо-вью, будет действительно качественный, а значит, конкурен-тоспособный.

«Приготовление слоеного тес-та производится с добавлением в те-стомесильную машину охлажденной воды или льда. Соответственно, та-кая технология обычно осуществля-ется с применением льдогенерато-ров или водоохладителей в сочета-нии с дозаторами воды».

сти процесса расстойки. Округление производится также либо вручную, либо с помощью тестоокругли-телей. Качественные текстоокруглители способству-ют уплотнению и повышению пористости теста, что положительно сказывается на качестве хлебобулоч-ных изделий. Тем не менее, на небольших производ-ствах операция округления чаще производится вруч-ную или на тестоделителе-округлителе – машине, которая последовательно выполняет обе операции. В случае с дрожжевым тестом процесс приготовления



Сотрудники компании CHOCOTECH будут ра-ды приветствовать Вас на своем стенде на одном из крупнейших смотров упаковочной отрасли «Упаков-ка 2012». Предприятие представит широкий спектр оборудования и подробную информацию по всему ассортименту производственной программы фир-мы CHOCOTECH.

Энергоэффективность при варкеВ процессе варки необходимо большое количе-

ство энергии для выпаривания технологической воды из массы. Благодаря новой системе ECOGRAV™ фирма CHOCOTECH выходит на более высокое со-держание сухих веществ перед варкой. Результа-том является существенная экономия энергии по сравнению с другими системами, что может зна-чительно сократить ежегодные затраты на потре-бление энергии.

Лабораторное оборудованиеНа выставке будет представлен лабораторный ва-

рочный аппарат Princess®Candy, который идеально подходит для разработки новых рецептур и прове-дения лабораторных испытаний. Аппарат был до-оснащен специальной емкостью для изготовления аэрированных масс, таких как суфле, маршмеллоу, нуги или халвы.

Система Princess® Sucrofilm® / Sucromaster® для непрерывного производства твердой и мягкой ка-рамели, оснащенная также новым лабораторным варочным аппаратом Princess®Sucrotwist® для же-ле и подобных масс, тоже будет представлена вни-манию посетителей. Данный узел демонстрирует-ся в комп лекте с темперирующим транспортером лабораторного масштаба.

Управление процессомАвтоматическая подгонка параметров процес-

са варки под изменяющееся атмосферное давление и непрерывный контроль вязкости для обеспечения постоянного качества массы – все это предусмотрено

Экспонаты фирмы CHOCOTECH на выставке «Упаковка 2012»

специалистами компании CHOCOTECH, для того чтобы Вы могли выпускать продукцию максимально высокого качества.

ЖелеСистема Jellymaster® идеально подходит

для эффективного производства желейных изделий, особенно при изготовлении слож-ных изделий, получаемых методом one-shot, где важнейшим фактором являются стабильные параметры отливаемых масс, такие как температура и вязкость.

Представленное на нашем стенде оборудо-вание Jellymix™ – это гравиметрическая си-стема дозирования, взвешивания и переме-шивания для работы с различными краси-телями и ароматизаторами (возможно од-новременное использование до 8 красите-лей и ароматизаторов). Система использует-ся и для взбитых изделий, которые широко представлены на рынке. Волюметрическая система дозирования также включена в на-шу экспозицию.

Помадная массаС помощью помадосбивальной машины

Micron® можно получать помадные массы с очень тонкой кристаллической структу-рой. Заложенная в принцип работы маши-ны технология позволяет целенаправленно влиять на размер кристаллов. Точный конт-роль температуры массы на выходе также является важным фактором для следующе-го технологического этапа, например, для отливки. Устройства темперирования воды новой разработки с программным управле-нием и система CIP-очистки завершают дан-ный производственный цикл, отвечающий самым высоким гигиеническим стандартам.

ГрильяжУстановка для непрерывного расплавле-

ния сахара и производства грильяжных из-делий также будет представлена на стенде компании.

ФормованиеЛиния Chocoform® PSL для изготовления

шоколадных линзочек, шариков и яиц, под-лежащих затем дражированию, будет пред-ставлена в своем новом дизайне, который позволяет легко менять вальцы, а следова-тельно, и форму изделия, благодаря чему переход, например, от линзочек к форме яйца происходит в течение 30 минут.

Специалисты компании CHOCOTECH ждут Вас в павильоне 2.2 на стенде №22 C02.

1. Оборудование МICRON 2. Cистема ECOGRAV™3. Установка Chocoform® PSL 8004. Система Jellymaster®

1.

2.

3.

4.

«ШОКОТЕК ГмбХ»Представитель в России: ANTON OHLERT1-ый Щипковский пер., 20; 115093 г. Москвател.: +7 495 961 20 - 61, факс: +7 495 961 20 - 71е-mail: [email protected], www.ohlert.com

Компания:



Сегодня формовой хлеб является классикой рос-сийского хлебопечения, одним из самых потребляе-мых видов среди широчайшего ассортимента хлебо-булочных изделий, производимых в стране. Во мно-гом этому способствовал советский период, когда бы-ло организовано крупное промышленное производ-ство, появились государственные стандарты и массо-вые сорта. В последнее время формовой хлеб попол-нился премиум-сегментом, к которому можно отне-сти тостерный, зерновой, различные виды диетиче-ского, лечебного хлеба и др.

История формового хлеба берет начало в середине XIX века. Тогда его выпекали как из пшеничной, так и из ржаной муки. Готовили дрожжевое тесто, кото-рое затем разделывали на круглые хлебы и выпека-ли в избяной печи на чисто выметенном поду (подо-вый хлеб) или предварительно укладывали его в де-ревянные или жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формо-вой хлеб). Исключительно в формах выпекали, на-пример, «Бородинский» хлеб, изобретенный мона-хинями Спасо-Бородинского монастыря, основан-ного вдовой погибшего на Бородинском поле гене-рала Тучкова. Этот новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, паломни-ки, посещавшие монастырь, распространили затем по всей России.

Процесс приготовления хлеба с давних времен был связан с тяжелым ручным трудом пекарей. Лишь во второй половине XIX века появились первые при-способления и машины для замеса и разделки те-ста, большие конвейерные печи. Массовая механи-зация хлебопечения началась в период первой ми-ровой войны, в связи с недостатком рабочих из-за мобилизации их в армию, но главный прорыв был достигнут уже в советской России благодаря созда-нию крупных пекарен и хлебозаводов, а также по-

Автор: А. В. Алферов,руководитель департамента хлебопекарного оборудования компании «АГРО-3»

«АГРО-3»тел.: +7 (495) 721-20-77www.agro3.ru

Компания:

Формовой хлеб: секреты современного производства

явлению первых предприятий пищево-го машиностроения.

В 1929 году в Москве был построен и пу-щен в эксплуатацию опытный хлебоза-вод с кольцевым конвейером производи-тельностью 50 тонн хлеба в сутки. Он представлял собой комплексное пред-приятие, которое по механизации про-изводственных процессов не имело себе равных в мире. В начале 30-х годов совет-ские конструкторы создали ряд конвей-ерных печей средней и большой мощно-сти. Н. В. Молодых разработал конвейер-ную печь ХПЛ средней мощности с лен-точным подом и канальным обогревом производительностью 20-25 тонн в сут-ки. В 1939 году лауреаты Государствен-ной премии – профессор Н. И. Краснопев-цев и инженер В. Н. Лавров – создали уни-версальную люлечно-подовую печь с ка-нальным обогревом ФТЛ-2, нашедшую широчайшее применение в отечествен-ном хлебопечении.

Печи ФТЛ-2, ХПЛ и ХПА-40 в кирпичном исполнении до сих пор эксплуатируются на российских хлебозаводах и использу-ются в основном для выпечки формово-го хлеба. Но время неумолимо, и обору-дование, которое когда-то было самым передовым достижением науки, устаре-вает и физически, и морально, становясь тормозом развития отрасли. Сегодня для модернизации производства формового хлеба можно предложить, по крайней ме-ре, три эффективных варианта комплек-тации производственных линий.

Расстойно-печные агрегаты (РПА) на основе энергосберегающих печей тупикового типа Это инновационное техническое реше-

ние является совместной разработкой ка-федры теплотехники МГУПП, под руко-



водством профессора В. А. Брязуна, и от-дела НИОКР компании «АГРО-3». В 2007 году на заводе «ТАГРО» был начат вы-пуск первых таких агрегатов, предназна-ченных для замены устаревших кирпич-ных печей ХПА и ФТЛ. Опыт их внедре-ния оказался весьма успешным. Не усту-пая в качестве выпечки формовых сортов пшеничного, ржано-пшеничного и ржа-ного хлеба, они обеспечили отличные показатели по использованию энергии и ресурсов.

В состав РПА входят шкафы окончатель-ной расстойки и топливные металличе-ские печи, основанные на применении цилиндрических радиаторов в виде труб-чатых каналов. По сравнению с выпуска-ющимися сегодня в России и за рубежом печами, у которых обогрев пекарной ка-меры обеспечивается коробчатыми кана-лами, печи с трубчатой системой обогре-ва имеют следующие преимущества:• снижение расхода топлива на 20-25%

за счет более полного использования энергии продуктов сгорания и умень-шения тепловых потерь, как с отрабо-тавшим теплоносителем, так и через ограждения системы обогрева;

• увеличение срока службы системы обо-грева в результате теплопередачи при более низкой температуре каналов – на 80-100 оС;

• повышение интенсивности естествен-ного движения среды пекарной каме-ры, которое улучшает пропеченность и окраску формового хлеба.

Первым производственным опытом стало создание расстойно-печного агрега-та для выпечки смешанных видов формо-вого хлеба на ОАО «Октябрьский хлебо-комбинат». Совсем недавно аналогичные РПА были успешно внедрены на ЗАО «Балаковохлеб» (Саратовская область)

для производства пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, а также на ООО «Тру-совский хлебозавод» (Астрахань) для вы-печки пшеничного и ржаного хлеба. РПА средней мощности запущен на ООО «Рус-ский хлеб» (Волгоград). В настоящее вре-мя монтируется большое количество РПА в разных регионах страны.

Расстойно-печные агрегаты чешской компании J4 В их состав входят печи J4 и расстой-

ные шкафы производства фирмы Mopos или изготовленные на заводе «ТАГРО» компании «АГРО-3».

Печи серии РРР являются усовершен-ствованными моделями печей серии ППЦ, отлично зарекомендовавших се-бя в СССР. Они максимально адаптиро-ваны к российским условиям производ-ства и требованиям, предъявляемым к качеству изделий: толщина корочки, цвет, структура мякиша и объем готовых изделий. Позволяют выпекать ржано-пшеничные и пшеничные сорта хлеба, включая формовые, а также мелкоштуч-ную и кондитерскую продукцию.

Печи и расстойно-печные агрегаты на их основе проектируются и изготавли-ваются индивидуально, исходя из объе-ма и типа выпекаемой продукции, а так-же из условий производства, особенно-стей помещений и др. Уникальная кон-струкция теплоизоляции печей и распо-ложение холостой ветки пода в специ-альном, изолированном от внешней сре-ды, канале значительно уменьшает те-пловые потери и способствует эффек-тивному энергосбережению.

Опыт модернизации производства формового хлеба с использованием РПА чешского изготовления на предприя-тиях России и Беларуси, позволяет сде-лать вывод о хорошем экономическом

эффекте и перспективности такого тех-нического решения. Наиболее наглядно это проявилось в успехах ООО «Кенон» (Чита), где специалисты «АГРО-3» уста-новили новое оборудование в 2007 го-ду, и с этого времени предприятием до-стигнуты отличные производственные показатели.

Автоматизированные линии на основе туннельных печей J4Этот вариант отличается от предыду-

щего тем, что представляет собой не еди-ный агрегат, а производственную линию, в состав которой помимо туннельной пе-чи входят люлечные или конвейерные шкафы особой конструкции (под посад-ку склепок с формами) производства фир-мы Mopos или компании «АГРО-3».

В качестве примеров успешного вне-дрения таких схем производства формо-вого хлеба можно привести предприя-тия «Аютинский хлеб» (г. Шахты, Ростов-ская область), ОАО «Вяземский хлебоком-бинат» (Смоленская область) и др. Боль-шое количество аналогичных автомати-зированных линий установлено и надеж-но работает на многих белорусских хле-бозаводах.

Каждый из вариантов технического решения имеет свои особенности и пре-имущества, поэтому, выбирая нужный, руководству и специалистам предпри-ятий следует учитывать весь комплекс факторов, характеризующих экономи-ческие, географические, технические, сбытовые, социальные и другие аспек-ты их производства. Правильный выбор и грамотная реализация проекта обе-спечат максимальный эффект техпере-вооружения, а полученные результаты порадуют и производителей, и покупа-телей любимого продукта.


производство / события и факты

«Маргарон» сертифицирован по стандартам ISO 9001: 2008 и ISO 22000:2005НПО «Маргарон» успешно прошла сер-тификацию по системам менеджмен-та качества ISO 9001:2008 и систе-мам менеджмента безопасности пи-щевой продукции ISO 22000:2005.

ТС устанавливает техрегламент маркировкиС 1 июля 2013 года всту-пит в силу техрегламент Та-моженного союза (ТС), уста-навливающий требования к маркировке продуктов.

Новшества закреплены Ре-шением Комиссии Таможенно-го союза от 9 декабря 2011 г. №881. До 15 февраля 2015 года разрешены производство и об-ращение продуктов в соответ-ствии с обязательными требова-

ниями к их маркировке, установ-ленными нормативными право-выми актами союза или законо-дательством государства-члена ТС до 1 июля 2013 года. Как гла-сит новый документ, такая про-дукция может обращаться в те-чение срока годности, предусмо-тренного законодательством. Также с 1 июля 2013 года всту-пит в силу техрегламент Таможен-ного союза о безопасности про-дуктов, утвержденный Решени-ем Комиссии Таможенного со-юза от 9 декабря 2011 г. №880. Документ определяет правила и методы исследований (испыта-ний) и измерений, необходимых для применения и исполнения указанных требований.

До 15 февраля 2015 года разрешены производство и вы-пуск продукции в соответствии

с прежними требованиями. Она маркируется национальным зна-ком соответствия. В этот же срок госрегистрации в соответствии с требованиями техрегламента подлежит природная столовая минеральная вода, бутилирован-ная питьевая вода в емкостях, тонизирующие напитки, пищевые добавки (в т. ч. комплексные), ароматизаторы, бактериальные закваски, пищевые продукты, полученные с использованием трансгенных организмов, и др. Как гласит техрегламент ТС о безопасности продуктов, до-кументы об оценке (подтверж-дении) соответствия продук-ции, выданные или принятые до вступления в силу техрегла-мента, действительны до окон-чания указанного в них сро-ка, но не позднее 15 февраля

2015 года (за исключением ма-териалов, выданных или приня-тых до дня официального опуб-ликования данного решения). Решение вступает в силу с даты его официального опубликования.

Retail.ru

Сахарные заводы Липецкой области намерены про-извести из свек-лы нового урожая 420 тыс. тонн сахараДо этого производство са-хара в регионе не превы-шало 300 тыс. тонн в год.

В нынешнем году в области получен рекордный урожай свек-лы – 3,5 млн тонн. Уборка завер-шена на всей площади – около 90 тыс. гектаров, средняя уро-жайность составила 390 центне-ров на круг.

Интерфакс

Россельхознадзор Забайкалья не пустил в Россию ядовитый китайский арахисЗабайкальский референт-ный центр Россельхознад-зора не пропустил на тер-риторию России 120 тонн арахиса, в котором содер-жание кадмия было пре-вышено в несколько раз.

«Партия арахиса была оста-новлена на границе с Китаем на железнодорожном пункте про-пуска «Забайкальск», – сообща-ет пресс-служба краевого Рос-сельхознадзора. Грузополучате-лем являлось ООО «Пищевая ком-пания «Руспродимпорт» (Москва).

Кадмий относится к тяжелым металлам, в норме он присутству-ет в организме человека в микро-скопических количествах. При накоплении организмом соедине-ний кадмия поражается нервная система, нарушается фосфорно-кальциевый обмен. Хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей.


Сертификационные ра-боты осуществлялись компа-нией ЗАО «СЖС Восток Ли-митед». ЗАО «СЖС Восток Лимитед» учреждено ком-панией SGS S.A. и входит в Группу SGS, которая явля-ется мировым лидером на рынке контроля, эксперти-зы, испытаний и сертифика-ции. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана ми-ровым эталоном качества и деловой этики. Более 67 тыс. сотрудников рабо-тает в сети SGS, насчитыва-ющей свыше 1 250 офисов и лабораторий по всему ми-ру со штаб-квартирой в Же-неве, Швейцария.

ISO 9001:2008 – систе-ма, направленная на повы-шение удовлетворенности клиентов как качеством продук ции, так и качеством сервисного обслуживания. ISO 22000:2005 – система,

направленная на обеспече-ние безопасности продук-ции. Смысл обеих систем заключается в абсолютной прозрачности и упорядо-ченности процессов, кото-рые непосредственно влия-ют на качество и, что наибо-лее важно, на безопасность продукта, а также вспомога-тельных процессов, обеспе-чивающих не только общее функционирование пред-приятия, но и непрерывное развитие компании.

Такая сертификация предоставляет неоспоримые преимущества в отрасли и является очередным дока - за тельс твом не только высочайшего качества и без-опасности продукции под ТМ «Маргарон», но и соответ-ствие их мировым стандартам качества.

Компания «Маргарон» зарекомендовала себя как

производитель исключи-тельно высококачествен-ных маргаринов и жиров для пищевой промышленности. Основными направлениями деятельности компании яв-ляются:• маргарины для слоеного

теста;• маргарины для выпечки;• маргарины для крема;• универсальные маргарины;• жиры специального назна-

чения.

НПО «Маргарон» www.margaron.ru

тел.: +7 (812) 449-48-48, факс: +7 (812) 449-59-90

e-mail: [email protected] Санкт-Петербург,

5-й Верхний переулок, д. 1, литера «Б»



тину, что в привлеченных для пе-ревозки 1 300 вагонах будет выве-зено 500 тыс. зерна. Однако пред-приниматели, принявшие участие во второй международной конфе-ренции «Грузоперевозки для ма-лых, средних и крупных предпри-ятий: решение проблем», разру-шили благостную картину. Они утверждают, что российские же-лезные дороги переживают си-стемный кризис, чреватый коллап-сом всей экономики.

Представители ОАО «РЖД» истоки кризиса видят в снижении инвестиций в отрасль. По словам руководителя ВНИИЖТ Бори-са Лапидуса, с 2004 по 2010 годы в общем объеме вложений в рос-сийскую экономику доля РЖД со-кратилась с 4,9 до 3,5%. Он уверен, что виновато в этом падении го-сударство, которое не позволяет компании устанавливать свобод-ные цены на свои услуги. По мне-нию железнодорожников, их раз-витие также сдерживает нехват-ка порожних вагонов, оборачивае-мость которых не поспевает за ин-дексом промышленного роста.

Руководитель же агентства InfraNews Алексей Безбородов, на-против, не понимает, откуда взялся дефицит порожняка, если в стра-не практически не растет погрузка. По его данным, с 2004 по 2010 годы количество загружаемых грузов выросло всего на 0,2%, а перевоз-ки в тонно-километрах – на 2%. Поэтому говорить о возникновении «узких» мест на дороге из-за не-пропорционального развития эко-номики просто некорректно. Экс-перт подсчитал, что даже при уве-личении перевозок нефтепродук-тов на 4% (что нереально в нынеш-них условиях) дефицита цистерн не будет. Нехватка полувагонов может возникнуть при снижении показателя оборачиваемости под-вижного состава до 22 раз в год. Именно это сейчас и наблюдается. Для сравнения – еще несколько лет назад показатель был 26 раз, и по-лувагонов хватало на всех.

Причины низкой оборачива-емости вагонов эксперты пред-лагают искать в работе аппарата ОАО «РЖД». До реформы все во-просы по доставке грузов решал на-чальник станции, максимум началь-ник отделения дороги. Сегодня во-просы не решает никто. В ходе ре-формы РЖД было создано семь ди-рекций, занимающихся разными во-просами: реконструкцией желез-ных дорог, локомотивами, сетями связи, вагонами, фирменным транс-портным обслуживанием и т. д. Все их подразделения на местах подчи-няются непосредственно аппарату

Подайте вагон для бизнеса!Реформа ОАО «Российские железные дороги» приве-ла к транспортному коллапсу, подрывающему основы эконо-мики страны. К такому выво-ду пришли участники между-народной конференции «Гру-зоперевозки для малых, сред-них и крупных предприя-тий: решение проблем». Экс-перты утверждают, что же-лезнодорожная отрасль по-теряла управляемость.

Наличие проблем в транс-портной отрасли признал прези-дент РФ Дмитрий Медведев. По его словам, реформа РЖД не оправда-ла надежд и создала лишь допол-нительные проблемы. Паралич на

железных дорогах привел к то-му, что предприниматели стали обращаться к главе государства с просьбой изыскать вагоны для вывоза продукции. Первые лица государства приступили к ручно-му управлению отраслью.

Главу РЖД Владимира Яку-нина отправили в Красноярск ор-ганизовывать вывоз зерна. Про-ведя совещание, он отрапорто-вал: «Проблема решена». Ми-нистр сельского хозяйства Рос-сии Елена Скрынник пояснила премьер-министру Владимиру Пу-

РЖД. В силу разнонаправленности интересов дирекций возник хаос на железных дорогах по всей стране, потому что, например, ремонтникам совершенно наплевать на то, что из-за них простаивают вагоны.

Результат не замедлил ска-заться: начальник станции кивает на центр управления перевозками, последний – на Дирекцию управ-ления бюджетом, та – на Централь-ную дирекцию управления движе-нием, которая «переводит стрелки» на Центр фирменного транспорт-ного обслуживания, отфутболива-ющий заказчика вновь к начальни-ку станции. Круг замыкается, ваго-ны стоят, экономика несет убытки.

Самое интересное заключает-ся в том, что транспортный коллапс выгоден участникам рынка желез-нодорожных перевозок: вагоно-строители получают дополнитель-ные заказы, операторы извлекают дополнительные доходы. Выручка с одного вагона, утверждает Алексей Безбородов, за последние четыре года выросла с 700 до 1 500 руб лей в сутки. В процентах прибыль оста-лась примерно такой же, но дирек-торам транспортных компаний вы-годно показывать большую выруч-ку, поскольку это влияет на раз-мер активов. Специалистам оче-видно, что коллапс в грузоперевоз-ках спровоцировал управленческий кризис. Поэтому бизнесменам оста-ется лишь подготовить совместный документ о пагубности железнодо-рожной реформы и направить его Дмитрию Медведеву. Ошибки про-шлых лет вынуждают президента РФ лично заниматься вагонами.

www.rusbiznews.ru

Экспорт муки бьет рекордыЗапрет на экспорт зерна в пер-вой половине 2011 года, высо-кая обеспеченность пшеницей мукомолов южных регионов России, конкурентный уровень цен на мировом рынке обе-спечили рекордные отгрузки пшеничной муки на экспорт.

За 10 месяцев 2011 года было вывезено более 540 тыс. тонн, а по итогам года экспорт может прибли-зиться к 600 тыс. тонн. В рейтинге импортеров произошли заметные изменения. Монголия и Афганистан, занимавшие в 2009-10 годах попе-ременно 1 и 2 места, утратили по-зиции крупных покупателей. Лиде-ром стал Азербайджан, наращиваю-щий импорт российской муки с про-шлого года. На вторую позицию вы-шел Тунис, ранее не закупавший му-ку в России.

ИКАР

В конце ноября, в рамках празднования 50-летнего юбилея КВН, в Калининграде прошел Кубок «КВН без границ». Одновременно в городе состоялись еще две круп-ные финальные игры, при-нять участие в которых приехали команды со всей России, а также лучшие игроки Украины, Белорус-сии и Германии:

• финал лиги КВН «Запад России»;

• Кубок Чемпионов Первой лиги КВН.

Калининградцы про-демонстрировали не толь-ко образцовое гостепри-имство, но и волю к побе-де. Их искрометные шутки сделали, казалось бы, не-возможное: сразу три глав-ных приза оказались в ко-пилке калининградских ка-вээнщиков:

• юбилейный кубок «КВН без границ»;

Победа СОЮЗа и молодежи2011 год можно заслуженно назвать Годом КВН: в этом году Клуб Веселых и Находчивых отме-тил свой 50-летний юбилей, отпраздновал 70-лет-ний юбилей президент Международного Сою-за «КВН» Александр Масляков, 5 лет исполни-лось межрегиональной лиге КВН «Запад России».

• главный приз фи-нала лиги КВН «Запад Рос-сии»;

• кубок Чемпионов Первой лиги «КВН» в но-минации «Шутка на гра-ни».

Являясь постоянным партнером и генеральным спонсором Межрегиональ-ной лиги «Запад России», Корпорация «СОЮЗ» ак-тивно поддерживает ка-лининградских кавээнщи-ков, а их высокие резуль-таты стали отражением эффективного сотрудни-чества компании с Прави-тельством Калининград-ской области в сфере раз-вития творческого потен-циала молодежи.

Корпорация «СОЮЗ» поздравляет Межрегио-нальную лигу «Запад Рос-сии» с первым юбилеем и желает новых свершений, дерзаний и побед!

www.soyuzcorp.com

Компания «ПАВА» стала лучшим экспортером продовольствияЭкспортные постав-ки – одно из приоритет-ных направлений бизне-са компании «ПАВА».

Продукция крупнейшего зер-нопереработчика Сибири и Даль-него Востока известна и пользу-ется высоким спросом не только в России, но и за рубежом. Уве-ренно заняв свою нишу на внеш-неэкономических продоволь-ственных рынках, «ПАВА» пла-номерно расширяет географию и увеличивает объемы экспорт-ных поставок, активно развивает взаимовыгодное сотрудничество с партнерами из ближнего и даль-него зарубежья.

По результатам участия в кон-курсе «Лучший экспортер продо-вольствия 2010 года», который проводился Национальным сою-

зом экспортеров продовольствия совместно с Московской торгово-промышленной палатой, компа-ния «ПАВА» победила сразу в двух номинациях – «Зернопродукты» и «Инновационные продукты». От-метим, что в номинации «Инно-вационные продукты» крупней-ший зернопереработчик Сибири и Дальнего Востока одержал победу с уникальной разработкой своих специалистов – пшеничной цель-нозерновой белково-витаминной мукой «Житница».

На торжественной церемо-нии награждения победителей, которая состоялась 21 декабря 2011 года в Деловом центре Меж-дународной промышленной ака-демии, представителю компании «ПАВА» были вручены почетные дипломы.

Подобный конкурс был про-веден в России впервые. Основ-ная его цель – продвижение оте-чественного продовольствия на рынки зарубежных стран, усиле-ние роли России в мировом про-изводстве и международной тор-говле продуктами питания. К уча-стию в конкурсе были приглаше-ны предприятия и организации, экспортирующие российское про-довольствие или содействующие развитию экспорта.

«ПАВА», Департамент PR

реклама

реклама



Компания:

Наша специализация – производство изыскан-ных изделий из шокола-да, воплощение инноваци-онных технологий и идей в технически совершен-ные машины и линии для оптимального процесса производства.


Источник: Информация предоставлена Российской гильдией пека-рей и кондитеров (РОСПиК)

Хлеб Кавказского региона

В ноябре 2011 года в Ставрополе про-шел Второй Кавказский Кубок по хлебо-печению «Хлеб – это мир».

Мероприятия Кубка проводились Рос-сийской Гильдией пекарей и кондите-ров (РОСПиК) совместно с Советом Фе-дерации Федерального Собрания Рос-сийской Федерации, Роспотребнадзо-ром, НП «Ставропольская лига пекарей и кондитеров», Правительством Ставро-польского края, ТПП Ставропольского края. Председатель Оргкомитета – Пер-вый заместитель Председателя Совета Федерации Федерального Собрания Рос-сийской Федерации А. П. Торшин.

На конкурсе профессионалы из регио-нов СКФО продемонстрировали свое ма-стерство в рамках конкурсной програм-мы, а также обменялись опытом в ходе

мастер-классов и тематических семи-наров. В конкурсной программе Второ-го Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир» результаты выстрои-лись следующим образом:• первое место – команда ОАО «Хлебо-

комбинат Георгиевский»;• второе место – команда «Хлебоза -

вод №3»;• третье место – команда «Ростовский

областной союз потребительских об-ществ».

Впервые в рамках Кубка проводились соревнования среди молодежи, направ-ленные на повышение профессиональ-ного мастерства будущих пекарей и спо-собствующие развитию их карьеры.

В конкурсной программе Кавказского Кубка по хлебопечению среди молоде-жи «Пекарь – профессия будущего» мес-та расположились следующим образом:• первое место – Кабардино-Балкарская

Государственная сельскохозяйствен-ная академия;

• второе место – ФГОУ СПО «Пятигор-ский аграрный техникум»;

• третье место – ФГОУ СПО «Армавир-ский механико-технологический тех-никум пищевой промышленности», Северо-Кавказская Государственная гуманитарно-технологическая академия.

Большую радость детям из соци-ального приюта «Росинка» подарил мастер-класс, в течение которого де-ти под руководством опытного на-ставника познакомились с процес-сом производства хлебобулочных из-делий и испекли хлеб своими рука-ми. Форму пекарей для детей предо-ставил технический партнер соревно-ваний – компания ООО «Мода-Элс» (г. Краснодар).

В рамках деловой программы Кав-казского Кубка прошла Межреги-ональная конференция «Методы социально-экономической модерниза-ции регионов: банки, инвестиции, ли-зинг, микрофинансирование», а также Круглый стол «Финансирование и ли-зинг вашего бизнеса», модератор – Карисалова Надежда Афиногеновна, Вице-президент Банка «ВТБ 24», Пред-седатель Комитета ТПП РФ по разви-тию частного предпринимательства, малого и среднего бизнеса. В рам-ках конференции выступили феде-ральные и региональные чиновники, активное участие приняли и обще-ственные организации, в том числе АНО «Агентство стратегических ини-циатив по продвижению новых про-ектов» (председатель попечительско-го совета – В. В. Путин).

В рамках Кубка была развернута вы-ставка сырья, оборудования, материа-лов и услуг для предприятий хлебопе-чения и кондитерского производства. Оборудование можно было увидеть в реальном режиме работы. Во время проведения мероприятия работал бла-готворительный магазин, в котором все посетители покупали конкурсные изделия. Деньги, полученные от про-дажи, пошли в фонд социального при-юта для детей и подростков «Росинка» (г. Ставрополь).

Второй Кавказский Кубок по хлебо-печению «Хлеб – это мир» прошел при поддержке Администрации Президен-та РФ, Минэкономразвития РФ, Мин-сельхоза РФ, Центросоюза РФ, Торгово-промышленной палаты РФ, Обществен-ной палаты РФ, ведущих банков, стра-ховых и лизинговых компаний, ОПО-РЫ РОССИИ и ряда отраслевых объеди-нений.

Награждение участников Второго Кавказского Куб-ка по хлебопечению «Хлеб – это мир».



производство / ингредиенты

Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим!

Компания: «СОЮЗ»тел.: +7 (812) 336-91-15

Одной из профессиональных на-град Корпорации «СОЮЗ» в 2011 году стала Высшая общественная награда Российской Федерации в сфере произ-водства продовольствия «За изобилие и процветание России». В разные го-ды лауреатами известной и престиж-ной премии становились выдающиеся ученые и политики, а также предприя-тия, внесшие весомый вклад в развитие агропромышленного комплекса стра-ны. Награда по праву считается рос-сийским аграрным «Оскаром» и ста-ла символом общественного призна-ния и вклада Корпорации «СОЮЗ» в сохранение продовольственной без-опасности России.

Не менее важной наградой 2011 года стала для компании премия Прави-тельства Калининградской области «Созидание». Высокой наградой пра-вительство области наградило Кор-порацию «СОЮЗ» за ввод в эксплуа-тацию уникального для России про-изводственного комбината – одного из крупнейших масложировых ком-плексов Европы.

Высокое качество выпускаемой про-дукции и профессионализм специ-алистов компании в 2011 году бы-

Церемония вру-чения Высшей общественной награды в обла-сти производ-ства продоволь-ствия «За изо-билие и процве-тание России» (Москва, 2011 г.)

Этот принцип лежит в основе всех проек-тов Корпорации «СОЮЗ»: от производства высо-кокачественной продукции до социальных про-грамм регионального и федерального уровней. Правильность такого курса подтверждают вы-дающиеся результаты компании, а также по-четные награды и дипломы, которых она удо-стаивается ежегодно.



ли отмечены целым рядом медалей и дип ломов: • медаль профессионального конкур-

са Союза производителей пищевых ингредиентов «Серебряная капля» за производство жировых продук-тов по инновационным техноло-гиям;

• диплом профессионального кон-курса Союза производителей пище-вых ингредиентов «Серебряная ка-пля» за вклад в развитие индустрии пищевых ингредиентов;

• медаль профессионального кон-курса Союза производителей пи-

шая выставка пищевой индустрии Сред-ней Азии «FoodExpoKazakhstan», Между-народная выставка «Современное хлебо-печение».

Являясь наукоемкой компанией, консолидирующей опыт мировых специалистов, Корпорация «СОЮЗ» ежегодно организует собственные профессиональные мероприятия. В 2011 году компания организовала в Калининграде (на базе собственно-го производства) несколько деловых встреч для представителей молоко-перерабатывающих, масложировых, кондитерских и хлебопекарных пред-приятий.

Важной составляющей долгосрочной стратегии развития компании всег-да являлось активное участие в круп-ных социальных и культурных про-ектах страны. Заслуги Корпорации «СОЮЗ» в этом направлении в 2011 го-ду отмечены орденом Русской Право-славной Церкви преподобного Сергия Радонежского, который Святейший Патриарх Московский и всея Руси Ки-рилл лично вручил президенту Корпо-рации «СОЮЗ», премией «Янтарный Меркурий», благодарственными пись-мами и памятными наградами Пра-вительства Калининградской области и коменданта Московского Кремля.

Являясь лидером масложировой от-расли России, Корпорация «СОЮЗ» не останавливается на достигнутом и открывает для себя новые направ-ления и рынки. В 2011 году компани-ей запущен завод по обжарке и фа-совке спешиалти кофе. Производ-ство спешиалти кофе в мире состав-ляет всего 10%, его уникальные каче-ства являются для россиян абсолют-ным новшеством. Завод оснащен са-мым современным оборудованием, а для создания уникальных кофей-ных блендов приглашены лучшие мировые специалисты. Кофе Корпо-рации «СОЮЗ» уже стал официаль-ным кофе Международного военно-музыкального фестиваля «Спасская башня», который проходит под пат-ронажем Президента РФ на Красной площади.

2011 год стал для Корпорации «СОЮЗ» еще одним годом больших успехов благодаря профессиональной команде и ответственному ведению бизнеса. Вклад в развитие и процве-тание России в XXI веке – одна из при-оритетных задач компании!

«Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим».

а главное – востребованы на рынке. Продолжая свое стремительное раз-витие, компания ежегодно расширя-ет ассортимент и выводит на россий-ский рынок новые инновационные продукты. 2011 год не стал исключе-нием: ассортимент компании расши-рился по каждому направлению.

Как ведущая компания отрасли, Кор-порация «СОЮЗ» не может оставаться в стороне от острых стратегических за-дач, стоящих перед пищевой отраслью страны, одна из которых – сохранение здоровья и благополучия населения. Эф-фективной площадкой для многосто-

щевых ингредиентов «Серебряная капля» за серию публикаций и вы-ступлений по внедрению иннова-ционных технологий в масложиро-вую отрасль;

• диплом Всероссийского конкурса продуктов маслоделия и сыроде-лия за высокое качество замените-лей молочного жира;

• диплом Международного форума «Пищевые ингредиенты XХI века» за вклад в развитие индустрии пи-щевых ингредиентов.

Высокое качество продукции, от-меченное независимыми эксперта-ми, подтверждают клиенты и партне-ры: жиры специального назначения и заменители молочного жира Кор-порации «СОЮЗ» широко известны,

роннего обсуждения и решения нацио-нальных задач являются конгрессы, фо-румы и конференции, активным участ-ником которых компания всегда явля-лась. Наряду с ведущими учеными и экс-пертами страны, а также представите-лями крупнейших мировых компаний, в роли приглашенных экспертов специ-алисты Корпорации «СОЮЗ» в 2011 го-ду приняли участие в таких значимых для отрасли и страны мероприятиях, как III Международный форум «Безо-пасность продовольствия», XIII Всерос-сийский Конгрессе диетологов и нутри-циологов «Питание и здоровье», Между-народный форум «Пищевые ингредиен-ты XХI века», IV Международная конфе-ренция «Индустрия пищевых ингреди-ентов XXI века», Международная неде-ля сыроделия и маслоделия, крупней-

Высшая общественная награда Российской Федерации в сфере производства продовольствия «За изобилие и процветание России»

Премия Правительства Калининградской области «СОЗИДАНИЕ»



Кондитерские изделия содержат широкий спектр ингредиентов, вы-полняющих различные функции. Не все они влияют положительно на здо-ровье человека и при этом оказывают-ся незаменимыми в производстве каче-ственных кондитерских изделий.

Одними из функциональных, высо-котехнологичных и полезных ингре-диентов являются лецитины. Сегод-ня они находят достаточно широкий спектр применения в пищевой про-мышленности, в том числе при изго-товлении бисквитов, вафель и конди-терских изделий.

Лецитины компании Cargill были од-ними из первых ПАВ, которые стали ис-пользовать в производстве сдобы. И в са-мом деле, они являются очень мощны-ми эмульгаторами для изготовления пе-ченья, вафель и кондитерских изделий. Существует много различных видов ле-цитинов, но все они состоят из актив-ных компонентов, называемых фосфо-липидами. Структура фосфолипидов

Использование лецитинов в производстве кондитерской продукции

Компания: «Лецитал»тел.: +7 (812) 702-80-03, +7 (812) 702-80-06, +7 (905) 200-65-00, +7 (905) 219-54-76www.soylecithin.ru

вании сахара с маслом – весьма частой в приготовлении выпечки процедуре – жиры связывают крошечные пузырьки воздуха, чем помогают тесту взбивать-ся. Также жировые продукты предот-вращают расслоение теста. Наконец, они обволакивают протеины муки, обеспечивая конечному продукту неж-ность и рассыпчатость. В этом случае роль лецитинов заключается в ускоре-нии дисперсии жирных и водных ком-понентов теста.

Необходимый уровень содержания лецитина очень низок – для производ-ства выпечки он составляет 0,2% от объ-ема муки в случае менее 8% содержа-ния жира, если же уровень жира вы-ше, количество лецитина может дохо-дить до 1-2%.

В бисквитах, вафлях и пирогах 1-3% лецитина обеспечивают распределе-ние жиров, облегчают смешивание. При производстве бисквитов и конди-терских изделий эта экономия времени важна, поскольку в свою очередь уско-ряется процесс развития теста, что де-лает печенье, крекеры и пироги более нежными. Лецитины также помогают при создании однородного цвета ко-рочки и уменьшают опасность разры-вов, так как жир более равномерно рас-пределен.

Использование 1-2% лецитина при из-готовлении мучных кондитерских из-делий придает тесту более свободную текучесть, более однородный цвет, бо-лее гладкую структуру, более одно-родную текстуру, способность к более длительному хранению и большую ста-бильность аромата. Лецитин легко сме-шивается с тестом и помогает контро-лировать его консистенцию. Благодаря эмульгирующему действию, лецитины заставляют сладкое, сдобное тес то ка-заться более сухим и упрощают его ма-шинную обработку. В этом случае про-цент бракованных изделий, особен-но на ротационных участках, заметно уменьшается.

Наконец, лецитины могут служить заменителями яиц. Правильно подо-бранный тип лецитина улучшает сло-истость и структуру теста.

Использование 1-2% леци-тина при изготовле-нии мучных кондитер-ских изделий придает тесту более свободную текучесть, более одно-родный цвет, более глад-кую структуру, способ-ность к более длительно-му хранению и большую стабильность аромата.

представляет собой длинную гидрофоб-ную цепь из компонентов жирных кис-лот, уравновешенную гидрофильной фосфатной группой. Концентрация этих активных компонентов лецитина – фос-фолипидов – при взаимодействии с жи-ром или водой понижает поверхност-ную напряженность и позволяет сфор-мироваться эмульсии. По завершении процесса эмульгирования фосфолипи-ды оказываются на поверхности масля-ных или водных капелек, образуя барье-ры, которые препятствуют их обратно-му соединению.

Жиры выполняют в продуктах пи-тания массу разнообразных задач. Их уникальный характер придает бога-тый мягкий, сочный вкус, являющий-ся отличительной чертой многих про-дуктов. Жиры также поглощают и сме-шивают вкусы и ароматы компонентов продукта, тем самым порождая инди-видуальный вкус конечного продук-та. В выпечке жиры обеспечивают хо-рошую, пышную текстуру. При взби-


производство / ингредиентыреклама



Добавьте разнообразия!

Пекарские смеси – это смеси различных со-ставляющих, которые улучшают производи-тельность и качество хлебобулочных изделий, а также их питательную ценность. Это могут быть улучшители – содержащие как химиче-ские соединения, так и натуральные составля-ющие – произведенные в виде готовых смесей для изготовления конкретного сорта хлебобу-лочных изделий, при этом их дозировка может

составлять до нескольких десятков процентов. Они могут содержать, например, дрожжи, хи-мические улучшители, определенное коли-чество муки, а также все остальные специфи-ческие составляющие теста, делающие ассор-тимент хлебобулочных изделий разнообраз-ным и повышающие их питательную ценность (цельное молоко, обезжиренное молоко, сыво-ротка, казеин, соевая мука).

Справка

Любому предприятию, производя-щему продукты питания, хочется соз-давать новые вкусы на радость потре-бителю и на зависть конкурентам, од-нако разработка рецептур – доволь-но трудоемкий процесс, который мо-жет занять много времени. В случаях, когда хочется предложить потребите-лю что-то новенькое, причем сразу, на помощь придут хлебопекарные и кон-дитерские смеси. И если для крупных компаний они могут служить лишь не-коей палочкой-выручалочкой, которую можно применять время от времени, по

ядра подсолнечника, семена льна, мак, кунжут, кукурузная мука, пшеничные отруби, благодаря которым конечный продукт приобретает особый вкус.

Существует множество смесей для производства полезных и вкусных хле-бобулочных изделий: • хлебные смеси для выпечки хлеба

и булок с содержанием сои и продук-тов ее переработки;

• солодовые смеси для изготовления солодовых хлеба и булок: содержат ячменный солод, придающий хлебо-булочным изделиям натуральный, карамельный вкус и запах;

• смеси с содержанием различных вку-совых добавок: служат для получения пышных булочек различного ассорти-мента – масляных, пикантных, круп-нозернистых и т. д.;

• смеси для изготовления крупнозер-нистых хлеба и булок: содержат глав-ным образом зерна сои, подсолнечни-ка или льняное семя;

• натуральные крупнозернистые сме-си, содержащие различные зерновые хлопья, семена подсолнечника, льна: предназначены для посыпки хлебо-булочных изделий, улучшения внеш-него вида и аромата, а также для обо-гащения выпечки необходимыми пи-тательными элементами, например, белками или витаминами.

Производство таких кондитерских изделий, как круассаны, маффины, бри-оши, пока еще освоено не всеми россий-скими изготовителями мучной продук-ции. И в этом случае тоже на помощь могут прийти пекарские смеси, раз-работанные по специальной рецепту-ре и учитывающие особенности того или иного продукта. Пекарю остается «только добавить воды».

О том, в каких еще случаях можно применять пекарские и другие смеси, расскажет наш эксперт.

Сегодня в связи с раз-витием тренда «здо-ровое питание» все большую популяр-ность приобрета-ют зерновые хле-ба, поэтому у про-изводителей хлебо-булочных изделий огромной популяр-ностью пользуют-ся зерновые смеси.

Подготовила: Елена Максимова

мере необходимости, то для малых пе-карен, которые не могут себе позво-лить не только иметь в штате грамот-ного технолога, но и выпекать продук-цию по полному циклу, хлебопекарные и кондитерские смеси зачастую просто незаменимы. Сегодня в связи с разви-тием тренда «здоровое питание» все большую популярность приобретают зерновые хлеба, поэтому у производи-телей хлебобулочных изделий огром-ной популярностью пользуются зерно-вые смеси. В них содержится комплекс натуральных ингредиентов: например,



реклама

Крупные производители, как правило, работают не на смесях, а на «моноингредиентах»: мука, сахар, яйцо, маргарин и т. д.

Готовые хлебопекарные и кондитерские смеси используют те, кому это удобнее: мелкие производители, пекарни, кафе.

Производство полного цикла подразумевает, как правило, при-менение большого числа различных ингредиентов, входящих в рецептуру готового изделия. При использовании готовых сме-сей количество ингредиентов в рецептуре резко уменьшается. При этом сокращается время, которое затрачивается на взвеши-вание и загрузку ингредиентов, а также минимизируется возмож-ность человеческой ошибки. Кроме того, экономятся складские площади, упрощаются операции контроля и учета, сокращаются «логистические» операции, а следовательно, и расходы.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Яна Петыш, директор по маркетингу ком-пании «Балтийская Группа»:

« Готовые смеси, как правило, дорогой про-дукт, и себестоимость выработанных на их основе МКИ и хлебобулочных изделий выше, чем аналогичной продукции, произведенной с исполь-зованием «моноингредиентов».

Готовые хлебопекарные и кондитерские смеси хорошо зареко-мендовавших себя на рынке производителей (как правило, это крупные зарубежные компании) высокотехнологичны, просты в применении и отличаются стабильностью всех характеристик от партии к партии. Все это очень важно для использующих их производителей, особенно если это «мелкие» производители, ко-торые зачастую не имеют возможности осуществлять тщатель-ный «входной контроль» поступающего на производство сырья и полуфабрикатов и не обладают необходимым штатом высоко-квалифицированных специалистов. Использование готовых сме-сей в данном случае позволяет им выпускать продукцию высоко-го и стабильного уровня качества.

Основной минус – цена. Готовые смеси, как правило, дорогой продукт, и себестоимость выработанных на их основе МКИ и хле-бобулочных изделий выше, чем аналогичной продукции, про-изведенной с использованием «моноингредиентов». Примене-ние готовых смесей сокращает возможности для варьирования рецептуры, тогда как использование «моноингредиентов» позво-ляет легко изменять рецептуру и разрабатывать новые виды из-делий на основе имеющегося сырья или с введением новых сы-рьевых компонентов.

Очевидно, что производители хлебопекарных смесей должны придерживаться основных тенденций на рынке продуктов пита-ния, учитывая вкусовые предпочтения потребителей и моду на какие-либо продукты. Немаловажные аспекты – ценообразова-ние и законодательство. Одним словом, продукт должен быть со-временным и конкурентоспособным.



Владимир Терентьев,менеджер по рекламным проектам и PR ГК «НМЖК»

Группа Компаний «НЖМК» Автор:Компания:

Группа Компаний «НМЖК» примет участие в крупнейшей отраслевой вы-ставке «Пищевые ингредиенты, добав-ки и пряности / Ingredients Russia 2012», которая состоится 13-16 марта 2012 го-да в павильоне 75В на территории ВВЦ, Москва.

Ingredients Russia 2012 – крупней-ший отраслевой смотр, занимающий центральное место в календаре специ-ализированных мероприятий пище-вой промышленности. Выставка явля-ется достойной площадкой презента-ций продукции основных производи-телей и поставщиков сырья и ингре-диентов различных отраслей пище-вой промышленности России и мира.

Всегда приятно начинать год в окружении друзей. Поэтому в мар-

Мир удивительных инноваций от ГК «НМЖК»

те 2012 года ГК «НМЖК» представит стенд на выставке «Пищевые ингреди-енты, добавки и пряности», куда с удо-вольствием приглашает всех друзей и партнеров. На нашем стенде все же-лающие смогут познакомиться с но-винками ассортиментной линейки компании, продегустировать образцы продукции, получить профессиональ-ные консультации технологов.

В п р ог р а м ме р а б о т ы с т е н д а ГК «НМЖК» запланированы мастер-классы, презентации новых продук-товых направлений, консультации, встречи и переговоры.

Мы будем рады видеть Вас на мастер-классах компании, которые состоятся в зоне кулинарного шоу-стенда. Увиденное обязательно за-

интересует технологов производств, а также владельцев и менеджеров компаний. В рамках мастер-класса будет проходить приготовление как самых популярных продуктов, так и эксклюзивных, требующих зна-ния уникальных рецептур. Участни-ки мастер-класса смогут не только поучаствовать в процессе приготов-ления, но и попробовать получив-шиеся образцы. ГК «НМЖК» обещает Вам прият ные сюрпризы. Мы откро-ем для Вас мир удивительных инно-ваций, которые помогут Вам достичь максимальных высот на пути к новым ярким победам вкуса и пользы.

ГК «НМЖК» с нетерпением ждет встречи со старыми и знакомства с но-выми друзьями и партнерами.

Группа Компаний «НМЖК» примет уча-стие в крупнейшей отраслевой выстав-ке «Пищевые ингредиенты, добавки и пря-ности / Ingredients Russia 2012», которая состоится 13-16 марта 2012 года в пави-льоне 75В на территории ВВЦ, Москва.


производство / упаковка

Подготовила:

Светлана Карельская

Такие разные фантики

В первую очередь, очень важно, чтобы материал, который использует-ся для производства конфетной оберт-ки, был нетоксичным и разрешенным к упаковке пищевых продуктов.

Twist-эффект Главное качество стандартного фан-

тика – способность к скручиванию, так называемый twist-эффект. При-чем очень важно, чтобы при фасовке и транспортировке обертка не разво-рачивалась, как это иногда происхо-дит при использовании некоторых ма-териалов.

Пленки с твист-эффектом разрабо-таны специально для кондитерской промышленности. Эффект скручива-ния достигается благодаря тому, что материал основного слоя пленки ори-ентирован в одном направлении и об-

Каждый производитель знает, что яркая при-влекательная упаковка – одна из главных составляющих успеха продукта, особенно тех изделий, которые имеют на полке множество «конкурентов». К таким продук-там относятся конфеты. Их упаковка должна не толь-ко защищать изделия от порчи, но и привлекать внима-ние покупателя. Попробуем понять, насколько разные бывают фантики и как выбрать для своих конфет наи-более подходящие.

Конфеты могут упа-ковываться в оберт-ку типа «подушка» – в этом случае края фантика не закручи-ваются, а спаиваются

ладает высокой остаточной деформа-цией, т. е. способностью сохранять скрутку при упаковке конфет.

Изготовление этого вида упаковки является достаточно сложным техно-логическим процессом, требующим использования дорогостоящего обо-рудования и пленок хорошего каче-

ства: со стабильным скольжением, высокой жесткостью и сворачивае-мостью.

Предпочтение данному виду оберт-ки уже отдано большинством пред-приятий по следующим причинам:• удобство использования;• увеличение срока хранения продукта;

Для конфет круг-лой, овальной, ква-дратной или прямо-угольной формы луч-ше всего подходитдвусторон-няя завертка.


производство / упаковка

статочно экономичен, но требует более современного и точного оборудования для использования. Производится как в прозрачном, так и в металлизирован-ном виде.

Твистпан (Twist-pan)Пленки с твист-эффектом, объеди-

ненные под маркой «Твистпан», пред-назначены для упаковки шоколад-ных конфет и карамели. Отлично за-рекомендовали себя при работе на не очень новом и на самом современном оборудовании. Они имеют прекрас-ные свойства скольжения, стойкий твист-эффект, хорошую прочность и весьма недороги. 80% массы данных пленок составляет полиэтилен, отсю-да и невысокая цена при достаточно приемлемом качестве.

Твистпак (Twist-pak)Пленки с твист-эффектом, объеди-

ненные под маркой «Твистпак», пред-назначены для упаковки в скрутку шоколадных конфет и карамели. Име-ют прекрасные свойства скольжения, стойкий твист-эффект, хорошую проч-ность и тоже весьма недороги. 95% массы данных пленок составляет каст-полипропилен, получаемый методом плоскощелевой экструзии с дальней-шей продольной гиперориетнаци-ей. Эти пленки имеют минимальную статику и очень низкий коэффициент трения-скольжения (всего 0,35).

Как завернуть – вот в чем вопрос!Сегодня на отечественном рынке су-

ществует множество конфет различ-ных вкусов и, конечно, формы. И для каждой формы существует свой «ди-зайн» фантика.

Для конфет круглой, овальной, ква-дратной или прямоугольной формы лучше всего подходит двусторонняя завертка. Конфеты в форме конуса, как правило, упаковываются в фанти-ки с односторонней заверткой.

Также конфеты могут упаковывать-ся в обертку типа «подушка» – в этом случае края фантика не закручива-ются, а спаиваются. Данный вид упа-ковки, как правило, используется для обертки карамели, хотя может приме-няться и для других видов конфет.

Правильно подобранная упаковка позволит производителям конфет не только защитить продукт от внеш-них воздействий при транспортиров-ке и хранении, но и выгодно отличит ваш товар от изделий конкурентов.

Конфеты в форме кону-са, как правило, упаковы-ваются в фантики с одно-сторонней заверткой.

Хайкор (Hi-Cor)Представляет собой полимерный упа-

ковочный материал высокой плотно-сти, обладающий «памятью» при пере-крутке. Пленка имеет хороший блеск и глянец. Предназначен для упаковки конфет в перекрутку при закрутке от 1,5 оборотов и более, материал хоро-шо режется упаковочными машинами. Твистлайт (Twist-lyte) является ана-логом Hi-Соr, но имеет ориентацию уже в двух направлениях и специаль-ные добавки, повышающие прочность и скольжение материала. Материал до-

• экономичность – пленки с твист-эффектом обладают более высоким «выходом», чем, например, компо-зиции на основе бумаги, и не тре-буют энергозатрат на сваривании;

• высокая эстетическая привлекатель-ность;

• простота в переработке.

Пленки с twist-эффектом, как прави-ло, состоят из нескольких коэкструди-рованных слоев, внутренний из кото-рых выполняет функцию сохранения и поддержания придаваемой формы.

Twist-lyte – поли-мерный упаковочный ма-териал высокой плот-ности, обладающий «па-мятью» при перекрутке. Пленка имеет хороший блеск и глянец. Предна-значен для упаковки кон-фет в перекрутку при за-крутке от 1,5 оборотов и более.

Для изготовления данного вида обертки используются такие поли-мерные материалы, как полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид.

Сегодня наибольшей популярно-стью в России пользуются несколько видов пленок с twist-эффектом.


производство / IT-технологии

Авторы:Компания: Герман Шальк, член правления акционерного общества CSB-System AG

ООО «ЦСБ-Систем» 127434Москваул. Пятницкая, 73тeл: +7 (495) 64-15-156,факс: +7 (495) 95-33-116,e-mail: [email protected]. csb-system.com

Мобильное принятие решений Обработать быстро информацию неза-висимо от места нахождения, увеличить гиб-кость и эффективность бизнес-процессов – основные задачи современного предприятия. «Мобильный» бизнес становится все более акту-альным и гарантирует конкурентные преиму-щества. Сделав правильный выбор IT-решения, предприятия любого размера могут использо-вать все экономические потенциалы мобильных бизнес-процессов.

Область применения мобильных процессов зна-чительно расширилась. Вместе с этим растет и значе-ние мобильных приложений при управлении пред-приятием. Неудивительно, что мобильная регистра-ция и обработка данных позволяет компании быть более эффективной во многих областях, сокращать издержки, что особенно ощутимо для предприятий среднего бизнеса. Современные технологии и при-боры, а также постоянно улучшаемый сервис позво-ляют подключаться к центральному доступу инфор-мации и осуществлять обработку данных независи-мо от места нахождения сотрудника.

CSB-System AG как отраслевой специалист предлага-ет решения по M-ERP (мобильному планированию ре-сурсов предприятия), мобильному управлению шта-том выездных сотрудников (торговых представите-лей) и веб-сервис с высокой степенью интеграции.

Мобильное управление ресурсами предприятия M-ERP M-ERP – это применение мобильных средств свя-

зи для получения, обработки и предоставления дан-ных по всем бизнес-процессам независимо от времени и мес та нахождения и использование данной информа-ции для управления предприятием. Основной целью такой мобильной структуризации информационного потока является повышение эффективности управле-ния процессами бизнеса. Регистрация и обработка дан-ных происходит на месте их возникновения посред-ством мобильных терминалов, например, в снабже-нии, производственном цехе, на складе или отгрузке.

Сейчас уже довольно широко распространены мо-бильные комплектации заказов, в ходе которых ком-плектовщики/грузчики получают свои погрузочные задания на мобильные терминалы. Данный метод обе-спечивает гибкую организацию процесса подбора за-казов: набор по оптимизированному маршруту, прио-ритетность подбора заказов, распределение особенно больших и трудоемких заказов на нескольких сотруд-ников, а также отслеживание хода исполнения подбо-ра в режиме реального времени.

Регистрация и обработка данных происходит на месте их воз-никновения посредством мобильных терминалов, например, в снабжении, производственном цехе, на складе или отгрузке.

Игорь Демин, генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем» в России


производство / IT-технологии

степени интеграции с системой, такие данные, как например, время поездки, могут сохраняться в расчетную систему Travel Manager автоматически из элек-тронного путевого журнала. Также ав-томатически могут быть переняты дан-ные с терминалов учета рабочего време-ни (при их наличии на предприятии). Далее следует автоматическая переда-ча данных либо сотруднику контрол-линга, либо напрямую в бухгалтерию. Такая система предоставляет управляю-щему звену наглядную информацию об эффективности работ и командировок, что, в свою очередь, позволяет контро-лировать затраты на каждого представи-теля и быстро принимать аргументиро-ванные решения.

Веб-сервисМногие бизнес-процессы предприя-

тия предполагают сегодня связь с внеш-ними или внутренними системами поставщиков, банков или других бизнес-партнеров. Благодаря соответствующим

Также возможна мобильная обработ-ка и расчет командировок. Для этого CSB-System предлагает модуль Travel Manager. Данным приложением можно воспользоваться на мобильном устрой-стве или в любом другом месте с досту-пом в интернет. При этом обрабатыва-ются такие данные, как время поезд-ки, паузы, фактическое время работы, счета-фактуры и т. п. Благодаря высокой

В результате, благодаря четкой орга-низации и прозрачности процесса и то-му, что сотрудник, ведомый системой к ячейке хранения, сконцентрирован непосредственно на своей работе, зна-чительно увеличивается производи-тельность труда. Кроме того, доработ-ка или корректировка данных после за-вершения процесса подбора становит-ся излишней, поскольку фактические сведения с мобильных терминалов сра-зу же доступны в системе. Регистрация и обработка информации в режиме ре-ального времени ведет к исключению двойных операций ввода и ошибок при ручной работе с данными, а значит, яв-ляется максимально эффективным спо-собом организации информационного потока.

Мобильное управление выездными службами (торговые представители)CSB-System предлагает экономичные

решения для эффективной обработки информации, поступающей от выезд-ных сотрудников. Это касается, прежде всего, регистрации заказов торговых представителей, обработки отчетов по проделанной работе, посещениям и об-служиванию, а также обработки коман-дировочных расходов.

Например, используя мобильное ре-шение CSB-System «Торговый предста-витель», сотрудники посредством мо-бильных терминалов могут беспрепят-ственно зайти в ERP-систему собствен-ного предприятия. Каждый торговый представитель в режиме онлайн распо-лагает актуальной информацией, кото-рая ему необходима для обработки за-каза, например, когда и в каком объеме возможна поставка продукции. Это да-ет сотруднику возможность со стопро-центной уверенностью подтвердить доступность товара и назвать точное время доставки. Таким образом, наши клиенты получают значительное пре-имущество перед конкурентами, кото-рое особенно ощутимо в логистике ско-ропортящихся пищевых продуктов.

Все другие необходимые действия для завершения оформления заказа могут быть также выполнены у клиен-та, без захода в офис, так как информа-ция может быть запрошена, обработа-на и отослана назад в независимости от времени и места нахождения сотруд-ника. Помимо этого, система позволя-ет торговым представителям пользо-ваться своими бизнес-ежедневниками и отвечать на электронные сообщения.

Сервис-ориентированная архитектура (англ. SOA, service-oriented architecture) – модульный подход к разработке программ-ного обеспечения (ПО), основанный на ис-пользовании сервисов (служб) со стандар-тизированными интерфейсами.

Справка

стандартизированным веб-службам, таким как WSDL/SOAP, решения CSB-System позволяют иметь постоянный онлайн-доступ с мобильного устрой-ства в производственно-технические приложения ERP-системы на предпри-ятии. Коммуникационную основу для этого предоставляет SOA-Server (сервис-ориентированная архитектура). При этом доступ к данным в ЕRP-системе воз-можен через любое стандартизирован-ное приложение, например, интернет-магазины (web-shops), которые становят-ся сегодня все более значимыми канала-ми сбыта. Современные продажи через интернет способствуют большей удо-влетворенности клиентов, повышают эффективность обработки заказов и по-зволяют повышать оборот. Помимо это-го, благодаря интернет-магазинам мож-но принимать заказы в нерабочее время.

Степень мобильности выше – издержки нижеНезависимо от области применения,

многое с точки зрения экономики гово-рит за использование и расширение мо-бильных приложений – как внутри, так и вне IT-ландшафта предприятия. Благо-даря организации на предприятии ин-формационного потока с большей сте-пенью мобильности, возможно повыше-ние эффективности бизнес-процессов. Применение мобильных терминалов, полностью интегрированных в суще-ствующую IT-структуру предприятия, создает большой потенциал к повыше-нию конкурентоспособности и одно-временному снижению затрат. Особен-но можно выделить такие преимуще-ства, как увеличение производитель-ности труда работников, прозрачность и гибкость процессов, повышение ка-чества информации благодаря интегра-ции в единую IT-структуру. Также важ-но отметить, что при постоянной опти-мизации бизнес-процессов и непрерыв-ном сокращении издержек предприя-тие значительно быстрее окупает вло-женные инвестиции, что является до-полнительным аргументом в пользу по-вышения степени мобильности процес-сов предприятия.

Каждый торговый представи-тель в режиме онлайн распола-гает актуальной информаци-ей, которая ему необходима для обработки заказа.

Моби льные ус тройс тва дл я регистрации данных в процессе доставки продукции.


Компания: Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» 190103 С.- Петербург, пер. Лодыгина, 1 А тел./факс: 324-25-88, e-mail: [email protected]

производство / экспертиза

Продавцы зефира выдают глазурь за шоколад

В настоя-щей шоколад-ной глазури должно быть не менее 12% какао-масло.

Некоторые изготовители зефира так завораживают нас красочной упа-ковкой и заманчивым внешним ви-дом изысканного лакомства, что мы даже не осознаем, насколько волшеб-ное название продукта «Зефир в шоко-ладе» порой так же, как и наши меч-ты о сладкой жизни, не соответствует реальности.

Название составу не соответствуетЕсли в названии указан шоколад,

значит, зефир должен быть покрыт именно им, а не кондитерской гла-зурью. Кстати, некоторые изготови-тели пишут правду: «Зефир глазиро-ванный». Однако кое-кто продолжает вводить потребителей в заблуждение.

Вывести на чистую воду лука-вых кондитеров решила Санкт-

вов се не шоколадом, а обычной кон-дитерской глазурью. Это продукция ЗАО «КФ «Нева» (торговая марка «Ля-неж»), ООО «Туриба» и кондитерской фабрики «НПК» (торговая марка «Ан-шанте»).

При этом в составе, отраженном на этикетке, лукавая тройка производи-телей вовсе не скрывала, что какао-масло, которого в настоящей шоко-ладной глазури должно быть не ме-нее 12%, они не используют в прин-ципе.

Вроде бы все честно, но нарушение требований ГОСТ Р 51074-2003 «Про-дукты пищевые. Информация для по-требителя. Общие требования» на ли-цо. Согласно п.3.5.1.4., «не допускает-ся давать пищевым продуктам наи-менования, вводящие потребителей в заблуждение относительно приро-ды, идентичности, состава...». Кроме того, нарушена и ст. 10 Закона «О за-щите прав потребителей», в соответ-ствии с которой изготовитель (испол-нитель, продавец) обязан своевремен-но предоставлять потребителю необ-ходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечи-вающую возможность их правильного выбора.

Большая разницаСогласитесь, надпись «Зефир в шоко-

ладе» вызывает большее доверия, чем

Петербургская общественная органи-зация потребителей «Общественный контроль», которая закупила в се-ти розничной городской торговли, а затем направила для компетентной оценки в лабораторию ФБУ «Тест-С.-Петербург» восемь образцов глазиро-ванного зефира российского произ-водства.

В авторитетной испытательной ла-боратории кондитерские изделия оце-нивались по двум основным показате-лям: «информация для потребителя» и «идентификация жировой основы глазури».

Как рассказал Всеволод Вишневец-кий, председатель СПБ ООП «Об-щественный контроль», результа-ты испытаний показали, что три об-разца под названием «Зефир в шо-коладной глазури» были покрыты

Только в составе гла-зури зефира «Клас-сический», ТМ «Шар-мэль» (ОАО «Удар-ница», Москва) было обнаруже-но какао-масло.


«Зефир глазированный». Этим произ-водители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до соста-ва доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разо-брать без очков или увеличительных линз. Да и внешне кондитерская гла-зурь ничем не отличается от шоколад-ной. Но разница все же имеется.

Дело в том, что один только шоко-ладный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуно-глобулин типа А, жизненно необхо-димый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эн-дорфина, являющегося мощными пси-хостимулятором.

Содержащиеся в шоколаде кофе-ин и глюкоза стимулируют работо-способность, но, благодаря содержа-нию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной систе-мы и способствует ритмичной рабо-те сердечной мышцы. Словом, сплош-ная польза.

Две причины отсутствия какао-масла А что же кондитерская глазурь?

В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия конди-терские и полуфабрикаты кондитер-ского производства. Термины и опре-деления» сказано, что это глазурь, со-стоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао ла-уринового или нелауринового типа, то есть самого какао-масла там нет и быть не может.

Специалисты испытательной лабо-ратории ФБУ «Тест-С.-Петербург» от-мечают, что у кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по срав-нению с шоколадными массами и шо-коладными глазурями.

Первое – кондитерские глазури об-ходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производ-

производство / экспертиза

соких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов.

Руководитель сектора по опреде-лению физико-химических показа-телей испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатери-на Полиектова поясняет, что какао-масло – это полиморфный жир. При охлаждении он кристаллизуется и за-твердевает, но в зависимости от усло-вий охлаждения может принимать разные формы.

Темперир ов а ние не о бход имо, для того чтобы какао-масло пере-шло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад снача-ла охлаждают до 28 °С, а затем сно-ва нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сра-зу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться ха-рактерный белый налет. Такая «седи-на» – результат неправильного тем-перирования. Причем, проявляет-ся «седина» не сразу, а спустя неко-торое время. Кроме того, при непра-вильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпча-тым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид бу-дет безнадежно испорчен. Теперь по-

испытания, оказался «Зефир с фрук-товым джемом в глазури «Элегия», ТМ «Рецепты, проверенные време-нем» (ООО «Квант», СПб), на упаков-ке которого не был указан состав гла-зури. Тем самым изготовитель нару-шил требования ГОСТ Р 51074-2003. Кроме того, энергетическая цен-ность, указанная на этикетке, не соот-ветствовала реальному содержанию углеводов, форма изделий оказалась деформированной, с изломами, кон-систенция – суховатой и слегка «за-тяжистой», а поверхность – с «поседе-нием». В итоге, образец получил са-мую низкую дегустационную оцен-ку – 2,5 балла.

Кто же «в шоколаде»?Настоящим зефиром в шокола-

де оказался лишь зефир «Классиче-ский», ТМ «Шармэль» (ОАО «Ударни-ца», Моск ва). Только в составе глазури этого образца было обнаружено какао-масло. И вполне объяснимо, что имен-но ему был присвоен высший дегуста-ционный бал.

Тем не менее, абсолютно честны-ми с потребителем оказались та-кие производители зефира, как ООО «КФ «Финтур», ОАО «Невские бе-рега» и ЗАО «КФ им. Самойловой». Со-став этих образцов полностью соот-ветствовал названию, где слово «шо-коладный» не использовалось.

При реализации проекта «Обще-ственный контроль качества» ис-пользуются средства государствен-ной поддержки, выделенные в каче-стве гранта в соответствии с распо-ряжением Президента Российской Фе-дерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

Справка

«Зефир в шоколаде» вызывает большее дове-рия, чем «Зефир глазированный». Этим произ-водители и пользуются: выигрышное назва-ние прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всег-да можно разобрать без увеличительных линз

стве изделий с применением кондитер-ских глазурей лауринового или нелау-ринового типа минуется ключевая ста-дия производства шоколада – темпери-рование.

Темперирование – сложный и дли-тельный процесс, который требует большого опыта и мастерства техноло-гов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при вы-

нятно, почему производителю на-много проще использовать замени-тели какао-масла: дешево и техноло-гически удобно. Но только такую гла-зурь уже нельзя назвать шоколадом!

Деформированная «Элегия»По словам Всеволода Вишневецко-

го, среди образцов, не прошедших


производство / советы технолога

Беседовала: Елена МаксимоваЯна Петыш, директор по маркетингу «Балтийская Группа»

Гость:

Конфеты будущего

Использование новых технологий и возможностей современного оборудования позволяют получать принципиально новый продукт.

– Яна, расскажите, какие вкусы конфет сегодня предпочитает потребитель?

– В кондитерской сфере потребителей всегда при-влекает именно разнообразие вкусов, однако мож-но выделить несколько тенденций, актуальных на данный момент. Не теряют позиций традицион-ные вкусы – такие как ваниль, карамель, молочно-сливочный, шоколадный. Однако на мировом рынке кондитерских изделий все более значительную роль начинают играть фруктовые направления. Во многом популярность фруктовых вкусов связана с одной из наиболее явных тенденций пищевого рынка на на-стоящий момент – растущим спросом на полезные продукты, натуральные и функциональные ингре-диенты.

Спектр используемых производителями вкусов ста-новится все более широким – на полках магазинов все чаще можно найти настоящую экзотику: разно-образные тропические фрукты, сладости националь-ных кухонь, а также непривычные сочетания гастро-номических и кондитерских вкусов.

– Хорошо ли на рынке конфет «приживаются» новые вкусы?

– Если новый сорт конфет отвечает потребностям рынка, то можно прогнозировать всплеск спроса, од-нако гарантировать долгосрочную популярность на современном рынке довольно сложно. Так, для ба-варских кондитеров стала неожиданностью расту-щая популярность шоколадных трюфелей с пивом. Продукт, рассчитанный на узкий круг любителей но-винок, стал хитом продаж. Теперь маркетологи рас-сматривают реальную возможность использования пива в производстве конфет для привлечения новой аудитории.

– Какие ингредиенты используются для создания новых вкусов?

– В зависимости от того, какая масса применяется для формования корпуса и начинки, конфеты можно разделить на помадные, молочные, ликерные, пра-линовые, марципановые, с жировой начинкой и т. д. Соответственно, в различных видах конфет для соз-дания вкусов могут быть использованы разные ин-гредиенты.

Например, если конфеты пралиновые, кремовые или с жировой начинкой, то в состав такой начин-

nataliescakepops.blogspot.com

Конфеты – это продукт, делающий нашу жизнь сладкой в любой ситуации. Однако согласитесь, что слово «сладкий» не всегда значит «приятный на вкус». О том, как сделать так, чтобы сладкое было не только вкусным, но и полезным, расска-жет директор по маркетингу компании «Балтийская Груп-па» Яна Петыш.


отрасль / тенденцииреклама

nataliescakepops.blogspot.com



ки входят ингредиенты с очень низкой влажно-стью. И если мы хотим добавить какие-то ингре-диенты, формирующие вкус, то в жидком виде их добавлять не стоит – удобнее применять порош-ки, сыпучие ингредиенты с низкой влажностью. Основными ингредиентами рецептуры подобных сортов конфет будут: сухое молоко, какао-порошок, молотый кофе, тертый орех – они создают общую массу и формируют вкус. Для фруктовых конфет подходят фруктовые порошки. Они придают про-дукту цвет и вкус.

В качестве добавок традиционно применяются дроб леные ингредиенты – орехи, вафли. Современ-ная альтернатива – измельченные кусочки фруктов, которые позволят добиться необходимого визуально-го эффекта и ввести в состав продукта натуральные фрукты. В рамках тенденции здорового питания не-которые компании предлагают уникальный замени-тель дробленого ореха – обжаренные зародыши куку-рузы. Такая замена позволит не только снизить себе-стоимость, но и обогатить продукт пищевыми волок-

«Перспективное направление – экстрава-гантные вкусы и их необычные сочетания. Совре-менные технологии предоставляют неограничен-ные возможности для создания новых рецептур, способных привлечь потребителя. Например, экс-тремальные ингредиенты в составе конфет: гор-чица, специи, пряные травы, кусочки овощей».

Спектр ис пользуе-мых производителя-ми вкусов становит-ся все более широ-ким – на полках мага-зинов все чаще мож-но найти настоящую экзотику: тропиче-ские фрукты, сладо-сти национа льных кухонь, непривычные сочетания гастроно-мических и кондитер-ских вкусов.

нами, антиоксидантами, витамином В6, Омега-6 ненасыщенны-ми жирными кислотами, растительными белками и магнием.

Снаружи конфеты нередко обсыпают кокосовой стружкой, дробленым орехом, воздушным рисом или вафельной крош-кой. Эффектно и необычно будут выглядеть в качестве обсыпки фруктовые кусочки (например, мелкие клубничные кусочки на белой глазури). Производители вполне могут заменить ими бо-лее дорогие орехи, обеспечив при этом привлекательный внеш-ний вид конфеты и интересный, необычный вкус.

Чтобы улучшить внешний вид продукта, можно использовать современные красители – как для начинки, так и для глазури.

При этом все чаще мировые производители отдают предпо-чтение натуральным красителям и растительным экстрактам, с помощью которых можно не только добиться неповторимо-го оттенка, но и поддержать положительный имидж продукта, благодаря «чистой этикетке». К натуральным красителям отно-сятся: куркумин, шпинат, паприка, соки бузины, свеклы, чер-ной моркови.

В помадных, молочных, ликерных конфетах производители применяют самый широкий ассортимент ингредиентов. Для создания «полезных сладостей» – фруктовых конфет –исполь-зуются натуральное фруктовое пюре, соки, подварки, фрукто-вые порошки. Применение дробленых ингредиентов ограничи-вается только возможностями отливочных машин.

– Что вдохновляет изготовителей сладостей на создание но-вых вкусов?

– У производителей конфет есть два основных источника идей для создания новой продукции. Один из них – использование новых технологий, возможностей современного оборудования. Так, на сегодняшний день отливочные машины позволяют от-ливать одновременно два вида помадной массы, одна в другой. Технология one-shot позволяет формовать шоколадную оболоч-ку и начинку одновременно. Также появились машины, кото-рые позволяют отливать несколько видов масс: три (triple-shot) и четыре (quadra-shot) – например, два вида начинки и два ви-да оболочки. В результате использования современных формую-щих машин получается принципиально новый продукт. Таким образом, можно внести изменения и в классическую рецепту-ру – например, насытить массу воздухом, сделать ее пористой.

Второй, почти неограниченный источник потенциала, – со-временные ингредиенты. Например, раньше в конфетах исполь-зовались измельченные высушенные фрукты или цукаты, те-перь на пике популярности фруктовые кусочки. Они отлича-ются нежной текстурой, длительным сроком годности, нелип-кая поверхность позволяет использовать их в различных мас-


отрасль / тенденции



Мировые производители предпо-читают натуральные красители и растительные экстракты, с помо-щью которых можно добиться непо-вторимого оттенка и поддержать положительный имидж продукта.

К натуральным красителям отно-сятся: куркумин (1), паприка (2), шпинат (3), соки свеклы (4), черной моркови (5), бузины (6).

При этом современные инновационные аромати-заторы помогут получить не только натуральный вкусовой профиль конечного продукта, но и до-стичь особых эффектов за счет использования но-вейших технологий – «микрокапсулы вкуса» по-зволяют обеспечить изменение вкусового профи-ля во время употребления продукта. Изделия с ме-няющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте – это еще одна из актуальных тен-денций мирового кондитерского рынка, лишь на-бирающая обороты в России.

1. 4.

2. 5.

3. 6.

сах, а разные размеры удобны на любых технологических ли-ниях. Более того, это могут быть не только фруктовые, но и мяг-кие карамельные, медовые кусочки, а также кусочки с «гастро-номическими» вкусами (томат, томат-базилик, томат-красный перец-орегано и т. д.).

Эти уникальные компоненты и их сочетания могут стать осно-вой для успешных инноваций. Сегодня кондитеры могут разра-ботать собственное «ноу-хау» благодаря новейшим ингредиен-там от производителей с мировым именем.

– Каковы основные тенденции рынка ингредиентов для производства сладостей?

– Особого внимания заслуживают ингредиенты, которыми можно обогатить продукт, – в этом мы видим основную тенден-цию на современном рынке пищевой промышленности в целом.Так, даже конфеты могут продвигаться и восприниматься по-

«Яблочный экстракт наравне с волокнами может использоваться в создании конфет ново-го поколения. Помимо пользы и натуральности, экстракт позволяет окрасить продукт в любой оттенок золотисто-коричневой гаммы».

требителем как источник пищевых волокон, жирных кислот Омега-3, витаминов и других полезных веществ.

Общемировой тренд уже находит отражение в российских ре-алиях – один из отечественных производителей представил ин-тересную концепцию – шоколад для похудения. Идея проста, как все гениальное: калорийность самого популярного лаком-ства снижена за счет введения в рецептуру яблочных волокон. Они не искажают вкус продукта, а вынесение на этикетку их полезных свойств обеспечивает успех лакомства среди сторон-ников здорового питания.

Яблочный экстракт наравне с волокнами может использовать-ся в создании конфет нового поколения. Помимо пользы и на-туральности, экстракт позволяет окрасить продукт в любой от-тенок золотисто-коричневой гаммы.

Еще одно перспективное направление – экстравагантные вку-сы и их необычные, сложные сочетания. Современные техно-логии предоставляют практически неограниченные возмож-ности для создания новых рецептур, способных привлечь по-требителя.

Шоколад с перцем или мятным вкусом не так давно был не-привычен для россиян, теперь удивить потребителя может только более экстремальный ингредиент в составе конфет – на-пример, горчица и прочие специи, пряные травы, кусочки ово-щей. Из примеров удачных продуктовых концепций стоит при-вести вышеупомянутые конфеты с пивом, а также популярные в США шоколадные многослойные шарики, включающие четы-ре вкуса: шоколадный, банановый, клубничный и хрустящую солодовую сердцевину.

Достигнуть подобного эффекта мы можем не только за счет внесения в состав конфет добавок или начинок, таких как спец-ии, эфирные масла, фруктовые и ягодные начинки и кусочки и т. д., но и при помощи ароматизаторов, позволяющих придать конфетам любой аромат или даже сочетание ароматов.


отрасль / тенденцииреклама


производство / крупным планом

Мучные консервы

Современные технологии позво-ляют производителям сохранять све-жесть мучных изделий разными спо-собами: специальные технологии упа-ковки, улучшители, заморозка – вари-антов множество. Однако есть и более старый способ долго сохранять свежи-ми мучные изделия – использовать при их изготовлении минимальное количе-ство влаги и жира.

К таким видам изделий можно отне-сти сушки, баранки, соломки, хлебные палочки и сухари.

Из прошлого – в настоящее Баранки и сушки издавна считают-

ся традиционными символами русско-го чаепития. Эти мучные продукты относятся к классу бараночных изде-лий. Само название «баранки» проис-

Подготовила: Елена Максимова

ходит от слова «обварить», потому что баранки делали так: из заварного, или, как в древности на Руси называли, «об-варного», тес та делали узкие жгутики, сворачивали их в кружок, а потом из них выпекали «обваранки», то есть из-делия из обваренного теста. Название менялось – «обвараночки», «абаранки», и значительно позже – «баранки».

Вырабатывают бараночные изделия из муки первого или высшего сортов в виде кольца овальной или круг лой формы. Влажность сушек может со-ставлять от 9 до 13%, баранок – от 9 до 19%, в зависимости от вида изделий и сорта муки.

Сушки и баранки выпускают весовы-ми или фасованными. Срок годности баранок в среднем составляет 40 суток, сушек – до 120 суток.

Хлебная соломкаДанные изделия вырабатываются

из пшеничной муки первого и высше-го сор тов с добавлением сахара, жира и другого сырья в виде палочек окру-гленной формы. Они могут быть слад-кими, солеными. Производители ино-гда добавляют в соломку мак, кунжут или ванилин. Толщина готовых пало-чек, как правило, не более 8 мм, дли-на – от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий в зависимости от вида солом-ки может быть от 7 до 11%. Срок годно-сти соломки в зависимости от упаков-ки может составлять от 6 до 12 меся-цев. Соломка вырабатывается весовой или фасованной в пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Некоторые производители мучных изделий изготавливают соломку с на-

Баранки и сушки издав-на считаются тради-ционными символа-ми русского чаепития.

Хлебные палочки не име-ют в России такой бога-той истории, как сушки или сухари. Родиной дан-ных изделий считается Италия, где они извест-ны как «гриссини».



Более подробно о тенденциях рынка «мучных кон-сервов» расскажут наши эксперты – управляющий ОАО «Владимирский хлебокомбинат» Владимир Шинаков и директор по маркетингу АПК «Стой-ленская Нива» Ольга Турундаевская.

Какие виды мучных изделий длительного срока хранения имеют перспективы на российском рын-ке, а какие являются «вымирающим видом»?

Владимир Шинаков: Положитель-ная динамика производства мучных кондитерских изделий подтвержда-ется тем, что в связи с увеличением благосостояния населения за послед-ние 12 лет наблюдается рост произ-водства тортов и пирожных, кексов,

рулетов, пряников, вафель и печенья. В кризис, на-оборот, отмечался рост производства пряников, су-шек, сухарей.

Очевидно, что тенденции развития рынка ука-зывают на стагнацию сегмента сушек и сухарей. Всплески их производства возможны лишь при фи-нансовых кризисах и общем ухудшении экономиче-ской ситуации. Тем не менее, развитие конкретно-

го производителя на рынке данных продуктов воз-можно путем увеличения его доли рынка за счет вы-теснения более слабых конкурентов. В данный мо-мент это вполне реально, так как рынок является неструктурированным. Перспективным направле-нием в данной отрасли является производство муч-ных снеков.

Ольга Турундаевская: Традицион-ными для российских потребителей являются сухари, сушки, баранки и соломка. Потребление этих продук-тов стабильно, а производство бара-ночных изделий по данным Росстата растет из года в год. Также стабиль-

ным спросом пользуются овсяное печенье и вафли. Хорошие перспективы имеет так называемый

инновацион ный сегмент, который включает в се-бя хрустящие хлебцы и тонкие сухарики. Потреб-ление изделий инновационного сегмента растет в связи с ростом благосостояния россиян, спрос смещается в сторону продуктов полезного пита-ния. В группе «Сухари, гренки, хрустящие хлебцы» бурный рост производства был отмечен в 2003-2006 годы.

чинкой, например, из сыра или арахи-са. Данная продукция, как правило, от-носится к сегменту снеков и фасуется в упаковку от 50 до 150 г.

СухариЕще один продукт, хорошо знакомый

российскому потребителю, – сдобные сухари. В настоящее время в производ-стве сдобных сухарей наиболее рас-пространен опарный способ приготов-ления тес та, в который входят следую-щие стадии:• порционный замес теста в месиль-

ных машинах периодического дей-ствия;

• непрерывный замес опары и теста при применении тестоприготови-тельных агрегатов с брожением тес-та до разделки;

• непрерывный замес опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

• использование большой густой опа-ры и усиленной механической обра-ботки теста.

В сухари могут добавляться изюм, орехи или мак. Готовые изделия мо-гут быть в сахарной обсыпке или без нее. В среднем срок годности сухарей составляет от 90 до 180 суток.

Родом из Италии Известные российскому потребите-

лю хлебные палочки не имеют в Рос-сии такой богатой истории, как сушки, баранки, соломка или сухари. Родиной данных изделий считается Италия, где они известны как «гриссини».

В России хлебные палочки изготав-ливаются из пшеничной муки высшего и первого сортов в виде палочек окру-глой формы толщиной 8-16 мм и дли-ной от 50 до 300 мм. Влажность готовых изделий составляет от 9 до 10%, в зави-симости от вида палочек. Палочки вы-рабатываются весовыми и фасованны-ми массой нетто 0,2-0,5 кг. В среднем их срок годности составляет 180 суток.

Все перечисленные изделия объеди-няет не только длительный срок хра-нения, но и демократичная цена, поэто-му у них всегда будет свой покупатель.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ

1. В соломку иногда добавляют мак, кунжут или ванилин. Тол-щина готовых палочек не более 8 мм, длина – от 10 до 28 мм.

2. Итальянский аналог сушек – тараллини. Они доста-точно популярны во мно-гих европейских странах.

3. Хорошие перспективы име-ет инновацион ный сегмент, кото-рый включает в себя хрустя-щие хлебцы и тонкие сухарики.

1.

2.

3.



ОАО «Владимир-ский хлебокомби-нат»

В настоящий момент «Влади-мирский хлебокомбинат» вхо-дит в десятку самых крупных в России производителей су-шечных и бараночных изде-лий.В ноябре 2010 года компания осуществила запуск уникаль-ного промышленного пищево-го оборудования последнего поколения – линии по произ-водству бараночных изделий, не имеющей аналогов в нашей стране. Поставка линии для Влади-мирского комбината осу-ществлена американской компанией «Рэдинг Бэйкери Системс». На ней может вы-пускаться широкий ассор-тимент продукции: сушки, крендельки, палочки, наг-гетсы и другие виды и фор-мы снековой продукции. Производительность ли-нии – 600 тонн продукции в месяц. Хотя оборудование и имеет американскую ро-дословную, оно полностью адаптировано специалиста-ми завода к отечественно-му сырью и выпуску тради-ционных для нашей страны изделий. Линия позволяет выпускать продукцию выс-шего качества без примене-ния консервантов, улучши-телей вкуса, искусственных красителей и пищевых доба-вок. Готовые изделия отве-чают самым взыскательным требованиям и международ-ным стандартам.Запуск новой современной линии позволил предприя-тию стать инновационным лидером отрасли. Главным достоинством ОАО «Влади-мирский хлебокомбинат» яв-ляется уникальное сочета-ние традиций и инноваций. Вся продукция компании из-готавливается на основе тра-диционных русских рецептов и на самом современном обо-рудовании. Длительные сро-ки хранения продукции с но-вой линии (до 9 месяцев) до-стигаются за счет инноваци-онной технологии производ-ства, которая позволяет изго-тавливать изделия с влажно-стью 4-5%.Последня я новинка , вы-пускаемая на линии, – хит продаж – колечки «Волшеб-

СправкаВ чем секрет производства качественных изделий с долгим сроком хранения?

В. Ш.: Секрет производства хороших продуктов, как и дру-гих изделий, прежде всего, в постоянном качестве входящего сырья, четком соблюдении рецептуры и технологий, в чет-кой логистике. В связи с тем что работать часто приходится в резко изменяющихся условиях (особенно это касается ка-чества сырья), огромную важность имеет профессионализм и творческий подход к работе технологов производства.

О. Т.: Основной секрет заключается в рецептуре загото-вок. Как правило, хорошие сушки удаются хлебопекам, ра-ботающим на хлебозаводах. Также важны такие свойства, как рассыпчатость, хрусткость. Кроме того, качественная продукция должна «таять во рту».

Кто является основным потребителем «сухой» мучной продукции?

В. Ш.: Основным потребителем мучных кондитерских из-делий является практически каждый человек. Разница за-ключается лишь в конкретном продукте, который потре-битель выбирает исходя из своего вкуса и финансовых воз-можностей.

О. Т.: Две ярко выраженные целевые аудитории – дети и пожилые люди. Это традиционная для России продук-ция популярна у вышеупомянутых групп потребителей ввиду низкого содержания сахара и жира, а также отсут-ствия шоколада.

Существуют ли особые способы продвижения данной продукции?

В. Ш.: На мой взгляд, особых способов продвижения дан-ных изделий не существует.

О. Т.: Особых способов мы не выделяем и используем для продвижения традиционные комплексные инстру-менты маркетинга. Если говорить чуть более подробно, то для продвижения данного сегмента действенны трейд-маркетинговые мероприятия: грамотный мерчендайзинг, палетные выкладки и т. д. Также определяющую роль игра-ет высокое качество товара. Продвижение продукции ин-новационного сегмента должно основываться на информи-ровании конечных потребителей о ее полезных свойствах. Эффективно совмещать дегустации продукции с оказани-ем консультаций, использовать POS-материалы, рекламу в традиционных средствах массовой информации.

Существуют ли за рубежом аналоги изделиям с мини-мальным содержанием влаги и жира?

В. Ш.: За рубежом аналогами данной продукции являют-ся соленые мучные снеки: палочки (стикс), наггетсы, крен-дельки, нибблсы, колечки (рингз). Данные снеки очень по-пулярны, особенно в США. Влажность данных изделий со-ставляет 2%.

О. Т.: Да, существуют. Интерес представляют итальян-ские аналоги сушек и хлебных палочек: гриссини и тарал-лини. Эти изделия достаточно популярны во многих евро-пейских странах. В России их производит лишь незначи-тельное число изготовителей.

ные» с добавлением различ-ных натуральных ингреди-ентов: мак, кунжут, соль. Это уникальное предложе-ние, которого нет в России. Главные преимущества дан-ного продукта – натураль-ные компоненты, маленькая удобная форма, оригиналь-ные вкусы, доступная цена и широкая возможность по-требления. Они могут поку-паться как к чаю, так и в ка-честве снэка, например, для офиса. Кстати, в планы спе-циалистов компании входит производство специальной «офисной» ассортиментной линейки. Основная миссия этого продукта заключается в переориентации потреби-телей вредных чипсов на не вредный продукт.

АПК «Стойленская Нива» –

диверсифицированная кор-порация, специализирующая-ся на переработке зернового сырья и изготовлении хлебо-булочных и кондитерских из-делий.«Стойленская Нива» являет-ся одним из крупнейших хол-дингов агропромышленного сектора страны: лидером сре-ди производителей хлеба на российском рынке, занима-ет третье место по производ-ству муки, шестое место по объему выпускаемых конди-терских изделий.В 2008 году корпорация включена в перечень 295 си-стемообразующих органи-заций, имеющих стратеги-ческое значение. На сегод-няшний день дивизиональ-ная структура корпорации включает в себя дивизион переработки зернового сы-рья и хлебопекарный диви-зион, а общая численность работников компании дости-гает 10 тыс. человек.Комплекс перерабатываю-щих и производственных компаний холдинга объеди-няет 19 предприятий, распо-ложенных в Белгородской, Курской, Воронежской, Смо-ленской, Саратовской, Ниже-городской, Ивановской, Пен-зенской и Ярославской обла-стях.

предприятийтоп-менеджеров и специалистов

Журналы для руководителей,

пищевой промышленности

реклама

реклама

реклама

konditer_1(43)_2012

Documents