konsentrasi klorofil pada berbagai variasi suhu
TRANSCRIPT
1
Konsentrasi Klorofil Pada Berbagai Variasi Suhu Pengeringan Dengan
Vacuum Drying Oven Pada Sup Krim Dari Rumput Laut (Caulerpa sp.)
Tugas Akhir
Disusun Oleh:
Arisia Putri Sandy Mahendra
472014003
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
Konsentrasi Klorofil Pada Berbagai Variasi Suhu Pengeringan
Dengan Vacuum Drying Oven Pada Sup Krim Dari Rumput Laut
(Caulerpa sp.)
Tugas Akhir
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam
memperoleh gelar sarjana gizi
Disusun Oleh:
Arisia Putri Sandy Mahendra
472014003
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
3
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan karunia-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
ini dengan baik dan lancar. Tugas akhir yang telah disusun ini diharapkan dapat
memberi manfaat bagi banyak pihak, terutama sebagai referensi bagi penelitian-
penelitian selanjutnya.
Terselesaikannya tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak,
sehingga pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati dan penuh rasa hormat
penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya bagi semua pihak yang
telah memberikan bantuan moril maupun materil baik langsung maupun tidak
langsung dalam penyusunan tugas akhir ini hingga selesai. Oleh karena itu penulis
ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dosen pembimbing
yang terhormat yang telah meluangkan waktunya, tenaga dan pikirannya untuk
membimbing penulis dalam penulisan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini dalam penulisan tugas akhir ini masih
banyak kekurangan dikarenakan keterbatasan yang penulis miliki dan penulisan
tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu, penulis memohon saran
dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan dan semoga bermanfaat
bagi kita semua. Maka dari itu penulis menerima segala bentuk kritik dan saran yang
membangun untuk kebaikan bersama. Akhir kata penulis mengucapkan banyak
terima kasih.
Salatiga, 1 Agustus 2019
Penulis
Arisia Putri Sandy Mahendra
vi
Konsentrasi Klorofil Pada Berbagai Variasi Suhu Pengeringan
Dengan Vacuum Drying Oven Pada Sup Krim Dari Rumput Laut
(Caulerpa sp.)
Dhanang Puspita1, Windu Merdekawati1, Arisia Putri Sandy Mahendra2
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana 2) Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya
Wacana
Email : [email protected]
Abstrak
Sup krim instan adalah produk makanan kering olahan dari tepung nabati dan hewani
dengan tambahan bahan pangan lain yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau
dimasak dengan air mendidih menjadi larutan kental. Sup Krim instan berbasis
rumput laut Caulerpa sp. memiliki nilai lebih yaitu mengandung klorofil. Proses
pengeringan dilakukan dengan menggunakan vacuum drying oven, Vacuum drying
Oven merupakan alat yang menggabungkan metode pemanasan dengan tekanan.
Prinsip kerja vacuum drying oven yaitu menurunkan tekanan udara sehingga titik
didih air menurun. Vacuum drying oven bermanfaat untuk mengeringkan bahan pada
suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga nilai gizi yang terkandung tidak hilang.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi klorofil pada
berbagai variasi suhu pengeringan dengan vacuum drying oven pada krim soup dari
rumput laut (Caulerpa sp.). Penelitian ini dilakukan dengan metode pembuatan sup
krim menggunakan bahan baku Caulerpa sp. dan dianalisis dengan Isolasi dan
Analisis Klorofil untuk melihat jumlah kandungan klorofil pada sup krim. Total
klorofil variasi suhu konsentrasi didapat hasil suhu 60ºC = 39,52752 mg/gr, suhu
70ºC = 15,38951 mg/gr, suhu 80ºC = 16,17027 mg/gr. Yang memiliki kandungan
klorofil terbesar adalah suhu 60ºC. Konsentrasi klorofil pada berbagai variasi suhu
pengeringan dengan vacuum drying pada sup krim dari rumput laut (Caulerpa sp.).
Suhu yang banyak memiliki jumlah klorofil yang tinggi adalah suhu 60°C dengan
total klorofil 39,52752 mg/gr. Sehingga direkomendasikan untuk menggunakan suhu
pengeringan yang tepat yaitu 60°C. Dapat disimpulkan bahwa Caulerpa sp. dapat
dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan sup krim.
Kata kunci: Caulerpa sp., sup krim instan, klorofil
vii
Abstract
Chlorophyll Concentration in Various Variations in Drying
Temperature with Vacuum Drying Oven on Cream Soup from
Seaweed (Caulerpa sp.)
Instant cream soup is a processed food product made from vegetable and animal
flour with additional food ingredients that are ready to be consumed after brewing or
cooking with boiling water into a thick solution. Instant Seaweed Soup based on
Caulerpa sp. has more value which is containing chlorophyll. The drying process is
carried out using a vacuum drying oven, Vacuum drying Oven is a tool that
combines the heating method with pressure. The working principle of a vacuum
drying oven is to reduce air pressure so that the boiling point of water decreases.
Vacuum drying oven is useful for drying the material at a temperature that is not too
high so that the nutritional value contained is not lost. The purpose of this study was
to determine the chlorophyll concentration in various variations of drying
temperature with a vacuum drying oven on cream soup from seaweed (Caulerpa sp.).
This research was conducted using the method of making cream soup using raw
materials Caulerpa sp. and analyzed by Isolation and Chlorophyll Analysis to see the
amount of chlorophyll content in cream soup. Total chlorophyll concentration
variations in temperature obtained results in a temperature of 60ºC = 39.52752 mg /
gr, temperature 70ºC = 15.38951 mg / gr, temperature 80ºC = 16,17027 mg / gr. The
biggest chlorophyll content is the temperature of 60ºC. Chlorophyll concentration in
various variations of vacuum drying temperature in cream soup from seaweed
(Caulerpa sp.). The temperature that has a high amount of chlorophyll is 60°C with
total chlorophyll 39.52752 mg / gr. So it is recommended to use the right drying
temperature of 60° C. It can be concluded that Caulerpa sp. can be used as raw
material for making cream soup.
Keywords: Caulerpa sp., instant cream soup, chlorophyll
viii
DAFTAR ISI
Lembar Pernyataan Keaslian Karya Tulis Tugas Akhir ..............................................i
Lembar Pernyataan Persetujuan Publikasi Tugas Akhir ............................................ ii
Lembar Pengesahan ................................................................................................ iii
Kata Pengantar ......................................................................................................... iv
Daftar Isi ................................................................................................................... v
Daftar Tabel ............................................................................................................. vi
Daftar Lampiran......................................................................................................vii
Abstrak ..................................................................................................................... 1
Pendahuluan ............................................................................................................. 3
Metode ..................................................................................................................... 5
Hasil ......................................................................................................................... 6
Pembahasan .............................................................................................................. 8
Kesimpulan ............................................................................................................. 10
Daftar Pustaka ........................................................................................................ 10
Lampiran ................................................................................................................ 13
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Variasi suhu konsentrasi klorofil ................................................................. 7
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Hasil produk sup krim.............................................................................. 6
Gambar 2. Profil klorofil pada sup krim .................................................................... 7
Pendahuluan
Sup krim instan adalah produk makanan kering olahan dari tepung nabati dan
hewani dengan tambahan bahan pangan lain yang siap dikonsumsi setelah diseduh atau
dimasak dengan air mendidih menjadi larutan kental (SNI 01-4967-1996). Pada
umumnya rumput laut dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sumber makanan yang dapat
langsung dikonsumsi misalnya sebagai sayuran atau lalapan, sehingga perlu adanya
pemanfaatan secara optimal menjadi sebuah produk. Perkembangan zaman
menyebabkan masyarakat menuntut segala sesuatu serba cepat dan praktis, demikian
pula masyarakat yang cenderung beralih menyukai produk makanan instan (Fellow dan
Ellis, 1992). Makanan instan merupakan istilah yang berarti kemudahan dalam
pengolahan makanan tersebut, hal ini biasanya mengacu pada produk berbasis bubuk
atau kering yang dapat larrut dengan cepat ketika ditambahkan air, salah satu contohnya
adalah sup krim. Pemilihan produk sup krim disesuaikan dengan gaya hidup masyarakat
saat ini, yang menginginkan segala sesuatunya cepat dan praktis. Melalui sebuah inovasi
produk masyarakat diharapkan dapat memanfaatkan rumput laut mejadi suatu produk
yang bernilai tinggi. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
perkembangan produk sup krim instan berbasis rumput laut dan pemanfaatan Caulerpa
sp.
Proses pembuatan sup krim instan (100 gr) berdasarkan formula Inglett dimulai
dengan memanaskan bahan pertama yaitu susu skim, susu kental dan gula pada suhu
86,7 – 90,6º C. tahap berikutnya adalah menambahakan bahan kedua yaitu maizena dan
air pada adanonan pertama sampai tercampur rata. Tahap terakhir adalah menambahkan
bahan ketiga yaitu jamur, minyak jagung, garam, tepung lada, tepung bawang putih pada
adonan pertama dan kedua sampai tercampur rata (Sangadah,2006).
Sup krim instan berbasis rumput laut Caulerpa sp. memiliki kelebihan yaitu
mengandung klorofil. Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat pada
tanaman hijau, salah satu contohnya terdapat di rumput laut Caulerpa sp. Caulerpa sp.
merupakan salah satu jenis rumput laut dari kelas Chlorophyceae. Caulerpa sp.
mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, antara lain protein (10,7%) dan
karbohidrat (27,2%), sedangkan lemaknya bersifat fluktuatif yaitu sekitar 0,3%,
kandungan air antara 16–20%, serta kandungan serat kasar berkisar antara 4,4–15,5%
(Kepel, 2001;Turangan, 2001).
Klorofil telah banyak dimanfaatkan, diantaranya pada industri makanan,
minuman, obat-obatan serta beberapa industri rumah tangga. Krorofil bermanfaat
sebagai makanan diyakini dapat membantu penyerapan nutrisi, menjaga keseimbangan
asam-basa tubuh, membersihkan sistem peredaran darah, mengurangi bau mulut serta
menjaga kesehatan sistem pencernaan. Klorofil juga bermanfaat sebagai peningkat daya
tahan tubuh, sumber energi, penguat dan penenang otak alami, pencegah konstipasi serta
peningkat sirkulasi organ tubuh. Klorofil dapat membantu perbaikan jaringan,
membersihkan darah, membantu hati dalam memproduksi sel darah merah dan
pembersih tubuh internal (Limantara & Rahayu, 2008). Klorofil juga diperlukan tubuh
untuk meningkatkan sistem imunitas, peredaran darah, pencernaan, serta respirasi.
Klorofil berkhasiat sebagai anti peradangan, anti kanker, antioksidan, memperbaiki
masalah gastrointernal, misalnya konstipasi (Chernomorsky & Segelman, 1999).
Klorofil diketahui dapat mengatasi anemia, radang kulit, kanker, radang pankreas, anti
bakteri, nyeri otot, hipertensi, jantung koroner, tukak lambung dan usus kecil, pengganti
sel-sel yang rusak, memperbaiki fungsi hati, serta menyembuhkan luka (Lila, 2004).
Klorofil juga berfungsi sebagai penambah darah, dapat meningkatkan daya tahan
tubuh karena selain dapat memicu pertumbuhan sel darah merah, klorofil juga dapat
merangsang produksi sel-sel darah putih yang berperan dalam melawan serangan
mikroorganisme penyebab penyakit. Klorofil juga berfungsi dalam regenerasi sel yang
membantu proses penutupan jaringan luka, pembersih dalam tubuh, mampu menurunkan
tekanan darah yang tinggi, memperbaiki radang organ pankreas dan mencegah
terjadinya atherosklerosis. Klorofil mencegah atherosklerosis dengan 3 macam cara,
yaitu: mencegah perbanyakan sel otot polos, meningkatkan fungsi hati untuk
menurunkan kadar kolesterol darah, serta menyerap kolesterol dari empedu dan
makanan dengan memanfaatkan kemampuan penyerapan dinding selnya. Klorofil juga
mampu mengatasi osteoporosis, mampu mensuplai vitamin K, mengatasi asam urat,
mampu membersihkan serta mengeluarkan racun dari dalam kelenjar getah
bening/kelenjar hormon (Limantara,2004). Klorofil dapat dengan mudah terdegradasi
akibat paparan panas (suhu), asam, basa, cahaya dan alcohol, dengan suhu yang tinggi
kandungan klorofil adalah dengan menggunakan vacuum drying oven. Melalui proses
pengeringan, mampu direduksi dengan suhu yang tepat.
Vacuum drying Oven merupakan alat yang menggabungkan metode pemanasan
dengan tekanan pada proses. Prinsip kerja vacuum drying oven yaitu menurunkan
tekanan udara sehingga titik didih air menurun (Mujumdar, 2014). Penggunaan tekanan
yang rendah atau vakum memungkinkan untuk melakukan proses sangrai pada suhu
rendah. Oleh karena itu, metode ini tidak hanya dapat digunakan sebagai pengering,
namun juga sebagai alat sangrai. Metode sangrai ini memungkinkan untuk
menghasilkan aroma yang baik pada rumput laut tanpa merusak senyawa bioaktif dalam
jumlah besar (Anase,dkk., 2014).
Vacuum drying oven bermanfaat untuk pengeringan sayur dan produk lainnya
sesuai keinginan. Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain
mengeringkan sayuran atau produk lain pada suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga
nilai gizi yang terkandung tidak hilang. Prinsip kerja mesin ini adalah memanaskan
produk pada suhu yang bisa diatur, disertai dengan penyedotan (pem-vacuum-an) uap air
dari produk yang dipanaskan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui konsentrasi klorofil pada berbagai variasi suhu pengeringan dengan vacuum
drying oven pada krim soup dari rumput laut (Caulerpa sp.).
Metode
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan UKSW. Tahapan
penlitian meliputi proses produksi krim sup instan, isolasi klorofil, dan analisis klorofil.
Bahan yang digunakan; Caulerpa sp, tepung terigu, tepung maizena, garam, bawang
merah, bawang putih, bawang bombai, aseton, dan aquades. Alat yang digunakan;
vacuum drying, blender, kain saring, mixer, loyang alumunium, penepung, ayakan 70
mesh, sentrifuge, spektrofotometer UV-Vis.
Proses Pembuatan Krim Soup
Sebanyak 100 gr Caulerpa sp dihaluskan menggunakan blender kemudian
disaring menggunakan kain saring untuk didapatkan ekstrak pigmennya. Ekstrak pigmen
kemudian ditambahkan aquades hingga dicapai volume 100 ml kemudian ditambahkan
tepung terigu 20 gr, tepung maizena 10 gr, bawang bombai 10 gr, bawang putih 5 gr,
bawang merah 5 gr, bawang bombai 10 gr, garam dan lada 1 gr lalu diaduk
menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi. Formulasi tersebut kemudian dipindahkan
dalam loyang alumunium dan diratakan dengan ketebalan 2 – 4 mm lalu dimasukan
dalam vacuum drying oven. Variabel suhu yang digunakan adalah 60, 70, dan 80ºC
selama 1,5 – 2 jam. Setelah kering kemudian dihalusklan dengan mesin penepung dan
setelah itu diayak dengan ayakan 70 mesh. Hasil krim sup kemudian disimpan dalam
botol kaca tertutup untuk selanjutnya di analisis.
Isolasi dan Analisis Klorofil
Sebanyak 1 gr ekstrak pigmen, produk krim sup instan (pengeringan suhu 60,
70, dan 80ºC) masing-masing dilarutkan dalam 10 ml aseton. Masing-masing larutan
kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 4.000 RPM selama 10 menit. Fraksi hasil
sentrifugasi kemudian dipisahkan antara supernatan dan pellet. Supernatan kemudian di
masukan dalam botol kedap cahaya. Sebanyak 4 ml supernatan dipindahkan dalam
tabung cuvet lalu di analisis dengan menggunakan spektrofotometer pada ƛ 662 nm dan
645 nm. Penghitungan klorofil dilakukan dengan dengan rumus.
Klorofil A : (11,75×A662) – (2,350×A645)
Klorofil B : (18,61×A645) – (3,960×A662)
Hasil
Gambar 1. Hasil produk krim soup (A - 60ºC, B - 70ºC, C - 80ºC, D-Kontrol)
Gambar 1 adalah tampilan dari berbagai variasi suhu pengeringan dalam bentuk
bubuk. Umumnya warna dari krim sup instan berwarna putih kekuning-kuningan.
Berdasarkan gambar 1, dapat dilihat bahwa dengan adanya variasi suhu 60-70ºC dan
80ºC menujukkan perubahan warna. Hal ini disebabkan karena reaksi enzimatis pada
proses pengeringan menggunakan waktu yang terlalu lama akan mereduksi warna bahan
menjadi cokelat dan pahit, selain itu penggunaan suhu pengering vacuum drying yang
terlalu tinggi dan lama maka warna yang diperoleh semakin tidak bagus, penggunaan
suhu vacuum drying 50ºC lebih baik dari pada suhu 70ºC pada pengeringan lobak
(Astuti, 2007).
D C B A
Gambar 2. Profil klorofil pada krim soup (A - 60ºC, B - 70ºC, C - 80ºC, D - Kontrol)
Gambar 2 adalah profil klorofil pada sup krim. Terdapat pola spectro 2 peak
yaitu klorofil a dan klorofil b. Memiliki tingkat absorbansi yang berbeda pada lamda 470
dan 662 nm, artinya ada perbedaan konsentrasi klorofil.
Tabel 1. Variasi suhu konsentrasi klorofil
Parameter Suhu
K 60° 70° 80°
A645
1,442 0,553 0,533 2,578
1,446 0,553 0,532 2,585
1,447 0,551 0,531 2,574
A662
2,055 0,822 0,968 3,080
2,060 0,823 0,965 3,113
2,059 0,823 0,963 3,053
Klorofil a
20,75755 8,35895 10,12145 30,1317
20,8069 8,3707 10,08855 30,503
20,7928 8,3754 10,0674 29,82385
Rerata Klorofil
a 20,78575 8,36835 10,09247 30,15285
Standar Deviasi 0,025419 0,008473 0,027237 0,340069
Klorofil b
18,69782 7,03621 6,08585 35,77978
18,75246 7,03225 6,07912 35,77937
18,77503 6,99503 6,06843 35,81226
Rerata Klorofil
b 18,74177 7,021163 6,0778 35,79047
Standar Deviasi 0,0397 0,022719 0,008785 0,018872
Total Klorofil 39,52752 15,38951 16,17027 65,94332
Tabel 1. adalah hasil total klorofil variasi suhu konsentrasi didapat hasil suhu
60ºC = 39,52752 mg/gr, suhu 70ºC = 15,38951 mg/gr, suhu 80ºC = 16,17027 mg/gr.
Yang memiliki kandungan klorofil terbesar adalah suhu 60ºC. Klorofil A didapat hasil
dari suhu 60ºC = 20,78575 mg/gr, suhu 70ºC = 8,36835 mg/gr, suhu 80ºC = 10,09247
mg/gr. Klorofil B didapat hasil dari suhu 60ºC = 18,74177, suhu 70ºC = 7,021163
mg/gr, suhu 80ºC = 6,0778 mg/gr. Dari hasil diatas semakin tinggi suhu yang diberikan
maka jumlah klorofil akan semakin menurun.
Pembahasan
Sup Krim
Sup krim merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental dan
ditambahkan dengan susu atau krim. (SNI 01-4967-1996). Produk sup krim berbabsis
rumput laut memiliki rasa yang gurih, tidak berbau amis, tekstur lembut dan warna yang
tidak mencolok. Suhu yang diberikan melalui proses pengeringan dapat memengaruhi
tampilan warna, semakin tinggi suhu yang diberikan maka semakin tua warna yang
dihasilkan. Jika pada suhu tinggi proses pengeringan terlalu lama akan menyebabkan
adonan menjadi gosong dan memengaruhi rasa dari produk tersebut. Sehingga perlu
diberikan suhu yang tepat agar tidak merusak rasa, bau, dan juga warna, dan suhu yang
tepat adalah 60 dan 70ºC.
Pigmen alami dapat menjadi salah satu pilihan untuk meningkatkan ketahanan
dan kualitas pangan karena pigmen alami merupakan salah satu zat non gizi yang
mampu memberikan nutrisi bagi tubuh. Selain itu pigmen alami ditemukan sangat
melimpah pada sebagian besar sumber daya lokal Indonesia salah satunya adalah
Caulerpa sp. Pigmen alami juga terbukti aman, baik sebagai makanan maupun sebagai
pewarna makanan dibandingan dengan pewarna sintetik. Berdasarkan sumbernya, zat
pewarna untuk makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan sintetik
(Winarno, 1992).
Pewarna alami merupakan zat pewarna alami yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan atau sumber-sumber mineral (Winarno, 1997). Tanaman memiliki warna yang
bisa digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna alami yang
berasal dari kunyit, paprika, dan bit digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan yang
aman dikonsumsi (Cahyadi, 2009). Dari segi kesehatan pewarna sintetik dapat
menimbukan masalah kesehatan dan lingkungan dapat menimbulkan dampak negatif
juga pada kesehatan konsumen seperti kanker mulut, kanker kulit, dan kerusakan otak
(Winarno dan Sulistyowati, 1994). Pewarna alami merupakan alternatif pewarna yang
tidak toksik, dapat diperbaharui (renewable), mudah terdegradasi dan ramah lingkungan.
(Yernisa, dkk., 2013).
Kadar air yang terkandung di dalam sup krim berbasis rumput laut adalah 20%.
Kadar air maksimal untuk sup instan adalah 8% (SNI 01-4967-1999). Kadar air
merupakan salah satu karakteristik kimia yang penting karena kandungan air dalam
suatu produk dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa produk, terutama
untuk produk berbasis tepung seperti sup instan. Menurut hasil penelitian Kusumawati et
al (2012) dikatakan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanannya, semakin besar panas
yang dibawa udara sehingga semakin banyak jumlah air yang diuapkan. Oleh karena itu,
kadar airnya akan semakin menurun seiring tingginya suhu penyimpanan.
Menurut penelitianya Rahayoe et al., (2008), kombinasi antara tekanan pompa
vacuum dan suhu pengering harus berbanding lurus dengan suhu yang digunakan,
semakin rendah tekanan vacuum maka suhu akan semakin turun yang mengakibatkan
penguapan air pada bahan juga akan semakin rendah Menurut Husna et al., (2012),
semakin tinggi suhu dan waktu pada proses pengeringan menggunakan vacuum dryer
kadar air bahan akan semakin rendah dibarengi dengan optimalisai suhu dan waktu
pengeringan. Menurut Fitriani (2008) suhu dan lama pengeringan serta interaksi antara
suhu dan lama pengeringan mempengaruhi kadar air.
Klorofil
Pada caulerpa sp hasil penelitian menunjukkan adanya komposisi pigmen pada
alga hijau yaitu klorofil a (26,817 %), klorofil b (12,906%), turunan klorofil a (11,206
%), turunan klorofil b (7,525%) (Kusumastuti, 2008). Seperti pada pigmen alami
lainnya, klorofil juga mudah terdegradasi, akibat paparan panas (suhu), cahaya, asam,
basa dan alkohol. Salah satunya adalah proses pembuatan sup krim dengan suhu panas
melalui pengeringan, tetapi mampu direduksi dengan suhu yang tepat yaitu 60, 70 dan
80ºC. Pada produk sup krim semakin tinggi suhu yang digunakan warna yang dihasilkan
akan semakin tua.
Kehadiran asam dapat mempengaruhi proses feofitinisasi pada klorofil.
Feofitinisasi merupakan proses pembentukan feofitin yang merupakan salah satu produk
degradasi dari klorofil yang kehilangan logam Mg pada cincin makrosiklik (Gross,
1991). Selama proses feofitinisasi, jenis dan jumlah asam yang ditambahkan
memberikan pengaruh terhadap perubahan pola spektrum dari klorofil. Jenis pelarut
mempunyai kontribusi yang nyata terhadap proses degradasi klorofil menjadi feofitin.
Kestabilan klorofil didalam pelarut metanol lebih rendah daripada klorofil yang
dilarutkan dalam aseton (Jeffrey, dkk., 1997). Pernyataan tersebut juga didukung oleh
Watanabe dan Kobayashi serta Fiedor bahwa klorofil yang terlarut dalam metanol
mempunyai nilai potensial oksidasi yang lebih rendah dibandingkan dengan larutan
klorofil dalam aseton, sehingga proses degradasi klorofil dalam pelarut metanol menjadi
lebih besar (Watanabe, 1991), (Fiedor, dkk., 2002).
Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah konsentrasi klorofil pada
berbagai variasi suhu pengeringan dengan vacuum drying pada sup krim dari rumput
laut (Caulerpa sp.). Suhu yang banyak memiliki jumlah klorofil yang tinggi adalah suhu
60°C dengan total klorofil 39,52752 mg/gr. Sehingga direkomendasikan untuk
menggunakan suhu pengeringan yang tepat yaitu 60°C.
Saran
Dari penelitian ini masih perlu ditindak lanjuti yaitu dari segi serat, bisa
dilakukan pengukuran serat karena mungkin dapat menjadi mutu keunggulan penelitian.
Dapat juga dilakukan pengukuran kandungan gizi yang terkandung di dalam produk ini.
Daftar Pustaka
1. Anese, M., Nicoli, M. C., Verardo, G. C., Munari M., Bortolomeazzi, G. M.
R., Effect of vacuum roasting on acrylamide formation and reduction in coffee
beans, Food Chemistry, 145, (2014) 168—172
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.047
2. Astuti,S.M. 2007. Teknik mempertahankan mutu lobak (Raphanus Sativus)
dengan menggunakan alat pengering vakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 12
No.1.
3. Chernomorsky, S., Segelman, A. and Porets, R. D. 1999. Effect of dietary
chlorophyll derivatives on mutagenesis and tumor cell growth. Teratog
Carcinog Mutagen, 19(5): 313–322.
4. Fellow P.Jan Ellis.1992. Food Processing Technology Principles and. Practice.
London : Ellis Hordwood. 563 halaman.
5. Fiedor, J., Fiedor, L., Kammhuber, N., Scherz, A., and Scheer, H., 2002,
Photochemistry and Photobiology, 2002, 76 (2), 145–152.
6. Gross, J., 1991, Pigments in Vegetables, Van Nostrand Reinhold, New York.
7. Jeffrey, S.W., Mantoura, R.F.C., and Wright, S.W., 1997, Escon. Bot.,
UNESCO Publishing, Paris Kephart, J., 9, 3-38.
8. Kepel, R. C. 2001. Kandungan nutrisi alga hijau Caulerpa racemosa (Forsskal)
J.agardh yang diambil dari perairan Tongkeina, Manado. Jurnal Fak.
Perikanan. Jurusan MSP–UNSRAT.
9. Kusumastuti, K. 2008. Pengaruh Pengeringan Terhadap Komposisi dan
Kandungan Pigmen Algae Hijau Caulerpa sp. Skripsi. Universitas
Diponegoro.Semarang.
10. Limantara, L. dan Rahayu, P. 2008. Sains dan teknologi pigmen alami.
Prosiding Seminar Nasional Pigmen 2007 MB UKSW, Salatiga. ISBN: 979-
1098-16-4
11. Limantara, L. 2004. Menambang klorofil, Si Emas Hijau. Prosiding Seminar
Nasional Aplikasi Sains dan Matematika dalam Industri, FSM UKSW.
12. Lila, M.A. 2004. Plant pigments and human health. In:Davis, Plant Pigments
and Their Manipulation. CRC Press. London. p. 248–274.
13. Mujumdar , A. S., Handbook of Industrial Drying, Fourth Edition, CRC Press,
2014.
14. Reysa, E. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan Berbahaya. Jakarta: Titik
Media Publisher.
15. Sangadah. (2006). Kajian Pengaruh Penambahan Tepung Daging-Tulang
Leher AyamPedaging Sebagai Sumber Protein Dan Kalsium Pada Sup Krim
Instan Jamur Shitake. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
16. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1999. Syarat Sup Krim Instan. Bandung:
BPOM.
17. Watanabe, T. and Kobayashi, M., 1991, Electrochemistry of Chlorophylls, in
Chlorophylls, H. Scheer (Ed.), CRC Press, Boca Raton, 287-315.
18. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 253 Hlm.
19. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
20. Winarno, F. G dan Rahayu. Titi Sulistyowati. 1994. Bahan Tambahan Untuk
Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia.
21. Yernisa, Gumbira-Sa’id, E. dan Syamsu, K.2013. Aplikasi Pewarna Bubuk
Alami dari Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu L.) pada Pewarnaan Sabun
Transparan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23 (3): 190-198.
Lampiran Prosiding Semnas